UNIVERSIDAD DE IXTLAHUACA CUI

INCORPORADA A LA U.A.EM

PANADERIA MEXICANA

RECETARIO PRIMER PARCIAL
ALUMNOS: GARCIA NAVARRO NELLY ALEJANDRA
RAMOS REYES GEOGINA
FRIAS GUTIERREZ GLORIA ANGELICA



LIC. EN GASTR: CESAR QUINTANA DIAZ
GPO: 402



PANADERIA MEXICANA



2
!"#!$%
$'()*(+,'

lnulCL .................................................................................................................................................. 2
LA MASA MAu8L ............................................................................................................................. 3
LA PA8lnA ....................................................................................................................................... 4
1lCS uL PA8lnA ............................................................................................................................ 4
PA8lnA lLC!A ............................................................................................................................. 4
PA8lnA uL luL8ZA ..................................................................................................................... 4
PA8lnA MLulA nC8MAL ......................................................................................................... 3
PA8lnA lLC8 ............................................................................................................................... 3
PA8lnA ln1LC8AL ....................................................................................................................... 3
lLCuLA uL MAlZ.......................................................................................................................... 3
PA8lnA uL A88CZ ....................................................................................................................... 3
PA8lnA uL MAlZ ......................................................................................................................... 3
CLu1Ln........................................................................................................................................ 3
LLvAuu8A ....................................................................................................................................... 6
LLvAuu8A 8LnSAuA................................................................................................................. 6
LLvAuu8A Ln CLvC ................................................................................................................. 6
CL8LALLS ......................................................................................................................................... 6
A81LS uLL C8AnC ........................................................................................................................ 6
CCCClCn uL CL8LALLS ................................................................................................................... 7
8CC8ClCnLS uL LCS LlCuluCS .............................................................................................. 7
CAn1luAu uL SAL ........................................................................................................................ 7
C81LnClCn uL LA PA8lnA ............................................................................................................. 7
lnC8LulLn1LS 8ASlCCS .................................................................................................................. 9
PA8lnA, LLvAuu8A, SAL y ACuA ................................................................................................... 9
nC8MAS 8ASlCAS ........................................................................................................................... 9
CCCClCn ......................................................................................................................................... 9



PANADERIA MEXICANA



3

PANADERIA
La actividad del pan data de hace muchos aos atrs, tantos como 4000 aos
segn el museo de egiptologa; en Londres. Donde se conserva el precursor del
pan ms antiguo del cual se tiene noticia.
En la actualidad resulta difcil imaginar que pudiramos vivir sin un alimento tan
bsico como el PAN y nos costara trabajo que no haya existido siempre; para
llegar a confeccionar el pan nuestros antepasados tuvieron que descubrir en
primer lugar la utilidad de los cereales que producen los granos y aprender a
utilizar su cultivo.
Los Egipcios fueron los primeros hace 10000 aos quienes tuvieron la idea de
moler el grano con el cual hacan una especie de papilla que transformaban en
tortas y que luego cocan entre tortillas previamente cocidas.
Existe una teora previamente fundada de que fue un Egipcio quien
accidentalmente descubriera la fermentacin con lo que consigui transformar las
antiguas tortas duras en un pan suave; parece ser que olvido un da de cocer las
tortas y al da siguiente el pan estaba fermentado, a pesar de todo lo coci,
llevndose la sorpresa de haber conseguido un pan ms blando y suave; Dichos
panes fueron aceptados de inmediato por los ciudadanos.
En Europa no llego hasta la edad media junto con el oficio de panadero y se
adoptaron las caractersticas antes mencionadas.




LA MASA MADRE

Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas
operaciones de refresco cada cierto tiempo y que se le incorpora una cierta
cantidad de harina.



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Esta masa se confecciona y de ser posible aadiendo harina de fuerza, agua, sal y
en ocasiones masa vieja un poco de levadura, convirtiendo est en una masa
relativamente dura.
Se reservara esta masa en un recipiente con un pao hmedo un plstico
guardndola en la nevera para envejecerla. Esta masa a pesar de estar en la
nevera y de forma muy retardada va creciendo y fermentando y cada que llega al
doble de su tamao se realizara la operacin de refresco volvindola a amasar y
aadindole harina de fuerza, sal y agua; guardndola en la nevera y repitiendo de
5 7 veces la operacin obteniendo as una levadura natural que se conservara
en la nevera tapada y que durara mucho tiempo en condiciones ptimas.
Hay que tener en cuenta que cada vez que refrescamos la masa madre, al
mismo tiempo la prolongaremos en cantidad y duracin.
LA HARINA

La harina en sus diferentes variaciones tiene un papel muy importante en la
repostera y panadera ya que es el ingrediente principal para realizar
bizcochuelos, tortas y panes que despus se rellenaran y decoraran.
El color de la harina depende de varios colores de distintos factores:
- TIPO DE TRIGO, LA MOLIENDA y CONDICIONES DE CONSERVACION.
La levadura constituye el elemento fermento de las masas que devn de crecer
y adquirir mayor volumen.

TIPOS DE HARINA
HARINA FLOJA

Contiene menos gluten y por lo tanto es la que menos sube; ya que su
fermentacin es dvil, se utiliza en la elaboracin de masas que no deban de subir
como las tartas y galletas.
HARINA DE FUERZA




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S
Tiene gran cantidad de gluten y se utiliza para masas de bollera y panes de
molde.
HARINA MEDIA NORMAL

Es el resultado de la mezcla de la harina de fuerza y floja, tiene un nivel normal de
gluten y una fermentacin moderada; por lo que la masa resulta menos elstica,
se utiliza para elaborar tortas, bizcochos, hojaldres, pasta de churros, etc.
HARINA FLOR

Es la ms fina, no contiene salvado y se obtiene del grano de trigo con poca
cascara; se utiliza para elaborar bizcochuelos y masas suaves.
HARINA INTEGRAL

Obtenida del grano de trigo completo, empleada en la preparacin de panes
especiales y en cierto tipo de bolera. Las masas hechas con este tipo de harina
resulta menos esponjosa pero ms sabrosa.
FECULA DE MAIZ

Sirve para hacer pasteles muy suaves y es ideal para espesar sopas y cremas.
HARINA DE ARROZ

Muy fina imparable y debe mezclarse con otras harinas.
HARINA DE MAIZ

Utilizada para hacer postres especiales y panes especiales, mezclndose con
harina de trigo.
GLUTEN




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Sustancia que junto con el almidn se encuentra en la harina y acta como
fermento; y A MAYOR MENOR PROPORCION DE GLUTEN EN LA HARINA;
LE DARA MAYOR MENOR ELASTISIDAD A LA MASA.

LEVADURA

La levadura utilizada es prensada o de panadera y la liofilizada en polvo; sin
embargo es importante respetar el tiempo de reposo para que la fermentacin de
la masa alcance su punto preciso.
LEVADURA PRENSADA

Se utiliza en panadera y bollera y masas como savarn y brioche; y esta se
conserva en refrigeracin.

LEVADURA EN POLVO

Utilizada en panadera en general, y se conserva mucho tiempo en condiciones
ptimas (lugar fresco y seco)
CEREALES

Son los granos pertenecientes a la familia de las gramneas y cuyo uso
principalmente es el consumo humano.
PARTES DEL GRANO

Tres partes fundamentales
1.- SALVADO: cubierta capa protectora del grano y es aproximadamente el 5%
del total del grano, alto contenido de fibra diettica, minerales, hierro y magnesio,
vitaminas del complejo B y un contenido menor de protenas.
2.- GERMEN EMBRION: extremo inferior y es el que genera la nueva planta;
constituido de un gran porcentaje de lpidos principalmente cidos grasos



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poliinsaturados y porcin de protenas del 2 al 3% del total del grano; contiene
hierro, tiamina, riboflavina y niacina.
3.- ENDOSPERMO NUCLEO: se obtiene la harina y constituye sustancias de
reserva para permitir el desarrollo de una nueva planta.

COCCION DE CEREALES

El objetivo es aumentar la suavidad al reblandecer la celulosa aumenta la
digestibilidad y la volatilidad (suave)
PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS

Generalmente se requiere de 2 a 6 volmenes de agua, para cocer un volumen
igual de cereal, esto depende del tamao de las partculas y a su capacidad de
retener agua; para cereales granulados finos como la harina se requiere de 5 a 6
veces su volumen y para hojuelas nicamente 2 veces su volumen.
El caso del arroz que aumenta 2 veces su volumen y cuando se utiliza una baja
proporcin de lquidos, los grnulos de arroz lo absorben en su totalidad y el
hinchamiento es limitado; al contrario si el arroz se cocina con abundante agua, el
aumento de volumen ser mayor llegando a romperse y saliendo las fracciones de
amilosa y amilo pectina que dan consistencia a un engrudo.
CANTIDAD DE SAL

1 cucharadita de sal por taza de cereal seco y para los cereales molidos y finos 1
! a 2 cucharaditas por taza; y el objetivo es para acentuar sabores.
OBTENCION DE LA HARINA

Se emplean rodillos con surcos que aprovechan las distintas propiedades
mecnicas del germen oleoso, de la fragilidad del salvado y de la dureza del
endospermo y la metodologa es la siguiente:
1.- limpiar de impurezas y semillas extraas.



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2.- humedecer el grano hasta 17% para brotarlo de propiedades de demostracin
ptica.
3.- el rodillo tritura los granos y se separan por abriacion, el salvado del
endospermo y este ltimo se muele en consistencia liquida separando las
partculas ms finas.
4.- granos as obtenidos se separan de acuerdo a su finura con ayuda de
TAMIZES y despus se distribuyen en fracciones
(Alto contenido de almidn, basndose en distintas densidades)
5.- en la molienda permite elaborar todo tipo de mezclas de harinas para pan,
pasteleras, galletera, etc.
Los cereales constituyen la fuente ms importante en la dieta aunque proveen en
especial de carbohidratos, protenas, lpidos y minerales y para mejorar la calidad
de las protenas en los cereales se recomienda combinarlos con leguminosas
(maz, frijol)= Mesoamrica, (arroz y soya)= Asia, (trigo y garbanzo)= Europa
Segn la poca del ao el contenido de protenas va a variar, siendo los pases
del sur con ms contenido proteico.
CEREAL PRESENTACION APLICACIN
TRIGO GRANO y HARINA
Pan, pasteles, galletas,
pastas, ganado, etc.
ARROZ
HARINA, GRANO
PULIDO
Sopas, atoles, cereal,
papillas, cocina de
especialidades, ganado.
MAIZ
GRANO CRUDO,
COCIDO, HARINA Y
NIXTAMALIZADO
Whisky, tortillas, frituras,
fculas, alcohol, otros.
CENTENO GRANO y HARINA Licor, pan, ganado.



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CEBADA HARINA, GRANO
Cerveza, pan integral,
bebidas fermentadas,
sopas, etc.
AVENA
GRANO, OJUELAS,
HARINA
Cereales, galletas, pan,
bebidas, ganado.
SORGO / MIJO GRANO
Pan sin levadura,
ganado.

INGREDIENTES BASICOS
HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA

Con estos cuatro ingredientes es suficiente para elaborar un pan normal dando
una forma diferente y un tratamiento especial a cada masa.
Existe una amplia gama de ingredientes alternativos como es el mejorante de pan,
conservante qumico que se utiliza para ayudar a que el resultado sea optimo y
voluminoso.
Ingredientes como azcar, leche, mantequilla; se utiliza para hacer panes ms
tiernos y duraderos.
NORMAS BASICAS

Procedimientos: preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadora
excepto la levadura, amasar hasta la mitas del proceso y cuando empiece a
homogenizar la masa se agrega la levadura y continuar amasando; cuando la
masa se despegue de las paredes del cazo sacarla de la mquina y extender en la
mesa de trabajo previamente enharinada cortar en porciones y esperar a que
fermente de 10 a 20 minutos, formar las porciones plegando boleando.
Para conseguir una buena fermentacin, una masa fermentada oscila de 1:30 a
2:00 horas en alcanzar la fermentacin adecuada.
COCCION




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Para hornos de vapor precalentamos el horno de 200 a 210C.
Para hornos convencionales a 180C y cocer aproximadamente por 15 minutos,
en caso de piezas pequeas de 30 a 35 minutos en piezas grandes.
EFECTOS MAS USUALES EN LA COCCION se detallan errores ms comunes y
sus posibles causas
Volumen pequeo Harina demasiado floja
Poca levadura
Demasiada azcar
Masa demasiada caliente
Fermentacin larga/corta
Horno demasiado caliente
Volumen excesivo Demasiada levadura
Poca cantidad de sal
Leudado muy largo
Horno poco caliente
Corteza plida Poca cantidad de sal
Masa muy caliente
Fermentacin larga
Horno poco caliente
Corteza muy tostada Demasiada cantidad de sal
Demasiada cantidad de leche
Demasiada cantidad de azcar
Fermentacin corta
Horno muy caliente
Corteza agrietada Poca cantidad de agua
Demasiada cantidad de leche
Leudado final insuficiente
Forma mala (deformes) Harina muy floja
Demasiada cantidad de sal
Poca demasiada agua
Demasiada cantidad de leche
Azcar y fermentacin larga
Horno muy caliente
Textura basta Harina floja
Demasiada cantidad de agua
Moldeado defectuoso
Horno frio muy caliente
Pan con tendencia a desmoronarse Demasiada cantidad de levadura
Poca cantidad de sal
Demasiada cantidad de grasa
Masa caliente
Leudado muy largo



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Miga apelmazada Demasiada cantidad de grasa
Masa caliente
Agujeros Poca cantidad de levadura
Demasiada cantidad de sal
Poca cantidad de agua
Demasiada cantidad de grasa
Fermentacin larga corta
Moldeado defectuoso
Horno caliente frio
Miga descolorida Harina floja
Demasiada cantidad de levadura
Poca cantidad de sal
Masa caliente
Fermentacin Muy larga
Horno muy frio















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8CLLC SulZC
An CCn 1CClnC
8CLLC A8A PAM8u8CuLSA










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8CLLC SUI2C


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .300 gr. $16.00 $8.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.72
ML!C8An1L .003 gr. $69.00 $.13
AZuCA8 .040 gr. $18.00 $1.00
SAL .010 gr. $3.00 $.3
LLCPL .130 ml. $14.00 $2.10
MAn1LCulLLA .030 gr. $10.00 $.30
PuLvC 1 za. $18.00 $1.00
AZuCA8 .200 gr. $23.00 $3.73
MAn1LCA .100 gr. $23.00 $6.00

1C1AL $ 270 $23.32

kCCLDIMILN1C


1.- Se hace una fuenLe de harlna se colocan al cenLro los dems lngredlenLes.
2.- se empleza a mezclar en forma clrcular y se amasa hasLa que esLe suave y elsLlca, se hace una
bola de masa y se coloca sobre un plaLo y se fermenLa en un lugar Llblo.
3.- ?a que la masa doblo su volumen se dlvlde en plezas de 40gr. ? se volea se colocan las plezas
en charola engrasada y se fermenLa.
4.- barnlzar con huevo, espolvorear azucar y hornear a 200C por 20 mlnuLos.








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AN DL 1CCINC


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .230 gr. $16.00 $4.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.72
ML!C8An1L .006 gr. $69.00 $.13
AZuCA8 .003 gr. $18.00 $1.00
SAL .003 gr. $3.00 $.3
ACuA .100 ml. $0 $0
MAn1LCulLLA .020 gr. $10.00 $.30
PuLvC 1 za. $18.00 $1.00
1CClnC .070 gr. $43.00 $.73
PuLvC 1 za. $18.00 $1.00

1C1AL $ 271 $9.42

kCCLDIMILN1C


1.- Se hace una fuenLe de harlna se colocan al cenLro los dems lngredlenLes.
2.- se empleza a mezclar en forma clrcular y bse amasa hasLa que esLe suave y elsLlca, se hace
una bola de masa y se coloca sobre un plaLo y se fermenLa en un lugar Llblo.
3.- ?a que la masa doblo su volumen se dlvlde en plezas de 40gr. ? se volea se colocan las plezas
en charola engrasada y se fermenLa.
4.- lncorporar el Loclno cuando la masa esLe elsLlca y suave.
S.- barnlzar con huevo y hornear a 200C por 20 mlnuLos.








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1S


8CLLC AkA nAM8UkGULSA


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .300 gr. $16.00 $3.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.72
AZuCA8 .023 gr. $18.00 $1.00
SAL .003 gr. $3.00 $.3
MAn1LCulLLA .030 gr. $10.00 $.30
PuLvC 2 za. $18.00 $1.00
ACuA .100 ml. $0 $0
A!Cn!CLl .040 gr. $23.00 $.30

1C1AL $ 146 $8.82

kCCLDIMILN1C


1.- Se hace una fuenLe de harlna se colocan al cenLro los dems lngredlenLes.
2.- se empleza a mezclar en forma clrcular y se amasa hasLa que esLe suave y elsLlca, se hace una
bola de masa y se coloca sobre un plaLo y se fermenLa en un lugar Llblo.
3.- ?a que la masa doblo su volumen se dlvlde en plezas de 40gr. ? se volea se colocan las plezas
en charola engrasada y se fermenLa.
4.- barnlzar con huevo, espolvorear a[on[oll y hornear a 200C por 20 mlnuLos.









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8CLlLLC An 8LAnCC
1LLL8A An 8LAnCC
AM8AZC






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8CLILLC AN 8LANCC


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .230 gr. $16.00 $4.00
LLvAuu8A .009 gr. $72.00 $.72
ML!C8An1L .003 gr. $69.00 $.13
AZuCA8 .003 gr. $18.00 $1.00
SAL .010 gr. $3.00 $.3
MAn1LCA .011 gr. $23.00 $2.00
ACuA --- ml. $0 $0

1C1AL $ 203 $8.37

kCCLDIMILN1C


1.- Se hace una fuenLe de harlna se colocan al cenLro los dems lngredlenLes, se amasa, se coloca
la masa en la baLldora con el gancho y se amasa en la baLldora por unos 10 mlnuLos debe de
quedar una masa elsLlca y que no se rompa
2.-Se dlvlde en 6 o 7 porclones, se peloLea con la mano y se da forma de bollllo se coloca sobre
charola engrasada con manLeca, se espolvorea de suflclenLe grano y se fermenLa
3.-Cuando doblaron su volumen anLes de hornear se corLan con nava[as al cenLro, hornear a 320
grados por 23 mlnuLos







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1LLLkA AN 8LANCC


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .300 gr. $16.00 $8.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.72
ML!C8An1L .003 gr. $69.00 $.23
AZuCA8 .003 gr. $18.00 $.23
SAL .020 gr. $3.00 $.3
MAn1LCA .011 gr. $23.00 $1.00
ACuA --- ml. $0 $0

1C1AL $ 203 $ 10.72

kCCLDIMILN1C


1.- Se hace una fuenLe de harlna se colocan al cenLro los dems lngredlenLes, se amasa, se coloca
la masa en la baLldora con el gancho y se amasa en la baLldora por unos 10 mlnuLos debe de
quedar una masa elsLlca y que no se rompa
2.-Se dlvlde en 6 o 7 porclones, se peloLea con la mano y se da forma de bollllo se coloca sobre
charola engrasada con manLeca.
3.-Cuando doblaron su volumen hornear a 320 grados por 23 mlnuLos.









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AM8A2C


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .330 gr. $16.00 $8.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.72
ML!C8An1L .003 gr. $69.00 $.23
AZuCA8 .040 gr. $18.00 $.23
SAL .010 gr. $3.00 $.3
MAn1LCA .100 gr. $23.00 $1.00
ACuA --- ml. $ $0

1C1AL $ 203 $10.72

kCCLDIMILN1C


1.- Se hace una fuenLe de harlna se colocan al cenLro los dems lngredlenLes, se amasa, se coloca
la masa en la baLldora con el gancho y se amasa unos 10 mlnuLos. uebe quedar una masa elsLlca
y que no se rompa.
2.- Se Loma una bola de masa y se da forma como de bollllo, alargado, se fomenLa en charola con
grasa y sobre el pan ms grasa se Lapa con plsLlco para no resecar el producLo.
3.- Se alarga el pan en la charola con las manos como aplasLndolo y se fermenLa oLra vez. C se
puede paloLear sobre grano para que salga revolcado antes de colocarlo en la charola.
4.- Pornear a 200C por 23 mlnuLos.







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88CA An uL MAlZ
CCCCLLS
An uL CA!A




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8kCA AN DL MAI2.


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .300 gr. $16.00 $6.00
LLvAuu8A .008 gr. $72.00 $.30
PA8lnA uL MAlZ
AMA8lLLC
.200 gr. $13.00 $3.00
SAL .010 gr. $3.00 $.3
ACLl1L uL CLlvA .010 ml. $43.00 $1.30
LLCPL .123 ml. $13.00 $1.30
C8LnL1lnA .003 gr. $23.00 $.3

1C1AL $ 189 $13.30

kCCLDIMILN1C


1.-Pacer unas fuenLes con las harlnas, levaduras, sal y greneLlna, aparLe las mezclas los llquldos,
agregar y mezclar, empleza amasar hasLa obLener una masa suave, llsa y elsLlca y que se
despegue de la mesa de Lraba[o.
2.-ue[a fermenLar la masa Lapada en un lugar Llblo.
3.-oncha la masa, dlvldela en dos parLes y bolea, coloca en charola engrasada aplana blen para
dar forma y de[a fermenLar blen nuevamenLe.
4.-Lspolvorea el pan con harlna de malz y hornea por 23 o 30 mlnuLos a 130 grados hasLa que
esLe cocldo y Lome color.









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CCCCLLS.


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .230 gr. $16.00 $4.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.72
SAL .003 gr. $3.00 $.02
ACuA .030 ml. $14.00 $2.10
PuLvC 3 za. $18.00 $3.00
AZuCA8 .063 gr. $23.00 $3.73
MAn1LCA .043 gr. $23.00 $.20
A!Cn!CLl .030 gr. $23.00 $.20

1C1AL $ 198 $13.99

kCCLDIMILN1C


1.- Ln una fuenLe de harlna se colocan Lodos los lngredlenLes menos el azucar se amasa y al flnal
se lncorpora el azucar.
2.- 8eposar, formar los cocoles de 30gr aproxlmadamenLe con las manos sobre la masa y con
ayuda del rodlllo colocar en charola engrasada con manLeca y de[ar fermenLar.
3.- anLes de hornear barnlzar con huevo y espolvorear a[on[oll.
.








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18LnZA 8LLLLnA uL CuLSC.
An uL 1LCCMA1LAn (An
MLS1lZC).

An uL 1LCCMA1LAn (1C81AS).






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24
1kLN2A kLLLLNA DL ULSC.


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .230 gr. $16.00 $4.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.72
AZuCA8 .020 gr. $18.00 $1.00
SAL .010 gr. $3.00 $.3
LLCPL .300 ml. $14.00 $4.00
MAn1LCA .080 gr. $23.00 $2.30

1C1AL $ 130 $12.27

kCCLDIMILN1C

kLLLLNC:
*CuLSC C8LMA.
*L8L!lL CPlnC.
*1CClnC l8l1C lCAuC.
1.- luenLe de harlna y al cenLro Lodos los lngredlenLes menos los del relleno amasar.
2.- lermenLar la masa.
3.- Mezclar el queso y pere[ll y colocar en una manga.
4.- ulvldlr la masa en dos y esL en cuaLro
S.- Con cada una se forma una Llra de 40 por 30 cm y se rellena y se enreda con las 4 Llras se
forma la Lrenza.
6.- Se coloca en la charola engrasada y se fermenLa.
7.-8arnlzar con huevo espolvorear el Loclno y hornear a 183C por 20 mlnuLos.









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2S
AN DL 1LCCMA1LAN (AN MLS1I2C)






INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
(MASA DULCL)
PA8lnA .230 gr. $16.00 $4.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.72
MAn1LCA .011 gr. $23.00 $.03
AZuCA8 .040 gr. $18.00 $2.00
SAL .003 gr. $3.00 $.3
ACuA --- ml. $0 $0
(MASA SALADA)
PA8lnA .230 gr. $16.00 $4.00
SAL .010 gr. $3.00 $1.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.72
MAn1LCA .011 gr. $23.00 $.30
ACuA --- ml. $0 $0

1C1AL $ 136 $7.27
kCCLDIMILN1C


1.- Se prepara por separado las dos masas de manera conoclda hasLa que queden elsLlcas y llzas,
a la dulce se le agrega azucar al flnal.
2.-La masa dulce se dlvlde en sels porclones, la salda lgual, se Loma una porcln de cada masa, se
esLlra, se Lrenza y se da forma de LorLa se coloca sobre la charola engrasada con manLeca, se
aplasLa con rodlllo o con las manos para que suba demaslado y se fermenLa.
3.-Cuando doble su volumen se hornea a 320 grados cenLlgrados por 23 mlnuLos.



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26
AN DL 1LCCMA1LAN (1Ck1AS).


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .300 gr. $16.00 $3.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.10
AZuCA8 .036 gr. $18.00 $4.00
ACuA --- ml. $0 $0
SAL .003 gr. $3.00 $.3
MAn1LCA .011 gr. $23.00 $1.30

1C1AL $ 136 $11.00

kCCLDIMILN1C


1.- Ln una fuenLe de harlna se colocan Lodos los lngredlenLes menos el azucar se amasa y al flnal
se lncorpora el azucar agregar sabor.
2.- Con dos LanLos de cocol se bolea se apalsLa con la mano para que no se salga el bollo se da
forma clrcular se reposan y hornear a 320C por 20 mlnuLos.










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27



AS1A PC!ALu8L.
LMAnAuAS uL !AMCn CCn CuLSC.
vCLCvAnLS.







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28

AS1A nCIALDkL








INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .230 gr. $16.00 $4.00
SAL .010 gr. $3.00 $.3
ACuA .130 ml. $0 $0
MAn1LCulLLA .010 gr. $10.00 $.10
MA8CA8lnA lLLx 8C!A .200 gr.. $62.00 $13.30

1C1AL $ 93 $21.00
kCCLDIMILN1C


1.- Se hace una fuenLe de harlna, se coloca al cenLro los lngredlenLes menos la margarlna.
2.- Se amasa, se de[a reposar se pesa, segun lo que pese se le lncorpora el 30 de la margarlna.
3.- Se exLlendo la pasLa formando una cruz con un monLlculo de pasLa al cenLro y en esLe se
coloca la margarlna para el encapsulado.
4.- Se le da 3 vuelLas a la pasLa. ue[ando un reposo de 10 mlnuLos enLre des 2, y a la 4 vuelLa se
coloca en plaLo Lapada con plaLlco y se refrlgera una hora.




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29

LMANADAS DL IAMCN CCN ULSC.


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
AS1A PC!ALu8L .300 gr. $46.30 $23.23
PuLvC 1 z. $18.00 $1.00
!AMCn .200 gr. $38.90 $9.73
CuLSC MAnCPLCC .200 gr. $42.30 $10.63

1C1AL $ 143.30 $44.90

kCCLDIMILN1C


1.- LxLlende la pasLa de medlo cm de grosor y se de[a reposar 20 mlnuLos, en la mesa de Lraba[o
2.- Se corLa clrculos de 13 cm de dlmeLro rellenar de [amn y queso barnlz con huevo y cerrar
como quesadllla
3.- Colocar en una charola engrasada barnlzar con huevo reposar 30 mlnuLos. Pornear 23 mlnuLos
a 200 grados






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30

VCLCVANLS


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
AS1A PC!ALu8L .300 gr. $46.30 $23.23
A1un Ln LA1A 1 z. $10.00 $10.00
CL8CLLA .023 gr. $8.90 $.73
AlC .130 gr. $14.30 $1.83
MA?CnLSA .100 gr. $23.00 $2.30
C8LMA .100 ml. $14.00 $3.30
SAL .002 gr. $3.00 $.20

1C1AL $ 121.90 $42.30

kCCLDIMILN1C


1.- LxLlende la pasLa de medlo cm de grosor y se de[a reposar 20 mlnuLos, en la mesa de Lraba[o
2.- Se corLa clrculos de 13 cm de dlmeLro rellenar de [amn y queso barnlz con huevo y cerrar
como quesadllla
3.- Colocar en una charola engrasada barnlzar con huevo reposar 30 mlnuLos. Pornear 23 mlnuLos
a 200 grados





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31




8AnuL8lLLAS.
ALCMAS.
lZZA.




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32

I22A.


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .230 gr. $16.00 $2.00
LLvAuu8A .010 gr. $72.00 $.72
AZuCA8 .003 gr. $18.00 $1.00
SAL .003 gr. $3.00 $.3
ACuA .130 ml. $0 $0
ACLl1L uL CLlvC .023 ml. $43.90 $2.30
1C1AL $ 136.90 $6.72
kCCLDIMILN1C


1.- Pacer un monLlculo de harlna, colocar los dems lngredlenLes al cenLro e lr amasando de
manera clrcular hasLa obLener una masa unlforme que ya no se pegue a la mesa.
2.- de[ar reposar en lugar Llblo sobre un plaLo, hasLa que doble su volumen.
3.- sobre una charola engrasada se exLlende la masa de manera clrcular.
4.- se coloca una capa unlforme de salsa plzzalola, el lngredlenLe y el queso Llpo manchego, la
orllla se barnlza con huevo y se espolvorea con a[on[oll.
S.- hornear duranLe 23 mlnuLos.




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33

8ANDLkILLAS


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
AS1A PC!ALu8L .730 gr. $46.30 $33.27
AZuCA8 .230 gr. $18.00 $4.30
PuLvC 1 z. $18.00 $1.00
1C1AL $ 82.30 $40.77

kCCLDIMILN1C


1.- LxLender la pasLa como de 1cm de grosor, reposar 30 mlnuLos.
2.- CorLar la pasLa en Llras de 30cm. ue largo por 3cm. ue ancho.
3.- Colocar en charola reposar 30 mlnuLos, barnlzar con huevo y espolvorear azucar.
4.- hornear a 200C por 23 mlnuLos
.





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ALCMAS.


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
AS1A PC!ALu8L .730 gr. $46.30 $33.27
AZuCA8 .230 gr. $18.00 $4.30
PuLvC 1 z. $18.00 $1.00
1C1AL $ 82.30 $40.77

kCCLDIMILN1C


1.- LxLender la pasLa como de 1cm de grosor, reposar 30 mlnuLos.
2.- CorLar la pasLa en Llras de 30cm. ue largo por 3cm. ue ancho.
3.- Colocar en charola reposar 30 mlnuLos, barnlzar con huevo y espolvorear azucar.
4.- hornear a 200C por 23 mlnuLos














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3S


















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36
PASTA HOJALDRE
Seria una masa inventada por Claude Gelee, pero segn otros autores seria la
invencin de un practicante llamado Ferrullet.
Era conocida por los griegos y por los rabes que la preparaban con aceite.
Dionisio Perce Post, sostiene que la masa nacin en la edad media.
El hojaldre llamado manjar blanco en la cocina francesa, en Francia se le
atribuye a Claude Gelee, llamado el lorones o loreno.
Algunos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.
A los 15 aos fue puesto de aprendiz de pastelero en contra de su voluntad, y
siendo profesional se estableci en la pastelera de Nancy de francisco
Rotaben, donde perfecciono el hojaldre.
El ayudante Luigi Mosca, escribi a su hermano que era pastelero para ir por
Claude, los 3 Luigi, ngelo y Gelee pusieron varias pasteleras, haciendo que
Gelee trabajara para ellos, quitando el invento a Gelee.
En Italia se crea que el inventor era Florentn, otro dato apunta a Antoni
Careme, continuo con la elaboracin del hojaldre e invento el volovn.
El pastelero Feullet, invento el mil hojas.
Qu es el hojaldre?
Es una masa formada por capas finsimas de masa y materia grasa que se
convierte en una pieza crujiente con volumen y uniforme apariencia.
Ingredientes bsicos del hojaldre
Harina
Sal
Agua
Grasa(margarina, mantequilla o manteca de cerdo)

Ingredientes opcionales
Leche
Huevo
Colorantes y saborizantes
Algunos cidos orgnicos(jugo de limn o vinagre)



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37

MECANICA DE DESARROLLO DEL HOJALDRE
Dependiendo del tipo de elaboracin al que valla destinado el hojaldre deberemos
de darle diferentes cantidades de pliegues obteniendo un mayor o menor numero
de hojas.
Existe una operacin que nos permite calcular y deducir el nmero de hojas que
obtendremos segn los pliegues realizados.
Consiste en multiplicar sucesivamente el nmero de vueltas y el tipo de ellas.
Ejemplo de hojaldre con tres pliegues sencillos:
1er pliegue sencillo = 3 x 3 = 9 hojas
2do pliegue sencillo = 9 x 3 = 27 hojas
3er pliegue sencillo = 27 x 3 = 81 hojas
4to pliegue sencillo = 81 x 3 = 243 hojas
5to pliegue sencillo = 243 x 3 = 729 hojas
6to pliegue sencillo = 729 x 3 = 2187 hojas de masa y grasa
Ejemplo de hojaldre con 3 sencillos y un pliegue doble
1ro, 2do y 3er pliegue igual al anterior = 81 hojas
4to pliegue doble = 81 x 4 = 324 hojas de masa y grasa
TIPOS DE HOJALDRE
1) Real o verdadero: 1 tanto de grasa por 1 tanto de harina
1 kg x 1 kg
2) Hojaldre medio: ! tanto de grasa por 1 tanto de harina
! de grasa x 1 kg de lo que pese
la masa
3) Invertido: grasa a cubrir por un tanto de harina (medio de lo que pese la
grasa)




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38
Por qu sube el hojaldre?
Una vez estirado el hojaldre del grosor deseado y cortadas las piezas se hornea a
una temperatura de entre 200 y 220 C, en este momento de la coccin es
cuando se produce el fenmeno de la subida:
La grasa que se encuentra en el interior por accin de calor que le da el horno,
hace que esta comience a hervir y al estar encerrada en las laminas de masa
produce una presin por el vapor que desprende; levantando esta capa de masa y
por el efecto de multiplicacin en la vueltas, una capa de grasa levanta a la otra y
as sucesivamente entre si consolidndose por la coccin.
La coccin del hojaldre
Un hojaldre cocido al mas de 200C resultara en una subida salvaje y sin control,
por lo tanto las piezas no subirn con regularidad y caern, en el caso de una
harina con exceso de fuerza o un hojaldre sin el reposo suficiente, el resultado
ser el mismo que con una coccin a temperatura excesiva.
Cocido por debajo de los 180C tiene una coccin demasiado lenta, la subida es
menor y el hojaldrado es inferior y el mismo efecto se produce cuando se utiliza el
harina con escasa fuerza.
Existe un test de comprobacin en el desarrollo de los hojaldres que seria as:
Para una pieza de 10 x 10cm y de un grosor de 3mm y una coccin de 20 minutos,
el resultado debe ser crujiente, haber subido 8mm y haber encogido ms de 2 x
2cm.
Defectos y causas en el horneado
DEFECTO CAUSA
No sube con regularidad
! Mal laminado, vueltas mal
distribuidas o ambas

Se encoge en el horno
! Harinas fuertes, reposo
insuficiente
Se cae la pieza
! Reposo insuficiente, pieza muy
gruesa
Perdida de grasa ! Pocas vueltas, harina floja
Poca subida
! Harinas flojas, demasiadas
vueltas, reposo excesivo, harina
floja
Crudo en el centro
! Harina fuerte, o pieza demasiado
gruesa



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39
Concepto del pan
La reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio del
pan y panes especiales publicada en junio de 1984, define en su artculo al pan sin
otro calificativo como el producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, y agua potable,
fermentado por especies de microrganismos propios de la fermentacin panaria
(sachcomomyces serevisae).
Clasificacin del pan
Pan comn: es el definido como el de consumo habitual del da elaborado solo
con harina de trigo, agua, sal y levadura, y al que solo se le puede aadir los
coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Pan especial: el que no tiene calificativo de comn.
Materias primas ingredientes y aditivos
Legalmente son considerados como materias primas las siguientes:
Harina, sal, levadura y agua, y en la elaboracin del pan y panes especiales se
permite la incorporacin a la masa de otras materias primas (aceite, grasa, leche,
derivados de leche, etc.)siempre y cuando cumplan con lo dispuesto en la
reglamentacin.
Consejos prcticos que todo panadero debe tener en cuenta para tener una
mejor conservacin y un mejor rendimiento de la harina.
Por lo tanto es aconsejable:
- Dejar reposar la harina en el almacn durante algunos das para obtener
una mayor maduracin.
- Tener el local donde se almacena la harina limpio.
- Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su
humidificacin y apelmazamiento.
- Cernir o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aleacin.
- Tambin es aconsejable la mezcla de harinas, ya que as mejora
notablemente su rendimiento.




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40
AGUA
El agua que se emplea en el amasado debera cumplir los requerimientos exigidos
por la reglamentacin sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas
potables de consumo publico.
Como mera indicacin el agua mas apropiada para la elaboracin del pan, son las
aguas ricas en sales minerales, que permiten una mejor absorcin y dan mayor
suavidad al pan, pero la verdadera importancia del agua esta en que es el nico
ingrediente cuya temperatura puede variar el panadero voluntariamente para que
cuando la masa salga de la amasadora tenga la temperatura adecuada.

SAL
El tipo de sal utilizada en panadera es la sal comn en sus tres variantes:
1) GRUESA: si se utiliza este tipo de sal, se deber disolver previamente en
agua (salmuera) para obtener su disolucin.
2) FINA: se incorpora a la masa junto a los dems ingredientes sin necesidad
de disolverla.
3) ENTREFINA: segn el tipo de masa su incorporacin se hace con o sin
previa disolucin.
Las funciones de la sal en la masa panaria son:
Dan sabor al pan, sin ellas el pan tendra un desagradable sabor amargo.
Contribuye a dar color al pan, color dorado a la corteza y blanco a la miga.
Resta acides al pan.
Da una estructura compacta al pan, ayudara a que no se desmorone al
corte
Retarda el envejecimiento del pan una vez cocido, ya que ayuda a retener
su humedad.
La levadura


Tipos de levadura
Masa madre o masa fermentada: procede generalmente de un amasado
anterior que este muy fermentado, pero para que la masa de buenos



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41
resultados es aconsejable prepararla de 4 a 6 horas antes de comenzar la
jornada de trabajo. La masa madre se prepara haciendo un amasijo con
harina, agua y masa vieja (masa de ms de 2 o 3 das bien conservada)
este amasijo se deja reposar en recipientes de madrera hasta que sea
utilizada.
levadura biolgica: es la obtenida industrialmente para su utilizacin en
panadera. Para que esta levadura no pierda sus propiedades debe
mantenerse en un lugar frio o fresco (refrigeracin) esta debe ser de un olor
caracterstico y fina al tacto.
Los sntomas de una mala conservacin son:
el bloque de levadura se desmenuza con apenas presin de la mano.
Los bordes del bloque adquieren un tono ms oscuro de lo habitual.
Desprende un olor ms fuerte y desagradable.
El empleo de uno u otro tipo de levadura depende del mtodo elegido para la
preparacin de la masa.
La incorporacin de la levadura a la masa panaria tambin depende del mtodo de
amasado elegido, y para esto hay 2 mtodos de incorporacin:
1. Se disuelve junto con agua y harina unas horas antes del amasado,
empleada en los mtodos esponja y poolish.
2. Se incorpora levadura junto con los dems ingrediente durante el
amasado, utilizada en los mtodos directo y mixto.

ADITIVOS
Los aditivos o mejorantes panarios son sustancias que se aaden a la masa
panaria, con diferentes funciones como:
Agente madurador de la masa, para obtener una mejor calidad del producto, para
alargar su vida de anaquel, etc.
Los coadyuvantes son sustancias para facilitar ciertas labore de la panificacin,
los mas importantes son los desmoldadores (aceites, grasas, margarinas) que
sirven para evitar que los panes se pegue a la bandejas metlicas.
La utilizacin de aditivos debern esta autorizados legalmente y en la estricta
proporcin permitida, hay que tener en cuenta que no se permite adicionar las



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42
mismas sustancias para los diferentes tipos de pan, as, las sustancias permitidas
para la elaboracin del pan comn no son las mismas para la elaboracin de
panes especiales.
Donde la lista de sustancias permitidas es mas amplia (aqu se permite la
utilizacin de conservadores, gasificantes y colorantes), por ser la lista de
mejorantes muy extensa lo mas recomendable es acudir a los compuestos que
existen en el mercado donde se mezclan los aditivos en proporciones adecuadas.
En todo caso el panadero debe tener cuidado con que su proveedor de aditivos le
garantice que: tanto las sustancias como las proporciones recomendadas estn
admitidas legalmente.
Adems de las recomendaciones del proveedor de los mejorantes, habr que
utilizarlos de acuerdo con las cualidades y caractersticas de la harinas
empleadas, hay que tener en cuanta que si se sobrepasan en las dosis los limites
mximos admitidos o recomendados, adems de la posible sancin administrativa
se podrn obtener efectos contrarios a los deseados, se perjudicara aroma y sabor
del pan.
Control de temperaturas
El control de temperaturas es un concepto relativamente moderno en panadera
sin embargo es fundamental para la obtencin de un mejor producto final.
La temperatura de la masa incide substancialmente en 2 procesos de la
elaboracin del pan:
1) En el amasado: la masa deber tener una temperatura ideal dependiendo
del tipo de pan que se desee elaborar.
2) Fermentacin: los cambios naturales de temperatura pueden acelerar o
retardar la fermentacin. Aunque este problema se resuelve modernamente
por las cmaras de fermentacin que dan una temperatura y humedad a la
masa.
Para obtener la temperatura necesaria de la masa panaria habr de proceder de la
siguiente manera:
! Se toma la temperatura ambiente del obrador y la harina.
! Se suman ambas y se aaden de 2 a 6C que es el incremento de la
temperatura producido por la friccin de la amasadora durante el amasado
(en amasadoras rpidas habr mas friccin).



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! Se multiplica la temperatura ideal que tenga la masa por 3 y se le resta a
esa cantidad la suma de la temperatura ambiente de la harina y de la
temperatura de friccin.
! La cifra que nos de ser la temperatura a la que debemos aadir el agua
en el amasado para obtener una masa con su punto ideal de temperatura,
esto se hace as porque el agua es el nico factor que podemos variar de
temperatura a voluntad antes de comenzar el amasado.
Ejemplo:
a) Temperatura del obrador = 32C
b) Temperatura del harina = 29C
c) Margen de friccin = 3C

64C
Temperatura ideal de la masa = 24C
Se multiplica por 3 24C x 3 = 72C
Se le resta la suma de los anteriores (A, B, C) = 72C - 64C = 8C
Que es la temperatura ideal a la que debemos incorporar el agua para que la
masa panaria tenga una temperatura ideal de 24C
METODOS DE AMASADO
La preparacin de la masa panaria se puede realizar por varios mtodos
dependiendo del modo en que fermenta la levadura, actualmente los mtodos ms
empleados son:
METODO FRANCES: la masase obtiene amasando los ingredientes
bsicos (harina, agua, sal y levadura) aqu no se aade ni masa madre ni
mejorantes en cambio se deja reposar la masa hasta que este
acondicionada es decir que posea al tacto cuerpo, nervio o pote.
Aconsejados por la experiencia del panadero a continuacin se procede a
su formado y coccin.
METODO ESPONJA: se parte de una masa base o esponja que se prepara
con la totalidad de la levadura y parte de los ingredientes restantes, cuando
le esponja esta debidamente fermentada se le amasa junto con el resto de
los ingredientes hasta obtener la masa final.
METODO POOLISH: se parte de una masa base liquida, que se prepara
con una pequea proporcin de agua, harina y levadura. La proporcin de



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44
levadura puede variar atendiendo a la aceleracin de la fermentacin que
se le quiera dar, y a la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que el
poolish este a punto y se incorpora los dems ingredientes bsicos en el
amasado y antes de proceder a su formado se deber dejar la masa en
reposo durante un tiempo determinado (10 a 20 minutos)
METODO DIRECTO: la masa se obtiene con la mezcla de todos los
ingredientes bsicos, a los que se le aaden mejorantes qumicos
autorizados que actan como agentes mejorantes de la masa. La masa
resultante queda lista para su formado pero si se utilizan harinas de poca
fuerza habr que dar un reposo de 5 a 10 minutos.
Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente y esto debido
a una razn fundamental, a que sin detrimento de la calidad de producto
final se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboracin del pan. Con
respecto a los mtodos anteriores se suprime la primera fermentacin de la
masa.
MTODO MIXTO: la masa se obtiene mezclando los ingredientes bsicos a
los que se le aade masa fermentada (masa madre) que procede
generalmente de un proceso de amasado anterior.
La denominacin de mixto se debe a que se emplea conjuntamente
levadura y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la
masa.
Este sistema fue muy utilizado anteriormente, posteriormente cayo en
desuso, hoy en da esta siendo recuperado por la moderna panadera ya
que con l se produce considerablemente el empleo de levadura biolgica.
Por ultimo, estos mtodos son susceptibles de ser variados por el panadero, e
incluso pueden ser mezclados los distintos sistemas, ser la propia experiencia del
panadero la que indique el mejor mtodo a seguir.
LOCALES, HORNOS, MAQUINARIA Y UTENCILIOS
La reglamentacin sanitaria para la elaboracin, circulacin t comercio del pan y
panes especiales indican que la instalacin de nuevas industrias panaderas, o las
existentes debern cumplir con las condiciones tcnicas si bien.
1. almacn de harina independiente del de combustible
2. limpiadora cernidora.
3. deposito mezclador y dosificador de agua.
4. amasadora mecnica y en su caso cinta de reposo.
5. pesadora divisoria y formadora mecnica.



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4S
6. cmara de fermentacin.
7. horno mecanizado de radiacin indirecta si el combustible es lquido,
el horno podr ser de calefaccin directa si el combustible es
gaseoso.
8. Almacn de producto terminado independiente al del combustible.
Esta lista incluye elementos que aunque importantes no son imprescindibles para
el desarrollo de la produccin panadera, como son el deposito almacenador o la
cmara de fermentacin, y en cambio no incluye elementos que si son
imprescindibles como el cilindro refinador de masa. De todas formas esta no es
una lista que se deba cumplir taxativamente, ya que las industrias panaderas que
no cumplieran con las condiciones tcnicas vigentes podrn ser autorizados por
otro organismo competente, y por otra parte autorizan la libre instalacin de
industrias panaderas de carcter artesano que debern cumplir los requisitos
siguientes:
1) Cumplir con lo dispuesto en el cdigo alimenticio y la reglamentacin
sanitaria.
2) Que tenga una produccin mxima de 150 kg de harina en jornada de 8
horas, con la nica limitacin tcnica de no utilizar combustible lquidos.
3) Que el producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento y
familiares de su convivencia.
PAN ESPECIAL
La reglamentacin sanitaria define al pan especial como aquel no incluido en la
definicin de pan comn rena algunas de las condiciones siguientes:
- Por su composicin: 1. que se haya incorporado cualquier
Aditivo o coadyuvante tecnolgico de la
Panificacin autorizados para panes
Especiales.
2. que se haya utilizado como materia
Prima, harina enriquecida.
3. que se haya aadido ingredientes para
Panes especiales que eleven
Suficientemente su valor nutritivo.
- por su formato: es aquel que aunque sea pan comn por su composicin
incluidos los aditivos tienen un formato o forma especial, que precisa de un
procedimiento de elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin



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en todas sus fases, por exigir la intervencin de mano de obra de cada
pieza individualizada.
- Por su duracin: se clasifica en:
1. Consumo habitual del da:
se consume antes de las 24
horas posteriores de su
produccin.
2. De mayor duracin: los que
por sus especiales
caractersticas de
elaboracin tecnolgica y de
envasado tienen un periodo
apto para el consumo
superior a 3 das.


















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CCnCPAS.
CALvCS.

















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CCNCnAS.


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA .230 gr. $21.00 $3.00
MA8CA8lnA .063 gr. $20.00 $1.26
SAL .003 gr. $4.00 $.03
LLvAuu8A .010 gr. $13.00 $.13
AZuCA8 .060 gr. $13.00 $.78
PuLvC 3 pz. $20.00 $2.40
LCPL .023 ml. $13.00 $.33
1AA DL LA CCNCnA
AZuCA8 CLASS .030 gr. $20.00 $1.00
MAn1LCA vLCL1AL .030 gr. $14.00 $.70
PA8lnA .060 gr. $12.00 $.72
CCCCA .006 gr. $23.00 $.13
1C1AL $234.00 $10.30
kCCLDIMILN1C
1.-Mlsma preparacln que receLa de bollo sulzo pero en esLa se coloca el azucar cuando la masa esLa elsLlca en dos
parLes.
2.- 8olear plezas de 30 gr, colocar en charola engrasada y aplasLar el producLo con la mano y ms grasa en la mano.
3.- egar la Lapa de la concha y marcarla.
4.- lermenLar, hornear a 220 por 20 mln aprox.
AkA LA 1AA DL LA CCNCnA
1.- Se acrema la manLeca con el azucar.
2.- Se anade al flnal la harlna y cocoa, debe quedar una pasLa no dura.



PANADERIA MEXICANA



49
CALVCS.




INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kg $12.00 $3.00
AZCA8 0.063 kg $13.00 $0.83
SAL 0.003 kg $4.00 $0.02
MA8CA8lnA 0.030 kg $20.00 $0.60
LLCPL Ln CLvC 0.003 kg $40.00 $0.20
PuLvC 0.120 LL $20.00 $2.40
LLvAuu8A 0.008 kg $13.00 $0.12
ACuA 0.023 LL $8.00 $0.20
MAn1LCulLLA 0.030 kg $24.00 $0.72
AkA LL GLASLADC
AZCA8 CLAS 0.300 kg $20.00 $6.00
ACuA 0.100 LL $8.00 $0.80
CCCC 8ALLAuC 0.100 kg $30.00 $3.00

1C1AL $198.00 $17.91
kCCLDIMILN1C
1.- luenLe de harlna y al cenLro Lodos los lngredlenLes menos azucar, amasar hasLa obLener una masa suave y elsLlca,
agregar el azucar en dos LanLos, fermenLar.
2.- ara el glaseado se mezcla el azucar cernldo con agua poco a poco hasLa obLener un glaseado espeso, reservar
Lapado.
3.- Se Loman porclones de 80 gr, se bolea, colocar en charola prevlamenLe engrasada, se aplasLan como conchas y se
unLan con manLequllla suavlzada con las manos, fermenLar.
4.- Pornear a 200 por 20 mln aprox.
3.- Cuando se enfrlaron perfecLamenLe se glasean por compleLo y se decoran con coco rallado alrededor.



PANADERIA MEXICANA



S0



88lCCPL.
CCLCPCnLS uL nA8An!A.
CuL8nl1CS.










PANADERIA MEXICANA



S1
8kICCnL.



INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kC $10.00 $2.30
SAL 0.003 kC $7.00 $0.33
AZCA8 0.023 kC $13.00 $3.73
MAn1LCulLLA 0.123 kC $10.00 $1.23
LLvAuu8A 0.008 kC $24.00 $0.20
PuLvCS 0.210 kC $18.00 $2.16
ACuA 0.023 L1 $8.00 $2.00
1C1AL $88.00 $12.21
kCCLDIMILN1C
1.-Mlsma preparacln que bollo sulzo, pero en esLa masa se coloca la grasa al flnal en dos o Lres parLes, se
fermenLan la masa poco (solo el Llempo en que engrasas los moldes)
2.-Se dlvlden en dos porclones de 43 gr se bolean y se colocan en moldes de manLecada llgeramenLe
engrasados.
3.-Con una porcln de la mlsma masa se forman una bola y se sumerge en el cuerpo del pan ya en el molde,
se fermenLa.



PANADERIA MEXICANA



S2
CCLCnCNLS DL NAkANIA

INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
SAL .010 gr. $3.00 $.23
PA8lnA .300 gr. $12.00 $6.00
LLvAuu8A .010 gr. $73.00 $1.30
LLCPL LvAC8AuA .030 ml. $12.00 $1.30
PuLvC 3 pza. $16.00 $3.00
ACuA --- --- $7.00 $7.00
LLCPL CCnuLnSAuA .060 ml. $12.00 $2.63
AZuCA8 .123 gr. $18.00 $2.30
MAn1LCulLLA .100 gr. $23.00 $2.00
LSCLnClA uL nA8An!A .120 ml. $40.00 $3.00
!uCC nA8An!A 2 pz. $3.00 $2.00
1C1AL $227.00 $33.40


kCCLDIMILN1C
1.- Se hace una fuenLe de harlna se colocan al cenLro los dems lngredlenLes.
2.- se empleza a mezclar en forma clrcular y se amasa hasLa que esLe suave y elsLlca, se hace una bola de
masa y se coloca sobre un plaLo y se fermenLa en un lugar Llblo.
3.- se |e agrega |a ra||adura y se coloca en un molde.
4.- hornear a 200C por 20 mlnuLos.





PANADERIA MEXICANA



S3
CULkNI1CS.





INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kC $10.00 $2.30
PuLvCS 0.120 kC $18.00 $2.16
AZCA8 0.060 kC $13.00 $0.90
SAL 0.003 kC $7.00 $0.33
LLvAuu8A 0.008 kC $20.00 $0.16
MAn1LCulLLA 0.030 kC $13.00 $0.73
ACuA 0.120 ML $8.00 $0.96
1C1AL $87.00 $8.86
kCCLDIMILN1C
1.-Mlsma preparacln que receLas conchas
2.-Cuando la masa esLe fermenLada se dlvlde en porclones de 30 gr. Se esLlra con la mano formando una
goLa. ue la parLe ancha se aplasLa y se [ala la parLe delgada hacla a Ll.
3.-Con las manos se enrolla de la parLe ancha para formar los cuernos y se enreda.
4.-Colocar el producLo en charola grasa y fermenLar.
3.-AnLes de hornear barnlzar con huevo.
6.-Pornear a 200 c por 23 mn.



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S4



MAn1LCAuAS.
8CLLS.
uCnAS









PANADERIA MEXICANA



SS
MAN1LCADAS.






INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kC $10.00 $2.30
AZCA8 0.130 kC $13.00 $2.23
LLvAuu8A 0.012 kC $24.00 $0.20
8C?AL 0.012 kC $13.00 $0.18
ACLl1L 0.123 L1 $20.00 $2.30
PuLvCS 0.140 kC $18.00 $2.16
vAlnlLLA 0.003 L1 $20.00 $0.10
ACuA 0.130 L1 $9.00 $1.33
CAAClLLCS 12 ZAS $8.00 $0.70
1C1AL $136.00 $12.84
kCCLDIMILN1C
1.-Colocar Lodos los lngredlenLes en la baLldora, baLlr con el globo o baLldora (esLa preparacln queda
llqulda).
2.-verLer en conLenldo en los moldes con los capaclllos a Lres cuarLos de capacldad, hornear a 200 por 23
mln.



PANADERIA MEXICANA



S6
kCLLS DL CANLLA

INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
MA8CA8lnA .300 C8. $63.00 $19.00
SAL .010 C8. $3.00 $.30
PA8lnA 1 C8. $12.00 $12.00
LLvAuu8A .030 C8. $73.00 $2.00
LLCPL .230 ML. $12.00 $3.00
PuLvC 7 ZA. $16.00 $7.00
AZuCA8 .270 C8. $18.00 $3.00
CAnLLA Ln CLvC .060 C8. $14.00 $3.00
ASAS .060 C8. $40.00 $1.30
nuLZ 18CCLAuA .060 C8. $63.00 $1.73
AZuCA8 CLASS .300 C8. $83.00 $21.23
!A8A8L ? 8Cn .003 ML. $98.00 $1.43
1C1AL $303.00 $73.43

kCCLDIMILN1C
1.- luenLe de harlna, al cenLro Lodos los lngredlenLes menos el azucar, amasar hasLa obLener una masa
suave, agregar el azucar en dos parLes. Amasar y fermenLar.
2.- ponchar la masa, exLender con un rodlllo, en forma de recLngulos de 3 mlllllLros de grosor barnlzar con
huevo, espolvorear con canela, nuez y pasas.
3.- Lnrollar la masa con un grosor de 8cm. CorLar plezas de 100gr aproxlmadamenLe. Se colocan en la
charola engrasada, se de[an fermenLar hasLa doblar su volumen, barnlzar con el huevo y hornear a 170C
por 23 mlnuLos.
4.- uecorar con el glaseado.




PANADERIA MEXICANA



S7
DCNAS.



INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kC $10.00 $2.30
AZCA8 0.200 kC $13.00 $3.00
SAL 0.030 kC $7.00 $0.33
PuLvCS 0.120 kC $18.00 $2.16
MAn1LCulLLA MA8CA8lnA 0.060 kC $20.00 $1.20
ACuA 0.100 L1 $8.00 $0.80
LLvAuu8A 0.008 kC $20.00 $0.16
AZCA8 8LllnA 0.100 kC $13.00 $1.30
ALL LS18ASA 0.010 kC $10.00 $0.10
ACLl1L 0.200 L1 $13.00 $3.00
1C1AL $123.00 $14.37
kCCLDIMILN1C
1.- Mlsma Lecnlca de amasado que bollo sulzo pero aqul el azucar al flnal en dos parLes.
2.- Cuando la masa esLa fermenLada se coloca en la mesa de Lraba[o en harlna y se exLlende en forma de
recLngulo de 1 cm de grosor, se corLan las donas con corLador, se colocan en charola engrasado con acelLe
y se fermenLa ( con los resLos de masa se asen las berllsas)
3.-Se frlen en acelLe callenLe a 120 c dndoles vuelLa solo una vez se colocan en papel y se revuelcan en
azucar o chocolaLe.



PANADERIA MEXICANA



S8



CPCCCLA1lnLS.
CC8CnA 8LLLLnA.











PANADERIA MEXICANA



S9
CnCCCLA1INLS.






INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kC $10.00 $2.30
LLvAuu8A 0.008 kC $24.00 $0.20
SAL 0.003 kC $7.00 $0.33
AZCA8 0.230 kC $13.00 $3.73
PuLvC 0.070 kC $18.00 $1.00
ACuA 0.080 L1 $8.00 $0.63
MA8CA8lnA AZuL 0.130 kC $20.00 $3.00
CPCCCLA1L 0.100 kC $30.00 $3.00
PuLvC /8A8nlZA8 0.030 kC $18.00 $1.00
1C1AL 143.00 $13.30
kCCLDIMILN1C
1.-luenLe de harlna al cenLro Lodo excepLo la margarlna.
2.-Agregar x del peso LoLal, suavlzar margarlna hacer las lengueLas de la masa.
3.- 1res exLendldas. Segundo reposar.
4.-Se funde el chocolaLe y se da las Lres exLendldas.
3.-CorLar 4 y la parLe de unln quede aba[o.
6.-8arnlzar las orlllas y doblar.
7.- hornear a 180 por 13-20 mln.



PANADERIA MEXICANA



60
CCkCNA kLLLLNA.



INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kC $10.00 $2.30
MAn1LCulLLA 0.030 kC $20.00 $1.00
AZCA8 0.030 kC $13.00 $0.73
LLvAuu8A 0.008 kC $13.00 $0.12
PuLvC 0.060 kC $18.00 $1.00
8ALLAuu8A uL LlMCn 0.010 kC $10.00 $0.10
LLCPL 0.100 L1 $10.00 $1.00
SAL 0.003 kC $7.00 $0.33
8LLLLnC
l8u1A CCnll1AuA 0.023 kC $13.00 $0.37
AZCA8 0.060 kC $13.00 $0.90
nuLZ MCSCAuA 0.010 kC $13.00 $0.13
8ALLAuu8A 0.010 kC $10.00 $0.12
1C1AL $198.00 $11.36
kCCLDIMILN1C
1.-luenLe de harlna, excepLo azucar
2.-reparar relleno y verLer en masa de Lodo plcado y se mezcla en frlo.
3.-Pacer un recLngulo y enrollar al Lamano de la charola.
4.-Pacer corLes de 2 cm y volLear.
3.-lermenLar, barnlzar y alrededor a[on[oll 180 c 20 23 mln.



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61



An uL MuL81C.
AnCuLSl1C 8LLLLnC.
1C81uCAS.





PANADERIA MEXICANA



62
AN DL MULk1C.





INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kC $10.00 $2.30
MAn1LCulLLA 0.030 kC $13.00 $0.73
SAL 0.003 kC $7.00 $0.33
LLvAuu8A 0.010 kC $12.00 $0.12
AZCA8 0.030 kC $13.00 $0.73
PuLvCS 0.120 kC $18.00 $2.16
LLCPL C !uCC uL nA8An!A 0.300 L1 $14.00 $3.60
ACuA uL ASA8 0.003 kC $10.00 $0.30
MAn1LCulLLA 0.100 kC $10.00 $1.00
AZCA8 8LllnAuA A8A
LSCLvC8LA8
0.130 kC $18.00 $4.30

1C1AL $176.00 $13.30
kCCLDIMILN1C
1.-Mlsma preparacln que conchas.
2.-Cuando se forma el producLo a cada porcln de 30 gr, se le reserva un LanLo de masa de 3 gramos para
formar las canlllas.
3.-Cuando el producLo esL formado, engrasado y fermenLado sobre la charola se colocan las canlllas
pegndolas con agua.



PANADERIA MEXICANA



63
ANULSI1CS DL ULSC

INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
MAn1LCulLLA .123 gr. $23.00 $3.30
SAL .004 gr. $3.00 $.30
PA8lnA .230 gr. $12.00 $2.00
PuLvC 3 pza. $16.00 $3.00
ACuA .020 ml. $7.00 $1.00
8LLLLnC
PuLvC 3 pz. $16.00 $3.00
LLCPL CCnuLnSAuA 1 pz. $12.00 $12.00
LLCPL LvAC8AuA 1 pz. $12.00 $12.00
CuLSC uC8LL C8LMA .230 gr. $63.00 $17.00
1C1AL $170.00 $38.00


kCCLDIMILN1C
1.- la manLequllla, sal y harlna se froLan con las manos a que se forme una masa arenosa.
2.- se hace una fuenLe se agrega huevo, agua y se amasa un poco a lncorporar se exLlende la masa sobre la
charola y refrlgerar sl la pasLa se reseco, se reamasa para ablandarla.
8LLLLnC.
1.- Llcuar los lngredlenLes, reservar.
2.- con la pasLa quebrada se forran, los moldes para manLexadas engrasados, y enharlnados al ras.
3.- rellenar con la preparacln de queso a Lres cuarLos de capacldad.
4.- hornear a 200C por 30 mlnuLos.





PANADERIA MEXICANA



64
1Ck1UGAS.


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kC $12.00 $4.00
MA8CA8lnA 0.063 kC $20.00 $1.26
SAL 0.003 kC $4.00 $0.01
LLvAuu8A 0.010 kC $13.00 $0.13
AZCA8 0.060 kC $13.00 $0.78
PuLvC 0.120 kC $20.00 $2.40
LLCPL 0.023 L1 $13.00 $0.32
1AA
AZCA8 CLAS 0.040 kC $20.00 $0.80
MAn1LCA vLCL1AL 0.040 kC $14.00 $0.36
PA8lnA 0.030 kC $12.00 $0.60
PuLvC A8A 8A8nlZA8 0.060 kC $20.00 $1.20
1C1AL $233.00 $14.34
kCCLDIMILN1C
1. fuenLe de harlna y al cenLro los dems lngredlenLes, amasar hasLa obLener una masa suave y elsLlca.
2. Se fermenLa 20 mln
3. ulvldlr la masa en 4 porclones y a cada porcln se le qulLa una porcln de la masa
4. Se bolea una pleza colocar sobre la charola, engrasada con manLeca se hunLa un poco de grasa sobre el
pan, y con la porcln que reservamos hacemos las paLas y cabeza, se coloca sobre el pan y arrlba se coloca
la Lapa.
3. lermenLar, barnlzar con huevo y hornear por 23 mln a 220



PANADERIA MEXICANA



6S
8AC1lCA 12 .



CLvC8CnLS.
8A88AS.
8CSCA uL 8L?LS.









PANADERIA MEXICANA



66
CLVCkCNLS.


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
MAn1LCA vLCL1AL 0.330 kC $20.00 $11.00
AZCA8 CLASS 0.323 kC $13.00 $4.80
PA8lnA 1.123 kC $10.00 $11.23
1C1AL $43.00 $27.03
kCCLDIMILN1C
1.-Colocar en la baLldora con paleLa y se a crema muy blen, luego se agrega el harlna a lncorporar azucar
glass y harlna.
2.-Se exLlende la pasLa sobre la mesa blen en harlna como de un cm de grosor se corLa el producLo ms de
x cm de grosor.
3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 mln y hornear a 180 por 13 mln
4.-Cuando salen del horno enfrlar y espolvorear azucar glass.



PANADERIA MEXICANA



67
8AkkAS.



INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.300 kC $10.00 $3.00
PuLvCS 0.210 kC $18.00 $4.30
AZCA8 0.120 kC $13.00 $2.16
SAL 0.010 kC $7.00 $0.07
LLvAuu8A 0.010 kC $24.00 $2.40
MAn1LCA vLCL1AL 0.100 kC $20.00 $2.00
ACuA 0.123 L1 $8.00 $1.00
PuLvC /8A8nlZA8 0.030 kC $18.00 $2.16
CPAn1lLL? 0.400 kC $30.00 $12.00
AZCA8 0.200 kC $13.00 $3.00
ML8MLLAuA uL l8LSA 0.300 kC $13.00 $4.30
CPCCPl1CS uL CCLC8LS 0.100 kC $10.00 $1.00
1C1AL $236.00 $33.63
kCCLDIMILN1C
1.- Pacer una fuenLe de harlna y colocar al cenLro Lodos los lngredlenLes menos azucar amasar, hasLa
obLener una masa llsa y elsLlca e lncorporar azucar, se de[a reposar 10 mlnuLos.
2.-Sobre la mesa de Lraba[o se exLlende la masa formando un recLngulo, se enreda con las manos
apreLando la masa se exLlende a lo largo de La charola, se coloca sobre la charola engrasada con manLeca
se plca a lo largo y se de[a reposar hasLa que doble su volumen.
3.-8arnlzar con huevo y hornear.
4.-Cuando se enfrl se parLe en rebanas y de un lado se unLa de chanLllly y azucar. C se parLe a la mlLad a
lo largo se unLa de mermelada se coloca la oLra
mlLad enclma y por oLra parLe de arrlba se unLa de chanLllly, se espolvorean chochos y se parLe en
rebanadas Lrlangulares.



PANADERIA MEXICANA



68
kCSCA DL kLLS.


INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
SAL .003 gr. $3.00 $.23
PA8lnA .230 gr. $12.00 $4.00
LLvAuu8A .007 gr. $73.00 $1.30
LLCPL .030 ml. $12.00 $1.00
PuLvC 3 pza. $16.00 $3.00
AZuCA8 .060 gr. $18.00 $1.30
MAn1LCulLLA .060 gr. $23.00 $2.30
uLCC8AClCn.
PlCCS 2 pz. $10.00 $20.00
CL8LZA 6 pz. $23.00 $8.00
uu8AZnC 1/2 pz. $12.00 $1.00
MuRLCCS 6 pz. $.30 $3.00
1C1AL $210.30 $43.73


kCCLDIMILN1C

1.- Se hace una fuenLe de harlna se colocan al cenLro los dems lngredlenLes.
2.- se empleza a mezclar en forma clrcular y se amasa hasLa que esLe suave y elsLlca, se hace una
bola de masa y se coloca sobre un plaLo y se fermenLa en un lugar Llblo.
3.- agregar el azucar al flnal en dos parLes y se de[a fermenLar la masa
4.- en |a mesa de traba[o enhar|nar|a se co|oca |a masa fermentada, se have un tr|angu|o, se
re||ena de h|go y muecos, en |os extremos se barn|za con agua para pegar y se enreda como
taco, se traba[a con |as manospara extender|a de| tamao deseado
S.- se co|oca en charo|a engrasada, se da forma de rosca pegndo|a con agua y se fermenta
6.- decorar a| gusto barn|zar con huevo, hornear a 200C por 2S mm|nutos.
7.- a| f|na||zar barn|zar con br|||o para pan.




PANADERIA MEXICANA



69
8AC1lCA 13.


8LSCS
ulA8LCS
CLvC8Cn SLvlLLAnC







PANADERIA MEXICANA



70
8LSCS








INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 2.000 kC $20.00 $40.00
PuLvCS 0.360 kC $18.00 $6.48
AZCA8 0.300 kC $13.00 $3.73
LLvAuu8A 0.060 kC $30.00 $1.80
MAn1LCA vLCL1AL 0.300 kC $20.00 $10.00
ACuA 1.000 L1 $8.00 $0.80
CPAn1lLL? 0.300 kC $30.00 $13.00
AZCA8 0.200 kC $13.00 $3.00
ML8MLLAuA uL l8LSA 0.300 kC $13.00 $4.30
1C1AL $171.00 $83.33
kCCLDIMILN1C
1.- se colocan Lodos los lngredlenLes en baLldora con gancho y se mezcla, se obLlene una masa aguada
2.- sobre charola con grasa se colocan porclones con la mano aprox. 70 gr.
3.- reposar por 20 mln hornear a 180 por 20 mln.
4.- cuando salen del horno se enfrlan, a una mlLad se le unLa mermelada y se pega la oLra mlLad unLndoles
crema chanLllll y se le espolvorea azucar.





PANADERIA MEXICANA



71
CLVCkCNLS SLVILLANC








INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
MAn1LCA vLCL1AL 2.230 kC $20.00 $22.00
AZCA8 CLASS 0.630 kC $13.00 $9.73
PA8lnA 2.230 kC $10.00 $22.30
1C1AL $43.00 $34.23
kCCLDIMILN1C
1.-Colocar en la baLldora con paleLa y se a crema muy blen, luego se agrega el harlna a lncorporar azucar
glass y harlna.
2.-Se exLlende la pasLa sobre la mesa blen en harlna como de un cm de grosor se corLa el producLo ms de
x cm de grosor.
3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 mln y hornear a 180 por 13 mln
4.-Cuando salen del horno enfrlar y espolvorear azucar glass.



PANADERIA MEXICANA



72
DIA8LCS
MASA 8LAnCA
MASA 8C!A

INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kC $10.00 $2.30
PuLvCS 0.120 kC $18.00 $2.16
AZCA8 0.060 kC $13.00 $0.90
SAL 0.003 kC $7.00 $0.04

LLvAuu8A
0.008 kC $24.00 $0.19
MAn1LCA vLCL1AL 0.30 kC $20.00 $1.00
ACuA 0.123 L1 $8.00 $1.00
1C1AL $102.CC $7.79
INGkLDILN1LS CAN1IDAD UNIDAD
CCS1C
UNI1AkIC
CCS1C
1C1AL
PA8lnA 0.230 kC $10.00 $2.30
PuLvCS 0.120 kC $18.00 $2.16
AZCA8 0.060 kC $13.00 $0.90
SAL 0.003 kC $7.00 $0.04
LLvAuu8A 0.008 kC $24.00 $0.19
MAn1LCA vLCL1AL 0.30 kC $20.00 $1.00
ACuA 0.123 L1 $8.00 $1.00
CCLC8A8n1L 8C!C 0.003 L1 $10.00 $C.C3
1C1AL $112.00 $7.79
kCCLDIMILN1C
1.-Colocar los lngredlenLes de las dos masas en una fuenLe de harlna menos azucar y coloranLe, amasar asLa
obLener una masa llsa, dlvldlr en dos parLes la masa e lncorporar azucar correspondlenLe de cada masa y
coloranLe solo a una de las masas.
2.-sobre la mesa de Lraba[o se exLlende con el rodlllo la masa blanca a lo largo, sobre esLa se exLlende la
masa ro[a del mlsmo Lamano, se enreda apreLando la masa formando un rollo, se coloca sobre charola
engrasada con manLeca del largo de la charola, se aplana con las manos.
3.-se prepara una mezcla de manLeca con azucar glass y se unLa en el pan, se corLa en 8 parLes, se pone a
fermenLar hasLa doblar su volumen., hornear a 320 por 20 mln, cuando salen del horno se espolvorea.



PANADERIA MEXICANA



73







-./0,*1+2+*()'34

A mis papas y a toda la gente que ha confiado en mi y por brindarme el apoyo
para seguir adelante pero sobre todo a mi familia, por ensearme que en la vida
se cometen errores pero siempre hay manera de corregirlos.
Vive sin miedo desaste de miedos y cosas que te impidan lograr lo que quieras.


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