Practico de laboratorio de

lcteos n 1: pruebas de
calidad de la leche cruda
Integrante: Roxana Vidal
Ingrid Espinoza
Carrera: Tcnico en Alimentos
Nivel.400
Asignatura: Procesos de Productos Lcteos
Docente: miguel Beltrn
Fecha/10/09/2014


2
Introduccin:
El presente informe tiene el propsito de evaluar atreves de mtodos fsico qumicos de
la leche cruda los factores que pueden influir de forma negativa en la calidad de la leche
La calidad de la leche comercial depende directamente de la calidad del producto original
o materia prima .por eso se realiza pruebas en el campo y en recepcin de la planta
Los mtodos realizados en el practico son determinacin de temperatura de la leche
cruda, caracteres organolpticos, prueba lacto metica (peso especifico) acides, pH,
reaccin de estabilidad proteica y tiempo de reduccin de azul de metileno.















3
Objetivos
Objetivo general:
Realizar distintas pruebas fsico qumicas para determinacin de la calidad de la leche
cruda como materia prima.
Objetivos especficos:
Realizar las pruebas que determinen la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la
industria lctea para proceso.
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la
leche cruda.
Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de la leche cruda a nivel de
planta de proceso .












4
Marco terico de pruebas fsico qumicas para determinar la calidad de la leche cruda
Control de calidad en leche

Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche , sin otra denominacin .es el producto
integro y fresco de la ordea completa e interrumpida de la vaca , bien alimentada y en reposo
,exenta de calostro .
Para el control de calidad en la leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes
anlisis y mtodos para la determinacin de la calidad de la leche adems de un examen
organolptico , el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en planta este examen es
visual sirve para detectar aspecto, color ,olor y presencia de materias extraas y contaminantes
tales como pasto, guano, pelos ,lo que indican una ordea descuidada y anti higinica .
Este examen consiste en colocar en tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a
una centrifuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otra impureza se
puedan visualizar en el fondo del tubo












5
Marco terico de estabilidad proteica
Norma chilena 1744 de 98
Leche cruda prueba de alcohol
Principio: el alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micela
presentes en esta cuando es afectada se deben agregar volmenes iguales de leche y
alcohol en tubos de ensayo y luego agitar, observar
Se considera positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena
(cuajada) en el tubo de ensayo por lo que la leche no podr ser aceptada
La prueba del alcohol se ha empleado por muchos aos como un anlisis de plataforma
para determinar la estabilidad de la leche, se fundamenta en que la leche cruda debido a
que a medida de que se incrementa la acidez por la accin de las bacterias se modifican
las estructuras proteicas y la leche se coagula en especial si sta va a ser sometida a un
tratamiento trmico severo. La concentracin de alcohol vara entre 68 75%
dependiendo del destino final que se le dar a la leche. Normalmente la leche positiva a
la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor.
La prueba del alcohol es la USADA desde siempre en Nuestro Pas de
Como prueba presuntiva preliminar par establecer Estabilidad de
la leche a los Tratamientos Trmicos, se recomienda hacerla Junto a la
prueba de Estabilidad Por ebullicin. La Tcnica es ampliamente
Conocida en el Medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etlico al 70%
V / V Con 2 ml de leche, observando la Presencia o Ausencia de
floculacin, en Caso Positivo La Leche es Rechazada.





6
Marco terico determinacin de pH
Norma chilena 1671 de 79
Esta norma establece un mtodo para determinar pH en la leche cruda
Principio: la determinacin de pH consiste en una medicin con un potencimetro de la
diferencia de voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de menos 3c
para obtener resultados ms confiables
La leche cruda se considera un pH que se encuentra entre 6,6 y 6,8












7
Marco terico de determinacin de acidez
La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos originados
durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez desarrollada o real.
Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras fermentaciones que dan origen a
olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de que el cido lctico es inodoro se dice que la
leche cida posee un olor caracterstico.
La acidez es probablemente uno de los parmetros ms importantes, el cual controla al calidad en
el proceso de la leche.
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la leche
cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOh, necesarios para
neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de
reaccin cida contenidas en la leche.
Norma Chilena 1738 of 98
Leche Determinacin de la Acidez Titulable
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la
leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y
productos lcteos fludos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin
0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado
de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida
contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin
conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con
NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH.



8
Despus se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N
/100ml de leche.

Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene,
que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Acidez se espresa en Th =Thorning
Y D = Dorming











9
Marco terico de prueba de azul de metileno
Norma chilena 1745
Esta norma establece un mtodo prctico para determinar indirectamente el contenido
microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de metileno.
La prueba consiste en teir la leche con colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto
contenido microbiano, se decolorara rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si
existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4horas desde la toma de la muestra
.si se toman muestras en un predio agrcola no debe exceder las 8 horas, en ambos casos la
muestra debe mantener se hasta el inicio de la prueba en un bao de agua, a una temperatura
entre 0-5c
Se deben agregar aspticamente 10 ml de leche cruda en 2 tubos
de ensayo. Agregar 1ml de solucin de azul de metileno, tapar,
agitar y llevar a incubadora a 37-1c por 10minutos.pasado este
tiempo invertir los tubos para favorecer la mezcla. Registrar ese
momento como inicio de la incubacin.
Se debe verificar el color a los 60min de iniciado el tiempo de
incubacin .si ha perdido color, registrar el TRAM a los 60min
Verificar por segunda vez a las 3 horas. De iniciada la incubacin .si las muestras pierden el color
registrar el TRAM menor que 3 horas.
Continuar registrando los resultados hasta las 5 horas desde el inicio de la incubacin







10

Marco terico de prueba lacto mtrico
Norma chilena 1672
Determinacin de la densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche ,el
cual corresponde al lacto densmetro , que es la medicin de la densidad con un densmetro n
apropiado para leche

Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche
UHT y leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y
1,040g/ml a 20c. En el caso que el instrumento est
graduado a otra temperatura, debe realizarse una
conversin a 20c mediante la siguiente frmula:
! 20 =! t + 0,0002(t - 20)
Donde: !20 = densidad a 20c en g/ml
! t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en bao de agua,
hasta alcanzar una temperatura entre 40-45c, mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que
la muestra alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en forma
inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro y una vez en reposo registrar la
lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a
20c.
Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento



11
Desarrollo del Procedimiento de laboratorio fsico qumico
Materiales:
Materia prima (leche cruda)
Estufa de secado
Termmetros
Tubos de ensayo
Probetas
Vasos precipitados
Balanza analtica
Pipetas 10 y 5 ml
Buretas
Reactivos
Solucin de Alcohol al 68% V/V
Solucin de azul de metileno
Solucin de Fenolftalena al 2%
NaOH 0.1 N
Agua destilada


1-Determinacion de la temperatura en la leche cruda
Se procede a tomar la temperatura inicial de la muestra con un termmetro que se agita
para que el mercurio baje y se pueda tomar una t sin errores tomada en un vaso pp de
100cc lo cual marca el termmetro una t inicial de 15c a temperatura del ambiente, la
muestra de leche cruda.
La leche al ingresar a la recepcin de la planta de lechera debe llegar a una t de 0C a 4 C
Pero para los anlisis qumicos se deber tener en cuente otras t de acuerdo a cada
norma segn el anlisis a realizar.


T inicial de 15c




12
2- Determinacin de las caractersticas organolpticas


Observacin e interpretacin de los resultados
Nuestra leche se encontraba de muy buenas caractersticas organolpticas pero muy pasada a el
campo de donde proviene el sabor de la leche no es muy dulce debido a que el azcar de la leche
es un disacrido no dulce la lactosa










Olor Color sabor Aspecto
pasto Blanquecino
opaco
mantequilla No se
encuentra
materia
extraa
Grasa Poco dulce

13
3- Determinacin de pH en la leche cruda
Se toma la Muestra inicial en vaso pp 100cc a t de 15c el PH inicial
indica =6,88
La misma muestra a se lleva a el bao termo regulado y se procede a
tomar su pH a t de 28,7 c
Lo cual indica un PH de= 6,63
Medicin de PH con papel PH =6





Observaciones e interpretacin de los resultados
El PH bajo al proceder a someter a t la leche ya que como sabemos se inactivan algunas enzimas
a ser sometidas a t no se destruyen con esa t solo se inactivan









14
4-Determinacion de acides titulable
Se arma el equipo para proceder a titular se agrega ala bureta solucin alcalina de NaOH
0.1 N como base hasta el enrasarse de la bureta
Se procede a pipetear 10 ml de la muestra de leche cruda agregndola a un vaso pp
adicionando 7 gotas del indicador fenolftalena el cual indica el punto final de la titulacin
al primer viraje ( color rosa plido )
Se procede a realizar otra titulacin con 2 gotas del indicador con las misma cantidad de
muestra 10ml de leche cruda


Base Na OH




Muestra de leche 10ml con indicador fenolftaleina



Se registra el volumen gastado de NaOH para realizar los clculos
1- gasto de NaOH 0.1 N. (gasto 15ml)
-Al segundo vaso colocar 3 gotas de fenolftalena, titular con NaOH 0.1 N hasta el viraje del
indicador. Anotar el gasto de NaOH 0.1 N. (gasto21ml)




15
Observaciones e interpretacin de los resultados
Dornic:
En leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 mI de hidrxido de sodio, lo cual teniendo
en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 16D, o tambin a un porcentaje de cido lctico
entre 0,15 y 0,16%. De acides
Se gastaron 15ml de NaOH X 10DEso equivale a 150D
Esto quiere desir que la leche presenta una acidez alta que se expresa como acido lctico
H3C-CH (OH)-COOH= 0,090=90,1 g = 1 Mol
Que se titulo con la solucin como base NaOH al 0,1 %normal
% cido lctico = (A) =V*N*meq*100/g
V: ml de solucin de NaOH gastado =15ml (7gotas de fenolftalena) y 21ml (3gotas
de fenolftalena) respectivamente.
N: normalidad de la solucin de NaOH =0,1%
meq = 0,0901 g
g: gramos de muestra=10 ml expresado en gramos 10,29g
Entonces la ecuacin sera:
1.- 15 x 0,1 x 0,0901 x 100 = 1,31%
10,29

2.- .- 21 x 0,1 x 0,0901 x 100 = 1,84%
10,29
La leche presenta un porcentaje de cido lctico de 1,31% y 1,84% respectivamente,
porcentaje muy alto. Se puede decir que est muy cida.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de
NaOH 0,1N /100ml de leche. Y en nuestra muestra de 10 ml encontramos esos valores de
NaOH en ml de gasto, por lo tanto, la leche estaba muy mala, o se realiz mal la titulacin o la
leche empez a presentar cambios por el tiempo trascurrido sin refrigerar


16
5-Prueba de Alcohol (reduccin de estabilidad proteica)
Se procede a agregar en un tubo de ensayo 3ml de leche y 3ml de alcohol 68% v/v lo cual
Se toman 3 ml de leche y se agregan a otro tubo de ensayo con 3ml de alcohol de 95%
v/v estos tubos coagularon inmediata mente
Observacin e interpretacin de los resultados
No se produce coagulacin en la primera muestras analizada quiere decir que nuestra leche no
est acida y es estable al calor. Esta dentro del rango aceptable la calidad de la leche y tiene un
equilibrio salino.
En cambio, las leches cuya inestabilidad trmica depende de un exceso de aniones se mantienen
estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la prctica puede
utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las leches que
contienen un exceso de albmina por causas fisiolgicas (como por ejemplo los calostros)
patgenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les aade alcohol, incluso
cuando su equilibrio cido-base es normal y cuando no han sufrido fermentacin lctea.

En la otra muestra que se le agrego alcohol de 95%v/v
Se produjo coagulacin inmediata ya que el alcohol es de muy alta concentracin y produce esa
reaccin en la protenas englobadas de la leche la casenas ya sabemos que la leche est asociada
a una fosfo protena que se encuentra en fase soluble en la leche asociada al calcio (fosfato de
calcio) de la leche




3ml de leche con 3ml de alcohol de 95%
v/v 3ml de leche con 3ml de alcohol de 65%v/v


17
6- Prueba lacto mtrica(peso especifico)
Se toman una probeta de 250 ml y se le agregan100ml de la muestra de leche cruda a una
temperatura de 19c
Se procede a introducir el densmetro y con un leve giro lo centramos al medio del vaso lo
cual marca una densidad de 1, 029
Observacin e interpretacin de los resultados

La prueba nos da una muy buena densidad esto quiere decir que la leche no tiene adicionada agua
Y que nuestro valor es aceptable para la clasificacin de la calidad de la leche
Ya que el reglamento sanitario de los alimento establece que los niveles de densidad de la leche
ocila entre 1,028y1, 034g/ml a 20c
Valores por debajo indican adicin de agua y valores por encima indican adicin de slidos
extraos a la leche Esta prueba es fcil de realizar, pero debe tenerse en cuenta que es necesario
hacer correccin por temperatura cuando no se lee a 15C, y por lactodensmetro cuando ste
presenta diferencia en la lectura.


Densidad de 1, 029 a tde 19c








18
7-Tiempo de reduccin de azul de metileno
Se le agrega 10ml de leche a un tubo de ensayo adicionndole 1ml de azul de metileno
se tapan los tubos y se homogeniza las muestras para introducirlos en el bao termo
regulado a t de 37c



10ml de leche 10ml de leche con 1ml del indicador azul de metileno


Observacin e interpretacin de los resultados
Nuestra prueba no se pudo determinar por debido al tiempo que ella dependa para que se realice
el cambio del color eran mnimo 4horas y la prueba de estuvo 40minutos minutos preliminares
lo cual no alcanzo a realizarse el cambio producido por las bacterias reduciendo el indicador











19
Conclusin:
La leche es un producto perecedero lo cual requiere de altos estndares de calidad en todo sus
procesos incluido en la ordea para alcanzar la confianza del consumidor
La leche que la planta procesadora deja debe ser de las ms alta calidad inalterada y sin
contaminacin
Hemos concluido que los anlisis realizados fsicos qumicos no arrojaron un resultados claros ya
que en la titulacin dio muy acida y si era acida debi haber tenido un PH inferior a 6 y debi
haber coagulado con la prueba de alcohol de 65% estos anlisis se deben efectuarse nuevamente
si no convencen los resultados si la precisin y exactitud de los mtodos se alteraron o la
muestra a ser analizada.















20

Bibliografa:
http://es.slideshare.net/DarwinPintoA/informe-de-lacteos?related=1

http://www.liconsa.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec-cruda-hist.pdf
groca.com.ve/pdf/calidad.de.leche/e6.leche.cruda.pdf

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-2-
determinacion-de-la-calidad-higienica
http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado%20Pecuario/05%20
Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para%20Analisis%20de%20calidad%20de
%20la%20Leche.pdf
http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/LECHEPDFS/1%20LECRUTLAB.pdf











21
ndice:
Introduccin pag 2
Objetivos pag 3
Marco terico /control de calidad de la leche pag4
Marco terico estabilidad proteica pag5
Marco terico determinacin de PH pag6
Marco terico de acidez de la leche cruda pag7 y8
Marco terico prueba de reduccin de azul de metileno pag 9
Marco terico prueba lacto mtrica pag10
Desarrollo del procedimiento/1 determinacin de t pag 11
2Determinacin de caractersticas organolpticas pag12
3determinacion de PH en la leche cruda pag13
4 Determinacin de acidez titulable pag14
Observaciones e interpretacin de los resultados de acidez pag 15
Determinacin de la prueba de alcohol pag16
Determinacin de prueba lacto mtrica pag17
Determinacin de la prueba tiempo de reduccin de azul de metileno pag 18
Conclusin pag19
Bibliografa pag 20