Informe - Prueba Discrim II

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS II
ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 1

I. INTRODUCCIN
Las pruebas discriminativas permiten comparar dos o ms productos, e
incluso estimar el tamao de la diferencia de manera general son
sencillas y de gran utilidad prctica y pueden ser de diferenciacin o de
sensibilidad (ESPINOSA M, 2007).
Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples
procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el
consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste
en evaluar las propiedades organolpticas de los productos es decir,
todo lo que se puede percibir por los sentidos. Por ello en este trabajo
hablaremos de las pruebas de comparacin mltiple y de las pruebas de
ordenamiento.
Las pruebas de comparacin mltiple nos permiten analizar en nmero
grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones
apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparacin
simultnea de varias muestras, refirindolas a un estndar, patrn, o
muestra de referencia. Este mtodo se llama prueba de comparacin
mltiple y resulta muy til para evaluar el efecto de variaciones en una
formulacin, la sustitucin de un ingrediente.
En cambio las pruebas de ordenamiento permiten chequear si los
panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea
de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o
firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante ms
eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.



II. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una
prueba discriminativa.
Establecer el grado de diferencia entre tres o ms muestras
alimenticias.
Determinar la muestra de mayor aceptacin.



III. REVISIN DE LITERATURA
MARCO TERICO
PRUEBAS DESCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas son concebidas como pruebas simples, sin
embargo, la teora asociada a stas las hace ms complejas de lo que
se considera inicialmente. Las pruebas discriminativas son ampliamente
utilizadas en la academia y en la industria, en los procedimientos de
control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la
formulacin o el proceso, as como en la habilidad de los consumidores
para discriminar entre dos productos similares (Lee et al., 2007). Las
pruebas de discriminacin son de mayor utilidad cuando se tienen
solamente dos productos para evaluar. Esto no debe confundirse con el
nmero de muestras que utilizan los distintos procedimientos, ya que
hay pruebas que presentan ms de dos muestras a los evaluadores,
pero evalan diferencia entre dos productos. Es posible realizar pruebas
de diferenciacin de ms de dos productos, pero no son eficientes y
carecen de fondo estadstico (Lawless y Heymann, 1999).



PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES
Una vez que el ANOVA ha conducido al rechazo de la hiptesis nula
para una de las fuentes de variacin, tendremos que decidir entre cuales
de los tratamientos existe aquella diferencia significativa. Cuando se
trata de comparar dos productos, el problema es sencillo ya que el
ANOVA nos indica si existen diferencias significativas entre estos dos
productos. En el caso de comparacin de tres o ms productos, el
ANOVA puede indicar en trminos globales si existe o no diferencias
significativas, pero no identifica entre cuales productos se produce esta
diferencia, si son todos diferentes entre s o solamente existe uno
diferente a los otros. En el ejemplo anterior, el resultado indica que
existe una diferencia significativa entre los 3 productos analizados. Para
decidir acerca de cules son los productos que difieren, del innovador
por ejemplo, debemos recurrir a las pruebas de comparaciones mltiples
empleando algunas de las pruebas descritas para ello.
Una vez que el ANOVA ha mostrado que un valor de F es significativo
(rechazo de la hiptesis nula), se puede aplicar una prueba como la
Dunnett, Duncan, Newman-Keuls, Tuckey o el de la Diferencia
Significativa Menor (L.S.D), entre otras que se han propuesto.
Todos los procedimientos involucran el clculo de un valor que es
comparado con la diferencia entre promedios. Si este valor es ms
pequeo que las diferencias quiere decir que stas son
significativamente diferentes.
Tradicionalmente, las comparaciones mltiples se realizan al mismo
nivel de significancia que el ANOVA. Por ejemplo, para un ANOVA
significativo a un nivel de 5% (a = 0,05), se realizan comparaciones
mltiples al 5%.


Sin embargo, algunos investigadores realizan comparaciones a niveles
diferentes lo cual, desde el punto de vista estadstico tambin es posible
realizar. Lo que no puede hacerse, sin embargo, es realizar
comparaciones mltiples al nivel de 1% (a = 0,01) cuando el ANOVA
slo muestra diferencias al 5%.
Como habamos indicado, existen muchos mtodos para llevar a cabo
estas comparaciones, que emplean tablas como la t de Student o tablas
elaboradas especialmente para este efecto, como las de Dunnett o las
de Tuckey.



PRUEBA DE ORDENAMIENTO
La prueba de ordenamiento consiste en colocar dos o ms muestras de
manera desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa
de acuerdo con un atributo dado.

El nmero de muestras se limita por la naturaleza del estmulo, el rgano de
los sentidos que intervienen en la evaluacin y/o el nivel de entrenamiento de
los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un nmero
excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial (Espinoza, 2007).
la prueba de ordenamiento tiene la ventaja de ser rpida y de permitir la
evaluacin de un numero de muestras mayor que en las otras pruebas, aunque
su principal limitacin es que la evaluacin realizada es nicamente vlida para
el conjunto de muestras estudiando, y no pueden comparase los resultados de
un conjunto con los de otro ( anzaldua, 1984).



Las pruebas de ordenamiento de estmulos se usan para determinar la
capacidad de un panelista de diferenciar pequeas diferencias entre estmulos,
se usan generalmente en el proceso de seleccin de miembros de paneles
como ya se mencion en el apartado sobre seleccin de candidatos para un
panel de catacin de aromas.
La realizacin de una prueba de ordenamiento se debe de hacer partiendo de
la definicin de una escala de intensidad de estmulo, esta se puede realizar a
travs de bien el promedio general de los lmites de diferenciacin o de los
limites que establezcan las normas aplicables a la mxima concentracin de la
sustancia que genera el estmulo, tambin se puede definir a partir de los
limites tcnicos que puedan existir. En cualquier caso es necesario justificar el
uso de los valores mximos de la escala, ya que es ms sencillo diferenciar en
una escala mucho ms grande que en una escala pequea. El primer punto de
la escala puede ser un elemento con falta de estmulo o ser el de menor
estimulo, pero siempre se debe de tener un patrn sin estmulo a disposicin
del panelista. Como ya se explic con la prueba de ordenamiento de colores, se
realizan diluciones del estmulo a ordenar, bien sea de forma progresiva o
geomtrica, partiendo del mximo estmulo a trabajar y realizando 6 o 7
muestras, de preferencia de nmero impar. Si se desea tener un mayor nivel de
exigencia se pueden aumentar el nmero de muestras, sin ser tantas que
genere un cansancio crnico en el panelista. Despus se codifican y se
proceden a aleatorizar y se presentan a los panelistas que tienen que emitir su
juicio.



El orden que tienen que realizar es desde la muestra con ningn estmulo o con
el menor estmulo a la de mayor estimulo. En el caso de los aromas es
importante recordar que tienen una gran capacidad de impregnacin y de
memoria sensorial, as que es necesario que los panelistas, aparte del estmulo
patrn, deben de tener otra fuente de estmulo fuerte para poder discernir
entre los distintos niveles de estmulo. Tambin es necesario recalcar que al
panelista se le debe de dar todo el tiempo que requiera para el reconocimiento
del estmulo, as como todas las facilidades para la realizacin de su labor, ya
que si se encuentra bajo presin puede ser que no encuentre ninguna
diferencia entre dos puntos de la escala o se obligue a saturarse con el
estmulo en pro de terminar con prontitud la prueba.
Para la preparacin de un ensayo de ordenamiento de intensidad de aroma es
necesario conocer cmo se comporta tal aroma en el ambiente, existen aromas
que fcilmente se dispersan en el ambiente y que lo saturan, as que es
necesario la presentacin del estmulo en recipientes cerrados que permitan al
panelista su manipulacin o en bajas concentraciones, generalmente se usan
vehculos para mantener el aroma (algodn, fibra sinttica) y se usan
Erlenmeyer con cuello esmerilado o similares para su almacenamiento. Si el
aroma se encuentra en solucin acuosa es importante saber si tambin genera
algn cambio de color con la concentracin, pues este sera un indicador de la
misma y podra afectar la decisin del panelista, si es esa la situacin y no es
posible realizar alguna modificacin, se pueden cubrir con algn material o
usar material de vidrio mbar para su presentacin.



IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Materiales, equipos e instrucciones.
4 muestras de margarinas (de marcas diferentes)
Galletas de soda
Muestras de limonada ( diferentes concentraciones de azcar)
Agua de mesa
Frascos de vidrio
Vasos descartables
plumones
Lapiceros
Copias para los evaluacin del alimento

4.2. Mtodo
a) Prueba de comparaciones mltiples
Cada juez o panelista recibi las muestras de un orden prestablecido y
evalu las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 10,
se determin cul de ellas se asemeja ms a la muestra patrn segn el
o los atributos evaluados.

b) Prueba de ordenamiento.
Cada juez o panelista recibi las muestras en forma randomizada y se
le solicito que realice un ordenamiento de las muestras segn la
intensidad del estmulo solicitado (de menor a mayor intensidad) se
emple el anexo 11.



V. RESULTADOS Y DISCUSIN
PRUEBA DE COMPARACIONES MLTIPLES
Se evalu el atributo del sabor en cinco margaritas diferentes.

JUECES MUESTRAS
169 213 870 904 306 TOTAL
1 1 1 1 0 2 5
2 0 1 1 2 1 5
3 0 1 2 1 1 5
4 3 2 4 1 0 10
5 1 0 2 1 2 6
6 0 4 2 3 5 14
7 0 1 2 1 1 5
8 0 2 4 1 3 10
9 1 3 4 1 2 11
10 0 3 5 1 3 12
11 0 2 4 2 3 11
12 0 1 2 3 4 10
13 2 5 0 1 4 12
14 1 3 4 1 0 9
15 0 3 1 1 1 6
16 0 2 1 3 1 7
17 2 1 3 0 4 10
18 3 1 1 2 2 9
19 2 1 3 4 5 15
20 1 1 1 0 1 4
21 1 2 1 2 1 7
22 0 4 4 5 4 17
23 1 4 2 2 4 13
24 2 1 2 1 3 9
25 0 2 3 4 1 10
26 3 4 3 2 2 14
27 1 2 1 3 3 10
28 0 0 2 2 3 7
TOTAL 25 57 65 50 66 263


Cul de las muestras es diferente a las dems?
N = 28
= 5 %
I. Prueba de Hiptesis:

H
o
: El sabor de las muestras de margarita son similares.

H
1
: Al menos el sabor de alguna de las muestras de margarita es
diferente.

II. Nivel de significancia:

= 5 %

III. Prueba estadstica

F
cal
F
tab
Se acepta H
o

F
cal
> F
tab
Se acepta H
1

Escala Puntaje
No hay diferencia 0
Hay diferencia muy leve 1
Hay diferencia leve 2
Hay diferencia moderada 3
Hay diferencia grande 4
Hay diferencia extremadamente grande 5


RESULTADO DEL CUADRO ANVA

F.V G.L S.C C.M F
cal
Muestras 4 40.043 10.012 6.829
Jueces 27 62.536 2.16 1.579
Error 108 158.357 1.466
Total 139 260.936

CLCULOS DEL CUADRO ANVA

F
c
= 263
2
/ 5x8 = 494.064 (Factor de correccin)

SC
M
= ( 25
2
+ 57
2
+ 65
2
+ 50
2
+ 66
2
/ 28) F
c
= 40.043

SC
J
= ( 5
2
+ 5
2
+ 5
2
+ 10
2
+ + 7
2
/ 5) F
c
= 62.536

SC
T
= 1
2
+ 1
2
+ 1
2
+ 0
2
+ + 2
2
+ 3
2
F
c
= 260.936

Hallamos F
tab
mediante tabla:

F
tab
= F
( 4,108) x0,05
= 2.466

Como: F
cal
> F
tab

Al menos el sabor de alguna de las muestras de margarita es diferente.



PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Se evalu cinco limonadas con concentraciones diferentes.

JUECES
MUESTRAS
369 792 801 221 114 TOTAL
1 2 5 1 4 3 15
2 4 5 1 3 2 15
3 3 5 1 2 4 15
4 3 5 2 4 1 15
5 4 5 1 2 3 15
6 2 5 1 3 4 15
7 4 2 1 5 3 15
8 2 5 1 3 4 15
9 2 4 1 5 3 15
10 5 1 4 2 3 15
11 2 5 1 4 3 15
12 2 5 4 3 1 15
13 4 5 1 3 2 15
14 2 5 1 4 3 15
15 2 5 1 3 4 15
16 3 1 2 5 4 15
17 3 5 1 2 4 15
18 4 5 1 2 3 15
19 2 5 1 4 3 15
20 2 5 1 3 4 15
21 2 3 1 5 4 15
22 2 5 1 4 3 15
23 2 5 1 4 3 15
24 4 5 1 2 3 15
25 2 5 1 4 3 15
26 2 5 1 4 3 15
27 4 5 1 3 2 15
28 1 5 3 4 2 15
TOTAL 76 126 38 96 84 420



ESCALA ORDEN MUESTRAS 1BRIX
Ms dulce 1 801 1
2 369 2
3 114 3
4 221 4
Menos Dulce 5 792 5

Cul es el orden de las muestras de menos dulce a la ms dulce?

I. Prueba de hiptesis

H
o
: El sabor dulce de las limonadas son similares.

H
1
: Al menos el sabor de alguna de las muestras de limonada es
diferente.

II. Nivel de significancia

= 5 %

III. Prueba estadstica

Modificando la tabla

5 01,16
4 00,50
3 00,00
2 - 0,50
1 - 1,16

F
cal
F
tab
Se acepta H
o

F
cal
> F
tab
Se acepta H
1



JUECES
MUESTRAS
369 792 801 221 114 TOTAL
1 -0.50 1.16 -1.16 0.50 0.00 0
2 0.50 1.16 -1.16 0.00 -0.50 0
3 0.00 1.16 -1.16 -0.50 0.50 0
4 0.00 1.16 -0.50 0.50 -1.16 0
5 0.50 1.16 -1.16 -0.50 0.00 0
6 -0.50 1.16 -1.16 0.00 0.50 0
7 0.50 -0.50 -1.16 1.16 0.00 0
8 -0.50 1.16 -1.16 0.00 0.50 0
9 -0.50 0.50 -1.16 1.16 0.00 0
10 1.16 -1.16 0.50 -0.50 0.00 0
11 -0.50 1.16 -1.16 0.50 0.00 0
12 -0.50 1.16 0.50 0.00 -1.16 0
13 0.50 1.16 -1.16 0.00 -0.50 0
14 -0.50 1.16 -1.16 0.50 0.00 0
15 -0.50 1.16 -1.16 0.00 0.50 0
16 0.00 -1.16 -0.50 1.16 0.50 0
17 0.00 1.16 -1.16 -0.50 0.50 0
18 0.50 1.16 -1.16 -0.50 0.00 0
19 -0.50 1.16 -1.16 0.50 0.00 0
20 -0.50 1.16 -1.16 0.00 0.50 0
21 -0.50 0.00 -1.16 1.16 0.50 0
22 -0.50 1.16 -1.16 0.50 0.00 0
23 -0.50 1.16 -1.16 0.50 0.00 0
24 0.50 1.16 -1.16 -0.50 0.00 0
25 -0.50 1.16 -1.16 0.50 0.00 0
26 -0.50 1.16 -1.16 0.50 0.00 0
27 0.50 1.16 -1.16 0.00 -0.50 0
28 -1.16 1.16 0.00 0.50 -0.50 0
TOTAL -4.00 24.36 -26.68 6.64 2.00 0



RESULTADO DEL CUADRO ANVA

F.V G.L S.C C.M F
cal
Muestras 4 48.904 12.226 32.689
Jueces 27 0 0 0
Error 108 40.4496 0.374
Total 139 89.3536

CLCULOS DEL CUADRO ANVA

F
c
= 0
2
/ 5x28 = 0 (Factor de correccin)

SC
M
= ( (-4)
2
+(24.36)
2
+ (-26.68)
2
+ (6.64)
2
+ 2
2
) / 28 F
c

SC
M
= 48.904

SC
J
= 0

SC
T
= (-0.5)
2
+ (1.16)
2
+ (-1.16)
2
+ + (0.5)
2
+ (-0.5)
2
F
c

SC
T
= 89.3536

Hallamos F
tab
mediante tabla:

F
tab
= F
( 4,108) x0,05
= 2.466

Como: F
cal
> F
tab

Al menos el sabor de alguna de las muestras de limonada es diferente.



DISCUSIONES

Se determin que no existe diferencia entre la calidad de las diferentes
marcas de mantequilla, lo que evidencia la aceptacin o reaccin de
los productos de manera similar, por otro lado probablemente se tuvo
una tendencia a confundir la ausencia de diferencias en cuanto a
preferencias, con la ausencia de diferencias entre los productos, y no
prestar atencin a pequeos aspectos negativos del producto.

Los jueces pudieron reconocer adecuadamente el atributo de color en
cuanto a la muestra de mantequilla debido a que en la presentacin de
stas, la intensidad de color estaba bien diferenciada a simple vista.

Segn. MONDINO, Mara Cristina;En la apreciacin de un alimento, los
sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros
aspectos de la vida. As, los llamados sentidos "qumicos" como el
olfato y el gusto suelen ser determinantes en una valoracin subjetiva
del alimento, mientras que los "fsicos", vista, odo y tacto, ms
importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario; esta
afirmacin coincide con los resultados donde se comprueba que los
atributos como el gusto afectan en la diferenciacin para la valoracin
de la calidad, sin embargo no es el caso en el olor.

Segn Potter (1973), el sabor y el aroma son en gran parte subjetivos,
difciles de medir con precisin, y no es fcil lograr que un grupo de
personas concuerden respecto a ellos; los resultados de prueba de
valoracin en deferentes marcas de mantequillas reflejan que en color y
forma existe la misma diferencia significativa que la mantequilla de la
marca FUD es significativamente diferente a la mantequilla de marca
en un solo producto en cambio en cuanto el sabor existe diferencia
significativa con dos productos. Tambin Potter seala que la escala de
textura de los alimentos es muy amplia una desviacin a la textura
esperada es un defecto de la calidad, por ejemplo esperamos que la
goma de mascar sea chiclosa o las papas fritas sean quebradizas y que
el bistek pueda ser comprimido y cortado por los dientes; los resultados
de la prueba de valoracin de mantequillas de diferentes marcas son
todas son significativamente diferentes.



VI. CONCLUSIONES

Se logr conocer el procedimiento experimental para realizar las
pruebas de DESCRIMINATIVAS, las cuales son muy importantes
para la determinacin de la calidad.
con la ayuda de la prueba de comparacin mltiple podemos
determinar que hay diferencia entre las muestras de margarinas y
con la prueba de ordenamiento determinamos que hay diferencia
entre las diferentes concentraciones de azcar.
Con la ayuda de la Prueba de comparaciones mltiples se determin
que Las muestras tienen una calidad similar. En cuanto a la
aceptacin la caracterstica organolptica de las muestras no
present mayor diferencia significativa, por esto el grado de
aceptacin dependera de otro tipo de factores que no son los
sensoriales.



VII. BIBLIOGRAFIA

http://web.udl.es/usuaris/esi2009/treballs/03_5_4.pdf
Prueba de Ordenamiento: intensidad de dulce en bebidas de ajonjol
y arroz. Profesora: Maurem Ardila
http://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/trabajo-final_-informe-
prueba-de-ordenamiento.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/811prueb
as_de_ordenamiento.html
http://wdb.ugr.es/~bioestad/wpcontent/uploads/ComparacionesMultip
les.pdf
POTTER, Norman (1973). Laciencia de los alimentos. EDITORIAL
ADUTEX. Mexico D. F. pp 113,114-120

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