EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACION DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

1. INTRODUCCION:

En todas las frutas y hortalizas, as como en todos los productos agrcolas se
producen cambios que, con muy pocas excepciones, perjudiciales. Por esto,
antes de realizar cualquier operacin, empaque, recoleccin o almacenamiento.
Es importante conocer las propiedades y caractersticas de los productos y su
comportamiento frente a cambios de humedad, temperatura, luz, etc., con el fin
de mantener la calidad y evitar las prdidas.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas
originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o
estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace
ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la
aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin
que causen dao a nuestra salud.

Para la conservacin de los alimentos tambin se requieren mtodos qumicos,
los cuales se utilizan para aumentar su capacidad de resistencia y vida til; son
muy utilizados por la industria alimentaria, esto es positivo, porque de este
modo posibilita tener mayor acceso y mayor durabilidad. Los mtodos de
conservacin qumica se pueden clasificar en dos grupos: los que conservan las
propiedades naturales del alimento y aquellos que alteran sus caractersticas
organolpticas.

OBJETIVOS:

Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura,
ventilacin y la humedad relativa) en la conservacin de frutas y
hortalizas.
Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales
en el almacenamiento poscosecha.


2. MATERIALES Y METODOS:

2.1. Materiales:

Frutas (manzanas del mismo estado de madurez), hortalizas
(tomates del mismo estado de madurez), limones (del mismo estado
de madurez) y quinua.
Bolsas de polietileno, transparentes y opacas.
Cinta adhesiva, tijeras, perforador, balanza y rotulador.
2 tapers con tapa.
Agente higroscpico (sal).
Estufa por conveccin natural.
Refrigeradora.

2.2. Metodologa:

a) Efecto de la temperatura

Tomamos 3 muestras de frutas y hortalizas de hoja.
Pesamos y observamos las caractersticas organolpticas
(color, textura).
Realizamos los siguientes tratamientos:
R: almacenamiento en refrigeracin
A: almacenamiento a temperatura ambiente
T: almacenamiento a 35
0
C
Hacemos un seguimiento del peso y las caractersticas
organolpticas.

b) Efectos de la luz y la ventilacin

Tomamos muestras de frutas y hortalizas.
Pesar y observar sus caractersticas organolpticas (color,
textura).
Realizar los siguientes tratamientos:
B1: almacenamiento en bolsas de plstico opacas sin
ventilacin (color negro).
B2: almacenamiento en bolsas de plstico opacas con
ventilacin.
B3: almacenamiento en bolsas de plstico transparentes sin
ventilacin.
B4: almacenamiento en bolsas de plstico transparentes con
ventilacin.



c) Efecto de humedad relativa

Tomamos muestras de hortalizas (tomate) y quinua.
Pesamos las muestras y observamos sus caractersticas
organolpticas (color y textura)
Colocamos en ambientes de baja humedad relativa (aprox.
75.3%) y en ambientes de alta humedad relativa (100%).
Realizamos un seguimiento del peso (solo a las 0 y 72 horas)
y las caractersticas organolpticas.




3. RESULTADOS:

a) Efecto de la temperatura

A temperatura ambiente

Cuadro N1. Resultados de los pesos en gramos a temperatura ambiente

Tiempo
(horas)
AMBIENTE
Manzana (g) Tomate (g) Limn (g)
0 112.8135 168.7967 27.9813
24 112.3867 160.5880 26.1726
48 112.0408 159.3283 24.7812
72 111.7276 158.2022 23.8437





Grafica N1. Resultados del % prdida de peso-tiempo a temperatura
ambiente:



A temperatura de refrigeracin


Cuadro N2. Resultados de los pesos en gramos a temperatura de
refrigeracin:
Tiempo
(horas)
REFRIGERACION
Manzana
(g)
Tomate (g) Limn (g)
0 106.0166 155.9679 33.6751
24 105.9166 155.6237 26.7862
48 105.8391 155.1632 26.4018
72 105.7254 154.7510 26.0000



75
80
85
90
95
100
105
0 24 48 72
manzana
tomate
limon
tiempo
(horas)
% perdida de peso
Grafica N2. Resultados del % prdida de peso-tiempo a temperatura de
refrigeracin:


A temperatura tropical



Cuadro N3. Resultados de los pesos en gramos a temperatura tropical:

Tiempo
(horas)
TROPICAL
manzana tomate limn
0 107.8507 129.7840 27.6201
24 106.0100 126.3890 23.4803
48 104.4741 123.7439 22.7291
72 102.9340 121.0158 22.1032



0
20
40
60
80
100
120
0 24 48 72
manzana
tomate
limon
tiempo
(horas)
% perdida de peso
Grafica N3. Resultados del % prdida de peso-tiempo a temperatura
tropical:



b) resultados en el efecto de la luz y la ventilacin:


Manzana en bolsas negra y a diferentes tiempos:


Cuadro N1. Resultados de los pesos en gramos de la manzana
almacenadas en bolsas negras:

Tiempo
(horas)
Bolsas negras manzana (g)
NC NA
0 109.3753 116.4078
24 109.2720 116.1247
48 109.1773 115.9239
72 109.0608 115.6890



0
20
40
60
80
100
120
0 24 48 72
manzana
tomate
limon
% perdida de peso
tiempo
(horas)
Grafica N1. Resultados de los pesos en porcentaje de la manzana
almacenadas en bolsas negras:



Tomate en bolsas negras y a diferentes tiempos:


Cuadro N2. Resultados de los pesos en gramos del tomate almacenadas
en bolsas negras:

Tiempo
(horas)
Bolsas negras tomate (g)
NC NA
0 81.1944 95.8736
24 81.1133 94.3440
48 81.0045 93.5943
72 80.8788 92.7761





99
99.1
99.2
99.3
99.4
99.5
99.6
99.7
99.8
99.9
100
100.1
0 24 48 72
NC
NA
% perdida de peso
tiempo
(horas)
Grafica N2. Resultados de los pesos en porcentaje del tomate
almacenadas en bolsas negras:


Limn en bolsas negras, a diferentes tiempos:


Cuadro N3. Resultados de los pesos en gramos del limn almacenadas
en bolsas negras:
Tiempo
(horas)
Bolsas negras limn(g)
NC NA
0 23.9503 26.9661
24 23.9123 26.9294
48 23.8540 25.7696
72 23.6882 25.1937



95
96
97
98
99
100
101
0 24 48 72
NC
NA
% perdida de peso
tiempo
(horas)
Grafica N3. Resultados de los pesos en porcentaje del limn
almacenadas en bolsas negras:



Manzana en bolsas transparentes, a diferentes tiempos:


Cuadro N4. Resultados de los pesos en gramos de la manzana
almacenadas en bolsas transparentes:
Tiempo
(horas)
Bolsas transparentes
manzanas(g)
TC TA
0 115.0772 112.7378
24 114.8992 112.3714
48 114.7305 112.0772
72 114.5840 111.8011



90
92
94
96
98
100
102
0 24 48 72
NC
NA
% perdida de peso
tiempo
(horas)
Grafica N4. Resultados de los pesos en porcentaje de la manzana
almacenadas en bolsas transparentes:


Tomate en bolsas transparentes, a diferentes tiempos:


Cuadro N5. Resultados de los pesos en gramos del tomate almacenadas
en bolsas transparentes:

Tiempo
(horas)
Bolsas transparentes tomate(g)
TC TA
0 - 85.0284
24 - 84.1473
48 - 83.4263
72 - 82.6806





98.6
98.8
99
99.2
99.4
99.6
99.8
100
100.2
0 24 48 72
TC
TA
% perdida de peso
tiempo
(horas)
Grafica N5. Resultados de los pesos en porcentaje del tomate
almacenadas en bolsas transparentes:


Limn en bolsas transparentes, a diferentes tiempos:


Cuadro N6. Resultados de los pesos en gramos del limn almacenadas
en bolsas transparentes:

Tiempo
(horas)
Bolsas transparentes limn(g)
TC TA
0 30.0368 29.6357
24 29.9137 29.1636
48 29.8392 28.8087
72 29.7739 28.4649






95.5
96
96.5
97
97.5
98
98.5
99
99.5
100
100.5
0 24 48 72
TA
% perdida de peso
tiempo
(horas)
Grafica N6. Resultados de los pesos en porcentaje del limn
almacenadas en bolsas transparentes:

c) resultados de la humedad relativa:


Cuadro N1. Resultados de la humedad relativa del tomate y quinua al 100% y
75%:
Tiempo
(horas)
HR: 100% HR: 75%
Tomate (g) Quinua (g) Tomate (g) Quinua (g)
0 178.4649 70.0677 158.0398 70.2604
72 178.1020 73.1059 155.2726 70.0739


94
95
96
97
98
99
100
101
0 24 48 72
TC
TA
% perdida de peso
tiempo
(horas)
-1
0
1
2
3
4
5
75% 100%
tomate
quinua
4. DISCUSIN:

Los alimentos vegetales, una vez separados de la tierra, sufren una serie
de procesos que modifican su estructura y cambian su olor, color, sabor
y textura. La refrigeracin est muy indicada para el transporte y
conservacin de frutas y verduras, ya que el refrigerado sufri menor
prdida de peso que el expuesto a temperatura ambiente ya que perdi
ms peso.

En la temperatura tropical los alimentos sufrieron mucha prdida de
peso, esto quiere decir que las cosas marchan bien y que en todas las
muestras tienen que disminuir.

No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo tiempo o
en el mismo grado cuando se almacenan en las mismas condiciones;
cuando mayor es la superficie expuesta, ms rpido y mayor es la
prdida; las hortalizas pierden por su estructura y elevado porcentaje
de agua y en su composicin, ms agua que las frutas.

Si los pesos aumentaran esto quiere decir que las muestras estn
pegados a otros productos y es por eso que aumenta. En las frutas hay
ms humedad que en el ambiente es por eso que pierden ms peso. La
prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto
perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma
temperatura, humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de
almacenamiento.

La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir
las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes
fisiolgicos y podredumbres, retrasar la maduracin.

En las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la
transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la
senescencia del fruto y una marcada prdida de la calidad, tanto por la
aparicin de arrugas en la corteza como por el encogimiento y
ablandamiento.

Para evitar la deshidratacin junto con el empleo de las temperaturas
bajas se utilizan humedades relativas elevadas.



5. CONCLUSIONES:

La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir
las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes
fisiolgicos y podredumbres, retrasar la maduracin.

En las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la
transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la
senescencia del fruto y una marcada prdida de la calidad, tanto por la
aparicin de arrugas en la corteza como por el encogimiento y
ablandamiento.

Para evitar la deshidratacin junto con el empleo de las temperaturas
bajas se utilizan humedades relativas elevadas.

Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez.

Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son
sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios
qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.

La desecacin es eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede
ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de
granos como el caf.


6. RECOMENDACIONES:

Los productos que estn en refrigeracin sacarlos con mucho cuidado,
limpiarlos y secarlos antes de pesar.
Rotular los productos para as no confundirse al momento de pesarlos.
En la eleccin de los productos elegir que tengan las mismas
caractersticas organolpticas.
Los productos que requieren refrigeracin o congelacin debe realizarse
en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto
directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de
microorganismos psicrfilos (aquellos que crecen a bajas
temperaturas).
Mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un
control de temperatura y humedad en el almacn que permita la
conservacin adecuada del producto.
La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los
productos que se almacenan.

7. BIBLIOGRAFIA:

Caballero, A. (1998). Causas ms frecuentes de problemas sanitarios en
alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr. P.441-540
Laborde G. (1998) Una tecnologa en la conservacin de alimentos. Rev
IBERCIENCIA; p.16 (2):2-7.tcnicas de conservacin de alimentos