Glosario de Terminos Culinarios

Recopilacin y Adaptacin: Chef Antonio Luis Morales Ortega 1
GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

A
ABLACTAR: Agregar leche a una salsa o masa.
ABLANDAR: Poner blando un alimento o un preparado. Romper las fibras
de la carne golpendola con un mazo, adobndola con productos a base
de papana o cuando se someten a coccin durante determinado tiempo.
Tambin las hortalizas al cocinarlas en exceso.
ABRASAR: Calentar en exceso o reducir a brasas.
ABRIGAR: Cubrir con un pao una masa que contiene, o no, levadura para
resguardarla (Ver Arropar).
ABRILLANTAR: Dar brillo a pasteles u otros preparados con ayuda de una
pequea brocha o pincel. Para ello se utiliza mantequilla clarificada (Ver
Clarificar), gelatina o yema de huevo batida, rebajada con unas gotas de
agua (Ver Pintar).
ABSORBER: Proceso mediante el cual un material (absorbente) toma y
retiene a otro (absorbido) para formar una solucin homognea.
ABUOLAR: Frer huevos u otros alimentos de manera que queden
huecos y dorados.
ACANALAR: Esta operacin, netamente decorativa, consiste en realizar
unos pequeos surcos en forma de V en la superficie de una verdura, en el
sombrerete de un champin o en la cscara de un limn o de una
naranja, que despus se corta en rodajas.
ACARAMELAR: Baar o cubrir un alimento con una preparacin lquida y
densa a la vez, obtenida de la coccin controlada de agua y azcar hasta
lograr una consistencia de almbar, jarabe o sirop.
ACECINAR: Cortar, salar, secar y ahumar las carnes para conservarlas.
ACEDAR: Poner agria una cosa.
ACEITAR: Untar con aceite un producto, un envase o un utensilio.

ACIDULAR: Aadir un lquido cido, generalmente jugo de limn o vinagre,
para obtener un sabor generalmente cido.
ACLARAR: Aadir lquido (leche, fondo, caldo, huevo batido, etc.) a una
preparacin demasiado concentrada o espesa.
ADEREZAR: Dar el justo sabor a un alimento, sazonndolo o alindolo,
con la adicin de sal, vinagre, aceite, especias, salsa, crema o una
combinacin de ellas.
ADOBAR: Colocar un gnero crudo, entero o troceado, en un preparado
compuesto por aceite, sal, vinagre, vegetales y especias, con la finalidad
de darle un cierto sabor, ablandarlo o conservarlo (Ver Marinar).
ADORNAR: Decorar el plato principal con elementos comestibles.
Preparar para servir (Ver Decorar).
AFOGAR: Quemar un guiso en el recipiente por carecer de lquido o por no
haber removido la preparacin.
AGARRARSE: Se dice de una preparacin culinaria que se pega al fondo
del recipiente arrebatndose y quemndose, dndole mal sabor, olor y
color.
AHUMAR: Proceso de exponer al humo un alimento para conservarlo e
impregnarlo de un sabor caracterstico. Se dice que algunos quesos tienen
sabor ahumado, pero en realidad no se les llega a someter a un verdadero
ahumado, solo estn aromatizados.
A LA BRASA: Con este mtodo los alimentos suelen asarse sobre una
rejilla colocada sobre carbn caliente o trozos de madera seca
encendidos. Los alimentos se suelen marinar primero para darles ms
sabor y facilitar la coccin.
AL GRILL: Es un mtodo rpido y saludable de cocinar. Hoy en da la
mayora de los hornos vienen equipados con un grill, con una bandeja y
una rejilla para que se escurra el exceso de grasa. Siempre hay que
calentar el grill antes de usarlo. Este mtodo es muy verstil, bajo el grill
puede asar carnes rojas o blancas, pescado y verduras, as como tostar
otros alimentos como pan o gratinar coberturas de queso en las pizzas u
otros platos. La tcnica consiste en asar el alimento colocado
directamente bajo la fuente de calor, lo que asegura que el exterior se
dore rpidamente.

A LA PARRILLA: Este mtodo permite cocinar con un mnimo de grasa;
tambin deja unas atractivas marcas en los alimentos, que pueden ser
carne roja o blanca, pescado o verduras. Si asa los alimentos sobre una
rejilla metlica colocada directamente sobre el carbn caliente, el mtodo
se llama A la Brasa.
A LA PLANCHA: Normalmente la plancha es plana, no tiene reborde y se
utiliza para hacer tortitas, arepas y crepes con un mnimo de aceite. Las
planchas suelen tener un mango largo y estar hechas de un metal pesado
con buena conduccin del calor, como el hierro colado. Los trminos A la
Plancha y A la Parrilla suelen ser intercambiables.
ALARGAR: Aumentar la cantidad de una preparacin, generalmente
caldos y salsas.
ALBARDAR o ALBARDILLAR: Envolver con trozos de tocino o tocineta una
pieza de carne o ave, para mantenerla jugosa y darle sabor (Ver Lardear).
ALBARDILLA: Tira delgada de tocino con que se protegen las aves para
asarlas y tambin para cubrir el fondo del recipiente en el que se cocina
una vianda.
AL DENTE: Trmino italiano (literalmente al diente) que indica la textura
ideal para la pasta cocida: tierna por fuera pero consistente por dentro.
Tambin describe a las hortalizas que ofrecen una ligera resistencia al
morderlas.
ALIAR: Enriquecer con condimentos una vianda para hacerla ms
gustosa.
AL NATURAL: Se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos.
AMASAR: Hacer masa, mezclando harina con agua u otros lquidos, con las
manos, con rodillo o a mquina, para obtener una forma ms o menos
homognea que permita ser estirada.
APLANAR: Extender una masa con el rodillo u otro utensilio de cocina.
A PUNTO: Cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o de
sazonamiento.
ARMAR: Recoger y atar las alas y patas de un ave para asarla u hornearla
con cuerda o hilo de cocina (Ver Bridar).

AROMTICA: Cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc.)
que imparte sabor y fragancia a los alimentos.
AROMATIZAR: Agregar sabores y aromas a una preparacin para
perfumarla.
ARREBATAR: Cocer rpidamente un alimento por exceso de fuego.
ARROPAR: Cubrir con un pao un preparado de levadura para facilitar su
fermentacin (Ver Abrigar).
ASAR: Cocer un alimento al horno o en la parrilla con un poco de grasa, de
modo que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. Se aplica tanto
para carnes y pescados, como para frutas y verduras.
ASPIC: Preparacin cocida y fra preparado a base de gelatina aromatizada
(pescado, verduras o frutas).
ASUSTAR: Aadir un lquido fro, generalmente agua, a un preparado en el
momento de su ebullicin para detener la coccin y evitar que se
deshagan los alimentos, como las pastas.
ATELET: Varilla metlica (Pincho) que termina en un motivo decorativo.
ATEMPERAR: Los vinos tintos, sobre todo los de reserva o crianza, se
sirven a una temperatura que oscila entre los 14 C y los 18 C: ni fros ni
calientes, sino a temperatura ambiente. Lo mejor es retirar la botella de la
bodega con antelacin suficiente para que el vino se atempere, es decir,
para que alcance de forma natural, la temperatura ideal antes
mencionada.

B
BALLOTINE: Voz que viene del trmino francs Ballot que significa
paquete. Se llama as a un rollo envuelto en carne magra de ave
(pechuga) deshuesada. En Italia se le designa como Envoltini.
BAAR: Cubrir totalmente un preparado con un lquido suficientemente
denso como una salsa, para que permanezca sobre l.
BAO DE MARA: Consiste en introducir un recipiente con el manjar que
se desea cocer en otro recipiente con agua hasta la mitad, manteniendo el
agua a temperatura suave y constante sin que llegue a la ebullicin. Suele
utilizarse para preparar cremas, salsas, flanes y pats. Tambin permite
mantener una salsa o una sopa hasta el momento de servirla.
BATIR: Mezclar enrgicamente, con ayuda de un tenedor, varillas
batidoras o de una batidora, varios elementos a la vez hasta obtener una
mezcla de consistencia cremosa y esponjosa, a la cual se le ha incorporado
aire.
BHAJI: Es un tipo de rebosado, que hace que los alimentos fritos queden
crujientes y sabrosos.
BENEFICIAR: Sacrificar reses, cerdos, pollos, etc., para el consumo
humano.
BEURRE MANIE (BERMANI) (MANTEQUILLA AMASADA): Pasta hecha con
las mismas cantidades de mantequilla, margarina o aceite y harina. Se
utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
BISQUE: Sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.
BLANC: Caldo preparado con agua, harina y jugo de limn que se emplea
para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para
hervir alcachofas.
BLANQUEAR: Tcnica utilizada para conservar el color de las verduras,
reducir el punto amargo de algn vegetal (esprragos verdes o habas),
eliminar sabores y olores desagradables de las carnes y facilitar el
mondado de vegetales o frutas (tomate) o para preparar los alimentos
para conservarlos; la cual consiste en sumergir el alimento en agua
hirviendo durante un breve perodo de tiempo.

BOUQUET GARNI: Atado de hierbas aromticas (Clery, Perejil, Tomillo,
Laurel, etc.) envueltos con la parte verde del ajo porro, con la finalidad de
aromatizar fondos, guisos, etc.
BRANDADA: Forma de preparar el bacalao desalado, ligeramente cocido y
triturado con aceite y leche, que se utiliza como base de diversos platos o
como farsa (relleno) de vegetales o crpes.
BRASEAR: Consiste en cocer en un recipiente cerrado, con poco lquido,
durante mucho tiempo y a fuego lento, carnes de segunda o tercera clase,
aves grandes y determinadas verduras. Para los pescados de carne firme,
el braseado resulta similar al escalfado. La carne braseada es ms sabrosa
si se dora antes de aadir el lquido de coccin. No se debe aadir
demasiado lquido, para evitar que la preparacin empiece a hervir.
BRIDAR: Atar carnes, aves o pescados con hilo de cocina (Bramante), para
que conserven la forma deseada al cocinarse y evitando as que se salga el
relleno o farsa.
BRIS: Tcnica de la pasta quebrada empleada en la preparacin de tartas.
BROCHETA: Varillas de metal o madera (Pinchos) en que se ensartan
trozos de alimentos que despus se asan en la parrilla o en la plancha
caliente.
BULLIR: Hervir el agua u otro lquido.

C
CAER: Coccin con mantequilla muy lenta, hasta conseguir ablandar el
gnero empleado.
CALDO: Lquido resultante de la coccin de los alimentos y que constituye
la base para la elaboracin de salsas, cremas y sopas o, reducido para
elaborar consoms. Los caldos pueden ser de carne, ave, pescado o
verduras (Ver Fondo).
CALDO CORTO: Reduccin de caldos aromticos a base de verduras, aves,
pescado, etc., perfumados con vino o vinagre, que se utilizar para la
coccin de otras preparaciones, por ejemplo risotto y pescados (Ver
Fumet).
CALOR SECO: Cocer sin utilizar lquido.
CAMISAR: Aplicar en las paredes inferiores de un molde o recipiente una
capa fina de pasta, gelatina, farsa o tocino (Ver Enfondar, Forrar, Revestir).
CANTAR: Decir en voz alta o por medio de un micrfono las peticiones de
los clientes (Ver Comanda).
CARTUCHO: Hoja de papel de horno (sulfurizado) o de aluminio, untado
de aceite, en el cual se encierran pescados o aves para cocerlos al horno
(Ver Papillote).
CERNIR: Pasar por el cedazo, tamiz o colador una materia seca reducida a
polvo para separar las partculas menudas de las ms gruesas.
CHIMENEA: Pequea abertura practicada en la parte superior de una
empanada o una torta antes de colocarla en el horno, que tiene como
finalidad evacuar el vapor de la coccin. Por lo comn, la abertura se
asegura por medio de un cilindro de papel aluminio o de una pequea
pieza metlica, como, por ejemplo, la boquilla de una manga pastelera,
colocados en vertical. Al final de la coccin puede verter por tal conducto
una gelatina lquida o una crema. Se retira antes de servir.
CINCHAR: Colocar hielo picado y sal alrededor de una preparacin para
enfriarla.

CLARIFICAR: Tcnica utilizada para separar los slidos lcteos de la
mantequilla. La mantequilla clarificada (llamada por los hindes GHEE),
tiene un punto de humo ms elevado que la mantequilla normal. Tambin
se utiliza este trmino para referirnos a la tcnica de dar limpidez a un
caldo o fondo, utilizando elementos como claras de huevos montadas,
cscaras de huevo, mirepoix y carne roja (molida).
CLAVETEAR: Incrustar clavos de especies a una pieza de carne o a una
cebolla (Cebolla Piqu o Claveteada), para aromatizar preparaciones (Salsa
Bechamel).
CINCELAR O MARCAR: Practicar cierto nmero de incisiones oblicuas y
superficiales en el cuerpo de un pescado, con la finalidad de acelerar la
coccin y favorecer la penetracin de los aromas en la carne.
CINTA: Con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de
huevos y azcar batida hasta que queda extremadamente espesa. Cuando
la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos
lisos y gruesos. Tambin se utiliza este trmino para designar hortalizas
cortadas finamente.
COCCION: Sometimiento de alimentos al fuego para transformarlos.
COCER: Preparar alimentos crudos por medio del fuego, transformando el
gusto, la textura y sus propiedades.
COCER EN BLANCO: Cocer al horno una pasta sin aderezo, sustituyendo
stos por legumbres secas.
COLAR: Pasar un lquido por un cedazo, colador chino, manga o pao fino
para filtrarlo, eliminando las posibles impurezas (Ver Filtrar).
COLMAR: Llenar una cavidad hasta obtener que el contenido rebase los
bordes.
COLOREAR: Aumentar o cambiar el color de una preparacin (crema,
salsa, etc.) por medio de un colorante natural (concentrado de tomate,
caramelo, zumo de espinacas, azafrn, onoto, entre otros). El trmino
tambin se aplica al proceso de dorar la cebolla en aceite o mantequilla.
COMANDA: Se entiende por Comanda al formato que utilizan los matres,
capitanes y mesoneros para tomar el pedido de los clientes, para luego
llevarlas a la cocina para que sean despachados por los cocineros.
Generalmente las comandas se elaboraran por triplicado, la original va

para la caja, la primera copia, si es de comida va para la cocina, y si es de
bebida va para la barra. La segunda copia se queda con el capitn o
mesonero, para poder marcar la mesa, es decir, colocarles los cubiertos
necesarios para consumir los alimentos. El recuento de las comandas al
finalizar el servicio por parte del Jefe de cocina, ser la 1 fase en la
cumplimentacin del relev y en el pedido del da siguiente. Despachar
una Comanda es una de las responsabilidades ms delicadas que tienen
los Cocineros, ya que deben marchar los platos con precisin y exactitud,
para evitar que se cometan errores. Los Cocineros Profesionales deben
tener la capacidad de saber interpretar una Comanda. La persona que la
toma (Capitn o Mesonero) debe especificar el orden de los platos en que
se deben despachar. As mismo, se deben indicar e interpretar los
trminos de coccin, las abreviaturas de las guarniciones y las
excepciones. De esta manera, evitaremos que los platos sean devueltos
por el comensal, prdida de tiempo, trabajo y dinero.
CONCENTRACION: Mtodo de coccin donde los alimentos reciben el
calor y este llega al centro, dndose por finalizado el proceso. Con este
mtodo obtendremos alimentos tiernos y crujientes. Es recomendable
para la prctica de este proceso, calentar bien la plancha o la sartn, luego
engrasar ligeramente y colocar sobre ella la pieza a cocer; la pieza al
recibir el calor fuerte sellar sus poros y mantendr sus jugos dentro de la
misma (Ver Sellar o Soasar).
CONDIMENTAR: Aadir especias, grasas o jugos lquidos a un gnero para
darle sabor (Ver Aderezar).
CONFITAR: Este trmino tiene 2 acepciones: (1) Cubrir con bao de azcar
o cocer en almbar frutas u otros alimentos. As se llega al confite, pasta en
forma de bolita hecha de azcar y otro ingrediente. (2) Frer carnes (cerdo,
ganso, pato, pavo, etc.) en su propia grasa y guardarlas en tarros
recubiertos de grasa.
CONGELACION: Forma de conservacin de los alimentos mediante fro, la
cual ofrece muy buenos resultados siempre y cuando se respeten 2
normas bsicas: elegir slo productos muy frescos y lograr que el proceso
sea rpido y a temperatura muy baja. Para obtener buenos resultados en
la congelacin casera, se deben lavar y limpiar los alimentos: desgrase y
deshuese la carne, blanquee las verduras, haga rodar la fruta en una
superficie con azcar, etc. Para congelar platos preparados, reduzca el
tiempo de coccin en un 10 %.

CONSERVANTE: Aditivo qumico empleado para aumentar la estabilidad
qumica o microbiolgica de un alimento.
CONSERVAR: Accin destinada al envasado y esterilizado de ciertos
productos, de acuerdo a determinadas tcnicas y normativas.
CONSISTENCIA DE CAIDA: Este trmino describe la densidad de una
mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, de manera que pueda
vertrsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su
forma al caer.
CORDON BLEU: Se le da ste ttulo a un cocinero que conoce
perfectamente el arte culinario y puede preparar toda clase de platos y
pastelera.
CORNETE O CUCURUCHO: Aparato hecho de papel fuerte, blanco y fino,
en forma de cuerno recto y de fcil fabricacin. Su utilizacin es
meramente ornamental. Un ejemplo seran los cornetes de jamn rellenos
de huevo hilado.
CORREGIR: Modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin
de otra sustancia.
CORTAR: Hacer una incisin o dividir un alimento con un cuchillo afilado
en diferentes tamaos y formas: cubos, rodajas, bastones, tiras,
porciones, etc.
CORTE DE VEGETALES: El corte de vegetales debe ir relacionado de
acuerdo a la preparacin en la cual van ser utilizados, antes de cortar los
vegetales deben someterse a un proceso de esterilizacin, pelarlos, y en
algunos casos escaldar o blanquear.
CORTE DE COCINA: Se caracterizan porque son rpidos de elaborar y no se
exige simetra ni deben ser prodigiosos. Generalmente estos cortes se
emplean para la elaboracin de fondos o caldos, salsas, que luego de ser
utilizados se desechan. Ejemplo: Mirepoix.
CORTE DE SALA: Se caracterizan porque deben ser simtricos, prodigiosos
y armonizar al manjar que van a guarnecer o acompaar, ya que son los
que se presentan en el plato. Ejemplo: Vegetales Torneados.
COULIS: Concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la
coccin del mimo, sin adicin de lquido.

CREMAS: Sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se
han cocinado en un caldo bsico, leche o agua y despus se enriquecen
con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a
cualquier combinacin de ingredientes, incluso frutas. Es una forma
prctica de utilizar restos de verduras. Para prepararlas se puede emplear;
un procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasapur o un
colador de malla fina.
CUAJAR: Poner a un alimento a solidificarse. Ejemplo: Elaborar queso
agregando una sustancia (cuajo) a la leche para que la fermente, mediante
la accin de diversas especies microbianas presentes en la mucosa del
estmago de los mamferos en el perodo de lactancia.
CUBRIR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparacin a fin de
recubrir parcialmente con una capa lo ms uniforme posible (Ver Napear o
Napar, Salsear).
CURAR: Someter un alimento, principalmente carnes o pescado, a la
accin del aire o del humo para obtener su conservacin.

D
DECANTAR: trasvasar un lquido de un recipiente a otro, inclinndolo para
no arrastrar los sedimentos del mismo.
DECOCCION: Cocer en agua sin hervir hierbas o plantas aromticas, con la
finalidad de obtener su extracto (Ver Infusin).
DECONSTRUCCION: La deconstruccin se inicia con los postulados
presentados por el filsofo francs Jacques Derrida (1930), y parten de
mostrar una idea o concepto como un objeto que est caracterizado por
todo lo que conlleva su historia y la retrica que lo envuelve, al contrario
de ser entendido como un producto nico final. Con la deconstruccin
vemos una reafirmacin de los significados de los smbolos estableciendo
una importancia que va ms all de lo que queremos comunicar. La
desestructuracin o deconstruccin de los platos es una corriente que

aparece en la cocina al igual que en otros mbitos a finales de los aos
80s, donde se busca recomponer recuerdos culinarios (memoria gustativa
del comensal) explotando la vinculacin sensorial entre el individuo y el
plato a travs de potenciar sabores, texturas, vista, juego de
temperaturas, etc.
DECORAR: Adornar un plato para embellecer su presentacin Ver
Adornar).
DGORGER: Procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas
hortalizas con sal (especialmente las berenjenas y pepinos) para extraer su
lquido amargo. Tambin se emplea para el procedimiento de remojar las
carnes en agua fra con sal o vinagre para que suelten la sangre e
impurezas.
DEGUSTAR: Probar o catar una sustancia slida o lquida.
DEMI GLACE: Salsa bsica de la que se derivan otras, es considerada una
de las grandes salsas de la cocina moderna. Su proceso de preparacin es
demorado. Se elabora a base de Fondo Oscuro ligado con Roux.
DENOMINACION DE ORIGEN: Nombre de una regin o localidad que se
utiliza para designar un producto de calidad. Las denominaciones de
origen se acogen a una reglamentacin estricta y se aplican a quesos,
aguardientes, productos variados (aceite de Baena, queso de Cabrales,
etc.)y, sobre todo, a los vinos. La denominacin de origen (DO) de los
vinos est ligada a la zona de produccin, la cepa, el volumen de
productos y el respeto de las prcticas vincolas locales.
DERRETIR: Convertir en lquido. Disolver por medio del calor una materia
slida, congelada o pastosa (Ver Fundir).
DESALAR: Consiste en eliminar el exceso de sal de un alimento
colocndolo en remojo durante unas horas, pudindose utilizar agua o
leche.
DESANGRAR: Quitar la sangre a un pescado o carne cubrindolo con agua
o leche fra.
DESBARAZAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, llevando los
utensilios y equipos utilizados al lava vajillas.

DESBARBAR: Cortar con tijeras las aletas natatorias de un pescado crudo.
El mismo trmino se aplica a la supresin de las barbas de las vieiras y
mejillones.
DESBRIDAR: Retirar el hilo de cocina (Bramante) con el cual se at la
vianda, despus de cocida la misma.
DESBUCHAR: Eviscerar. Sacar las vsceras al pescado (Ver Eviscerar,
Vaciar).
DESBULLAR: Sacar la ostra de su concha.
DESCONCHAR: Quitar la concha a los frutos (Ver Mondar, Pelar).
DESECAR: Secar por evaporacin un preparado al fuego, removiendo para
que no se pegue.
DESGLASAR: Esta tcnica se utiliza despus de saltear o sellar los
alimentos. Una vez retirado el alimento de la cacerola o sartn y eliminado
el exceso de grasa, se agrega un poco de lquido (fondo o vino), y se
remueve para desprender los sedimentos que han quedado en la base de
la cacerola o sartn.
DESGRASAR: Retirar la grasa o nata, de la superficie de un caldo, salsa o
un guiso. Para mejores resultados, deje enfriar el preparado para que la
grasa cuaje en la superficie, facilitando su retirado.
DESLEIR: Desunir parte de un slido mediante la aplicacin de un lquido.
DESMENUZAR: Separar los alimentos en trozos pequeos con la mano o
en tiras finas con un cuchillo o rallador. Tambin puede utilizarse un
procesador provisto del correspondiente disco.
DESOLLAR: Quitar la piel a una pieza de carne o ave.
DESPEPITAR: Quitar las pepitas o semillas de algn fruto.
DESPOJO: Restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hgado, molleja,
y menudillo de la gallina, pavo u otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza
y partes de las reses muertas.
DESPOSTAR: Consiste en separar las piezas de una res o ave, entre si.
DESTILAR: Separar los componentes de una mezcla haciendo uso de la
diferencia de volatilidad entre ellos.

DESVAINAR: Extraer de la vainas los granos de habas, guisantes, caraotas
y otras semillas.
DORAR: Tostar ligeramente una preparacin. Pintar con huevo batido una
pasta para que se dore al horno. Frer hasta conseguir el color dorado.
Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave.
DUXELLES: Clsica combinacin francesa de championes picados y
cebollitas salteadas en mantequilla, hasta que queden casi secos. Se utiliza
como relleno (Farsa) o como acompaamiento.

E
EBULLICIN: Hervor. Paso de un lquido a gas. Vaporizacin de una masa
lquida.
EMBORRACHAR: Empapar una preparacin de repostera con almbar,
licor o vino.
EMBUCHAR: Embutir carne picada u otros ingredientes en una tripa de
animal o en un trozo de carne.
EMBUTIR: Rellenar con carne picada, atn, verduras, o cualquier otra
combinacin o elemento, un ave o alimento.
EMPANAR: Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado, para frerlo
(Ver Rebosar).
EMULSION: En cocina emulsionar significa aadir ciertos lquidos a una
preparacin, en chorritos lentos y continuos, revolvindolos
vigorosamente hasta que tome cierta concentracin y espesor como la
mayonesa.
ENCABALGAR: Montar una loncha de alimento sobre otra por un extremo.
ENCEBOLLAR: Colocar a una preparacin cebolla en abundancia.
ENCOLAR: Aadir gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse,
obtenga cuerpo y brillo.

ENCURTIR: Conservar en vinagre algunos alimentos.
ENFONDAR: Forrar un molde con una pasta (Ver Camisar, Forrar,
Revestir).
ENGRASAR: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente
mantequilla o aceite) para evitar que la preparacin se pegue.
ENHARINAR: Consiste en espolvorear o rebozar un alimento con harina
para aislarlo durante la coccin.
ENJUAGAR: Limpiar o lavar superficialmente bajo un chorro de agua.
ENLARDAR: Untar con grasa o lardo (parte gorda del tocino) lo que se est
asando (Ver Lardear).
ENRIQUECER: Aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o
sopa. O mantequilla a una pasta para mejorar su textura y sabor. Este
trmino se usa tambin al agregarse a la harina los nutrientes que perdi
al molerla.
ENRISTRAR: Hacer ristras o trenzas (elementos atados uno a continuacin
de otro) con ajos o cebollas.
ENTALLAR: Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los
alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos.
Tambin marcar lneas sobre la superficie de algunos productos; de sta
manera, absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se
pelan ms fcilmente (como es el caso de los mangos).
ENTRECOT: Trmino francs referido a un trozo de carne buey o ternera
de primera categora, que se extrae de la carne que se encuentra entre las
costillas.
ENVUELTO: Nombre genrico que se da a todas las preparaciones que se
realizan con el mtodo de coccin en agua de distintos ingredientes
envueltos en hojas de maz, pltano, etc.
ESCALDAR O BLANQUEAR: Pasar por agua hirviendo (>100 C), durante
unos segundos, un alimento para su uso posterior. Esta tcnica tambin se
utiliza para eliminar el sabor amargo o las impurezas de ciertos alimentos,
el lquido utilizado puede ser agua salada o agua con vinagre. Es una
tcnica til para desprender la piel de alimentos como los tomates, para
conservar el color de las verduras o preparar alimentos para conservarlos.
Una vez escaldados o blanqueados los alimentos, simplemente sumrjalos

en agua fra para detener la coccin (Shock Trmico o Bao de Mara
Invertido).
ESCALFAR O POCHAR: Cocer los alimentos en un lquido a una
temperatura por debajo del punto de ebullicin (65 a 90 C), durante 10
12 minutos; dependiendo del alimento. Hervir un huevo sin cscara en
agua con vinagre. Esta tcnica de coccin se utiliza principalmente para el
pescado, los huevos y las frutas (siempre que estn bien frescos).
ESCALOPAR: Cortar piezas de carne, pollo o pescado en tajadas sesgadas
(diagonalmente), con la finalidad de romper el tejido fibroso del msculo y
facilitar su coccin.
ESCARCHAR: Preparar confituras de tal manera que el azcar cristalice en
la parte exterior. Untar azcar y jugo de limn en el borde del vaso o de la
copa para mejorar su presentacin.
ESCURRIR: Dejar que corra el lquido de un alimento para eliminarlo.
ESPALMAR: Reducir el grosor de una carne mediante golpes suaves.
ESPECIA: Sustancia aromtica de origen vegetal y sabor ms o menos
perfumado o picante, utilizada para aromatizar.
ESPETAR: Retirar el espinazo (retal o caparazn) de un ave, abrirla y
sujetarla para poderla asarla plana en menos tiempo. Atravesar con el
espetn (varilla metlica larga como una espada) el cuerpo de aves, trozos
de carne, etc.
ESPOLVOREAR: Distribuir o repartir un producto en forma de polvo.
ESPUMAR: Retirar la espuma o grasa de la superficie de un lquido dejado
a fuego lento, utilizando una espumadera, cuchara o cucharn.
ESQUINAR: Cortar la carne de res en dos, siguiendo la espina dorsal.
ESTERILIZACIN: Esta forma de conservacin consiste en hervir un
alimento crudo o cocido en un recipiente cerrado hermticamente, con la
finalidad de destruir los microorganismos que puedan perjudicar al
alimento.
ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla hasta el grosor
deseado (Ver Laminar).
ESTOFAR: Guisar un alimento en un recipiente bien tapado para que cueza
a fuego lento, sin que pierda vapor o aroma (Ver Guisar).

ESTOFADO INGLS: Una tcnica muy similar al braseado, que consiste en
cocinar los alimentos (normalmente carne, sobre todo de buey) muy
lentamente en una cacerola cubierta que se introduce en el horno. Se
precisa muy poco lquido.
ESTUFAR: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local
atemperado para su fermentacin y desarrollo.
EVISCERAR: Retirar las vsceras a un ave o pescado (Ver Desbuchar,
Vaciar).
EXPANSION: Con este mtodo de coccin se logra que el calor llegue al
centro de los alimentos y contine su proceso hacia la superficie. De esta
manera, se obtienen lquidos o jugos cargados de nutrientes, que son
utilizados para la elaboracin de fondos, salsas y otras preparaciones. Para
obtener un excelente resultado, se debe empezar la preparacin con el
agua o lquido en fro, logrando de esta manera que la protena abra sus
poros, de tal manera de extraer sus jugos y nutrientes.

F
FAISAND: Trmino francs que se emplea para indicar la mortificacin
completa de un animal de caza antes de su preparacin, y consiste en
dejar las piezas varios das colgadas con la finalidad de ablandarlas y
obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas (Ver Mortificar).
FARSA: Picadillos de varios ingredientes y bien mezclados que se utilizan
para rellenos de diferentes productos.
FLAMEAR O FLAMBEAR: Su nombre proviene del trmino francs
flamb, que significa pasado por la llama. Consiste en rociar un alimento
con licor y prenderle fuego. Tambin se aplica cuando eliminamos las
plumas y caones de las aves, pasndolas sobre una llama sin humo (Ver
Inflamar).

FERMENTAR: Descomponerse o transformarse un cuerpo orgnico por la
accin de ciertos microorganismos, como bacterias y levaduras.
FILETEAR: Cortar un gnero en lonjas o lonchas delgadas y alargadas.
FILTRAR: Pasar un lquido a travs de un colador o de un papel o tela
especial (Ver Colar).
FINAS HIERBAS: Conjunto de hierbas aromticas secas y cortadas
finamente, tales como estragn, salvia, romero, tomillo, cebolln, etc., que
se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.
FONDEAR: Llenar el fondo de un recipiente con tocino, verduras, etc., para
cocer algn alimento.
FONDO BASICO: Lquido colado que se obtiene al cocinar en agua retales
(carapachos) de aves, huesos rojos de ganado vacuno o espinas y cabezas
de pescados con hortalizas (Mirepoix), hierbas aromticas y condimentos
(Sachet d`pices o Bouquet Garni). Es la base de muchas sopas, salsas,
cremas y guisos. No se recomienda agregarles sal. Los Fondos Bsicos
tienen un sabor ms fino, aromtico y natural que los elaborados con
cubitos concentrados (Ej.: Cubitos Maggi).
FONDO BLANCO: Son las preparaciones que se obtienen a base de huesos
de pollo o de ternera, combinados con agua, Mirepoix y Bouquet Garni o
Sachet d`pices. Se emplean en la elaboracin de sopas claras, cremas,
veloutes y para mojar piezas de carne y como base para diferentes
preparaciones culinarias.
FONDO OSCURO: Se obtienen de la coccin prolongada a base de huesos
rojos de ganado vacuno y cebolla (Oignon Brl) cortada a la mitad,
quemados en la plancha, sartn u horno, combinados con agua, Mirepoix
y Bouquet Garni o Sachet d`pices. De los fondos oscuros se obtienen los
consoms que son elaborados mediante el proceso de clarificacin y es la
base para la Salsa Demi Glace.
FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de
hornear para evitar que la preparacin se pegue. Tambin se pueden
utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de
la berenjena (Ver Camisar, Engrasar, Revestir).
FREIR: Cocinar un alimento en aceite o grasa hirviendo para que se cocine
rpidamente.

FUMET: Voz francesa que significa Aroma. Caldo aromatizado con vino
blanco, que se prepara generalmente con las espinas de pescado, casi
siempre blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea
mucho en la cocina francesa.
FUNDIR: Consiste en calentar un producto slido (mantequilla, chocolate,
azcar) para que quede lquido. Lo ms importante es controlarlo para
evitar que se queme. Para prevenir este problema, se puede optar por
colocarlo en bao de Mara o utilizar un difusor de calor.

G
GARAM MASALA: Especia parecida al curry, es una combinacin de hasta
12 especias molidas y tostadas tpicas de la India (pimienta negra, clavos,
canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, nuez
moscada, etc.).
GARRAPIADO: Operacin que consiste en baar frutos secos en azcar
cocida a punto de caramelo.
GLASEAR: Consiste en introducir debajo del gratinador o salamandra una
preparacin con salsa elaborada con yemas de huevo, mantequilla fresca
batida o nata reducida; de esta forma, el plato se glasea abrillantndose
por la accin del calor en el horno. Tambin se aplica cuando cubrimos un
pastel con algn tipo de cobertura, que adquiera una consistencia slida al
enfriarse.
GODIVEAU: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentados y
hechos bolas o albondiguillas. Los godiveau o godivos, empanizados, se
utilizan para llenar o guarnecer pasteles.
GOURMAND: Persona que por costumbre come en exceso, glotonamente,
con avidez.
GOURMET: Persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar
de lo que entra en su preparacin; que puede felicitar o criticar al cocinero
y que conoce perfectamente los vinos en general; persona de delicado

paladar. Se dice de la persona gourmet, es aquella quien no posee
estudios formales o diplomado en gastronoma.
GRATINAR: Consiste en hornear una preparacin para que se recubra de
una corteza dorada o tostada. Para tal fin, se utiliza alguna salsa (Ej:
Bechamel), mantequilla o queso en la superficie de la preparacin.
GREMOLADA: En Italia, combinacin de la cscara de limn, ajo y perejil
finamente picados, que sirve para enriquecer por ltimo el sabor de los
guisos y otras preparaciones.
GRUMOS: Bolas o pequeas pelotas que se forman en las harinas, sopas u
otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
GUARNICIN: Gneros menores slidos que acompaan al manjar
principal. Deben estar en consonancia con el elemento bsico, puede ser
sencilla o compuesta. En el caso de las guarniciones en base a verduras u
hortalizas, sus cortes deben ser simtricos, debido a que sern
presentados en el plato a la vista del comensal.
GUISAR: Preparar los manjares sometindolos a la accin del fuego,
despus de haber sido rehogados en una salsa (Ver Estofar).

H
HELAR: Congelar una mezcla por medio de temperaturas por debajo de 0
C.
HERMOSEAR: Suprimir de elementos intiles a la presentacin de un
manjar.
HERVIR: Cocer un producto por inmersin en un lquido en ebullicin (a
partir de los 100 C). Someter un lquido a altas temperaturas de modo
constante hasta su ebullicin (Ver Sancochar).
HOJALDRAR: Dar a la masa forma de hojaldre.

HORNEAR: Mtodo de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un
resultado ptimo es aconsejable utilizar un termmetro especial para
estos casos.

I
INCORPORAR: Agregar, unir dos o ms cosas para que hagan un cuerpo
entre s. Ejemplo: Se incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a
la masa para hacer el pan.
INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor, generalmente Coac o Ron,
prendindole fuego (Ver Flambear).
INFUSIN: Operacin de sumergir una sustancia orgnica en un lquido
caliente pero sin hacerlo hervir, para que se disuelva en este las partes
solubles. Tambin se conoce as la bebida que se obtiene hirviendo en
agua elementos vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc.
(Agua Aromtica en Colombia) (Ver Decoccin).

L
LAMAR: Cortar en rodajas la fruta.
LAMINAR: Extender y aplanar una masa con el rodillo o con cualquier otro
instrumento (Ver Estirar).
LAMINAS: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, papa,
ajo, calabacn, etc.

LAQUEAR: Untar un ave, pescado u otro alimento que va a ser asado, con
una crema mantecosa y consistente.
LARDEAR O REGAR: Agregar cucharadas de grasa (Lardear) o de lquido
(Regar), sobre los alimentos mientras se cuecen, para que queden jugosos
y mantengan el sabor (Ver Enlardar).
LECHA: Secrecin de las glndulas genitales de los pescados machos; tiene
el aspecto de una bolsa blanquecina y blanda.
LEUDAR: Dar fermento a la masa de pan con la levadura. Fermentar la
masa con la levadura.
LEVAR: Accin que, al fermentar, produce la levadura en la masa.
LICUAR: Hacer lquida una cosa slida o gaseosa.
LIGAR (LIGAZN, LIER): Espesar un preparado con algn elemento de
ligazn, tales como: harina, crema, yema de huevo, fcula, sangre, etc.,
con la finalidad de obtener la consistencia deseada.

M
MACEAR: Golpear la carne con el mazo para ablandarla.
MACERAR: Aromatizar frutas, generalmente cortadas en cubos
(Macedonia), con azcar o licores, para obtener una textura ms blanda y
mejor sabor.
MACHACAR: Desmenuzar o triturar algn alimento o condimento hasta
reducirlo casi a polvo (Ver Moler).
MAITRE D HOTEL: Persona que dirige todo el personal; que debe conocer
el servicio de la mesa, de los vinos, la composicin de los platos, los
nombres de los aderezos. En los grandes restaurantes es al que los
clientes consultan para componer sus mens.

MAJAR: Triturar o aplastar en el mortero cualquier gnero hasta hacerlo
una pasta fina.
MANIR: Dejar las carnes y otros manjares preparados con un condimento
durante un cierto tiempo para que se ablanden y tomen sazn (Ver
Marinar). En el caso de las carnes de caza, actualmente ya no se manen, es
decir, ya no se dejan reposar 8 das como mnimo para que tomen sazn
antes de cocinarlas. Hoy en da se considera un error gastronmico y
diettico. Sin embargo, a veces es necesario dejar que algunas carnes se
pasen para que se ablanden y se tornen ms tiernas; nunca ms de 3 o 4
das en un lugar fresco y aireado.
MANOJO: Conjunto de hierbas o tallos unidos en ramillete, y en cantidad
tal que se pueden agarrar con una mano.
MARCAR: Preparar gneros a media coccin para su terminacin final (Ver
Sellar).
MARCAR EN FORMA DE REJILLA: Dibujar unas incisiones en la superficie
de los alimentos en forma de rejilla, para que absorban mejor el sabor del
adobo o para sacarlos de su piel. Se puede hacer sobre la superficie de
grasa de un trozo de cerdo antes de asarlo, para que la grasa vaya saliendo
y para crear un bonito efecto decorativo.
MARCHAR: Completar la coccin de un gnero previamente marcado.
MARINAR: Preparacin a base de aceite, vinagre, sal marina y elementos
aromticos, que se utilizan en piezas de carne, ave o pescado; con el fin de
conservarlos, ablandarlos y perfumarlos (Ver Manir). Antiguamente la
marinadas se utilizaban con el propsito de conservar los alimentos.
MARINADAS SECAS: Son aquellas que estn compuestas por elementos
secos como especias, piel de frutas ctricas, finas hierbas y aceite para
formar una pasta que sea absorbida por las piezas.
MIJOTEAR: Trmino francs para indicar una coccin muy lenta.
MECHAR: Introducir tiras de tocino, jamn, etc., en carnes, pescados,
aves, etc., con la ayuda de una aguja o un instrumento especial de acero,
as mismo es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino, ms o
menos graso.

MELANGE: Voz francesa, que significa mezcla y que generalmente se
refiere a la combinacin de dos o ms frutas u hortalizas que se preparan
juntas.
MISE EN PLACE: Es una expresin francesa utilizada por todos los
profesionales en gastronoma que significa Todo en orden, Todo a la
mano, Todo listo, Todo en su sitio. Una buena elaboracin de la mise
en place garantizar el xito de la produccin, ya que nos permite
acondicionar desde los equipos o utensilios a utilizar, hasta el corte de los
vegetales, carnes, pescados y mariscos, incluyendo el desbarazamiento de
los equipos y utensilios empleados (Ver Desbarazar).
MOJAR: Agregar a un preparado el lquido necesario para su coccin.
MOLDEAR: Colocar un preparado en un molde para que tome la forma del
mismo.
MOLER: Triturar un alimento reducindolo a polvo, o a partculas muy
finas (Ver Machacar).
MONDAR: Quitar la piel de una fruta o verdura cruda, o que previamente
se ha blanqueado durante unos segundos en agua hirviente, a fin de
retirarle con facilidad la piel que la recubre (Ver Desconchar, Pelar).
MONTAR: Batir enrgicamente las claras de huevos o la crema, hasta
tomar una consistencia ms o menos firme (montar claras a punto de
nieve o montar la nata lquida en chantilly).
MORTIFICAR O MADURAR: Dejar envejecer carnes para lograr su
ablandamiento.

N
NAPEAR O NAPAR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparacin
a fin de recubrir parcialmente con una capa lo ms uniforme posible (Ver
Cubrir, Salsear).

O
ORLA: Guarnicin en forma de corona, generalmente de pur de
legumbres o papas, para adornar un plato.

P
PANACH: Trmino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras
previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin.
PANADA: Preparacin a base de migas de pan o pan rallado utilizada para
ligar un relleno. Muchas veces se incluye tambin harina de trigo y huevos
(Ver Empanizar, Rebosar).
PAPILLOTE: Tcnica culinaria de origen francs, que consiste en cocinar los
alimentos envueltos en papel sulfurizado, papel de aluminio u hojas de

pltano, ya sea al vapor o al horno, de modo que conserven todo su sabor
y propiedades (Ver Cartucho).
PARFAITS: Helados perfumados elaborados con mantecado y nata batida.
PASADO: Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el
punto de descomposicin, sin acabar de llegar a l. Excesivamente cocido.
Colado.
PASAPALO: Bocadillo o entrems.
PELAR: Retirar la piel de frutas, verduras y frutos secos. En algunas
ocasiones la piel est muy pegada como en el tomate, el melocotn y las
almendras (Ver Mondar). En este caso, djelos unos segundos en una
cacerola con agua hirviendo y, a continuacin, plelos con un cuchillo de
punta o puntilla, sin llegar a cortar la pulpa (Blanquear).
PEPITORIA: Se denomina pepitoria a un tipo de guiso de ave u otro tipo de
carne en el que la coccin se realiza a fuego lento o bajo.
PERFUMAR: Ver Aromatizar.
PESCADOS COCIDOS AU BLEU: La coccin Au Bleu est indicada para los
pescados vivos capturados menos de dos horas antes. Se aplica,
especialmente, a la trucha, la carpa y el lucio. El pescado se debe lavar,
pero sin escamarlo ni secarlo, a fin de preservar la mucosidad que recubre
su piel y que le conferir una tonalidad azulada tras la coccin con un
caldo avinagrado. Cabe destacar que el pescado cocido Au Bleu presenta
una posicin arqueada caracterstica.
PESCADOS Y MARISCOS A LA NAGE: La coccin a la NAGE se aplica a
algunos crustceos (cangrejos, langostinos, bogavantes, etc.), a las vieiras
y a determinados pescados de filetes gruesos (El Rodaballo, por ejemplo).
Los mariscos o los pescados se sumergen unos minutos en una NAGE, que
es un caldo corto de pescado al vino blanco (Ver Fumet). Una vez reducida
para potenciar los perfumes y sabores, y despus de haber aadido
mantequilla, la NAGE se puede usar como salsa de acompaamiento.
PETIS CHOUX: Pastelitos a base de pasta choux, seca y blanda a la vez,
confeccionados de distintas formas, tamaos y rellenos (Farsas).
PETIS FOURS: Pastelitos diminutos y dulces.
PILAF: Este trmino oriental designa un plato de arroz servido con
guarnicin. Una vez cocido con aceite o mantequilla y con cebolla, el arroz

se riega con un lquido aromatizado. La guarnicin se aade durante la
coccin o en el momento de servirlo y puede ser de marisco, ave, riones,
pescado en salsa, carne picada, etc.
PINCHAR: Agujerear los alimentos (la piel de frutas y hortalizas) para que
desprendan aire o jugos durante la coccin. La piel del pato se pincha
antes de cocinarla para que expulse la grasa.
PINTAR: Untar con huevo batido los alimentos, sirvindose de un pincel, a
fin de obtener una superficie brillante y dorada despus de la coccin (Ver
Abrillantar).
POPIETA: Voz hispanizada del francs Paupiette. Se refiere a una fina
tajada de carne de cerdo, ternera o pescado, guarnecida con una farsa y
enrollada en forma de un paquetico alargado. Se pueden envolver las
paupiettes, si se quiere, en una lonja de tocineta. Para que el relleno no se
escape durante la coccin, se deben asegurar con un palillo.
POTAJE: Preparacin que tiene como base pur de legumbres, de carne,
de pescado y crustceos y una cantidad de salsa bechamel con crema
fresca. Caldo o sopa.
PORCIN: Racin, cantidad indeterminada de algn alimento.
PORCIONAMIENTO: Consiste en cortar la piezas o postas de una res o ave,
en porciones ms pequeas para el consumo individual.
PRENSAR: Colocar peso encima de un preparado para comprimirlo, o
colocarlo dentro de un molde-prensa.
PRESA: Parte, porcin, posta o pedazo de un ave, carne o pescado.
PURE: Es el resultado de triturar, batir o pasar por el pasapurs las
verduras y las frutas. Sin embargo, otros ingredientes, como la carne de
pescado o el hgado de ave, tambin pueden reducirse a pur para
elaborar rellenos o mousses.

Q
QUENELES: Mezcla dulce o salada en forma de huevo formada con dos
cucharas soperas, elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y
yemas de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.

R
RALLAR: Pasar por un rallador un elemento slido.
RANCIO: Descompuesto, daado. Alimento cuya grasa se ha oxidado y ha
adquirido un sabor y olor intenso y desagradable.
REBOSAR: Cubrir un alimento (carne, ave o pescado) con harina, huevo
batido y pan rallado antes de frerlo (Ver Empanizar).
RECORTAR: Cortar verduras de hoja o hierbas en trozos pequeos con
unas tijeras de cocina.
RECTIFICAR: Verificar la sazn de un plato antes de su preparacin final.
REDAO: Membrana fina procedente del estmago de un animal,
generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas,
de tal manera que queden ms jugosas.
REDUCIR: Hacer disminuir el volumen de un preparado lquido por
evaporacin para que quede ms concentrado.
REFORZAR: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que
intensifique su sabor u olor.
REFRESCAR: Sumergir un alimento en agua helada despus de haber sido
blanqueado o pochado, con la finalidad de cortarle rpidamente la
coccin.

REHOGAR: Cocer los alimentos a fuego bajo, normalmente verduras como
la cebolla o el ajo porro, en un poco de aceite o manteca, hasta que estn
tiernas pero sin dorar.
RELEV: Es un parte de consumo diario y debe realizarse de forma o con
carcter aproximativo, en l se relacionarn todas las materias primas que
por su volumen/cantidad y precio (por su peso especfico como
componente de coste), que quedan en cocina despus de haber efectuado
los servicios del da. Es cubierto por el Jefe de Cocina y Subjefe o por el
Jefe de Cuarto Fro y sus Ayudantes. En l se encuentran impresos todas
las mercancas que se encuentran en cocina, clasificndolas mediante un
plan de cuentas que siempre ser el mismo y dentro del cual figurarn los
productos. Mediante ste parte sabremos cada da la existencia o Stock y
las existencias actuales. Pueden existir otros partes con las mismas
caractersticas pero con el nombre de distintos departamentos o partidas
(por ejemplo, para Repostera, Bodega) y con los productos que en se
departamento utilicen. Tambin se har diariamente. Junto con las
comandas de restaurante y las copias de las facturas ya saldadas por los
clientes, sern remitidos por Caja a Intervencin para cotejar si ambos
tienen unas cifras concordantes.
REMOJAR O PONER EN REMOJO: Sumergir un alimento en un lquido
(agua, leche, adobo) durante cierto tiempo. Colocar un gnero desecado o
deshidratado dentro de un lquido fro para que recupere la humedad.
REPAS: Caldo obtenido de una segunda elaboracin (coccin) con los
mismos ingredientes slidos.
REVESTIR: Consiste en cubrir el interior de las paredes y el fondo de un
molde con una preparacin cualquiera: Helado, gelatina, caramelo,
galletas, rebanadas de pan de molde o masa pastelera. Se puede emplear
papel sulfurizado untado con mantequilla para evitar que la preparacin
se pegue al molde (Ver Cubrir, Enfondar, Forrar).
RISCLAR: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que
adems encerrar los jugos propios del gnero, el cual resultar
totalmente cocinado.
ROS BOULE: Punto de coccin en el que, tras un hervor prolongado, el
almbar alcanza los 121 C. Si se deja gotear en agua fra se formarn unas
bolitas duras de caramelo.
RUSTIR: En el Norte de Espaa, sinnimo de Asar.

ROUX BLANCO: Preparacin que se obtiene cocinando a fuego lento,
harina y grasa (generalmente mantequilla) en partes iguales. Se utiliza
para espesar salsas (Bechamel), cremas, etc. La cantidad promedio para
un litro se Salsa Bechamel es de 80 gr. de harina y 80 gr. de mantequilla.
ROUX DORADO O RUBIO: Se compone de los mismos elementos que el
roux blanco, pero la mantequilla se deja ms tiempo al fuego hasta que
adquiera un color dorado. Sirve para espesar veloutes.
ROUX OSCURO: Se prepara de la misma manera que los anteriores, con
las mismas proporciones de harina y grasa, pero la harina se tuesta en el
horno, o la fuego vivo. Se utiliza para completar la ligazn de la Salsa Demi
Glase.

S
SALAR: Consiste en aadir sal a una preparacin con el fin de realzar su
sabor. Tenga cuidado con los sazonados, ya que siempre es ms sencillo
aadir una pizca de sal que arreglar un plato que haya quedado
demasiado salado. Sazone con sal las legumbres cuando ya estn a mitad
de la coccin. Sale el agua de coccin de las verduras frescas o de la pasta
cuando empiece a hervir, y no antes. Cuando elabore un cocido, retire la
espuma (Ver Espumar) del agua de coccin antes de salarlo.
SALSA: Es una composicin ms o menos fluida de varias sustancias y se
toma caliente o fra. Puede haberse cocinado al mismo tiempo que el
plato (Gratinado, Pollo Guisado, Pescado Asado, etc.). Sin embargo, la
salsa tambin puede prepararse por separado, en cuyo caso se utiliza
como acompaamiento y se incorpora al plato al final de la coccin o se
sirve aparte (Ver Cubrir, Napear o Napar, Salsear).
SALSEAR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparacin a fin de
recubrir parcialmente con una capa lo ms uniforme posible (Ver Cubrir,
Napear o Napar).

SALTEAR: Cocer un alimento a fuego vivo con poco lquido, hacindolo
saltar constantemente. Este mtodo es una pre-coccin en donde nunca
se llega a la coccin completa del alimento.
SANCOCHAR: Cocer un alimento en agua hirviente (Ver Hervir).
SECAR: Consiste en exponer un alimento al aire libre, o bien al calor, con
la finalidad de deshidratarlo y as poder conservarlo durante ms tiempo.
La tcnica del secado, que se puede realizar tanto en forma artesanal
como industrial, se emplea para el pescado, la carne, los embutidos, las
verduras o incluso la fruta.
SELLAR O SOASAR: Dorar rpidamente un alimento a fuego vivo y con
muy poca materia grasa, para que se forme una fina costra en la
superficie, evitando la prdida de jugos o lquidos. Esta tcnica se aplica
especialmente a las carnes rojas
SHOCK TERMICO: Se conoce tambin como Bao de Mara invertido o
Bao de hielo, consiste en sumergir los alimentos cocidos al vapor en
una vasija con trozos de hielo y agua, para enfriarlos y detener el proceso
de coccin de los mismos.
SOFREIR: Cocer un alimento a fuego medio o lento con algn tipo de grasa
hasta que adquiera un color ligeramente dorado.
SUDAR: Colocar alimentos en recipientes con tapa para extraerles sus
jugos, sin que pierdan su valor nutritivo.
SUFRATAR: Napear o Napar una pieza de carne, pescado o ave, con una
salsa que al enfriarse permanece sobre el gnero.

T
TAMIZAR: Pasar las harinas o similares, a travs de un utensilio llamado
Tamiz, con la finalidad de eliminar impurezas, grumos o insectos
(Gorgojos).
TARTAR: Este trmino hace referencia a una preparacin con carne de
vacuno, picada y servida cruda con hierbas aromticas y condimentos. Por
extensin, tambin se preparan tartares de pescado crudo, normalmente
con salmn o atn.
TERRINAS: Las terrinas clsicas consisten en pat de carne, de cerdo, de
ave o de caza, en ocasiones cuajados con gelatina; que se sirve y consume
troceado.
TIBIO: Trmino que se utiliza para describir la temperatura de un lquido
cuando est templado o a la temperatura del cuerpo humano (37 C).
TIMBAL: Molde pequeo que suele utilizarse para dar forma a cremas y
preparaciones de arroz. Masa de harina y manteca, por lo general en
forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
TORNEAR: Tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas
como zanahorias, nabos y papas, en forma de pequeos barriles (Chateau,
Fondante, Inglesa, Cocotte).
TOSTAR: Cocer alimentos mediante calor seco. Por ejemplo, puede tostar
frutos secos dejndolos en la bandeja del horno o bajo el grill caliente.
Tambin puede tostar pan bajo el grill o sobre las llamas.
TOSTAR CON SOPLETE: Uno de los secretos mejor guardados del Chef es
este sencillo, rpido y eficaz mtodo de coccin, utilizando un soplete de
cocina. Tiene una variedad de usos, por ejemplo caramelizar la cobertura
azucarada de una crema catalana. Tambin puede chamuscar un
pimentn, en lugar de asarlo directamente en la llama de la estufa o bajo
el grill.
TOURNEDO: Tajada redonda de solomillo de buey o ternera, de entre 8 y
9 cm de dimetro y unos 2 cm de grosor (Medalln). Una vez albardillada,
se asa a la parrilla o se fre en la sartn.

TRABAR: Trabar un ave, sea o no de caza, consiste en realizar un corte a
ambos lados de la pieza para introducir la articulacin desde la pata hasta
el muslo; de esta forma, no es necesario bridarla para asarla o estofarla.
Tambin se pueden trabar las cigalas, langostas y los cangrejos cocidos
para conseguir unas presentaciones ms decorativas; basta con sujetar las
pinzas a la base de la cola.
TRANCHE: Esta palabra significa rebanada o loncha en francs y se suele
utilizar para describir un rectngulo de hojaldre fino.
TRANSLUCIDO: Casi transparente.
TRINCHAR: Cortar cualquier pieza de carne o de ave en porciones con la
ayuda de un cuchillo.
TRONCO: Trmino que se utiliza para describir el filete de un pescado
plano grande (lenguado, rodaballo).

U
UNTAR: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su
coccin, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y a su apariencia.

V
VACIAR: Retirar las vsceras a un ave o pescado (Ver Desbuchar,
Eviscerar), o las semillas de una fruta.
VELOUTE (CREMAS): Son potajes espesos a base de fondo blanco, ligados
con roux dorado. Los veloutes, as como las cremas, tomarn el nombre

de acuerdo a las hortalizas que se emplean en su preparacin. De cocina:
Velout compuesto a base de un fondo de ave adicionado con roux, se
utiliza en la cocina. Aterciopelado: Velout compuesto a base de un fondo
de ave adicionado con una liasn (amarilla de huevo y crema de leche, en
la proporcin 1:3).
VETEAR: Es una tcnica que se utiliza para combinar ingredientes de
colores distintos con el fin de crear un efecto veteado o marmoleado; por
ejemplo, mezclando con suavidad chocolate blanco fundido con chocolate
negro tambin fundido.

Z
ZESTE: Trmino francs que designa la piel o corteza externa del limn o
naranja, obtenida con ayuda de una puntilla o un acanalador de ctricos.

CORTES DE VEGETALES
ARO: Se le aplica a la cebolla entera (pelada), cortndola en aros del
grosor deseado.
BASTONES: Cortes en tiras alargadas y gruesas, utilizadas para las
verduras de raz como zanahoria, papas, etc.
BRUNOISE: Corte en forma de dados pequeos de 2 a 5 mm, muy
utilizado en las hortalizas de raz y tubrculos, se utiliza como guarnicin
en potajes.
CHIFONADA O CHIFFONNADE: Es un trmino francs que significa hecho
de trapos. Corte fino y alargado que se utiliza para las verduras de hojas,
de 5 cm de largo y 3 mm de ancho. Se emplea para la guarnicin de
potajes y otras preparaciones.
CINCELADO O MEDIO ARO: Corte que se le realiza especialmente a la
cebolla. Consiste en cortar la cebolla por la mitad y luego realizar cortes
perpendiculares al nudo de la misma.
CONCASSE: Corte irregular que se le aplica especialmente al tomate,
previamente blanqueado (sin piel ni semillas).
EMINCER: Cortes en forma de media luna.
JARDINERA: Corte en dados de 7 mm a 10 mm de lado, que se le aplica a
las verduras.
JULIANA: Corte en forma de tiras alargadas, un poco ms gruesas que la
Chifonada, el cual se le aplica a la mayora de las verduras. Es un corte
simtrico que se utiliza para guarnicin.
MACEDONIA: Corte que se realiza exclusivamente a las frutas, en forma
de dados grandes de 1 a 2 cm de lado.
MIREPOIX: Corte irregular aplicado a los vegetales para la elaboracin de
fondos aromticos, salsas, potajes, braseados, etc.
PAISSANE: Corte que se realiza a las verduras de tallo, en forma de
rombos o diamantes. Este corte, por ser simtrico, se utiliza para
guarnecer manjares a base de pollo, carne o pescado.

PRINCIPALES CORTES PARA LAS PAPAS
BASTON: Su corte es alargado, de 7 cm de largo por 5 mm de ancho. Este
corte se realiza con el cuchillo cebollero o de chef y se cocinan a la gran
fritura (Papas de Mc Donald o Arturos).
CERILLO: Su forma es alargada y gruesa, se cocinan a la gran fritura.
CHIPS: Corte redondo que se realiza con la mandolina en rodajas muy
finas. Se emplean como guarnicin o abreboca y se cocinan a la gran
fritura.
CHATEAU: Papa torneada con la puntilla de 7 lados, de 5 cm de largo y de
40 a 50 gr de peso. Se cocinan al vapor, pochadas, y se sirven con
mantequilla y perejil.
COCOTTE: Papa torneada con la puntilla de 6 lados, de 5 cm de largo y 50
gr de peso. Se cocinan al vapor, pochadas, y se sirven con mantequilla y
perejil.
FONDANTE: Papa torneada con una cara plana y cuatro redondeadas y de
90 gr de peso. Se cocinan al vapor o en fondo de ave.
INGLESA: Papa torneada con la puntilla de 7 lados, de 6 cm de largo y 50
gr de peso. Se cocinan al vapor, pochadas, y se sirven con mantequilla y
perejil.
PAJA: De forma alargada y fina, se corta con la mandolina colocando la
cuchilla recta. Este corte es el utilizado para las papas fritas de los perros
calientes.
PARISIEN: Corte que se le realiza a la papa empleando una cucharilla
especial que lleva su mismo nombre (Cucharilla N 25), de 25 mm de
dimetro. Se cocinan al vapor, pochadas, y se sirven con mantequilla y
perejil.
PARMENTIER: Papas cortadas en forma de dados de 1.5 cm por 1.5 cm. Se
preparan salteadas.
PONT NEUF: Su corte es alargado de 6 cm de largo por 2 cm de ancho. Se
cortan con cuchillo y se cuecen a la gran fritura.

NOISETTES: Se obtiene con una cucharilla especial de 20 mm de dimetro
(Cucharilla N 20). Se preparan salteadas en la sartn, blanquendolas
previamente.
REJILLA: Corte que se realiza con la mandolina utilizando una cuchilla
especial, que corta la papa en forma de rejilla (Ruffles). Se cocinan a la
gran fritura.
ESPAOLA: Rodajas de 3 mm de espesor.
MAXIM: Papas cortadas en forma de dados de 2 cm por 2 cm. Se preparan
salteadas.
MIGNONNETTE: Bastones de 6 mm de grosor por 4 cm de largo.
RISSOL: Corte en dados de 6 mm por 6 mm, que se le realiza a la papa a
partir de los bastones de la para Mignonnette.
HASSELBACK: Corte la papa a la mitad y luego realice incisiones sobre la
parte redonda (lomo).
HILO O CABELLO: De forma alargada de 1 mm de grosor (Zester).

PREPARACIONES A BASE DE PAPAS

PAPAS DELFINESAS: Lavar, pelar y cortar las papas en ruedas finas (Chips),
colocarlas en una fuente de vidrio refractario con mantequilla. Cubrirlas
con leche, espolvoreadas con queso rallado y llevarla al horno a 200 C
durante 30 minutos.
PAPAS DUQUESAS: Lavar y cortar las papas en dados pequeos, cocerlas
en agua o fondo, escurrir y pasarlas por un pasapur, aadir amarillas de
huevo, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Colocar esta
preparacin en una manga pastelera y moldear sobre una bandeja y llevar
al horno para que dore.
PAPAS FONDANTE: Tornear las papas, colocarlas en una fuente de vidrio
refractario y cubrirlas con fondo de res, agregar trocitos de mantequilla y
llevar esta preparacin al horno a 200 C durante 20 minutos, de tal
manera que queden doradas.
PAPAS LEONESAS: Cortar las papas en ruedas medianamente gruesas.
Saltearlas con aros de cebolla y mantequilla.
PAPAS PARMENTIER: Cortar las papas en dados de de 1.5 por 1.5 cm,
colocarlas en una fuente de vidrio refractario y cubrirlas con fondo de res,
agregar perejil y ajo picados, sal y pimienta al gusto. Cocer a fuego bajo o
lento. Tambin se pueden cocer mediante el salteado en una sartn,
reemplazando el fondo de res por materia grasa.
PAPAS PURE: Lavar y cortar las papas, cocerlas en agua ligeramente
salada, escurrir y pasarlas por el pasapur, agregar leche tibia,
mantequilla, pimienta y ralladura de nuez moscada. Mezclar todo con un
batidor, agregar un poquito de crema de leche y servir.

GUARNICIONES AROMATICAS

Son un conjunto de verduras, hortalizas, especias, hierbas aromticas, que
se agregan a diferentes preparados, con la finalidad de dar sabor, color y
por lo tanto no se exigen cortes simtricos, debido a que se retiran al
finalizar la coccin. Las principales guarniciones aromticas son:
BOUQUET GARNI: Atado de hierbas aromticas (Clery, Perejil, Tomillo,
Laurel, etc.) envueltos con la parte verde del ajo porro, con la finalidad de
aromatizar fondos, guisos, etc.
CEBOLLA PIQUE O CLAVETEADA: Es la cebolla cortada por la mitad,
atravesando el nudo e insertndole clavos de especie y una hoja de laurel.
Se emplea para perfumar preparaciones como la Salsa Bechamel, guisos,
etc.
MATIGNON: Son vegetales cortados en paisanne y sudados en
mantequilla, los cuales se emplean para perfumar y saborizar diferentes
tipos de cocciones. Sus principales ingredientes son: cebolla, zanahoria,
clery y championes.
MIREPOIX: Es una de las guarniciones aromticas ms utilizadas en las
preparaciones culinarias. Son cortes irregulares aplicados a los vegetales
para la elaboracin de fondos aromticos, salsas, potajes, braseados, etc.
Est compuesto por 50 % de cebolla, 25 % de clery y 25 % de zanahoria.
Existe el mirepoix blanco, en el cual se sustituye la zanahoria por ajo
porro, emplendose especficamente para preparaciones a base de fondos
blancos, para blanquear caldos y consoms.
OIGNON BRL: Cebollas cortadas en mitades quemadas en la plancha o
en la sartn, que se emplean para la clarificacin de consoms, aportando
un color dorado y sabor
SACHET DPICES: Es una preparacin aromtica a base de especias que
pueden ser en hoja o en polvo, las cuales se colocan dentro de un saquito
de tela muy similar a la gasa y atado como un Bouquet Garni. Uno de los
ms utilizados es el denominado 4 especias, compuesto por nuez
moscada, canela, clavos y jengibre.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. CARTAY, Rafael. DICCIONARIO DE COCINA VENEZOLANA. Alfadil
Ediciones (2005).

2. GUIA PRACTICA COCINAR A LA VENEZOLANA. Editorial El Nacional
(2001).

3. LA BIBLIA DEL COCINERO. GUIA PRACTICA DE COCINA. Parragon Books
Ltd. (2009).

4. LARROUSSE DE LA COCINA. Larousse Editorial, S.A. (2000).

5. LE DIVELLEC, Jasques. LAROUSSE DEL PESCADO Y EL MARISCO (2004).

6. MIRANDA, Abraham. MANUAL DE TECNICAS CULINARIAS NIVEL I.
Academia Profesional Gourmet, Caracas (2006).

7. SONOMA, Williams. ENCICLOPEDIA DE UTENSILIOS Y TECNICAS DE
COCINA. Editorial Planeta Colombiana, S.A. (2009).

8. WRIGHT, Jeni y TREUILL, Eric. GUIA COMPLETA DE LAS TECNICAS
CULINARIAS. Academie Dart Culinaire Le Cordon Bleu. Editorial BLUME
(1998).

La pasin por aprender algo nuevo y el deseo de llevar a cabo
una tarea del mejor modo posible es lo que marca la diferencia
entre la mediocridad y el xito.

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Recopilacin y Adaptacin: Chef Antonio Luis Morales Ortega 1

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