Fichas tcnicas

Aula 01
Ficha tcnica 01
Disciplina: Confeitaria
Professor
Nome da Receita: Bolo Simples
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade Un Especifica!es
"# g Manteiga sem sal
$## g %&car refinado
' Unid( )*os
$+, g -arin.a de trigo
/# g %mido de mil.o
, g -ermento em p0
Q(S %romati1antes 2raspas de laran3a4 lim5o4 rum4 ect6
)pcional
Modo de Preparo:
Bater a manteiga em temperatura ambiente 3unto com o a&car at7
obter uma te8tura cremosa( 9untar os o*os4 um a um4 sem parar de
bater( Peneirar os ingredientes secos( %dicionar os ingredientes
secos a mistura de manteiga4 a&car e o*os( :igar tudo muito bem(
%crescentar o aromati1antes a gosto( Enc.er com a prepara5o
formas indi*iduais ou a forma de sua prefer;ncia4 pre*iamente
untada com manteiga e enfarin.adas4 at7 < da altura( :e*ar para
assar em forno pr7=a>uecido a $?#@C para assar(
Ficha tcnica 02
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: Bolo MArmore
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade Un Especifica!es
B# g Manteiga sem sal
$## g %&car
+ Unid( )*os
/, g %mido de mil.o
$$# g -arin.a de trigo
$# g -ermento em p0
+ g Sal
B, ml :eite
$# g Ess;ncia de baunil.a
/# g C.ocolate meio amargo
Modo de Preparo:
Bater a manteiga em temperatura ambiente 3unto com o a&car at7
obter uma te8tura cremosa( 9untar os o*os4 um a um4 sem parar de
bater( Peneirar os ingredientes secos( %dicionar os ingredientes
secos a mistura de manteiga4 a&car e o*os( %crescentar o leite e a
ess;ncia de baunil.a( :igar tudo muito bem( Reser*e( Derreter o
c.ocolate meio amargo em ban.o=maria( Colocar metade da
prepara5o do bolo dentro da tigela com o c.ocolate derretido4
me8er para ligar bem( Enc.er com as prepara!es4 mesclando as
duas massas( %s formas de*em estar pre*iamente untadas com
Ficha tcnica 03
Disciplina: Confeitaria
Professor: Renato :obato
Nome da Receita: Bolo de frutas
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade Un Especifica!es
$+, g Manteiga sem sal
$+, g %&car
+ Unid( )*os
+ Unid( Cemas
+ g Sal
>(s Raspas de lim5o
$## g -arin.a de trigo
,# g %mido de mil.o
, g -ermento em p0
'# g -rutas cristali1adas
'# g Damasco picado
'# g Castan.a do ParA
+ g Canela em p0
Modo de Preparo:
Bater a manteiga em temperatura ambiente 3unto com o a&car at7
obter um estrutura cremosa( %crescentar os o*os e as gemas(
9untar os ingredientes secos peneirados( Misturar bem( Colocar
um pouco de farin.a sobre a mistura de frutas secas e cristali1adas
2para >ue n5o afundem na .ora de assar6( 9untar as frutas a
prepara5o e ligar bem( Enc.er com a prepara5o uma forma4
untada e enfarin.ada at7 < de sua altura( :e*ar para assar em
forno pr7=a>uecido a $?#@C(
Ficha tcnica 04
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: BroDnies
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade Un Especifica!es
$,# g C.ocolate meio amargo
$,# g Manteiga sem sal
+,# g %&car
/ Unid( )*os
$/# g -arin.a de trigo
+ g Sal
B# g No1es picada
+# g Cacau em p0
Modo de Preparo:
Bater os o*os com o a&car( Derreter o c.ocolate com a manteiga
em ban.o=maria e despe3ar sobre os o*os batidos( Misturar bem4
3untar os ingredientes secos e peneirados( :igar bem4 acrescentar
as no1es picadas( -orrar o tabuleiro com papel=manteiga( Despe3ar
a prepara5o sobre a assadeira( :e*ar ao forno pr7=a>uecido a
$?#@C por +# minutos(
Ficha tcnica 05
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: Petit Cateau
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
Qtade Un Especifica!es
,# g Manteiga sem sal
,# g C.ocolate meio amargo
,# g )*os inteiro
$, g Cemas
+# g %&car refinado
', g -arin.a de trigo
Modo de Preparo:
Derreter o c.ocolate com a manteiga em ban.o=maria4 at7 derreter
por completo( Retire do ban.o=maria e acrescente o o*o e a gema4
misture tudo4 colo>ue a farin.a de trigo e o a&car misture bem(
Colocar a massa nas formin.as untadas e enfarin.ada4 le*ar para a
geladeira por '# minutos( :e*ar para assar por , minutos em forno
pr7=a>uecido a +,#@C( Desenforme e sir*a com sor*ete(
Ficha tcnica 06
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: bolo >uatro >uartos
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
+,#g de manteiga
+,#g de a&car
+,#g de o*os
+,#g de farin.a de trigo
Bg de fermento >uEmico
Modo de preparo:
Bater na batedeira a manteiga com o a&car e os o*os
%crescentar a farin.a peneirada com o fermento e misturar com a
col.er(
Colocar a massa em formas para bolo ingl;s e le*ar a o forno a $?#
graus ate >ue este3a assado(
-ic.a t7cnica #B
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: bolo DeeFend
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa

Ingredientes:
$##g de manteiga
',#g de a&car
+g de sal
+,#g de o*os
$,#g de creme de leite
+B#g de farin.a de trigo
,g de fermento >uimico
/#g de cacau em p0
Modo de preparo:
Bater na batedeira a manteiga com o a&car o sal e os o*os mais o
creme de leite(
%crescentar a farin.a de trigo peneirada com o fermento >uimico(
Misturar um tero da massa como o cacau em p0(
Reali1ar a massa4 saborear um tero da massa com o cacau em p0
formar em duas camadas a primeira natural e a segunda com a massa
de c.ocolate como uma col.er de sopa fa1er um mesclado( :e*ar para
assa em forno a $?# graus(
-ic.a t7cnica #?
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: bolo caramelo
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
$##g de a&car cristal
$##g de creme de leite
+##g de manteiga
+##g de glaucar
'##g de o*os
'##g de farin.a de trigo
B g de fermento
Modo de preparo:
-a1er um caramelo seco com o a&car cristal e desco1in.ar com o
creme de leite(
Bater a manteiga como o glaucar e acrescentar a farin.a de trigo
peneirada com o fermento >uEmico
%crescentar a mistura de caramelo resfriada(
Colocar a massa em formas para bolo e ingl;s e assar em forno a $?#
graus(
-ic.a t7cnica #"
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: bolo coco lim5o *erde
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
$,#g de manteiga
+,#g de a&car cristal
+g de sal
$?#g de o*os
'##g de farin.a de trigo
,g de fermento >uEmico
?#g de f7cula
,#g de rum
$+#g de coco ralado
$##g de creme de leite
$ pea de casca de lim5o G suco
$ pea de casca de laran3a G suco
Modo de preparo:
Bater na batedeira a manteiga como o sal as cascas e o a&car(
%crescentar os o*os aos poucos(
Colocar a farin.a de trigo peneirada com a f7cula e o fermento >uEmico(
%crescentar o rum e o coco
No fim o creme de leite e os sucos
Colocar em formar e le*ar ao forno a $?# graus ate >ue este3am
assados(
-ic.a t7cnica $#
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: bolo abaca8i ao rum
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
'##g de o*os
'/#g de a&car refinado
'+#g de farin.a de trigo
$,g de fermento >uEmico
'+#g de manteiga
$ pea de abaca8i
$#g de rum
Modo de preparo:
Bater os o*os e a manteiga4 acrescentar a farin.a de trigo peneirada
com o fermento >uEmico(
%crescentar os pedaos de abaca8i secados no forno e >ueimados com
rum( Colocar em formas de bolo ingl;s e le*ar ao forno a $?#graus ate
>ue fi>ue dourados(
-ic.a t7cnica $$
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: bolo .ortel5 com no1es
Categoria: Massa batida de estrutura cremosa
Ingredientes:
-arin.a de trigo H /?#g
%&car H /##g
Margarina bolo H 'I#g
-ermento em p0 QuEmico H '#g
)*os H /##g 2apro8imadamente ? unidades6
No1es picadas H $##g
-ol.as de .ortel5 picadas H +#g
Modo de preparo:
$ H Bata a margarina com o a&car em *elocidade rApida por ,
minutos4 acrescentando aos poucos os o*os(
+ H %dicione a farin.a de trigo peneirada com o fermento e bata em
*elocidade bai8a(
' H %p0s este processo4 colo>ue por &ltimo as no1es e as fol.as de
.ortel54 misturando manualmente(
/ H Colo>ue em formas de bolo ingl;s untadas e le*e para assar com as
seguintes temperaturas: -orno tipo turbo J $/#@C( -orno tipo lastro J
$?#@C4 por um tempo apro8imado de +, a '# minutos
-ic.a t7cnica $+
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: Rocambole
Categoria: Massa batida de estrutura aerada

Ingredientes:
Qtade Un Especifica!es
#I Unid( )*os
?# g -arin.a de trigo
I# g %&car refinado
, g Mel
+,# g Doce de leite
Q(S %&car de confeiteiro 2Decora5o6
Modo de Preparo:
Bater os o*os inteiros com o a&car refinado na batedeira at7 o
ponto de fita4 na metade do processo incorporar o mel( 9untar a
farin.a peneirada4 misturar delicadamente com uma espAtula ou
batedor de ino8( Colocar a prepara5o sobre uma assadeira forrada
com papel manteiga( Espal.ar a mistura com a espAtula( :e*ar a
massa para assar em forno pr7=a>uecido a $?#@C por , a ? minutos(
%ssim >ue esti*er assado retirar o papel manteiga( Dei8e esfriar( Na
bancada colo>ue um pano limpo e seco e por cima colo>ue a massa
de rocambole4 espal.e o doce de leite e enrole com o au8ilio do
pano( Decore com a&car de confeiteiro e colo>ue no prato(
-ic.a t7cnica $'
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: Korta Sac.er
Categoria: Massa batida de estrutura aerada
Ingredientes:
Qtade Un Especifica!es
B, g C.ocolate meio=amargo
/# g Cacau em p0
$+, g Manteiga sem sal
,# g %&car refinado
' Unid( Cemas
,# g %mido de mil.o
$+, g Claras
,# g %&car refinado
Modo de Preparo:
9untar a manteiga com o c.ocolate( Derreter em ban.o maria(
Incorporar o cacau em p0 peneirado( Misturar bem( Bater as gemas
com os ,# g de a&car refinado at7 o ponto de fita( Despe3ar a mistura
de c.ocolate sobre as gemas( Misturar delicadamente com uma
espAtula( Peneirar o amido de mil.o sobre a prepara5o( Me8er bem
para misturar os ingredientes( Bater as claras em ne*e com os outros
,# g de a&car refinado4 para fa1er uma merengue( Incorporar a
prepara5o $L' das claras batidas em ne*e( Misturar bem4 acrescentar
o restante das claras( Me8er delicadamente4 tendo cuidado para >ue a
massa n5o murc.e( Despe3ar a prepara5o dentro de uma forma
redonda4 untada e enfarin.ada somente no fundo( :e*ar para assar em
forno pr7=a>uecido a $?#@C Desenforme a torta ainda >uente(
Dei8e esfriar(
-ic.a t7cnica $/
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: Canac.e de
c.ocolate Categoria: C.ocolate
2Cobertura6 Ingredientes:
Qtade Un Especifica!es
$,# g C.ocolate meio=amargo
$## g C.ocolate ao leite
+## ml Creme de leite
$# g Manteiga sem sal
Modo de Preparo:
Em uma panela acrescente o creme de leite e le*e ao fogo
at7 le*antar fer*ura( Desligue o fogo e acrescente os
c.ocolates picados4 mistura at7 dissol*er todo o c.ocolate4
por ultimo acrescente a manteiga e me8a *igorosamente(
Dica: % manteiga para esta prepara5o ser*e para dar mais
bril.o a prepara5o(
UtensElios e e>uipamentos: Panela4 tigela de ao
ino8idA*el4 espAtula(
Kempo de pr7=preparo: $# minutos
Kempo de preparo: +, minutos
-ic.a t7cnica $,
Disciplina: Confeitaria
Professor:
Nome da Receita: Korta Sac.er
2montagem6 Categoria: Montagem de
torta
Ingredientes:
Qtade Un Especifica!es
$ Unid( Massa de torta Sac.er
$ Unid( Canac.e de c.ocolate
$I# g Cel7ia de Damasco
Modo de Preparo:
-atie a massa em tr;s partes e passe a gel7ia de damasco em
cada parte4 monte a torta para >ue fi>ue reta e com au8ilio de
uma espAtula passe um pouco de ganac.e para tampar as
imperfei!es( :e*e a geladeira para >ue o ganac.e esfrie( Retire
a torta da geladeira e colo>ue=a sobre uma grade para tortas4
cubra toda a torta com o ganac.e( De uma le*e batida na grade
para >ue o ganac.e ni*ele e fi>ue reto( Molte a geladeira para
>ue o ganac.e fi>ue firme( -aa um cartuc.o de papel manteiga
e com o restante
do ganac.e escre*a sobre a torta NSac.erO( Colo>ue=a no prato(
UtensElios e e>uipamentos: EspAtula4 papel manteiga4 grade
para tortas(
Kempo de pr7=preparo: /# minutos
Kempo de preparo: $ .ora