Las 14 Herramientas de Calidad de Yogurt Frutado de Mango

Monografa de yogurt frutado de mango Pgina 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
EACUELA ACADEMICA PROFECIONAL INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

TEMA:

CATEDRA: Control De Calidad
CATEDRATICA: Msc. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
PRESENTADO POR :
RAFAEL ATAPOMA, Marcelino

SEMESTRE: IX
Tarma Per
2014

Las 14 herramientas de calidad de yogurt frutado de
mango
NDICE GENERAL

I. INTRODUCCIN 4
1.1. Objetivo general 4
1.2. Objetivos especficos 4
II. REVISIN BIBLIOGRFICA. 5
2.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA 5
El mango 5
2.2. Caractersticas de la leche. 5
a. Variedades de leche. 6
) Leche fluida (entera): 6
a) Leches modificadas (descremadas - comerciales) 7
b) Leche en polvo: 7
2.3. YOGURT. 7
a. PROPIEDADES DEL YOGURT. 8
b. CARACTERSTICAS DEL YOGURT. 9
COMPOSICIN QUMICA. 9
c. CLASIFICACIN DEL YOGURT: 10
c) Por el mtodo de elaboracin: 10
d) Por el contenido de grasa 10
e) Por los ingredientes aadidos 10
d. PROCESAMIENTO DEL YOGURT FRUTADO: 10
2.4. Graficas de control: 18
a. La Grfica R. 18
b. La Grfica 19
c. La grfica por atributos. 20
Grficos de Control para Defectuosos 20
Grficos de Control para Defectos 20
d. Algunos beneficios que se pueden esperar con el uso de la grfica de
control de Shewhart para la no conformidad por unidad. 20
Se aplica en dos situaciones muy especializadas. 20
e. Diagrama de control para investigacin (Utilizando atributos) 21
III. MATERIALES Y MTODOS 25
3.1. Materiales 25
3.2. Metodologa 25
f) Anlisis de la leche antes del procesamiento: 25
3.1.1. Anlisis Fisicoqumico 25
Densidad. 25
pH. 26
Acidez Titulable. 26
3.3. Procedimientos de grafico de control R: variables: 27
PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO R 27
PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO X 27
3.4. Grficos de control por atributos:
28
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES: 29
4.1. RESULTADOS 29
a. Ejercicios de Aplicacin. 29
4.2. Discusiones: 31
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 32
5.1. CONCLUSIONES. 32
5.2. RECOMENDACIONES. 32
VI. BIBLIOGRAFA. 34

NDICE DE CUADROS

Cuadro N 01. Valor nutricional del mango. 5
Cuadro N 02: Caractersticas fsicas y qumicas de la leche. 6
Cuadro N 03: Valor nutricional de la leche. 6
Cuadro N 04: Propiedades Nutricionales del Yogurt frutado. 9
Cuadro N 05: factores crticas de las grficas o cartas de control. 12
Cuadro N 06: Anlisis sensorial: 12
12
Cuadro N 07: Datos del primer ejercicio. 28
Cuadro N 08: Datos del segundo ejercicio. 28

NDICE DE FIGURAS

FIGURA N 01: diagrama de flujo de elaboracin de yogurt frutado 11
FIGURA N 02: diagrama de operaciones de elaboracin de yogurt frutado) 16
FIGURA N03: Diagrama De Equipos De Elaboracin De Yogurt Frutado 17
FIGURA N04: Grfico de Control R 18
FIGURA N05: Grfico de Control 19
FIGURA N06: Grfico de Control para el porcentaje de defectos (100p) 20
FIGURA N07: Grficas de comportamiento normal. 21
FIGURA N08: Grficas en un punto por encima del lmite. 21
FIGURA N09: Grficas en un punto por debajo del lmite. 21
FIGURA N10: Grficas con dos puntos del control superior. 22
FIGURA N11: Grficas con cinco puntos por debajo de la lnea central. 22
FIGURA N12: Grficas con cinco puntos con tendencia hacia arriba o abajo. 22
FIGURA N13: Grficas con dos puntos cerca del control inferior. 22
FIGURA N13: Grficas con cinco puntos por encima de la lnea central. 23
FIGURA N14: Grficas con varios puntos indecisos. 24
FIGURA N14: Grficas con cambio de sbito de nivel. 24

I. INTRODUCCIN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en
el cual toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los
azcares en cido lctico principalmente y pequeas cantidades de
productos secundarios, como consecuencia de la acidificacin del medio
por las bacterias cido lcticas.
las protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un
producto con sabor, aroma y textura caracterstico, el cual es apreciado por
su alto contenido de protenas y una vida til prolongada que ayuda a
mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las
protenas de la leche.
Siendo un producto consumido por la mayora de personas sea nio, joven,
adulta, se debe elabora un producto de calidad. Para ellos se debe hacer
un control de calidad antes, durante y despus de cada operacin unitaria,
adems de esto existe 14 herramientas de calidad que ayudar a mejorar
la elaboracin del producto, venta, comparaciones y que cosas se debe
mejorar, para que de esa manera satisfaga al cliente.

1.1. OBJETIVOS

a. Objetivo general
Describir la elaboracin, control de calidad y aplicacin de las 14
herramientas de calidad en yogurt frutado de mango.

b. Objetivos especficos
describir el diagrama de flujo del yogurt frutado de mango.
determinar balance de materia del yogurt frutado de mango.
determinar balance de energa del yogurt frutado de mango.
evaluar control de la calidad de la leche para la elaboracin del
yogurt mediante los anlisis fisicoqumicos (densidad, acidez
titulable, y ph).
Realizar las siete herramientas bsicas de la calidad.
Detallar el diagramas de flujo el yogurt frutado de mango
Hojas de registro u de verificacin
Calcular, graficar histogramas
realizar diagramas de dispersin
Hacer el diagrama de causa y efecto (diagrama de Ishikawa)
del yogurt frutado de mango
Determinar diagramas de Pareto del yogurt frutado de mango
determinar los grficos de control del yogurt frutado de
Aplicar las siete nuevas herramientas para mejora de la
calidad.
Hacer diagrama de relaciones.
Hacer diagrama de afinidad.
Hacer diagrama sistemtico o de rbol.
Hacer diagrama matriz.
Realizar matriz de prioridades.
Realizar diagrama del proceso de decisiones.
Realizar diagrama de flechas:
Detallar las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin
del yogurt frutado.
Detallar HACCP en la elaboracin de yogurt frutado de mango.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA
2.1.1. El mango
El mango La forma del mango es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga o arrionada, notoriamente
aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un
hueso central grande, aplanado y con una cubierta leosa.
Tiene un tamao de 4-25 centmetros de largo y 1.5-10 de
grosor, su peso vara desde 150 gramos hasta los 2
kilogramos. Garca (2011).

El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes
tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su
pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado. Su sabor
es caracterstico, es extico, suculento, muy dulce y
aromtico. Garca (2011).
Cuadro N 01. Valor nutricional del mango
Fuente: Garca (2011).
2.2. LOS LCTEOS.
Los lcteos son un conjunto de alimentos que, por sus caractersticas
nutricionales, son los ms bsicos y completos (equilibrados) en
composicin de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de
carbono, protenas, grasas, vitaminas y minerales. (Amiot, 1991).
100 gramos de mango aportan:
Hidratos de
carbono:
13 gramos.
Protenas 0,5 gramos
Grasas 0,4 gramos
Fibra 1,7 gramos
Vitaminas B1, B2, B3, C y E
Minerales calcio, hierro,
fsforo y sodio
caloras 55

El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para
poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una
protena (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta
total o parcialmente, dando lugar al cuadro clnico denominado
intolerancia a la lactosa. (Beerens & Luquet, 1990).

A. Funcin:
La principal funcin de la leche y sus derivados es la nutritiva; la
leche va a aportar al organismo los principales principios
inmediatos, as como vitaminas y minerales. (Luquet, 1993).

Protenas: las protenas de la leche son de alto valor
biolgico, ya que nos proporcionan todos los elementos
necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.

Grasas: en su composicin se encuentran los cidos grasos
esenciales. Estn presentes como finas partculas que, en
ocasiones, como ocurre con la ebullicin, se renen
formando una capa en la superficie: es la nata o crema de
la leche. Al extraer la grasa de este alimento obtenemos los
llamados productos desnatados.
Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.
Minerales: fundamentalmente el calcio y el fsforo. (Meyer,
1990).
B. Recomendaciones:
Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/da de productos
lcteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos 400-
600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180
gr/da.(Meyer, 1990).


2.3. LA LECHE.
La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el
nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a
travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la
masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis. (Spreer, E.
1996).

Cuadro N 02: Caractersticas fsicas y qumicas de la leche.

Densidad a 15 C 1, 030 a 1, 034 g/cm
3

Punto crioscpico __ 0,55 C
pH 6, 5 a 6, 6
Acidez en porcentaje de
cido lctico
0, 16% a 0. 18%
% de materia grasa 3, 5 a 4, 0
% slidos totales 12, 5
Protena 3, 0 a 3, 1%

Fuente: Acosta, S. (2004).

Cuadro N 03. Valor nutricional de la leche.

Fuente: Alfa, (1990)

2.3.1. Variedades de leche.
g) Leche fluida (entera):
Protenas
3.3%

Grasa
3.8%

Lactosa
4.7%

Sales minerales
0.7%

Agua
87.5%

Se entiende con ste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida
opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o
estandarizacin de materia grasa, transportada en
volmenes de una industria lctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.
(Beerens & Luquet, 1990).

h) Leches modificadas (descremadas -
comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor
graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando
sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
debern obligatoriamente constar en los envases de
forma visible y explcita. (Beerens & Luquet, 1990).

i) Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas.
A travs de procesos tcnicos el lquido se
deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la
leche es introducida a gran presin en cmaras
calientes que la deshidratan. As, se forma una nube
de pequeas gotas de leche que se deshidratan
instantneamente y que se ha denominado Sistema
Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido. (Beerens & Luquet,
1990).

2.3.2. Tratamiento trmico de la leche
La leche debe ser sometida a tratamientos trmicos que
aseguren la eliminacin de microorganismos patgenos
presentes en ella. (Luquet, 1993).
A. Pasteurizacin
La pasteurizacin consiste en calentar la leche por
debajo del punto de ebullicin, pero a una temperatura
suficientemente alta para destruir los microorganismos
patgenos y reducir la carga total microbiana,
permitiendo de esta manera, su transporte, distribucin
y consumo, sin ningn riesgo.(Luquet, 1993).
Pasteurizacin HTST (Alta temperatura- tiempo
breve): Se utilizan intercambiadores de calor que
permiten procesar volmenes grandes de leche en
tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000
litros de leche en una hora. Este tipo de
pasteurizacin permite conservar, mejor las
propiedades y principios nutritivos de la leche.
(Robinson &Tamnea, 1981).
Pasteurizacin discontinuase puede realizar en
tanques u ollas de distintas capacidades; se
calienta la leche y se agita constantemente para
conseguir una transferencia de calor homognea;
el calentamiento se detiene cuando se ha llegado a
65 C y se mantiene a esta temperatura durante 30
minutos, enfrindola despus mediante bao de
agua fra.(Robinson &Tamnea, 1981).
B. Esterilizacin UHT
La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura
ultra altas en forma directa o indirecta. Se calienta la
leche hasta 135-150 C, durante 1 segundo por lo me
nos; la leche en este caso, debe ser previamente
homogenizada. El procedimiento UHT se basa en que
la aplicacin de temperaturas ms altas durante un
tiempo ms corto, elimina todas las bacterias
patgenas y permite mantener mejor las caractersticas
delos constituyentes de la leche. La leche esterilizada
por este proceso se expende en envases de cartn
TetraPak, los cuales estn recubiertos de plstico y
forrados con una lmina de aluminio que asegura la
hermeticidad del envase. (Spreer, E. 1996).

2.4. EL CULTIVO LCTICO.
El cultivo o fermento lctico utilizado para la produccin de yogurt,
se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios
especializados. (Beerens & Luquet, 1990).
El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado (liofilizado), en
forma de polvo, por lo que es necesario activarlo antes de ser
utilizado. La propagacin del cultivo, se hace preparando un cultivo
madre o cultivo intermediario, a partir del cual se obtiene el cultivo
industrial. (Luquet, 1993).
El cultivo o fermento para yogurt, est constituido por una
combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, en la relacin 1:1. (Luquet, 1993).

2.4.1. Preparacin de cultivo lctico para la produccin de
yogurt

La preparacin de cultivos lcticos para la produccin
industrial, exige ciertos cuidados, a fin de mantenerla
pureza, el balance de los microorganismos constituyentes y
la actividad ptima del cultivo. (De La Cruz & Garca. 2008).

El cultivo lctico para yogurt, est constituido por una
combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus al 50%; estos dos microorganismos crecen en
simbiosis y ambos son responsables de la fermentacin
lctica de la leche. Para obtener un buen yogurt, es
importante mantener el balance en producciones sucesivas..
(De La Cruz & Garca. 2008).
2.5. HISTORIA DE YOGURT.
Segn (Schneider, D. (2003). Existen pruebas de la elaboracin de
estos productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos.
Los antiguos blgaros, migraron a Europa desde el siglo II,
establecindose definitivamente en los Balcanes finales del siglo VII.
Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin
espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las
bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

El yogurt permaneci durante muchos aos como comida propia de
India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta
los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov
expuso su teora de que el gran consumo de yogurt era el
responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos
blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para
una buena salud, Mechnikov trabaj para extender el yogurt por toda
Europa.

2.6. CARACTERSTICAS DEL YOGURT FRUTADO.
Se entiende por yogurt al producto lcteo coagulado, obtenido a
travs de la fermentacin lctica por la accin de las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre
la leche y productos lcteos con o sin aditivos opcionales, los
microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes, (Spreer, E. 1996).
(De La Cruz & Garca. 2008). Define yogurt como el producto
obtenido de la fermentacin de leche, estandarizada o no, por medio
de la accin de microorganismos Streptococcus thermophillus y
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como
resultado la reduccin de pH de 4, 6.
a partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche
pasteurizada parcialmente descremada o leche concentrada
parcialmente descremada, leche pasteurizada descremada o leche
concentrada descremada, crema de leche pasteurizada, o una
mezcla de dos o ms de estos productos y con o sin las adiciones
facultativas de leche en polvo, leche descremada en polvo, suero de
mantequilla sin fermentar, suero en polvo, protenas de suero,
protenas de suero concentradas, protenas de leche solubles en
agua, casena alimentaria, caseinatos fabricados a partir de
productos pasteurizados, cultivos de bacterias adecuadas
productoras de cido lctico, adems de los cultivos esenciales como
son el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los
microorganismos presentes en el producto final debern ser
apropiados y abundantes, (Ordoez, P. 1998).

2.6.1. Tipos de yogurt.
a. Yogurt batido: es el yogur cuya fermentacin se realiza
en los tanques de incubacin, producindose en ellos la
coagulacin y el batido.
b. Yogurt bebible: es el yogur batido, con un mayor
tratamiento mecnico.
c. Yogurt coagulado o aflanado: es el yogur cuya
fermentacin y coagulacin se produce en el envase.
d. Yogurt tradicional o natural: es el yogur sin adicin de
saborizantes, azcares y colorantes, permitindose solo la
adicin de estabilizadores y conservadores segn se
indica en la NTP 202.092:2004
2.6.2. CLASIFICACIN
a. Por el mtodo de elaboracin
Yogurt batido
Yogurt coagulado o aflanado
Yogurt bebible
b. Por el contenido de grasa
Yogurt entero
Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
c. Por los ingredientes aadidos
Yogurt tradicional o natural
Yogurt frutado
Yogurt aromatizado
Yogurt azucarado
Yogurt edulcorado
Al Yogurt se le podr agregar frutas, compota, zumo (jugo) de
frutas, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, azcar, especias
y otros ingredientes aromatizantes naturales inocuos.
(Fuente: NTP 202.092:2004)

Cuadro N 04. Variacin de los componentes asegn el tipo de yogurt.

Fuente. Spreer, E. (1996)

2.6.3. PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES.

Las bacterias lcticas del yogurt incrementan diversas
funciones inmunolgicas, que estimulan la accin antitumoral,
la cual retrasa (o evita) la reaparicin de cncer. En una
persona que toma yogurt natural constantemente se reduce el
riesgo de padecer cncer de colon y de mama, adems de
que mejora la calidad de vida en personas que ya lo padecen.
Es un excelente antialrgico: al depurar los intestinos, reduce
o desaparece las alergias provocadas por un organismo
intoxicado. Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto
contenido en calcio y protenas de alta calidad, vitaminas e
hidratos de7carbono, restaura enormemente las defensas del
organismo. (De La Cruz & Garca. 2008).

El yogurt es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo
que son los minerales ms importantes para los huesos. En la
siguiente tabla, se muestran los aspectos nutricionales del
yogurt frutado por 100 g de producto. (Spreer, E. 1996).
Cuadro N 05: Propiedades Nutricionales del Yogurt frutado.
NUTRIENTE CANTIDAD
Proximal
Agua 75.4 g
Energa 95 Kcal.
Energa 399 KJ
Protenas 4.40 g
Total lpido (grasa) 0.2 g
Ceniza 1 g
Carbohidratos, por
diferencia 19 g
Fibra total dieta 0 g
Azcares totales 19 g
Minerales
Calcio 152 mg
Hierro, Fe 0.07 mg
Magnesio, Mg 15 mg
Fsforo, P 119 mg
Potasio, K 194 mg
Sodio, Na 58 mg
Zinc, Zn 0.74 mg
Cobre, Cu 0.011 mg
manganeso, Mn 0.035 mg
Selenio, Se 6 mcg
Fuente: Nutrient data laboratory USDA
2.6.4. REQUISITOS FSICOS, QUIMICOS, MICROBIOLOGICOS.
Se pueden considerar los requisitos especificados por la
Norma Tcnica Peruana NTP 011.400:2007 LECHE Y
PRODUCTOS LCTEOS. Yogur o yogurt. Requisitos, los
cuales se indican a continuacin:

Cuadro N 06: Requisitos de identidad.

CARACTERSTICAS REQUSITO
Bacterias lcticas totales (ufc/g) Mnimo 10
7

Fuente: NTP 202.092:2004
Cuadro N 07: Requisitos Fsico-qumicos.

CARACTERSTICAS
REQUISITOS
Yogurt
entero
Yogurt
parcialmente
descremado
yogurt
Descremado
Materia grasa % (m/m) Mnimo 3.8 0.5 - 3.0 Mximo 0.5
Materia grasa % (m/m) Mnimo 8.2 Mnimo 8.2 Mnimo 8.2
Materia grasa % (m/m) 0.6 - 1.5 0.6 - 1.5 0.6 - 1.5
Fuente: NTP 202.092:2004
Cuadro N 08: Requisitos Microbiolgicos.
CARACTERSTICAS
REQUISITOS
n m M c
Coliformes (NMP/g mL) 5 <3 10 1
Mohos (ufc/g o mL) 5 10 100 1
Levaduras (ufc/g o mL) 5 10 100 1
Fuente: NTP 202.092:2004
2.6.5. Aspectos microbiolgicos y bioqumicos del yogur.
Segn Salvador, B., (2006) Cultivos iniciadores: Un cultivo
iniciador puede estar formado por uno o ms tipos de
microorganismos y generalmente por varias cepas de la
misma especie. Las bacterias se seleccionan por su capacidad
de producir cido lctico a partir de lactosa y por otras
aptitudes metablicas que juegan un papel importante en el
sabor y aroma del producto terminado. En el yogur participan:
Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato,
acetaldehdo y diacetilo a partir de la lactosa presente
en la leche, y algunas cepas producen
exopolisacridos.
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D
(+) lactato y acetaldehdo a partir de la lactosa presente
en la leche, y algunas cepas producen tambin
exopolisacridos.
Estas dos bacterias crecen simbiticamente. El resultado del
crecimiento conjunto es que se acelera el metabolismo y se
logra la misma concentracin de cido lctico (figura 3) y de
otros metabolitos en un tiempo menor que si ambos crecieran
por separado. Salvador, B., (2006)
De esta forma, el tiempo de incubacin necesario para obtener
yogur se reduce a unas 4 horas a 42 C. Lb. delbrueckii subsp
bulgaricus libera, a partir de las protenas lcteas, diversos
aminocidos (entre ellos valina, cido glutmico, triptfano y
metionina) y algunos pptidos que estimulan el crecimiento de
St. thermophilus. A su vez, esta bacteria produce formiato
durante el metabolismo de la lactosa y anhdrido carbnico
a partir de la urea presente en la leche. Ambos metabolitos
estimulan el desarrollo del lactobacilo. Salvador, B., (2006)
La generacin del aroma del yogur es igualmente ms
pronunciada en el cultivo mixto, siendo Lb. delbrueckii subsp.
Bulgaricus la especie fundamentalmente implicada en la
liberacin de acetaldehdo. Salvador, B., (2006)
Los principales productos metablicos de los microorganismos
iniciadores son cido lctico, compuestos del sabor y aroma
(acetaldehdo y diacetilo) y a veces expolisacridos. Cada
cepa tiene una fisiologa determinada que la har ms o
menos aromtica, ms productora de exopolisacridos, etc.
Por tanto, el industrial tiene la potestad de elegir que iniciador
es ms conveniente para su yogur, aunque parece ser que el
consumidor muchas veces prefiere los yogures elaborados con
iniciadores ms aromticos sobre los que originan un producto
ms viscoso. Salvador, B., (2006)

FIGURA 1. Crecimiento simbitico de las dos principales especies

Fuente. Salvador, B., (2006)

FIGURA 2. Factores que determinan el crecimiento simbitico de St. thermophilus y Lb. delbrueckii
subsp. Bulgaricus.

Fuente. Salvador, B., (2006)
CUADRO N 09: ANLISIS FISICOQUIMICO DEL YOGURT:
Se realiz anlisis fisicoqumico, para as asegurar la calidad de la
elaboracin de yogurt.
ANALISIS
FQ.
YOGURT
DENSIDAD 2.413
PH 4.5
ACIDEZ 4.2
Brix 20
Fuente. Propia (2014)
2.7. PROCESAMIENTO DEL YOGURT FRUTADO.
A continuacin se detallan cada operacin unitaria de procesamiento
para la elaboracin del yogurt frutado, segn (Levano et. al. 1998).
a. Recepcin:
La leche recepcionada en planta debe ser fresca, e
inmediatamente se debe realizar los anlisis fisicoqumicos
respectivos; Acidez: 14 18 D; : 1. 028 1. 032g/cm3; pH: 6,5
6, 7 as como el anlisis sensorial sabor, color, olor. La leche
debe estar fuera de contaminacin microbiana.
b. Pesado y filtrado:
Pesar la leche, para poder realizar los clculos respectivos de los
insumos que se van a agregar posteriormente y para obtener en
rendimiento final.
Luego filtrar la leche con ayuda de un lienzo (tela fina) limpio, de
uso exclusivo para el filtrado de la leche, y un colador de plstico;
esto con el fin de separar materias extraas: pajas, pelos, etc.,
que pudiera haber cado en el momento del ordeo.
c. Estandarizado:
Adicionar la leche en polvo, con el fin de elevar los slidos totales
(14%); esto debe realizarse a una temperatura menor a 37C,
para evitar la formacin de grumos, adems se debe agregar
azcar blanca al 8% y leche en polvo al 2, 5% del volumen a
producir.
d. Pasteurizacin:
Es una operacin unitaria que es sometida la leche a tratamientos
trmicos, hasta alcanzar la temperatura de 65 C por 30 minutos o
85C durante un tiempo de 20 minutos, para matar
microorganismos presente en la materia prima a elaborar.
e. Enfriamientos:
Luego de la pasteurizacin, la leche es enfriada inmediatamente
hasta alcanzar una temperatura entre 42C y 45C para agregar
las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophillus sobre la leche.
f. Incubacin:
Adicionar el cultivo lctico (3 4%) y mantener a temperatura de
incubacin entre 43C y 45C durante un tiempo de 4 a 6 horas
(en esta etapa se da un incremento de acidez rpida).
g. Refrigerado:
Despus del tiempo de incubacin, refrigerar a una temperatura
de 10 C por 24 horas, ya que en esta etapa se da un incremento
de acidez lenta.
h. Homogenizacin:
Esta operacin se realiza para el yogurt se torna liso, brillante,
homognea y ms fluido, al romperse el coagulo y uniformizar la
textura del producto. Ya que es yogurt batido se agrega la fresa
en forma de jalea a 40 Brix, adems se agrega. Saborizante y el
conservante (sorbato de potasio 0.008%). A continuacin se
describe las siguientes operaciones unitarias:
Adicin de la fruta, colorante y saborizante:
Al yogurt natural obtenido se le adicionara fruta procesada
(jalea de fruta a 40Brix) en un porcentaje de 8 a 10%.
Tambin se puede agregar colorante y saborizante (menor a
0.01%)
Procesamiento de la jalea de fruta:
Materia prima: fresa
Pesado: Pesar la materia que se va a procesar con el fin de
obtener el rendimiento del producto final
Seleccin y clasificacin: eliminar aquellos frutos que
presentan dao fsico o microbiolgico: magulladuras,
picaduras y que estn muy maduras o verdes.
Pesado
Lavado: Lavar con abundante agua potable para la
eliminacin de tierra y/o materias extraas que pudieran
adheridas a la superficie del producto, posteriormente
quitarles las hojas
Desinfectado: para desinfectar las fresas lavarlas
pasndolas por agua hervida.
Cortado: cortar por la mitad la fruta o de acuerdo al gusto
que uno desea (opcional).
Estandarizado: Para realizar los clculos respectivos para
obtener una jalea con 40Brix, se proceder de la siguiente
manera:
Calcular el peso de azcar a adicionar, en la pulpa obtenida;
pensando previamente la pulpa y midiendo su Brix, luego
utilizar la siguiente ecuacin:
Wpulpa (Brix de la pulpa) + Wazcar (Brix azcar) =
(Wpulpa + Wazcar) (Brix requerido)
Dnde: Wpulpa = peso de la pulpa
Wazcar = peso de azcar
Tratamiento trmico: Calentar la pulpa junto con la mitad
del azcar en una olla hasta temperatura de ebullicin,
agitando constantemente, agregar el resto del azcar; dejar a
temperatura de ebullicin por un tiempo total de 10 min, el
tratamiento trmico se realiza con el fin de eliminar y/o
inactivar los microorganismos patgenos. Antes de finalizar el
tratamiento trmico adicionar cido ctrico 0.01% en
solucin(pH = 3.2 3.7)
Enfriamiento: Se enfra la jalea hasta 10C para poder ser
adicionado a la misma temperatura del yogurt.
i. Refrigerado:
Una vez frutado el yogurt se llevara a temperatura de refrigeracin
(4C) durante un tiempo de 24 horas, para que se d la
transferencia de masa.
j. Envasado:
Los envases a utilizar deben estar desinfectados para evitar la
contaminacin microbiana al producto final.
k. Almacenamiento:
El producto deber ser almacenado en temperatura de
refrigeracin de 4C y en condiciones adecuadas de higiene de lo
contrario se producir el deterioro del mismo. El tiempo de vida
til del producto con la adicin conservante ser de aproximacin
21 das, y sin adicin de conservantes ser de 15 das.

FIGURA N 03: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT
OFRUTADO

Fuente: Elaboracin Propia (2013)

LECHE
RECEPCIN
PESADO Y FILTRADO
ESTANDARIZADO
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
INCUBACIN
REFRIGERADO
HOMOGENIZADO O
BATIDO
ADICIN DE FRUTA
REFRIGERADO
ENVASADO Y
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACIN
Acidez: 14 18 D
: 1. 028 1. 032g/cm
3
pH: 6,5 6, 7
Anlisis sensorial: olor, sabor y
color
Azcar blanca: 2%
Leche en polvo: 2.5%
ST; 14%
T: 63 C x 30 min.
T: 85 C x 20 min.
T: 42 45 C.
T: 43 C Ideal.
Tiempo: 4 a 6 hr.
Inoculacin de cultivo 3 4 %
T: 10 C x 24 hr.
pH: 6, 4
Pulpa de fruta: 8 10 %
Azcar: 8 %
T < 15 C:
T: 4 C x 24 horas
ST: 11% aprox.
LECHE
FIGURA N 04: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ELABORACIN DE
YOGURT FRUTADO
FIGURA N05: DIAGRAMA DE EQUIPOS DE ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

2.8. CONCENTRACIN PARA LA JALEA:
Cantidad de azcar necesario para 1.8kg de pulpa de mango.
W
pulpa
(Brix pulpa) + W
azucar
(Brix azcar) = (W
pulpa
+ W
azucar
) (Brix
requerido)
1 Kg (18) + W
azucar
(100 BRIX)= (1 kg + W
azucar
) (52 brix)
W
azucar
= 710 g
Para agregar la cantidad de jalea para yogurt es en un porcentaje de 8 a
10% del peso.
2.9. Balance de materia para yogurt frutado.
Segn; Reklaitis, G. (2008). El balance de materia es un mtodo
matemtico utilizado principalmente en Ingeniera Qumica. Se basa
en la ley de conservacin de la materia (la materia ni se crea ni se
destruye, solo se transforma), que establece que la masa de un
sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo, las
reacciones nucleares o atmicas en las que la materia se transforma
en energa segn la ecuacin de Einstein E=mc
2
, y la materia cuya
velocidad se aproxima a la velocidad de la luz). La masa que entra
en un sistema debe salir del sistema o acumularse dentro de l, as:

Los balances de materia se desarrollan comnmente para la masa
total que cruza los lmites de un sistema. Tambin pueden enfocarse
a un elemento o compuesto qumico. Cuando se escriben balances
de materia para compuestos especficos en lugar de para la masa
total del sistema, se introduce un trmino de produccin (que
equivale a lo que se genera en la reaccin qumica menos lo que
desaparece):

El trmino de produccin puede utilizarse para describir velocidades
de reaccin. Los trminos de produccin y acumulacin pueden ser
tanto positivos como negativos, (Reklaitis, G. 2008).
a. Balance de materia en estado estacionario.
La mayora de los procesos industriales son continuos, con un
mnimo de alteraciones o paradas. En este tipo de procesos, a
excepcin de los periodos de puesta en marcha y paradas, el
tiempo no es una variable a considerar, por lo que las variables
intensivas dependen solamente de la posicin, siendo el rgimen
estacionario. En estos sistemas en estado estacionario el
trmino acumulacin desaparece, simplificndose la ecuacin a
la siguiente:

A su vez, en aquellos sistemas donde no se produzca reaccin
qumica, se simplifica todava ms:

b. Tipos.
Los balances de materia pueden ser integrales o diferenciales.
El balance integral se enfoca en el comportamiento global del
sistema, mientras que el diferencial lo hace en los mecanismos
dentro del sistema (los cuales, a su vez, afectan al
comportamiento global). En los casos ms simples, el interior del
sistema se considera homogneo (perfectamente mezclado).
Para poder hacer un balance integral de materia, primero se
deben identificar los lmites del sistema, es decir, cmo el
sistema est conectado al resto del mundo y cmo el resto del
mundo afecta al sistema, (Reklaitis, G. 2008).
B
Tambin pueden clasificarse de la siguiente forma:
Balance de masa global o total: se realiza en todo el
sistema, considerando las masas totales de cada una de
las corrientes de materiales.
Balance parcial: se realiza en los subsistemas,
considerando un determinado componente en cada una
de las corrientes.
Balance molar: si en el sistema no se originan cambios
qumicos.
Balance atmico: si en el sistema hay cambios qumicos.
Balance volumtrico: si no se originan cambios de estado.
c. BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCION DE YOGURT:

Balance de materia
A + B = C
155000 + 465 = C
C = 15965

C + D = E
15965 + 750 = E
E = 16715 gr
E = 16.72 Kg

CONCENTRADO
DILUCIN
JALEA = 50g/lt
750 gr
PESO FINAL
= ?
16.72

LECHE = 15 L
TOTAL 15.5 Kg
LECHE EN POLVO (LPD)= 150 g
AZUCAR=300 g
CULTIVO LACTICO = 15ml
Total = 465 gr

A C
D
E
2.10. Balance de energa
Habitualmente se define la energa como la capacidad de la materia
para producir trabajo, pudiendo adoptar distintas formas, todas ellas
interconvertibles directa o indirectamente unas en otras.
El balance de energa al igual que el balance de materia es una
derivacin matemtica de la "Ley de la conservacin de la energa"
(Primera Ley de La Termodinmica), es decir "La energa no se crea
ni se destruye, solo se transforma", (Himmelblau, M. 2010).
El balance de energa es un principio fsico fundamental al igual que
la conservacin de masa, que es aplicado para determinar las
cantidades de energa que es intercambiada y acumulada dentro de
un sistema. La velocidad a la que el calor se transmiten depende
directamente de dos variables: la diferencia de temperatura entre los
cuerpos calientes y fros y superficie disponible para el intercambio
de calor. Tambin influyen otros factores como la geometra y
propiedades fsicas del sistema y, si existe un fluido, las condiciones
de flujo. Los fluidos en bioprocesado necesitan calentarse o
enfriarse, (Himmelblau, M. 2010).
Ejemplos tpicos de ellos son la eliminacin de calor durante las
operaciones de fermentacin utilizacin utilizando agua de
refrigeracin y el calentamiento del medio original a la temperatura
de esterilizacin mediante vapor, (Himmelblau, M. 2010).
Uno de los principales intereses del balance de energa es
determinar la cantidad de energa que tiene un sistema, sin embargo
esta no puede ser determinada, es decir no podemos conocer la
energa absoluta en un momento determinado. En realidad lo que
nos interesa es conocer los cambios en los niveles de energa que
puede experimentar un sistema, para lo cual es necesario definir
claramente la frontera entre el sistema o sus partes y los alrededores
o el entorno. Los objetivos del balance de Energa son:
Determinar la cantidad energa necesaria para un proceso.
Determinar las temperaturas a las cuales el proceso es ms
eficiente.
Disminuir el desperdicio de energa.
Determinar el tipo de materiales y equipos que mejor sean
ms eficientes.
Sin embargo el objetivo principal es la estimacin de costos de
operacin del proceso, ya que el gasto energtico es uno de
los ms importantes rubos durante la operacin,
(Himmelblau, M. 2010).

a. Formula a de balance de energa.
m
leche
x Ce
leche
x T + m
pasteurizador
x Ce
pasteurizador
x T + m
agua
x Ce
agua
x T = m
leche
x
Ce
leche
x T + m
pasteurizador
x Ce
pasteurizador
x T + m
agua
x Ce
agua
x T
b. Formula b de balance de energa.
m
leche
x Ce
leche
x (T
E
T
S
) + m
pasteurizador
x Ce
pasteurizador
x (T
E
T
S
) + m
agua
x Ce
agua
x
(T
E
T
S
) = 0
Ejemplo.
Para la elaboracin de yogurt se necesita pasteurizar la leche a
85C, luego este debe enfriarse hasta 45C para realizar la
inoculacin a 45C. Cunto de agua se requiere para enfriar
si el agua ingresa a 15C y sale a 35C? Si la leche que
ingresa es de 30kg, las paredes del pasteurizador pesa 400kg.
y el calor especifico es igual a 0.45KJ/Kg.K
Datos Por tabla
m
leche
= 30kg Ce
leche
=
3.9KJ/Kg.K
m
pasteurizador
= 400kg Ce
pasteurizador
=
0.45 KJ/Kg.K
m
agua
=? Ce
agua
= 4.184
KJ/Kg.K

Frmula:

Solucin.

1. Solucin de balance de energa que entra
30Kg (

) (40K) + 400Kg (

) (40K) + m
agua
(

) (-30K) =
30Kg (

) (0K) + 400Kg (

) (0K) + m
agua
(

) (-10K)
11800 KJ + (- m
agua
(125.52))= - m
agua
(

) (10K)
-83.68 m
agua
= - 11800

30Kg (

) (85 - 45) + 400Kg (

) (85 - 45) + m
agua
(

) (15 -
35) = 0

2.11. Control de Calidad en los alimentos.
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen
aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades
incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una
de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura
alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la
alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo
Entra Sale
85 45 45 45
85 45 45 45
15 45 35 45
C = K
m
agua
= 141.01 Kg
m
agua
= 141.01 Kg
momento de sufrir cualquier forma de contaminacin, (Weatherwax,
J. y Martin, P. 1986).
Muchos consumidores requieren que los productos sean
manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente
desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta,
requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o
condiciones mdicas (como puede ser la diabetes, o simplemente
alergias). (Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades
sensoriales y sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos
durante los procesos industriales que van desde su recoleccin,
hasta su llegada al consumidor final. (Weatherwax, J. y Martin, P.
1986).
Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean
los alimentos para indicar a los consumidores cuales son los
productos de mejor calidad. El instituto ms antiguo que testea la
calidad de los productos de consumo es Monde Selection, fundado
en 1961 en Bruselas. Durante las degustaciones de los alimentos el
Instituto applica los criterios siguientes: un anlisis sensorial, un
anlisis bacteriolgico y qumico y la comunicacin entre el fabricante
y el consumidor. En resumen, los factores principales que cuentan
son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del
medio ambiente e innovacin. As como los consumidores requieren
que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos
estndares, el Instituto Monde Selection tambin tiene en cuenta la
filosofa de la legislacin alimentaria europea. (Weatherwax, J. y
Martin, P. 1986).
a. Algunos conceptos relacionados con la calidad y la garanta
de la calidad
Segn; Weatherwax, J. y Martin, P. (1986). "Calidad" analtica y
"garanta de la calidad" parecen conceptos sencillos que no
requieren mayores explicaciones, pero de hecho son con
frecuencia objeto de interpretaciones errneas. "Garanta de la
calidad" se confunde a menudo con "control de calidad" y se
emplea como si ambos conceptos fueran intercambiables, cuando
de hecho son muy diferentes aunque estn relacionados. Una
definicin ampliamente utilizada de garanta de la seguridad es
la siguiente:
todas aquellas medidas planificadas y sistemticas que son
necesarias para proporcionar suficiente confianza en que un
producto satisfar unos requisitos determinados de calidad. El
control de calidad es slo uno de los procedimientos
previstos en el marco de este planteamiento sistemtico; se
puede definir como "las tcnicas y actividades prcticas que
se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad".
La garanta de la calidad tiene por objeto velar por que se
alcance el control de calidad fijado como meta. Por ejemplo, el
hecho de utilizar una balanza analtica con una precisin de
0,1 a fin de pesar una muestra para una valoracin es una
cuestin de "control de calidad", mientras que la calibracin
sistemtica de esa misma balanza analtica con pesos
normalizados, de conformidad con un programa establecido
de antemano, cae dentro del mbito de la "garanta de la
calidad".
Esto plantea a su vez interrogantes acerca del significado del
trmino "calidad". A veces se interpreta errneamente como
"superioridad cientfica", cuando de hecho en el contexto analtico
significa algo mucho ms sencillo. Cuando uno se pregunta si la
calidad de los datos es satisfactoria, lo que implcitamente se est
preguntando es si la calidad de los datos es o no idnea para el
fin al que estn destinados. (Weatherwax, J. y Martin, P. 1986).
La superioridad en cuanto tal est fuera de lugar; supone un
derroche de esfuerzos y, muy probablemente, una utilizacin
irresponsable de recursos para tratar de ofrecer algo que excede
de lo que el "cliente" pide. Lo importante es que alguien ha de
especificar los requisitos de calidad; la utilizacin del trmino
"calidad" en el presente Manual se basa en el concepto de
"idoneidad para el fin al que se destina". (Weatherwax, J. y
Martin, P. 1986).
b. Necesidad de la garanta de la calidad
Si el laboratorio est equipado para realizar su labor, y el personal
est capacitado y suficientemente motivado, utiliza mtodos
perfectamente documentados y est familiarizado con el
instrumental necesario, cabe suponer que los resultados sern
correctos. Si no hay motivos para pensar que estn equivocados,
para qu molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y
fiscalizar un plan de garanta de la calidad? Lamentablemente,
hay dos razones imperiosas por las que no se puede adoptar esta
actitud. Una de ellas es una cuestin de carcter cientfico y
tcnico, mientras que la otra est relacionada con la aplicacin de
la normativa vigente, el comercio y la proteccin de los
consumidores, (SIAP-SAGAR. 2003).
En primer lugar, en el ltimo decenio ha quedado cada vez ms
claro que la fiabilidad de los anlisis de alimentos no es tan
grande como se crea. Indicios en este sentido se encuentran en
varias fuentes, como por ejemplo los diversos estudios sobre
garanta de la calidad realizados por la OMS en relacin con
laboratorios que facilitan datos para el Sistema Mundial de
Vigilancia del Medio Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos).
(SIAP-SAGAR. 2003).
En segundo lugar, el rpido incremento de la legislacin nacional
sobre control de los alimentos y proteccin de los consumidores,
as como los acuerdos sobre comercio internacional basados en
el reconocimiento mutuo de los resultados de laboratorio, el cual
ha de basarse a su vez en alguna prueba tangible, exigen una
confianza demostrable en los datos analticos.
c. Importancia de la calidad en la agroindustria
Tradicionalmente: Se contaba con mtodos reactivos y no
preventivos
Hoy: Prevenir para asegurar la calidad de los productos
agroindustriales
Antes: Calidad = Cumplimiento de leyes
Hoy: Cultura de Vida, filosofa de trabajo, (QUISPE, M.
2014)
d. Las Caractersticas de calidad del producto o servicio
Aumentan la satisfaccin del cliente
Permiten una mayor demanda
Aumentan el posicionamiento en el mercado
Permiten posicin competitiva ms fuerte
Compartir mercados ms amplios
Un mayor ingreso y ganancia , (QUISPE, M. 2014)
e. Relacionada a la Calidad:
Especificacin de Calidad. El objetivo de calidad que se
desea alcanzar
Conformidad con la Calidad. Lo que se alcanza en relacin
con el objetivo dado en la especificacin de la calidad. ,
(QUISPE, M. 2013)
f. Calidad de un producto.
Calidad del Diseo: Referido al desarrollo del prototipo del
producto.
Calidad de Procesos: Cumplimiento de las exigencias en las
etapas de manufactura, bajo un continuo control de
procesos.
Calidad de Conformidad: Cumplimiento de las
especificaciones del producto final (pureza qumica y
microbiolgica, estabilidad, etc.) conforme al diseo. ,
(QUISPE, M. 2014)
g. Los requerimientos de calidad.
Necesidades y preferencias actualizadas de los clientes.
Legislacin de seguridad.
Competencia.
Capacidad de produccin.
Relacin costo/valor.
h. Como se percibe la calidad.
Caractersticas que satisfacen las necesidades y
expectativas de los clientes
La frecuencia o incidencia de defectos o fallas
Caractersticas que son inesperadas pero apreciadas:
Deleite del cliente

Grafico N 06: El Desarrollo de la calidad total.

Fuente, QUISPE, M. (2014)
Grafico N 07: Evolucin del concepto de calidad.



i. Evolucin de modelos de gestin de la calidad
Control de calidad (Q.C.). basado en el cumplimiento de
especificaciones. Se controla la calidad despus de
fabricado. Detectar defectos.
Aseguramiento de la calidad (Q.A.). Sistemas que garantizan
que durante el proceso de manufactura van a cumplir con los
requisitos de calidad. Prevenir defectos.
Calidad total (T.Q.). Conjunto de actividades extendidas a
toda la organizacin que tienen como objetivo proporcionar
productos o servicios que satisfacen plenamente a los
clientes (internos y externos). (QUISPE, M. 2014)
j. Gestin de la Calidad Total TQM
Satisfaccin del cliente.
Con organizacin que involucre a todo el personal.
Con entrenamiento y orientacin de todo el personal.
Con un Sistema de Gestin de la calidad.
Con medicin y reportes de Calidad.
TQM implica realizar en forma continua.
Un compromiso con la Mejora Continua.
Evaluando y aprendiendo de la competencia.
Filosofa operativa basada en un compromiso con la calidad
en todos los aspectos.
Compromiso con la mejora continua de todos sus procesos.
Involucramiento de todo el personal y su infraestructura.
Enfoque en procesos.
Utilizacin de data y mtodos cientficos para medir y
mejorar estos procesos.
Meta; Perfeccin (Satisfaciendo o excediendo los
requerimientos de clientes externos o internos). (QUISPE, M.
2014)
k. Porqu un TQM
Deming: 15 a 40% del costo total de un producto/servicio se
debe a errores y fallas.
Juran: 40% de los recursos de una empresa se gastan en
solucionar problemas y errores.
Crosby: 15 a 20% de las ventas totales corresponden al
costo por errores y fallas.
Clientes cada vez ms exigentes, poderosos.
Competidores cada vez ms numerosos y agresivos.
Creciente globalizacin de los mercados.
Rapidez de innovacin y de obsolescencia tecnolgica.
Rapidez en creacin, transmisin y accesibilidad a la
informacin.
Altos niveles de competitividad. (QUISPE, M. 2014)
l. La Satisfaccin del cliente Traer consigo:
- Incremento de la confianza y seguridad.
- Mejorar el rendimiento y la rentabilidad.
- Reduccin de riesgos. (QUISPE, M. 2014)
m. Razones Internas a la empresa.
- Disminuir Costos de la No calidad.
- Baja productividad.
- Falta de confianza en la Gestin.
- Falta de Satisfaccin del personal. (QUISPE, M. 2014)
n. Razones del ambiente externo:
- Globalizacin.
- Competencia.
- Concientizacin.
- Regulaciones Gubernamentales y Normalizacin Internacional.

2.12. Principios del control de calidad
Segn QUISPE, M. (2014) menciona lo siguiente:
1) Principio de la constancia en el propsito de mejorar
productos y servicios.
La mejora en productos y servicios se debe realizar investigando,
desarrollando e innovndose es de nunca acabar (toda empresa
debe de aplicar).

2) Principio de adopcin de nuevas filosofas:
Se debe de realizar la mejora continua del desempeo global de
la organizacin debera ser con objetivos permante.

3) Principio de no depender ms de la inspeccin masiva:
Las empresas tpicamente inspeccionan un producto cuando sale
de la lnea de produccin o en etapas importantes del caminos y
los productos defectuosos se desecha o se reprocesan. Una y
otra prctica es innecesariamente costosa.

4) Principio de acabar con la prctica de adjudicar contratos de
compra basndose exclusivamente en el precio:
Los departamentos de compra suelen funcionar siguiendo la
orden de buscar al proveedor de menor precio, esto
frecuentemente conduce a provisiones de mala calidad en lugar
de ello, los compradores deben de buscar la mejor calidad en
una relacin de largo plazo con determinados proveedores.

5) Continuamente y siempre en los sistemas de produccin y
servicio:
La mejora no es un esfuerzo de una sola vez, la administracin
est obligada a buscar constantemente maneras de reducir
desperdicios y mejorar la calidad.
Con la mejora continua se debe de mejorar los sistemas, pues
difcilmente alcanzaremos nuevas metas con los mismos
mtodos, esto hace que las empresas realmente destaquen en
este mundo globalizado.

6) Principio de instituir a la capacitacin en el trabajo.
Se debe capacitar permanentemente a los trabajadores y
supervisores en sus propios procesos, de manera que ese
aprendizaje ayude a mejorarlos tanto incremental como
radicalmente, el personal debe ser competente con base en la
educacin, formacin, habilidades y experiencias propias.

7) Principio de instituir el liderazgo:
La tarea del supervisor no es decirle a la gente que hacer, ni
castigarlo, sino dirigirla, dirigir consiste en ayudarle al personal a
hacer un mejor trabajo y en aprender por mtodos objetivos
quien necesita ayuda individual. El fundamento de todo esfuerzo
es el liderazgo, los lderes establecen unidad de propsito y la de
orientacin de la organizacin, ellos deberan de crear y
mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda
involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la
organizacin.

8) Principio de desterrar el temor:
Muchos empleados temen hacer preguntas o asumir una
posicin cuando no comprenden cul es su funcin en el trabajo,
las prdidas econmicas no son favorables para la empresa,
para garantizar mejor la calidad y ms productividad es necesario
que la gente se sienta segura.

9) Principio de derribar las barreras que hay entre reas y/o
departamentos
Muchas veces los departamentos o las unidades de la empresa
compiten entre s tienen metas que chocan, no laboran en equipo
para resolver o proveer los problemas y peor an si las metas de
un departamento pueden causarle problemas a otros.
10) Principio de eliminar los lemas, las exportaciones y las
metas de produccin para la fuerza laboral:
Estas cosas nunca le ayudaran a nadie a desempear bien su
trabajo. Es mejor dejar que los trabajadores formulen sus propios
lemas. Anuncios en peridicos, carteles por toda la empresa,
murales con huellas del personal, contribuyen al ambiente de
calidad, pero no mejoran la calidad, si el dinero que se gasta se
invirtiera en hacer estudios profundos de los procesos, en
conocer necesidades reales de los clientes otra seria la empresa.

11) Principio de eliminar cuotas numricas:
Las cuotas solamente tienen en cuenta los nmeros, no la
calidad ni los mtodos, generalmente son una garanta de
ineficiencia y alto costo. La persona, por conservar el empleo,
cumple con la cuota a cualquier costo, sin tener en cuenta el
perjuicio para la empresa.

12) Principio de derribar las barreras que impiden el sentimiento
de orgullo que produce un trabajo bien hecho:
La gente desea hacer un trabajo y le mortifica no poder hacerlo.
Con mucha frecuencia, los supervisores mal orientados, los
equipos defectuosos y los materiales imperfectos obstaculizan un
buen desempeo.

13) Establecer un vigoroso programa de educacin y
entrenamiento:
Tanto la administracin como la fuerza laboral tendrn que
instruirse en los nuevos mtodos, entre ellos el trabajo en equipo
y las tcnicas estadsticas. Esto se conoce como Formacin y
desarrollo de competencias lo cual depende de la visin de la
empresa, de los objetivos para alcanzarla, en sntesis el cambio
cultural que la empresa requiere.

14) Principio de tomar medidas para lograr la transformacin:
Para llevar a cabo la misin de la calidad, se necesitara un grupo
especial de la alta administracin con un plan de accin, los
trabajadores no pueden hacerlo solos y los administradores
tampoco, la empresa debe de contar con una masa crtica de
personas que entiendan los catorce puntos.

2.13. LA SIETE HERRAMIENTAS BSICAS DE LA CALIDAD.
Segn Gitlow, (1991), A continuacin se detallar cada uno.
A. DIAGRAMAS DE FLUJO
Objetivos:
Realizar una revisin crtica del proceso,
proporcionando una visin general de ste para
facilitar su comprensin.
Smbolos ms utilizados para representar un
diagrama de flujo.

Caractersticas:
Representacin grfica que muestra las diferentes
actividades y etapas asociadas a un proceso.
La simbologa usada en los diagramas de flujo, debe
ser sencilla y fcil de entender y utilizar.

Ventajas:
Facilita la comprensin del proceso y promueve el
acuerdo entre los miembros del equipo.
Herramienta fundamental para obtener mejoras
mediante el rediseo del proceso, o el diseo de uno
alternativo.
Identifica problemas, oportunidades de mejora y
puntos de ruptura del proceso.

OFRUTADO

Fuente: propia (2013)
B. HOJAS DE REGISTRO U DE VERIFICACIN
Objetivos:
Facilitar la recoleccin de datos
Organizar automticamente los datos de manera que
puedan usarse con facilidad ms adelante.
Caractersticas:
LECHE
RECEPCIN
PESADO Y FILTRADO
ESTANDARIZADO
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
INCUBACIN
REFRIGERADO
HOMOGENIZADO O
BATIDO
ADICIN DE FRUTA
REFRIGERADO
ENVASADO Y
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACIN
Acidez: 14 18 D
: 1. 028 1. 032g/cm
3
pH: 6,5 6, 7
Anlisis sensorial: olor, sabor
y color
Azcar blanca: 2%
Leche en polvo: 2.5%
ST; 14%
T: 63 C x 30 min.
T: 85 C x 20 min.
T: 42 45 C.
T: 43 C Ideal.
Tiempo: 4 a 6 hr.
Inoculacin de cultivo 3 4
%
T: 10 C x 24 hr.
pH: 6, 4
Pulpa de fruta: 8 10 %
Azcar: 8 %
T < 15 C:
T: 4 C x 24 horas
ST: 11% aprox.
Formulario pre impreso en el cual aparecen los tems
que se van a registrar, de manera que los datos puedan
recogerse en forma fcil y clara.
Ventajas:
Es un mtodo que proporciona datos fciles de
comprender y que son obtenidos mediante un proceso
simple y eficiente que puede ser aplicado a cualquier
rea de la organizacin.
Estas hojas reflejan rpidamente las tendencias y
patrones derivados de los datos, (Gitlow, (1991).
Cuadro N 10: ejemplo de hoja de Verificacin

Fuente: propia (2014)
C. HISTOGRAMA
Objetivos:
Revelar la posible estructura estadstica de un grupo de
datos para poder interpretarlos.
Ejemplos de distribuciones de datos:


Fuente: Gitlow, (1991).


Fuente: Gitlow, (1991).
Caractersticas:
Grfico o diagrama que muestra el nmero de veces que
se repiten cada uno de los resultados cuando se realizan
mediciones sucesivas.
La aplicacin de los histogramas est recomendado
como anlisis inicial en todas las tomas de datos que
corresponden a una variable continua.
Ventajas:
Su construccin ayudar a comprender la tendencia
central, dispersin y frecuencias relativas de los distintos
valores.
Muestra grandes cantidades de datos dando una visin
clara y sencilla de su distribucin.
Es un medio eficaz para transmitir a otras personas
informacin sobre un proceso de forma precisa e
inteligible. (Gitlow, (1991).

Ejemplo:
En el llenado de yogurt frutado de mango se desea controlar
el volumen por cada unidad envasada. El volumen especfico
es de 1000 ml. Con una discrepancia de +_3 ml. Los
volmenes registrados en el envasado del producto se
muestran en la siguiente cuadro N 10:
1000 998 1003 998 1000 1001
1002 1001 1001 999 1001 1000
999 1003 1003 1000 1002 1002
1001 1000 1000 1001 1003 1001
997 999 1000 1003 999 1000
998 1000 999 999 1000 998
1003 1002 998 1000 998 999

Fuente: Propia (2014)
Solucin:
Rango = 1003 997 = 6
N C = = = 6.48
I.C
0
A.C =
= 0.93
Cuadro N 11: datos de ejemplo para histograma.
clase LI Ls frecuencia
marcas de
clase
(fx) (fx)2
1 997 997.93 1 997.465 997.47 994936.43
2 997.94 998.87 6 998.405 5990.43 35885251.58
3 998.88 999.81 7 999.345 6995.415 48935831.02
4 999.82 1000.75 11 1000.285 11003.135 121068979.83
5 1000.76 1001.69 7 1001.225 7008.575 49120123.53
6 1001.7 1002.63 4 1002.165 4008.66 16069355.00
7 1002.63 1003.57 6 1003.1 6018.6 36223545.96
SUMA TOTAL 42 42022.28 308298023.35

=
= 1000.53

2517.81
GRAFICA N 12: CONSTRUCCION DE GRFICASDE HISTOGRAMAS:


ESPECIFICACIONES:
1000 3

X
1

1000 +
3 L.S. 1000.3

X
2

1000 - 3 L.I. 997

X = = 1000.53
Z
1
=

Z
2
=


POR TABLAS:

N DE BOTELLAS
QUE CUMPLEN LOS
REQUISITOS
DE LLENADOS
0.9146
38
N DE BOTELLAS
QUE NO CUMPLEN
LOS REQUISITOS
0.0854
4

D. DIAGRAMAS DE DISPERSIN
Objetivo:
Averiguar si existe correlacin entre dos caractersticas o
variables, es decir, cuando sospechamos que la
variacin de una est ligada a la otra.
Ejemplo: diagrama de dispersin que indica la relacin
entre el dimetro exterior de inyectores de gas y la hora
en que se tom la muestra.
Caractersticas:
Permite estudiar la relacin entre dos factores, dos
variables o dos causas.
Ventajas:
Es una herramienta especialmente til para estudiar e
identificar las posibles relaciones entre los cambios
observados en dos conjuntos diferentes de variables.

X
Z
L.I. L.S.
1000.53
X1 = 997 X2 =1003
A1= 0.4854
A2 = 0.4292

Proporciona un medio visual para probar la fuerza de
una posible relacin. (Gitlow, (1991).
EJEMPLO:
SE DESEA CONOCER LA CANTIDAD DE CULTIVO
LACTOS (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus) PARA EL FERMENTADO DE LA LECHE.
Cuadro N 11: datos para hacer dispersin.

21
4.00
58

22
6.00
68

23
5.00
58

24
7.00
78

25
8.80
59

26
DIA
Cultivo
gr.
CANTIDA DE LECHE
FERMENTADO (Lt)
1
0.2 2
2
0.5 8
3
0.55 3
4
0.58 4
5
0.61 15
6
0.63 20
7
0.66 15
8
0.7 14
9
0.73 26
10
0.76 5
11
0.79 15
12
0.80 30
13
0.81 15
14
0.85 16
15
0.86 18
16
0.88 22
17
0.91 25
18
0.93 26
19
2.00 56
20 3.00 32
9.54
99

27
9.65
89

28
10.20 99
29
11.15 100
30
12.50 125
/

E. DIAGRAMAS DE CAUSA Y EFECTO (Diagrama de Ishikawa)
Objetivos:
Identificar la raz o causa principal de un problema o efecto
Clasificar y relacionar las interacciones entre factores que estn
afectando al resultado de un proceso.
Caractersticas:
Mtodo de trabajo en grupo que muestra la relacin entre una
caracterstica de calidad (efecto) y sus factores (causas)
Agrupa estas causas en distintas categoras, que generalmente se
basan en las 4 M( Maquinas, Mano de Obra, Materiales y Mtodos)
Ventajas:
Metodologa simple y clara.
Estimula la participacin de los miembros del grupo de trabajo,
permitiendo as aprovechar mejor el conocimiento que cada uno de
ellos tiene sobre el proceso.
Facilita el entendimiento y comprensin del proceso. (Gitlow, (1991).

EJEMPLO:

INCUBACIN
DEFECTUOSA DEL
YOGURT
MATERIALES
MEDIO AMBIENTE
Azcar blanca
mayor al 2%
Inoculacin de
cultivo mayor al 4 %
Slidos
totales
menores al
14%
Falta de
Alta temperatura
de la marmita
Baja
temperatura

F. DIAGRAMAS DE PARETO
Objetivos:
Poner de manifiesto los problemas ms importantes sobre
los que deben concentrarse los esfuerzos de mejora y
determinar en qu orden resolverlos.
Un 20% de las fuentes causan el 80% de cualquier
problema
Caractersticas:
Grfico de barras verticales, que representa factores
sujetos a estudio.
Se elabora recogiendo datos del nmero de diferentes
tipos de defectos, reclamos, o de prdidas, junto a sus
diferentes frecuencias de aparicin
Ventajas:
Ayuda a concentrarse en las causas que tendrn mayor
impacto sobre los defectos en los procesos de fabricacin
Proporciona una visin simple y rpida de la importancia
relativa de los problemas.
Ayuda a evitar que empeoren algunas causas al tratar de
solucionar otras.
Su formato altamente visible proporciona un incentivo
para seguir luchando por ms mejoras. (Gitlow, (1991).
EJEMPLO.
Datos del diagrama de pareo % perdido en los factores de la
dimensin crtica: ndice fisicoqumico de producto terminado.
FACTORES DE LA DIEMNCION
CRITICA %
PERDIDO
CALCULOS
INDICES FISICOQUIMICOS DE
PRODUCTO TERMINADO
Acumulado %
%
Acumulados
Amargo 135.2 135.2 40 80
Exto. Original 97.96 233.16 28 69
Exto. Aparente 39.06 272.22 11 80
Aire 36.66 308.88 11 91
Color 15.66 324.24 5 96
viscosidad 12.63 337.17 4 99
llenado 2.56 339.73 1 100
lactosa 0 339.73 0 100
TOTAL 339.73 339.73 100 100

Grfica N 13. Diagrama de Pareto.

Los factores vitales (factores crticos) que ocasionaron el 80%
de la prdida del porcentaje dentro de especificaciones del
producto terminado es el Extracto aparente.
G. GRFICOS DE CONTROL
Amargo
Exto.
Original
Exto.
Aparente
Aire Color Llenado Lactosa
Objetivos:
Entregar un medio para evaluar si un proceso de
fabricacin, servicio o proceso administrativo est o no en
estado de control estadstico, es decir, evaluar la
estabilidad de un proceso.
Caractersticas:
Grfico donde se representan los valores de alguna
medicin estadstica para una serie de muestras y que
consta de una lnea lmite superior y una lnea lmite
inferior, que definen los lmites de capacidad del sistema.
Muestra cules son los resultados que requieren
explicacin

Ventajas:
Son tiles para vigilar la variacin de un proceso en el
tiempo, probar la efectividad de las acciones de mejora
emprendidas, as como para estimar la capacidad del
proceso.
Permite distinguir entre causas aleatorias (desconocidas)
y especficas (asignables) de variacin de los procesos.
(Gitlow, (1991).
Procedimientos de grafico de control R:
Primero debemos calcular las medias tanto de la media
de cada muestra (X doble raya) como la de su amplitud o
recorrido (R) Para ello utilizamos las siguientes frmulas:

PROCEDIMIENTO PARA EL
GRAFICO R
Lmite inferior de control LIC
(R)

Lmite superior de control LSC
(R)

PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO X
Lmite inferior de control LIC
(X)

Limite central de control LC
(X)

Lmite superior de control LSC
(X)

Ejemplo 1:
En una planta de elaboracin de yogurt frutado de mango se
tomaron muestras de 6 lotes de produccin, ya que gerente
de Marketing quiere acelerar la venta y a la misma ves
determinar que lote no cumple con los peso exactos de
llenado parea su previo rechazo. El siguiente cuadro los datos
analizados. Qu decisin de tomar al respecto?


Grfica de promedio :

27.40
27.60
27.80
28.00
28.20
28.40
28.60
28.80
0 1 2 3 4 5 6 7
Series1
Series2
Series3
Series4
SUBGRUPO
N
PESO EN GRAMOS
PROMEDIO
X
INTERVALO
R(s/r)
X1 X2 X3 X4 X5 x
lote 068 27.47 27.91 27.94 27.64 27.64 27.72 0.44
lote 078 27.91 27.94 27.91 29.93 27.93 28.32 2.02
lote 046 28.11 27.49 27.72 27.74 27.56 27.72 0.62
lote 201 27.34 28.29 27.59 27.76 27.71 27.74 0.95
lote 584 28.78 28.75 28.31 28.62 28.79 28.65 0.48
lote 220 27.79 28.73 27.88 28.89 28.87 28.43 1.10
TOTAL 28.10 5.61
LIC LCC LSC
27.6492 28.10 28.5468
LIC LCC LSC
0 0.935 1.87

Grafica de Rango:

Concusin:
Como se puede apreciar un punto queda fuera del rango calculado, por lo tanto
el proceso se encuentra fuera de control estadstico. En el caso del promedio el
lote 584 el llenado de los envases necesita corregir ya que si sigue as habr
prdidas en la empresa. Pero como grfico del rango (R) vigila la variabilidad a
corto plazo hallando los clculos se determin que los envases del lote 078 hay
dificultades respecto al llenado del yogurt frutado de mango. En ambos casos
necesitan su pronto correccin.

0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
0 1 2 3 4 5 6 7
Series1
Series2
Series3
Series4
2.14. LA SIETE NUEVAS HERRAMIENTAS PARA MEJORA DE LA
CALIDAD.

Estas herramientas, denominadas tambin de planificacin y
direccin, creadas por el comit de investigaciones de JUSE (dirigido
por Yoshinobu Nayatani), facilitan, como se explic previamente, el
abordaje de situaciones complejas con escasa o nula informacin
cuantitativa. (Howard, G. 1991).
No existe para este set de herramientas una secuencia
preestablecida, como ocurre en el caso de las herramientas bsicas,
que permitan su utilizacin secuencial en diferentes circunstancias.
De hecho, en muchos casos, algunas de ellas pueden utilizarse en
forma aislada para atender la necesidad de una situacin particular.
Breve descripcin de cada una nos permitir entender mejor su
posible uso y la aplicacin desarrollada en este trabajo. (Howard, G.
1991).
1. Diagrama de relaciones: Clarifica entrelazadas relaciones
causales en problemas o situaciones complejas. Intenta
contestar la pregunta por qu sucede esto? Se utiliza cuando la
estructura del tema no es apta (por su complejidad), para la
organizacin en familias que propone el diagrama de Ishikawa.
(Howard, G. 1991).


Grafica N 14: Ejemplo de diagrama de relaciones.

2. Diagrama de afinidad (mtodo KJ): Es seguramente la
herramienta ms original de este conjunto y su correcta
aplicacin puede generar las mayores cuotas de proactividad en
un grupo. En general se aplica a la organizacin de datos
verbales (ideas, opiniones, pensamientos, etc.), provenientes de
una situacin confusa, compleja o desordenada, para su
posterior anlisis en funcin de su afinidad.
Intenta contestar la pregunta qu sucede en esta situacin?
Facilita el reconocimiento de las estructuras bsicas cuando se
exploran problemas o situaciones complejas. Permite identificar
los factores intervinientes y sus mecanismos primarios de
interaccin. (Howard, G. 1991).

ERRORES QUE SE
COMETEN EN
LAS ETAPAS DE
ELABORACION
DE YOGURT
FRUTADO DE
No se obtiene un
fermentado
adecuado
Existencia de granos
de azcar
Jalea mal estado
Envase
contaminados
Cultivos lcteos
contaminados
Cantidad de azcar
mayor al 2 %
Solidos totales de la
leche menor al 14%
Ejemplo.
Cules son las causas que afectan al color y sabor del
yogurt frutado de mango?

Grafica N 15: diagrama de afinidades

3. Diagrama sistemtico o de rbol: Se enfoca a encontrar los
medios ms apropiados para alcanzar fines u objetivos
determinados. En general intenta contestar la pregunta cmo?
Es una excelente herramienta para desplegar objetivos,
alcanzando niveles de detalle que puedan luego ser
adecuadamente manejables y asignables. (Howard, G. 1991).

DEFICIENCIAS EN EL
CONTROL DE
CALIDAD
No se cuenta con un
estndar de calidad
adecuado para formulacin
de cada ingrediente.
No se tiene un diagrama
de flujo bien definido
para la coccin y la
adicin los cultivos
lcteos.
No se cuenta con ambientes
controlados que favorezcan a
la fermentacin y el desarrollo
adecuado de los sabores y
aromas
Grafica N 16: Ejemplo de diagrama de rbol.

4. Diagrama matriz: Es una herramienta que promueve el
pensamiento multidimensional. Puede configurarse desde
matrices que interrelacionan dos conjuntos de variables, hasta
otras que lo hacen con mltiples conjuntos. A menudo contesta
la pregunta cul?, identificando que elementos deben ser
modificados, ajustados o diseados para satisfacer
determinados requerimientos, por ejemplo del cliente. La
herramienta conocida como QFD (Quality funcin deployment),
utiliza varios esquemas de matriz interrelacionados para
alcanzar un efectivo despliegue de la voz del cliente dentro de la
organizacin. (Howard, G. 1991).

Ejemplo.
Se desea saber la calidad de la cerveza elabora
Optimo
fermentado del
yogurt frutado
de mango
Tiempo
ptimo de
pasteurizacin
Buena
operacin del
filtrado
Temperatura
de incubacin
Lactobacillus
bulgaricus
Streptococcus
thermophilus
Leche limpia libres
de solidos
Buena calidad de
azcar sin tierra
Tiempo y
temperatura
adecuada
Temperatura
adecuada 43
C
Libre De
Solidos
Buen
fermentado


Cuadro N 12: Diagrama matriz.
CALIDAD
DEL
YOGURT
FRUTADO
DE
MANGO
CONTROL DE CALIDAD
PLAN
HACCP
SABOR COLOR OLOR
Jalea de
mango no
cristalizado
Viscosidad
adecuada
MUY
BUENO
X X

BUENO

X X

REGULAR

X
MALO

5. Matriz de prioridades: Facilita el anlisis de grandes cantidades
de datos numricos, de manera que los mismos puedan ser
visualizados y comprendidos con menor dificultad. Es la nica
herramienta cuantitativa de este conjunto. Intenta contestar la
pregunta qu pautas o patrones muestran estos datos? Existen
varios enfoques, para su construccin, desde la concepcin
estadstica clsica. (Howard, G. 1991).

No se est realizando
los controles de
temperatura.
Mala concentracin de
los Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus
prevenir en cada proceso
hay una temperatura
mxima y mnima que se
controla
Las Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus se
debe evaluar las
caractersticas
fisicoqumicas desde el
momento que se compra
Se requiere de un inspector
en control de calidad que
controla la BPM.
Equipos desgasta dos
debido al tiempo de
produccin (cambio)
No existen controles
adecuados para
garantizar la calidad total
del producto.
Existe un mal control de
la marmita en el
momento de la
fermentacin de la leche

Matriz de prioridades del
yogurt frutado de mango
Problema
Solucin

Grafica N 16: Ejemplo de matriz de prioridades.

6. Diagrama del proceso de decisiones (PDPC): Permite analizar
un proceso o flujo de actividades encadenadas, con el objetivo
de anticipar acciones preventivas y contingentes, resultantes de
las distintas alternativas de evolucin que el proceso permita
concebir. En general contesta la pregunta qu pasara si.......?.
Es muy utilizado en problemas de seguridad o cuando un plan
complejo debe ser garantizado en cuanto a eficacia de los
resultados. Sus pariente cercanos son: el rbol de fallas, FTA
(Fault tree anlisis) y el anlisis de modos de falla, FMEA (failure
mode and effect analysis). (Howard, G. 1991).

Grafica N 17: Ejemplo de Proceso.

Capacitar sobr las BPM,
Elaborar las charlas cada
fin de mes
Hacer un listado de las
cosas ms importantes
Estrategias para
aplicar la BPM en
elaboracin de yogurt
frutado de mango
Para obtener un producto de
calidad
Evaluar al os personales en
cada fin produccin

Prevenir los materiales
Saneamiento bsico
BPM
HHASP
Contratar un personal
especialista en el tema
Dentro de sala de
produccin.
En los almacenes de los
insumos y el almacn de los
producto terminado
Libre de microorganismos y
sustancias patgenas
Obtener un producto de
calidad y personales
comprometidos en su
trabajo
Llegada
del
personal
al
vestuario
Materia
prima
Reunin antes
de producir
yogurt
Ingreso a la
planta
Produccin
INSTRUCCIN
DEL PERSONAL
Uniforme
completo y
limpio.
Lavado de
manos y
botas

Evaluacin de los
trabajadores

7. Diagrama de flechas: Una herramienta que utiliza las conocidas
tcnicas de PERT (program evaluation and review technics) y
CPM (critical path method), para definir temporalmente sucesos
y actividades determinando los cuellos de botella. Apunta a
contestar la pregunta cundo tenemos que hacer esto?
(Howard, G. 1991).

Grafica N 18: Ejemplo de diagrama de flechas.

2.15. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Esta reglamentacin trata sobre las condiciones higinico-sanitarias y
de las buenas prcticas de elaboracin; para los establecimientos
elaboradores-procesadores de alimentos (FAO (1991).
Su mbito de aplicacin, es el de cualquier establecimiento en el cual
se efecten actividades relacionadas con elaboracin, manipulacin,
almacenamiento y transporte de los alimentos (FAO 1991).
Fija principios generales higinico-sanitarios de las materias primas
para elaboracin de alimentos, de las condiciones higinico-
sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de
alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los
requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y
productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de
que el establecimiento instrumente los controles de calidad que
considere necesario, con metodologa analtica reconocida aprobada
a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.
Algunos aspectos relacionados con esta reglamentacin son los
siguientes:
1. reas de procedencia de las materias primas (leche,)
2. Almacenamiento y transporte de las materias primas.
3. Instalaciones.
4. Limpieza y desinfeccin.
5. Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos.
6. Manejo y empleo del agua.
7. Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)
8. Enseanza de la higiene personal.
9. Salud.
10. Enfermedades contagiosas.
11. Lavado de manos.
12. Utilizacin de utensilios y herramientas de trabajo.
13. Prevencin de la contaminacin.
14. Condiciones de envasado.
En resumen las BPM establecen condiciones mnimas
indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los
alimentos y su calidad. (FAO (1991).
Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo
al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for
Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestin de
las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario
extra de calidad. (FAO (1991).
La aplicacin de estas normas requiere de una certificacin realizada
por organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los
manuales de calidad a travs de auditoras, con el objeto de
comprobar que cumplen con el estndar de la norma. Una vez
finalizada esta auditora, la empresa recibe un certificado de registro,
y es incorporada al listado de registros que mantiene la organizacin
de certificacin acreditada (FAO 1991).
Esta certificacin tiene validez por un perodo determinado de dos o
tres aos, requiriendo una vigilancia peridica para asegurar que el
sistema de calidad se est manteniendo en forma adecuada. (FAO
(1991).
La adopcin de la norma ISO por parte de una empresa puede
generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema: (FAO
1991).
a. Participar en forma competitiva en el comercio nacional e
internacional de los alimentos.
b. Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza
en el consumidor y facilitando su colocacin.
c. Generar un aumento del "valor agregado" del producto,
disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboracin.
d. Incrementar la productividad y la competitividad.
Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada
serie un aspecto vinculante.
Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en
el diseo del producto, desarrollo, proceso de produccin,
instalaciones y servicios post-venta.
Normas ISO 9002: para empresas que slo necesitan asegurar la
calidad en la produccin, instalacin y el servicio post-venta.
Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspeccin y en los
ensayos finales.
Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las
condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento; las
ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que
lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la
primera parte del artculo. Trata por ejemplo de los problemas
relacionados con la contaminacin del agua, el suelo y el aire
(tratamiento de gases, lquidos efluentes, etc.) (FAO 1991).
2.16. El HACCP.
Las siglas corresponden a la designacin inglesa Hazard Analysis
and Critical Control Points, es decir "Anlisis de Riesgo y de los
Puntos de Control Crticos". (Dorn, M. (1998).
El sistema se basa en los siguientes pasos:
a. Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.
b. Identificar puntos crticos de control en el proceso de produccin
de un alimento.
c. Establecer medidas preventivas con lmites crticos para cada
punto de control.
d. Programar procedimientos para monitear los puntos de control.
e. Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo
muestre un lmite crtico no logrado.
f. Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan
documentar el sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos
de Control.
g. Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione
correctamente.
Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio
cientfico, que asegura su aplicacin. (Dorn, M. (1998).
Podemos mencionar entre otras normas abarcadas tambin en este
grupo las siguientes:
TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad".
B.S (British Standard).
Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de
establecer un riguroso sistema de "control de la calidad". (Dorn, M.
(1998).
Grafica el sistema total de control de la calidad de yogurt frutado
basado de la siguiente manera:

FRUTADO PARA ANALIZAR EL HACCP

LECHE
RECEPCIN
PESADO Y FILTRADO
ESTANDARIZADO
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
INCUBACIN
REFRIGERADO
HOMOGENIZADO O
BATIDO
ADICIN DE FRUTA
REFRIGERADO
ENVASADO Y
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACIN
LECHE
PC
PC
PC
PC
PC
PC
PC
PC
2.16.1. ANLISIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO SEGN (Dorn, M.
(1998):
A. Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de
control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas
de la calidad acordadas de la leche cruda.

B. Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el
ingreso de partculas gruesas al proceso.

C. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el
contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar
de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el
contenido de extracto seco mediante el agregado de leche
en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs
de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.

D. Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por
un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el
yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante
que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se
ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del
suero, en especial de la -lactoglobulina. Como es sabido,
esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en
las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C.
El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y
mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en
la preparacin del cultivo y es muy habitual en los
procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. En los
procedimientos de fabricacin continua se suele mantener
esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5
minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C.
Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue
incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una
reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario,
limitan la sinresis (*) del cogulo y reducen por tanto la
exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es
el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.

E. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la
temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inculo. Como se
mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de
inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por
encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

F. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de
inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con
ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan
las caractersticas ptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de
2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de
2
30
a 3 hs.

G. Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el
inculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en
el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la
casena de la leche. El proceso de formacin del gel se
produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este
proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad
elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y
para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de
forma ptima cuando la leche permanece en reposo total
durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por
esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de
fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de
instalacin se van a poder realizar la incubacin y la
fermentacin de las siguientes maneras:
En los envases de venta al por menor (yogur
consistente).
En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur
para beber).
Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de
inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de cido lctico.

H. Homogeneizacin para generar el batido: (Slo para el
yogurt batido) En la homogeneizacin se rompe por
agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan
edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn
corresponda la variedad del producto.

I. Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de
yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al
objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos gra-
sos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena.
A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento
entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se
traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para
evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin
de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas
stas que no alteran la estructura de la casena.

J . 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado)
El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms
de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas,
una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir
cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por
poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando
cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpi-
damente, una vez incubados, en cambiadores de placas,
realizndose esta refrigeracin de una forma energtica
mente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el
enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la
introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras
de refrigeracin. Una vez realizada la prerefrigeracin, se
deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas
para que se desarrolle la formacin del aroma. A
continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin
profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el
yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la
temperatura a la cual se enfra el producto para detener la
fermentacin.

K. Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para
mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el
envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.
En el producto firme se envasa antes de la fermentacin o
luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el
batido se envasa luego de elaborado el producto.

L. Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de
control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la
conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad
sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales
de produccin se conserva, a temperaturas de
almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una
semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispen-
sable de las instalaciones modernas de produccin, la
creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito
de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el
tiempo de conservacin a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominacin genrica para los pro-
ductos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos:
a. Produccin y envasado en condiciones aspticas.
b. Tratamiento trmico del producto justo antes del
envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los
productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin
se quiera incrementar.

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materia Prima e insumos:
- 15 litros de leche fresca.
- Cultivo lctico
- 300 gr de leche en polvo entera (Anchor)
- 2kg de azcar blanca
- 2kg de mango
- cido ctrico
- Sorbato de potasio
- Colorante
- Saborizante

3.2. Equipos y Materiales
- Marmita
- Cmara de refrigeracin (0 - 4C)
- Cocina semi-industrial a gas
- Termmetro
- Lactodensmetro
- Refractmetro
- Equipo de titulacin
- Potencimetro
- Balanza analtica
- 1 probeta de 250 ml
- 1 esptula
- 1 vaso de precipitacin de 100 ml
- 1 Olla mediana (capacidad igual o mayor a 5 litros)
- Tela para filtrar la leche
- 1 colador de plstico
- 2 Cucharas
- Cuchillos
- balde de plstico de 20 litros con tapa
- 2 jarras de plstico de 2 litros
- 2 jarras de plstico de 250 ml
- Implementos de limpieza: detergente, hipoclorito de sodio, trapos
3.3. Reactivos:
- Hidrxido de Sodio 1/9 N
- Fenolftalena al 1%

3.4. Metodologa
Antes del procesamiento de la leche los equipos, materiales y/o utensilios
as como la planta de lcteos debern ser lavados y desinfectados con
anterioridad.

Cuadro N 13: Productos Qumicos Recomendados para la Limpieza y
Desinfeccin

Sustrato Agente de
Limpieza
Desinfectantes Preparacin del
hipoclorito de
sodio (5.25%)
Equipos y
utensilios
Detergente
industrial
-Hipoclorito 50
ppm
-Alcohol al 70%
- 0.95ml/litro de
agua
Pisos, paredes
y ventanas
Detergente
industrial
Hipoclorito a 100
ppm
- 1.9ml/litro de
agua

3.4.1. Anlisis de la leche antes del procesamiento:
Para saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboracin
se realizar 2 tipos de anlisis.

3.4.1.1. Anlisis sensorial:
Consiste en percibir con nuestros sentidos la leche.
Cuadro N 14: Anlisis sensorial

3.4.1.2. Anlisis Fisicoqumico
Densidad: Permite saber si la leche ha sido
adulterada, es decir, si se le ha adicionado agua o ha
sido descremada (remocin del contenido graso, crema
o nata) Para esto medimos la densidad con ayuda del
lactodensmetro. Si la lectura se efectu a 15 o 20C y
est en el rango de 10 a 36C se proceder a la
correccin de la siguiente manera:
DC = Densidad diferencia de temperatura (factor de
correccin)
Si utilizamos el Lactodensmetro a 15C el factor de
correccin a 15C es 0,0002C
Si utilizamos el Lactodensmetro a 20C el factor de
correccin a 20C es 0,25C
pH: Con ayuda de un potencimetro medir el pH en
funcin de la temperatura que presenta la muestra.
Acidez Titulable: Utilizando el mtodo Dornic, la
acidez debe encontrarse entre 16-18 Dornic.
Cada 0,1 ml de gasto de NaOH 1/9 N es 1 Dornic
de acidez, y cada 1 ml utilizado es 10.
CARACTERSTICA
SENSORIAL
CARACTERSTICA DELA
LECHE
Olor Tiene un olor caracterstico a la
leche fresca
Sabor Tiene un sabor ligeramente
dulce, no es agria ni amarga
Color Ligeramente crema por el
contenido graso
IV. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES
4.1. CONCLUSIONES.
La leche debe ser exhaustivo en tal hecho debemos realizar
mediante un anlisis fisicoqumico, densidad, acidez, pH. por
otro lado la leche debe pasar por la tela filtradora para eliminar
todo tipo de agente microbiano, u objeto que altere nuestro
producto.

Realizando todos los procesos unitarios conforme al flujo grama
establecida en el laboratorio y en clase el proceso del yogurt
frutado se llev a cobo con xito.

Balance de materia es un mtodo matemtico utilizado
principalmente en Ingeniera Qumica. Se basa en la ley de
conservacin de la materia (la materia ni se crea ni se destruye,
solo se transforma).
El balance de energa al igual que el balance de materia es una
derivacin matemtica de la "Ley de la conservacin de la
energa" (Primera Ley de La Termodinmica), es decir "La
energa no se crea ni se destruye, solo se transforma"
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que
hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos
(cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higinicas y qumicas.
Las Caractersticas de calidad del producto o servicio: Aumentan
la satisfaccin del cliente, Permiten una mayor demanda,
Aumentan el posicionamiento en el mercado, Permiten posicin
competitiva ms fuerte, Compartir mercados ms amplios.
Control de calidad (Q.C.). Basado en el cumplimiento de
especificaciones. Se controla la calidad despus de fabricado.
Detectar defectos.
El objetivo de DIAGRAMAS DE FLUJO, es realizar una revisin
crtica del proceso, proporcionando una visin general de ste
para facilitar su comprensin.
El Objetivo de las HOJAS DE REGISTRO U DE
VERIFICACIN, es facilitar la recoleccin de datos y organizar
automticamente los datos de manera que puedan usarse con
facilidad ms adelante.
El Objetivo HISTOGRAMA, es Revelar la posible estructura
estadstica de un grupo de datos para poder interpretar. Su
construccin ayudar a comprender la tendencia central,
dispersin y frecuencias relativas de los distintos valores. Y
Muestra grandes cantidades de datos dando una visin clara y
sencilla de su distribucin.
El Objetivo del DIAGRAMAS DE DISPERSIN, es Averiguar si
existe correlacin entre dos caractersticas o variables, es decir,
cuando sospechamos que la variacin de una est ligada a la
otra.
El Objetivo DIAGRAMAS DE CAUSA Y EFECTO (Diagrama de
Ishikawa), es Identificar la raz o causa principal de un problema
o efecto, Clasificar y relacionar las interacciones entre factores
que estn afectando al resultado de un proceso.
El Objetivo DIAGRAMAS DE PARETO, es Poner de manifiesto
los problemas ms importantes sobre los que deben
concentrarse los esfuerzos de mejora y determinar en qu orden
resolverlos. Un 20% de las fuentes causan el 80% de
cualquier problema.
El Objetivo GRFICOS DE CONTROL, es Entregar un medio
para evaluar si un proceso de fabricacin, servicio o proceso
administrativo est o no en estado de control estadstico, es
decir, evaluar la estabilidad de un proceso. Son tiles para
vigilar la variacin de un proceso en el tiempo, probar la
efectividad de las acciones de mejora emprendidas, as como
para estimar la capacidad del proceso. Permite distinguir entre
causas aleatorias (desconocidas) y especficas (asignables) de
variacin de los procesos.
Diagrama de relaciones: Clarifica entrelazadas relaciones
causales en problemas o situaciones complejas.
Diagrama de afinidad (mtodo KJ): Es seguramente la
herramienta ms original de este conjunto y su correcta
aplicacin puede generar las mayores cuotas de proactividad en
un grupo
Diagrama sistemtico o de rbol: Se enfoca a encontrar los
medios ms apropiados para alcanzar fines u objetivos
determinados.
Diagrama matriz: Es una herramienta que promueve el
pensamiento multidimensional. Puede configurarse desde
matrices que interrelacionan dos conjuntos de variables, hasta
otras que lo hacen con mltiples conjuntos.
Matriz de prioridades: Facilita el anlisis de grandes cantidades
de datos numricos, de manera que los mismos puedan ser
visualizados y comprendidos con menor dificultad.
Diagrama del proceso de decisiones (PDPC): Permite analizar
un proceso o flujo de actividades encadenadas, con el objetivo
de anticipar acciones preventivas y contingentes, resultantes de
las distintas alternativas de evolucin que el proceso permita
concebir.
Diagrama de flechas: Una herramienta que utiliza las conocidas
tcnicas de PERT (program evaluation and review technics) y
CPM (critical path method), para definir temporalmente sucesos
y actividades determinando los cuellos de botella.Las grficas
de control permiten monitorear la variacin en una caracterstica
del producto o servicio a lo largo del tiempo.

Las grficas de control se utilizan para estudiar el desempeo
pasado, para evaluar las condiciones presentes, o para predecir
los resultados futuros.

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el
control en los puntos crticos para la inocuidad del producto,
valoriza la comunicacin entre la industria y la inspeccin. Se
trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta
utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos,
qumicos e fsicos.

Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente
todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la
inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de
una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP
general, este es especfico para cada producto y para cada lnea
de produccin. Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o
Microbiolgico que pueda ser del entere o para el
consumidor. Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.

Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del
flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de
lmites aceptables un Peligro.

Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o
microbiolgicos que pueden ser utilizados para prevenir un
peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH,
temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.

Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando
cada serie un aspecto vinculante.

Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la
calidad en el diseo del producto, desarrollo, proceso de
produccin, instalaciones y servicios post-venta.

Normas ISO 9002: para empresas que slo necesitan asegurar
la calidad en la produccin, instalacin y el servicio post-venta.
Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspeccin y en
los ensayos finales.

Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las
condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento;
las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio
ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos
mencionado en la primera parte del artculo. Trata por ejemplo
de los problemas relacionados con la contaminacin del agua, el
suelo y el aire (tratamiento de gases, lquidos efluentes, etc.)

4.2. RECOMENDACIONES:
Una vez terminado la jalea de fruta, se debe de refrigerar o en tal
caso bajar su temperatura, no se debe verter caliente la jalea de
fruta al yogurt, esto para evitar daos al yogurt y malos olores.

La fruta debe estar en buenas condiciones no muy maduro para
evitar que se oxide, la jalea debe estar dentro del rango de 40
Brix. por ello se mide en primera instancia los Brix de la fruta
en esta oportunidad usamos como materia prima el mango con
alto rendimiento y tena 18 Brix y con lo propio calculamos la
cantidad de azcar que usaramos en esta operacin.

La relacin de la fruta con la cantidad del yogurt es del 8% del
total.
Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la
medicin de los grados Brix, el pH, la acidez, recuento de
hongos y levaduras y un anlisis sensorial en general del
producto.
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el nctar el color, sabor y aroma.
El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanco, pero le
confiere un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Fomentar la idea de la necesidad de un control frreo de la
calidad.

Buscar los mtodos de mejora.

Establecer objetivos de calidad.

Aplicar todo tipo de medidas y cambios para poder alcanzar
estas metas.

Comprometer a los trabajadores en la obtencin de una mayor
calidad, mediante programas de formacin profesional,
comunicacin y aprendizaje.

Revisar los sistemas y procesos productivos para poder
mantener el nivel de calidad alcanzado.

Para construir una grfica de control, se deben recolectar
muestras de las salidas de un proceso a lo largo del tiempo.

Los estadsticos utilizados comnmente incluyen la fraccin
disconforme y la media y el rango de una variable numrica.

Se grafican los valores contra el tiempo y se agregan los lmites
de control a la grfica.
La forma ms comn de grfica de control establece lmites de
control que estn dentro de 3 desviaciones estndar de la
medida estadstica de inters.

Tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura (BPM)

Obtener la leche de un solo proveedor y que esta sea ordeado
el mismo da de elaboracin.

El transporte de la leche debe ser en recipientes de aluminio
para no alterar el pH.

Si la planta donde se va realizar el proceso de elaboracin de
yogurt es lejano al lugar de obtencin de la leche es necesario
mantener a una temperatura -4C.

Es necesario tener un medio, materiales y equipo esterilizados
para no inferir en la produccin del yogurt.

Es importante que el lugar de elaboracin del yogur sea
netamente de lcteos para no alterar sus caractersticas y
propiedades qumicas y organolpticas de nuestro producto.

Para una buena elaboracin de yogurt frutado de mango, se
debe aplicar las 14 herramientas de calidad.

Sede practicas las Buenas Prcticas de manufactura, para
producir una buena calidad de yogurt frutado.

Se debe aplicar HACCP, en la elaboracin de yogurt.

Se debe hacer comparaciones entre las diferentes herramientas
de calidad en el producto elaborado.

V. BIBLIOGRAFA
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Las 14 Herramientas de Calidad de Yogurt Frutado de Mango

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