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Actividad Semana Uno
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Pastelera
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LUIS FERNANDO ESPINOSA HERRERA CC:1026281856

1) La Maquinaria y Utensilios Utilizados en Pastelera

a) Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y
casera.

Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible.
Si se tiene maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran
desventaja pues en algn momento la capacidad de produccin disponible por
la maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmente se necesita para
satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentaran
al sobrecargar las mquinas, al perder clientes por incumplimiento y por no
tener un control adecuado del proceso acorde con las necesidades productivas
del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para un uso
casero la desventaja estara en la sub-utilizacin del equipo, alto consumo de
energa, perdida de ingredientes, un alto costo del equipo versus
uso casero del mismo.

VENTAJAS
Maquinaria Industrial
permite disminuir el tiempo de

produccin
Permite realizar grande cantidades del

producto
Tiene una vida til prolongada debido

al tipo de trabajo para el que son

diseados
Disminucin de costos en el producto

por unidad

Maquinara Casera
No se necesita capacitacin para su
uso, mantenimiento y limpieza
Es fcil adquirirla por sus precio y
lugares de venta de esta maquinaria
Es til para la produccin de
pequeas cantidades (ahorro de
materiales y de consumo)
Es de fcil transporte

DESVENTAJAS
Maquinaria Industrial
Maquinara Casera
No es de fcil adquisicin debido a su
Consume mas tiempo en la
costo y necesidad de buscar asesora,
elaboracin de productos.
as como hacer transacciones con
proveedores especializados.
Su manejo, mantenimiento y limpieza
Su uso se ve limitado al tener una
requieren de capacitacin
gran produccin debido a su
capacidad y rendimiento.
El consumo de energa es mayor y
Su vida til es menor si se va a
justificar el uso de esta maquina
trabajar al mximo de su capacidad
requiere la existencia de una
de forma continua.

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capacidad proyectada de produccin

relevante.
b) Si usted decidiera montar un negocio de pastelera con qu maquinaria lo
equipara? Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos
del equipamiento elegido. Defina finalmente cul sera el monto total de la
inversin.

LISTA

MAQUINARIA E UTENSILIOS
Horno de Panadera 3 puestos

COSTO

Batidora de mano y pedestal 25 lts

Moldes en acero para galletera

Moldes en acero para tortas

Kit de mangas y boquillas en acero

Kit Recipientes plsticos transparentes

$ 95.000

Rodillo pastelero

$ 35.000

esptulas

colador industrial en acero

$ 350.000
$ 170.000
X12 $ 120.000 / $ 10.000 c/u
X12 $ 264.000 / $22.000 c/u
$ 120.000

X 12 $300.000 / $25.000
c/u
$ 65.000
Total: 1519.000

2) Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a) Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir

partculas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrfoba
de las protenas propias de la clara (globulinas y lisozima) se unan con la
presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al
batir las claras es una emulsin agua-aire.
La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas
albuminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de
aire entre las cadenas de estas protenas. Cuando hay una contaminacin con
grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se
provoca una interferencia con las globulinas dela clara, provocando
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inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no

adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente
b) Por qu las harinas usadas en pastelera necesitan retener grandes cantidades
de lquido.

Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas

gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa.
Las harinas cuanto mayor cantidad de lquidos retengan, favorece al volumen
delas piezas, por que retienen a la vez el anhdrido carbnico que se crea con
la fermentacin as como prolonga la vida del producto porque al retener la
humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro.
Las harinas usadas en pastelera retienen poco lquido las harinas usadas en
la elaboracin de panes retienen bastante lquido y gluten permitiendo
as masas muy elsticas y panes de buen aspecto, volumen y textura
agradable, tambin la conocemos como harina fuerte, estas tienen
un contenido de protenas del 10 al 13%, forman un gluten tenaz y
elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de
ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de
buena textura. Dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para
mezcla y amasado tienen buena tolerancia a la fermentacin.
En el caso delas harinas usadas en pastelera estas son llamadas
tambin harinas blandas con un contenido de protenas del 7,5 al
10%, son especiales para la produccin de galletas, queques y tortas.
Las harinas blandas, contienen menor cantidad de protenas y forman
gluten blando y sin elasticidad, no retiene bien el gas. Tiene poca
capacidad de absorber agua y necesitan menor tiempo de trabajo y
amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.

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3)

La legislacin
De acuerdo al Decreto 3075:
a) Cules son las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos.

Articulo 19 Operaciones de Fabricacin

Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos:

a. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias,
de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento.
Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales
como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y
velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como:
congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento;
b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado;
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el
cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C (39F).

Mantener el alimento en estado congelado.

Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C (140F).

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos
cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados
hermticamente a temperatura ambiente.

d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin,

refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin,
distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los
alimentos;
e. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con
el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del
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alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la

subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor
riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse
temperaturas altas (>60) o bajas (<4C) segn sea el caso;
f.

Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,

clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se Realizarn de manera que
protejan los alimentos contra la contaminacin;

g. Cuando se los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con

los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene;
h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin
por metales u otros materiales extraos, intalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado;
i.

Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo

humano no deben ser utilizados para elaboracin de alimentos o productos para
consumo animal o destinados a otros fines;

j.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al

riesgo de ruptura y contaminacin del alimento;

k. Los productos devueltos a la empresa por efectos de fabricacin, que tengan

incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a
procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o reesterilizacin bajo ninguna
justificacin.
b) Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los utensilios y
equipos para la fabricacin de alimentos.

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Articulo 10 Condiciones Generales

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin,
de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos
ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus
superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

Articulo 11 condiciones Especificas

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin;
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o
de stas con el alimento, a menos que ste o los elementos contaminantes migren
al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierra u otros que resulten de riesgo para la salud;
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos, grietas, intersticios
u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podr emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especifica;
d. Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser fcilmente accesibles
o desmontables para la limpieza e inspeccin;
e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer
una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad;
f.

En los espacios interiores en contracto con el alimento, los equipos no deben

poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas;

g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento;
h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se
evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodeo;
i.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de

manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento;

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j.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables;

k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de
metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de
tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos
comestibles;
l.

Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales

resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin
de las sustancias previstas para este fin.

c) Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en cuenta el
personal manipulador de alimentos

Articulo 15 Practicas Higienicas y Medidas de Proteccion

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con ste;

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b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal
manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen;
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas;
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte;
f.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo;

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higinico de las manos sin
proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo indicado en el literal c);
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio
el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento;
i.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables;

j.

No est permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento;

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos;
l.

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin

debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente captulo.

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