LIOFILIZACION

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 1



INDICE


PORTADA.. 01
DEDICATORIA 02
NDICE..................... 03
INTRODUCCION 05

CAPITULO I
1. Liofilizacin..... 06
1.1. Definicin 06
1.2 Historia de la liofilizacin 07
1.3 Fundamentos de la liofilizacin. 08
1.4 Caractersticas de la liofilizacin 11
1.5 Importancia de la liofilizacin... 11
1.6 Diferencias entre la liofilizacin y la deshidratacin por calor 12
1.7 Aplicaciones 12
1.8 Liofilizacin en la industria.. 14

CAPITULO II
2. Proceso de la liofilizacin ................................................................... 15
2.1. Fases del proceso. 15
2.1.1 Preparacin. 16
2.1.2 Congelacin.. 16
2.1.3 Desecacin primaria.. 17
2.1.4 Desecacin secundaria.. 17
2.2. Equipos de liofilizacion.. 18
2.2.1 Partes generales del equipo de liofilizacin 19
2.2.2 Tipos de liofilizadores. 20
2.3. Aspectos fundamentales de una instalacin de
liofilizacion.. 22
2.4. Controles de proceso.. 23

CAPITULO III
3. Moldeamiento matemtico de la liofilizacin 24
3.1 Ecuaciones de diseo y modelos matemticos de la liofilizacin .. 24



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CAPTULO IV

4. Ventajas y desventajas de la liofilizacion. 27
4.1. Ventajas de la liofilizacin 28
4.2. Desventajas de la liofilizacin.. 28

CAPTULO V

5. Producto liofilizado 29
5.1. Caractersticas del producto liofilizado.. 29
5.2. El control de calidad en la liofilizacin de
alimentos. 32

CONCLUSIONES........................................................................................ 34
BIBLIOGRAFA............................................................................................. 36
ANEXO ... 37






















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INTRODUCCION


La conservacin de productos biolgicos o de sustancias destinadas a la
alimentacin de origen animal o vegetal, fueron y siguen siendo hoy un problema
de difcil resolucin.
La extrema complejidad de estos productos y su grado de hidratacin elevados,
los hacen muy sensibles a las condiciones externas.
El conocimiento de las propiedades del fri como preservador, abri nuevos
horizontes, teniendo en cuenta que la actividad bacteriana era frenada en su
desarrollo, aunque la actividad enzimtica en muchos casos presente y los
fenmenos oxidativos de las fracciones susceptibles, permiten solo una corta
preservacin.
Se puede acrecentar la estabilidad transformando el agua en hielo, es decir
congelando, fenmeno que disminuye la actividad enzimtica, pero an los
fenmenos oxidativos continan modificando las caractersticas del producto.
Buena parte de las reacciones qumicas relacionadas con la vida y con la
degradacin de sustratos, transcurren en solucin acuosa, el reducir la actividad
del agua las retarda hasta detenerlas.
La mejor solucin es la eliminacin total del agua contenida en el espcimen, la
desecacin directa es impracticable por lo tanto se recurre a la criodesecacin al
vaci liofilizacin, que no es ms que la extraccin de agua de un producto
previamente congelado, en forma de vapor; es decir se produce el fenmeno
denominado sublimacin donde el hielo en estado slido en condiciones de baja
presin pasa a vapor sin pasar por el estado liquido intermedio.
Al producto obtenido se lo llam lifilo (derivado de lio: Solvente, philo: amante
muy afn) Nombre que expresa su propiedad de muy fcil hidratacin y
reintegracin a su estado original.
Por derivacin del trmino lifilo se pasa a liofilizacin como mtodo para
obtenerlo y liofilizar, liofilizador, liofilizado etc.

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CAPITULO I
LIOFILIZACIN
1.1 DEFINICIN:

La liofilizacin es un proceso de deshidratacin de productos bajo baja
presin (vaco) y moderada temperatura. En la liofilizacin no ocurre la
evaporacin del agua a partir del estado lquido - normal en procesos de
secados - sino la sublimacin del hielo. Por este motivo los productos deben
permanecer obligatoriamente solidificados (congelados) durante el secado.
La liofilizacin es un conjunto de procesos no solo el secado y en ello el
material resultante se presentar seco, pero con todas las caractersticas del
producto original - forma, color, aroma, sabor y textura estarn preservados
en el producto seco. Eso diferencia y destaca el proceso de liofilizacin de los
otros utilizados en deshidrataciones.
La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin
dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con
muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades
al rehidratarse.

1.2 HISTORIA DE LA LIOFILIZACIN

Podramos hablar de cuatro importantes momentos en la
historia de este proceso. El primero de ellos, se remonta
al ao 200 a.C. cuando los incas comenzaron a aplicar
esta tcnica a los alimentos. Cmo pudo ser posible sin
la tecnologa adecuada? Gracias a las condiciones
naturales que se dan en las cimas de los Andes. Por la
noche los alimentos se congelaban debido a las bajas
temperaturas y posteriormente, gracias al calor del sol y a
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las bajas presiones atmosfricas este hielo se transformaba directamente en
vapor.
Un gran ejemplo de liofilizacin en la poca de los incas es la obtencin de chuo,
a travs de las patatas.









Muchos aos despus, a principios del siglo XIX, dos cientficos franceses y otro
americano, redescubrieron la aplicacin del principio fsico de la sublimacin en la
conservacin de productos y construyeron un pequeo liofilizador de laboratorio,
que comenz a cobrar importancia tres dcadas ms tarde, gracias al avance de
ciencias como la biologa (debido en gran parte a los trabajos de Pasteur), que
demandaba la necesidad de un mtodo de conservacin adecuado para tejidos
animales y vegetales.

El verdadero desarrollo de la tecnologa de liofilizacin que hizo posible su
aplicacin en la industria sucedi en la dcada de 1940. Como sabemos, en esa
poca la humanidad estaba inmersa en la Segunda Guerra Mundial, y fue
precisamente la necesidad de curar a las innumerables
vctimas de esta tragedia lo que impuls el desarrollo de
muchos avances cientficos de los que hoy disfrutamos,
entre los que se encuentran los antibiticos, los
biorreactores con los que stos se producen a escala
industrial (gracias a los cuales podemos tambin fabricar
cerveza, vino, y mil cosas ms), y tambin los liofilizadores.
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En definitiva, la liofilizacin se desarroll durante la guerra como un mtodo de
conservacin de plasma sanguneo y de penicilina, de modo que estos productos
llegaran en perfectas condiciones desde los centros de produccin hasta el frente
de guerra.
Afortunadamente, no slo las guerras son las impulsoras de avances cientficos.
La carrera espacial trajo consigo grandes aportaciones de las que disfrutamos en
nuestra vida cotidiana, muchas de las cuales tienen relacin con los alimentos,
como los hornos microondas o las sartenes de tefln. Uno de los grandes retos
que se presentaron en la carrera espacial fue el de la alimentacin. Obviamente
los astronautas tenan que alimentarse, pero los alimentos pesan mucho, ocupan
un gran volumen y podran provocar alguna toxiinfeccin a la tripulacin, algo que
podra resultar fatal en esas condiciones. Para solucionar estos tres
inconvenientes de un plumazo, a finales de la dcada de 1950 se perfeccion la
tecnologa de liofilizacin y se aplic a los alimentos. As se consiguieron
alimentos ligeros, poco voluminosos y seguros para la salud. De este avance
tambin podemos disfrutar hoy en nuestra vida cotidiana, por ejemplo cuando
tomas un caf soluble o una sopa de sobre. Tambin se fabrican raciones de
campaa para el ejrcito, comida destinada a montaeros y deportistas, etc.



1.3 FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACION

El proceso de liofilizacin consta de dos etapas: congelacin y secado. La
congelacin debe ser muy rpida con el objeto de obtener un producto con
cristales de hielo pequeos y en un estado amorfo. La etapa de secado se realiza
a presiones bajas para permitir la sublimacin del hielo. En la figura se presentan
las etapas del secado por liofilizacin.
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La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de
vapor del agua (hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la grfica se
representa la presin de vapor del agua en funcin de su temperatura, se puede
apreciar que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pascal (4.58 Torr
= 4.58 mm de Hg) para una temperatura de 0.01C.
Estos valores corresponden al agua puro pero en los alimentos no existe agua
pura sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua. En
consecuencia el punto triple se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la
concentracin de estos slidos. El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres
fases:

1- La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est
completamente slido, que ser inferior a 0C.
2- La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin
primaria" en la que se elimina alrededor del 90% del agua. Lo que lleva al
producto a una humedad del orden del 90%. Se elimina el hielo libre.
3- La fase de "desorcin" o "desecacin secundaria", que elimina el 10%
de agua ligada restante. Con lo que se puede llegar hasta productos de una
humedad del 2%. Esta fase consiste en una vaporizacin a vaco, a una
temperatura positiva de 20 a 60C.


Diagrama de fases del agua
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En la grfica se representa, sobre el diagrama de fases, la comparacin de los
procesos que tienen lugar en el secado evaporativo y en la liofilizacin. En el
secado evaporativo el agua en el punto A es calentada hasta alcanzar el equilibrio
con su presin de vapor en B. En este punto si se suministra la energa
correspondiente al calor latente de vaporizacin, se produce el paso de lquido a
vapor. En el secado por liofilizacin el agua en el punto A se enfra hasta un punto
inferior al de congelacin D. Cuando el agua est completamente congelada, se
reduce la presin, se hace vaco, hasta el punto E consiguiendo una presin
absoluta inferior a la presin de vapor del hielo. Por ltimo, con el suministro del
calor latente de cristalizacin y evaporacin, el hielo sublima a vapor de agua a
temperatura constante.
Como los constituyentes del material estn congelados, permanecen
inmovilizados durante la sublimacin. La forma de la sustancia seca es
prcticamente la misma que la de la congelada y se reduce o incluso se elimina la
migracin de slidos hacia la superficie. Como el secado por liofilizacin tiene
lugar a baja temperatura, se minimizan los daos por calor y se retienen los
componentes voltiles. El secado por atomizacin requiere exposiciones a
temperaturas de ms de100C durante periodos de segundos, el secado en homo
requiere temperaturas tpicas de 60C durante periodos de minutos, y la
liofilizacin expone el material a temperaturas por debajo de 0C durante periodos
de horas.





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Por otra parte como los cristales sublimados de hielo dejan cavidades, el material
seco contiene miles de intersticios por los que el agua puede penetrar produciendo
una rpida y completa rehidratacin cuando sea necesaria




1.4 CARACTERASTICAS DE LA LIOFILIZACIN

La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida
media de los alimentos y tiene dos caractersticas importantes:
1. Virtual ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja
temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones
del producto.
2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que sedes
componen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o
aromas como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo
vaco con un dao mnimo.


1.5 IMPORTANCIA DE LA LIOFILIZACION
Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser
almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de propiedades
fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems, reduce las
prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de
humedad conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofilizados.
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Esta oxidacin lipdica puede controlarse con envasados en paquetes
impermeables al paso del oxgeno. El pardeamiento no enzimtico apenas ocurre
durante el secado, ya que la reduccin de la humedad del producto en el proceso
es casi instantnea. El uso de bajas temperaturas tambin reduce la
desnaturalizacin de protenas en este tipo desecado. Los productos liofilizados
pueden volver a su forma y estructura original por adicin de agua. La estructura
esponjosa del producto liofilizado permite una rpida rehidratacin del mismo. Las
caractersticas del producto rehidratado son anlogas a las que posea el producto
fresco. La porosidad de los productos liofilizados permite una rehidratacin mucho
ms completa y rpida que la de alimentos secados con aire.
Algunos de los productos comerciales obtenidos por liofilizacin son extractos (de
caf y t), verduras, frutas, carnes y pescado. Estos productos son ligeros, poseen
de un 10% a 15% del peso original y no requieren refrigeracin; incluso se puede
llegar a obtener productos con humedad inferior al 2%. Carnes, pescado y pollo se
pueden secar sin que el producto quede aplastado o desmenuzado.
1.6 DIFERENCIAS ENTRE LA LIOFILIZACION Y LA
DESHIDRATACIN POR CALOR
Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor
queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos
naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilizacin
se caracteriza por mantener el sabor original del producto.

1.7 APLICACIONES
Por regla general, la liofilizacin da lugar a productos alimenticios de ms alta
calidad que con cualquier mtodo de secado. El factor principal es la rigidez
estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica la
sublimacin. Esto evita el colapso de la estructura porosa despus del secado. Al
aadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su
estructura original. La liofilizacin de materiales biolgicos y alimenticios tambin
tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que se
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emplean reducen al mnimo las reacciones de degradacin que casi siempre
ocurren en los procesos comunes de secado. Sin embargo, el secado por
congelacin es una forma de deshidratacin de alimentos bastante costosa,
debido a la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vaco. (C.
J.Geankoplis1999).
La primera aplicacin de la liofilizacin reportada por R. Altman (1890), quien
utiliz un sistema similar a la liofilizacin, fue la preservacin de tejidos animales.
B. W. Hammer (1911), comprob la posibilidad de preservar bacterias utilizando el
mtodo de Shackell. L. A. Roger (1914), report el uso del proceso de liofilizacin
para preparar grandes cantidades de cido lctico; y en 1958 se aplic al sector
alimentario enfocndose solamente a unos pocos alimentos, como la leche, las
sopas, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Oscar Cuper (1965),
aplic la liofilizacin a diferentes alimentos, (carnes, frutos de mar, hortalizas,
infusiones). J. Alvarado (1979), aplic los principios de liofilizacin atmosfrica (sin
vaco), a diferentes variedades de papa.

La mayor aplicacin de la liofilizacin est en el campo farmacutico
(comprimidos, tejidos, plasma, sueros y otros productos biolgicos), en la industria
qumica para preparar catalizadores, seguida del secado de materiales orgnicos
como madera, flores, preservacin de animales (taxidermia), preservacin de
documentos y libros antiguos y finalmente est el campo de los alimentos, siendo
una de las empresas ms importantes Nutripac S.A. con sus plantas en Brasil,
Argentina y Mxico.
Los alimentos liofilizados han tenido un gran auge en proyectos multinacional es
con el fin de preparar productos para astronautas, montaistas y comandos
militares, pero en la actualidad el mercado se est ampliando al comensal comn,
gracias a las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor
intenso, su consistencia crocante y su carcter novedoso.

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Las principales aplicaciones de la liofilizacin en la industria alimentaria son en la
deshidratacin de frutas, caf, frmacos y algunos alimentos como las carnes, las
verduras la leche entre otros.





1.8 LIOFILIZACIN EN LA INDUSTRIA
Industrialmente, se liofilizan alimentos instantneos (sopas y cafs, por ejemplo)
y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales.
Adems, se pueden liofilizar para su conservacin: Materiales no vivientes tales
como plasma sanguneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacuticos
biolgicamente complejos como vacunas, sueros y antdotos. Transplantes
quirrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos. Microorganismos
simples destinados a durar largos perodos de tiempo sin heladera, como
bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para clulas de tejidos blandos,
que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso.
La liofilizacin es ampliamente usada para la conservacin de plasma sanguneo y
productos alimenticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho,
etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enranciamiento y
prdida de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin.
No slo se obvia la necesidad de una cadena de fro, sino que, a pesar de la gran
prdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original. El
material es fcilmente rehidratable.




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CAPITULO II
PROCESO DE LA LIOFILIZACIN

2.1 FASES DEL PROCESO

La liofilizacin involucra cuatro etapas principales:
1. PREPARACIN
2. CONGELACIN
3. DESECACIN PRIMARIA
4. DESECACIN SECUNDARIA

2.1.1 PRIMERA ETAPA: PREPARACION.- Antes de comenzar el proceso, es
fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos
liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que
suele hacerse con alimentos como guisantes o arndanos es agujerear la piel con
el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se
concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el
proceso de liofilizacin.
2.1.2 LA SEGUNDA ETAPA: CONGELACION.- se lleva a cabo en congeladores
independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El
objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas
entre -20 y -40C. Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y
controlar:
La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.
La velocidad ptima de enfriamiento.
La temperatura mnima de fusin incipiente.

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Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que
halla lquido concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por
sublimacin. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de
la congelacin, que incluyen cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y
zonas vtreas amorfas. Estas ltimas se forman por la presencia de azcares,
alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas
concentraciones de slidos en el producto inicial.

2.1.3 LA TERCERA ETAPA: DESECACION PRIMARIA.- del proceso consiste en
la desecacin primaria del producto, por sublimacin del solvente congelado (agua
en la mayora de los casos). Para este cambio de fase es necesario reducir la
presin en el interior de la cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor
al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua),
sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin,
radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente
combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas
calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se consigue
calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde
la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta
dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial
formacin de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica
comercialmente. Los niveles de vaco y de calentamiento varan segn el producto
a tratar. Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del
producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede
dentro de l, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir
del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe
tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una
temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el rendimiento de esta
operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre la
velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero se debe a que si el secado
es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia el condensador junto con el
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producto seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto. El
segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el
producto velozmente, el mismo fundir y como consecuencia el producto perder
calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por
debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de
fase. No obstante, al finalizar la desecacin primaria, la temperatura del alimento
subir asintticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una
liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente esta
temperatura y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema.

2.1.4 LA CUARTA ETAPA: DESECACION SECUNDARIA.- Se da por medio de
desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se
encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea
menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las
bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta
etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se realiza a la mxima capacidad
de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el
contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el
exigido para garantizar su estabilidad.








Lo que obtenemos al final del proceso es un alimento ntegro, que
conserva casi intactos su color y su aroma y que permanece con su
forma original, aunque presenta poros debido a la ausencia de agua.
Cuando lo queramos consumir, bastar con mezclarlo con agua
caliente para rehidratarlo

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2.2.- EQUIPOS DE LIOFILIZACIN

La maquina que se utiliza para este proceso se denomina liofilizador. En esta se
introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al
vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de-40C. Aqu ocurre
la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar
por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual
sublima terminando con materia solida sin ningn remanente lquido,
absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las
temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el agua hierve a
los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio, podemos hacerla
hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la
liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son
capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el
liofilizador.
Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de
casa.

2.2.1.- PARTES GENERALES DEL EQUIPO DE LIOFILIZACIN
En la siguiente imagen se ilustra un esquema de un liofilizador tpico, con un
condensador externo. ste tiene tres componentes principales: la cmara de
secado, el condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del liofilizador es
crear el entorno necesario para el proceso de liofilizacin. Esta seccin, en
general, no se ocupar de la operacin de este equipo, sino del efecto que
diversos componentes en los secadores pueden tener sobre el proceso. (T. A.
Jennings, 1993).
Los equipos de pequea escala, tipo planta piloto o de laboratorio constan
exactamente de las mismas partes representadas en la fig. 8. con la diferencia que
se ha integrado todas estas en un solo equipo.

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 17



a. Cmara del liofilizador
La cmara del secador sirve al proceso de liofilizacin mediante las siguientes
funciones:
(a) proporcionar un entorno limpio y a veces estril para el proceso; y
(b) proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el
producto.
b. Condensador
La principal funcin del condensador es eliminar los vapores condensables antes
de que entren en el sistema de bombeo de vaco.
c. Sistema de vaco
El sistema de vaco, segn se muestra en la Figura 8, est conectado a la cmara
del condensador y su funcin es proporcionar las presiones necesarias para las
fases de secado primario y secundario. Los dos rasgos principales de un sistema
de vaco que requieren consideracin son la tubera de comunicacin con el
condensador y la naturaleza de la bomba de vaco.
d. Instrumentacin
La instrumentacin asociada con liofilizador es de gran importancia. El logro de un
ptimo producto requiere un sistema de control que reproduzca el proceso de
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 18

liofilizacin, siempre que est dentro de los lmites del equipamiento y de un
sistema de recoleccin de datos que verifique la consistencia del proceso.

2.2.2 TIPOS DE LIOFILIZADORES

Los sistemas y equipos de liofilizacin vienen desde los sistemas ms bsicos
hasta los ms modernos que se encuentran hoy en da en el mercado, estos son
diseados con un objetivo especifico y funcionalidad la cual depende directamente
de los procesos que se quieran llevar a cabo, a continuacin se mostraran algunos
sistemas y equipos de los procesos de secado por congelacin.

2.2.2.1LIOFILIZADOR DE LABORATORIO











Especificaciones:
Equipamiento: Equipo completo con cmara de placas a fluido trmico y
condensador de vapores cilndrico. Puerta de cmara y condensador de
metacrilato transparente. Compresor frigorfico refrigerado por agua y bomba de
vaco ubicados en el interior de la unidad, formada por un mueble de acero, lacado
y secado al horno. Control y supervisin por PLC y pantalla tctil que permite
monitorizar el proceso.
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Rango Temperatura (congelacin) -60 a +80 C - Capacidad del condensador 30-
40 kg - Nmero de Compresores 2 en serie Superficie til 0,46-1,03 m2 6


2.2.2.2 LIOFILIZADOR INDUSTRIAL



Especificaciones:
Abarca superficies de liofilizacin desde 0,5 m2 hasta 2 m2.
Cmara cilndrica horizontal, fabricada en acero inoxidable AISI 316 L.
Condensador externo cilndrico vertical fabricado en acero inoxidable AISI
316L, ubicado debajo la cmara.
El conjunto cmara-condensador presenta un interior pulido y un diseo
autodrenable imprescindible para su correcta limpieza y esterilizacin. Las
instalaciones del equipo se disean segn las necesidades del cliente final.
As pues, se puede suministrar el equipo con refrigeracin
mecnica o nitrgeno lquido, el sistema de vaco puede ser con una o ms
bombas, se puede instalar un doble filtro de venteo en serie.





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2.3. ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA INSTALACIN DE LIOFILIZACIN


ASPECTO


INSTALACIN

CONGELAMIENTO
Sistema de refrigeracin que permita
ejecutar la congelacin con la
velocidad deseada, llegar y mantener
la temperatura determinada para el
producto.


SUBLIMACIN
Cmara de secado hermticamente
cerrada, recipiente de vaco en el
que los requisitos fundamentales del
sistema de calefaccin son la
uniformidad de la temperatura y el
control preciso.


ELIMINACIN
El objetivo es mantener una presin
total en la cmara del orden de 0.076
0.760 mbars, sabiendo que una
presin ambiente de 0.1 mbar, 1 kg
de hielo ocupa un volumen de vapor
de aproximadamente 10 000 m3 .
Solucin: Condensacin de vapor
sobre superficies enfriadas a
temperaturas ms bajas fue las de la
zona de hielo del producto.
Adicionalmente, bombas de vacio
para los gases no condensables.


2.4. CONTROLES DE PROCESO

Durante la liofilizacin, resulta indispensable
controlar y regular las variables que influyen en el
desarrollo del proceso, generalmente se controlan el
vaci, la temperatura del material que se liofiliza, la
del condensador y la del sistema de calefaccin
(temperatura del estante o placa donde se ubican
los frascos con el material a liofilizar).
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 21

Para medir el vaci se puede emplear un vacuometro de Mc Leod , que mide la
compresin de un volumen conocido producida por una columna de mercurio, en
un capilar bien un vacuometro elctrico de Piran, que consiste en una espiral de
platino que se calienta con una corriente elctrica.
El vaci se aprecia midiendo la variaciones de resistencia elctrica que
experimenta dicha espiral, esta pierde calor por conveccin a travs del gas que la
circunda, al aumentar el grado de vaci en el ambiente, disminuye la perdida de
calor por lo tanto el filamento aumenta su temperatura y tambin su resistencia
elctrica que es lo que se mide.
La temperatura se controla con termmetros de diferentes tipos bimetalitos, de
termocupla, de variacin de resistencia elctrica etc.
La caracterstica ms sobresaliente de los productos liofilizados es su rpida
solubilidad, esto se debe fundamentalmente a la estructura extraordinariamente
porosa que presentan, con una gran superficie ya que el producto slido ocupa
sustancialmente el mismo volumen de la solucin masa inicial.
Debido a que el proceso se desarrolla a muy bajas temperaturas, las sustancia
lbiles al calor no experimentan alteraciones, por a la misma razn no se producen
reacciones enzimticos ni proliferacin de microorganismos, de esta manera el
proceso puede efectuarse en ambiente estril.
El alto vaco a que se desarrolla permite especialmente en el secado secundario
eliminar el oxigeno en forma sustantiva, lo que garantiza la conservacin de
productos oxidables, si se guardan en envases hermticos.
El tenor de humedad de los productos que se obtienen es muy bajo, pudiendo
alcanzar valores inferiores al 0,5%







LIOFILIZACION

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 22


CAPTULO III
MODELAMIENTO MATEMTICO DE LA LIOFILIZACIN

M. Pardo B. (2002) reporta que:
Los modelos clsicos se han enfocado sobre la cintica de sublimacin
Existen algunos modelos de cintica de desorcin de agua no congelada
Se conocen modelos de cintica de congelacin y de cristalizacin.
Existen teoras que explican de manera cualitativa la retencin de voltiles.
Faltan modelos que cuantifiquen la retencin de aromas.
Se requieren modelos integrador que vincule la formacin de cristales con
las velocidades de remocin de agua y de voltiles.

3.1. ECUACIONES DE DISEO Y MODELOS MATEMTICOS DE LA
LIOFILIZACIN
A continuacin se presenta las ecuaciones de diseo y los modelos matemticos
que rigen la liofilizacin: El flujo de calor (q) puede ser expresado mediante la
ecuacin:


Sandall y colaboradores han ensayado el modelo en comparacin con datos
reales de secado por congelacin. El modelo logra predecir satisfactoriamente los
tiempos de secado para la eliminacin del 65 a 90% del agua total inicial. La
temperatura Tf de la interface de sublimacin permanece casi constante. Sin
embargo, durante la eliminacin del restante 10 a 3.5% de agua restante la
velocidad de secado disminuy notablemente y el tiempo real fue bastante mayor
al que se predijo tericamente para este periodo.
LIOFILIZACION

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 23

Se ha determinado que la conductividad trmica efectiva k del material seco vara
de manera apreciable con la presin total y con el tipo de gas presente. Adems,
el tipo de material afecta al valor de k. La difusividad efectiva D' del material seco
est en funcin de la estructura del material, de la difusividad de Knudsen y de la
difusividad molecular.
La transferencia de calor a travs del hielo ser dependiente del grosor que tiene
el mismo, mientras que la transferencia a travs de la interfase hielo-lquido ser
inversamente dependiente de la capa (lquida). M. Jacob seal que el perfil de
temperatura a travs de la interfase hielo-lquido no es lineal. La nueva capa de
hielo puede ser obtenida a partir de otra ecuacin.



La velocidad de formacin de hielo puede ser expresada por la ecuacin (6):



El tamao del cristal de hielo formado (se obtiene mediante la ecuacin (7):


D. Chevalier, presenta el modelo para calcular el tiempo de congelacin en
liofilizacin, mediante la ecuacin 10.



El flujo especfico de masa del vapor de agua que proviene del plano de
sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (9):

LIOFILIZACION

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El flujo de vapor de agua que sale del frente de sublimacin es, desde la
transferencia de masa a travs de la capa seca o entre la superficie y el ambiente
de la cmara para estado estacionario se obtiene mediante la ecuacin (10):

Si las molculas de agua que salen de la superficie no sufren ninguna colisin
gas-gas que les cause retornar a la superficie del hielo, entonces la velocidad de
sublimacin se obtiene mediante la ecuacin (11):



Con el desarrollo tecnolgico, las tcnicas de simulacin son cada da ms
utilizadas como un medio preliminar para la evolucin de la liofilizacin. En la
literatura, se ha acertado varios modelos tericos interesantes de fenmenos de
transferencia de calor y materia durante la liofilizacin, como los citados
anteriormente. Sin embargo, solamente algunos utilizan los parmetros de ajuste
para validar las simulaciones con los experimentos dados.








LIOFILIZACION

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CAPITULO IV
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION

4.1 VENTAJAS DE LA LIOFILIZACION

La idea bsica de la liofilizacin es "trabarse en" la composicin y la estructura del
material secndolo sin la aplicacin del calor necesario para el proceso de la
evaporacin. En lugar, el proceso de la liofilizacin convierte el agua slida (hielo)
directamente en el vapor de agua, saltando la fase lquida enteramente.
Los beneficios de esta operacin son:
Conserva la mayor parte de la calidad diettica y organolptica de los
alimentos.
Rehidratacin instantnea sin necesidad de coccin.
Reducido peso, diez veces menor al peso inicial.
Tcnica de conservacin que no necesita aditivos
Da como resultado productos ms estables con una larga vida de anaquel.
Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo
que elimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de
distribucin en fro.
El peso reducido y la facilidad en el manejo reducen notablemente los
costos de embarque
Aseguran la conservacin de una calidad excelente en una amplia variedad
de productos como vegetales, frutas de climas templados y tropicales,
pescados, carnes, comidas preparadas, caf, esencias saborizantes y
varios otros productos.
Se mantiene el sabor original, las protenas y las vitaminas. Sus productos
mantendrn su forma, color y texturas originales y la rehidratacin es rpida
e ntegra.
LIOFILIZACION

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Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el
deterioro de sabor y color por reaccin qumicas, enrancia- miento y prdida
de propiedades fisiolgicas; y facilita el almacenamiento y la distribucin.
Se obtienen productos de redisolucin rpida
La forma y caractersticas del producto final son esencialmente las
originales
Proceso idneo para sustancias termolbiles
Prdida mnima de constituyentes voltiles
Contenido muy bajo de humedad final
Compatible con la elaboracin en medio asptico
Los constituyentes oxidables estn protegidos.

4.2. DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION

Alto coste de instalaciones y equipos.
Elevado gasto energtico.
Operacin de larga duracin.














LIOFILIZACION

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CAPITULO V
PRODUCTO LIOFILIZADO
5.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO LIOFILIZADO
Los alimentos liofilizados son higroscpicos y susceptibles de oxidacin y deterioro
bajo el flujo de la luz son muy porosos y se reconstituyen en agua con gran
rapidez.
Un criterio general muy importante es la rapidez de reconstitucin.
Aunque se conserva escrupulosamente el aspecto, el aroma y la textura, si el
proceso de restauracin es demasiado lento resultar limitante como caracterstica
favorable del consumo.
Los alimentos convenientemente liofilizados fijan al reconstituirse una cantidad de
agua que se aproxima a su contenido original de modo que los constituyentes
solubles de las clulas vuelvan a su estado primitivo. Los productos precocidos,
como es el caso de los alimentos compuestos (guisos de carnes y vegetales, por
ejemplo), al reconstituirse ofrecen todas las cualidades de las comidas
corrientemente preparadas sin requerir nuevo tratamiento; los productos que no se
cocieron pueden cocerse en casi todas las formas en que es posible hacerla con
el producto fresco.
A pesar de que el agua a emplearse en la rehidratacin debera ser destilada, las
caractersticas de consumo permiten la utilizacin del agua potable local.
La liofilizacin propiamente dicha es una etapa preliminar de la conservacin, por
lo que se coloca el material de origen en una situacin en la que quedan detenidos
todos los procesos de alteracin. Va seguida de una etapa de conservacin en la
que se evitan las condiciones ambientales propicias al deterioro y de una
restauracin final necesaria para el consumo.
Los productos liofilizados han de envasarse al vaco o en gas inerte, en recipientes
impermeables al vapor de agua y opacos. En ciertas circunstancias puede
permitirse la descarga y el empaquetado en habitaciones de temperatura y
humedad controladas, donde tambin se tengan estrictas condiciones de asepsia
y manipuleo que descarten la contaminacin microbiana y cruzada.
LIOFILIZACION

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En condiciones medias las alimentos liofilizados empaquetados adecuadamente
(protegidos del oxgeno y el agua) y preparados segn las especificaciones
apropiadas, tienen una vida media de hasta dos aos en climas tropicales.
Los costos de almacenaje y distribucin son bajos, su utilizacin es fcil y retienen
considerablemente la calidad inicial atractivos que compensan el an elevado
costo de tratamiento.

AJO

Allium sativum






Caractersticas
Color: Blanco - crema
Aroma: Tpico del ajo fresco
Humedad: 4.0% mximo
Tamao: aprox 3 x 3mm.
Empaque: 20kgs. netos en bolsas de polietileno, en cajas de cartn corrugado de
doble lnea.

Estndares Microbiolgicos
Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr.
Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativ




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PIA






Caractersticas

Color: Crema.
Sabor y aroma: Caracterstico de la pia fresca
Humedad: 4% mximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de
carton.

Estndares microbiolgicos

Recuento en placas de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo



PLATANO






Caractersticas
Color : Crema.
Sabor y aroma : Caracterstico del pltano fresco.
Humedad : 4% mximo
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Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en tambores de
carton.

Estndares Microbiolgicos
Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo

5.2 EL CONTROL DE CALIDAD EN LA LIOFILIZACION DE ALIMENTOS

La capacidad de los productos es un objetivo fundamental para toda la empresa,
en especial cuando se trata de la fabricacin de alimentos.
En trminos generales, un producto es de calidad si satisface adecuadamente las
necesidades potenciales de los consumidores para un nivel de precios dado: un
producto es de calidad si satisface las especificaciones.

1) La Calidad:
Es el grado de adaptacin de un producto a las necesidades del consumidor, que
puede sintetizarse como: aptitud para el uso.
Caractersticas y cualidades tcnicas.
Fiabilidad.
Aptitud al mantenimiento.
Disponibilidad.
Duracin y seguridad del empleo.

2) La certificacin:
Es el establecimiento de un conjunto de disposiciones destinados a garantizar al
cliente o consumidor la calidad requerida.

3) El control:
Es la averiguacin de la conformidad con una especificacin. La gestin de calidad
tiene un carcter permanente. Implica:
LIOFILIZACION

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Definir la poltica de calidad.
La existencia de una organizacin de control.
Establecer los modos para alcanzar los objetivos de calidad.
Elevar y mejorar constantemente la actuacin de todos los niveles
(jerrquicos o de actividad) en relacin con las metas de calidad
alcanzadas. Se aplica en:
Definir las necesidades del producto.
El diseo de ingeniera.
La preparacin de las condiciones de entrega del producto.
La produccin de las diferentes etapas.
La venta y distribucin hasta que llega al consumidor.

RELACION COSTO/BENEFICIO DE LA CALIDAD









Toda la gestin de calidad en la liofilizacin de alimentos gira alrededor de
mantener a los productos liofilizados dentro de la definicin del alimento: vehculo
natural destinado a introducir uno o ms nutrientes del organismos; extendindose
la aceptacin de introducir en el sentido de que el alimento, despus de su
ingestin, debe experimentar su digestin, absorcin, y asimilacin.



LIOFILIZACION

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CONCLUSIONES

La liofilizacin es una operacin unitaria de secado por congelacin en la cual se
utilizan sistemas modernos de operacin los cuales permiten obtener un producto
de la ms alta calidad.
Aunque este mtodo de secado presente grandes ventajas como llegar a un
producto totalmente deshidratado y sin afectas sus propiedades organolpticas
unos de sus principales desventajas es los costos a los que se expone una
organizacin en el momento de implantar un sistema de este tipo.
Es una nueva alternativa para el ingenio debido que se puede generar nuevas
ideas de creacin de sistemas bsicos y econmicos de liofilizacin para lograra
que pequeas y medianas empresas lo adquieran y lleven a cabo un proceso de
ala calidad y que brindara un grandes ventajas.
La liofilizacin est creciendo tan rpidamente como la biotecnologa por ello
productos del la biotecnologa tambin se pueden beneficiar. Candidatos para el
liofilizacin incluyen soluciones inyectables, protenas, pptidos, y vacunas.
Quien sepa liofilizar estar en capacidad de manejar cepas bacterianas,
concentrarlas y liofilizarlas especialmente en el manejo de los productos lcteos,
biolgicos, bacterias, etc, mejorando la calidad de los productos finales- podr en
el rea de biotecnologa agrcola deshidratar semillas, quienes gracias a su
potencia al ser hidratadas volvern a "activarse", en el rea de alimentos la
liofilizacin ser til en la elaboracin de productos tales como tratamientos
celulares embrionarios, produccin de alimentos secos en pasta o en polvo con
vida til de varios aos sin perder sus propiedades fsicas, qumicas,
organolpticas y conservando esencialmente sabores olores y principios activos.
En el campo de la farmacologa el estudiante de liofilizacin estar en capacidad
de realizar concentraciones de microorganismos tiles para el ser humano,
especialmente en la produccin de vacunas, sueros en polvo etc.
Uno de los problemas que siempre ha preocupado a los investigadores y
cientficos es el de la labilidad que presentan gran nmero de productos
LIOFILIZACION

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biolgicos, qumicos, alimenticios, etc., que al ser fcilmente desnaturalizables, no
permiten su conservacin sin que sus cualidades originales sean alteradas.
Una serie de factores influyen en la alteracin de dichas sustancias tales como
microorganismos, el agua, las enzimas, el oxigeno, la temperatura, etc. los
diferentes procedimientos empleados para la conservacin de sustancias lbiles
estn muy lejos de llegar a la perfeccin que sera la supresin de todos los
factores externos e internos que las afecten.
El ideal, sera poder conservar un producto y encontrarlo absolutamente idntico
en el momento, sea cual sea el tiempo transcurrido, para ello es necesario
conservar su integridad fsica y la composicin qumica, de los ms mnimos
componentes, sino tambin mantener el inicial reparto de estas sustancias en la
masa que los contiene y en el caso de los tejidos animales o vegetales, respetar
escrupulosamente su armoniosa arquitectura celular.
La liofilizacin es la que nos brinda mayores ventajas en la conservacin de los
productos lbiles por lo cual al someter a un producto a este mtodo obtenemos
las siguientes ventajas:
La temperatura a la cual es sometido el producto est por debajo de aquella a la
que muchas sustancias inestables sufren cambios qumicos debido a la baja
temperatura a la que se opera, la perdida de constituyentes voltiles es mnima.
Gracias a que todo el proceso se realiza bajo congelamiento total del producto, no
se produce formacin de espuma ni burbujas, lo que desnaturalizara las protenas
de este.











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BIBLIOGRAFIA


Geankoplis, Christie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias
3 Edicin. Compaa Editorial Continental. Mxico D.F. 2005.

Perry Robert H. Manual del Ingeniero Qumico. Editorial McGRAW-HILL

Donal Q Kern. Transferencia de Calor 13 Edicin. Editorial CECSA.
Mxico D.F 1999

Himmelblau, David M. Principios y clculos de la ingeniera qumica.
Compaa Editorial Continental S.A. Mxico D.F.


Web:

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www.monografias.com
MENDOZA Rodrguez; Adn; Universidad Tecnolgica Fidel Vsquez;
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http://docencia.udea.edu.co/qf/farmacotecnia/06/06_psecado.html




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ANEXOS


1.- Flujograma


















2.- Diagrama


)













La grfica recibe el nombre de "diagrama
de fases" y representa el estado del agua
en funcin de la presin y la temperatura.
Durante la liofilizacin sucede lo siguiente:
en la fase de congelacin el agua pasa de
estado lquido a estado slido (flecha azul).
En fase de sublimacin el agua pasa de
estado slido a estado gaseoso (flecha
roja)
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3. Cuadro Descriptivo




4. Ciclo De Liofilizacion