CONSULTORA DE RESTAURANTE JCTINNOVA, Lima - Per 16 de octubre de 2014

3 ERRORES QUE COMETEN LOS RESTAURANTES

AL DISMINUIR COSTOS
El reducir costos e incrementar la publicidad para mejorar las ventas, se han convertido en los dos
primeros enfoques que los restaurantes estn adoptando, siendo para ellos una medida primaria o
plan de corto plazo para la solucin a los siguientes problemas: la disminucin de sus ventas, su
poca rentabilidad, sus costos elevados, el crecimiento de la competencia, etc. El adoptar estas
medidas a desencadenado en ellos una serie de errores operativos, los
cuales afectan directamente la calidad del servicio al cliente y de sus
productos y a largo plazo se dan cuenta que estn igual o peor al empezar a
disminuir sus ventas por perdidas de clientes.
Pero por qu sucede esto, si reducir costos e incrementar la
publicidad es bueno para todo negocio?
Esto sucede porque el reducir costos e incrementar la publicidad no deben
ser una medida primaria o plan de corto plazo para un restaurante, sino mas
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COSTOS
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bien una medida secundaria o plan a largo plazo; y
mucho menos la solucin a los problemas
mencionados en anterioridad. Como solucin a
estos problemas un restaurante requiere la
reningeniera de su negocio, es decir reinventar el
negocio con la nalidad de crear una marca,
fortalecer la marca y ampliar la marca dirigindolo
hacia nuevos mercados incluyendo a esta nueva
generaci n de hoy que son l os futuros
consumidores potenciales de los restaurantes que
vienen con otra cultura incluida. Para luego hacer
que tu marca sea un lovemark.
Pero qu errores comenten al reducir
costos?
1. REDUCCIN DEL PERSONAL OPERATIVO.
Al reducir el personal operativo como una
opcin de reduccin de costos lo que est
realizando es volver vulnerable las reas
qu e i n t e r v i e n e n di r e c t a me n t e e
indirectamente para el servicio al cliente,
disminuyendo los niveles de calidad. muchos de estos
restaurantes deciden comenzar la reduccin de personal con
asistentes de mozos, mozos, antrionas y limpieza, siendo estos
el personal que realiza la funcin directa del servicio al cliente.
Cul seria el motivo por el cual se piensa que existe
exceso de personal? Muy pocos clientes vienen al restaurante y
hay muchos mozos y con una cantidad menor es suciente para
atenderlos. Es correcto ello? NO es correcto, lo que DEBES
hacer es calcular la cantidad ideal por rea haciendo uso de
indicadores de gestin, y estos nos van ayudar a conocer si se
tiene exceso de personal o poco personal. En vez de reducir
personal operativo, DEBES enfocarte en llenar el restaurante y
mantener este personal, porque si haces publicidad van a venir
mas clientes y si reduces la cantidad de personal que recibirn
esos clientes, el servicio ser psimo y lo nico que ganaras sern
DETRACTORES y esto seria como un suicidio para tu propia
empresa.
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2. DISMINUIR LOS TAMAOS, DIMENSIONES Y/O PORCIONAMIENTO DE LOS
PRODUCTOS DE LA CARTA MANTENIENDO EL MISMO PRECIO. En las investigaciones
que hemos realizado para estudiar el comportamiento de la mente del consumidor, uno
de las observaciones que se vieron fue que los clientes frecuentes RECHAZAN muy
fuertemente que un restaurante disminuya su calidad del producto al reducir los
tamao, dimensiones y/o porcionamiento de los alimentos y bebidas. Cul es el
motivo por el cual se realiza esta reduccin? Porque se tiene un mal concepto de
pensar en que si no subes el precio no pierdes clientes, pero como quieres volver mas
rentable tus productos, la solucin es
reducir los tamaos, dimensiones y/o
porcionamiento as su costo es
menor de estos. Es correcto ello?
NO es correcto ello, lo que debes
hacer es subir el precio a todos
aquellos productos que tengan
mayor venta, y retirar de la carta
todos aquellos productos que no se
vendan y/o productos que tengan
insumos que son nicos para un
determinado plato o bebida lo cual
obliga a logstica a comprar ese solo
insumo por un solo plato. (Aplica
solo si este plato no tiene ventas
signicativas) Y cmo se cunto precio debo aumentar? para ello existen
indicadores que te ayudan a saber colocar el precio equilibrio o ideal para cada
producto de alimento o bebida y esto se realiza por la demanda de consumo de cada
producto, a su vez tambin podras bajar el precio a otros productos para que se
venda mas incrementando as tus ventas. (lo que se aconseja antes de bajar un precio
es aumentar el valor del producto sea alimento o bebida).
3. REDUCIR EL GASTO DE LAS COMPRAS. a) Sea por empezar a comprar productos
alternos que son similares a los productos que usan actualmente pero con un margen
de menor calidad y precio: en este punto se debe tener la observacin del cheff al
determinar que productos similares se pueden usar y el cheff debe tener la
AUTORIDAD no cuestionable para escoger libremente los insumos que el considere
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adecuados para la elaboracin de los platos. Por qu debe tener el che" la
autoridad no cuestionable? Para evitar que exista presin del rea de logstica en
que debe escoger siempre los insumos mas baratos dejando la calidad del insumo de
lado con la nalidad de que el departamento de logstica cumpla sus objetivos de
mantener sus costos bajos. b) El rea de logstica hace su requerimiento al proveedor
ajustando las cantidades que han sido solicitadas por el personal operativo. Por qu
hace esto? Se tiene la idea que al disminuir las cantidades requeridas por el personal
especializado (operativo) existirn menos stocks en almacn, logrando as reducir los
costos en su rea. qu puede originar esta reduccin en los pedidos? Esto
origina que empiecen a existir faltantes de insumos por lo cual se dejaran de vender
productos en la carta y perdiendo en primer lugar, venta diaria. Luego si es
consecuente, se perder clientes y con ello se gana detractores.


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