UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TITULO RENDIMIENTO DEL ALMIDN A PARTIR DE DOS VARIEDADES DE ARRACACHA (BLANCA Y AMARILLA)
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II CICLO: VIII DOCENTE: LIC. OBISPO GAVINO ELFER ORLANDO INTEGRANTES: DIAZ VILLANUEVA ANAIS GARCIA DAMIAN NICOLAS SALINAS PATRICIO GUISSELLE MORALES COTOS FIORELA VALENCIA GERMANY VIVIAN
HUACHO PERU 2014
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INDICE DEDICATORIA ........................................................................................................................... 4 RESUMEN .................................................................................................................................... 5 CAPITULO I ................................................................................................................................. 6 I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 6 1.1 ANTECEDENTES ........................................................................................................ 7 1.2 IDENTIFICACION Y FORMULACION DEL PROBLEMA ..................................... 8 1.3 OBJETIVOS ................................................................................................................. 8 1.3.1 OBJETIVOS GENERALES ................................................................................. 8 1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................ 8 1.4 JUSTIFICACION.......................................................................................................... 8 CAPITULO II ............................................................................................................................... 9 II. REVISION LITERARIA ..................................................................................................... 9 2.1 ORGEN Y DISPERSIN DEL CULTIVO ................................................................. 9 2.2 DESCRIPCION DE LA ARRACCHA ......................................................................... 9 2.3 VALOR NUTRITIVO DE LA ARRACHA ............................................................... 11 2.4 COMPOSICION DEL ALMIDON ............................................................................. 13 CAPITULO III ............................................................................................................................ 15 III. METODOLOGIA ........................................................................................................... 15 3.1 DISEO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION ........................................ 15 3.2 TIPO DE INVESTIGACION ...................................................................................... 16 3.3 DISEO ESPECFICO ............................................................................................... 16 3.4 ANALISIS FISICO ..................................................................................................... 17 3.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DE ALMIDON APARTIR DE LA ARRACACHA ........................................................................................................................ 18 3.6 MATERIALES Y METODO ...................................................................................... 19 3.6.1 LUGAR Y EJECUCION .................................................................................... 19 3.7 REQUERIMIENTOS DE MATERIALES E INSUMOS ........................................... 19 3.7.1 MATERIA PRIMA ............................................................................................. 19 3.7.2 MATERIALES.................................................................................................... 19 3.8 FACTORES DE ESTUDIO ........................................................................................ 19 3.8.1 VARIABLE INDEPENDIENTE ........................................................................ 19 3.8.2 INDICADORES .................................................................................................. 19 3.9 EVALUACION DE VARIABLES DEPENDIENTES .............................................. 20 3
3.9.1 VARIABLE DEPENDIENTE ............................................................................ 20 3.9.2 INDICADORES .................................................................................................. 20 3.10 FACTORES CONSTANTES ..................................................................................... 20 IV. ANALISIS DE LOS RESULTADOS ............................................................................. 21 V. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 22 VI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: ......................................................................... 23 VII. PRESUPUESTO FINANCIAMIENTO ......................................................................... 24 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................ 25 IX. ANEXOS ......................................................................................................................... 26
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DEDICATORIA A nuestros padres, por su esfuerzo y confianza que nos brindaron durante nuestra formacin profesional y por el gran estmulo que recibimos de parte de ellos cada da.
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RESUMEN
La arracacha (Arracacia xanthorrhiza) pertenece a la familia de umbelferas, cultivada en Amrica del Sur, se distinguen tres tipos: blanca, amarilla y morada. Su raz es usada por su alto contenido de almidn, siendo la especie morada la que contiene un mayor porcentaje, 72% en base seca. El contenido de amilosa y amilopectina del almidn depende de la variedad de arracacha; en la amarilla es aproximadamente 10,33 % y 89,67%, blanca 19,17% y 80,83% y morada 20% y 80% respectivamente. El rendimiento de extraccin del almidn es relativamente mayor en la variedad morada en aproximadamente 23,1%.
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CAPITULO I
I. INTRODUCCION
El avance de las sociedades actuales y de la industria alimentaria durante los tiempos, al igual que sucrecimiento, ha venido significando un amplio aumento de las urbes y sus poblaciones dejando de lado laimportancia de propender el crecimiento del campo, y a su vez rescatar actividades agrcolas que busquencolaborar con la disminucin de la crisis alimentaria no solo en nuestro pas, sino aprovechar la coyuntura eimpulsar el cultivo, transformacin y agro industrializacin de productos vegetales promisorios a nivel mundial.Es as como las nuevas generaciones deberan encontrar en las fuentes alimenticias olvidadas alternativaspara obtener no solo productos culinarios y gastronmicos sino que tambin, desde otro punto de vista,alternativas de obtencin de productos para uso industrial como almidones y el uso de biomasa contribuyendoas tambin al desarrollo sostenible de las actividades agrcolas en primera instancia de la regin y luego amayor escala, cuidando de manera inteligente los recursos disponibles, generando un leve impacto alambiente y motivando procesos que maximicen el uso de los recursos energticos y promuevan la obtencin y disponibilidad de productos agrcolas que conserven todas sus caractersticas de frescura.
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1.1 ANTECEDENTES
Caracteriz y evalu el comportamiento reolgico del almidn de arracacha (Arracacia Xanthorrhiza), variedad amarilla, blanca y morada. Realiz la extraccin del almidn mediante procesos de lavado, pelado, triturado puesto en solucin de bisulfito de sodio (1g/L), tamizado de la lechada, sedimentado, lavado del almidn para separarlo del agua, secado, triturado, tamizado y envasado en frascos de vidrio. Las tres variedades de arracacha se sometieron a anlisis fsico y qumico, obtenindose sus composiciones que fueron cercanas a las recomendadas por las Normas Tcnicas del Per INDECOPI, (1974) (Soto, 2004)
La arracacha es importante por su almidn, que se puede usar en la elaboracin de productos industriales. El almidn de arracacha tiene un grnulo ovalado, relativamente pequeo, con dimetros que varan entre 5 y 35 micras, lo cual le hace fcilmente digestible (Rodrguez, 2003)
El almidn de arracacha forma gel a una temperatura media cercana a los 60 C, ms baja de la de los almidones de cereales; por eso el almidn de arracacha requiera menor energa para su coccin (Rodrguez, 2003)
La arracacha es destacada por su contenido de carbohidratos y su calidad de almidn (10 a 25 por ciento) con granos muy finos, parecidos a los de la yuca, y tambin por varias vitaminas (carotenos en las variedades amarillas), minerales y otros micronutrientes, los que explican su sabor agradable. Es particularmente rica en calcio, hierro y niacina superando el contenido de otros tubrculos y races como papa y yuca. Basta consumir diariamente entre 100 y 200 gramos de esta raz para cubrir los valores recomendados de vitamina A y hierro. Ciento cincuenta gramos de arracacha cubren el 50 % de los requerimientos diarios de vitamina B3, calcio y fsforo de los nios pequeos (Salas, 2001).
Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su contenido por la calidad del mismo. El almidn de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta (Len ,1964)
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1.2 IDENTIFICACION Y FORMULACION DEL PROBLEMA
Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos, empleados generalmente comoun alimento altamente digerible para nios y ancianos. Como conocemos, el consumo de almidn de arracacha no es muy frecuente en nuestropas, motivo por el cual nos planteamos lo siguiente:
Se podrn elaborar productos Alimenticios procesados a base de almidn de arracacha?
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVOS GENERALES
Determinar el rendimiento de almidn a partir de dos variedades de arracacha Realizar la evaluacin del rendimiento de las dos variedades de arracacha
1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la tecnologa apropiada para la extraccin del almidn Determinar las caractersticas sensoriales del almidn Determinar cul de las dos variedades de arracacha tiene mayor rendimiento 1.4 JUSTIFICACION
Este trabajo de investigacin se justifica en la extraccin de almidn de dos variedades de arracacha, utilizando como materia prima una de la familia de apiaceas que es la arracacha (Arracacha xanthorriza B.) Utilizados como materia prima en diversas industrias, representando un insumo vital para la industria de alimentos como estabilizadores, ayudantes en la emulsificacin, mejoradores de textura, etc. 9
As mismo los almidones nativos tienen caractersticas muy especficas y se comportan de maneras variables en cuanto a sus propiedades funcionales, lo que depende de su fuente natural.
CAPITULO II II. REVISION LITERARIA
2.1 ORGEN Y DISPERSIN DEL CULTIVO
Se trata probablemente de una de las plantas cultivadas andinas ms antiguas y ms cultivadas en la etapa preinca, cuya domesticacin precedi a la papa y el maz. No existen vestigios que permitan identificar el rea de origen, que pudo ser la zona septentrional de Amrica del Sur, debido a la presencia de especies silvestres afines; sin embargo existen estudios que reportan a los departamentos de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de mayor diversificacin de arracacha, en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con temperaturas que oscilan entre 15 y 20 C. En nuestra regin, esta especie se comporta como una planta perenne y herbcea que produce grandes races comestibles de color amarillo principalmente. Adems de esta especie, se encuentran clones silvestres con races tuberosas de color blanco y morado. Los pases ms importantes en produccin son Colombia y Brasil, donde su siembra es extensiva.
La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es una especie vegetal mayormente cultivada en Amrica del Sur, fue descrita por Bancroft en 1826, pertenece a la familia de las umbeliferas (Tapia, 1997), a la cual pertenecen tambin la zanahoria y el apio (Seminario, 1998). En el Per se encuentra cultivada entre 600 y 3600 msnm, y actualmente se estima una superficie cultivada de 1200 ha (Blas, 2005).
2.2 DESCRIPCION DE LA ARRACCHA La planta de la arracacha tiene un tronco cilndrico corto con numerosos brotes en la parte superior de donde parten las hojas depeciolos largos y sus flores son de color prpura. Su parte comestible es la raz que asemeja a una zanahoria engrosada, sta puede ser de color blanco, amarillo o morado segn la variedad. Esta raz tuberosa reservante es apreciada no solo por su sabor sino tambin por su digestibilidad ya que contiene un almidn muy fino as como tambin un alto 10
contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos jvenes pueden ser consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino. Es una planta herbcea de 0,5 a 1,5 metros de altura, consiste de un tronco cilndrico que alcanza 10 cm de dimetro. Del tallo salen dos clases de races finas y largas o tuberosas y fusiformes, en forma de zanahoria y el tamao de una yuca, estas miden de 5 a 25 cm de largo, tiene hasta 8 cm de dimetro (Seminario, 1998 y Tapia, 1997). Su follaje es abundante, de hojas compuestas de color verde o bronceado, segn la variedad, con peciolos largos y envainados, divididos en 3 a 7 foliolos, muy recortados. Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con una produccin en 2007 de 116.610 toneladas, el cultivo se encuentra en casi todos los departamentos andinos, concentrndose especialmente en el municipio de Cajamarca, departamento del Tolima. En Brasil la arracacha, fue introducida hace cerca de 100 aos procedente de Colombia; su cultivo se realiza principalmente en las regiones del sur y del sudeste, en los estados de Minas Gerais, Paran, Espirito Santo y Santa Catarina, estimndose una superficie cosechada de 12.000 hectreas y un volumen comercializado de 90.000 toneladas al ao. En Venezuela la arracacha se cultiva principalmente en los estados de Mrida, Trujillo y Tchira, la produccin se estima en cerca de 23.500 toneladas al ao. En Ecuador el cultivo se concentra en la regin de San Jos de Minas, ubicada en la provincia de Pichincha; las estadsticas permiten estimar la produccin ecuatoriana entre 12.000 y 24.000 t anuales. En Per la principal zona productora de arracacha se encuentra en el distrito de Scota, departamento de Cajamarca, estimndose un rea cultivada de 2.000 a 3.000 ha . En Bolivia, el cultivo se desarrolla principalmente en San Juan de La Miel, en la Provincia de Nor Yungas, a 200 km de La Paz, donde se estiman 170 hectreas de cultivo. Otras regiones donde se ha reportado el cultivo de arracacha son el norte de Chile, Costa Rica, Puerto Rico, Cuba y otras islas del Caribe. En Asa y frica se reportan introducciones en Sri Lanka, Ruanda y Burundi, pero no se conocen los resultados de su adaptacin. La arracacha se cultiva principalmente por su raz reservante que es de sabor agradable y de fcil digestibilidad, ya que posee un almidn muy fino, alto contenido de calcio y vitamina A y niveles adecuados de niacina, cido ascrbico y fsforo. Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daos durante el transporte. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de nios, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es ms 11
conocida por sus races, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, tambin se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales. La clasificacin botnica de la planta, segn Soukup, (1986), mencionado por Rodas, (1992) es la siguiente:
La arracacha presenta diversos nombres comunes arracacha, racacha (Per), apio criollo (Venezuela), arrecate (Amrica Latina), zanahoria blanca (Ecuador), existiendo diversas variedades, las cuales se han clasificado teniendo en cuenta el valor de la raz, sabor, textura y tiempo para su maduracin. En los Andes se han distinguido tres tipos: blanca, amarilla, morada. Mientras que en Brasil hay arracachas de otros tipos.
2.3 VALOR NUTRITIVO DE LA ARRACHA
Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha, pues la mayora de ellos han sido dirigidos a evaluar la composicin qumica del fruto. En el cuadro N1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aqu observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayora por los azcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo, as como fisiolgicamente menos aprovechables, pentosanas, cidos orgnicos, entre otros.
En el cuadro N 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A, entre la arracacha de races blancas con 60 microgramos activos y arracacha 12
de races moradas con ningn contenido. El contenido en protenas es bastante bajo (0.8 1.1%). En el cuadro N 3, se muestra el comparativo qumico proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y cido ascrbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca.
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2.4 COMPOSICION DEL ALMIDON
El almidn es un carbohidrato de reserva presente en grandes cantidades en races y tubrculos, cereales, semillas y leguminosas, bajo la forma de grnulos parcialmente cristalinos, cuya forma y tamao vara segn el origen botnico (Garca y Walter, 1999).
En los cereales, como el maz, el trigo, el arroz y el almidn, se encuentra en concentraciones que oscilan entre 30 y 80%; en las semillas de algunos frijoles, chcharos o habas se encuentra entre 25 a 50%, y en las races y tubrculos, tales como yuca, batata, papa, ame y apio, representa un 60 a 90% del peso seco (Bello-Prez et al., 2002a; Jayakody et al., 2004).
Segn Gujska et al. (1994) y Daz y Carreras (1999), los almidones tienen gran importancia a nivel industrial, ya que pueden ser utilizados como materia prima para la fabricacin de numerosos productos, tales como glucosa, alcohol metlico, alcohol etlico, sorbitol y cido lctico, por lo que pueden ser considerados como fuente de abastecimiento para la obtencin de sustancias orgnicas, en la industria alimenticia, textil, papelera, farmacutica y de los polmeros.
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Las races y tubrculos muestran una gran potencialidad para el desarrollo de nuevos productos, ya sea bajo la forma de harinas o como fuente alternativa de almidones comerciales, debido a que presentan ciertas propiedades funcionales deseables, entre las cuales destaca su capacidad para desarrollar altos valores de viscosidad y su baja tendencia a la retrogradacin (Alves et al., 2002; Lu et al., 2004). Sin embargo, segn la FAO (1991), los responsables de las polticas agrcolas y los investigadores han prestado muy poca atencin a las races y tubrculos, ya que la mayora de sus esfuerzos se han centrado en los cultivos ms comerciales o en los cereales ms conocidos.
En vista de que algunos estudios han demostrado que, por diversas causas, existe un dficit en la ingesta de fibra y compuestos antioxidantes en los nios (Cariaga y Soto, 1994), se hace necesario desarrollar productos alimenticios de buena calidad nutricional y a bajo costo, utilizando materia prima nacional. Uno de los productos principalmente consumido por los nios son los colados o compotas que, segn la norma 2005 de Covenin (1994), se entienden como aquellos productos preparados a base de materia prima alimenticia de calidad, aprobada por la autoridad competente, destinada al consumo infantil, cuya textura debe ser firme y uniforme y de tamao de partculas que no requieren la masticacin. Esta norma indica que los alimentos colados y picados debern presentarse listos para su consumo y que la esterilidad requerida para su preservacin debe obtenerse solo por tratamiento trmico antes o despus del envasado; adems todos los ingredientes que se utilicen deben ser aptos para su procesamiento, limpios, de ptima calidad e inocuos. En la extraccin de almidn de la arracacha (soto, 2004) el contenido de amilosa y amilopectina en la variedad amarilla fue de 10,33 % y 89,67%, para la variedad blanca fue de 19,17% y 80,83%, y la variedad morada 20% y 80%, respectivamente. Se encontr un mayor rendimiento de almidn en la variedad morada con 23,1%, seguido de la variedad blanca con 22,4 % y la variedad amarilla con 20,3%. La temperatura de gelificacion para el almidn de arracacha amarilla oscil entre 58 a 69 C, la variedad blanca entre 61 y 71 C y la variedad morada entre 62 y 71 C. Los grnulos del almidn fueron de forma polidrica y el tamao oscil entre 2-33 micras. Se obtuvo un elevado hinchamiento de los almidones en agua (34,11% a 60C y 77,40% a 90C), e incremento de solubilidad.
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CAPITULO III III. METODOLOGIA
3.1 DISEO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION
Preparacin de la muestra
En la materia Prima se analizaron aspectos como fueron:
- Variedad
- Estado de madurez
- Tamao
Luego se procedi a efectuar procesos necesarios para adecuar la muestra para posteriores anlisis:
Lavado y Desinfeccin. El lavado de la arracacha se realizar con agua potable y con la ayuda de una accin mecnica fuerte (cepillado), para retirarle las impurezas superficiales.
Seleccin. Se aceptarn los alimentos sanos y desechando los que presenten defectos de calidad.
Clasificacin. Se har de acuerdo a tamao, forma, color.
Cortado. Se har un cortado manual
Licuado. Licuar las races con agua para reducir su tamao de partcula
Filtrado. 16
El filtrado lo realizamos con la ayuda de un tocuyo, este proceso se realizara varias veces agregando agua hasta que salga completamente el almidn
Sedimentado. Dejamos sedimentar la muestra agregando alcohol
Secado. Se emplear el de tipo mecnico (estufa)
Molido. Se utilizar un molino convencional de granos, para que d est manera se obtengan partculas de la forma ms uniforme posible.
3.2 TIPO DE INVESTIGACION
El mtodo de la investigacin a aplicar ser un mtodo inductivo que consiste en pruebas experimentales para determinar los parmetros ptimos en la extraccin del almidn a partir de la arracacha.
3.3 DISEO ESPECFICO
a) Mtodo analtico - sinttico Durante la primera fase de la investigacin se realiz el mtodo analtica sinttico que consisti en la recoleccin y sntesis de datos para tener una visin ms general del proyecto ah realizar.
b) Mtodo experimental En la segunda fase de la investigacin se utilizara el mtodo experimental que consiste en el desarrollo de una serie de pasos con el fin de determinar el tiempo necesario para la obtencin de un producto de alta calidad nutricional y sensorial.
c) Mtodo de anlisis Para evaluar las caractersticas de la materia prima utilizada y del producto final se realizaron las siguientes determinaciones:
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3.4 ANALISIS FISICO
Para la extraccin de almidn de arracacha se siguen una serie de operaciones que con una secuencia establecida por el grupo de trabajo con la finalidad de obtener un rendimiento constante.
- Lavar la raz, aqu la suciedad y la tierra adherida es eliminada - Pelar la raz y picar - Licuar las races para reducir su tamao de partcula, este paso se realiza en una licuadora - Luego procedemos a filtrarla - La dejamos sedimentar durante 2 horas - Luego desechamos el agua con mucho cuidado - Dejamos secar el almidn.
Se lavan, pelan y licuan con agua las races, luego pasamos a colarlas y dejarlas reposar para as desechar el agua con cuidado .este paso se debe repetir varias veces .finalmente se extiende el almidn para secarlo .de esta manera se obtiene el almidn puro de arracacha.
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3.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DE ALMIDON APARTIR DE LA ARRACACHA
Obtencin de almidones de arracacha La extraccin del almidn a partir de las races de arracacha se realiz segn la metodologa de Prez et al. (1998)
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3.6 MATERIALES Y METODO
3.6.1 LUGAR Y EJECUCION
El desarrollo del presente trabajo se llevo acabo en las instalaciones del laboratorio de ingeniera de la escuela acadmico profesional de ingeniera en industrias alimentarias de la universidad Jos Faustino Snchez Carrin.
3.7 REQUERIMIENTOS DE MATERIALES E INSUMOS
3.7.1 MATERIA PRIMA
- La Arracacha (Arracacia xanthorriza) variedad blanca y amarilla
3.7.2 MATERIALES
- Licuadora - Cuchillos - Tabla de picar - Tazones - Tocuyo - alcohol
3.8 FACTORES DE ESTUDIO
3.8.1 VARIABLE INDEPENDIENTE
Proceso tecnolgico 3.8.2 INDICADORES Rendimiento Grado de vida del producto
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3.9 EVALUACION DE VARIABLES DEPENDIENTES
3.9.1 VARIABLE DEPENDIENTE
Calidad del producto
3.9.2 INDICADORES
Olor Color Textura Granulacin
3.10 FACTORES CONSTANTES
arracacha producido en los valles interandinos proceso tecnolgico
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IV. ANALISIS DE LOS RESULTADOS
En este trabajo se pudo verificar que si pudo obtener el almidn de la arracacha. Que el rendimiento de la arracacha blanca es mucho mayor, que de la arracacha amarillo. La arracacha blanco tiene una mejor apariencia que el amarillo .
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V. CONCLUSIONES
Agronmicamente, sus ventajas primordiales estn en relacin a su alta plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a otros cultivos andinos. Las principales limitaciones de su cultivo son su largo perodo vegetativo, y alta perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado. Nutricionalmente, lo ms destacable es la buena calidad de su almidn y su alto contenido en caroteno, calcio, fsforo y hierro. Pudimos saber que la extraccin del almidon de la arracaha es muy sencilla, perop lo malo es que encontrar la materia prima es muy escasa. A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de factores anti nutricionales potencializan el desarrollo de una gran gama de productos.
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VI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
Proceso/das 1er 2do 3er 4to Compra de la materia prima Se compr 2 Kg de arracacha
Proceso para la obtencin del almidn
Se realiz la obtencin del almidn
Producto obtenido
Se obtuvo el producto al siguiente da
En el proceso para la obtencin del almidn se realiz los siguientes pasos:
Pelamos la arracacha y la pusimos en un recipiente con agua para evitar el pardeamiento, una vez pelada la arracacha se realiz el picado en pequeos trozos para poder licuarlo un poco y pueda ser ms fcil para la tamizacin, una vez licuado la arracacha le aadimos agua un poco y la dejamos reposar hasta el da siguiente para as obtener mejores resultados de almidn, luego lavamos y lavamos por varias veces hasta que se dio un lavado con alcohol para as limpiar todo los restos que hayan quedado. Luego se pas al proceso de secado que duro todo un da. Esta actividad lo pudimos realizar en 2 a 3 das.
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VII. PRESUPUESTO FINANCIAMIENTO
MATERIALES UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL (S/.) A)BIENES : 1) bibliogrfico: - revista -visita a la web 2) de escritorio: -papel bond A-4 -lapicero -folder manila -fastener -Impresiones -anillado 3) de laboratorio: -arracacha -agua -envases
1
15
1/4
1
2
2
25
1
2 Kg
M2
2
2.50
1.00
14.00
1.00
0.50
0.30
0.20
2.00
4.00
11.00
1.00
2.50
15.00
2.00
1.00
1.00
0.60
5.00
2.00
8.00
2.00 c) IMPREVISTOS 8.00 PRESUPUESTO TOTAL 39.10
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Bello-Prez, L.; L. Snchez; E. Moreno; J. Toro. 2002a.Laboratory scale production of maltodextrins and glucosa syrup from banana starch. Acta Cien. Ven 53: 44-48.
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Cariaga, L.; D. Soto. 1994. Aspectos nutricionales de los adultos mayores. Rev. Iberoam. Geriatra Gerontol. 19: 51-56.
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Soto, K. (2004), Caractersticos del Almidn de las Variedades Amarilla, Blanca y Morada de Arracacha (Arracacia xanthorhiza), Tesis para Optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras, UPAO- Trujillo - Per.
Rodas, R. (1992), Obtencin y Caracterizacin de la Harina de Arracacia Amarilla (Arracacia xanthorhiza Bancroft) Obtenida por el Secado en Tnel de Aire Caliente, Tesis para Optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Agraria - Lima
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