Guía de Practicas 2014

Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga. FIQM - Ingeniera en Industrias Alimentarias.
NUTRICIN (AI 346) Ing. Jess J. PANIAGUA SEGOVIA.

Pgina 1 de 16
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL
DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NUTRICIN
GUA DE PRCTICAS DE LABORATORIO

Ing. Jess Javier PANIAGUA SEGOVIA.
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AYACUCHO 2014

Pgina 2 de 16
PRACTICA N 01
DETERMINACIN DE HUMEDAD, MATERIA SECA y CENIZA
I. OBJETIVO.
- Dar a conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, materia seca y ceniza
en un alimento.
- Determinar el % de humedad, materia seca y ceniza en un alimento.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA.
III. MATERIALES Y MTODOS.
3.1 MATERIALES
- Cpsulas de niquel, acero inoxidable o porcelana o placas de vidrio
- Desecador.
- Pinzas.
- Balanza analtica y otros
3.2 PROCEDIMIENTO.
DETERMINACIN DE HUMEDAD.
- Desecar la cpsula vaca y la tapa en la estufa durante 15 minutos y
transferirla al desecador para que se enfren. Pesar la cpsula vaca
hasta el mg. ms prximo.
- Mezclar perfectamente la muestra preparada y transferir 5.00 g a la
cpsula. Pese la cpsula con el contenido tan rpido como sea
posible, hasta el mg. ms prximo.
- Coloque la cpsula en la estufa a 105 C, evitando el contacto de la
cpsula con las paredes. Desecar durante 6 horas (o hasta peso
constante). En el caso de productos que no se descompongan
durante largos perodos de desecacin, es permisible la desecacin
durante la noche ( 16 horas). Hasta peso constante.
- Retirar la cpsula de la estufa, enfriar en un desecador y volver a
pesar un vez enfriada.
- Desecar 1 hora adicional para comprobar que se ha alcanzado el
peso constante.
- Realizar el siguiente clculo:


Pgina 3 de 16
Peso de la muestra (g) : W1
Prdida de peso (g) : W2
Peso de la muestra desecada (g) : W3
HUMEDAD (%): (W2/W1) X 100
MATERIA SECA: (W3/W1) X 100

DETERMINACIN DE CENIZA.
- Coloque el crisol limpio en un horno de incineracin a 600 C durante
una hora. Luego traslade el crisol del horno al desecador y enfrelo a
la temperatura del laboratorio. Pselos tan pronto como sea posible
para prevenir la absorcin de humedad, usando siempre pinzas de
metal para manejarla los crisoles despus que incineran o secan.
- Pese por diferencia 1.5 a 2.0 g de muestra en un crisol de porcelana
previamente tarado. Coloque en un horno incinerador y mantngalo a
temperatura de 550 C durante 3 a 5 horas.
- Luego se saca de la mufla y se traslada al crisol a un desecador para
enfriarse a temperatura ambiente. Cuando este fro, pese el crisol tan
pronto como sea posible para prevenir la absorcin de humedad y
regstrese el peso.
- Realice el siguiente clculo:

100 x
muestra la de Peso
n inceneraci de residuo del Peso
ceniza de Porcentaje

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
Cuales son las funciones del agua y electrolitos en la nutricin humana.
Cual es la funcin de Ca, P, Fe, Co, Mg, , en la nutricin humana
VII. BIBLIOGRAFA.

Pgina 4 de 16
PRACTICA N 01B
DETERMINACIN DE CENIZA.

I. OBJETIVO.
- Determinar el % de ceniza en un alimento (mezcla fortificada de cereales y
leguminosas)
CENIZA
La ceniza es el residuo inorgnico de una muestra incinerada. Se determina con el
propsito de analizar los minerales del alimento, de definir la cantidad de la materia
orgnica y el total de nutrimentos digeribles (NDT), y para sealar la presencia de
adulterantes minerales. En vista de que la ceniza no tiene ningn valor energtico, no se
incluye como ingrediente del NDT.
La determinacin de ceniza carece de significacin para la apreciacin del contenido
especfico de las sustancias minerales. Sin embargo, para la cuantificacin de los
minerales especficos se utiliza como punto de partida el residuo de la incineracin.
(MUOZ, 1990)
MINERALES
Todos los seres vivos necesitan muchos minerales para sus procesos vitales. En las
clulas vivas se han encontrado virtualmente todos los elementos de la Tabla Peridica, si
bien no todos son necesariamente esenciales para la vida. El estudio de la nutricin
mineral es complejo y aunque conviene exponer cada elemento individualmente, es
importante reconocer que, al igual que protenas, carbohidratos y grasas no juegan
papeles independientes en la nutricin humana, los minerales o nutrientes inorgnicos
estn interrelacionados y equilibrados unos con otros. Por ejemplo, el calcio y el fsforo
participan en una relacin definida en la formacin de huesos y dientes. Los iones sodio,
potasio, magnesio, fosfato y cloruro participan individual y colectivamente en el control de
los fluidos corporales. Muchos elementos actan solos o en conjuncin con otros como
catalizadores de procesos enzimticos esenciales que ocurren en el cuerpo.
El cuerpo animal requiere siete minerales en cantidades relativamente grandes, del orden
de gramos (calcio, sodio, magnesio, potasio, fsforo, cloro y azufre) y al menos otros siete
en cantidades traza o vestigiales (cobalto, cobre, yodo, hierro, manganeso, molibdeno y

Pgina 5 de 16
cinc). Adems, aunque no totalmente reconocidos como esenciales, el flor parece tener
una importante accin profilctica en huesos y dientes, del cromo se ha dicho que es un
factor de tolerancia a la glucosa y se ha comprobado que el selenio protege frente a las
necrosis de hgado y otros trastornos de los animales. Existen tambin indicaciones ms
recientes de que el vanadio, estao, nquel, silicio y otros varios elementos son
importantes para el adecuado desarrollo de los animales experimentales tales como la
rata, aunque su importancia en relacin con la nutricin humana no ha sido
definitivamente establecida.
Al objeto de hacer una introduccin breve y simple al tema de los minerales y la nutricin
humana, conviene exponer los minerales agrupados en tres clases principales: (a) los
implicados en el control de los lquidos corporales, (b) los implicados en la formacin de
estructuras rgidas de soporte del cuerpo y (c) los que intervienen en las reacciones
qumicas corporales y como componentes qumicos del mismo.
(OSBORNE, 1986)
3.1 MATERIALES
- Horno de incineracin (Mufla)
- Crisol de porcelana.
- Desecador con desecante silicagel.
- Balanza analtica
- Pinzas.
- Muestra de alimento.
- Otros
3.2 PROCEDIMIENTO.

-
-
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO
Cual es la funcin de Ca, P, Fe, Co, Mn, Mg, Cu, en la nutricin humana.
VII. BIBLIOGRAFA.

Pgina 6 de 16

GUZMAN B., y otros 1980 Nutricin Humana. Tomo I y II. Primera Edicin.
UNMSM. Lima. Per.
MATISSEK,R. 1998 Anlisis de los Alimentos. Edit. ACRIBIA, Zaragoza.
Espaa
MUOZ, L 1990 Alimentacin y Nutricin. Edit. Ediagraria. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima Per.
OSBORNE, D.R. 1 986 Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos. Edit.
Acribia, Zaragoza. Espaa.
TOLOMEN, M. 1995 Vitaminas y minerales en la salud y la nutricin. Edit.
Acribia. Zaragoza. Espaa.


Pgina 7 de 16
PRACTICA N 02
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO.
I. OBJETIVO.
- Determinar el % Extracto Etreo o grasa en la mezcla fortificada de cereales y
leguminosas.
EXTRACTO ETREO O GRASA TOTAL


MATERIALES:
Solvente orgnico (n-hexano o ter)
Extractor soxhlet.
Papel filtro.
Baln.
Pinzas.
Estufa.
Muestra
METODOLOGIA:
Para la determinacin de extracto etreo por este mtodo se deben usar muestras
deshidratadas por cualquier mtodo, pero en lo posible, la muestra debe ser previamente
secada a peso constante a 95 - 100 C en una estufa a vaco a una presin de 25 psia por
un periodo de 5 horas y enfriadas posteriormente en una campana de extraccin que
contenga una sustancia deshidratante.
Poner a secar en una estufas a 110 C en N de balones que se va ha usar.
Luego de una hora, sacar los balones de la estufa y ponerlos a enfriar en una
campana que contenga una sustancia deshidratante.
Pesar los balones fros.
Pesar de 3 - 5 g de muestra secada como se indica ms arriba, empaquetarla
en un pedazo de papel filtro whatman N 02.
Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar n-hexano
destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el baln.

Pgina 8 de 16
Seguidamente conectar la fuente de calor.
El solvente (hexano o eter) al calentarse se evapora (69 - 34.6 C) y asciende
a parte superior del cuerpo. All se condensa por refrigeracin con agua y cae
sobre la muestra, regresando posteriormente al baln por sifn, arrastrando
consigo el extracto etreo. El ciclo es cerrado, y la velocidad de goteo del n-
hexano deber ser de 45-60 gotas por min.
Al proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene
poco solvente (momentos antes de que esta sea sifoneado desde el cuerpo).
Evaporar el n-hexano remanente en el baln en una estufa y enfriarla en una
campana de desecacin.
CALCULOS

% Extracto etreo =
muesta de Gramos
x vacio baln Peso EE con balon de Peso 100

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO
Cul es la funcin de los lpidos o grasas en la alimentacin.
VII. BIBLIOGRAFA.

MATISSEK,R. 1998 Anlisis de los Alimentos. Edit. ACRIBIA, Zaragoza. Espaa
OSBORNE, D.R. 1 986 Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos. Edit. Acribia,
Zaragoza. Espaa.


Pgina 9 de 16
PRACTICA N 04
DETERMINACIN DE PROTENA CRUDA.
I. OBJETIVO.
- Dar a conocer las tcnicas para la determinacin de protena cruda en un alimento.
- Determinar la protena cruda en un alimento.

MATERIALES
- cido Sulfrico concentrado.
- Catalizador (sulfato de potasio (15 g) + sulfato de cobre (0.5 g))
- Solucin de NaOH al 40%.
- Solucin de NaOH 0.1 N
- Solucin de HCl 0.1N.
- cido brico al 4%.
- Sol. Indicador de rojo metilo 0.1 %
- Balones de digestin.
- Erlermeyer
- Digestor.
- Micro Kjeldahl.
- Bureta.
- Balanza analtica y otros
- Pipetas volumtricas de 2.5 ml
- Pipetas de 5.0 ml.
- Pisceta con agua destilada
PROCEDIMIENTO.
- Pesar 0.2 0.3 g de muestra, luego agregar 1 g. de catalizador de
oxidacin (mezcla de sulfato de potasio y sulfato de cobre) para
acelerar la reaccin. Limpiar con un poco de agua el cuello del baln
de digestin, agregar 2.5 ml de cido sulfrico concentrado y colocar
el baln en la digestora. La digestin termina cuando el contenido del

Pgina 10 de 16
baln es completamente cristalino (si es necesario aadir gotas de
peroxido) esto es cuando la digestin es muy lenta y difcil. El tiempo
de digestin total no debe ser inferior a 2 horas. Luego dejar enfriar
con 5 ml de agua destilada.
- Colocar la muestra digerida en el aparato de destilacin, enjuagar con
agua destilada un mximo de 5 ml, agregar 5 ml de NaOH
concentrado e inmediatamente conectar el vapor para que se
produzca la destilacin.
- Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlermeyer de 300
ml conteniendo 5ml de solucin cido brico al 4% mas indicadores,
hasta obtener 250 - 300 ml de destilado color azul verde.
- Se titula con una solucin de HCl 0.1 N, la titulacin se termina en el
momento de que el color cambie a naranja - rojo. Anotar el gasto.
- cido brico al 4%: pesar 40 g de cido brico en fila de 1 L + verde
de cromocresol al 1% (20 ml) + rojo de metilo al 0.1% (8 ml).
- Realice el siguiente clculo:

muestra de gramos
x nitrogeno del meq x Normalidad x HCL de ml
Nitrogeno de
.. ..
100 .. .. .. . .. .. .. .. .. ...
.. %..

Para obtener la cantidad de protena bruta, se multiplica por el factor 6.25.

% Protenas = %Nitrgeno x 6.25

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO
Como se mide la calidad y el valor biolgico de las protenas.
VII. BIBLIOGRAFA.
Espaa


Pgina 11 de 16
PRACTICA N 04
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA O BRUTA
I. OBJETIVO.
- Dar a conocer la tcnica para la determinacin de fibra cruda en un alimento.
- Determinar fibra cruda en un alimento.
FIBRA.
3.1 MATERIALES y REACTIVOS
- cido sulfrico 1.25%
- Hidrxido de Sodio 1.25%
- Etanol.
- Agua destilada.
- Vasos de 600ml.
- Papel de filtro lento.
- Cpsula de porcelana.
- Bomba de vaco.
- Papel indicador.
- Estufa.
- Mufla
- Cocina elctrica.
3.2 PROCEDIMIENTO.
- Digestin cida: Pesar 3 g. de muestra (extensa de grasa) en un vaso
de 600 ml hervir suavemente durante 30min con 200 ml de H2SO4 al
1.25%. rotar peridicamente. Filtrar con papel filtro mojado.
- Digestin Alcalina: Llevar el residuo del filtrado a 200 ml de NaOH al
1.25% y hervir por 30min. (cuidar durante todo este tiempo).
- Filtrar en una cpsula de cermica porosa, lavando con agua
destilada caliente, luego con HCl al 1% y agua hirviendo hasta quedar
excento de cido. Lavar 2 veces con alcohol. Lavar 3 veces con
acetona. Llevar a estufa por 2 horas a 100 C hasta secar totalmente
y pesar, este peso se llamar P1, Deber conocer el peso del papel

Pgina 12 de 16
filtro. Luego se coloca a la mufla para eliminar la materia orgnica y
obtener las cenizas y se pesan nuevamente P2. La cantidad de
muestra que se use depende de la naturaleza de ella.
Clculos:

100 .. ..
1
3 2
.. .. %.. x
W
W W
cruda Fibra

Peso (g) de la muestra = W1
Peso (g) de la materia insoluble = W2
Peso (g) de las cenizas = W3

V. CONCLUSIONES.

VI. CUESTIONARIO.
- Fuentes alimentarias de fibra.
- Funciones de la fibra.
VII. BIBLIOGRAFA.
GUZMAN B., y otros 1980 Nutricin Humana. Tomo I y II. Primera Edicin.
UNMSM. Lima. Per.
Espaa
MUOZ, L 1990 Alimentacin y Nutricin. Edit. Ediagraria. Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima Per.


Pgina 13 de 16
PRACTICA N 05
DETERMINACIN DE VITAMINA C CIDO ASCRBICO
I. OBJETIVO.
- Dar a conocer la tcnica para la determinacin de vitamina C en un
alimento.
- Determinar Vitamina C en un alimento.
ACIDO ASCORBICO (vit.C)

- Bureta. Matraces de 250 ml. Tubos de ensayo. Esptula. Termmetro
- Varilla de vidrio. Vasos de precipitado. Pisceta y otros.
- cido Oxalico
- Solucin de 2,6 diclorofenolindofenol.
- cido ascrbico y otros
3.2 PROCEDIMIENTO.

Preparacin de los estndares de trabajo.
- Disolver 100 mg de cido ascrbico, en solucin de cido oxlico al 0.5% en una fiola
de 100 ml. Deber utilizarse inmediatamente por ser inestable.
- Disolver 100 mg de 2,6 diclorofenolindofenol en 100 ml de agua destilada. Utilizar
agua destilada hirviente y enrasar a 100 ml cuando este fra. Guardar en oscuro y
refrigerada.
- Tomar 1 ml de la solucin del A. ascrbico y colocar en un erlermeyer de 50 ml.
Agregar 30 ml de solucin de c. Oxlico al 0.5 % y titular con solucin de 2,6
diclorofenolindofenol.
- Titulacin. Para la titulacin utilizar una microbureta de 10 ml, la cul contendr 2,6
diclorofenolindofenol. El final de la titulacin ser indicada por el cambio de color
rosado dbil, color que debe persisitir por 10 15 s.
- Calculo del equivalente (T) en a. ascrbico por ml de solucin de 2,6

Pgina 14 de 16

T = mg de cido ascrbico.
ml de solucin de 2,6 diclorofenolindofenol.

Determinacin de vitamina C.
- Colocar una muestra de 40 g de muestra en una homogenizadora.
- Agregar 200 ml de solucin al 0.5% de a. oxlico a la homogenizadora y
desintegrarla por 5 min. La mezcla puede ser centrifugada o filtrada.
- Pipetear 30 ml de la solucin filtrada en un erlermeyer de 50 ml y titular
rpidamente hasta obtener un color rosado dbil, con solucin de de 2,6
- Hacer titulacin de un blanco sobre 30 ml de la solucin cida y restar este valor
del valor de las otras titulaciones.
- Calcular el contenido total de c. Ascrbico segn la relacin siguiente:

Mg de a. ascrbico pr 100 g de muestra = V x T x 100
w
Donde:
V : ml de colorante utilizados para titular una alcuota de muestra.
T : equivalente a Ac. Ascrbico de la solucin del de 2,6 diclorofenolindofenol expresado
en mg de de 2,6 diclorofenolindofenol.
W : g de muestra en la alcota titulada.

V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
- Mtodos de determinacin de la vitamina B1, B2, B6, B12,. por HPLC.
VII. BIBLIOGRAFA.
CERVERA, P. y otros 1993 Alimentacin y Dietoterapia. Segunda edicin. Edit.
Interamericana. McGraw Hill. Madrid. Espaa.
Espaa

Pgina 15 de 16

PRACTICA N 06
DETERMINACION DE VITAMINAS DEL COMPLEJO B POR HPLC.
I. OBJETIVO.
Determinar en forma cualitativa las vitaminas del complejo B de una muestra alimenticia
VITAMINAS B
Son un grupo de vitaminas relacionadas con el metabolismo. Al principio se crea que slo era una
pero luego se descubri que eran varias con funciones parecidas.
Son hidrosolubles, por los que se pueden perder en el agua de coccin y en caso de tomar exceso
se eliminan por la orina (hasta un lmite).
Estas son las vitaminas del Grupo B:
Vitamina B-1 (Tiamina)
Vitamina B-2, tambin Vitamina G (Riboflavina)
Vitamina B-3, tambin Vitamina P o Vitamina PP (Niacina)
Vitamina B-5, tambin (cido Pantotnico)
Vitamina B-6 (Piridoxina)
Vitamina B-8, tambin Vitamina H (Biotina)
Vitamina B-9, tambin Vitamina M (cido flico)
Vitamina B-12 (Cianocobalamina)
La Association of Official Analytical Chemist ha recomendado la determinacin de vitaminas del
complejo B mediante mtodos microbiolgicos, espectrofotomtricos y fluoromtricos. La
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) ha sido la principal va de anlisis de las mezclas
de vitaminas y ms recientemente, la electroforesis capilar ha sido empleada para llevar a cabo la
separacin de mezclas de vitaminas.
Los detectores flluoromtricos y espectrofotomtricos acoplados a HPLC han sido empleados para
el anlisis de las vitaminas B1, B2, B6, B12 y la nicotinamida tanto en preparaciones farmacuticas
como en fuentes naturales; la cromatografa de fase reversa ha sido muy utilizada en el estudio de
estos compuestos. Para mejorar los resultados del anlisis cromatogrfico se ha incorporado la
utilizacin de pares inicos.

- HPLC, detector PDA.
- Acido formico

Pgina 16 de 16
- Acetonitrilo y otros
3.2 PROCEDIMIENTO.
- Encender el equipo (Bomba, Automuestrador y Detector del HPLC)
- Asimismo el sofware propio del equipo.
- Configurar las condiciones de trabajo del equipo (Fase movil, gradiente, etc)
en el informe copiar de la copia q se le proporciono.
- Colocar la columna cromatografica correspondiente.
- Colocar la muestra y dar la orden al software para el trabajo correspondiente.
- Esperar el tiempo programado.
- Comparar los picos obtenidos con la copia proporcionada.
-
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
Transcriba otro metodo fuera del HPLC, utilizado en la determinacin de vitaminas del complejo B
VII. BIBLIOGRAFA.
Espaa

Guía de Practicas 2014

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Guía de Practicas 2014

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga. FIQM - Ingeniera en Industrias Alimentarias.

NUTRICIN (AI 346) Ing. Jess J. PANIAGUA SEGOVIA.

You might also like