BIOQUIMICA DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

1. EL AGUA EN LA INDUSTRIA CERVECERA

Los avances en el conocimiento de la bioqumica del malteado y de la produccin del
mosto, han hecho evidente la enorme importancia de los iones en el control del pH. Se
trata del calcio y el carbonato. El agua en la industria cervecera se utiliza en:
Limpieza y desinfeccin:





FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA
FUENTE: HOUGH, 1998




2. PRODUCCION DEL MOSTO DULCE
2.1. RECEPCION DEL GRANO
La mayor parte de las grandes fbricas de cerveza reciben la malta en sucedneos
slidos en envos voluminosos. La materia prima se almacena en silos o depsitos,
generalmente en acero inoxidable, o de hormign, con paredes lisas y fondos cnicos.
En silos la temperatura es constante de 10-15C. El contenido de agua en malta se
halla en torno al 2-5%, en tanto que el de la harina de trigo o los copos de maz se
encuentren alrededor de 10-12%.
2.1.1. MOLIENDA
La molienda tiene por objeto triturar la malta. Es necesario que la cascarilla
permanezca tan entera como sea posible y que, en cambio, el endospermo se muela
hasta un tamao de partcula que permita la fcil liberacin del extracto. Si se
desintegra mucho, la cascarilla no puede formar un filtro suficiente suficientemente
eficaz y permeable durante la recuperacin del mosto a partir de la masa. Por otra
parte la cascarilla rota libera ms sustancias tnicas de las deseables. En cuanto a la
trituracin del endospermo, es preciso que las partculas del mismo se hidraten bien y
liberan fcilmente sus enzimas y otros constituyentes celulares para que puedan
degradarse rpidamente. Los molinos de rodillos producen partculas de endospermo
de diferentes tamaos, desde smolas gruesas de 0.3-0.6 mm de dimetro y finas de
0.15 mm.
El producto de la molienda hmeda es una papilla de cascarilla y partculas de
endospermo que es bombeada o vertida a un amasador
Extraccin por infusin
Las smolas o harina de malta pasan del depsito en que se almacenan a la llamada
caldera de Steel, que es un hidratador con un tubo de gran calibre doblado en ngulo
recto. La harina se humedece mediante aspersin de agua caliente en la primera
porcin vertical del tubo y se mezcla, por medio de un tornillo sin fin, de manera que
lo vierta a la caldera de empastado no es sino una papilla espesa algo aireada. La
temperatura ms adecuada para esta etapa es de 62-67C y se opera de ordinario a
65C, para lograrla se suele utilizar agua 4-5C ms caliente.




Antes de que la papilla o << maish>> caiga a la caldera, el recipiente se calienta y se
rellena parcialmente con agua, hasta una altura ligeramente por encima de las placas
filtrantes. Como retiene aire tiende a flotar, a medida que las aparticulas del
endospermo se van hidratando los enzimas renuevan su ataque a las reservas
nutritivas de la malta, parcialmente degradada y altamente vulnerable. Las y
amilsas actan coordinamente, degradando la amilosa y la amilopectina para liberar
azucares fermentesibles y dextrinas no fermentesibles (Tabla 1).
La tabla 3 muestra que la amilasa es ms termoestable que la , de modo que las
temperaturas ms elevadas, por ejemplo 67C favorecen a la accin de la primera, del
mismo modo un pH de 5.7 es ms favorable a la amilasa y uno de 4.7 a la



La accin amiloltica, se producen tambin un ataque proteoltico, cuya temperatura
optima es de 50C, si la malta ha sido bien desagregada, ya ha habido una degradacin
proteica, incluso a 65C. En esta etapa actan las proteinasas , que son exoenzimas y
escinden restos de aminocidos de las cadenas proteicas, operan mejor entre un pH
5.3 y 5.7, si se desea acentuar la protelisis debe reducir la temperatura y utilizar pHs
relativamente bajos y masas espesas y prolongar los tiempos de extraccin, es preciso
que haya suficientes amilasas para asegurar la hidrolisis rpida y eficaz de todo el
almidn, el cervecero debe asegurar el ataque y la degradacin del almidn
Parte de los pentosanos y glucanos de las paredes celulares del endospermo de la
malta es soluble, pero la mayora no. Los glucanos, a medida que van siendo
progresivamente atacados durante el malteado y la extraccin, generan primero
polmeros de menor tamao, solubles en agua y mosto caliente, y ms tarde
polmeros solubles en ambos medios, en frio.


2.2.
3.