EL PROCESO DE ELABORACIN DEL MEZCAL

y la importancia econmica de la industria

Martn Carlos Ramales Osorio (CV) (mramales2000@yahoo.com.mx)
Eric Gilberto Ortiz Bravo
(ericob21@yahoo.com.mx)

Universidad Tecnolgica de la Mixteca

1. Materia prima: maguey o agave
1.1. Descripcin
La materia prima utilizada en la elaboracin del mezcal es el agave que recibe el nombre
comn de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una
planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y
tienen forma lanceolada (forma de lanza), rgidas, carnosas, acabadas en espina y con los
mrgenes dentados y espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el
nombre de corazn o pia. Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre
un largo escapo. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a ste.
Su fruto se encuentra en cpsula, con semillas negras achatadas.
De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la
elaboracin de mezcal es laangustifolia Haw, comnmente conocida como espadn. Como
descripcin general de esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y
10 cm. de anchura. Son de una coloracin entre azul y verde plido. Son cncavas del
haz y convexas del envs. Espina terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente y de
color marrn oscuro. Su inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores
de color verde-amarillento.
Esta especie, sin embargo, no es la nica utilizada. Otras especies que tambin son tiles
para la obtencin del mezcal son el agave ferox Koch, conocido comnmente
como salmiana, y el agave potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobal, solo por
mencionar algunos.

1.2. Reproduccin
La reproduccin del maguey para su posterior cultivo puede realizarse de cuatro
diferentes formas:
1. In vitro: Los hijuelos se obtienen a partir de tejido de maguey, mediante
tratamientos realizados a nivel laboratorio.
2. Apomixis: Esta es una forma de reproduccin asexual, es decir, participa
solamente uno de los gametos para la generacin del embrin.
3. Por germinacin de semillas: Se cultivan en vivero semillas previamente
acondicionadas para despus ser transplantadas a otra zona de cultivo.
4. Por rizomas: Un rizoma es un tallo subterrneo horizontal, presenta hojas
parecidas a escamas, nudos, internudos y yemas a partir de la cuales surgen
nuevas plantas.
2. Proceso de Elaboracin
(NOTA: Para informacin ms detallada sobre exportadores, productores y marcas
consultar pgina del gobierno del Estado de
Oaxaca: http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html)
2.1. Esquema general
Para la elaboracin del mezcal se siguen los siguientes pasos:
1. Recoleccin.
2. Coccin.
3. Triturado.
4. Fermentacin.
5. Destilacin.
6. Refinado.
7. Envasado.
2.2. Esquema detallado
2.2.1. Recoleccin
Para la recoleccin de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas
condiciones o caractersticas, tales como las siguientes: coloracin verde-amarillenta en la
base de las pencas y parda en la base del maguey, as como la presencia de pencas
secas en esta zona. Desde el punto de vista bioqumico, el estado de madurez apropiado
lo marca un alto contenido de azcares que puedan ser aprovechados por los
microorganismos para la generacin de alcohol. En base a estos ndices de madurez,
encontramos tres estados jerarquizados:
1. Sazn: Estado en el cual existe una coloracin parda en la base del maguey,
puede considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de
fructanos (oligosacridos presentes en el agave) es el adecuado para ser
hidrolizados. No es, sin embargo, el estado ptimo de maduracin.
2. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, as como cierta
coloracin verde-amarillenta en las mismas. Se considera un estado con mayor
cantidad de fructanos que el estado sazn.
3. Capn: Es el estado ptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos
contenidos en el maguey es el mximo. Este estado se considera previo a la
aparicin de inflorescencias, las cuales se originan a partir del quiote. Es
necesario mencionar que a partir de la aparicin de las inflorescencias todos los
nutrimentos presentes en el maguey se destinan a la alimentacin de los frutos
que aparecern posteriormente, siendo por lo tanto inapropiado para la
elaboracin del mezcal.
La recoleccin del maguey sigue tres operaciones principales:

1. Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos rganos de la planta
que no son tiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
2. Extraccin de la pia: Es la operacin de recoleccin propiamente dicha, para
esto se ocupan barretas y la extraccin se efecta desde la base y no desde la
raz, esto con el propsito de no recolectar partes que puedan dar sabores
desagradables al mezcal.
3. Rasurado: Esta operacin tiene la funcin de completar la eliminacin de las
pencas de tal forma que slo quede el corazn.
2.2.2. Coccin
La coccin se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa,
monosacrido apropiado para que se lleve a cabo la fermentacin. Esta operacin se
lleva a cabo en un horno construido a partir de una agujero cavado en la tierra. Los
materiales utilizados son los siguientes:
1. Lea: Aunque generalmente se utiliza madera de pino, el tipo de lea utilizada
depende del sabor que se le quiera dar al mezcal.
2. Piedras: Comnmente se utilizan piedras de ro debido a su capacidad de
soportar las temperaturas requeridas para la coccin (800-1000
o
C). Deben ser de
tamao mediano, para tener una transferencia de calor adecuada. Estas piedras
pueden ser sustituidas por rocas de monte. Esto depende, como se mencion
anteriormente, del sabor que se le quiera dar al mezcal.
3. Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad de distribuir
uniformemente la temperatura a travs del horno. Si no se utiliza este material, se
corre el riesgo de que en la zona central las pias se quemen y las orillas queden
sin cocer
4. Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno.
Para realizar la coccin se siguen los siguientes pasos:
1. Se coloca la lea en el fondo del horno, apilando leo sobre leo en forma
rectangular. Se prende fuego a la lea.
2. Se colocan la piedras encima de la lea ya encendida, esperando
aproximadamente seis horas a que alcancen el estado rojo-blanco, que es el
apropiado para la coccin.
3. Se coloca el bagazo mojado.
4. Se colocan las pias partidas a la mitad o en cuartos, dependiendo de su tamao
original.
5. Las pias se tapan con cobijas y costales para despus cubrirlas con tierra.
6. Se espera de tres a cuatro das para que el cocimiento de las pias se lleve a
cabo de manera adecuada.
Una buena coccin se ve influenciada por los siguientes factores:
1. Cantidad de lea.
2. Acomodamiento de lea.
3. Cantidad de piedras.
Adems, debe vigilarse que el horno est bien cubierto, ya que la entrada de oxgeno
puede provocar que las pias se quemen.

2.2.3. Triturado
La trituracin tiene como finalidad hacer que los monosacridos obtenidos en la coccin
sean ms disponibles a la accin microbiana, as como a la captacin de
microorganismos del medio para favorecer la fermentacin.
El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como molino
egipcio. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un
eje y que es tirada por un caballo.
Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes:
1. Cortado o rajado de las pias cocidas, esto con la finalidad de no causar mucho
esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes.
2. Acomodo de los trozos de pia en el centro del molino, con el fin de dar
continuidad al machacado.
3. Preparacin del caballo e inicio de la trituracin.
4. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentacin. Una tina se llena
con una cantidad aproximada de 150 kg. de pulpa.
2.2.4. Fermentacin
En la fermentacin los azcares contenidos en las pias se transforman en etanol por
medio de la fermentacin alcohlica, ruta metablica propia de las levaduras.
Esta operacin se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho
a diez das, tomando en consideracin la temperatura ambiente.
Los pasos a seguir durante la fermentacin son los siguientes:
1. Adicin de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se
adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el
crecimiento de los microorganismos. La cantidad de agua incorporada es de
aproximadamente 140 litros. Finalizada esta operacin, debe esperarse
aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o
punto para la etapa siguiente. Este estado se caracteriza por la presencia de
espuma al abrir la capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del sonido
caracterstico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina.
2. Adicin de agua fra: Alcanzado el estado anterior, es necesario regular el
crecimiento de los microorganismos con la finalidad de que no exista una
transformacin acelerada a alcohol de forma que pueda originarse cido actico
de manera posterior. Para esto se requiere adicionar agua fra en una cantidad
aproximada de 300 litros. Tras esta operacin debe esperarse aproximadamente
dos horas y media para la aplicacin de la siguiente etapa.
3. Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano, debe efectuarse una
homogeneizacin de tal forma que no existan zonas donde la fermentacin sea
menor o no exista. Para esto se lleva a cabo el mezclado del contenido de la tina,
para esto se necesitan dos herramientas simples: el bieldo, con el cual se separan
las capas fibrosas que formarn en bagazo y un palo de madera que se utiliza
para realizar la mezcla. Despus de realizada la operacin debe esperarse por
espacio de 36 horas para aplicar la siguiente fase.
4. Detencin de la fermentacin: En esta paso la intencin es alentar lo ms
posible el ritmo de trabajo de los microorganismos fermentadores. Para esto se
permite la entrada de oxgeno a las tinas de fermentacin efectuando el
levantamiento de la capa superior de la pulpa que cubre la dems materia
fermentada.

Figura 4: Pulpa fermentando
2.2.5. Destilacin
En esta operacin se efecta la separacin del alcohol del agua aprovechando para ello
sus diferentes puntos de ebullicin. El etanol, debido a estructura molecular, tiene un
punto de ebullicin ms bajo que el agua (78.5
o
C a nivel del mar), por lo tanto, se separa
de sta al alcanzar esta temperatura.
El dispositivo utilizado para la destilacin es el alambique. Este equipo est conformado
por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad trmica, de tal
forma que facilita la transferencia de calor calentndose y enfrindose fcilmente
alcanzando as la temperatura apropiada de separacin. Las partes que conforman
el alambique son:
1. Olla: Esta parte se encarga de contener la mezcla de sustancias a separar, se
encuentra enterrada dentro de una estructura cbica debajo de la cual se colocan
leos que generan el calor requerido para la separacin del alcohol.
2. Montera: Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la
mezcla y los conduce a la siguiente seccin. Por su forma, tambin se le conoce
como campana.
3. Turbante: Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la
seccin de enfriamiento.
4. Serpentn: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra inmerso en un tanque
con agua. Tiene la finalidad de enfriar y, por lo tanto, de condensar los vapores
provenientes de la olla.
Los pasos para llevar a cabo la destilacin son los siguientes:
1. Llenado de la olla: Con una capacidad de aproximadamente 250 litros. La olla
del alambique debe ser llenada con tepache (nombre que se le da al lquido
contenido en la tina de fermentacin) y bagazo en proporcin de 2 a 1, esto es,
dos partes de tepache (160 litros, aproximadamente) por parte de bagazo (80
kilogramos, aproximadamente). Es importante mencionar que, adems de su
aporte alcohlico, el bagazoimpide que el vapor salga de manera violenta,
arrastrando consigo tepache sin destilar.
2. Armado del alambique: Se colocan la montera y el turbante conectados entre s y
con las partes restantes, se sellan perfectamente todos los sitios de conexin con
una especie de pasta llamada masilla, la cual proviene de los residuos
del maguey despus de la destilacin. La finalidad del sellado es la de evitar el
escape de vapor el cual, adems de causar prdidas de alcohol, generan un
descenso en la presin, provocando que el mezcal que se obtiene salga con
menos fuerza, retrasando la operacin.
3. Calentamiento y regulacin del calor: Se encienden los leos para generar el
calor y se espera por espacio de media hora a que salga un chorro delgado de
alcohol el cual se recolecta en garrafones.
Aqu es muy importante el control de la temperatura, debido a que una temperatura muy
alta o muy baja tiene repercusiones negativas en la obtencin del mezcal:
Una temperatura muy alta puede causar el arrastre de tepache a los
garrafones, adems de que calienta demasiado el agua de enfriamiento
perdiendo su eficiencia de condensacin.
Una temperatura muy baja provoca que el lquido salga en forma cortada o
que simplemente no salga.
Este control se lleva a cabo mediante la adicin o eliminacin de leos, o bien agregando
agua a los leos encendidos para descender la temperatura. El resultado de estas
acciones se ve reflejado en el tamao de chorro, debiendo ser delgado y no salir de
manera cortada.
Generalmente se obtienen tres garrafones por olla, reducindose su contenido alcohlico
por garrafn. Al alcohol o mezcal del primer garrafn se le conoce con el nombre
de punta y tiene una graduacin alcohlica de 60
o
G. L. (60% v/v). Al mezcal contenido en
los dos garrafones siguientes se les conoce con el nombre de xixe (se pronuncia shishe) y
tienen una graduacin alcohlica de 30
o
G. L. (Gay Lusacc) aproximadamente. Estos
ltimos garrafones se destinan a otra operacin llamada refinacin, la cual se explica ms
adelante.
Vaciado de olla: Llenados los tres garrafones, la olla se encuentra lista para ser
vaciada y cambiarse su contenido. Para ello se apaga el fuego y se desarma el
alambique.
Se extrae el bagazo usando un bieldo y por medio de la carretilla se
transporta y se acomoda en montones afuera del palenque. Este bagazo se
seca y se destina, entre otras cosas, a la elaboracin de composta.
Posteriormente se drena el lquido restante destapando una abertura
existente en la parte inferior de la olla. Es importante mencionar que esta
abertura debe estar bien tapada en el momento de la destilacin para evitar
salidas de vapor antes mencionadas.
Este paso se realiza hasta que se agota todo el contenido de la tina de
fermentacin. Finalmente se extrae el bagazo, el lquido y se apaga
completamente el fuego.
2.2.6. Refinacin
Al mezcal obtenido en la operacin anterior se le llama mezcal de primera destilacin.
Como se mencion anteriormente, los ltimos garrafones de la primera destilacin tiene
una graduacin de alcohol baja para los requerimientos del envasado (43
o
G. L.), de ah
que necesiten refinarse para elevar su contenido de alcohol.
El equipo a utilizar es el mismo que en la destilacin y los pasos a seguir son similares a
los de la destilacin, as que se mencionarn nicamente las variantes:
1. Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros de xixe obtenido
anteriormente.
2. Calentamiento y control del calor: Aqu el control del calor debe ser ms estricto
que en el paso anterior, debido que no existe barrera alguna que detenga la salida
violenta de vapor, existiendo mayor probabilidad de prdidas de alcohol. El alcohol
de salida va desde lo 80
o
G. L. hasta la obtencin de agua destilada, la cual se
conoce con el nombre de cola.
3. Vaciado de la olla: Para esto nicamente se destapa la salida lateral inferior de la
olla; esta es una etapa nica, es decir, no existe cambio de contenido.

2.2.7. Composicin del mezcal
La variacin de la graduacin alcohlica del mezcal obtenido en las operaciones de
destilacin y refinacin hacen necesaria la aplicacin de otra operacin conocida como
composicin del mezcal.
Esta operacin consiste en mezclar los productos de la primera destilacin con aquellos
obtenidos en la refinacin (incluyendo el agua destilada) hasta alcanzar el grado
alcohlico requerido para la venta: 43
o
G. L.
Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se est trabajando se utilizan
desde instrumentos como el alcoholmetro hasta el sentido del gusto.
2.2.8. Maduracin
Esta operacin consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de roble
blanco con la finalidad de dar una aporte especial a las caractersticas organolpticas del
mezcal, como suavizar el sabor y conferirle una coloracin obscura agradable a la vista.
El perodo de maduracin vara segn el tipo de mezcal que se desee obtener:
1. Mezcal reposado: Se almacena por un perodo de catorce meses.
2. Mezcal aejo: Se almacena por un perodo de tres aos.
Las barricas en las cuales se lleva a cabo el reposado o el aejamiento deben estar en
buen estado. Por ello se requiere un lavado que consiste en adicionar piedras pequeas a
las barricas vacas, llenarlas hasta la mitad de su capacidad y hacerlas rodar. El
movimiento de las piedras a travs de las barricas provoca el arrastre de material
indeseable dentro de estas.
Otra operacin de mantenimiento de las barricas consiste en llenarlas con agua con la
finalidad de que la madera no se seque, originndose la formacin de fisuras o en un caso
mas grave la fragmentacin de estas. Esta operacin tambin se aplica a las tinas de
fermentacin cuando no estn trabajando.
2.2.9. Envasado
Finalmente se realiza la operacin de envasado. Esta se realiza en diferentes envases
dependiendo de lo que se vaya a envasar: mezcal minero (blanco), aejo, reposado,
gusano, pechuga, cremas, etc.
Las presentaciones existentes son: 50 ml. , 250ml., 500 ml. y 750 ml, en envases de
vidrio o en ollas de barro.
3. Importancia econmica de la industria
La importancia de la industria del mezcal en la economa oaxaquea es sin duda
significativa tanto en trminos de su contribucin al PIB manufacturero como en trminos
de generacin de empleos y de divisas.
3.1. Produccin y empleos
De 1994 a 2002 la produccin de mezcal aument a una tasa promedio interanual del
15.33 por ciento al haber pasado de 2 millones 875 mil litros en 1994 a 9 millones de litros
en 2002. En consecuencia, la demanda de agavese increment impulsando el precio
hacia arriba: en 1994 una tonelada de agave costaba 40 dlares y para 2002 su precio se
haba disparado significativamente al cotizarse en 440 dlares la tonelada, un incremento
del mil por ciento! (Ver Tabla 1).
Obviamente, mayores requerimientos de agave para producir ms mezcal se tradujeron
en un aumento de la superficie cultivada: 4 mil 840 hectreas en 1994 a 10 mil en 2002,
es decir, durante el periodo mencionado la superficie cultivada de agave aument a una
tasa promedio interanual del 9.49 por ciento (Ver Tabla 1).
Este incremento de la produccin de mezcal se explica por el aumento del nmero de
palenques en operacin (debido al gran auge del mezcal en el extranjero): de 123
palenques que haba en 1994, para 2002 eran ya casi 600 (590 para ser exactos). Dado
que est industria es intensiva en mano de obra ya que no emplea tecnologa muy
avanzada, los empleos generados aumentaron de 20 mil 131 personas en 1994 a 29 mil
500 en 2002, o sea, el empleo en la industria creci a una tasa promedio interanual del
4.9 por ciento (Ver Tabla 1).
As, el incremento de la produccin de mezcal explica en gran parte la cada vez mayor
contribucin de Alimentos, Bebidas y Tabaco al PIB total de la industria manufacturera: en
1993 generaba el 42.85 por ciento del PIB manufacturero y para el 2003 haba aumentado
su participacin al 46.95 por ciento, habiendo ganado poco ms de 4 puntos porcentuales
de participacin (Ver Grfica 1)
Ante este importante auge del mezcal, el nmero de marcas ha aumentado notablemente.
En 1994 slo haba 13 marcas de mezcal que empezaron a incrementarse a partir de
1997 cuando ya haba 83 marcas, para 2001 ya haba 101 marcas y actualmente existen
en el mercado 150 marcas de mezcal.
Entre las marcas ms importantes destacan: Admirable, Encantado, Benev,
Mayordomo, Don Ausencio, Myatl, Del Maestro, Oro de Oaxaca, Monte Albn,
Gusano de Oro, Ameyali, Donaj, Chagoya, Maguey Azul, El Cortijo, Tobal,
De la Vega, Pensamiento, entre muchos otros ms.
(NOTA: Con base en Reporte de estancia en Casa Chagoya sobre el proceso de
produccin de mezcal elaborado por Eric Gilberto Ortiz Bravo, postulante a Ingeniero en
Alimentos con tesis sobre el tema del mezcal.)
Tabla 1: Produccin de mezcal, superficie cultivada de agave y empleos (1994-2002)
1994 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Superficie
cultivada
de agave
(has.)
4840 5890 6100 6250 6400 6200 9250 10000
Precio por
tonelada
de agave
(dlares
por ton.)
40 85 90 100 120 400 400 440
Palenques
en
operacin
(Nmero)
123 223 500 500 500 582 590 590
Produccin
de mezcal
(miles de
litros)
2875 5875 7220 8500 9000 8400 8700 9000
Empleos
generados
(personas)
20131 24891 26714 28164 28864 29192 29500 29500
FUENTE: Pgina del gobierno del Estado de Oaxaca
(http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm) y Anexo Estadstico del Cuarto Informe
de Gobierno de Jos Murat Casab.
Por ltimo, cabe mencionar que acorde con el incremento de la produccin de mezcal la
capacidad instalada de envasamiento ha aumentado de manera significativa. En 1993 la
capacidad instala de envasamiento era de un milln 750 mil litros y para 2002 se haba
incrementado a 12 millones de litros.
No obstante, en 1994 se utilizaba el 60 por ciento de dicha capacidad instalada ya que se
envasaban un milln 50 mil litros, y hoy en da apenas se utiliza el 50 por ciento de la
capacidad instalada de envasamiento pues slo se envasan 5 millones 900 mil litros.
En 1994 la capacidad instalada de envasamiento era mucho menor a la produccin de
mezcal (un milln 750 mil litros frente a 2 millones 875 mil litros), hoy en da la situacin
es exactamente diferente: la capacidad instalada de envasamiento (12 millones de litros)
es mucho mayor a la produccin de mezcal (9 millones de litros).
Lo anterior obedece a dos situaciones quizs interrelacionadas: 1) el creciente auge del
mezcal en el extranjero obliga a envasar el mezcal, 2) ante el aumento de la demanda en
el exterior y los exorbitantes precios que un litro de mezcal llega a costar en el extranjero,
de hasta 250 dlares por botella, muchos inversionistas se ven atrados hacia la industria
dedicndose a lo ms fcil: adquirir mezcal a granel de los productores a precios bastante
bajos para despus envasarlo, etiquetarlo y exportarlo a altos precios que les reditan
mrgenes considerables de beneficios.

3.2. Comercio exterior
La industria del mezcal es quizs despus de la migracin la segunda fuente de divisas
para el depauperado Estado de Oaxaca.
En 1994 slo se exportaba el 22 por ciento de la produccin total, en tanto que hoy en da
se exporta el 52 por ciento del total.
As, en 1994 se exportaron 637 mil litros y para 2002 4 millones 700 mil, es decir, durante
1994-2002 las exportaciones en volumen aumentaron a una tasa promedio interanual del
28.38 por ciento (Ver Tabla 2).
En consecuencia, la entrada de divisas por exportaciones han aumentado
significativamente: un milln 274 mil dlares en 1994 a 94 millones de dlares en 2002. El
aumento en la demanda ha trado como consecuencia lgica el aumento del precio: en
1994 el precio promedio de exportacin era de dos dlares por botella y para 2002 era de
20, aunque algunas marcas se cotizan muy alto en el mercado internacional
Tabla 2: Exportaciones de mezcal, 1994-2002
1994 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Exportaciones
de mezcal
(miles de
litros)
637 1860 4000 4000 4700 4700 4850 4700
Ventas de
exportacin
(miles de
dlares)
1274 5580 11480 14000 23500 79900 97000 94000
Precio
promedio de
exportacin
(dlares por
botella)
2 3 4 4 5 17 20 20
FUENTE: Pgina del gobierno del Estado de Oaxaca
(http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm) y Anexo Estadstico del Cuarto Informe
de Gobierno de Jos Murat Casab.

4. Conclusiones
La industria del mezcal es una de las pocas industrias con las que cuenta el Estado de
Oaxaca. Esta importante agroindustria junto a la elaboracin de conservas y la reciente
industrializacin del chapuln (un insecto saltarn que se cra y se reproduce en los
cultivos de maz, alfalfa y trigo) explica el dinamismo de la industria manufacturera de la
entidad que no cuenta con industria pesada y de alto valor agregado fuera de algunas
sustancias qumicas y algunos derivados del petrleo.
Desafortunadamente, la industria del mezcal, al igual que otras pocas que existen, se
concentra bsicamente en la regin de los Valles Centrales, y hasta eso en dos o en tres
municipios de aquella regin, destacando particularmente Tlacolula de Matamoros que
concentra la mayor parte de los palenques o pequeas factoras familiares que producen
de manera artesanal esta bebida extica para el paladar extranjero

Bibliografa
Banco de Indicadores Econmicos, Producto Interno Bruto por Entidad Federativa:
Oaxaca, por Divisin de la Industria Manufacturera, http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-
win/bdieintsi.exe
Exportadores y Otros Productores, pgina del gobierno del Estado de
Oaxaca,http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html
Gobierno del Estado de Oaxaca, Anexo Estadstico del Cuarto Informe de Gobierno del
Lic. Jos Murat Casab
Indicadores Comerciales, pgina del gobierno de Estado de
Oaxaca,http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm
Ramales Osorio, Martn Carlos (2004), La Industria Manufacturera dentro de la Estructura
y la Dinmica de la Economa Oaxaquea, Observatorio de la Economa
Latinoamericana,http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2004/mro-oax.pdf