IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA

DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ING. NOHORA STELLA PUERTO
SISTEMA DE
GESTION
ALIMENTARIA
HACCP
BPM
INOCUIDAD
CALIDAD
SISTEMA
DE
GESTION
APLICACIN DE LAS BUENAS PRACTICAS
ADMINISTRATIVAS DE PLANIFICACION DE
RECURSOS Y LOGRO DE OBJETIVOS
Los SGC, son una herramienta para el
mejoramiento contnuo de la calidad, con la
cual se logra la estandarizacin de procesos y
la autoevaluacin interna y externa,
permitindole a las organizaciones afianzar las
fortalezas y detectar las oportunidades de
mejoramiento
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PRODUCTIVIDAD
(Indicadores
de gestin)
SISTEMA DE GESTION
Aplicada a toda la cadena
de valor, cumpliendo las
especificaciones de
cantidad, tiempo, lugar,
modo, inocuidad y costos
Empleando los recursos
disponibles,
aprovechando las
oportunidades y
facilidades
EFICACIA EFICIENCIA
METODOLOGIA ORGANIZADA DE HACER LAS
COSAS CORRECTAMENTE
PERMANENTAMENTE SOSTENIBILIDAD
ESTRATEGICO
IMAGINACION, INNOVACION Y RIESGO
regresar siguiente
CALIDAD
SABER HACER
PLANEACION
ESTRATEGICA
INDICADORES
DE GESTION
ALINEACION DE
PROCESOS
ARTICULACION
DE RECURSOS
IDENTIFICA
RESPONSABLES
PLANES DE ACCION
DESARROLLO
EFECTIVO
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
INOCUIDAD
FUNCIONALIDAD: VALOR
NUTRICIONAL
APARIENCIA: ORGANOLEPTICO
COMERCIALIZACION/PRESENTACION
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INOCUIDAD
Es la condicin de los alimentos que
garantiza que no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
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HACCP
Un Sistema que Identifica, evala y controla
los peligros que son significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Codex Alimentarius
Un enfoque sistemtico que identifica el peligro
y su correspondiente control.
HACCP: Es una herramienta que
permite asegurar la inocuidad
(sanidad) de los productos
alimenticios, por medio de la cual se
identifican y evalan peligros
especficos y se establecen
sistemas de control que se orientan
hacia medidas preventivas.
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BPM
ELABORACION/PREPARACION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
DISTRIBUCION
COMERCIALIZACION
INSTALACIONES
OPERACIONES
PROCESOS
regresar
MEJOR DESEMPEO
MEJOR PRODUCTIVIDAD
PRODUCTO SUPERVISADO
MAYOR SATISFACCION
PORQUE IMPLEMENTAR UN
SGC
P
A
R
T
E
S
I
N
T
E
R
E
S
A
D
A
S
CLIENTE
COMUNIDAD
LOS
COLABORADORES
ACCIONISTAS
PROVEEDORES
IMPACTO
EL RETO
HACER PARTICIPE A TODO EL EQUIPO HUMANO DE LA
EMPRESA, EN UN MISMO OBJETIVO.
Todos somos capaces, y el xito de lograrlo solo esta
en las manos de quienes responden por cada tarea,
por cada labor, por cada operacin, en cada
supervision, para cada dia y para cada proceso.
El resultado solamente esta en nuestras
manos
EL RETO
Tener un objetivo claro en mente
Vencer el miedo a los desconocido o
demasiado tcnico
Hacernos participes y protagonistas
Cumplir con cada una de las tareas y de
los planes de trabajo
Reportar los resultados
Tomar acciones para asegurar o para
intervenir frente a los resultados
EL RETO
Recursos,
Esfuerzos,
Conocimiento
P
E
R
S
O
N
A
L
REQUISITOS PARA
LA
IMPLEMENTACION
DIRECCIONAMIENTO
ESTRATEGICO/
COMPROMISO
GERENCIAL
ESTANDARIZACION
DE PROCESOS
SOPORTE
TECNICO
CUMPLIMIENTO DE
BPM DTO. 3075/97
ESTRATEGIA
GANADORA DE
INTERVENCION
REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION
Proceso de planeacin estratgica
Principios
corporativos
Valores Visin Misin
Objetivos Globales
Objetivos
funcionales
Proyectos estratgicos
Planes de accin
Plan
de
accin
Objetivos
funcionales
Proyectos estratgicos
Planes de accin
Plan
de
accin
Plan
de
accin
Plan
de
accin
Junta Directiva
Alta Direccin
Gerencia
Funcional
Gerencia
Operativa
Largo plazo
Planeacin
estratgica
corporativa
Mediano plazo
Planeacin
estratgica
funcional
Corto plazo
Planeacin
operativa
Objetivos
generales
Objetivos
divisionales
Objetivos
departamento.
Objetivos
individuales
Cascada de objetivos
4.3-9
Presidente
Secretara
General
Director de
operaciones
Director
comercial
Director
admon.
Subdirector
de motores
Subdirector
de puntos de venta
Subdirector
de planta.
Jefe de
lnea
Jefe de
punto de venta
operario
D
E
F
I
N
I
C
I
O
N

D
E

O
B
J
E
T
I
V
O
S
operario operario
regresar
ENTRADA
S
SALIDA
S
TRANSFORMACION
ENTRADA
S
SALIDA
S
TRANSFORMACION
E
N
T
R
A
D
A
S
S
A
L
I
D
A
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T
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A
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S
F
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R
M
A
C
I
O
N
CADENA DE PROCESOS
Garantizar la especificacin
de los productos a traves del
control de las operaciones y
actividades de produccion,
controlando la variabilidad en
la ejecucin de las mismas.
regresar
5.1.1
Organizacin
- determina qu
se necesita
hacer, cmo
se realizar y
quin lo va a
hacer
Direccin
- dirigir y moti-
var a todas las
partes involu-
cradas y
resolver
conflictos
Control
- seguimiento de
actividades
para asegurar-
se de que se
estn cumplien-
do como se
planearon
conducen
a
alcanzar el
objetivo
establecido
por la
organizacin
Planeacin
- definir metas
- establecer
estrategias
- desarrollar
planes para
coordinar
actividades
regresar
SOPORTE TECNICO
Perfil Profesional
SABER HACER
MAECE
MANIPULACION
ALMACENAMIENTO
EMPAQUE
CONSERVACION
ENTREGA
regresar
ESTRATEGIA DE INTERVENCION
SENTIDO
DE LOGRO
Orientacin a
resultados
PROACTIVIDAD
Y CREATIVIDAD
Visin futurista
IDENTIDAD Y
PARTICIPACION
Involucramiento
RECONOCIMIENTO
Y AUTOESTIMA
Valoracin
AUTONOMIA Y
LIBERTAD DE
ACCION
Confianza
RELACIONES
INTERPERSONALES
Integracin
SENTIDO DE
PERTENENCIA
Empoderamiento
ESTABILIDAD
LABORAL
Seguridad
COMPENSACION
Y BENEFICIOS
Remuneracin
regresar
PROGRAMAS BPM
MANTENIMIENTO
SELECCIN Y MANEJO DE PROVEEDORES
ASEO Y DESINFECCION
VERTIMIENTOS
CONTROL DE PLAGAS
RESIDUOS SOLIDOS
MANEJO DE CRISIS
CAPACITACION BASICA Y CONTINUADA
TRAZABILIDAD
MUESTREO
POTABILIDAD DEL AGUA
CONTROL DE DISTRIBUIDORES O MANIPULADORES
POSTERIORES
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CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS
ETAPAS DE IMPLEMENTACION
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
USO Y MANEJO DEL PTO
PERFIL DE LOS
CONSUMIDORES
POBLACION VULNERABLE
IDENTIFICACION DE LINEAS DE
PRODUCCION
ESTRUCTURA
PUESTA EN
MARCHA
DISENO DE DIAGRAMAS DE
FLUJO
ANALISIS DE PELIGROS
IDENTIFICACION DE PC
Y PCC
MONITOREO Y CONTROL
DE PC Y PCC
ESTABLECIMIENTO DE
LC DE CONTROL
MONITOREO Y MEDICION
DE RESULTADOS
CONTROL DE PRODUCTO
NO CONFORME
RETROALIMENTACION Y
APRENDIZAJE
PELIGRO
EVALUAR PROBABILIDADES DE OCURRENCIA
SEVERIDAD
CUANTITATIVA
FRECUENCIA
CUALITATIVA
FISICOS
QUIMICOS
BIOLOGICOS
ANALISIS DE PELIGROS
PRESENCIA DE AGENTES DE RIESGO
(MO, RESIDUOS AGROQUIMICOS,
MATERIAS EXTRAAS)
SUPERVIVENCIA
CRECIMIENTO/MULTIPLICACION
PERSISTENCIA (TOXINAS)
RECONTAMINACION
Grado de Peligrosidad
Nos indica la gravedad de un riesgo reconocido.
Mide la magnitud del riesgo o peligro, por lo que
resulta fundamental para poder decir la medida
de intervencin ms eficaz posible sobre los
riesgos. La valoracin de los riesgos, nos
permite jerarquizarlos de acuerdo a la patologa
traumtica o no traumtica que cada riesgo
puede generar.
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AL ANCANCE
DE SUS
MANOS