Ao de la industria responsable y del compromiso climtico

Universidad Nacional de Piura

Facultad de Ingeniera Industrial
Escuela de Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias
Curso:
Tecnologa agroindustrial II
Tema:
Reporte de visita a panadera Monarca
Docente:
Ing. Juan Quispe Neyra
Alumna:
Garca Valladolid Andrea Ely



Piura Per
PANADERIA LA MONARCA

Telfono: (73) 35-3381
Direccin:
Panificadora la Monarca S.R.L
Avenida Kennedy - Mz.2 Lot 1 Urb. Piura - Piura - Piura
Piura

POLTICAS:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control continuo del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda
la panadera.
PRODUCTOS:
Panes
Marraquetas
Rosquitas
Pan francs
Pan de aceituna
Pan de hot dog
Pan de yema
Bocaditos
Empanadas
Alfajores
AREAS:
AREA DE HORNEADO
AREA DE AMASADO
AREA DE EMPACADO
AREA DE ALMACEN
SISTEMAS IMPLEMENTADOS:
HACCP
SERVICIOS PRESTADOS:
Programas del estado como el de vaso de leche
ELABORACION DE PAN

INGREDIENTES:
MANTECA
HARINA FUERTE
HARINA SUAVE
AZUCAR
LEVADURA
AGUA DE CAO
SAL
ACEITE
MEJORADOR
EQUIPOS:
BALANZA ANALITICA
MAQUINA DIVISORA - PESADORA
MAQUINA BATIDORA DE 50KG, 25KG, Y UNA DE 15KG.
HORNO INDUSTRIAL
TERMMETRO
HIGRMETRO
MATERIALES:
JARRAS CON MEDIDA
CUCHARAS DE PALO
PALETA DE PLASTICO
CUCHARA DE PLASTICO
RODILLO DE PLASTICO
RECETA
2KG DE HARINA MEDIA (MEZCLA DE HARINA SOFT CON HARINA HARD)
20 GR DE SAL
200 GR DE AZCAR
20 GR DE LEVADURA FRESCA
100 GR DE MANTECA
1 L DE AGUA FRA CRUDA
DE ACEITE
MEJORADOR
PREPARACIN
Pesar los ingredientes, la harina, la manteca, el azcar, tambin medir el agua.

PROCESO DE MEZCLADO








Fig 1. Objetos para pesar, balanza analtica a la izquierda, y taza medidora a la derecha.
Tamizar la harina en un recipiente y la sal. Mezclar los 20 gr de levadura con el agua tibia pero sin
sobrepasar los 40C, hacer un hueco sobre la masa formada y echar el lquido con levadura
removiendo constantemente, si est muy seca se humedece la masa.








Fig 2. Maquina batidora de capacidad 50kg, echando la levadura a la izquierda.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina vaciada. No es
una cantidad exacta ya que si la masa esta dura, se le agrega un poco mas de agua y si esta algo
blanda se le agrega harina. Amasar por 2 minutos velocidad lenta y 12 minutos a velocidad rpida.




Fig 3. Mezclando los ingredientes adheridos a los costados, con ayuda de una paleta de plstico.
Ir sacando un poco de masa y probar si es que ya se formo el gluten si ya est en su punto de
elasticidad, estiramos la masa y si no se rompe es porque ya esta lista la masa.









Fig 4. A la izquierda la masa aun no alcanza su punto de elasticidad, caso contrario con la imagen
de la derecha que ya lo alcanzo.
Sacar la masa de la batidora y pasarla a la mesa de amasado, echar un poco de aceite en la mesa
antes de poner la masa, para que esta no se pegue. Medir la temperatura de la masa, dejamos
reposar en bloque solo unos minutos.







Fig 5. A la izquierda se est pesando la masa, en medio la masa esta deforme recin sacada de la
maquina batidora, a la derecha el aceite usado para la mesa de amasado.
En la panadera se usa una maquina cortadora de la cual salen por cada kg de masa unas 30
unidades de pan. Estos trozos se pueden dividir es decir quedando 60 piezas para moldear, se
pueden hacer diferentes tipos de panes, claro limitados ya que algunos necesitan de formulacin
especial.
El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad
de corte depender de la experiencia que tenga dicho maestro.








Fig 6. El maestro panadero est cortando un kilogramo de masa aproximadamente.
El siguiente paso consiste en dividirla para preformar las piezas de acuerdo a su peso y a la forma
final que se desea obtener, para luego dejarlas en reposo.









Fig 7. Moldeado de las piezas dependiendo del tipo de pan que se quiera.
Despus los panes sern depositados en unas bandejas metlicas para su posterior proceso de
coccin.
PROCESO DE COCCIN
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 200 C. En el
caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C, para un bizcocho 150, las maquinas
de el molino usan petrleo o corriente.











Fig 7. Parmetros a tener en cuenta en la panadera la monarca.
Es importante sealar que existen variedades en hornos, un horno a lea, el horno a gas y horno
elctrico respectivamente.







Fig 8. rea de horneado de la panadera la monarca.
Tan pronto comienza el proceso de horneado puede notarse un significativo aumento de tamao,
y cuando ste ha llegado al mximo y ha adquirido su volumen final, se logra una buena miga y el
color adecuado de la corteza. Es entonces momento de descargarlo para un estado denominado
comnmente salto de horno. Con el horneo adecuado el pan que pueda enfriarse y sea apto
para el consumo o el empacado.




Fig 9. Partes del horno, cuenta con un ventilador, tiene un hygrometro que se usa para los
panetones, y el medidor de temperatura.
Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de
manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan
perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es
comercializado.