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Las mi l anesas
Usted debe pensar que estoy al borde de la locura por querer incluir las milanesas como
comida criolla. A m, me resulta tan natural hacer una milanesa como cebar un mate. En el
hogar se comen milanesas con ms frecuencia que un asado, en un restaurante se pide una
milanesa en forma tan espontnea y sin vuelta, especialmente si es un joven que lo hace. Un
carnicero se la pasa gran parte del da cortando milanesas. No hablar de los elementos que
acompaan una milanesa: papas fritas, huevos fritos, morrones asado. Los sndwiches de
milanesa, solos o con lechuga y tomate, se venden en estadios, en bares, por la calle Hasta
tenemos la verdad de la milanesa
El primero y gran desafo es conseguir el elemento principal que es la carne: s, la carne, en
el pas de la carne. Hacerle entender al negligente y poco profesionalizado cortador de
carne que las milanesas no son bifes, son fetitas de carne delicadamente cortadas, libres de
las telitas y grasita. Deben ser de carne tierna y no tan grande de manera que rindan y
puedan comerse sin perder diente alguno. Deben resultar doraditas, crocantitas y
apetitosas.
El corte de carne que ms se adapta es la bola de lomo y el peceto, pero hay quienes las
prefieren de cuadrada o nalga. Las hechas con lomo, bueno, son para los cholulos de
siempre o para quienes les sobra el dinerillo.
Las milanesas conforman un hbito alimenticio para todos los argentinos de distinta
ascendencia. Por su irresistible sabor a veces llevan a una alimentacin defectuosa: no son
pocos los jvenes que se alimentan de milanesas y papas fritas solamente, hacindolas
pertenecer injustamente a la comida chatarra.
Con la intervencin de la historia y cabalgando arriba de la leyenda, el origen de la milanesa
tiene una reida paternidad toponmica, mxime considerando el periodo irredentista de la
Italia del Novecientos. La disputa patritica consista en dirimir si era milans o viens.
Afortunadamente fue el propio opresor austriaco, simbolizado por el mariscal Radetzky que
en una carta* cuenta del descubrimiento de la cotoletta alla milanesa y la describe
minuciosamente.
*La misiva fue enviada al conde Attems, ayudante de campo de Francisco Jos. Los hermanos Strauss compusieron
una cotolekt polka cuya partidura se quem a la muerte de Johann. J.Strauss padre compuso La marcha de
Radetzky.
Aqu la evidencia, aclarando que 'cotoletta' deriva de 'costelletta' o sea, costillita:
'Cotoletta alla milanesa' del Feldmarschall Johan Josef Wenzel Graf
Radetzky
Se toman las costillitas de novillo cortadas finas y con el hueso (si no, no
sera una costillita), con poca grasa. Se la ponen sobre una madera de
cocina y con el pisa-carne se empieza a aplastarlas delicadamente y sin
apuro: las fibras de la carne deben quebrarse manteniendo la carne
unida. Esta laborcita puede durar bastantes minutos luego se pasan por
huevos batidos y pan rallado, a veces doblemente. El empanado debe
quedar perfecto. Despus de un regular descanso, se fren en aceite de
oliva con un trozo de manteca, sacndolas doradas. Se cubre la
extremidad del hueso de las costillas con papel blanco o decorado. Esta
presentacin estimula a comer la cotoletta con las manos y a plenos dientes. Una buena
costumbre! Los milaneses adems de acompaarlas con ensaladas o papas fritas, no
renunciaban al famoso risotto a la milans.

Las recetas de la milanesa en Argentina
Milanesas fritas Milanesas a la napolitana Milanesas a la diablo
Milanesas de peceto con morrones agridulces Milanesas con jamn, queso y
tomate Milanesas arrolladas
No sera mala idea rescatar la histrica costeleta del Feldmarschall, mxime cuando nuestra
carne no necesita ninguna operacin a fondo de quebrado de fibras; con slo unos cuantos
golpecitos con el tpico martillo con puntas de medio rombo de madera alcanza. Para usted la
decisin y voy a nuestra primera y simple receta de la milanesa.
Milanesas fritas
Ingredientes: 1 kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, o de
cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta,
aceite de girasol para frer. Limn, perejil picado. Para acompaar: ensaladas, papas fritas,
papas al horno, pur de papas, huevos fritos.
Preparacin: Acondicionar las fetas de carne eliminando telitas, grasita y nervios.
Salpimentar, sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar
por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Deje descansar para que
el empanado se adhiera bien a la carne. Fra en una sartn de tefln, hierro fundido, chapa
negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro
sin quemar. Pngalas en papel absorbente y srvelas con gajos de limn y si les gusta
espolvoreada con perejil.
Acompae con papas fritas solas, con ensaladas, con papas al horno, con pur de papas. Un
clsico es, si se acompaa con papas fritas, agregar uno o dos huevos fritos.
Si la carga de colesterol pudiera parecerle excesiva, hornee las milanesas y acompae con
ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo que lo mismo
Milanesa a la napolitana En un restaurante se las llama sencillamente napolitana. Los
italianos que nos vienen a visitar, no saben de que se trata, y tienen razn. La milanesas a la
napolitana es un hecho argentino nacido de la improvisacin de un experimentado hombre de
la cocina. Hay una versin portea y tambin tucumana. Graciela vila me hace llegar la
capitalina, que transcribo exactamente al pie de esa receta.
Ingredientes: 3/4 kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, de
cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de
girasol para frer. Salsa de tomate, mozzarela, morrn asado.
Preparacin: Prepare las fetitas de carne limpindolas de telita y grasa y aplastndolas algo.
Si estn cortadas por un seor carnicero no se necesita hacerlo. Salpimiente, pase por
huevos batidos y pan rallado o rebozador, aplaste con la palma de la mano o con la lama del
cuchillo. Fra en aceite vegetal. En otras latitudes pueden hacerlo con aceite de oliva ligero.
Pongalas en un papel absorbente, luego, el una fuente para horno, cbralas con salsa de
tomates, tajadas de queso mozzarela, tiras de morrn asado y llvelas al horno fuerte sin
derretir del todo el queso. Pero, si ste tiene consistencia, drelo apenas. Decore con unas
hojitas de albahaca.
Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno las milanesas, cubrirlas, a
media coccin, con tomates peritas frescos cortados en rodajas finas, condimentando con
sal, organo, encimando con una tajada de mozzarela y otra vez al horno, decorando con tiras
de morrn asado.
La Verdadera Historia de la milanesa a la napolitana
Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece
evocar las ciudades de Miln y Npoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del
azar, es tan Argentina como alambre de pa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares
El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche
y peda una milanesa. El mozo lo atenda el mismo siempre cumpla la comanda con la
cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya haba anticipado la orden a la cocina con
slo verlo llegar. La escena se repeta, all por los aos 50, noche tras noche sin mayores
sobresaltos hasta que un imprevisto modific la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de
la milanesa.
Cierta noche el habitual comensal lleg ms tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se
entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hbil, tom el lugar del
cocinero que ya haba concluido su servicio, con tan mala suerte que pas de punto la fritura
de la nica milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con nimo de encontrar
una solucin rpida al asunto, consult a don Jos Napoli, el dueo, quien le respondi: No te
preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamn, queso, salsa de tomate y luego la
gratins.
Mientras el asistente pona esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don Jos en el saln,
se acerc al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo lleg a
la mesa con la fuente humeante, que provoc un placer inmediato en el comensal.
As en tanto lo vea devorar su ms reciente creacin, Napoli se sent en una de las mesas
libres con el men original, que por entonces se reproduca con gel en letras azules, y agreg al
final de la lista, de puo y letra el nombre de su creacin: Milanesa a la Napoli.
Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue
rebautizado como milanesa a la napolitana, se hizo popular y todava hoy sigue presente en
la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes porteos y en los bares que
ofrecen minutas.
Para Dereck Foster, titular de la ctedra de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Turismo de
la Universidad Del Salvador, que nos brind la historia, el nombre desvirta el origen del
plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Miln y Npoli presentes en el
nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina portea como a un plato de
procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.
A quin se le ocurre, adems, que Miln y Npoles enemigos declarados en guerra cultural y
econmica que divida al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia-podran prescindir de
sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Slo a don Jos . A don Jos Napoli.


Mensaje de la seora Victoria Babinsky, argentina que vive en Mxico hace muchsimos aos:
Me emocion la historia de la milanesa a la napolitana porque por esos aos mi familia (y yo que
era chiquita) ramos vecinos de departamento de los Napoli en la calle Artigas. Ellos vivan en el 3
B y nosotros en el 3 A. Eran muy buenas personas y en su casa y en su restaurante se coma
opparamente. Desconoca que l fue el creador de las milanesas a la napolitana.

Milanesas a la diablo Con este plato, en los ochenta, reconfort el nimo de unos
amigos cados en desgracia Despechados, abandonados, enviudados. Regado con un vino
tinto borgoa de buen cuerpo se lograba por un momento mitigar las penas.

Ingredientes: Carne de novillo o ternera cortada en milanesas y de buen tamao, en este
caso la nalga es indicada. Sal, pimienta, ajo, huevos, pan rallado o rebozador, aceite para
frer. Tajadas de queso mozzarela, panceta arrollada con pimienta.
Preparacin: Extienda las fetas de carne, salpimiente, pase por huevo batido, pan rallado o
rebozados y fra. Deje absorber el exceso de aceite sobre papel y acomdela en un plato
para horno. Cubra con tajadas de queso mozzarela y abundante panceta. Lleve a horno
fuerte o gratinador hasta tostar levemente la panceta. Mulele algo ms de pimienta negra
arriba y sirva. Pan fresco para acompaar.

Milanesas de peceto con morrones agridulces
Ingredientes: Milanesas cortadas de un peceto, salpimentadas, pasadas por huevo batitos,
pan rallado o rebozados. 3 pimientos morrones rojos o amarillos, aceite de oliva, 2 dientes de
ajo, sal, pimienta, pasas, vinagre.
Preparacin: Es conveniente elaborar primero los morrones. Para eso poner en una sartn los
pimientos limpios cortados en tiras anchas, los dos diente de ajo machacados o en filetes,
varios chorros generosos de aceite de oliva, sal. Tapar la sartn y cocinar suavemente hasta
que estn tiernos, pero siempre armados. Agregar un chorro abundante de vinagre, pimienta
y un puado de pasas. Hacer evaporar el alcohol del vinagre cocinando algunos minutos ms.
Frer las milanesitas de peceto ya preparadas y con un hermoso dorado. Servir acompaadas
con los morrones. Tambin puede llenar unos pequeos panes con las milanesitas y morrones
y volverse loco, como yo, por un momento. Mi amigo Cato deca 'semel in anno, licet
insanire'. Sic!

Milanesas de ternera de Bola de lomo

Milanesas con jamn, queso y tomate - Si el tamao de esta milanesa es chico puede
prestarse para introducirla en un pan tipo figaza o francs y disfrutar de un buen sndwich.
Ingredientes: Milanesas fritas, tajadas de jamn cocido, queso mozzarella, rodajas de
tomates.
Preparacin: Cubra las milanesas ya fritas con una o ms fetas de jamn, queso mozzarela, y
rodajas de tomates finas, al y organo, hornee o gratine.
Las milanesas indicadas, de pequeo tamao, pueden ser comida en sndwich. Las milanesas
fritas pueden condimentarse con mostaza, ketchup, gotas de limn, salsa verde, salsa
mayonesa, salsa golf, salsa provenzal, etc.

Milanesas arrolladas
Receta de Rubn Cal, Buenos Aires, Argentina

Ingredientes: Carne cortada ms bien fina para milanesas preferiblemente de nalga para que
resulten grandes. Huevos batidos con perejil picado y un diente de ajo pisado o cortado muy
hico, sal, pimienta. Lonjas de panceta ahumada, morrn asado, aceitunas verdes
descarozadas, queso muzzarella, organo.
Preparacin: Dejar las milanesas en el batido de huevo, perejil, ajo, sal y pimienta durante
una hora, luego pasar por pan rallado. Frerlas con apenas un dorado, y dejarlas se entibien
sobre papel absorbente. Cubrir cada milanesa con panceta ahumada, tiras de morrn asado,
dos o tres aceitunas enteras o en mitades y fetas fina de queso muzzarella (la buena
muzzarella para este menester es semidura) u otro de preferencia, seguir con organo.
Enrollar con cuidado y mantener la forma de este 'enorme nio' con palillo de madera. Llevar
al horno a 200 C hasta considerar que todo est bien caliente.



Vea el Blog de Cati Cobas sobre la "Vaca se escribe con
M"



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ltima modificacin: 11 de julio de 2013