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UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE BIOLOGA




ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
A LA GRANJA PRODUCTORA DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss)
ROCIO, EN LA LOCALIDAD LOS CAPULINES TLALNELHUAYOCAN VER.


TSIS


TRABAJO DE EXPERIENCIA RECEPCIONAL


QUE PRESENTA:


ALMA LAURA GARCIA MARCELO


DIRECTOR:
Biol. JUAN GAUDENCIO BARREDA HERRERA







XALAPA, VER. ABRIL 2012



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DEDICATORIA

A Dios, por guiarme en el camino para concluir mis estudios, brindarme fuerzas y
paciencia para luchar contra las adversidades. Por orientarme y brindarme amor.
A mis padres, Martha Laura Marcelo Jurez y Rosendo Garcia Reyes, a mis
hermanos por su inmenso apoyo, amor, confianza, consejos y esperanza brindada
durante todo el tiempo, gracias por el rigor y carcter con el que me educaron ya que
me ayudan a ser fuerte y poder salir adelante. Agradezco infinitamente la oportunidad
que me brindaron para ser profesionista.
A mi novio, Gabriel Alejandro Castillo Cuevas por su inmenso apoyo, confianza
ayuda y amor que me ha brindado durante esta etapa de mi vida, ha sido importante
para el logro de sta meta profesional.
A mi Director Biol. Juan Gaudencio Barreda Herrera, por orientarme y
asesorarme siempre en la realizacin del trabajo.
Al comit tutorial, Dr. Clementina Barrera Bernal, M. C. Joaqun Jimnez Huerta
y M.C. Margarito Paez Rodrguez por enriquecer mi trabajo, despejar dudas y
orientarme en la realizacin del mismo.
A mis amigos de la Facultad, con los que conviv grandes momentos y
descubrimos juntos los encantos de la Biologa.
Al Sr. Roberto Santilln ngeles, por las facilidades prestadas para la realizacin
del trabajo en su granja, adems de portar sus valiosos conocimientos que
enriquecieron mi trabajo recepcional.
A los integrantes del Sistema Producto Trucha del Estado de Veracruz, por
incursionarme en el mbito de la acuacultura, brindarme la oportunidad y apoyo para la
realizacin del trabajo.




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RESUMEN
El siguiente trabajo es un Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos
Crticos, (ARICPC) o Hazard Analysis Critical Control Points conocido tambin como
HACCP, por sus siglas en ingls, dicho estudi se realiz en la granja Rocio,
localizada en la localidad de Los Capulines del municipio de Tlalnelhuayocan, Ver.
La granja pertenece al Sr. Roberto Santilln ngeles, quien se dedica a la engorda de
trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), el estudio realizado describe las etapas de todo
el ciclo productivo que en la granja se llevan a cabo, desde la recepcin de los alevines
hasta la venta de la trucha cuando obtiene su talla y peso comercial. Durante el ciclo de
produccin se identificaron los riesgos que pudieran afectar el logro del producto y que
en consecuencia afectar la culminacin exitosa del proceso productivo, es importante
mencionar que riesgo se define de acuerdo a la NOM-128-SSA1-1994.
Con el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos se determin en cada etapa del
proceso productivo, los puntos crticos en las reas de manejo del cultivo, los cuales
podran ser la causa principal de la deficiencia que actualmente presenta la actividad.
Como parte de los resultados se elabor un manual de operaciones, propuesta para
corregir aquellos puntos crticos identificados y contribuir al mejoramiento del proceso
productivo de engorda de trucha arco iris. Las recomendaciones estn basadas en el
cumplimiento de las buenas prcticas de cultivo, las cuales establecen las bases de
higiene y sanidad necesarias para la produccin de trucha, destinada al consumo
humano.








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NDICE

Resumen .....................................................................................................................3
Introduccin .................................................................................................................5
Antecedentes ...............................................................................................................10
Objetivos
General y Especficos ..................................................................................................17
rea de estudio
Macrolocalizacin ........................................................................................................18
Microlocalizacin .........................................................................................................21
Materiales y Mtodos ..................................................................................................24
Resultados ...................................................................................................................28
Discusin .....................................................................................................................66
Conclusin ...................................................................................................................68
Bibliografa ...................................................................................................................70
Anexo ..........................................................................................................................73




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INTRODUCCIN
Los diversos problemas existentes en Mxico tanto en lo econmico, poltico, social o
ambiental, se manifiestan de diferente manera. Sus causas y consecuencias se
interpretan desde varios puntos de vista, sin embargo es conveniente y factible no tan
solo analizar, sino proponer soluciones ms prcticas que permitan el beneficio segn
el carcter y prioridad del problema.
Actualmente uno de los problemas ms preocupantes, es la escasez de alimentos o la
disposicin de estos para la poblacin, pues la explotacin de los recursos naturales
para la generacin de los alimentos est alcanzando su lmite y la cantidad producida
es menor de lo que en la actualidad se requiere. Actualmente como respuesta a ste
problema, se estn adoptando tcnicas alternativas para generar alimentos, las cuales
aprovechan los recursos de forma sustentable, un claro ejemplo, es la acuacultura, la
cual se ha posicionado como una actividad con visin rentable.
Es preciso sealar que la tcnica de cultivar organismos acuticos se origin entre las
antiguas civilizaciones del Asia Menor, debido a que sus fuentes de alimentacin
estaban orientadas hacia el mar, ros y lagos (Pillay, 1988). En Mxico se remonta al
periodo prehispnico, cuando los peces eran cultivados con fines religiosos y
ornamentales, ya que el pescado constitua un alimento esencial en la dieta diaria de
los mexicas. Con la dominacin de los espaoles se perdieron diversas tradiciones y
prcticas de produccin de alimentos, incluida entre ellas la de la piscicultura. Es hasta
fines del siglo XVlll cuando Jos Antonio Alzate propone el cultivo de peces en lagos del
Valle de Mxico, sin embargo en todas las disposiciones legales expedidas por el
gobierno del pas, aunque se reglament sobre la pesca y el uso de las aguas, no se
hace mencin alguna de la acuacultura. Tiempo despus en la formulacin del proyecto
del Cdigo Civil para las Leyes de Reforma, al clasificar los bienes inmuebles, se
incluyen los viveros de animales, tales como estanques de peces; acto en el cual nace
la acuacultura en 1858 (Pillay,1988).
Es hasta mediados del siglo XX cuando se empieza a promover la piscicultura con
mayor impulso, a travs del Gobierno Federal, primero a travs del Banco de Crdito


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Ejidal, ms adelante por la Direccin General de Pesca e Industrias Conexas de la
Secretara de Industria y Comercio y a fines de la dcada de los aos 60, se crea el
Fideicomiso para el Desarrollo de la Fauna Acutica (FIDEFA), que es el primer intento
importante de promocin de la piscicultura a nivel nacional, en donde se empiezan a
producir grandes cantidades de cras para siembra en embalses y a promover la
piscicultura comercial pero an de forma incipiente.
Durante el sexenio del Presidente Lpez Portillo se crea el Departamento de Pesca que
absorbe todos los centros de produccin pisccola que estaban diseminados en
diferentes dependencias de gobierno y que a la vuelta de un par de aos se transforma
en la Secretara de Pesca (1979), en donde se realizaron proyectos muy importantes
que sirvieron como detonadores de la actividad comercial a gran escala, en los que se
invirti mucho dinero para su construccin, uno de ellos y en particular fue la Granja de
Matzinga, en Orizaba, Veracruz, primera en su tipo con una capacidad de produccin
inicial de 75 toneladas de trucha arco iris.
De acuerdo a cifras estimadas por el Centro de Ecologa y Pesqueras de la
Universidad Veracruzana en 2008, 67 mil personas se dedicaban a la pesca, es decir
viva del sector primario, mientras que la acuacultura apenas representaba el 4.6% de
ese total.
Para ese mismo ao el desarrollo de la acuacultura en Veracruz muestra un avance
sustantivo con respecto a aos anteriores, lo que se puede constatar por tener
identificadas ya 2370 granjas acucolas con infraestructura para las principales especies
que se producen, las cuales son la tilapia, con dos especies: Oreochromis aureus y
Oreochromis niloticus, y la trucha arco iris Oncorhynchus mykiss.
Se cuenta tambin con 5 centros acucolas, ubicados en los Amates, en el Municipio de
Tlacotalpan, Sontecomapan y Tebanca, en el Municipio de Catemaco, La Tortuga en el
Municipio de Pnuco, operados por SAGARPA-CONAPESCA, y el centro acucola de
Matzinga en el municipio de Orizaba, concesionada actualmente a la iniciativa privada.
En cuanto al comportamiento de produccin para el periodo 2000 a 2008, tanto en
aguas litorales como en aguas interiores pas de 84,185 ton a 41,076 ton lo cual


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representa un decremento del 48.79%, ya que la produccin tuvo una reduccin, de 43
109 ton (SAGARPA, 2008).
De acuerdo a estos datos si se continua con los niveles de inversin y poltica actuales,
el desarrollo de la acuacultura en Veracruz tendera a mantenerse para el 2020
(SAGARPA, 2008) sin embargo la no definicin de polticas adecuadas en inversin y
tecnologa aunado al desarrollo de nuevos competidores, as como los altos costos de
insumos, conducir a la actividad a disminuir el nivel de utilidad y el valor del mismo.
Por tanto se requiere de la implementacin de una poltica integral acompaada de
mayores compromisos dirigidos a la investigacin, transferencia de tecnologa y mejora
en sanidad e inocuidad, la cual conducir a incrementar sustancialmente la produccin
y aun ms el valor de la misma, as mismo se reconocer que puede ser tan importante
econmicamente hablando y primordial para el sector agroalimentario veracruzano.
El cultivo de la trucha en Mxico se inici hace ms de 100 aos (SEPESCA, 1988), la
trutcultura sigui desarrollndose, orientando su estrategia hacia una opcin
alimentaria, constituyndose actualmente como una valiosa alternativa para la
produccin de alimentos.
En los ltimos aos, gracias al esfuerzo de productores, el cultivo de trucha arco iris ha
alcanzado un desarrollo notable en el estado, debido a la derrama econmica que ha
figurado y su propagacin por las altas montaas se ha expandido, originando uno de
los cultivos de agua dulce ms destacados en el ramo acucola.
No obstante y a pesar de todos los elementos favorables el cultivo de trucha arco iris no
ha alcanzado el nivel de desarrollo deseado y se encuentra rezagado con respecto a
otras especies, puesto que se ve frenado por diversas causas, desde la disposicin de
los recursos naturales, factores ambientales, tcnicas empleadas, las condiciones
legales, ambientales, acuerdos financieros, intermediarios, comercializacin limitada,
etc. Como respuesta a dicha situacin, surgi la necesidad de los productores trutcolas
de formar un frente comn y enfrentar los retos que los tiempos actuales les imponen.
Se inici con la conformacin del Comit Estatal del Sistema Producto Trucha de
Veracruz, que pretende regularizar a los productores, obtener el volumen de produccin
demandante, trabajar sobre generacin de productos con valor agregado, incursionar
en el mercado nacional y optimizar el ciclo productivo de la trucha arco iris en las


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granjas. Dicho resultado se obtendr primero mediante un anlisis estricto en toda la
cadena de produccin de la trucha y para ello, se requieren iniciativas encaminadas a
fortalecer y mejorar el desarrollo trutcola, lograr que sea sustentable en todos los
mbitos (ambiental, institucional, comercial, de salud, social, etc.) que fortalezcan a los
productores a pequea escala, que son los que mantienen viva la actividad.
En el municipio de Tlalnelhuayocan, existen treinta truticultores (SPTV, 2011) claro
ejemplo del potencial que tiene la zona para la produccin de trucha, ya que las
condiciones en aspectos climatolgicos, hdricos y topogrficos son idneos para el
desarrollo exitoso de la misma, sin embargo la mayora de los productores prctica la
actividad con ineficiencias en el manejo del cultivo.
stos productores iniciaron la actividad con la asesora de otros truticultores y a priori,
lo que provoca que en la mayora de los casos, la actividad no sea rentable pues las
ganancias obtenidas son bajas en comparacin con la inversin que realizan, los costos
de produccin son altos, la comercializacin es local y el volumen de produccin es
irrelevante e insuficiente cuando la demanda es mayor.
Para ello se darn a conocer y describir acciones del proceso productivo que llevadas a
cabo correctamente garantizan que el producto final cumpla con los estndares de
calidad y que ste sea seguro para el consumidor.
En los distintos sistemas de produccin, los cuales van desde operaciones comerciales
intensivas hasta sistemas extensivos en pequea escala o de subsistencia, la sanidad
ocupa un lugar de inters por la necesidad que existe en conocer los procedimientos
para prevenir y controlar todo aquello que limita la produccin. Existen riesgos, que van
de la mano con las prcticas de manejo y la disposicin del sistema donde se est
llevando a cabo el proceso productivo, los cuales afectan la calidad del producto.
Las causas de estos problemas, son diversas, sin embargo todo implica prevenir para
lograr el xito del proceso y as obtener un producto sano.
Por tanto, se implemento un ARICPC (Anlisis de Riesgos Identificacin y Control de
Puntos Crticos), conocido tambin como HACCP, por sus siglas en ingls (Hazard


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Analysis Critical Control Points). El cual se puede aplicar eficazmente a todo tipo de
proceso productivo que implique la generacin de alimentos, desde una multinacional
alimentaria a un productor, como es el caso a evaluar.
Para llevar a cabo el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos se opt por la
granja Rocio, localizada en la localidad de Los Capulines del municipio de
Tlalnelhuayocan, Ver. La causa de la eleccin se debe a que es una de las granjas ms
representativas de la zona, ya que produce una gran cantidad de trucha arco iris, el
productor est interesado en que su granja sea certificada por la SENASICA, (instancia
que evala y certifica a las granjas que llevan a cabo las buenas prcticas de
produccin acucola) y el inters del Sistema Producto Trucha del Edo. De Veracruz
porque sta sea una granja modelo para las dems unidades de produccin, es por ello
que se propuso el mtodo sistemtico de HACCP el cual contribuir a alcanzar dichas
metas.
Con el Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos se determin en cada etapa del proceso
productivo, aquello que estuvo mal junto con las consecuencias, es decir se
identificaron los riesgos en el proceso productivo que resultaron ser puntos crticos y
podran causar efectos negativos para el logro del producto. Como parte de los
resultados se elabor un manual de operaciones como propuesta para corregir aquellos
puntos crticos identificados y as contribuir al mejoramiento del proceso productivo.
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ANTECEDENTES
En cuanto a los antecedentes de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos
Crticos, se encontr que para el estado de Veracruz no se han realizado trabajos de
esa ndole, sin embrago existen trabajos acerca de la produccin de especies.
Velsquez (1995) dio a conocer un anlisis de resultados de las operaciones obtenidas
en el perodo diciembre 1979 a marzo 1981, en la granja trutcola de Matzinga, ubicada
en el municipio de Orizaba, primera en el estado, de Veracruz. Present las frecuencias
de los recambios de volmenes de agua, (cada 20 min en el cultivo de reproductores,
18 min. en el cultivo de cras, 10 min en el cultivo de alevines y 20 min en engorda de
juveniles.) los suministros de alimentos balanceados, registr de mortalidades, perodos
de incubacin en cada una de las etapas de la trucha y adems las caractersticas del
agua en que se obtuvieron todos los resultados.
Estrella (2004) present un estudio realizado en la unidad de produccin pisccola La
Araa Negra en la comunidad de Otilpan de Ocampo, Tlalnelhuayocan, Ver. En el cual
determin el crecimiento y desarrollo de la trucha arco iris, que incluy desde la
preparacin de estanquera para la recepcin de cras, siembra, registro de datos
biomtricos (peso, talla), biomasa de la poblacin, mortalidad y conversin alimenticia.
Estos datos fueron monitoreados en cinco ocasiones durante todo el ciclo.
Determinando que el lugar donde se lleva a cabo la produccin es adecuado ya que
cuenta con los parmetros fsicos y qumicos permisibles para la especie.
Magaa (2009) realiz la integracin tcnica de informacin en la cual trat aspectos de
produccin, conservacin, mejoramiento e incremento de la trucha arco iris. Mediante
observacin describi el proceso de produccin de la trucha en el rancho La
Providencia, ubicado en el ejido de San Antonio de Hidalgo en la localidad de
Tlalnelhuayocan.
En cuanto a los requerimientos en el sistema de produccin de trucha se encontr lo
siguiente:
Aguilera y Noriega (1988) sealan que la caracterstica ms importante que debe
presentar un terreno donde se pretenda llevar a cabo trutcultura es el suministro de


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agua, ya que la cantidad de agua disponible para la unidad de trabajo, determinar la
capacidad productiva del sistema de cultivo. En teora casi cualquier deficiencia en la
cantidad del agua, podra ser corregida mediante procesos de tratamiento; pues si la
cantidad de agua es escasa, as mismo se podra tratar y recircular. Mencionan que en
sistemas de aguas estancadas, la cantidad de la misma en un embalse determinar la
cantidad de organismos que puedan concentrarse por unidad de superficie y/o volumen,
lo que a su vez determinar la intensidad del cultivo. En los sistemas en los que se
suministra alimento artificial, el factor limitante pasa a ser la concentracin de oxgeno
disuelto y eventualmente la contaminacin ocasionada por los productos de excrecin,
y si se superan estas condiciones (mediante circulacin de agua), el factor que limita la
densidad de organismos en un estanque pasa a ser la tolerancia mutua de los
organismos. Es decir que en sistemas de circulacin contina de agua, el flujo
constituye propiamente el factor que limita la densidad de poblacin.

Drummod (1988) menciona que una piscifactora dedicada a la produccin de trucha
arco iris que utilice aguas superficiales, sujetas a las fluctuaciones de temperaturas
tpicas de las zonas templadas, debe disponer de un aporte de agua de 5 litros por
segundo para tonelada de pescado. El aporte mximo se precisa cuando el peso de la
poblacin mantenida en la unidad de produccin alcanza su valor mximo. En cuanto al
diseo de una unidad de produccin, seala que debe contener la disposicin bsica de
agua, el abastecimiento debe realizarse de preferencia por gravedad; el diseo tpico de
una unidad de produccin es mediante un canal de abastecimiento situado en el nivel
ms alto del terreno, los cuales drenan a lo que se conoce como canal posterior,
situado en el nivel ms bajo. El agua del canal posterior vuelve, sacando el agua de la
unidad.

En cuanto a la produccin de cras, para el caso de las granjas dedicadas a la engorda
de trucha arco iris.
Drummod (1988) menciona que las cras ms recomendables para el proceso de
engorda son aquellas provenientes de granjas especializadas en produccin de huevo
por medio de incubadoras tipo Mcdonald, ya que su funcionamiento permite que los


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huevos sean rotados uniformemente y tal movimiento permite una oxigenacin correcta,
cuenta tambin con una pantalla superior que previene la prdida de huevos, entre
otras cosas, por lo que su funcionamiento es eficaz, permitiendo el manejo adecuado
de los huevos.

Pillay (1997) indica que la utilizacin de reproductores naturales puede ser el principio
de una evolucin gentica, la cual con el paso del tiempo valla mejorando, para obtener
las cualidades genticas deseadas. Tambin hace referencia a que la cantidad de
alimento y la frecuencia de la alimentacin se propagan conforme al tamao larval
aumenta incluso menciona que el costo de produccin es elevado por la cantidad de
alimento requerido en el proceso.

Marcel (1998) admite que la reproduccin artificial es indudablemente el hecho que ha
permitido la expansin de la actividad trutcola, ya que ha permitido obtener enormes
cantidades de alevines indispensables para la prctica del cultivo de la trucha.
Tambin expresa que la alimentacin artificial es la base exclusiva de la alimentacin
del pez, para las unidades productoras industriales, siento ste uno de los principales
factores que resulta decisivo para la eficacia de la produccin.

A nivel nacional, si se ha aplicado la tcnica de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos
Arcos (2006) llev a cabo un anlisis de riesgos en el manejo sanitario del Centro
Acucola del Zarco, dicho trabajo consisti en clasificar riesgos potenciales (organismos
patgenos y organismos vertebrados) los cuales pudieran presentarse en la cadena de
produccin de la trucha. Realiz un diagrama de flujo en base a la cadena de
produccin, en la que por medio de una lista de chequeo, determin los puntos crticos
en cada etapa del proceso, como se muestra a continuacin en la tabla 1.






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Tabla 1.Arcos, 2006. Lista de chequeo para la determinacin de puntos crticos.
Como resultado final, desarroll medidas de seguridad sanitarias para cada punto
crtico que resulto positivo, las cuales se muestran en la tabla 2.
Tabla 2. Medida de seguridad sanitaria para el primer punto crtico detectado

En la revisin de trabajos internacionales se encontraron los siguientes:
Bertullo y Pollak (2001) realizaron un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos en
productos pesqueros comercializados en el Uruguay. En el cual seleccionaron 20
productos pesqueros del mercado uruguayo de produccin nacional e importada, los
cuales agruparon en categoras (productos frescos, salados, ahumados, congelados o
no) y realizaron clasificaciones de dichos productos pesqueros segn su riesgo
alimentario. Cabe sealar que en este trabajo, las cuestiones de anlisis de riesgos solo
ETAPAS DETERMINADAS
EN EL DIAGRAMA DE FLUJO


RIESGOS EVALUADOS EN CADA ETAPA
( ORGANISMOS PATGENOS Y
VERTEBRADOS)
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS
SI NO
(ORGANISMOS (VERTEBRADOS)
PATOGNOS)

1.-Accesos al centro acucola y a
las diferentes reas (tapetes sanitarios)
X X
2.- Limpieza y desinfeccin de
equipo y ropa de trabajo utilizado
(uso exclusivo en cada rea)
X
3.-Programas de desinfeccin
(estanquera, canaletas, tuberas, etc.)
X X
4.-Manejo de reas verdes y control, de organismos
no deseados.
X X
Punto crtico de control #1 de: Accesos al centro acucola y a las diferentes reas
Identificacin de riesgo: Organismos patgenos
Lmites para cada Medida de Control: Agua limpia con 5 a 10 ppm de Cl
Control - Qu: Concentracin de Cl y transparencia de agua
Control Cmo: visual y con kit de colorimetra
Control - Frecuencia: diaria
Control - Quin: Caseta de vigilancia y responsables de cada rea
Evaluacin & Accin(es) Correctiva(s): Se restringe el acceso


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fueron evaluadas desde el punto de vista cualitativo, quedando incompleto por falta de
datos epidemiolgicos.
Carranza (2002) aplic el Anlisis de Riesgos al cultivo intensivo de tilapia en jaulas en
las instalaciones de la Hondu Tilapia Farm; la cual es una empresa ubicada al norte de
Honduras, dedicada al cultivo intensivo de tilapia Oreochromis mossambicus, en jaulas.
En base a los principios que el cdigo alimentario describe como secuencia lgica para
la aplicacin del Anlisis de Riegos, Carranza inici con la descripcin de la cadena de
produccin de tilapia en la unidad, detalla que la tilapia se cra utilizando alimento
peletizado importado desde E.U. por va martima y que consiste en el engorde y
despus cosecha en la planta; mediante la succin por medio de una bomba de tornillos
en recipientes plsticos ubicados en un camin. En ste proceso los especmenes
permanecen vivos y son trasladados hacia la planta que se encuentra a unos 10 km de
distancia. La cosecha ingresa a la planta, luego al rea de degoll y posteriormente al
descamado automatizado, el degollado se realiza mediante un corte transversal en la
parte inferior de la cabeza. stos se transportan por medio de banda hacia el
descamado automatizado, despus al fileteo manual y luego a una mquina para ser
despielados. Despus son clasificados por tamao y pasan por un control de calidad,
donde son verificados para la deteccin de parsitos u otros. Los filetes pasan a una
mquina para el control de metales pesados, manteniendo siempre un control de la
cadena de frio.
Despus elabor un diagrama de flujo como lo indica el principio dos, en el cual orden
en puntos estratgicos el proceso de engorda y cosecha, para continuar con el principio
tres en donde identific los posibles riesgos, siendo estos: vertebrados, invertebrados,
plantas y organismos biolgicos.
Para despus determinar, como el principio cuatro lo seala, si los riesgos establecidos
resultaban puntos crticos o no en cada etapa del diagrama de flujos.
Finalmente aplic el principio cinco, el cual establece que deben formularse medidas
correctivas especficas para cada punto crtico obtenido como positivo. Formul una
medida de control sanitaria que evito, que el punto crtico detectado se convirtiera en
una causa de afectacin a la produccin de tilapia. A continuacin en la tabla 3, se


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describe una de las medidas correctivas que Carranza implement para un punto crtico
detectado en la etapa de cosecha.

Tabla 3. Ejemplo de una medida de control sanitaria para el punto crtico determinado como
riesgoso.
Punto Crtico de Control No.1: Cosecha del pescado
Riesgo Significativo: Lavado y esterilizado de los recipientes
Medida de Control: Supervisin del personal
Limites para cada Medida de Control: Limpieza completa con detergente y
esterilizacin con solucin clorara
Control, qu: El lavado y desinfectado
Control. Cmo: Observacin y manipulacin
Control, frecuencia: diariamente
Control, quin: Personal de mantenimiento
Evaluacin y Acciones Correctivas: Lavado y desinfectado previo a la cosecha

En el municipio de Tlalnelhuayocan, la cual es el rea de estudio se identificaron los
siguientes trabajos:
Alafita y Guesca (1990) analizaron la situacin de migracin, del municipio hacia la
ciudad de Xalapa, relacionando a la agricultura como indicador directo de la migracin,
adems de la problemtica del deterioro de las unidades socioeconmicas campesinas.
Bello, Morales y Soto (1992) realizaron un diagnstico agropecuario y forestal el cual
const en aplicar encuestas, con la finalidad de saber cul es la problemtica existente
en ste municipio, usaron preguntas abiertas y cerradas. Obtuvieron los aspectos
socioeconmicos: condiciones de la produccin agropecuaria y forestal, variables que
influyen en la produccin agrcola, pecuaria y forestal y determinaron el nivel
tecnolgico existente en los procesos de la produccin.
Gmez (1992) presenta un estudio en el cual plasma la situacin agropecuaria del
municipio, datos estadsticos sobre agricultura, ganadera, comercio y medios de
comunicacin, con el fin de crear un criterio del potencial y perspectivas del desarrollo
alcanzado.


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Maldonado y Morales (1994) llevaron a cabo un diagnstico por medio de encuestas a
toda la poblacin, en el cual se describe de forma clara y objetiva los problemas
sociales, sanitarios, econmicos, culturales y de salud que caracterizan y afectan a los
habitantes. Basado en el estudio, desarrollaron estrategias y llevaron a cabo
actividades que tenan como fin elevaran el nivel de vida de la poblacin.
Garibay (2001) plante un tipo de planta de tratamiento de aguas residuales por el
mtodo de aereacin extendida. Dicha unidad est constituida por un tanque de
aereacin y sedimentacin, ambos con sus respectivos equipos auxiliares
correspondientes al tratamiento preliminar (criba, triturador y desarenador, tanque
clonador y crcamo de bombeo).Teniendo como objetivo depurar las aguas residuales
mediante dicho mtodo, siendo sta una alternativa para el rehus de agua
principalmente en la industria.
Acosta (2010) propuso el establecimiento de un vivero forestal de especies locales, con
potencial comercial y plantas de uso tradicional local, en el rancho La Araa negra.
Dise el plan para establecer un jardn botnico, en un fragmento de nueve hectreas
de bosque mesfilo de montaa, con nfasis en mostrar una coleccin de helechos
arborescentes, establecer un espacio fsico para mostrar las epifitas y proponer
senderos para reconocer las especies arbreas tiles.
Barreto (2010) dise un sistema de compostaje para aumentar la fertilidad del suelo de
labranza en el rancho La Lucirnaga. El cual tuvo como objetivo plantear los
elementos que contribuan a aumentar la eficiencia econmica y ambiental de los
sistemas agropecuarios del rancho integral mejorando la estructura del suelo,
aumentando la disposicin de nutrientes para plantas, disminuyendo el costo en la
compra de fertilizantes y alimento para animales y empleando tcnicas agroecolgicas.





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OBJETIVO GENERAL

Identificar y evaluar los riesgos en la cadena de produccin de trucha arco ris de la
granja Rocio, de la localidad de Los Capulines, Tlalnelhuayocan, Ver. aplicando los
principios del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control, de Puntos Crticos, para
establecer un plan de mejoras con las medidas correctivas que mejoren la calidad de
produccin en el cultivo de la trucha.
OBJETIVOS ESPECIFICOS/PARTICULARES:

1.-Describir la actividad de produccin de la trucha arco iris en la granja Rocio a travs
de la observacin y la prctica.
2.-Identificar y enlistar los posibles riesgos, relacionados con cada fase descrita en el
diagrama de flujo.
3.-Determinar si los riesgos establecidos en cada fase de la cadena de produccin son
puntos crticos, empleando la tcnica rbol de decisiones.
4.-Elaborar un plan de mejoras de la granja en funcin a los puntos crticos detectados
para mejorar el proceso productivo de la misma.









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REA DE ESTUDIO
Macrolocalizacin
Situacin y localizacin geogrfica
El municipio de Tlalnelhuayocan se ubica en la parte central del estado de Veracruz a
los 19 34 42latitud norte y 96 58 94longitud oeste, sobre las estribaciones del
Cofre de Perote, posee una superficie de 29.61 km
2
, cifra que representa un 0.04% del
total del estado. La variacin latitudinal del municipio va desde los 1,340 metros hasta
los 1,920 metros sobre el nivel del mar.
El total de la poblacin es de 16,311 con 53 localidades (INEGI, 2010).Sus lmites son:
al norte con los municipios de Acajete y Rafael Lucio, al sur con Xico y Coatepec, al
este con Xalapa y Coatepec y al oeste con Acajete.
Dentro de su historia encontramos que fue un pueblo prehispnico de la vieja
jurisdiccin de Jilotepec, sus habitantes se congregaron en el siglo XVI en dicho pueblo,
pero fue repoblado por habitantes nhuatl y paso a pertenecer a la jurisdiccin de
Xalapa, por decreto del 5 de Noviembre de 1932, cuando tambin se suprime el nombre
de San Andrs dejndole nicamente Tlalnelhuayocan, que significa lugar donde hay
races (Garibay, 2001).La figura 1 indica la ubicacin del municipio de Tlalnelhuayocan.









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Figura 1.Municipio de Tlalnelhuayocan INEGI, 2011 Tomado de Google Earth,
Clima
El tipo de clima que presenta es templado hmedo, con clasificacin C (Garca, 1981).
La temperatura promedio de 18C (INEGI, 2010).
Precipitacin pluvial
En el municipio de Tlalnelhuayocan se presenta una precipitacin media anual de
1300mm. Y una precipitacin mxima de 1500mm anuales (INEGI, 2005).
Hidrografa
El municipio de Tlalnelhuayocan en el que se encuentra la localidad de los Capulines,
pertenece a la cuenca del rio Actopan y se encuentra regado por pequeos arroyos o
ros tributarios del ro Huitzilapan de los Pescados que nacen en la montaa del Cofre
de Perote.


20

Algunos son Sedeo, Ro Sordo, Agita Fra, Pixquiac y Xocoyolapan, (INEGI, 2010)
que son de vital importancia para el abasto de agua de la ciudad de Xalapa. En la figura
2 se muestran los cuerpos de agua que se encuentran en el municipio de
Tlalnelhuayocan.










Figura 2. INEGI, 2011.Hidrografa de Tlalnelhuayocan.
Edafologa
El tipo de suelo que presenta la zona es el andosol formado a partir de cenizas
volcnicas (INEGI, 2010) .La serrana est constituida por materiales gneos extrusivos,
en la cual se encuentran tres pequeos conos cineriticos con formas desgastadas y
pendientes fuertes, como resultado de la actividad volcnica (Rossignol, 1987).
Flora
El ecosistema que predomina en esta localidad es el de bosque mesfilo que incluye
rboles perennifolios y caducifolios. Hay abundancia de lquenes, musgos, epifitas y
helechos arborescentes.


21

El bosque se caracteriza por la dominancia de varios gneros y especies de rboles
que varan de una altura de los 15 y 25 metros. Entre ellos destacan encino, haya, ilite,
roble, lamos, sauces, oyamel, ciprs y ozocote. Tambin podemos encontrar gran
variedad de flores silvestres y cultivadas, como: dalias, azucenas, hortensias, alcatraz y
cempaschil. Adems de plantas medicinales y condimentos; epazote, laurel, ppalo,
cilantro, hierbabuena, acuyo, verdolaga, ruda, entre otras.
Fauna
Esta zona alberga 33 especies de vertebrados endmicos de Mxico que incluyen: 7
anfibios, 11 reptiles, 13 aves y 2 mamferos. Entre los que se encuentran mapache,
armadillo, tlacuache, chachalaca, martn pescador, tordo, ranas, salamandras,
lagartijas, serpientes.
Actividades productivas
Las principales actividades que se desarrollan en el municipio de Tlalnelhuayocan son
la agricultura y la ganadera. Los principales cultivos son la Papa, el maz y el frjol, sin
embargo han perdido importancia estas actividades, debido a la baja de precios y al
alza del costo de la mano de obra y de la gran cantidad de agroqumicos utilizados
(Gmez, 2010).
En cuanto a la produccin de trucha la produccin es menor de lo que la demanda lo
exige. Pero gracias a que la zona cuenta con caractersticas aceptables, en los ltimos
15 aos, se ha comenzado a establecer, como una actividad alternativa para
incrementar los ingresos de las familias, adems de que esta actividad contribuye a una
mejora nutricional en la dieta de los habitantes de stas comunidades (SPTV, 2012)
Microlocalizacin
La unidad de produccin seleccionada por su cercana y fcil acceso est en la
localidad, de Los Capulines se encuentra entre la latitud norte y longitud oeste
siguientes: en el primer punto: N 19 30 45.3 WO 97 0012.2, segundo punto N


22

1930 46.5 WO 97 0014.4, tercer punto N 19 3048.9 WO 97 0015.7 y en el
cuarto punto N 19 3047.4 WO 97 0016.4 .Se caracteriza por presentar en su
mayor parte lomeros redondeados y alargados con orientacin oeste-este con mesetas
inclinadas y planas.
Los Capulines cuenta con una poblacin total de 153 habitantes, de este total 81 son
hombres y 72 mujeres (INEGI, 2010).Teniendo como indicadores demogrficos:
poblacin de 15 aos y ms sin escolaridad son 11 personas, poblacin de 15 aos y
ms analfabeta son 12 personas y la poblacin econmicamente activa es de 59
habitantes (INEGI, 2010).La localizacin de la granja Rocio se muestra en la figura 3.
Figura 3. Microlocalizacin de la granja Rocio Google Earth 2011.



23

UNIDAD DE PRODUCCIN
El rea de estudio se encuentra entre las coordenadas ya mencionadas anteriormente a
una altura de 1534 msnm. La granja trutcola se llama Rocio pertenece al Sr. Roberto
Santilln ngeles, la fuente de abastecimiento de agua es el ro Xocoyolapan
La granja cuenta con 18 estanques de concreto: dos redondos y diecisis
rectangulares, la distribucin de estanques se muestra en la figura 4.













Figura 4. Distribucin de estanques de la granja Rocio
Compuerta
Cabaa
Desarenador
Canal
Pre-engorda
Cortina de agua
Cortina de agua
Cortina de agua
Cortina de agua
G
a
le
ra
Preventa
GRANJA PRODUCTORA DE TRUCHA ARCOIRIS ROCO


24

MATERIALES Y MTODOS
El sistema de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos consta de
siete principios adoptados por la Comisin del Cdigo alimentario, el cual se emplea
como instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se
centran en la prevencin. Todo anlisis de riesgos y puntos crticos es susceptible de
cambios que pueden derivar de los procedimientos de elaboracin o del sector al que
se est aplicando (Enmienda, 2003).
Dichos principios describen como establecer, llevar a cabo y mantener un Anlisis de
Riesgos aplicable al proceso sometido a estudio (Mortimores y Wallace, 1994).
Atendiendo a los principios se inici con el reconocimiento de la granja trutcola Rocio
en la localidad de Los Capulines, Tlalnelhuayocan, Ver.
Principio: 1Realizar un anlisis de peligros
a) Para ello primero se formul una descripcin completa del proceso de produccin de
la trucha arco iris. Para obtener dicha informacin se realizaron visitas constantes a la
granja, en donde se interactu, observ y se realizaron actividades competentes a las
tcnicas de produccin de la trucha.
b) Posteriormente se elabor un diagrama de flujo, el cual tuvo por objetivo sintetizar
todas las fases de operacin relativas en este caso a la produccin de trucha. El citado
diagrama cubre todas las etapas u operaciones del proceso y es la base del anlisis de
riesgos.
c) Una vez finalizado el diagrama de flujo, se verific por personas expertas en la
actividad: el productor de la granja, el tcnico encargado de la misma y el profesor de la
Universidad Veracruzana quien estuvo a cargo de la experiencia educativa de
acuacultura, quienes confirmaron la correspondencia entre el diagrama de flujos y la
operacin de la elaboracin en todas sus etapas y momentos.
d) Despus se realiz una lista de riesgos que pudieran razonablemente preverse en
cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto; desde la produccin primaria


25

hasta la distribucin para el consumo. Los riesgos se definieron en una reunin junto
con el equipo (productor trutcola, profesor de acuacultura, autoridad sanitaria, tcnico)
y se representaron en una tabla de anlisis de peligros.
Se llev a cabo el anlisis para identificar los riesgos que son indispensables eliminar o
reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento de calidad.
Al realizar el anlisis se consider como riesgo cualquier propiedad, punto, etapa,
condicin o proceso que afectara la eficacia de la produccin y que en consecuencia
afectar la culminacin optima del proceso productivo o el logro del producto (NOM-
128-SSA1-1994), esta norma tiene por objeto establecer la aplicacin de un sistema de
anlisis de riesgos y control de puntos crticos, aplica para las personas fsicas o
morales que se dedican al proceso o comercializacin de productos acucolas.
Se tomaron en cuenta los siguientes puntos para determinar los riesgos del proceso
productivo: la probabilidad de que surgieran peligros y la gravedad de sus efectos, la
evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros, la supervivencia o
proliferacin de microorganismos involucrados, la produccin o persistencia de toxinas,
agentes qumicos o fsicos en los alimentos y las condiciones que pueden dar lugar a lo
anterior.
Para ello se emplearon distintas fuentes de informacin: experiencia colectiva,
participacin multidisciplinar, artculos cientficos, normas de calidad, opiniones de
autoridades sanitarias, informes y datos recabados por medio de entrevistas aplicadas
a productores de la misma zona de trabajo.
Principio 2: Determinacin de los puntos crticos de control
Una vez evaluada la informacin, se empleo un rbol de decisiones como tcnica para
determinar si los riesgos identificados eran o no puntos crticos. Dicho instrumento
permiti pensar de forma estructurada y garantiz un estudio consecuente de cada
riesgo.
El rbol de decisiones consta de una serie de cinco preguntas guas que se
respondieron para cada riesgo en cada etapa descrita en el diagrama de flujo.


26

Al final de las preguntas, el resultado fue un punto crtico determinado como positivo o
negativo para cada etapa.
Principio 3: Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Identificados los puntos crticos de control del proceso, se obtuvieron como resultado
final los puntos crticos que son un riesgo para la estabilidad y logro factible del proceso
productivo. Se prosigui a investigar los valores permisibles, para cada punto crtico, la
tolerancia absoluta, es decir, la divisin entre seguro y no seguro, a lo que se conoce
como lmite crtico, pues si se sobrepasan dichos lmites, el punto crtico estar fuera de
control y puede convertirse entonces en un peligro potencial.
Es importante resaltar que un lmite crtico est asociado a un factor medible, el cual se
pudo vigilar posteriormente para su comprobacin.
Para determinar los lmites, se emple informacin de literatura cientfica, manuales de
produccin de trucha y normas en materia de legislacin e inocuidad, mediante los
cuales se determinaron los factores aplicables y medibles que inciden en la seguridad
de la produccin de la trucha.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
Una vez determinados los lmites crticos o niveles correctos para cada punto crtico, se
contino con la etapa de vigilancia, en la cual se llevo a cabo la medicin, observacin y
revalidacin de todos los puntos crticos anteriormente detectados. En esta etapa se
constat si el proceso funciona dentro de los lmites permitidos, de lo contrario tendrn
que aplicarse las medidas correctivas que se recomiendan al final de este trabajo.
De acuerdo a los principios del anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos
crticos el mtodo que se empleo para llevar a cabo la etapa de vigilancia, fue el
sistema de vigilancia en lnea, llamado as porque los factores crticos se midieron
durante el proceso de forma contina, es decir, los datos se registraron de manera
constante y discontinua porque algunos limites se vigilaron a determinados intervalos
de tiempo, durante el proceso (ejemplo: parmetros de calidad de agua).


27

Principio 5: Establecer medidas correctivas
Para la disminucin de riesgos en la granja, se elaboraron recomendaciones basadas
en la ejecucin de las buenas prcticas de cultivo, las cuales establecen las bases de
higiene y sanidad necesarias para la produccin de trucha, destinada al consumo
humano.
Por tanto el manual tiene como objetivo, dar a conocer las Buenas Prcticas de
Produccin Acucola de Trucha, especficamente en las reas ms crticas del manejo,
de la granja Rocio, la realizacin de stas acciones pueden corregir en gran medida
los resultados obtenidos en la etapa de verificacin.


















28

RESULTADOS
A continuacin se presentan los resultados obtenidos de cada uno de los principios,
como lo indica el Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
Principio 1:Realizar un anlisis de peligros
a) Descripcin del proceso productivo de la trucha arco iris en la granja Rocio
Adquisicin de alevn
El proceso productivo de la trucha arco iris inicia con la programacin anual de la
compra de alevines, la cual se realiza en el ltimo mes de cada ao. El productor
calendariza junto con el proveedor los meses en los que se llevara a cabo la
adquisicin, sta se calcula tomando en cuenta la demanda del ltimo ao, un mes
antes de cada fecha establecida, el productor paga un anticipo de $1 por cada alevn a
comprar.
El productor realiza la siembra cada 2 o 3 meses. Los alevines que adquiere, tienen una
edad de treinta das, con una talla de 5 cm y un peso promedio de 11 g.
Preparacin del estanque receptor
Una semana o das antes el estanque asignado como receptor de alevines, que
presenta medidas de 8.27 m de largo, 2.35 m de ancho y 1.10 m de alto, se prepara de
la siguiente manera: se impide el flujo de agua hacia dicho estanque y se vaca poco a
poco, al mismo tiempo se aprovecha el agua que contiene, para tallar las paredes e ir
acumulando los sedimentos hacia un lugar especfico.
Se extraen los sedimentos acumulados (lodo, hojarasca y alimento) con palas,
depositndolos en ocasiones en un sitio utilizado para lombricomposta o de lo contrario
solo se coloca a una distancia no muy lejana del estanque. Despus se encalan las
paredes del estanque, en un bote de 19 l del cual se emplea solo la cuarta parte (4.75 l)
con agua y de cal, se va vaciando poco a poco moviendo para que se mezcle y en
cuanto observa una consistencia firme es que ya est lista para usarse. Se prosigue a


29

encalar las paredes, se deja un tiempo y despus se da una segunda encalada. Cabe
sealar que en ocasiones la cal es arrastrada por la lluvia.
Siembra
La siembra se realiza generalmente antes de las 12:00 pm, aunque se ha observado
que en ocasiones el proveedor llega ya al medio da. El alevn es transportado en una
camioneta de batea, en tinacos marca rotoplas de 450 l el cual tiene una capacidad de
hasta 18 000 alevines segn el proveedor. En otros tinacos con la misma capacidad, se
trae hielo que se utiliza para mantener la temperatura durante el viaje, por lo que
realizan de 2 a 3 paradas, para tomar la temperatura y mediar si es necesario, para
mantenerla a 9C.
En las ocasiones en las que se observ la llegada de alevn la temperatura del agua en
donde se transportaban los organismos presentaron de 9 a 10C.
El tinaco donde transportan los alevines, cuenta con instalacin, la cual consta de una
manguera y difusor con piedras de aireacin conectadas a los tanques de alevn para el
suministro oxgeno.
La siembra se llev a cabo de la siguiente manera: con ayuda de un cucharn, las cras
se vacan poco a poco a una reja con agua, de la cual se sacan con un colador y se van
contando, para ser depositadas en cubetas. Para llevar a cabo el conteo se emplea un
contador especial, es importante sealar que en considerables ocasiones el productor
prefiere que no se cuenten los organismos, ya que el tiempo que implica realizarlo es
tardado, lo que ocasiona retrasar la siembra y originar la muerte de un considerable
nmero de alevines.
La temperatura del agua del estanque donde se realiz la siembra registr entre 14 y
15 C. Una vez depositados los alevines en las cubetas, se llevan al estanque
dispuesto, que se encuentra a una distancia de 12 m de donde descargan los alevines.
En el momento de la siembra la cubeta es volteada por el personal del proveedor del
alevn, a una distancia del agua de 20 cm aproximadamente ocasionando que los
organismos caigan al estanque de forma violenta. En otras ocasiones se observ que la


30

cubeta fue sumergida y volteada lentamente, permitiendo que los alevines salieran
tranquilamente.
El proceso se lleva a cabo en un tiempo de 35 min dependiendo de la cantidad de
organismos a sembrar. Depositando hasta 15 000 cras como mximo en el estanque
receptor mencionado anteriormente.
En la entrada de agua se coloca una malla empleada como filtro, para detener
hojarasca, fragmentos de madera o todo lo que acarre el agua y pueda daar a los
alevines.
Alimentacin
Una vez que se lleva a cabo la siembra se espera un periodo de 24 hrs llamado periodo
de aclimatacin para iniciar la alimentacin de los peces.
Los alevines son alimentados tres veces al da 7:00 am, 1:00 pm y 5 o 6:00 pm Se
emplea durante un mes la marca Pedregal iniciador No.1 y como medida una quinta
parte de un bote de 19 l equivalente a 3.8 kg por cada vez que se proporciona alimento.
En el segundo mes el alimento es cambiado por la misma marca pero ahora por el
No.2, los alevines son alimentados durante dos meses con dicho alimento.
Despus se utiliza alimento de etapa crecimiento proporcionando una cuarta parte del
bote (4.7kg.), tres veces al da durante dos meses y posteriormente alimento de
engorda durante dos o tres meses, mantenindose la cantidad suministrada.
Es importante sealar que el alimento se diferencia por el tamao de la migaja y que
adems se lleva a cabo el suministro de alimento medicado mezclado con el alimento
convencional, bajo estndares empricos para la prevencin de enfermedades.
El alimento se encuentra guardado en una bodega y los costales de 25 kg se
encuentran sobre una tarima. Generalmente no se acumulan grandes cantidades de
alimento en la bodega, ya que se va comprando conforme se requiere el alimento.



31

Seleccin de organismos: desdoble
El proceso de engorda se lleva a cabo en 10 estanques de material de concreto, de
distinta forma y medida, empleados de acuerdo al tamao que van desarrollando los
organismos. El desdoble de organismos se lleva a cabo a partir de los tres meses, que
es cuando se observa un cambio en la talla.
Para llevar a cabo el desdoble, se inicia con el encierro de las truchas empleando un
chinchorro, en un lado del estanque, mismo que est cercano al estanque al cual se
trasladarn los organismos. Ya encerradas las truchas, se emplea un cucharn para
extraerlas y depositarlas en una reja, de la cual se van eligiendo y sacando aquellas
truchas que ya presenten tallas superiores, rpidamente se sitan en el estanque
asignado. Cuando el estanque se encuentra a una mayor distancia, entonces se vacan
hasta 25 organismos en bolsas negras con medidas de 60 cm por 90 cm, con 15 a 20 l
de agua, se transportan y vacan, en el estanque dispuesto.
Limpieza de estanques
La limpieza superficial de los estanques se lleva a cabo cada vez que se observa una
cantidad considerable de sedimentos, para esto se barre el fondo con un cepillo largo,
ocasionando que el sedimento se valla por el desag, se tallan las paredes para
deslizar lo que tenga acumulado.
Cabe sealar que la limpieza profunda, se realiza como ya se describi anteriormente y
se lleva a cabo solo cuando se vaca el estanque.
Seleccin final de organismos para venta
El proceso de produccin de trucha arco iris, en la granja Rocio, tiene una duracin de
6 a 7 meses, no se ha identificado el motivo de la variacin del tiempo en el proceso
productivo.
El productor conoce a ciencia cierta cuando los organismos ya estn listos para la venta
e inicia con el proceso de desdoble o seleccin final, descrito anteriormente, para
colocar la trucha en dos estanque establecidos para venta.


32

Venta
La trucha que presenta una talla de 30 cm y un peso de 370 g es la destinada
finalmente para venta, la cual se vende como producto vivo por pieza de 330 g
eviscerado y por kilogramo a restaurantes y eviscerado por kilogramo a pie de granja
cuando los consumidores acuden a la granja.
El transporte de trucha viva a los restaurantes se lleva a cabo antes del medio da o
despus de las 4:00 pm, en una camioneta de batea. Las truchas se renen mediante
un chinchorro en un lado estratgico del estanque de venta y se extraen con un
cucharn, para depositarlos en una reja con agua. De estas el productor selecciona las
que observan y siente con peso apropiado y las deposita en bolsas (25 truchas por
bolsa).
Cuando termina rpidamente cierra la bolsa, tratando de sacar el mayor aire posible,
haciendo presin con las manos de abajo hacia arriba, e introduce una manguera que
sumerge a la mitad del agua y suministra oxgeno de un tanque. Con fuerza saca la
manguera sin soltar la bolsa y realiza un nudo con una liga para evitar que se salga el
oxgeno.
Lo hace lo ms rpido posible con ayuda de otra persona, deposita dos bolsas por reja
y realiza viajes de 200 truchas cada uno, de acuerdo a la cantidad del pedido realizado
por el cliente.
Al llegar al sitio baja las rejas rpidamente y se dirige hacia el estanque, desata la liga y
voltea la reja hacia el agua, para que las truchas salgan.
Cuando el producto se vende a pie de granja se realiza el mismo proceso de seleccin,
les da un golpe en la parte frontal de la cabeza para matarlas, se eviscera, se lava y se
pesa. Las vsceras se pican y se dan como alimento a los perros que hay en la granja y
adems se emplea como alimento suministrndolo a la dems trucha.




33

Material de trabajo
El material se encuentra disperso por las instalaciones de la granja y en la bodega de
madera con techo laminado que est a un costado de la misma.
El material de trabajo consta de 1 red (chinchorro), 2 cucharones (uno largo y uno
chico), 3 cepillos largos y 1 corto, 10 taras, 4 botes, 1 bscula, 1 rastrillo, 1 bieldo, 2
cuchillo, 3 palas cuadradas y 2 brochas. Los cucharones son diseados por el
productor, al igual que los cepillos los cuales son adaptados, para que tengan la
longitud adecuada, algunos se encuentran en malas condiciones: sucios, rotos,
oxidados, no se tiene orden ni limpieza con los utensilios.
En cuanto al equipo de trabajo: 2 pares de botas, 3 mandiles y 1 impermeable se
encuentran al aire libre, sucios y desgastados
b) Diagrama de flujo
En la figura 5 se presenta el diagrama, en el cual se hizo una descripcin de las etapas
el proceso productivo de la trucha arco iris, de la granja Rocio












Figura 5. Diagrama de flujo del proceso productivo de trucha arco iris en la granja
Rocio
Limpieza de
estanques
Manejo de
desechos
Uso de material y
equipo de trabajo
Tcnicas de
manejo
Cosecha
Ventas
Alimentacin
Seleccin de tallas-desdoble
Siembra
Caracterstica del agua


34

c) En la tabla 4 se presentan los posibles riesgos, determinados del anlisis de la
informacin del diagnstico.
Tabla 4. Anlisis de riesgos detectados en cada etapa del proceso productivo.

ETAPA O CONDICIN RIESGO
Caracterstica del agua
Desconocimiento de parmetros del agua, utilizados en el proceso
productivo.
Siembra
Desconocimiento de las condiciones del agua en el momento que se
realiza la siembra.
No se lleva a cabo la aclimatacin de los organismos.
Las horas en que se realiza la siembra son variables.
Alimentacin
Desconocimiento de la cantidad real de alimento suministrado.
Acumulacin de residuos de alimento en un 50% de los estanques.
Uso de alimento medicado bajo estndares empricos para la prevencin
de enfermedades.
Seleccin de tallas
desdoble
Llevarse a cabo en horas inconvenientes y con utensilios inapropiados.
Cosecha
Llevarse a cabo en horas inadecuadas y con utensilios inapropiados.
Venta
No hay riesgo identificado.
Limpieza de estanques
Aplicacin de materiales con estndares empricos.
Manejo de desechos
Existencia de desechos orgnicos, costales, plsticos y dems en el rea
de trabajo de la granja y al aire libre.
Las vsceras y sanguaza son utilizadas como alimento para la trucha,
adems de ser proporcionadas a los animales domsticos.
Tcnicas de manejo
Desconocimiento de las prcticas de higiene en todas las fases del
proceso productivo.
Desconocimiento de la capacidad de carga de los estanques.
No existe un control en el acceso a las instalaciones de la granja.
Desconocimiento de las causas de mortandad y/o probables enfermedades
presentadas.
No se tiene cuidado con las horas en que se lleva a cabo la siembra,
desdoble, cosecha y transporte de organismos.
Uso de material y equipo
de trabajo
No se lleva a cabo ningn tipo de desinfeccin al equipo o utensilios
empleados.
Los utensilios con los que se manipulan los organismos se encuentran en
condiciones deplorables, adems de ser insuficientes para el manejo de
todos los organismos.


35

Principio 2: Determinacin de puntos crticos de control
A continuacin se muestra en la tabla 5 los riesgos que resultaron ser puntos crticos y
las observaciones de estos.
Tabla 5.Tabla de Control del Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos determinados para cada
riesgo
Etapa
o condicin
Riesgo P1 P2 P3 P4 P5 PCC?
Si/No
Notas del equipo
Caracterstica
del agua
Desconocimiento de
parmetros del
agua, utilizados en
el proceso
productivo.
S S N S N SI No se lleva a cabo el
monitoreo del agua,
podra estar
contaminada de
residuos de otras
granjas, residuos
qumicos, del suelo o
escurrimientos de
otras actividades. La
calidad de agua es
determinante para el
sistema de
produccin.


Siembra
Desconocimiento de
las condiciones del
agua en el momento
que se realiza la
siembra.

S S N S N SI El productor no se
cerciora de que la
temperatura del agua
sea apta para llevar a
cabo la siembra, lo
que pudiera provocar
la muerte de los
alevines.
No se lleva a cabo
la aclimatizacin de
los organismos
S S S SI No se lleva a cabo la
aclimatacin, pudiera
ser la primera causa
de mortandad de
alevines.
Las horas en que se
realiza la siembra
son variables.
S S S SI No se tienen
programadas las
actividades.



Alimentacin
Desconocimiento de
la cantidad real de
alimento
suministrado.

S S S SI El productor conoce a
ciencia cierta la
cantidad
suministrada, pudiera
ser ineficiente o bien
ser un costo elevado
para la produccin,
adems de no saber
si la poblacin est
bien alimentada.


36

Acumulacin de
residuos de
alimento en un 50%
de los estanques.

S S N S S NO El proceso de
limpieza de estanques
elimina en gran
medida los residuos,
por lo que no
representa un riesgo.
Uso de alimento
medicado bajo
estndares
empricos para la
prevencin de
enfermedades.
S S S SI Se emplea sin ningn
diagnstico previo, lo
que pudiera llegar a
favorecer la
resistencia de
organismos
patgenos.


Seleccin de
tallas-
desdoble
Llevarse a cabo en
horas inapropiadas
y con utensilios
inapropiados.
S S S SI Si no se lleva a cabo
en horas inapropiadas
pudiera ocasionar la
muerte de los
organismos. La
seleccin se debe
llevar a cabo de
acuerdo al
crecimiento por etapa,
con la finalidad de
clasificar
homogneamente.
De lo contrario
pueden existir
problemas de
competencia por el
alimento, aumentar la
diferencia de tallas,
reducir el rendimiento
del alimento,
aumentar la
mortandad de los
peces menores y/o
generar una
produccin irregular
en talla y calidad.
Cosecha Llevarse a cabo en
horas inapropiadas
y con utensilios
inapropiados.
S S N S N SI Se debe de hacer de
manera cuidadosa, en
horas donde el sol no
est directo y tener
precaucin para evitar
raspaduras o dao en
la piel o carne de la
trucha ya que el
estrs afecta la
calidad de la carne.
Venta No hay riesgo
identificado
N NO No existe riesgo
identificado en esta
etapa.


37


Limpieza de
estanques
Aplicacin de
materiales con
estndares
empricos.
S S N S S NO El uso de cal para
desinfectar la
infraestructura,
elimina aquellos
agentes patgenos
que pudieran existir e
impide la generacin
de los mismos.
Manejo de
desechos
Existencia de
desechos
inorgnicos
(costales, plsticos
y dems) en el rea
de trabajo de la
granja y al aire libre.
S S S SI Pueden causar la
proliferacin de
agentes de
contaminacin a los
organismos.

Las vsceras y
sanguaza son
utilizadas como
alimento para la
trucha o son
proporcionadas a
los animales.
S S S SI El suministro de las
vsceras a la trucha
puede provocar la
contaminacin o
proliferacin de
agentes patgenos.
Tcnicas de
manejo
Desconocimiento de
las prcticas de
higiene en todas las
fases del proceso
productivo.
S S S SI No se tiene en cuenta
ninguna prctica de
higiene en ninguna de
las fases del proceso
productivo.

Desconocimiento de
la capacidad de
carga de los
estanques.
S S S SI La sobrecarga de
organismos en los
estanques y la
disposicin de stos
en forma y
dimensiones pueden
ser la causa de
mortandad y
ocasionar daos en
los mismos.

No existe un control
en el acceso a las
instalaciones de la
granja.


S S S SI El acceso de
personas, animales
domsticos, vehculos
no es controlado, sta
es una fuente
principal de
contaminacin, por lo
que deben
establecerse lmites
claros en las
instalaciones.




38







Desconocimiento de
la causas de
mortalidad y
probables
enfermedades
presentadas.
S S S SI No hay un registro del
ndice de mortalidad,
no se conocen las
causas ni las
enfermedades que
proliferan en el
sistema.
No se tiene cuidado
con las horas en
que se lleva a cabo
la siembra,
desdoble, cosecha y
transporte de
organismos

S S S SI No se tiene un horario
establecido para
llevar a cabo dichas
labores









Uso de
material y
equipo de
trabajo
No se lleva a cabo
ningn tipo de
desinfeccin al
equipo o utensilios
empleados.

S S S SI No se lleva a cabo
prcticas de limpieza
o desinfeccin a los
equipos empleados
adems de que se
emplean las mismas
herramientas en todos
los estanques, lo que
puede generar
agentes patgenos o
dar paso a la
contaminacin
cruzada.
Los utensilios con
los que se
manipulan los
organismos se
encuentran en
condiciones
deplorables,
adems de ser
insuficientes e
inadecuados.
S S N S SI Las herramientas que
se tienen estn
gastadas y la mayora
de ellas oxidadas, son
insuficiente para el
manejo en todos los
estanques, e
impropias de la
actividad, lo que
perjudica a la trucha
por el contacto que
conlleva.


39

Principio 3: Establecimiento de lmites para cada punto crtico
En la tabla 6 se muestran los limites correctos, determinados para cada punto crtico de
control.
Tabla 6. Lmites establecidos para cada punto crtico
ETAPA RIESGO PUNTO
CRITICO
LIMITES CRITICOS
(Niveles correctos)
Caracterstica
del agua
Desconocimiento de parmetros del
agua.
Si

*Parmetros ptimos de calidad de
agua para el cultivo de trucha:
Oxgeno disuelto >5.0-10 mg/l,
Salinidad 0-35 mg/l, pH 6.4-8.4 mg/l,
calcio >50mg/l, fierro <1.0mg/l,
amonio no ionizado >0.012mg/l,
nitrito <0.55mg/l y temperatura 6-18
C
*Niveles de descargas: Grasas y
aceites 15 mg/l, materia flotante
ausente, slidos sedimentables 1
mg/l, slidos suspendidos 40 mg/l,
nitrgeno 15 mg/l y fosforo 5mg/l.











Siembra
Desconocimiento de las
condiciones del agua en el
momento que se realiza la siembra.

Si Para llevar a cabo la siembra el agua
del estanque debe estar a una
temperatura apta y similar a donde
se transportaban alevines, es decir
de 9C a 12C.
No se lleva a cabo la a climatizacin
de los organismos
Si No se debe proceder a la liberacin
sin corregir las temperaturas entre el
ambiente en que se transportan y el
medio receptor. El recipiente
de transporte se sumerge despacio y
luego de unos 15min aprox. se
procede a permitir en forma lenta el
ingreso de agua del
estanque al recipiente, para que
finalmente se liberen al medio
dejando que salgan por s solos.
Las horas en que se realiza la
siembra son variables.
Si Se debe realizar en horas
tempranas de la maana,
evitando los rayos del sol, ya que
puede incrementar
la temperatura del agua y provocar la
mortalidad por anoxia (falta de
oxgeno) y stress.
Alimentacin Desconocimiento de la cantidad real
de alimento suministrado.

Si Debe monitorearse mensualmente la
biomasa de acuerdo al estadio de la
trucha para suministrar el porcentaje
adecuado.



40





Alimentacin
Inexistencia de registros sobre la
cantidad de alimento suministrado.
Si Debe registrarse la cantidad de
alimento suministrado, nmero de
organismos, biomasa o
comportamientos de alimentacin.
Uso de alimento medicado bajo
estndares empricos para la
prevencin de enfermedades.
Si Se debe realizar bajo un diagnstico
correcto pues puede llegar a
favorecer la resistencia de
organismos patgenos. La
prevencin de enfermedades a
travs de las buenas prcticas es la
mejor medida para evitar el
surgimiento de stas.
Seleccin de
tallas-
desdoble
Llevarse a cabo en horas
inapropiadas y con utensilios
inapropiados.
Si Se debe llevar a cabo en horas en
las que los rayos del sol no peguen
sobre los organismos, empleando un
Ictiometro: una regla graduada,
permite determinar la longitud total
del pez o seleccionadores en las
diferentes etapas de produccin de la
trucha.
Cosecha Llevarse a cabo en horas
inapropiadas y con utensilios
inapropiados.
Si Se debe emplear utensilios limpios
(cucharones, chinchorro) y llevar a
cabo en horas tempranas de la
maana (antes de las 12 am y
despus de las 5pm) para no
someter al calor, ni exponerse al sol
superficies calentadas por este.
Manejo de
desechos
Existencia de desechos (costales,
plsticos y dems) en el rea de
trabajo de la granja y al aire libre.

Si Deben ser colectados y ser
removidos de las instalaciones para
ser depositados en contenedores
apropiados, as como clasificar los
desechos.
Las vsceras y sanguaza son
utilizadas como alimento para la
trucha o son proporcionadas a los
animales domsticos.
Si Deben colectarse, pueden ser
incinerados en un lugar adecuado o
llevar a cabo el enterramiento de
estas. En ningn caso se debe
proporcionar como alimento de
animales.







Tcnicas de
manejo
Desconocimiento de las prcticas
de higiene en todas las fases del
proceso productivo.

Si El xito del proceso productivo radica
en la prevencin y con ello la
existencia de prcticas de higiene
que deben llevarse a cabo en todas
las fases del proceso, ya que el
incumplimiento de stas tiene como
consecuencia la generacin de
enfermedades que pueden afectar la
sanidad o bien obtener un producto
de mala calidad.
Desconocimiento de la capacidad
de carga de los estanques.
Si Alevinos(2 mes)- 3kg/m
3

Juveniles (3 al 5 mes)-5 kg/m
3
Adultos (6 al 8mes)-15 kg/m
3
No existe un control en el acceso a
las instalaciones de la granja.

Si Las reas de la granja deben estar
bien delimitadas y el ingreso debe
ser estricto.


41

Desconocimiento de la causas de
mortalidad y probables
enfermedades presentadas.

El registro de la mortandad desde el
inicio del ciclo, con el diagnstico
previo permitir la identificacin de
las enfermedades que proliferan.
Tcnicas de
manejo
No se tiene cuidado con las horas
en que se lleva a cabo la siembra,
desdoble, cosecha y transporte de
organismos

Debe realizarse antes de las 11:00
am o despus de las 5:00 ya que no
deben exponerse a los rayos del sol,
ya que se estresan y la calidad del
producto disminuye.




Uso de
material y
equipo de
trabajo
No se lleva a cabo ningn tipo de
desinfeccin al equipo o utensilios
empleados, adems de ser
insuficientes para el manejo de
todos los organismos.

Cada rea debe de tener utensilios
de lo contrario se tienen desinfectar,
pues pueden proliferarse los agentes
patgenos.
Los utensilios con los que se
manipulan los organismos se
encuentran en condiciones
deplorables, son insuficientes e
incorrectas.
Deben tener superficies lisas y ser
de material inoxidable.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para el control de los puntos
crticos
De la etapa de vigilancia se obtuvieron los siguientes datos para cada punto crtico
vigilado:
Caracterstica de agua:
El abastecimiento de agua para el proceso de engorda de trucha arco iris es llevado a
cabo del rio Xocoyolapan, un rio perenne, el cual presenta baja en el volumen de agua,
en los meses de marzo, abril y mayo a diferencia de los meses de noviembre a enero
que es cuando se observa con la mayor cantidad de agua.
El sistema de vigilancia implic realizar un recorrido en los alrededores de la granja, del
cual se identifico que a escasos 500 m arriba y abastecidas por el mismo afluente se
encuentran dos granjas truticolas, las cuales realizan las descargas de agua hacia el
mismo al ro de donde posteriormente se abastece la granja Rocio.
Se implement un muestreo, con un kit porttil de la marca LaMotte, para conocer los
parmetros de calidad de agua, dicho muestreo const de dos tomas de parmetros


42

(debido a que los reactivos utilizados eran escasos), se opt por mostrear en dos
ocasiones determinantes, el primer muestreo se realizo a las 11:00 am. Hora en la que
en la granja anterior, a la granja en estudio, se encontraban realizando limpieza en los
estanques, por lo que rpidamente se observo el aumento en el volumen de agua que
entro a la granja.
El punto de toma de parmetros fue justo a la salida del desarenador, de donde
posteriormente el agua va a los estanques. La segunda toma de parmetros se realiz
en el sitio donde se lleva a cabo la descarga del agua, donde posteriormente se
incorpora al ro.
El muestreo se llev a cabo a las 2:00 pm justo cuando se encontraban realizando la
limpieza de los estanques y se pudieron observar los desechos orgnicos salir de la
granja. A continuacin se muestran en la tabla 7, los parmetros obtenidos en los dos
puntos de muestreo.
Tabla 7.Parmetros obtenidos del muestreo de la entrada y salida de agua de la granja Rocio
Parmetro Dato obtenido en la
entrada de agua
Dato obtenido en la salida de los estanques
(descarga de agua)
Oxgeno 7 mg/l 6 mg/l
Ph 6.6 7.0
Calcio 20 mg/l -20 mg/l
Fierro 0 mg/l .1 mg/l
Amonio 0.3 mg/l .6 mg/l
Nitritos 0.1 mg/l .3 mg/l
Nitratos 5 mg/l 5 mg/l
Fosfatos .25 mg/l 1 mg/l
Carbonatos -.20 mg/l -.20 mg/l


43

A continuacin se describe la importancia de cada uno de los parmetros involucrados
con el cultivo de la trucha arco iris:
Siembra:
La etapa de vigilancia consto de presenciar seis siembras, el arribo de los alevines, se
llevo a cabo a distintas horas: 9:40 am, 10:18am, 11:46am, 12: 45 am, 11:15 am y
04:34 pm de estas horas las ms crticas son cuatro, 11:15 am, 11:46 am, 12:45 am, y
04:34 pm ya que en dichas horas los rayos del sol se dirigieron directamente sobre el
espacio donde fueron manipulados y sembrados los alevines.
En ninguna de las ocasiones, se llevo a cabo la toma de algn parmetro, que
permitiera conocer si el agua se encontraba en condiciones idneas al menos de
temperatura, para llevar a cabo la siembra. En dos ocasiones, se observo que despus
de haber sembrado, el proveedor de alevn realizo la toma de temperatura del agua del
estanque en donde ya haba sembrado, registrando 14C y el agua donde los
transportaban de acuerdo a su respuesta, fue de 10C En todas las siembras,
momentos despus o en el transcurso se suscitaron de 20 a 40 muertes de alevines,
adjudicndoselo a un shock trmico.
Las siembras se realizaron de forma incorrecta, ya que el personal volte bruscamente
las cubetas, fueron espordicas las veces en las que se llevo a cabo la aclimatizacin,
se registr que en solo una ocasin se llevo a cabo y no para todo el lote de alevines a
sembrar.
Alimentacin:
A lo largo del perodo de estudio se presenci, como se lleva a cabo la alimentacin de
los organismos. Un punto importante que se verific es que no se lleva registro alguno
de la cantidad, hora y alimento suministrado, por tanto el productor no tiene una nocin
real de la cantidad exacta que proporciona a lo largo de un perodo de siete meses.
Tambin es importante sealar que la cantidad de organismos no se tiene de forma
exacta, ya que al no llevar un registro de mortandad se desconoce la cantidad real de


44

trucha arco iris que existe en la granja, el nmero que a continuacin se describe fue
registrado de acuerdo a los datos que el productor proporciono. En la etapa de
verificacin, se llev a cabo el peso del alimento proporcionado por etapa para
determinar la cantidad exacta que se suministra a la trucha arco iris, la cual se muestra
en la tabla 8.
Tabla 8. Alimento suministrado a la trucha arco iris de la granja Rocio
Edad de
organismos
Hora de
alimentacin
Tipo de Alimento
proporcionado y
tamao de migaja
Cantidad
(kg)
No. de veces
alimentados al
da
Cantidad de
organismos
De 1 hasta los
2 meses
7:00 am
01:00 pm.
06:00 pm.
Pedregal Iniciador
No.1 de 1.5mm

3

3

15000
De 2 meses a
3 meses
7:00 am
01:00 pm.
06:00 pm.
No.2 de
2.5mm

3

3

1500
De 3 hasta los
4 meses
7:00 am
01:00 pm.
06:00 pm
Crecimiento
3.5mm

5

3

4000
Engorda
Del 5 a los a
7 meses
10:00 am
06:00 pm
Engorda de 5.5mm
37.05

2

20000

En cuanto al alimento medicado se verific que se suministra solo a la trucha con dos y
tres meses de edad, cuando se observan con algn tipo de hongo o si hay una
mortandad considerable (mayor de lo que se observa normalmente), se suspende el
alimento normal para proporcionar 50 kg (2 bultos) durante dos semanas (14 das), de
alimento medicado, el suministro es de tres veces al da: 07:00 am, 01:00 pm y 06:00
pm, de 3kg cada ocasin.



45

Seleccin de tallas-desdoble:
En considerables ocasiones se presenci y particip en esta etapa del proceso, en la
verificacin se confirm que el desdoble de trucha arco iris inicia, a partir de los tres
meses de edad, que es cuando hay una talla variada en los lotes.
En la seleccin de truchas se registraron horarios de las 9:00 am hasta las 6:00pm
siendo los ms crticos, las 12:00 am y 2:00 pm cuando se estaba realizando la
actividad, bajo los rayos directos de sol y a una temperatura de 29 C donde incluso se
constato que algunos de los utensilios y superficies que se ocuparon (taras,
cucharones) haban sido calentados por el sol. En otras ocasiones sin importar las
condiciones de clima o incluso que la trucha fuera manipulada en horas en que los
rayos de sol pegan directamente en ellas, es decir no se tuvo precaucin con la hora en
que se lleva a cabo la actividad. Para el desdoble de trucha no se utiliza algn tipo de
instrumento de medicin que permita constatar el tamao que diferencia al organismo,
el productor solo observa el tamao y en base a ello va separando.
Cosecha:
Se constat en cinco ocasiones, en la cual se verific que se realiza de acuerdo a los
pedidos que los clientes de restaurante le soliciten.
Para la cosecha se registr un horario de las 9:00 am a la 1:00 pm, siendo ms
complicado el trabajo que se realizo a las 11:46 am del mes de mayo cuando fue
temporada de altas temperaturas y llevaron a cabo la cosecha de trucha, como
consecuencia el transporte de las mismas fue complicado y al llegar al restaurante de
venta que se localiza a una distancia de 5 km, 11 de los organismos murieron al ser
colocados en los estanques indicados.
En cuanto al material que se utiliza, el chinchorro para encierro se encuentra ya muy
oxidado y en ocasiones sucio de tierra y as se ingresa al estanque, el cucharn ya esta
gastado y con bordes que daan la carne de la trucha a la hora de sacarla del
estanque. Ninguno de los materiales utilizados fue limpiado, ni mucho menos
desinfectado antes de su contacto con la trucha arco iris.


46

Manejo de desechos:
Durante el perodo de estudio en la granja Rocio se observ y verific la presencia de
desechos, tales como: costales, plsticos, frascos, cartones, tubos de PVC, algunas
latas y fierros, todos dispersos en el rea de trabajo de la granja incluso entre un
estanque y otro. La hojarasca fue removida a un sitio especial para quemarla cuando se
acumul.
Dentro del rea donde se encuentra la granja se comprob que no existe un sitio
especfico para colocar los desechos.
En cuanto a los desechos orgnicos se comprob que las vsceras y sanguaza son
utilizadas como alimento para la trucha, es decir, las viceras son reunidas en un bote
para posteriormente ser proporcionadas y dar a las truchas o simplemente en cuanto se
obtenan fueron aventadas a los estanques al igual que la sanguaza.
Las truchas muertas son removidas de los estanques cuando se observaban flotando,
dejndolas a un costado del estanque o directamente son proporcionadas a los perros.
Tambin se observo que el agua con contenido de sangre y grasa, que result como
desecho de lavar las truchas se regresaba en todas las ocasiones a los estanques.

Tcnicas de manejo:
En la etapa de verificacin se comprob que, durante el proceso productivo, no se lleva
a cabo ningn tipo de prctica de higiene.
Se observ que el personal manipul a los organismos cuando se encontraba
indispuesto por una enfermedad infectocontagiosa partidis, conocida comnmente
como paperas, no hubo prcticas de limpieza personal como conservar las uas
limpias, lavarse las manos antes de empezar a trabajar, despus de manipular basura u
otros objetos. Para ello es necesario sealar que no existe un rea especfica para el
servicio sanitario con equipo de limpieza (jabn, toallas), por lo que el lavado de manos
nunca se llevo a cabo adecuadamente, el productor y el personal se lavo las manos
enjuagndoselas directamente de los estanques.
Se presenciaron malos hbitos, tales como toser y estornudar inadecuadamente,
adems de escupir en cualquier instante dentro del rea de trabajo.


47

En cuanto a la alimentacin, se observ que el alimento fue manejado con un bote
sucio y el almacn donde se encuentra resguardado se encuentra sucio y en desorden,
adems de que ha existido la presencia de roedores, los cuales son eliminados con
veneno.
En cuanto a la capacidad de carga de los estanques, se constato que el productor no
tiene el conocimiento exacto de la densidad correcta que puede colocar de los
estanques, pues en ocasiones se mostro dudoso acerca de que si la cantidad de
alevines prxima en llegar, cabria en el estanque receptor. Un ejemplo claro fue la
ocasin en la que la siembra de alevines que llevo a cabo fue de 15000, cantidad
mxima que ha sembrado en todo este tiempo que se ha dedicado a la trutcultura, en
dicha ocasin los organismos sembrados se notaron extremadamente aglomerados y la
mortandad de una cantidad elevada se presento conforme los das avanzaron, por lo
que el productor opto por separar una cantidad de alevines y llevarlos a otro estanque.
De igual forma sucedi cuando llevo a cabo el desdoble de los organismos, se expreso
inseguro de la cantidad de organismos que debera colocar en los estanques, en la
mayora de las ocasiones se dejo guiar por el hecho de observar que tan acumulados
se mostraban los organismos, para reducir o aumentar la cantidad de stos.

Como parte de la verificacin y para poder determinar posteriormente la densidad
idnea de los organismos se obtuvo por el mtodo de aforo la cantidad de agua
disponible en el sistema de produccin, cabe sealar que este dato se obtuvo en el mes
de Febrero en el cual es la temporada que seala el productor como el mes que
presenta el mayor volumen de agua disponible, ya que ha pasado la temporada de
lluvias y el aumento de volumen de agua en el afluente es evidente.
Para llevar a cabo la tcnica de aforo, se coloco una cubeta de 20 litros debajo del
chorro de agua del canal principal, mismo que provee agua a todo el sistema de la
granja, se puso a funcionar el cronometro simultneamente que inicio el llenado de la
cubeta, cuando la cubeta se lleno, se detuvo el cronmetro, esta operacin se repiti
tres veces para obtener el gasto promedio y se obtuvo el volumen de agua, el cual se
muestra en la tabla 9.



48

Tabla 9. Clculo de volumen de agua por el mtodo de aforo

AFORO
Tiempo transcurrido para el
llenado de la cubeta de agua.
(s)
Promedio de tiempo
(s)
Gasto
(l/s)
1
2
3
2.79 s
2.20 s
1.62 s

2.20

9.09 litros por
segundo.

Aunado a estos datos, con un flexmetro se tomaron las medidas de cada uno de los
estanques utilizados en el proceso de engorda de trucha arco iris, las medidas de
muestran en la tabla 11.
Tabla 11.Dimensiones de estanques de la granja Rocio
No. de estanque y estadio de trucha arco iris Medidas
(m)
Capacidad
(m
3)
Receptor/Siembra de alevn 7.27 x4.10 x1.10 32.78
1.-Alevines 12.93x4.61x1.36 81.06
2.-Alevines en crecimiento 5.27x4.63x2.61 63.68
3.-Adultos en engorda 6.79 x 1.48 47.66
4.-Adultos en engorda 7.92 x 1.35 49.26
5.- Adultos en engorda 10.54x5.51x1.52 88.27
6. -Adultos en engorda 14.75x9.73x1.33 190.87
7.- Juveniles en crecimiento 9.15x5.35x1.27 62.16
8.- Juveniles en crecimiento 14x4.37x1.16 70.96
9.- Juveniles en crecimiento 14x4.37x1.16 70.96
10.- Juveniles en crecimiento 10.32x4.76x1.34 65.82
11.-Vaco 10.72x4.92x1.34 70.67
12.-Desarenador 11.83x2.51x1.34 39.78
13.- Adultos en engorda 18.75x4.73x.95 84.25
14.- Adultos en engorda 18.75x3.47x.95 61.80
15.- Adultos en engorda 18.75x3.63x.95 64.65
16.-Adultos en venta 18.75xx3.63x.95 64.65
17.-Adultos en venta 18.75x3.63x.95 64.65


49

Durante la etapa de verificacin se comprob la presencia de animales domsticos, que
se encontraron siempre en el rea de los estanques, perros que en varias ocasiones
tomaron agua de los propios estanques y canales, adems del ganado que pastoreo en
la misma rea. Se constato que no existe un control en el acceso a las instalaciones de
la granja, asimismo se permite el acceso de todo tipo de vehculos en cualquier
momento, hasta escasos 5 m de donde se localizan los estanques de venta.
A la misma distancia, de donde se llev a cabo el eviscerado de la trucha arco iris, se
encuentra un cuarto con dos baos que deberan trabajar como fosa sptica, los cuales
no funcionan y adems se observan antihiginicos.
Se concluy que en la granja Rocio no existen reas delimitadas para llevar a cabo
cada una de las actividades que implica el proceso productivo.
Se observ la presencia de organismos muertos en los estanques, se evidenci que el
productor no lleva ningn registro acerca del ndice de mortandad que se presenta a lo
largo del ciclo y mucho menos conoce la razn de tal situacin, adems reconoci que
carece del conocimiento de las enfermedades ms comunes y que pudieran ser la
razn de la mortandad presentada.
Uso de material y equipo de trabajo:
Durante el periodo de vigilancia se verific que en ningn momento se lleva a cabo la
limpieza de los utensilios, herramientas, equipo u objetos que tienen contacto con los
organismos y cuando si se realiza, en el caso de los cucharones, stos solo se
sumergen en los estanques para ser enjuagados, el dems material (chinchorro,
cepillos, rastrillos, palas, basculas, mandiles, botas, impermeables) no se mantienen en
condiciones de limpieza, buen funcionamiento y orden, siempre se observan dispersos
por el rea, en el suelo o sucios, la lista de materiales, herramientas y utensilios se
presenta en la tabla 10.






50

Tabla 10. Material, herramienta y utensilios empleados en el proceso productivo de trucha arco
iris de la granja Rocio.
Material, herramienta, equipo Uso Estado
1 red (chinchorro) Para el encierro de la trucha. Deteriorada, oxidada y sucia,
por el uso.
2 cucharones (largo y uno
chico)
Capturar la trucha luego de
haber sido encerrada y
colocarla en las taras para llevar
a cabo el desdoble o seleccin
de sta para su venta.
Gastados por el excesivo uso
tienen algunas partes rotas y
punzo cortantes.
3 cepillos largos y 1 corto Para llevar a cabo la limpieza de
estanques: barrer el fondo de
los estanques y tallar las
paredes.
Desgastados y siempre estn
en el suelo o recargados en un
rbol.
10 taras En ellas se coloca la trucha
luego de ser extrada del
estanque, para pasar hacer
eviscerada, adems de que en
ella se transporta las bolsas con
trucha viva o eviscerada.
Al aire libre, empolvadas y
sucias.
4 botes En ellos se realiza la mezcla de
agua y cal para ser
desinfectados los estanques, se
depositan las vsceras, se
dispone el alimento hacer
suministrado, se ocupan para
extraer agua de los estanques.
Dispersos en el rea de la
granja, algunos estn
desgastados y con residuos.
1 bscula Para pesar la trucha que
posteriormente ser vendida.
Oxidada y est guardada en
piso de la bodega.
1 rastrillo Para quitar la basura que se
apila en los filtros.
Buen estado, guardado bajo la
galera.
1 bieldo Para desplazar la hierba. Buen estado, guardado bajo la
galera.
2 cuchillos Para realizar un corte en el
abdomen de las truchas y ser
evisceradas.
Guardado es la bodega.
3 mandiles Se protege la ropa de ser
ensuciada al realizar el
eviscerado y lavado de la
trucha.
Se encuentran en la bodega y
se observan empolvados,
sucios y desgastados.
2 pares de botas Para cubrir los pies del agua, al
introducirse a los estanques
para llevar a cabo la limpieza de
los estanques.
Se encuentran guardados en el
piso de la bodega.
1 impermeable Para protegerse de la lluvia
mientras se elabora.
Al aire libre sobre un rbol, esta
desgastado y sucio.
3 palas cuadradas Para extraer los sedimentos que
se encuentran en el fondo de
los estanques y poder llevar a
cabo la limpieza.
Se encuentran dispersas por el
rea de la granja y se observan
ya desgastadas.


51

1 Brochas

Para encalar las paredes de los
estanques.
Se encuentran guardadas en la
galera.
2 cucharas Para elegir las truchas y
separarlas de acuerdo a su talla
Desgastados y oxidados.
Transporte En la batea de la camioneta se
transporta la trucha ya sea viva
o eviscerada.
Sucia la superficie de la batea.

Se constat que algunos utensilios, como en el caso de los cucharones, son
insuficientes o bien se encuentran en condiciones deplorables para su uso en el manejo
de la trucha.
En otros casos como en el caso del desdoble de organismos la seleccin no se lleva a
cabo con la herramienta adecuada (seleccionador), lo que pudiera representar
afectaciones al proceso productivo adems de que no se cuenta con equipo de
oxigenacin adecuado para el transporte de la trucha viva, por lo que en ocasiones las
truchas llegan afectadas y cuando salen de las bolsas mueren.
Principio 5 Medidas correctivas
Manual de Buenas Prcticas para el Proceso Productivo de la granja Rocio
Condiciones del agua
El primer elemento primordial del medio hdrico, es la calidad del mismo, por lo que
siempre se tiene que estar al tanto sobre las actividades que se realizan en los
alrededores del sitio de la granja, ya que es muy importante conocer si surgen posibles
fuentes de contaminacin, que pudieran afectar al sistema de cultivo de la trucha arco
iris. De ser identificadas se deben analizar las descargas de estas actividades ya que
pueden llegar a contaminar el suelo o la fuente de agua del Ro Xocoyolapan que utiliza
la granja Rocio.
Para ello es necesario realizar los anlisis de agua de forma regular y sistemtica, por
lo que se recomienda muestrear al menos una vez por mes, en dos puntos estratgicos
del rea de la granja: antes de que el agua entre a las instalaciones y en el canal de
descarga de agua de la granja (SENASICA, 2006). Esto servir para cerciorarse de que
el agua cubra con los requerimientos fsico-qumicos de la especie, adems de estar


52

libre de contaminantes que puedan afectar la inocuidad del producto final y en
consecuencia al consumidor.
Con respecto a las descargas de agua, los muestreos servirn para monitorear que los
parmetros no se excedan de los lmites mximos permisibles de contaminantes
vertidos al agua de acuerdo a la NOM-001-ECOL-1996, con el objeto de proteger su
calidad, minimizar y proteger la diseminacin de organismos patgenos en caso de que
existan.
Para ello se recomienda solicitar la capacitacin al tcnico del Sistema Producto Trucha
del Edo de Veracruz, para que capacite en el monitoreo de los parmetros mensuales
que tendrn que realizarse.
El formato de la tabla 11 se recomienda para llevar un registro de la informacin de los
anlisis de agua.
Tabla 11. Formatos de toma de parmetros de calidad de agua en la granja Rocio
Fecha de
muestreo
Punto de
muestreo
Hora de
muestreo
Parmetro
muestreado
Resultado Observaciones


Los resultados de los anlisis no debern excederse de los parmetros establecidos por
la NOM-001-ECOL-1996, los cuales son presentados en la tabla 11.

Tabla 11. Parmetros ptimos de calidad de agua para el cultivo de la trucha arco ris y lmites mximos
permisibles de descarga para la proteccin de vida acutica
Parmetro Trucha Proteccin de vida acutica
P. M. P. D.
Oxgeno disuelto > 5.0 mg/l ---- -----
Salinidad 0- 35 ---- -----
pH 6.4 - 8.4 ---- -----
Alcalinidad (mg/l CaCO3 30 200 ---- -----
Dixido de carbono (mg/l) < 2.0 ---- -----
Calcio (mg/l) > 50 ---- -----
Zinc (mg/l) < 0.04 a pH 7.5 ---- -----
Cobre (mg/l) < 0.3 en aguas moderadamente
duras
---- -----
Fierro (mg/l) < 1.0 ---- -----
Amonio no-ionizado (N-NH3),
(mg/l)
< 0.03 constante
< 0.05 intermitente
---- -----
Nitrito (N-NO2), (mg/l) < 0.55 -----
Nitrgeno total (mg/l) < 100 % saturacin total *15 25
Slidos suspendidos (mg/l) < 80 40 60
Slidos disueltos (mg/L) 50 200 ---- -----


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Temperatura (C) 6 18 ---- -----
Grasas y aceites 15 25
Slidos sedimentables 1 2
Materia flotante Ausente Ausente
*Suma de las concentraciones de nitrgeno, nitritos y de nitratos
P.M. Promedio mensual y P.D. Promedio diario

A continuacin se describen los parmetros requeridos para el cultivo de la trucha arco
iris.
Oxgeno disuelto: Para respirar y realizar correctamente todas sus actividades(nadar,
alimentarse, saltar) las truchas requieren altas concentraciones de oxgeno, el oxgeno
en el agua se encuentra de forma disuelta, la cantidad de oxgeno se debe a dos
razones, la primera es el resultado de la fotosntesis de las plantas, (proceso mediante
el cual elaboran sus alimentos) en este caso de las que se encuentran en el agua y la
segunda el oxgeno de la atmosfera penetra en el agua cuando sta se mueve por el
viento.
pH: Es determinado por la presencia y concentracin de iones de hidrgeno en el agua,
este es afectado por la presencia de dixido de carbono ya que forma un cido en el
agua, tambin los cidos como resultado de presencia de minerales bajan los niveles
del pH. El pH que permita el desarrollo de la vida de la trucha debe mantenerse entre
el rango optimo 6.4 y 8.4 mg/l fuera de estos valores provocara la muerte de los
organismos y no podra llevarse a cabo la trutcultura. Si el anlisis de agua obtiene
como resultado u valor menor a 7 significa que es agua cida, el valor 7 significa neutra
y mayor a 7 agua alcalina.
Alcalinidad: Se refiere a la presencia de carbonato de calcio y bicarbonato de calcio, los
cuales derivan de piedras calizas, presentes es el bosque mesfilo stos se disuelven
en el agua elevando la alcalinidad lo que ayuda a mantener el pH del agua, de lo
contrario si la alcalinidad es baja, el pH es relativamente cido impidiendo que vivan
organismos acuticos. El agua al ser alcalina como se requiere para la produccin de
trucha, contiene concentraciones de calcio y magnesio (componente de la clorofila,
necesaria para la fotosntesis), lo que le da la caracterstica de ser ligeramente dura.


54

Dixido de carbono: es el producto de de la respiracin de los peces y plantas as como
de los desechos de la materia orgnica (excretas), su exceso provoca complicaciones
en la respiracin de las truchas.
Amonio: las sustancias amoniacales son producto de la excrecin de los peces, una
alta concentracin de truchas puede traer la elevacin de os niveles de amonio
Slidos suspendidos: se refiere a la turbidez que es originada por la presencia de
material orgnico (organismos microscpicos tales como virus, bacterias y hongos).e
inorgnico (finas partculas de arcilla y tierra) todos esto acta como filtro de los rayos
solares, reduciendo la actividad fotosinttica a su vez disminuye la generacin de
oxgeno y adems de que limita a la trucha en la captura de alimento afectando el
crecimiento de la misma.
Este es un factor sobre el cual se debe poner especial atencin en la poca de lluvias,
pues es cuando ms partculas son arrastradas del suelo y de la vegetacin.
Slidos disueltos: originada por partculas orgnicas e inorgnicas, se incluyen los
metales; cobre, hierro y aluminio. Se caracterizan por ser demasiado pequeas y no se
sedimentan por gravedad, as que requieren mtodos costos para removerlos. Adems
de nitritos y nitratos, la presencia de todos estos genera una disminucin en la
absorcin de oxigeno por parte de las trucha, ya que sus branquias se ven muy
afectadas.
Siembra
El transporte de los alevines a la granja debe realizarse siempre en horas tempranas de
la maana, para que los rayos del sol no tengan contacto con el medio en el que son
transportados y as evitar el estrs y la muerte de stos por falta de oxigeno al
incrementar la temperatura, es decir por anoxia (Blanco, 1994).
La siembra se debe realizar luego de la recepcin, pero antes es muy importante tomar
la temperatura del estanque receptor, la cual debe oscilar entre los 9 a 12c para ser
ptima y cerciorarse de que sea similar a la del agua del medio en la que fueron
transportados y as evitar un shock trmico, donde la diferencia de temperaturas
provoque la muerte de los alevines.


55

Para corregir la temperatura, se debe realizar siempre la aclimatacin o
atemperamiento de los alevines antes de ser sembrados, de la siguiente manera:
La cubeta se debe sumergir en el agua de forma lenta, luego de unos 15 min se
procede a permitir lentamente el ingreso del agua del estanque al recipiente, para que
finalmente se liberen los alevines al medio, dejndolos que salgan por s solos (FAO,
2010).
Es importante observar el comportamiento de los alevines e iniciar su alimentacin
como se realiza actualmente a las 24 horas despus de su llegada, pero es necesario
implementar el registro del nmero de organismos que mueren diariamente, esto en
todo el ciclo productivo ya que permitir llevar un control estricto del lote. La informacin
contenida se puede organizar tomando en cuenta los aspectos mencionados en la tabla
12.
Tabla 12. Formato para el registro de organismos

Fecha de arribo del
lote
Edad(meses)
Etapa en la que se
encuentran los
organismos
Nmero de organismos
muertos
Observaciones



Alimentacin
El suministro de alimento es un factor de vital importancia porque de ella depende el
xito de la produccin trutcola, tanto en calidad, tiempo de crecimiento y estadio
sanitario de las truchas arco iris.
De acuerdo al Cdigo de Buenas Prcticas en Alimentacin Animal que ha establecido
la comisin del cdigo alimentario, comisin establecida por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) con el fin de crear normas que protejan la salud de los
consumidores, siendo de buena calidad e idneos para el consumo.


56

El alimento suministrado a la trucha arco iris de la marca El Pedregal de la empresa
Silver Curp cumple con los principios fundamentales que se deben de tomar en cuenta
en la prctica de la alimentacin (Camacho, 2000). Los requerimientos nutricionales se
muestran en la tabla 13, tamao de pellet apropiado, normas de etiquetado y lista de
ingredientes.
Tabla 13.Requerimientos nutricionales de la trucha arco iris por etapa (Mariscal, 2010),
comparado con las que contiene el alimento Pedregal por cada 25 kg
Comparacin entre los
requerimientos de
alimentacin y lo
proporcionado
Alevines Juveniles Adultos
Protena requerida 45% 42% 40%
Protena contenida 45% 42% 38%
Grasas requerida 10 al 16% 10-15% 10%
Grasas contenida 16% 15% 10%
Fibra requerida 2-2.5% 2-3% 3%
Fibra contenida 2.5% 2.5% 3%
*Sales minerales
requerida
10-12% 13% 10%
*Sales contenidas 12% 12% 10%
Humedad requerida y
suministrada
10% 10% 10%

Importancia de los requerimientos nutricionales en la alimentacin de la trucha
(Mariscal, 2010).
Protenas: Son importantes para el crecimiento, desarrollo y formacin de los rganos
de la trucha.
Grasas: Con las grasa a trucha se mantiene, es decir, son aprovechadas para ahorrar
energa.
Sales: Son utilizadas para propsito estructural, formar los huesos y participan en la
osmorregulacin (regulacin de agua) en los distintos procesos al interior del
organismo, entre las sales minerales se incluyen: calcio, fsforo, magnesio, zinc, cobre,
ceniza, entre otros.


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Humedad: La humedad en el alimento le permite ser flotante, o de flotacin neutral (los
que se quedan en medio de la columna del agua), de hundimiento lento, de
hundimiento rpido, permitiendo mayor aprovechamiento, ya que el alimento que se va
al fondo no es consumido por la trucha.
Para que la alimentacin sea eficiente en el sistema de cultivo intensivo que maneja la
granja Rocio y exista un rendimiento mejor, la cantidad deber ser ajustada a medida
que los peces se desarrollan. Para ellos es importante llevar un estricto control en los
organismos, es decir, llevar un registro de la mortandad que se registra, para as saber
la cantidad de trucha arco iris que se tiene e iniciar con los muestreos peridico, para
ajustar la cantidad de alimento a proporcionar, preferentemente de forma mensual,
perodo en el que se realiza el desdoble de la trucha arco iris, el cual consiste en:
Encerrar el nmero de truchas equivalente del 10% hasta al 15% de la poblacin total
correspondiente a una etapa del ciclo (alevn, juveniles o adultos), una vez encerradas
se proseguir a obtener el peso promedio de ese porcentaje de trucha, para ello el
mtodo ms fcil que se recomienda usar, es el de pesar y registrar el dato de una tara
con agua hasta una marca identificable, para su posterior uso, luego se depositara un
nmero considerable de truchas en dicha tara con agua (la mayor cantidad de truchas
que le quepa a la tara sin ser afectadas), se debe registrar el peso derivado ,el nmero
exacto de truchas que hay en la tara y obtener la diferencia entre los pesos sin y con
trucha, la diferencia ser el peso del numero de truchas que se depositaron en la tara.
Las truchas pesadas se pueden regresar al estanque sin mezclarlas con las an
encerradas y se debe dejar el agua en la tara, sobre la bscula para seguir utilizndola.
Se debe realizar lo mismo con todas las truchas encerradas, pesar, anotar el nmero de
organismos que depositaron en la tara y regresarlas al estanque.
Al concluir el registro del peso, se debe obtener la suma de los pesos finales y despus
dividirlo entre el nmero total de truchas que se pesaron, el dato obtenido tendr que
multiplicarse por el total de organismos de donde se tomo la muestra inicial. El
resultado ser la biomasa en kilogramos del lote total muestreado, y de acuerdo a la
biomasa obtenida se puede utilizar la tabla 14 para suministrar alimento.




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Tabla 14.Cantidades de alimento a proporcionar a 1000 truchas arco iris. Segn, Pedregal
Meses de edad Tipo de alimento Dimetro del pellet
(mm)
Perodo de
alimento en meses
Cantidad de
alimento (kg) a
suministrar por
perodo
Alevines (2) iniciador 1.5 1 2.600
Pre-juveniles(3) Iniciador 2.5 1 7.600
Juveniles(4 y 5) Crecimiento 3.5 2 23
Adultos(6,7 y 8) Engorda 5.5 3 145

Seleccin de tallas-desdoble:
El desdoble de trucha como comnmente se le conoce, siempre se debe llevar a cabo
en horas en las que los rayos del sol no peguen directamente sobre los organismos, ya
que manipularlos bajo esas condiciones eleva el estrs adems de la disminucin de
oxgeno por el incremento de la temperatura. Tambin se debe evitar que los utensilios
a utilizar (cucharones, taras, chinchorro) se calienten ya que el contacto con los
organismos puede daar la calidad de la carne.
Para realizar la seleccin existe un utensilio adecuado el cual cuenta con las
caractersticas apropiadas para la determinacin de tallas, se denomina seleccionador,
este sirve para clasificar las truchas en tamaos homogneos, se construye de metal
inoxidable o de madera con rendijas que pueden ser de tubos PVC, las cuales se
colocan de forma atravesada al marco a distintos intervalos, por las cuales se pasa a
los organismos de acuerdo a su tamao y as separar en tamaos homogneos. Es
importante realizar la seleccin de forma correcta para prevenir el canibalismo,
uniformizar el crecimiento de los peces por las diferentes tallas y pesos, hacer ms
eficiente la alimentacin y prevenir, el stress o agotamiento de los peces.
Cuando no se seleccionan las truchas correctamente pueden existir problemas como:
competencia por el alimento, aumentar la diferencia de tallas, reducir el rendimiento del
alimento, incrementar la mortandad de los peces o generar una produccin irregular en
talla y calidad.
Cosecha
La cosecha de la trucha arco iris es un proceso que se debe de realizar de manera
cuidadosa para asegurar la calidad del producto en la fase final del cultivo, por lo tanto
se debe: realizar en horas tempranas de la maana, aprovechando la temperatura ms


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baja, excepto cuando el tiempo est nublado o lluvioso, suspender la alimentacin un
da antes de la cosecha para que el tracto digestivo este vaco y as suprimir las
prdidas de alimento, evitar las raspaduras o dao en la piel; se recomienda sacrificar a
los peces lo ms rpido posible esto para evitar el sufrimiento innecesario, la trucha no
debe someterse al calor o a variaciones de temperatura ni a superficies que hayan sido
calentadas.
Una vez realizada la cosecha se debe proseguir inmediatamente al eviscerado, el cual
consiste en realizar un corte a lo largo de la lnea central de la parte ventral y extraer:
corazn, estmago, vejiga natatoria, hgado, rin, vescula biliar y el intestino, como
actualmente se realiza, stas viceras contienen sustancias qumicas encargadas de la
digestin de los alimentos, cuando mueren entonces atacan a los rganos y tejidos
prximos, esto se presenta en mayor grado, en los peces capturados con el estmago
lleno (SENASICA, 2006) por eso importante lavar escrupulosamente con agua limpia o
potable para eliminar completamente los residuos.
Manejo de desechos
Se deber considerar dentro de la granja, un rea para el almacenamiento temporal
de los desechos generados en el establecimiento.
Todos los desechos deben ser colectados y removidos de las instalaciones para ser
depositados en contenedores apropiados, los cuales deben estar identificados, poseer
tapa y bolsas plsticas, una vez que hayan alcanzado el lmite superior debern ser
cerradas y llevadas al rea de almacenamiento temporal (NOM-120-SSA-1994). Se
propone clasificar los desechos en inorgnicos: plsticos, cartn, vidrio y aluminio de
los cuales algunos se pueden reciclar (volver a utilizar siempre que el desecho lo
permita).
Es importante que el eviscerado se realice en un rea con drenaje separado de los
flujos de agua del sistema de produccin, tener especial cuidado con los peces muertos
stos deben retirarse de las instalaciones inmediatamente para que no prolifere la
contaminacin y colectarse en contenedores con tapa, pueden ser incinerados pero se
recomienda mejor que sean enterrados con cal, en reas alejadas de los estanques.


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En cuanto a las vsceras, de ninguna forma se recomienda que sean proporcionadas
como alimento a las truchas o a los animales domsticos como se realiza actualmente,
ya que se puede provocar la contaminacin de parsitos o bacterias que posiblemente
provocaron la muerte, deben ser enterradas de igual forma con cal el cual acta como
profilctico en la prevencin de enfermedades (Drummond, 1988).

Tcnicas de manejo:
La densidad de carga se expresa como el peso de truchas que caben en un m
(Verastegui, 2008), para llevar a cabo el clculo de la cantidad de organismos que
caben en cada uno de los estanques con los que cuenta la granja Rocio, se
recomienda usar la tabla 15.

Tabla 15. Densidad de organismos por m
Etapa de la trucha arco iris Kg / m
Alevines
(2 mes)
3
Juveniles (3 al 5 mes) 5
Adultos (6 al 8mes) 15

En cuanto a las enfermedades es importante sealar que pueden llegar hacer son un
factor silencioso de perturbacin y llegar a ocasionar prdidas significativas en la
granja, ya que desafortunadamente la mayora suelen pasar desapercibidas hasta que
han adquirido niveles difciles de controlar o de remediar.
Se tiene que tener presente que la sanidad debe prevalecer y para ello la prevencin de
las enfermedades es el mejor elemento de control en el cultivo de la trucha arco iris.
De acuerdo a la NOM-010-PESC-1993, la cual establece los requisitos sanitarios para
la implementacin de organismos acuticos en cualquiera de sus fases de desarrollo,
destinados a la acuacultura la cual define dos tipos de enfermedades, las certificables
son aquellas que no tienen tratamiento actual conocido o que son de muy difcil control
y causan altas mortalidades y las enfermedades notificables, las cuales son aquellas
susceptibles de tratamiento y que no causan altas mortalidades.


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Las enfermedades de la trucha pueden ser producidas por infecciones de virus,
bacterias, hongos y parsitos, en la tabla 16 se describen las enfermedades que se han
presentado en Mxico (Programa Nacional de Sanidad Acucola, 1998).
Tabla 16.Enfermedades de la trucha arco iris presentadas en Mxico
Enfermedad Cuadro clnico
presentado
Prevencin Control o Tratamiento
Virales
Necrosis Pancretica
Infecciosa (NPI)
Se mueven con
desgano y
tienden a nadar sobre
sus costados con
movimientos lentos en
espiral,
hundindose a
menudo hacia el
fondo. Presentan
coloracin ms
obscura y tienen el
vientre abultado.

Evitar la entrada de
peces silvestres,
animales ajenos y sus
excrementos.

Adquirir los alevines
de sitios certificados
por las autoridades
competentes.
*No es posible ningn
tratamiento, se
aconseja
matar y eliminar todos
los lotes afectados
Necrosis
Hematopoytica
Infecciosa (NHI)
Presentan distincin
del
abdomen,
oscurecimiento del
cuerpo, etc.
Evitar el contacto con
los peces,
pues la transmisin es
por contacto
travs del agua
infectada por la orina
y las heces de los
peces
enfermos.
*No es posible ningn
tratamiento
Septicemia
Hemorrgica Viral
(SHV)
Se presenta en
truchas juveniles,
durante el periodo
de mayor crecimiento.
Presentan branquias
plidas con
mortandades hasta el
90%.

Adquirir los alevines
de sitios certificados
por las autoridades
competentes
*No es posible ningn
tratamiento
Bacterianas


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Furunculosis Se encuentran
pequeos furnculos
en la
piel que contienen
bacterias y sangre,
aumentan de tamao,
rompindose y dando
salida a sangre y pus
de lo cual resulta en
una lesin cutnea,
adems de que hay
descargas
sanguinolentas del
ano.

Aplicar prcticas de
higiene.
Furoxona en el
alimento 7.5 Mg/Kg.
de peso de pez
durante 10-14 das.


*Enfermedades certificables
Aunado a esta informacin se recomienda exigir a la autoridad sanitaria (COSAP) que
realice los anlisis y diagnsticos pertinentes a los organismos para la deteccin de
alguna enfermedad en perodos mensuales como lo marca la norma citada, adems de
proporcionar los antibiticos pertinentes, es importante tener en conocimiento que los
antibiticos se emplean una vez que se ha realizado el diagnstico previo, pues no
deben utilizarse antibiticos sin diagnstico ya que se podra provocar una resistencia a
los microorganismos.
A ciencia cierta cundo se registren las siguientes caractersticas externas en la trucha
se deber solicitar la asistencia de la autoridad sanitaria: natacin lenta, con
balanceado lateral del cuerpo y con ascenso a la superficie, nadan independientemente
del movimiento del cardumen de las truchas sanas, las truchas raspan el fondo y
paredes de la bolsa mostrando los costados del cuerpo, la trucha enfermo deja de
comer, ocasionalmente boquean en la superficie, muestra ojos salientes, hundidos y
blancos adems de alteraciones externas en la piel.

Hongos
Saprolegniosis

Presencia de
fornculos
blanquecinos en la
piel.

Aplicar prcticas de
higiene
Para combatir la
se debe sumergir a
las truchas en
una solucin de agua
con sal industrial
(0.5%), tres veces por
semana.
Ictiofonus



63

Instalacin, equipo y utensilios
La granja debe contar con instalaciones, equipo y utensilios adecuados para la correcta
ejecucin de las labores diarias, tanto en nmero como en condiciones, y disponer de
secciones o reas adecuadas para los diferentes procesos de produccin.
A continuacin se describen los puntos ms importantes que deben considerarse en la
granja Rocio:
a) Crear polticas de entrada a las instalaciones para el ingreso de cualquier
persona, equipo y material, deben definirse y asegurar que se cumplan estas
disposiciones, la afluencia de personal ajeno a la granja deber ser controlada.
Se debe contar con una cerca para establecer claramente los lmites de la
granja, tambin impedir el paso de animales ajenos al sistema de cultivo, tales
como perros, o algn otro animal que por ninguna razn debe tener estar en la
granja.
b) Las reas de trabajo debern separarse y ser ubicadas adecuadamente para
evitar contaminaciones biolgicas entre las diferentes zonas, se tendr que
definir especialmente un rea de rastro y un rea de lavado de truchas, ya que
puedan afectar adversamente la inocuidad del producto, debe hallarse espacio
suficiente en cada rea para permitir que el personal efecte las labores
correctamente ,de igual forma, se deber definir el rea de trnsito que permita
el paso del personal y la intercomunicacin entre las reas que as lo requieran.
c) Se deber adecuar la instalacin sanitaria para que funcione apropiadamente y
debe estar provista con abastecimiento suficiente de agua, papel higinico,
jabn, toallas desechables y recipientes para la basura, de acuerdo a la NOM-
120-SSA1-199 en prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
adems deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe
lavarse las manos despus de usar los sanitarios, stos deben conservarse
limpios, secos y desinfectados.
d) Esta instalacin se deber alejar el rea de rastro y lavado, que es donde se
sacrifica y manipula a los organismos.


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e) El rea de la bodega debe mantenerse limpia, seca y en orden, para la
conservacin adecuada del alimento, utensilios y materiales que ah se guardan.
Dentro de la bodega debe hacerse un espacio para el guardado de mandiles,
botas, adems de recomendar guantes impermeables, limpios y desinfectados
para manipular la trucha, los cuales no deben estar en contacto con el suelo.
f) Todo el material empleado en el proceso productivo debe ser de material
inoxidable, y que no trasmita olores ni sabores .Un punto importante es que todo
el material o utensilio que se ocupe debe estar asignado para uso exclusivo de
una seccin especfica de la granja, de no ser suficientes se debern lavar antes
de usarlos en otra rea.
g) Se recomienda que los instrumentos de precisin, tales como la bscula se
tengan en buenas condiciones (sin xido), siempre limpia y resguardadas en un
rea especfica.
h) Todo el equipo y utensilios deben mantenerse limpios y deben ser lavados al
final de las actividades diarias y entre cada cambio de rea (NOM-120-SSA1-
199).

A continuacin se establece un programa de limpieza para las instalaciones, equipo y
utensilios de a granja Rocio.
Pre-limpieza: sta etapa incluye la remocin de materia orgnica e inorgnica, con la
finalidad de facilitar las labores consecuentes.
Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia o potable para remover grandes piezas de
sedimentos y excesos de lodo, as como otros desechos.
Limpieza: Tallar con cepillos o fibras las superficies aplicando productos de limpieza
(detergente), biodegradables para quitar la suciedad.
Enjuague: Con suficiente agua, hasta remover todo los residuos de los productos de
limpieza.
Secado: De preferencia de debe dejar secar al aire libre.
Uso o Almacenamiento: En cuanto la herramienta o equipo se hayan secado pueden
ser utilizados o almacenados en la bodega, deben dejarse alzados para evitar el
contacto con el suelo.


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Higiene y salud del personal
Entre las prcticas de higiene y salud que deben implementarse en la granja Rocio,
para cumplir con las buenas prcticas de produccin de trucha para la inocuidad
alimentaria y las especificaciones de la NOM-120-SSA1-1994, para prevenir los peligros
en el proceso productivo destacan las siguientes:
El nivel de higiene personal debe mantenerse siempre y en cada accin del proceso
productivo para evitar la contaminacin a la trucha arco iris. Todo el personal debe
lavarse las manos con agua y jabn y de preferencia desinfectarlas, antes de iniciar
labores, despus de ir al bao y cada vez que interrumpan sus actividades.
La forma correcta del lavado de manos es con agua, y jabn para ello se debe frotar
vigorosamente ambas superficies de las manos y antebrazo, durante 20 segundos
como mnimo, poner particular atencin en las reas por debajo de las uas y entre los
dedos, enjuagar muy bien con agua limpia y secarse con toalla de algodn y desinfectar
si es posible (NOM-093-SSA1-1994).
Cuando el personal de trabajo padezca una enfermedad infectocontagiosa, respiratoria,
gastrointestinal o parasitosis no deben tener contacto con los peces y/o manipularlos,
hasta que se haya recuperado, de igual forma si presenta heridas infectadas o
infecciones en la piel. Siempre se debe presentar con el cabello cubierto, las manos
limpias y uas cortas.
No se debe usar algn tipo joyas, adornos, relojes y maquillaje, mucho menos se deben
tener acciones que contaminen el producto, como comer en las reas de produccin,
toser o estornudar sin la debida proteccin, adems de que no se debe escupir en el
rea de estanques o cuando se est en contacto con la trucha arco iris.
Venta
Para el transporte de la trucha arco iris eviscerada de la granja Rocio hasta los
restaurantes, se recomienda que una vez que hayan sido lavados, deben colocarse en
las taras limpias, acondicionadas con una capa de hielo en el fondo, de unos 5 cm de
espesor, seguidas de capas del pescado por el que se ha esparcido el hielo y una capa


66

superior final de unos 10 cm de espesor. Al cargar las cajas al vehculo deben
protegerse del sol con un toldo o cobertura provisional.
Es recomendable inspeccionar que el vehculo se encuentre limpio y nunca se debe
transportar la trucha con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminacin o
generen malos olores. A la hora de la descarga es conveniente tener precaucin para
evitar el contacto con objetos, materias extraas, tierra o cualquier sitio donde pueda
contaminarse.

















67

DISCUSIN
Una vez obtenidos los resultados del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de
Puntos Crticos de la granja productora de trucha arco iris Rocio, se prosigui a
confrontar el trabajo reportado anteriormente como antecedentes del mismo tema.
El trabajo realizado por Arcos en el 2006, se centro nicamente en analizar dos tipos de
riesgos, organismos biolgicos y vertebrados, los cuales pudieran afectar la inocuidad
del proceso de produccin de la trucha arco iris, es importante sealar que el Centro
Acucola El Zarco se ha situado en distintos aos como el primer lugar en produccin
de trucha, registrando 7.9 toneladas como rcord en el 2010 de acuerdo a datos de la
SAGARPA, en El Zarco se lleva a cabo el ciclo productivo desde la seleccin de
reproductores, fecundacin artificial de ovas, venta de larvas o alevines, hasta la
engorda para la venta de trucha adulta, el diagrama de flujo se describi en cuatro
puntos: accesos al centro y a las diferentes reas(tapetes sanitarios),limpieza y
desinfeccin de equipo y ropa de trabajo, programa de desinfeccin en canaletas,
estanques y tuberas) y manejo de reas verdes.
Adverso a esto la granja Rocio presenta datos de produccin de trucha arco iris, sin ser
ste un dato confiable, ya que como se describi anteriormente el productor no lleva
ningn tipo de registro que permita calcular el nmero exacto de organismos. A
diferencia del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos realizado
por Arcos en la granja Rocio no se analizaron los mismos riesgos, pues en ste
trabajo se analizaron cada una de las etapas que van desde la siembra hasta a la venta
de trucha arco iris al consumidor. Los riesgos analizados no fueron de tipo biolgicos,
ya que el objetivo se centro en detectar cualquier propiedad, punto, etapa o proceso
que afectara la eficacia de la produccin y que en consecuencia afectar la culminacin
ptima e higinica del proceso productivo, el diagrama de flujo puntualizo lo siguiente:
caracterstica del agua, siembra, alimentacin, seleccin-desdoble, cosecha, material y
utensilios de manejo, manejo de desechos, y limpieza de infraestructura.
Arcos determin los puntos crticos mediante una lista de chequeo en la cual tomando
en cuenta la justificacin de la probable existencia decidi si serian positivos o
negativos los puntos. En la granja Rocio de empleo la tcnica del rbol de decisiones


68

que seala los principios del Cdigo alimentario, por lo que opino que la tcnica es ms
acertada y confiable para llevara a cabo, adems Arcos no llevo a cabo la verificacin
de los riesgos detectados, simplemente describi las medidas correctivas para cada
punto crtico.
De acuerdo al Cdigo alimentario, HACCP debe realizarse siguiendo cada uno de los
principios establecidos, de tal manera se desarrollo el trabajo de la granja Rocio, los
principios se llevaron a cabo sin omitir ninguna de las indicaciones.
Si se comparan los puntos crticos entre el centro acucola El Zarco y la granja Rocio
es evidente que en el Zarco las prcticas de higiene estn presentes en cada una de
las etapas, la experiencia para la produccin de trucha se ha reforzado con
capacitacin constante y se ha implementado tecnologa ideal para tal actividad.
Mientras que en la granja Rocio la actividad se inicio sin conocimientos veraces, se
prctica de forma rstica y no se llevan a cabo prcticas de higiene, dando como
resultado puntos crticos en cada una de las fases del ciclo productivo lo que ocasiona
una actividad frgil y en vas de desarrollo para la zona.
















69

CONCLUSIN
La implementacin de la tcnica de Anlisis de riesgos, identificacin y determinacin
de puntos crticos en la produccin de trucha arco iris de la granja Rocio permiti
conocer de cerca el ciclo productivo de la especie, que ah se realiza, el cual inicia con
el acondicionamiento de la infraestructura a utilizar, para llevar a cabo la recepcin de
los alevines y alimentarlos durante siete meses, hasta que alcanzan la talla adulta y el
peso ptimo para su venta, despus se describi cada una de esas fases, se analizaron
y el resultado fue que estn conformadas por una serie de prcticas, tales como
limpieza, seleccin-desdoble de organismos, uso de material y herramientas, cosecha y
venta. De cada una de las prcticas se describi la forma en que fueron realizadas y
posteriormente evaluadas para detectar en ellas los riesgos, riesgos en los cuales
predomino la forma errnea de llevarlas a cabo, factores elementales que determinan el
xito del proceso.
La verificacin de dichas prcticas permiti comprobar que se ejercen errneamente,
adems de predominar la inexistencia de la prevencin que se puntualiza con el
desconocimiento de las buenas prcticas, pues los conocimientos que tiene el
productor son insuficientes, ya que han sido adquiridos a base de prueba y error, es
decir, mientras prctica la trutcultura aprende lo que est bien y lo que no.
En otras palabras HACCP permiti detectar las vulnerabilidades que posee la actividad
y que en muchos casos la ha paralizado, impidiendo el desarrollo de la misma. Por
tanto una vez conocidas las deficiencias y las causas de las mismas, se pto por
realizar un plan de mejoras con las medidas correctivas a tales fallas, las medidas se
centran en la descripcin de las buenas prcticas para la produccin acucola de la
trucha arco iris, ya que es necesario cumplir con los estndares de calidad e inocuidad
del producto durante el proceso de produccin, asegurar el xito del mismo, previniendo
los posibles problemas con la calidad de la trucha y cumplir con las expectativas del
consumidor. Es necesario sealar que el manual se elaboro siguiendo las referencias
establecidas por dos instancias de la Organizacin de la Naciones Unidas (ONU): la
Organizacin para la Alimentacin y Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la
Salud a travs de la Comisin del Cdigo Alimentario.


70

La implementacin de ste manual en la granja Rocio, lograr remediar los riesgos
que actualmente predominan en el ciclo productivo, la fortalecerla y postularla como
una granja modelo, la cual promueva la forma correcta de practicar la actividad y a su
vez sea ejemplo para las dems granjas de la zona y en un futuro no muy lejano sea
fuente generadora del desarrollo de la regin.























71

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ANEXO


Figura 6. rbol de decisiones