LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos libres de contaminantes dependen del lugar de su produccin, de

los procesos de elaboracin y de las personas que los manipulan.

Distintos tipos de contaminantes

La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde
su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara
la comida en el hogar. Un alimento est contaminado cuando hay en l sustancias
extraas. Estas sustancias extraas pueden ser de naturaleza qumica, fsica o
biolgica.

La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto
con sustancias qumicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin,
elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las
sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de
uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de
limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el
equipamiento y utensilios, etc.

La contaminacin fsica consiste en la presencia de cuerpos extraos en el
alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento
durante la elaboracin. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas,
fibras, pelos, etc. La contaminacin biolgica puede deberse a la presencia de
bacterias, virus, hongos, parsitos. Estos organismos son muy pequeos para ser
vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera
visible al alimento.
Dentro del grupo de contaminacin biolgica, la contaminacin por bacterias
patgenas (dainas), es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. La
fuente ms comn de bacterias es la persona. Esto se da por una inadecuada
higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos. De ah,
la importancia que tiene conocer y observar las normas de manipulacin.

La contaminacin cruzada

Se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), generalmente
bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios a los alimentos sanos. Este tipo de contaminacin se puede producir de
dos formas: Contaminacin cruzada directa o contaminacin cruzada indirecta. La
contaminacin cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto directo con otro que no lo est.

Por lo general se produce:

- Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior coccin como en ensaladas, platos fros, tartas con crema, postres, etc.
- Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la nevera. Los alimentos
listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

La contaminacin cruzada indirecta es la producida por la transferencia de contaminantes
de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar,
etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se trocea un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarn al pollo cocido y lo contaminarn. Tambin por una mala higiene personal de quien
manipula o vende los alimentos.

Normas de prevencin

De cara a prevenir la contaminacin de los alimentos en el hogar, conviene tener en
cuenta lo siguiente:


- Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la nevera.
- Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la nevera (de esta manera
evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para
comer que son los que requieren un mayor cuidado).
- Cubrir correctamente todos los alimentos que se colocan en la nevera.
- Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
- Lavar adecuadamente las manos antes de prepara la comida y cada vez que
stas se contaminan (tocar alimentos crudos, ir al bao, manipular productos de
limpieza, etc.)

A parte de lo dicho hay que incidir en la importancia que tiene, a la hora de manipular
alimentos, el lavado de las manos, un hbito que ya tenemos incorporado y que no le
prestamos mucha atencin, pero aquellas personas que trabajan en el sector
alimenticio, como aquellas personas que cocinan en sus hogares deben tener
presente que ellos pueden ser un factor de la contaminacin de los alimentos que
manipulan o elaboran.

El lavado correcto de las manos

Enjuagarse las manos sin ms con agua y jabn no sirve. Solo el correcto lavado
de manos reducir a un nivel seguro la carga microbiana de las manos. Los pasos
que se deben seguir para el correcto lavado de las manos cuando se va a
manipular alimentos son los siguientes:
1.- Usar agua potable caliente
2.- Mojar las manos con agua caliente y aplicar jabn
3.- Usar un cepillo para uas limpio
4.- Frotar las manos unos veinte segundos y limpiar debajo de las uas
5.- Enjuagar las manos muy bien con agua potable
6.- Secar las manos, preferentemente con una toalla desechable.





EN CONCLUSIN

Las sustancias qumicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos son numerosas y las
consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son detectadas despus de muchos aos de
investigacin cientfica acuciosa. Estas sustancias qumicas son responsables de enfermedades (como el
cncer), de mutaciones genticas, de alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran complejidad.


Infecciosas[editar]
Microbianas[editar]
Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a travs de los alimentos,
causando trastornos metablicos en el organismo de quien los consume y una inflamacin de
los tejidos gastrointestinales. El cuadro clnico vara dependiendo del patgeno en especfico,
sin embargo por lo general se presentan sntomas gastrointestinales debido a la inflamacin
del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro de esta categora se pueden listar:
Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis
Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
Escherichia coli,mas especficacmente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
Clostridium botulinum: causante del botulismo.
El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple ensalada en un criade organismos
patgenos
Parasitarias[editar]
Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que estn
presentes en alimentos mal cocidos, muy comnmente, productos crnicos como la carne de
res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algn
organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un
hospedero; este tipo de patgenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos
prolongados, y si entran en el torrente sanguneo pueden trasladarse del tracto digestivo a
otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:
Taenias como la solitaria
Platelmintos como la giardia
Nematodos como el ascaris lumbricoides
Toxoplasmosis
Virales[editar]
Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen
muchas enfermedadeszoonticas que se originan por la ingestin de un animal infectado, por
lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por
alimentos. Una de las caractersticas de las infecciones virales, es que en muchos casos,
estos pueden ser contagiados de persona a persona, despus de que uno ha sido contagiado.
Entre los ms importantes podemos listar:
Norovirus
Hepatitis A
Rotavirus
El porcentaje de nitritos aadidos a los embutidos como las salchichas son un punto crtico de control en el
procesamiento. El exceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados, pueden ser causantes del
cncer
Intoxicaciones alimentarias[editar]
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes
qumicos de origen sinttico o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos
de qumicos que se han empleado en algn tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su
ingestin,que no han sido removidos adecuadamente; por
ejemplo, plaguicidas, pesticidas,jabones, ceras y nitritos (en embutidos). Tambin existen
alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias qumicas que son naturales o bien
son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario
presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante anlisis para
evitar que se lleve a la venta pescados estn a niveles inaceptables; la mayora de los ts
posee una cierta cantidad de arsnico que si no se controla, pueden ser dainos para la salud
del consumidor.
Toxi-Infecciones[editar]
Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos
patgenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias
elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringensy el Staphylococcus aureus;
o micotoxinas producidas por algn especimen fungico. Las micotoxinas son caractersticos de
los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto carcingeno. Un
ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el hongo Aspergillus y es
muy comn en granos como el arroz. La mayora de los cereales, granos y nueces presentan
un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los porcentajes no exceden de los
rangos aceptados por la FDA. Muchos pases exigen un anlisis toxicolgico de los granos
que son importados para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan el
lmite aceptado.
Factores de Contaminacin||[editar]
Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno
de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles. A
nivel industrial se cabe destacar:
Irrespeto de los tiempos y temperaturas de coccin
Falta de higiene del manipulador.
Productos contaminados por contaminacin cruzada
Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
Malas prcticas agrcolas.
Falta de control microbiolgico de las aguas de consumo.
Ausencia de separacin de rea o superficies de trabajo ( tablas de picar, mesas,
utensilios...)
Mal lavado de las materias primas.
Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfeccin
Adulteracin de las formulaciones del producto
Mal alamacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza
Cuadro Clnico[editar]
La mayora de las ETAS provocan un cuadros clnicos que involucran trastornos
gastrointestinales. En algunas enfermedades ms especficas se presentan tambin otros
sntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general, deshidratacin, desnutricin,dolor de
cabeza, fallas renales y daos hepticos. En las infecciones pueden aparecer inflamacin de
los tejidos. Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar contra la
vida del paciente.
Perodo de Incubacin[editar]
El tiempo requerido para que los sntomas aparezcan despus de ingerido el alimento
contaminado depende del tipo de patgeno o cuantas veces consumas el alimento que se ha
ingerido. El periodo de incubacin del microorganismo puede ir de 1 -2 horas despus de
ingerido el alimento, hasta 24 horas despus. El brote puede durar de 3 das hasta una
semana, dependiendo de la enfermedad en s. A continuacin se presenta un cuadro con
algunas de los patgenos ms comunes, sus periodos de incubacin, duracin, fuentes y
sintomatologa.
Enfermedad Clasificacin Sntomas Incubacin Duracin Origen
Staphylococcus
aureus
Bacteriano
Nauseas, vmitos,
dolor abdominal,
postracin, diarrea
2-24h 1-2das
Crnicos y
lcteos
Bacillus cereus Bacteriano
Nuseas, vmito,
diarrea
1-5h 1 da
Granos,
pastas
Clostridium
perfringens
Bacteriano
Diarrea, nauseas,
vmitos
10-12h 1 da Carnes
E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrgica 3-4 das variable
Carnes, Agua,
lcteos
Salmonella sp Bacteriano
Cefalea, dolor
abdominal, diarrea,
nauseas, vmitos,
12-36h Variable
Crnicos,
lcteos,
fiebre vegetales
Clostridium
botulinum
Bacteriano Paralisis progresiva 12-36h Meses Enlatados
Listeria
monocytogenes
Bacteriano
meningoencefalitis,
septicemia
aprox. 3
semanas
Variable
Lcteos,
vegetales
Taenia saginata parasitaria
anorexia, dolor
abdominal,
desnutricin
Periodo
variable
Variable Carnes
Norovirus Viral
Nauseas, vmitos
diarrea, fiebre
24-48h 24-48h
Agua,
alimentos en
general
Rotavirus Viral
Vmitos, fiebre,
diarrea
24-72h Das Agua
Hepatitis A Viral
Fiebre, malestar,
anorexia, molestia
abdominal, ictericia
20-28Das Meses
Agua,
alimentos
contaminados
Situacin actual y legislacin[editar]
De acuerdo con datos de la CDC ( Control Disease Center) de Estados Unidos 1 de cada 6
estadounidenses enferman de una enfermedad contrada por un alimento contaminado.
Lamentablemente, las cifras reales, a nivel mundial, de los casos son desconocidas. Esto se
debe a que los casos por enfermedades alimentarias son rara vez reportados en los centros
hospitalarios y por esta razn, es poco el seguimiento estadstico que se lleva sobre el tema,
sin embargo, se sabe que estos casos son mayores en pases menos desarrollados y con
condiciones sanitarias pobres. Actualmente existen diversas normativas que buscan evitar
ms casos por medio del aseguramiento de un producto inocuo, es decir, que el producto no
causara ningn dao a la salud de quien lo consume. A partir de est ideologa surgen
controles en todo lo que es la industria alimentaria en lo que respecta a los procesamientos de
los productos. Aparece el concepto de las BPM(Buenas Prcticas de Manufacturas), BPA
(Buenas prcticas Agrcolas) y el HACCP. A su vez se crean diversas normas y certificaciones
a nivel mundial como el Codex Alimentarius, algunas de las normas ISO, las SQF, entre
muchas otras. En la actualidad la seguridad alimentaria juega un papel importante en la vida
de las personas. Algunos de los protocolos bsicos estipulados por los BPM, tambin
llamados pre-requisitos, para la industria alimentaria son:
Por parte de los dirigentes de la empresa
Cumplir las mismas normativas que los trabajadores, en cuanto a praxis, dentro de las
instalaciones: Lavado de manos antes de entrar, cambio de uniforme y calzado de calle,
guantes si van a entrar en contacto con los alimentos
Facilitar las maquinarias y utensilios necesarios para el perfecto desarrollo de la actividad
dentro de un orden higinico sanitario. Termmetros, varios uniformes y calzados
completos, productos de limpieza y desinfeccin, herramientas adecuadas de trabajo,
neveras industriales dentro de legalidad y funcionando dentro del marco exigido con
capacidad suficiente y frigoras necesarias para el perfecto almacenaje, as como lo
mismo para congeladores. En cuanto a los utensilios, se refiere a aquellos que sirven para
almacenar los alimentos, recipientes de plstico termo-resistentes con tapadera,
lavavajillas en perfecto uso, fregaderos adecuados a la capacidad del trabajo, incluso
trenes de lavado u offices.
Conseguir de manera artificial que la temperatura de la cocina no sea superior a 24C y en
los sitios denominados cuartos fros menos de 15 C, para lo cual hay que habilitar
uniformes especiales para estos trabajadores, que soporten las temperaturas del mismo
sin peligro para su salud.
Mantenimiento y reposicin de maquinarias en mal estado, debido a un mal
funcionamiento o por desfase legal respectivamente.
Control de plagas adecuado.
Control de proveedores.
Formacin adecuada para sus operarios.
Por parte de los operarios de la empresa
Uso adecuado del uniforme ( gabacha blanca sin bolsillos ni botones, cofia o redecilla,
botas blancas)
Lavado y desinfeccin de manos y botas antes del ingreso al rea de procesamiento (pilas
y pediluvios)
Control y registros de registros y formularios de procesos.
Lavado y desinfeccin de equipos.
Materiales de construccin,dimensiones y distribucin de las instalaciones de trabajo.
Caracterizaciones del equipo de trabajo.
Protocolo de ingreso de visitantes y colaboradores.
Control de agua potable.
Recomendaciones para prevenir casos de ETAS[editar]
A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisin alimentaria, a
pesar de ser de las ms comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que tienen
mtodos de prevencin ms fciles y efectivos. Dichos mtodos pueden ser a nivel domstico
o bien a un nivel mucha ms restrictivo como el industrial.
Nivel domstico[editar]
Lavado de manos adecuado (antes de comer, despus de usar el sanitario,...).
Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...
Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos crnicos.
Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla para carnes,
tabla para consumo crudo (ensaladas, frutas...), etc.
Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminacin cruzada.
Procurar un buen almacenaje de productos.
Nivel industrial[editar]
Buenas prcticas de manufactura en la lnea de produccin de un queso
A nivel industrial, la posible aparicin de patgenos en los productos manufacturados, es
prevenida con la implementacin adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En caso de que
alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el caso
en especfico sen el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones
pueden ser:
Reprocesamiento del producto
Retiro del mercado o "call back"
Destruccin definitiva del producto


Al seguir unas cuantas reglas simples, ustedpuede ayudar a protegerse a s mismo y a
sufamilia de enfermedad alimenticia causada porbacterias nocivas.
1. Compre alimentos de vendedores de buenareputacin. Cudese de vendedores
ambulantes.Observe las fechas de vencimiento ofechas lmites para la venta en los
productosque compra. Compre slo productoscuyas envolturas estn en buenas
condiciones.Evite alimentos cuyos empaquesestn abollados oxidados o deformes.
2. Lea las etiquetas para conocer los ingredientes,incluyendo aditivos. Si le preocupanes
sensitivo o ciertos aditivos, limite su consuncinde alimentos que contengan
esassustancias. Compre una variedad de alimentospara evitar consumir demasiado
decualquier sustancia.
3. Lleve los alimentos del mercado a la casainmediatamente y gurdelos debidamente.No
permita que reposen a temperaturas enla "zona del peligro" (entre 40 F y 140 F)por
s de dos horas.
4. Mantenga limpios todos los mostradores ylos utensilios y desinfctelos a
menudo.Desinfctelos con una solucin de doscucharaditas de blanqueador por cuarto
degaln de agua.
5. Tire alimentos echados a perder a la basura.Si duda, btelos.
6. Lave fruta fresca y vegetales con agualimpia antes de comerlos.
Use un cepillocuando sea posible, para quitar b cterias yresiduos.
El pelar frutas y legumbresreduce el riesgo de residuos y bacteria
peropuede reducir una fuente de nutrientesvaliosos (que se
hallan en la cascara).
7. Descongele alimentos adecuadamente - enel refrigerador o en el
horno de microondas- no sobre el mostrador. Cocine los
alimentosinmediatamente despus de descongelarlos.
8. Cocine todos los alimentos completamente(hasta la debida temperatura interna).
9. Mantenga temperaturas adecuadas en elrefrigerador (40 #176; F menos) y en la
nevera(0 F o menos).
10. Refrigere sobras inmediatamente. Pngalasen recipientes poco profundos y bien
tapados.Caliente sobras hasta 165 grados F ysalsas o alimentos lquidos hasta que
hiervan.