PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR

El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica
mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilusa partir de leche pasterizada,
leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada
pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de leche (Orden de 1 julio de 1987).
Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado que se
explica por su variedad de sabor, presentacin y textura.
Los principales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin son:


Yogur compacto o firme

Yogur batido
Yogur de larga duracin o pasterizado despus de la
fermentacin
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en el proceso de
elaboracin:

Yogur natural: el anteriormente definido

Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o azucares comestibles

Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes autorizados

Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han aadido
frutas, zumos y/o otros productos naturales

Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes aromticos autorizados
Diagrama de flujo de la elaboracin del yogur:


RECEPCIN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias
y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de
sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos... ).



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ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de
acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se
obtiene una clasificacin de los grupos de yogur:


Yogur: contenido graso mnimo de 35 %

Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %

Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido
graso mximo de 03 %.
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la
leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en
polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos
del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos
incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur.
La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica.


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ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS


Consiste en aadir todos aquellos ingredientes
minoritarios, como la adicin de azcar o
edulcorantes, sustancias estabilizantes,
colorantes y aromas que sean capaces de
aguantar la posterior pasterizacin a la que ser
sometida la leche.



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DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de
estandarizacin y adicin de ingredientes.

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HOMOGENIZACIN DE LA LECHE


La homogenizacin otorga mayor viscosidad y
brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.
Tambin evita la separacin de la nata durante el
periodo de incubacin y asegura as una distribucin
uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizador a una temperatura
de 50 C-60 C.

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PASTERIZACIN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:

Eliminar microorganismos patgenos

Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas
del cultivo iniciador.

Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a
evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur firme o
compacto).

Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.
El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes
temperaturas y tiempos de duracin en funcin del producto. Los tratamientos ms comunes son:

85 C durante 30 minutos,

90 C-95 C durante 5-10 minutos,

120 C durante 3-5 segundos.



Pasterizador de placas Pasterizador tubular


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REFRIGERACIN
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.

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ADICIN DE FERMENTOS


Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilus .
Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el
envase o en tanques de coagulacin.

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YOGUR FIRME

Adicin de componentes minoritarios


Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas,
colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera
adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas
temperaturas de la pasterizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de
la empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar,
estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn
microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que
recibe un tratamiento trmico suficiente.

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Envasado y tapado



La finalidad del envase es la de contener,
proteger y conservar los alimentos, adems
de servir para informar al consumidor.
Tambin facilita la venta del producto y su
empleo.
El yogur se comercializa en envases de vidrio
o plstico. Los envases de plstico se
fabrican mediante un sistema de inyeccin en
moldes o por un proceso de termoformado
que se conoce con el nombre de: formado-
llenado-cerrado.

Para cerrar los envases del yogur suele
utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico. Este
permite el cierre por termosellado.


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Fermentacin
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a
seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior
a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.

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Refrigeracin y almacenado


Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los
fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-
20 C.
Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho
cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil.
En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave
hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo
adquiere firmeza.
Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de
refrigeracin hasta su distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de
conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las
etapas intermedias de la cadena de distribucin.
Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.

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YOGUR BATIDO

Fermentacin


La leche se incuba en grandes tanques de
fermentacin a temperaturas de 42 C-43 C
durante dos horas y media o tres horas. El proceso
de fermentacin suele interrumpirse cuando el pH
de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.
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Refrigeracin
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se
consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la
actividad microbiana.

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Adicin de componentes minoritarios


Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas,
colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al
tratamiento trmico.
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Batido
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo
de cinco a diez minutos.

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Envasado

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para
informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de
yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico que evita el
contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.




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Refrigeracin y almacenado


Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C
en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior
distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de
conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las
etapas intermedias de la cadena de distribucin.
Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin
das.

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YOGUR DE LARGA DURACIN

El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto que ha
sido tratado trmicamente (tratamiento UHT 137 C durante 4 segundos)
despus de la incubacin, con el fin de destruir las bacterias lcteas u otros
microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el
proceso de fabricacin.

Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico.

Su almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura
ambiente. Los yogures de larga duracin tienen una caducidad de entre dos y
cuatro meses.



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