POTENCIALES CANCERGENOS DE LA DIETA Y RIESGO DE CNCER

Antonio Agudo y Carlos A. Gonzlez

Servicio de Epidemiologa , Instituto Cataln de Oncologa, Barcelona Espaa.



Se considera que entre el 25 y el 30% de los casos de cncer podran estar
asociados a la alimentacin1. La dieta est integrada por un conjunto muy amplio
de componentes que interaccionan entre s y con otros factores, favoreciendo o
protegiendo de la aparicin de tumores. De hecho, el efecto ms importante de la
dieta sobre la incidencia de cncer quiz se deba a la capacidad de ciertos
componentes de las frutas y verduras de inhibir o reducir el proceso carcinognico;
es decir, que una dieta equilibrada y saludable constituye principalmente una
fuente de factores protectores. Sin embargo, en esta revisin nos centraremos en
componentes no nutricionales de la dieta habitual que pueden incrementar el
riesgo de cncer por su potencial. Se considera que entre el 25 y el 30% de los
casos de cncer podran estar asociados a la alimentacin1. La dieta est
integrada por un conjunto muy amplio de componentes que interaccionan entre s
y con otros factores, favoreciendo o protegiendo de la aparicin de tumores. De
hecho, el efecto ms importante de la dieta sobre la incidencia de cncer quiz se
deba a la capacidad de ciertos componentes de las frutas y verduras de inhibir o
reducir el proceso carcinognico; es decir, que una dieta equilibrada y saludable
constituye principalmente una fuente de factores protectores. Sin embargo, en
esta revisin nos centraremos en componentes no nutricionales de la dieta
habitual que pueden incrementar el riesgo de cncer por su potencial
carcinognico (tabla 1). Se trata de sustancias inicialmente no presentes en el
alimento, que se forman durante el proceso de elaboracin o preparacin del
mismo, o bien compuestos ajenos a los alimentos que se incorporan a ellos como
contaminantes carcinognico en estudios experimentales y modelos animales
pero con evidencias insuficientes de sus efectos a bajas dosis en poblaciones
humanas. Entre las sustancias relacionadas con procesos de conservacin de los
alimentos, las nicas que pueden considerarse con potencial cancergeno
reconocido son los nitrocompuestos, incluyendo los formados endgenamente a
partir de precursores de los alimentos. Por otra parte, los alimentos pueden actuar
como vehculo de entrada al organismo de una serie de contaminantes
ambientales que se incorporan a ellos por diversas circunstancias: fertilizantes,
insecticidas o herbicidas usados en agricultura; frmacos aplicados en la cra del
ganado, incluyendo hormonas anabolizantes; contaminantes industriales que se
incorporan a la cadena alimentaria por bioacumulacin; compuestos utilizados en
el envasado del alimento que se incorporan al mismo. Entre los contaminantes de
los alimentos, los compuestos organoclorados tienen especial inters por sus
caractersticas de persistencia y potencial carcinognico; entre ellos revisaremos
las evidencias correspondientes a los de origen industrial, como las dioxinas y los
policlorobifenilos (PCB), y los utilizados en agricultura, como los pesticidas
organoclorados. Finalmente se han considerado los compuestos formados en el
proceso de coccin y preparacin de alimentos. La preparacin de diversos
alimentos, especialmente de origen animal, pero tambin cereales, a elevadas
temperaturas provoca la formacin de diversos compuestos con capacidad
mutagnica. Entre ellos los ms importantes son los hidrocarburos aromticos
policclicos (HAP) y las aminas heterocclicas (AHC). A continuacin se revisan las
evidencias correspondientes a la exposicin a ambos grupos a partir de la dieta en
la poblacin general. Hemos restringido la revisin a los grupos de sustancias
que se encuentran con relativa frecuencia en la dieta habitual en nuestro medio.
Por ello no hemos incluido cancergenos provenientes de la contaminacin
microbiana de los alimentos, grave problema sanitario en zonas de clima hmedo
y condiciones deficientes de almacenamiento como frica, que favorecen el
crecimiento en cereales y frutos secos de diversos tipos de hongos productores de
micotoxinas, como la aflatoxina B1, asociada de forma causal al cncer heptico.
No se han incluido los potenciales contaminantes derivados de la coloracin del
agua, como los trihalometanos, respecto a los cuales se ha publicado una revisin
recientemente. Estos compuestos tienen una serie de caractersticas comunes. En
primer lugar, la principal fuente de exposicin de la poblacin general para la
mayora de ellos es la dieta, aunque hay otras. Algunos de ellos se encuentran en
el tabaco y otros son primariamente contaminantes ambientales. Los primeros
estudios y evidencias ms slidas sobre sus efectos provienen precisamente de
grupos de poblacin muy seleccionados, como los sometidos a exposicin laboral,
los residentes cerca de una fuente potencial de contaminacin o los que se han
visto implicados en una emisin accidental, en los que se dan generalmente
exposiciones elevadas. Por el contrario, existen muy pocos estudios
epidemiolgicos sobre los potenciales efectos de exposiciones bajas, pero a largo
plazo, como es la de origen diettico en la poblacin general. La exposicin
prolongada a dosis bajas puede ser importante si se tiene en cuenta que
experimentos con HAP en animales han demostrado que la aplicacin repetida de
bajas dosis es ms potente en la induccin de cncer que dosis altas aplicadas
menos veces. En segundo lugar, hay que tener en cuenta que la mayora de los
compuestos qumicos no tiene capacidad genotxica en su forma natural, sino que
necesita sufrir un proceso de transformacin conocido como activacin
metablica. Dicha transformacin es catalizada por sistemas enzimticos cuya
funcin normal es la destoxificacin y eliminacin de sustancias posiblemente
txicas. Sin embargo, algunos de los metabolitos formados en este proceso
adquieren la capacidad de unirse de forma estable al ADN (aductos), pudiendo
interferir la normal replicacin del material gentico. La mayora de los sistemas
enzimticos est codificada por genes polimrficos; as pues, el riesgo de cncer
asociado a la exposicin a estos compuestos estar condicionado en parte por la
susceptibilidad gentica relacionada con el polimorfismo de enzimas metablicas.
Por ltimo debe mencionarse la dificultad de obtener medidas fiables de la
exposicin de origen diettico de los compuestos mencionados. En efecto, al no
tratarse de componentes propios de los alimentos o elementos con valor
nutricional, las tablas de composicin no incluyen valores sobre ellos. En algunos
casos, adems, el contenido no est ligado al alimento en s, sino a las
circunstancias de su elaboracin; estas caractersticas de la dieta son recogidas
en los instrumentos de medicin de la dieta habitual o muy pocas veces de forma
fiable. As, muchos de los estudios que proporcionan datos sobre consumo o
efectos de estos cancergenos lo hacen a partir de los alimentos que
principalmente los contienen. A esto hay que aadir la dificultad intrnseca que
comporta obtener medidas vlidas de la dieta habitual. En cuanto a los estudios
etiolgicos, hay relativamente pocos estudios prospectivos, y en cambio muchos
estudios de casos y controles; en este tipo de estudios, a la dificultad propia de la
evaluacin de la dieta hay que aadir la posibilidad de introducir sesgos de
memoria y la posible interferencia en la evaluacin de la dieta real que puede
producir la presencia de enfermedad en el momento de recoger la informacin.
Por ello creemos que el conocimiento cientfico sobre estos compuestos y sus
efectos mejorar con el uso de biomarcadores como indicadores de exposicin
aplicados a estudios prospectivos. Es decir, por la medicin de estos compuestos
en sangre, tejido subcutneo y/o tejido tumoral, as como en aductos en ADN o en
protenas plasmticas. Es necesario para ello un mejor conocimiento de la relacin
entre el nivel de los biomarcadores y el de la ingesta alimentaria de cancergenos
para extender su aplicacin y poder diferenciar las mltiples fuentes de exposicin.




Cancergenos relacionados con la conservacin
de los alimentos

Nitritos, nitratos y nitrosaminas:

Los vegetales aportan aproximadamente el 80% de la ingesta diaria de nitratos,
encontrndose la mayor concentracin en la remolacha, el apio, el rbano, la
acelga y la espinaca, ,aunque hay una importante variabilidad dependiendo del
tipo de fertilizantes usados en su cultivo. El agua de consumo de pozo puede ser
una fuente importante dependiendo del contenido de nitratos en el suelo. En
algunos pases se ha estimado que el 10% de la ingesta de nitratos provena del
agua. El promedio estimado de ingesta diaria de nitratos por persona en Francia
fue de 120,9 mg/da. Los nitritos tienen dos fuentes principales: un 40% proviene
de vegetales frescos o conservados, y otro 40%, de la carne curada y preservada
y de los cereales. Los nitritos tienen propiedades bactericidas y el nitrtico sdico
se usa como conservante en la prevencin del botulismo, especialmente durante
el proceso de curado de la carne. En Francia la ingesta promedio se ha estimado
en 1,9 mg por persona y da. El nitrato y el nitrito no son por s mismos
carcinognicos en experimentacin animal. Sin embargo, ambos pueden ser
transformados endgenamente en N-nitrosocompuestos (NOC), especialmente
nitrosaminas, por la accin de bacterias y macrfagos en la saliva y mucosa
gstrica. La formacin de nitritos a partir de nitratos en el estmago se incrementa
cuando aumenta el pH, lo que ocurre por la disminucin de la acidez gstrica
como consecuencia de la infeccin crnica por Helicobacter pylori. Los nitritos se
unen con aminas secundarias contenidas en los alimentos para formar
nitrosaminas. La vitamina C y en menor medida la vitamina E y los polifenoles
inhiben la formacin endgena de NOC.. Por este motivo se agregan durante el
proceso de fabricacin de alimentos curados. Estudios epidemiolgicos han
demostrado asimismo que un consumo elevado de frutas y verduras ejerce un
efecto antagnico del consumo de alimentos ricos en NOC respecto al riesgo de
cncer gstrico. La formacin endgena se estima que puede representar de un
45 al 75% de la exposicin total a NOC. La exposicin exgena a NOC proviene
de las nitrosaminas preformadas contenidas en ciertos alimentos. Las ms
importantes son la N-nitrosodimetilamina (NDMA), N-nitrosodietilamina (NDEA), la
N-nitrosopirrolidina (NPYR) y la N-nitrosopiperidina (NPIP). En la dieta occidental
las fuentes principales de estas nitrosaminas son los productos derivados de la
carne, como el beicon frito, las salchichas tipo Frankfurt y embutidos, el pescado
curado en sal o ahumado y las bebidas a base de malta fermentada y desecada a
alta temperatura y expuestas por ello a xido de nitrgeno, como la cerveza,
especialmente la negra, y en menor medida el whisky.. Tambin se encuentran en
menor concentracin en la leche y productos lcteos.. Se ha estimado que en
1992 la ingesta promedio diaria de NDMA en Francia era de 0,25 g por persona,
de los que el 10% provena del consumo de cerveza. En Finlandia fue estimada
en 0,12 g por persona y da, de los que el 58% provena de la cerveza. En
Alemania el consumo de NDMA, NPYR y NPIP fue de 0,31 g en varones y de
0,20 g en mujeres; en los varones el 30% proceda del consumo de NDMA de la
cerveza. Del total de estas nitrosaminas, el 80% corresponda a la NDMA. Sin
embargo, el consumo medio en la poblacin puede carecer de significado como
medida del nivel de exposicin, por la gran variacin individual de los hbitos
alimentarios y del contenido de NOC en los alimentos y bebidas. El consumo de 1
l de cerveza puede representar una ingesta de 5 g de NDMA; 100 g de beicon
frito representan una ingesta de 1 g de NDMA y 10 g de NPYR, varias veces
superior a la ingesta promedio diaria. La concentracin ser adems mayor cuanto
mayores sean la temperatura y duracin de la fritura. La exposicin total
depender finalmente de la presencia simultnea de otras fuentes de NOC; por
ejemplo, el consumo de 20 cigarrillos representa un aporte de 4 g de
nitrosaminas. La ingesta de NOC se ha reducido en los ltimos 20-30 aos. En
1978 el consumo en Francia era 4 o 5 veces superior al de 1992, y la cerveza
representaba el 65% de la ingesta total. Una de las causas es la reduccin de la
concentracin de nitritos en los alimentos y el cambio en los mtodos del
tratamiento de la malta. Las salchichas tipo Frankurt en EE.UU. tenan en la
dcada de los aos veinte hasta 1.000 mg de nitritos por kg, y en la dcada de los
cuarenta se haban reducido a 50 mg. La reduccin de la exposicin a estos
compuestos es tan notable que se ha propuesto como una de las razones de la
disminucin del cncer gstrico en los pases desarrollados en los ltimos 25
aos. Evidencia epidemiolgica y riesgo de cncer. Hay ms de 300 NOC y casi el
90% de ellos son potentes carcinognicos en mltiples rganos de ms de 40
especies animales. Sin embargo, no hay suficientes evidencias causales en el ser
humano; la International Agency for Research on Cancer (IARC) incluye las
nitrosaminas dentro del grupo 2A, como probables cancergenos. Es importante
recordar que, aunque la exposicin se ha reducido, estos compuestos son
cancergenos aun a pequeas dosis, y que las nitrosaminas son ms efectivas
como cancergenos en animales cuando se aplican en dosis pequeas y repetidas
en comparacin con una dosis alta aislada:
1. Cncer gstrico. Hemos identificado 10 estudios (8 estudios de casos y
controles y dos prospectivos) que han evaluado el riesgo de cncer gstrico y el
consumo de nitratos, nitritos y nitrosaminas con tablas de composicin de
alimentos. Al interpretar los resultados hay que tener en cuenta que ninguno de
estos estudios ha controlado el efecto de la infeccin por Helicobacter, que
constituye un importante factor de confusin. Ningn estudio ha observado una
asociacin positiva con la ingesta de nitratos, mientras que en tres sta fue
negativa e interpretada como un efecto del consumo de vegetales. Slo dos
estudios han observado un aumento del riesgo asociado a la ingesta de nitritos.
nicamente 4 estudios de casos y controles y un estudio prospectivo han
estimado el riesgo de cncer gstrico asociado al consumo de nitrosaminas, con
resultados inconsistentes. Tres estudios en pases mediterrneos (Espaa, Italia y
Francia) observaron un aumento significativo del riesgo de un 40 a un 70% ,
mientras que en dos estudios no se observ asociacin. Algunos estudios han
evaluado el riesgo de cncer gstrico a travs del consumo de alimentos ricos en
NOC (carne conservada, pescado salado y ahumado), con resultados positivos. La
conclusin de la evaluacin internacional de expertos1 es que los NOC y los
alimentos que los contienen en concentracin elevada (carne procesada,
ahumados y salados) podran estar relacionados con el cncer gstrico, pero que
la evidencia es an insuficiente, mientras que se considera probable que no haya
relacin con la ingesta de nitratos y no es posible emitir un juicio sobre el efecto de
la ingesta de nitritos.
2. Cncer de esfago. En poblaciones de Asia con alta incidencia de cncer de
esfago, se han encontrado concentraciones altas de nitrosaminas en alimentos
enmohecidos de consumo local. El consumo de NOC ha sido tambin ms alto
(100 a 600 g por persona y da) en reas de alto riesgo de cncer de esfago en
China que en reas de bajo riesgo (0,2 a 285 g por persona y da). Hay estudios
ecolgicos que han demostrado que existe una asociacin entre la excrecin
urinaria de nitrosoprolina (un test que mide la formacin endgena de NOC), la
ingesta de alimentos enmohecidos ricos en NOC y la mortalidad por cncer de
esfago en China. No hay ningn estudio epidemiolgico que haya evaluado el
efecto directo de los NOC exgenos en el riesgo de cncer de esfago. Los 5
estudios de casos y controles y un estudio de cohorte retrospectivo publicados
evalan slo el efecto de alimentos ricos en esos compuestos, y los resultados
son inconsistentes. La evaluacin del World Cancer Research Fund and American
Institute of Cancer Research (WRCF-AICR) del ao 19971 concluye que la
exposicin a N-nitrosaminas exgenas y endgenas posiblemente incrementa el
riesgo de cncer de esfago.
3. Cncer de nasofaringe. Es un tumor poco frecuente, excepto en reas de China
y Asia. En estas poblaciones se consume un pescado salado y desecado al sol
(estilo cantons) en el que se han encontrado altas concentraciones de N
nitrosaminas (de hasta 0,6 a 1,5 mg/kg), y otros alimentos fermentados y/o
enmohecidos tambin con concentraciones elevadas de NOC18. Ratas
alimentadas con ese tipo de pescado desarrollan tumores nasofarngeos. Ocho
estudios de casos y controles han investigado esta hiptesis en China y otros 4
estudios se han realizado en otros pases. La gran mayora encontr una
asociacin positiva, con un riesgo que se incrementaba con el nivel de consumo y
con el inicio en edades jvenes. La WRCF-AICR1 concluye que hay suficientes
evidencias de que el consumo de pescado salado al estilo cantons guarda una
asociacin causal con el cncer de nasofaringe.
4. Tumores cerebrales. Los tumores cerebrales son relativamente poco frecuentes
y tienen dos picos de incidencia: uno en la primera dcada de la vida y otro en la
edad adulta. Un grupo especial de nitrosaminas no voltiles denominadas
alquilnitrosaminas, entre las cuales se encuentran las nitrosoureas, son
carcingenos del sistema nervioso en experimentacin animal, especialmente
cuando la exposicin es transplacentaria. Por ello se ha investigado la dieta
materna durante el embarazo y el riesgo de tumores cerebrales en nios. Se han
publicado diversas revisiones sobre esta asociacin, la ms reciente de las cuales
analiza 14 estudios epidemiolgicos, 13 de ellos del tipo de casos y controles. Si
bien la mayora encuentra un aumento del riesgo de tumores cerebrales en nios
asociado a la ingesta de NOC o de alimentos que los contienen (principalmente
carne preservada o curada y cerveza) durante el embarazo, en varios no se ha
observado asociacin. Una evidencia importante proviene de un amplio estudio de
casos y controles en EE.UU., en el cual se encontr que el riesgo aumentaba con
la frecuencia y la cantidad de consumo de carne procesada, y que el consumo de
vitaminas que reducen la formacin endgena de nitrosaminas durante el
embarazo contrarrestaba el efecto producido por los alimentos ricos en NOC. Por
el contrario, no existe correlacin entre las tendencias temporales de aumento de
la incidencia de estos tumores entre 1970 y 1990 con la reduccin observada en
ese perodo de las concentraciones de NOC en los alimentos. Los pocos estudios
en adultos, en cambio, son negativos. En conclusin, la asociacin con tumores
cerebrales en los nios es posible, pero las evidencias son an insuficientes.
5. Cncer de colon y recto. Diversos estudios epidemiolgicos han observado un
incremento del riesgo asociado al consumo de carne curada o procesada, y en las
conclusiones del informe de evaluacin del WRCF-AICR1 se indica que
posiblemente aumente el riesgo de cncer colorrectal. Otro informe de expertos
concluye asimismo que existe evidencia moderada sobre la posibilidad de esta
asociacin. Un reciente metaanlisis sobre 10 estudios prospectivos, en 9 de los
cuales haba una asociacin positiva, encuentra un incremento significativo del
riesgo del 49% por cada aumento de 25 g del consumo diario de carne procesada.
Las investigaciones sobre el efecto del consumo de cerveza,
que se ha asociado especialmente con el cncer rectal, son en cambio
inconsistentes. El consumo elevado de alcohol podra aumentar el riesgo
independientemente del tipo de bebida. Uno de los mecanismos biolgicos por los
que la carne procesada o curada puede aumentar el riesgo es por su aporte de
NOC o por su contribucin en nitritos necesarios para la formacin endgena de
nitrosaminas. Estudios en humanos han demostrado que individuos alimentados
con un alto contenido en carnes rojas aumentan significativamente la
concentracin de NOC en heces, pero esto no ocurre con dietas a base de carne
blanca o pescado. Hemos encontrado un nico estudio prospectivo, de una
cohorte relativamente pequea en Finlandia pero con un largo perodo de
seguimiento, que ha evaluado el efecto del consumo de nitrosaminas y que
encuentra una asociacin positiva, con un riesgo relativo de 2,1 para el cuartil ms
alto de consumo respecto al cuartil ms bajo. El riesgo es alto tambin para el
consumo de pescado ahumado y salado y la carne curada, pero no se observ
asociacin con la ingesta de nitratos ni nitritos.

Contaminantes qumicos
Pesticidas organoclorados

Los compuestos orgnicos halogenados son muy resistentes a la degradacin
ambiental y tienen un marcado carcter lipoflico y, por tanto, capacidad de
bioacumulacin. Estas caractersticas hacen que se encuentren ampliamente
distribuidos en el ecosistema, incluido el ser humano, aunque en concentraciones
bajas. Con frecuencia se consideran bajo el trmino genrico de contaminantes
orgnicos persistentes. La mayor parte de los halogenados orgnicos de inters
en salud pblica son organoclorados, y entre ellos un amplio grupo est
compuesto por pesticidas, principalmente insecticidas. El trmino pesticida
engloba una gran variedad de productos diferentes; los organoclorados no son
sino un grupo ms, ni siquiera los de mayor utilizacin actualmente. La mayora de
los pesticidas pueden ser txicos por exposicin continuada o a dosis elevadas,
como sucede en los aplicadores, en los que representa un riesgo laboral. Sin
embargo, slo unos pocos, principalmente organoclorados, quedan como residuos
en el ambiente y, por tanto, son susceptibles de afectar a la poblacin general. Los
pesticidas organoclorados se han utilizado de forma muy abundante en todo el
mundo. El ms conocido es el DDT 1,1,1-tricloro-2-2-bis(p-clorofenil)etano, que
junto con el metoxicloro forma el grupo de los diclorodifeniletanos. Otro grupo
importante corresponde al de los hexaclorociclohexanos (HCH), de los cuales el
ms utilizado es el ismero -HCH o lindano. El amplio grupo de los ciclodienos
incluye endosulfn, aldrn, dieldrn, endrn, heptacloro, clordano y toxafeno. Otros
insecticidas organoclorados que se han utilizado con frecuencia son el
hexaclorobenzeno (HCB), el mirex y el clordecone34. Las propiedades insecticidas
del DDT fueron descubiertas en los aos treinta, aunque su utilizacin a gran
escala en la agricultura se inici en los cuarenta, y en la dcada de los setenta su
utilizacin como insecticida se prohibi o regul en la mayora de los pases
industrializados. Se ha propuesto la eliminacin o regulacin de diversos
compuestos organoclorados, incluyendo 8 pesticidas, entre ellos el DDT.
Aunque el aire y el agua contaminados pueden influir en la concentracin de
pesticidas organoclorados en el organismo humano, la dieta es la principal va de
entrada. En principio contaminan las plantas, pero las caractersticas descritas
hacen que se acumulen en el tejido graso de los animales que las ingieren,
constituyendo stos la principal fuente de exposicin para el ser humano. En el ser
humano. se acumulan tambin en el tejido graso y se eliminan muy lentamente; se
calcula que se necesitaran de 10 a 20 aos para eliminar totalmente el DDT de
una persona tras el cese total de la exposicin, y que los residuos de su principal
metabolito (DDE) quiz sean permanentes durante toda la vida. La vida media del
DDE plasmtico se ha estimado en unos 10 aos. A pesar de todo, el contenido
de DDT en la grasa corporal en la poblacin americana descendi de 15,6 g/g en
los aos cincuenta a 3 g/g en 1980. Otro buen indicador del nivel de DDT en la
poblacin es su contenido en la leche materna; en la poblacin europea su
evolucin ha sido de ms de 5.000 g/kg de grasa de la leche en 1963 a menos
de 300 en 1992. Se observan cifras similares en la poblacin de Norteamrica; en
pases en vas de desarrollo las tendencias tambin son decrecientes, aunque los
valores absolutos son ms elevados. Dentro del programa de vigilancia de la
contaminacin qumica de los alimentos en el Pas Vasco, se midi la
concentracin de residuos de 16 pesticidas organoclorados, incluyendo DDT y
DDE. Combinando estos datos con los de encuestas de dieta en la poblacin, se
puede estimar la ingesta diaria de los compuestos analizados. El DDE, seguido del
lindano y el dieldrn fueron los compuestos detectados con ms frecuencia. La
ingesta estimada diaria (mg/da) de lindano (-HCH) fue de 0,4; de dieldrin, 0,2; de
endosulfan, 1,2, y de DDT, 1,2 (incluye DDT + DDE + DDD). Estos valores son
similares o en todo caso ligeramente superiores a los estimados en EE.UU.,
Holanda y Japn, excepto para el DDT en Japn, con una ingesta estimada de
1,4 g/da. Otra forma de estimar la exposicin es mediante la medicin de los
residuos de pesticidas en sangre. En un estudio en 240 controles de cncer de
mama en EE.UU., la concentracin media de DDE en suero fue de 7,09 ng/ml; no
se asoci a ningn factor de la dieta, pero s a la edad y a la concentracin
plasmtica del colesterol. En Espaa se midieron compuestos organoclorados en
suero en una muestra aleatoria de 608 personas que residan cerca de una planta
electroqumica. La mediana de HCB fue de 16,5 ng/ml, y la de p,p-DDE, de 4,95
ng/ml. La ocupacin en la planta fue el principal determinante del valor de HCB,
pero no se asociaba a las concentraciones de DDT. El DDE y -HCH eran ms
elevados en mujeres y aumentaban con la edad y el ndice de masa corporal
(IMC). En 297 ancianos en Alemania el consumo de carne se asoci a un aumento
de HCB, -HCH y DDT en suero, mientras que el consumo de pescado se asoci
a un incremento de -HCH y dieldrn. En Suecia se determinaron las
concentraciones de DDT y DDE en 37 sujetos con diferentes niveles de consumo
de pescado del mar Bltico; se encontr una asociacin positiva significativa para
todos ellos. El consumo de pescado fue tambin el principal determinante de DDT
en suero en una cohorte de 115 individuos residentes en la regin de los Grandes
Lagos (EE.UU.), donde el pescado es la base de la alimentacin.
Evidencia epidemiolgica y riesgo de cncer. Diversos estudios han evaluado la
carcinogenicidad de pesticidas organoclorados en estudios experimentales y
modelos animales, especialmente el DDT y sus metabolitos (p,p-DDE y p,p-
DDD). La administracin oral de DDT induce tumores hepticos en forma
dependiente de la dosis. Los resultados de genotoxicidad no son consistentes, por
lo que se ha propuesto que quiz su efecto est relacionado con la capacidad de
induccin enzimtica, especialmente del sistema del citocromo P450, que a su vez
modificara la activacin de otros carcingenos. De acuerdo con las evidencias de
carcinogenicidad, consideradas suficientes en animales e inadecuadas en el ser
humano, el DDT y sus compuestos relacionados (DDE y DDD) se clasifican en el
grupo 2B, como posibles cancergenos en humanos. Otros pesticidas
organoclorados clasificados como posibles cancergenos (2B) son el HCB, HCH
(ismeros , , ), mirex, clordecone, toxafeno, clordano y heptacloro; el resto se
clasifica como no cancergenos, en el grupo 32.
1. Cncer de mama. Los pesticidas, as como otros compuestos organoclorados,
comparten con un amplio grupo de sustancias la calificacin de disruptores
endocrinos, un trmino genrico para designar la capacidad de alterar el
equilibrio hormonal por diversos mecanismos. Por esta razn, los tumores ms
frecuentemente evaluados en estudios epidemiolgicos han sido los que tienen
relacin con la actividad estrognica. La asociacin ms evaluada posiblemente
haya sido la de los valores de DDE en suero o tejido adiposo con el cncer de
mama. A pesar de algunos estudios iniciales que indicaban una posible
asociacin, el anlisis combinado de 5 estudios de casos y controles en EE.UU.
concluye que la concentracin srica de DDE no se asocia a un riesgo aumentado
de cncer de mama. Una revisin reciente sobre la relacin de pesticidas
organoclorados y cncer de mama incluy 7 estudios de casos y controles
anidados en una cohorte, 9 estudios de casos y controles basados en medidas en
suero o plasma y 11 estudios con diferentes diseos que consideraban medidas
en tejido adiposo. La conclusin global es que no parece haber asociacin entre
las concentraciones DDT o DDE y cncer de mama, mientras que no puede
descartarse un posible incremento de riesgo asociado al dieldrn. La razn ms
plausible para explicar los primeros resultados positivos y la no asociacin en
estudios recientes podra ser el tipo de compuesto especfico: las primeras
poblaciones estudiadas podran haber estado expuestas a la forma o,p-DDT,
contenida en la mezcla comercial de DDT utilizada como insecticida, con bastante
potencia estrognica, mientras que en estudios ms recientes la fuente de
exposicin predominante es sobre todo el p-p-DDE a travs de la dieta debido a
su mayor persistencia, pero con menor capacidad estrognica. Aparte del papel
etiolgico, algunos estudios recientes indican que los pesticidas organoclorados
podran ser factores pronstico en el cncer de mama: la exposicin al dieldrn se
ha asociado a menor supervivencia, mientras que en las mujeres con
concentraciones mayores de DDE se observaron tumores de mayor tamao o con
mayor afeccin ganglionar.
2. Otros cnceres: endometrio, pncreas y linfoma. A pesar de su posible actividad
estrognica no se ha evidenciado ninguna asociacin entre los valores sricos de
pesticidas organoclorados (DDE, HCB, oxiclordane, nonaclor) y el riesgo de
cncer de endometrio. Sin embargo, s se observ un riesgo aumentado de cncer
de tiroides y sarcoma de tejidos blandos en varones en una comunidad con
niveles elevados de exposicin a HCB. Se ha observado una asociacin
positiva del cncer de pncreas con el uso laboral de DDT y compuestos
relacionados en una cohorte de expuestos, y un estudio de casos y controles
posterior en Michigan encontr una asociacin con la exposicin a DDD, y en
menor medida de DDT, bsicamente a partir de la exposicin agrcola y laboral.
Ms recientemente en Espaa se ha observado un incremento del riesgo asociado
a la concentracin srica de p,p-DDT y p,p-DDE limitado a los casos de cncer
de pncreas exocrino con el gen K-ras mutado. En otro estudio de casos y
controles en Norteamrica, la asociacin con DDE y HCB en suero fue dbil y no
significativa, aunque s se observ un incremento de riesgo para otros compuestos
organoclorados no pesticidas. Otro tumor que se ha asociado a la exposicin a
pesticidas organoclorados es el linfoma no hodgkiniano. Aunque un primer estudio
limitaba la asociacin a otros compuestos organoclorados (PCB), un anlisis
combinado de tres estudios de casos y controles sobre el uso agrcola de DDT en
varones ha observado un incremento dbil de riesgo para el DDT, pero
estadsticamente significativo y con tendencia positiva en relacin con la duracin
de la exposicin. Dos estudios posteriores han mostrado un mayor riesgo
asociado al elevado valor srico de HCB, clordano y DDE en casos con infeccin
previa por el virus Epstein-Barr, y an ms marcado en un tipo especfico de
linfomas, la tricoleucemia. Finalmente, un estudio de mortalidad en EE.UU. en
relacin con la concentracin de DDE en tejido adiposo nicamente observ un
incremento de la mortalidad por cncer heptico en poblacin de raza blanca,
aunque los resultados en este estudio fueron muy inconsistentes para otras
localizaciones.
Policlorobifenilos y dioxinas
Las policlorodibenzodioxinas (PCDD), las policlorodibenzofuranos (PCDF) y los
policlorobifenilos (PCB) son compuestos orgnicos halogenados que se generan
por pirlisis de materia orgnica en presencia de cloro. Hay dos fuentes de
formacin de PCDD y PCDF: la ms importante es trmica o de combustin,
principalmente por incineracin de residuos municipales e industriales y
fabricacin de metales, y secundariamente por el trfico y calefaccin; la otra es
qumica, en la que se generan como desecho involuntario en la fabricacin de
productos qumicos (PCB, herbicidas, clorobencenos). Los PCDD y PCDF son
productos indeseables sin uso industrial, mientras que los PCB se producen para
ser utilizados en la industria de productos elctricos, por su gran resistencia al
calor y baja conductividad. Los PCB tienen una capacidad elevada de
bioacumulacin en peces y moluscos, y se consideran los mximos responsables
de la contaminacin de organoclorados del delta del Ebro. Hay numerosos
ismeros de las dioxinas, de los que la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD)
es la ms txica, produciendo a dosis bajas diversos tumores en modelos
animales. Por ello se utiliza como base de referencia de todos los otros ismeros,
y la exposicin se expresa como unidades internacionales de equivalentes txicos
(I-TEQ) de la TCDD. Las dioxinas y PCB comparten algunas caractersticas de los
pesticidas organoclorados: son muy resistentes y fuertemente lipoflicas, y por
tanto bioacumulables en el tejido graso, lo que hace que se incorporen fcilmente
a la cadena alimentaria. Tambin tienen actividad como disruptores endocrinos.
Se estima que las dioxinas tienen una vida media en humanos de 9 aos. En la
poblacin general, la fuente ms importante de exposicin es la alimentaria, que
representa del 80 al 90% de la ingesta diaria de dioxinas. La exposicin a dioxinas
en la dieta es habitualmente a dosis bajas, mientras que se observa exposicin a
dosis altas por causas laborales o accidentes ambientales, como el de Seveso en
Italia en 1976. La concentracin de dioxinas en sangre en la poblacin general es
de aproximadamente 15 pg I-TEQ por g de lpidos, mientras que en trabajadores
de la industria de herbicidas y qumica se encuentran valores 100 veces
superiores (entre 1.000 y 2.000 pg). Hay muy pocos estudios sobre las
concentraciones de PCDD y PCDF en sangre en poblacin espaola y muy poca
informacin sobre su concentracin en los alimentos consumidos. En el Pas
Vasco se observ una ingesta promedio diario de entre 84 y 128 pg I-TEQ al da
(el 38% procedente de la leche y derivados, el 25% del pescado y el 25% de la
carne y derivados), que corresponden a unos 1,5 pg/kg de peso y da para un
peso medio de 68 kg. En Madrid se estim un consumo promedio diario de 142
pg-I-TEQ para una persona de 60 kg. En Tarragona se ha estimado una ingesta
diaria bastante mayor, de 210 pg I/TEQ al da, que corresponden a 3 pg/kg por kg
de peso y da. Es interesante destacar que en este estudio se encontr que un
23% de la ingesta provena de los cereales y un 20% de las frutas y vegetales,
alimentos que no se han analizado en otros estudios. La ingesta en otros pases
de Europa se sita habitualmente entre 60 y 150 pg diarios, y la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) ha establecido un lmite tolerable de 1 a 4 pg I-TEQ
por kg/da. Es decir, las cifras disponibles de poblaciones espaolas indican que la
ingesta y los valores de concentracin en sangre estn dentro de lo tolerable,
aunque se ha descrito en otras poblaciones de Catalua un aumento sostenido en
los ltimos aos de las concentraciones de dioxinas en sangre, que se podran
deber a la contaminacin alimentaria. Un reciente anlisis de 29 alimentos
encontr valores por debajo de los lmites establecidos de tolerancia, aunque
inclua slo alimentos producidos en Catalua. En muestras comerciales de
mantequilla y de leche entera se observaron valores de dioxinas y PCB similares
a los de otros pases de Europa. En muestras de alimentos consumidos en Aragn
se encontraron PCB solamente en la mitad de las muestras de pescados, con un
nivel medio de 96,3 ng/g. Respecto a la ingesta alimentaria de PCB en el Pas
Vasco se estim una cifra de 315 pg de ITEQ al da, de los cuales un 45%
provena de la leche y derivados y el 52% de la carne y el pescado. Las dioxinas y
PCB han protagonizado recientemente varios escndalos de contaminacin
alimentaria. El ms conocido es el de los pollos, huevos y cerdos belgas
contaminados por piensos con alto contenido en dioxinas y PCB, que llev a que
en estos alimentos se encontraran concentraciones 250 veces mayores que los
valores de tolerancia. Otro episodio menos difundido por la prensa espaola es el
de la contaminacin de leche y mantequilla en Alemania por el uso de piensos de
pulpa de ctricos contaminados con dioxinas. Si bien estos episodios han sido
puntuales, al no haber un sistema de vigilancia establecido desconocemos en
Espaa el nivel de exposicin en una escala ms amplia del tiempo y del espacio.
Evidencia epidemiolgica sobre el riesgo de cncer. Las evidencias de los efectos
cancergenos de los PCB y dioxinas en poblaciones humanas son insuficientes.
Sin embargo, para diversos tipos de dioxinas y PCB las evidencias en animales
son claras. Las dioxinas producen cncer en muchos tejidos y rganos en
animales, y los PCB pueden producir tumores, mutaciones y aberraciones
cromosmicas. La evaluacin de la IARC-OMS clasifica los PCB como
carcingenos probables (grupo 2A) y la 2,3,7,8 TCDD como cancergeno para el
ser humano (grupo 1). La clasificacin de la TCDD en el grupo 1, a pesar de la
ausencia de evidencias suficientes en humanos, se ha realizado utilizando un
criterio de analoga respecto del efecto en los animales, considerando que el
mecanismo de accin a travs de los receptores Ah (una protena del citoplasma)
puede ser comn. No hay ningn estudio epidemiolgico publicado que haya
evaluado el efecto de la exposicin a bajas dosis de dioxinas, como ocurre por la
ingesta alimentaria en la poblacin general. Las nicas evidencias provienen de
expuestos a accidentes de contaminacin ambiental como el de Seveso,
exposicin ocupacional en trabajadores de industrias qumicas y en poblacin
residente en municipios prximos a incineradoras de residuos. La ms reciente
evaluacin del accidente de Seveso, despus de 20 aos de seguimiento,
encuentra un aumento del riesgo de mortalidad por todos los tumores del 30%
(odds ratio [OR] = 1,3; intervalo de confianza [IC] del 95%, 1,0-1,7) para los
residentes en las zonas de exposicin ms elevada, con un aumento del riesgo
para los tumores de recto, pulmn y sistema hematopoytico (linfoma de Hodking,
linfomas no hodgkinianos y leucemia mieloide). En una revisin de los estudios de
cohorte en trabajadores expuestos, se estima globalmente un riesgo relativo de
1,4 (40% de aumento del riesgo) para todos los tipos de cncer, en los
trabajadores con ms alta exposicin y mayor latencia, respecto a los que no han
estado expuestos. Asimismo se ha observado aumento del riesgo de linfoma no
hodgkiniano y sarcoma de tejidos blandos en un anlisis de agrupamiento
geogrfico en habitantes residentes en municipios prximos a una antigua
incineradora en Francia, con un alto nivel relativo de emisin de dioxinas. Si bien
muchas veces la prensa no especializada seala a las dioxinas como potentes
cancergenos, las evidencias cientficas actuales muestran que aumentan
moderadamente el riesgo de cncer y que podran afectar a todos los tipos sin
mayor especificidad, aunque los ms frecuentes podran ser el linfoma no
hodgkiniano, el sarcoma de tejidos blandos y el cncer de pulmn. La exposicin a
PCB se ha asociado con diversos tumores. Se ha encontrado una asociacin con
el cncer de pncreas en un estudio de casos y controles en Espaa para los
portadores de mutacin en K-ras y en otro estudio realizado en EE.UU. y con el
linfoma no hodgkiniano. No obstante, dada la actividad estrognica de los PCB, la
investigacin se ha orientado a los tumores hormonodependientes como el cncer
de endometrio y mama. Sobre el cncer de endometrio hay dos estudios
publicados con resultados negativos. Sobre el cncer de mama, una revisin
realizada en 1995 y algunos estudios posteriores, incluyendo un metaanlisis de 5
estudios de casos y controles de EE.UU. sustentan la conclusin de que no hay
asociacin. Sin embargo, otros estudios de casos y controles encuentran
asociacin con los congneres 118 y 138 utilizando medidas repetidas de PCB en
suero en Dinamarca, y un estudio. basado en valores de PCB medidos en el
propio tejido adiposo de la mama (que expresa mejor la dosis acumulada en el
rgano diana) encuentra un aumento del riesgo de los congneres 105 y 118 entre
mujeres premenopusicas, y de los congneres 170 y 180 en mujeres
posmenopusicas. La asociacin con PCB medidos en grasa de la mama ha sido
confirmada asimismo en un estudio de casos y controles realizado en Espaa.
Por otro lado, otro estudio ha observado un aumento del riesgo de cncer de
mama asociado a las concentraciones sricas de PCB en mujeres con
polimorfismo gentico de CYP1A1. Dado que los PCB inducen la activacin de
CYP1A1, la enzima que acta en el metabolismo de las hormonas esteroides y de
los HAP, puede que el efecto del PCB se exprese slo en mujeres con esta
alteracin gentica.

Cancergenos relacionados con los mtodos de coccin
Hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) . La coccin de algunos alimentos a
temperaturas elevadas, especialmente la carne o el pescado, pero tambin los
cereales, puede provocar la formacin de sustancias con potencial carcinognico..
Ello es especialmente frecuente cuando hay contacto directo de la llama o el humo
con el alimento, y an ms cuando la grasa desprendida de ste cae sobre la
fuente de calor. Este proceso origina la formacin de diversos HAP que se
adhieren a la superficie del alimento, ms abundantes cuanto mayores sean la
temperatura y el tiempo de preparacin; entre ellos los ms frecuentes son el
benzo[a]pireno (BaP), el dibenzo[a,h]antraceno y el benzo[ a]antraceno. En la
combustin incompleta de materia orgnica se generan diversos HAP que forman
parte del humo del tabaco y posiblemente contribuyen al efecto cancergeno de
estas exposiciones. Tambin forman parte de los contaminantes en reas urbanas
originados por el trfico, as como de la contaminacin laboral y ambiental de
diversas industrias. Sin embargo, es menos conocido el posible efecto de la
exposicin crnica a dosis bajas de HAP de origen diettico. La estimacin de la
exposicin diettica de HAP es difcil, pues no se dispone de datos vlidos y
fiables del contenido de HAP en los alimentos, ya que ste depende de
circunstancias ligadas a su preparacin. Un estudio reciente evalu la ingesta de
BaP en la poblacin americana combinando la informacin de un cuestionario
diettico y la medicin de BaP en los alimentos mediante cromatografa. El
contenido de BaP en carne cocinada mediante los mtodos susceptibles de
producir HAP (a la plancha, en barbacoa) era ligeramente superior a los 4 ng/g,
dependiendo del grado de coccin, con un contenido similar para el pollo. En la
mayora de los productos derivados de cereales oscilaba entre 0,10 y 0,30 ng/g, y
en el yogur y la nata era entre 0,15 y 0,20 ng/g aunque los valores en la mayora
de los otros productos lcteos eran muy bajos. En diversos vegetales y frutas los
valores tambin se situaban por debajo de los 0,20 ng/g. El promedio diario de
ingesta fue de 56 ng/da. Como grupo, los derivados de los cereales (pan,
cereales, granos) fueron los alimentos que en mayor grado contribuan a la ingesta
total diaria de BaP, con un 29%; la contribucin de la carne fue del 21%. En Italia
se ha estimado una ingesta total de HAP de 3 g por persona y da, siendo de 1,4
g/da la de HAP clasificados como cancergenos. La concentracin ms alta se
encontr en la pizza de horno de lea y carne en barbacoa, pero la principal
ingesta provena de los cereales y productos lcteos. La contribucin de la dieta
es mucho mayor que la estimada a partir de la inhalacin por va respiratoria, de
aproximadamente 370 ng/da, en un rea urbana. Recordemos que recientemente
en Espaa la contaminacin por BaP del aceite de orujo de oliva gener un
escndalo alimentario, con concentraciones que llegaron hasta 89 g por kg. El
nivel mximo recomendado por la FAO es de 10 g por kg. La biomonitorizacin
de la exposicin a cancergenos es difcil dada la falta de ensayos capaces de
identificar y medir compuestos especficos; sin embargo, existen tcnicas capaces
de identificar y medir grupos de compuestos que forman aductos del ADN, entre
ellos los compuestos aromticos, de los que los HAP son los principales
componentes. Se ha demostrado la asociacin de los aductos aromticos con la
exposicin laboral; no obstante, en los no expuestos laboralmente se ha
observado la existencia de una asociacin con factores dietticos. La cantidad de
aductos aromticos en ADN de leucocitos se asoci significativamente a la ingesta
de carne cocinada a elevada temperatura y contacto directo con la llama durante
las dos semanas previas. En otro estudio en trabajadores expuestos, el consumo
de carne cocinada a la plancha o en barbacoa tena una contribucin en cuanto a
los aductos aromticos similar a la del tabaco, aunque no era estadsticamente
significativo. En cambio, no se observ asociacin con la dieta cuando los aductos
de HAP se midieron en protenas de la sangre.
Aminas heterocclicas (AHC)
Adems de los HAP, la coccin de diversos alimentos puede ocasionar la
formacin de otros compuestos con capacidad mutagnica; se trata de las aminas
heterocclicas (AHC), que se forman a partir del calentamiento a temperaturas
elevadas de mezclas de creatina, creatinina y aminocidos, abundantes en la
carne y el pescado. Hay dos grupos importantes: las imidazol-quinolinas, tales
como la IQ, MeIQ o MeIQx, y las imidazol-piridinas, la ms importante de las
cuales es la 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b]piridina (PhIP). Si bien pueden
encontrarse en el humo del tabaco, la principal fuente de exposicin a AHC es la
dieta. Sin embargo, la estimacin de la exposicin a AHC a partir de la ingesta
alimentaria es difcil, pues es necesario informacin muy precisa sobre los
mtodos de coccin empleados, pocas veces disponible, as como del contenido
de AHC en los diferentes tipos de alimentos segn el tipo y grado de coccin. En
un estudio en Suecia se evalu la ingesta de AHC a partir de cuestionario y
medicin del contenido de AHC en los alimentos ms frecuentes para diversas
formas de coccin; la media diaria estimada fue de 160 ng, mucho menor que la
observada en estimaciones a partir de la excrecin urinaria. La ingesta media
diaria estimada por el mismo mtodo en tres cohortes en los EE.UU. fue bastante
ms elevada, entre 300 y 500 ng. En este ltimo estudio los tres fuentes
principales de AHC explicaban entre el 81 y el 98% de la variabilidad de la ingesta.
En conjunto la PhIP representa ms del 75% del total de AHC de la dieta. Aunque
se ha evidenciado la capacidad de diversas AHC de formar aductos al ADN en
estudios experimentales, no se ha desarrollado an una metodologa vlida para
aplicarla de forma habitual en poblacin general con el objetivo de controlar la
exposicin. Sin embargo, muchos compuestos se unen tambin a las protenas de
la sangre de forma similar a como lo hacen al ADN. En estudios en voluntarios se
ha evidenciado la formacin de aductos de MeIQx en albmina y hemoglobina tras
la administracin a dosis equivalentes a las de la dieta habitual de MeIQx.
Tambin se evidenci la formacin de aductos a las protenas utilizando PhIP
marcada. Sin embargo, otro estudio midi los valores de aductos de PhIP en
albmina y hemoglobina en voluntarios no sometidos a ninguna dieta especfica:
los valores de aductos de PhIP tanto en albmina como en hemoglobina fueron
significativamente mayores en los individuos que consuman carne que en los
vegetarianos, mientras que no se observ diferencia alguna entre fumadores y no
fumadores.
Evidencia epidemiolgica sobre el riesgo de cncer.
Diversos HAP forman parte del humo del tabaco, de la contaminacin de origen
industrial o del trfico, y posiblemente contribuyen al efecto cancergeno de estas
exposiciones. Sin embargo, de forma individual, para ninguno de los dos
principales HAP de la dieta (benzo[a]pireno, dibenzo[ a,h]antrazeno) se ha
establecido de forma definitiva su carcinogenicidad en el ser humano. Ambos son
cancergenos en estudios experimentales y en modelos animales, y por tanto se
consideran probables cancergenos y se incluyen en el grupo 2A. La capacidad ya
mencionada de establecer uniones estables con el ADN (aductos) es un elemento
ms en la consideracin de su potencial carcinognico. En cuanto a las AHC,
todas han demostrado poseer efectos cancergenos en estudios experimentales.
La IQ se ha asociado a mutaciones en genes relacionados con la carcinognesis
(Ha-ras, p53) y produce tumores hepticos en modelos animales, por lo que se
clasifica en el grupo 2A, como probable cancergeno. Las restantes AHC (PhIP,
MeIQ, MeIQx) se consideran posibles cancergenos, y se incluyen en el grupo 2B.
Como muchos otros compuestos, tanto los HAP como las AHC sufren activacin
metablica antes de adquirir carcter genotxico. El BaP es el principal
representante del grupo de los HAP; su transformacin en la forma diol-epxido
(BPDE), su metabolito con potencial carcinognico, incluye procesos de oxidacin
dependientes del complejo del citocromo P450, especialmente por la enzima
CYP1A1, e hidroxilacin mediada por la epxido-hidrolasa microsmica (mEH). El
BPDE puede ser destoxificado mediante conjugacin mediada por la enzima
GSTM1. Las AHC requieren tambin activacin metablica: N-hidroxilacin
mediada por la enzima CYP1A2, seguida de procesos de fase II catalizados por
las enzimas NAT2 y SULT2. Los polimorfismos en los genes que codifican estas
enzimas determinan diferente susceptibilidad individual a los cancergenos
mencionados. El estudio de los posibles efectos de los HAP y AHC, por tanto,
debera tener en cuenta la presencia o no de tales polimorfismos. Muy pocos
estudios epidemiolgicos han evaluado de forma independiente y directa la
exposicin a estos compuestos; en general se utiliza como indicador de exposicin
el consumo frecuente de los alimentos o grupos de alimentos y formas de coccin
que son la fuente principal de HAP y AHC, por lo que en muchos casos resulta
difcil atribuir el efecto a un compuesto en particular.
1. Cncer de vejiga urinaria. Entre las localizaciones tumorales relacionadas con el
consumo de alimentos cocinados a temperaturas elevadas la asociacin con el
cncer de la vejiga urinaria es la menos consistente. Dos estudios de casos y
controles haban observado un incremento del riesgo asociado al consumo
elevado de vegetales fritos o bien al consumo elevado de alimentos fritos en
general. Aunque a partir de estudios experimentales en animales ms bien se
atribuye este posible efecto a las AHC, un estudio de casos y controles reciente ha
observado un incremento del riesgo asociado a una mayor cantidad de aductos
aromticos del ADN, independiente del hbito de fumar pero modificado por
factores de la dieta.
2. Cncer gstrico. Dos estudios de casos y controles observaron un ligero
incremento no significativo del riesgo de cncer gstrico asociado al consumo de
alimentos fritos. Posteriormente un estudio de casos y controles en Corea puso de
manifiesto un incremento del riesgo mucho ms acentuado y estadsticamente
significativo asociado al consumo elevado de pescado o carne a la parrilla, con
una tendencia positiva relacionada con el grado de coccin. Un estudio posterior
en EE.UU. tambin observ un marcado incremento del riesgo para el consumo
de carne a la parrilla o en barbacoa, igualmente asociado al grado de coccin.
Ms recientemente sendos estudios en Italia y en Corea han observado asimismo
una asociacin positiva con el consumo de carne a la parrilla o a la barbacoa; en
el estudio italiano la asociacin es mayor entre los individuos con menor
capacidad de reparacin del ADN. Aunque se ha relacionado este riesgo tanto con
el posible aporte de HAP como de AHC, recientemente tiende a atribuirse
fundamentalmente al posible efecto del BaP.
3. Cncer colorrectal. En relacin con los efectos de potenciales cancergenos de
la dieta, la plausibilidad biolgica de las AHC en la carcinognesis de los tumores
de colon y recto ha sido quiz la ms estudiada, incluyendo las evidencias
experimentales en humanos basadas en la presencia de aductos del ADN en la
mucosa del colon, en mayor cantidad en las clulas tumorales. Estas evidencias
se refieren tanto al cncer colorrectal como a lesiones consideradas precursoras,
como los adenomas. No obstante, slo un estudio ha evaluado directamente la
exposicin a AHC de la dieta, mientras que el resto ha utilizado el consumo de
carne y el modo y grado de coccin como indicadores de exposicin. En el estudio
mencionado se evalu la ingesta de AHC integrando los datos del cuestionario de
dieta y datos sobre el contenido de AHC. Se observ un incremento significativo
del riesgo de adenoma asociado a la ingesta de MeIQx, DiMeIQx y PhIP; en este
estudio el efecto parece sobre todo debido a la exposicin a MeIQx. Entre los
estudios que han evaluado la ingesta de carne y su forma de preparacin como
indicadores de la exposicin a AHC, frecuentemente se han considerado los
polimorfismos de enzimas metablicas responsables de la activacin de las AHC;
la mayora de ellos se han llevado a cabo en poblaciones norteamericanas. Un
estudio de casos y controles evidenci un efecto significativo asociado al grado de
coccin de carne, tanto para los tumores como para los plipos colorrectales, ms
acentuado en los individuos con actividad elevada de las enzimas NAT2 y
CYP1A2. El grado de coccin de la carne preparada a la parrilla o en barbacoa
demostr ser un factor de riesgo independiente de cncer colorrectal y de
adenomas. Otro estudio reciente ha puesto de manifiesto tambin un efecto del
grado de coccin de la carne, limitado a los sujetos con fenotipos de actividad
rpida de las enzimas NAT2 y CYP1A2, especialmente entre los fumadores. En
este caso se ha planteado no slo que las enzimas mencionadas provocan la
activacin de las AHC, sino que el tabaco podra ser un inductor de dichas
enzimas. Finalmente, algunos estudios recientes han considerado tambin que el
efecto de la carne cocinada a temperaturas elevadas podra deberse tambin a los
HAP; por ello han explorado el efecto en relacin con la actividad de enzimas
relacionadas con el metabolismo de los HAP, como la mEH, con resultados
contradictorios: mientras que en un estudio se ha encontrado que el riesgo se
limitaba a los individuos con actividad elevada de la enzima, en otro se observ en
los que tenan baja actividad enzimtica.

Conclusiones
Aunque una dieta equilibrada y saludable constituye principalmente una fuente de
factores protectores, algunos componentes no nutricionales de los alimentos
tienen potencial carcinognico y pueden, por tanto, incrementar el riesgo de
cncer. En general se trata de sustancias que no se encuentran inicialmente en el
alimento, sino que se incorporan al mismo como contaminantes o bien durante el
proceso de elaboracin o preparacin. Entre las sustancias relacionadas con la
conservacin las nicas que tienen potencial cancergeno reconocido son los
nitrosocompuestos. Los nitratos y nitritos contenidos en los alimentos constituyen
el sustrato para la produccin endgena de nitrosaminas; adems, algunas
nitrosaminas se encuentran en productos derivados de la carne y embutidos,
pescado curado o ahumado y algunas bebidas elaboradas con malta fermentada.
El contenido elevado de nitrosaminas en el pescado preparado al estilo cantons
quiz sea la causa del riesgo elevado de cncer de la nasofaringe. Las evidencias
epidemiolgicas apuntan a que los nitrosocompuestos probablemente incrementen
el riesgo de cncer gstrico; tambin es posible que puedan asociarse a los
tumores de esfago, cerebro, colon y recto. Tanto los contaminantes de origen
agrcola (pesticidas organoclorados) como industrial (PCB, dioxinas) son
lipoflicos, muy persistentes y ubicuos; se encuentran sobre todo en productos de
origen animal con elevado contenido en grasas. La asociacin ms consistente
parece ser la de los pesticidas organoclorados y los PCB con el tumor de
pncreas; los pesticidas podran tambin incrementar el riesgo de linfoma,
mientras que los PCB posiblemente se asocien a un aumento del riesgo de cncer
de mama. Se ha estudiado el efecto de las dioxinas a partir de la contaminacin
ambiental accidental, asocindose a un exceso de sarcomas y tumores
hematopoyticos (leucemia y linfoma). En cuanto los HAP y las AHC se asocian
particularmente a tumores gastrointestinales; las evidencias epidemiolgicas
apuntan a un incremento de riesgo de cncer colorrectal debido a la exposicin a
aminas heterocclicas. Tambin se considera probable un incremento de riesgo de
cncer gstrico y en menor medida de cncer de la vejiga urinaria tanto para las
aminas heterocclicas como para los hidrocarburos aromticos.

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CONCLUSIONES:
Pudimos hacer consciencia de una situacin que viene aquejando a la
poblacin desde hace ya mucho tiempo, sin ser conscientes de ello
nosotros mismos al ingerir cierto tipo de alimento podemos ser
susceptibles a un alto riesgo de desarrollar algn tipo de cncer, si
bien es cierto que en este planteamiento se requiere de la contribucin
de varios factores, uno de importancia es que por ejemplo que
algunas frutas y verduras tienen la capacidad de inhibir o reducir el
proceso carcinognico, sin embargo existen productos incluidos en la
dieta normal que en vez de ayudar a nuestro organismo lo atacan
pudiendo propiciar un medio adecuado para el cncer.
Por medio de varios estudios poblacionales nos pudimos percatar de
cierto nmero de casos de cncer y en estos se incluyen datos de
algunos alimentos que pudieran haber alterado el estado normal del
organismo a causa de qumicos especficos que desencadenan
reacciones ulteriores propicias de cncer por ejemplo los
nitrosocompuestos previamente explicados en el artculo.
Estos nitrosocompuestos son adquiridos por el hombre ya que se
incluyen en la dieta, tabaco y contaminantes ambientales por lo que
podemos notar la enorme exposicin a estos compuestos dainos.
Con esto concluyo la importancia de estudiar previamente los
componentes de cada alimento y denotar si tiene una cantidad
excesiva de nitratos y nitritos y as poder saber si va a generar
complicaciones posteriores en mi salud. Sin embargo no todos los
alimentos estn inmersos en estos compuestos por lo que una dieta
balanceada puede ayudarnos a sobrellevar la amenaza que un mal
alimento puede generar.