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LECHE DE COCO: COMPO5ICIN, TECNOLOGA Y FUNCIONALIDAD.


NUEVA5 OPORTUNIDADE5 PARA 5U CON5ERVACIN Y U5O
COCONUT MILK: COMPO5ITION, TECHNOLOGY AND FUNCTIONALITY.
NEWOPPORTUNITIE5 FOR IT5 PRE5ERVATION AND U5E
1
MSc. (UCV). Docloiando de Ciencia y TecnoIoga de AIinenlos (ICTA). Inslilulo Univeisilaiio Cunan, IUT-C.
Sucie, VenezueIa.
2
MSc. (MSU-USA). Iiofesoia Asociado. Docloiando de Ciencia y TlecnoIoga de AIinenlos. Inslilulo de Ciencia
y TecnoIoga de AIinenlos, ICTA-UCV, Caiacas, VenezueIa.
3
Ih.D. (WSU, USA). Iiofesoi TiluIai (}). Cooidinacin de Ioslgiado, Univeisidad NacionaI LxpeiinenlaI de Ios
LIanos OccidenlaIes LzequieI Zanoia, UNLLLLZ. Cojedes. VenezueIa 22O1. juanfei24canlv.nel
4
Di. (UDLAI, Mexico). Iiofesoi TiluIai. Univeisidad de Las Aneiicas. IuelIa, Mexico.
La Ieche de cocoes una enuIsinollenida de Ia exliaccinacuosa deI endospeinodeI fiulo o
caine, liene un saloi agiadalIe y puede sei una fuenle caIiica inpoilanle, adens de que poi
su conposicin en cidos giasos podia consideiaise cono un aIinenlo funcionaI. Lsla ievisin
conlenpIa dalos conposicionaIes (fisicoqunicos y nuliinenlaIes), as cono Ios piolIenas de
eslaliIidad fisicoqunica, niciolioIgicos y Ios piocedinienlos de conseivacin que se apIican
acluaInenle. La opoilunidad de esle pioduclo cono un aIinenlo funcionaI y nuevos
piocedinienlos de conseivacinlanliensonconenlados.
Pa|abras c|ate: |ccnc dc cccc, prcccsanicn|c, ccnpcsicicn |ccnc dc cccc, ncnc|aurin, a|incn|cs
funcicna|cs.
RE5UMEN
Recilido: 12-O1-2OO7 / Aceplado: 3O-O3-2OO7
Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso
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Natarro , P., Tala M., Peret E. |ernndet , ]. We|tl-Chanes , ].
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Coconul niIk is an enuIsion ollained fion aqueous exliaclion of lhe fiuil endospein oi
fIesh, il has a good fIavoi and nay le an inpoilanl caIoiic souice, noieovei foi ils fally acids
conposilion nay le consideied as a funclionaI food. This ieviev incIudes conposilionaI dala
(physicochenicaI and nuliinenlaI), physicochenicaI slaliIily, niciolioIogicaI piolIens and
conseivalion nelhods as lhey aie piesenlIy enpIoyed. The oppoilunily of lhis pioducl Iike a
funclionaI food and lhe nev pioceduies of pieseivalionaie aIsoconnenled.
Ke uords: Ccccnu| ni||, prcccssing, ccccnu| ni|| ccnpcsi|icn, ncnc|aurin, func|icna| fccds.
5UMMARY
Revisla ACROLLANIA VoI. 4 / Lneio-Dicienlie, 2OO7: 37-52
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INTRODUCCION
Se eslina que eI 25 de Ia pioduccin de coco a niveI nundiaI, es consunida
fundanenlaInenle cono Ieche (Seov y Cvee, 1997). LI consuno de Ieche de coco es
piincipaInenle cono ingiedienle en nIlipIes pIalos cuIinaiios aunque Ia lendencia acluaI es
su consuno poi Ia piesencia de cidos giasos saluiados de cadena nedia (acido Iaiico y
cpiico) que nueslian ieIacin, aI iguaI que Ia Ieche naleina, en eI sislena innunoIgico aI
conlioIai lacleiias, viius y paisilos (hllp://vvv.Iauiic.oig/niIkpiojecl.hlnI).
DcfInIcIn y rcg!amcntacIn
La nayoia de Ias fuenles lilIiogificas seaIan, que Ia Ieche de coco es una enuIsin de
giasa en agua, de coIoi lIanca, ollenida poi conpiesin de Ia caine de coco desinlegiada,
enpIeandoono, su agua oagua polalIe, y posleiioi lanizadode Ia Ieche ollenida, coneI oljelo
de eIininai Ia filia ciuda piesenle en eI pioduclo finaI (OhIei, 1999, Chievchan y coI., 2OO5,
TansakuI y Chaisavang, 2OO5).). La AICC(Asanand Iacific Connunily Coconul, 1997), define
Ieche de coco cono Ia enuIsin acuosa ollenida de Ia desinlegiacin deI endospeino sIido
(caine de coco) con poicin deI endospeino Iquido (agua de coco), o eI equivaIenle o adicionaI
de agua polalIe. LI CODLX (1999), Ia define cono una enuIsin diIuida de endospeino
(aInendia de coco) de coco desnenuzado en agua con una disliilucin honogenea de Ios
sIidos soIulIes y en suspensin, y se ajusla a Ios iequisilos especificados en esla noina.
Ninguna infoinacin nacionaI ieguIa Ia Ieche de coco, soIo exislen dos noinas COVLNIN paia
olios pioduclos deI coco: AIinenlo paia aninaIes. Haiina de coco (COVLNIN 1413-79) y giasa
coneslilIe de coco(COVLNIN 2185-99)
CnmpnsIcIn, ca!Idad nutrIcInna! y scnsnrIa!
Los vaIoies pioxinaIes de Ia Ieche de coco fIuclan delido a vaiios facloies cono vaiiedad
deI fiulo, IocaIizacin geogifica, piclicas cuIluiaIes, naduiez de Ia nuez, nelodos de
exliacciny canlidad de agua incoipoiada duianle eI piocesode exliaccin.
Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso
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Ln eI cuadio 1 sei iepoila Ia conposicin fisicoqunica de Ia Ieche de coco ciuda, enIalada y
congeIada, segn eI Depailanenlo de AgiicuIluia de Ios Lslados Unidos (USDA, 2OO5).
sicanenle eI agua y giasa son sus piincipaIes consliluyenles. Con laja canlidad de piolena,
cailohidialos, filia y cenizas. Ceica deI 95 de Ios Ipidos son de cadena saluiadas,
piincipaInenle iepiesenladas poi eI cidoIuiico.
Cuadrn 1. Conposicinfsico-qunica de Ieche de coco.
Nutrientes () Cruda Enlatada Congelada
Humedad 67,62 72,88 71,42
Proteina 2,29 2,02 1,61
Lipidos totales 23,84 21,33 20,80
Cenizas 0,72 0,97 0,59
Carbohidratos 5,54 2,81 0
Fibra dietetica total 2,2 - -
Azucar total 3,34 -

-
Lpidos ()
Acidos grasos saturados
totales
21,14 18,92 18,44
Caprico 1,33 1,19 1,16
Laurico 10,58 9,46 9,23
Fucntc U5DA (2005)
De iguaI naneia, se nueslia en eI cuadio 2, Ia cIasificacin Ia Ieche de coco segn eI CODLX
(2OO1), enlies calegoias de acueidoa su conlenidode giasa: lipoA conns de 17 , enlie 13 y
17 y C nenos deI 1O p/p.
Cuadrn 2. Lxliacloseco, nagioy conlenidode giasa paiadifeienles Ieches de coco.
Producto
Extracto seco total
( p/p)
Mn.- mx.
Extracto seco magro
( p/p)
Mn.
Materia grasa
( p/p)
Mn.
Leche de coco
de calidad A
21,8 -25,3 4,8 17
Fucntc. CODEX (2001).
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Ioicenlajes diaiios caIcuIados en lase a una diela de 2OOO caIoias
LI cuadio 3 iesune Ia conposicin nuliicionaI de Ia Ieche de coco paia dos naicas
coneiciaIes, olseivndose que es una fuenle piincipaInenle de giasa y cailohidialos cono
sacaiosa, aInidn y filia. La giasa es nayoiilaiianenle piesenle es saluiada, donde eI cido
Iaiico iepiesenla Ia nayoi piopoicin. Los nineiaIes connnenle enconliados son fsfoio,
caIcio y polasio. Ls polie en vilanina A y C, y lajo en piolenas, Ias cuaIes son lsicanenle
aIlninas y gIoluIinas. LI aninocidoIinilanle es Ia nelionina.
La Ieche de coco, piesenla gian aceplacin nolivada a sus aliilulos sensoiiaIes, coIoi lIanco
cienoso, cueipoy lexluia honogenea, encanladoi saloi y oIoi, caiacleislicos deI coco.
Tccnn!nga
ObtcncIn. La figuia 1, nueslia eI pioceso de ollencinde Ieche de coco, siendo Ios piocesos
lecnoIgicos necesaiios: coilado, descascaiado, ienocin lesla (peIcuIa naiin) que puede en
aIgunas peisonas sei indigesla, Iavado, escaIdado, noIienda, exliaccin y fiIliacin. LI pioceso
de escaIdado, peisigue Ia inaclivacin de Ias Iipasas endgenas, de naneia de nininizai Ia
hidiIisis de Ios liigIiceiidos, alIandai Ios lejidos y ieducii Ia viscosidad de Ia giasa. Duianle Ios
posleiioies piocesos de exliaccin, eslos pueden sei de vaiias nodaIidades: sin incoipoiacin
de agua, incoipoiandoagua a difeienles piopoiciones oadicionandoIa piopiaagua deI coco.
Lnvisla de que Ia Ieche de coco es unpioduclo nuy peiecedeio, es necesaiio eslaliIizaiIa poi
nelodos de conseivacin cIsicos cono Ia esleiiIizacin coneiciaI, congeIacin o
deshidialacin (Manduca, 1973, Woodioof, 197O, AICC, 1997, Seov y Cvee, 1997, CODLX,
1999, OIhei, 1999, IIoies, 2OO1, Chievchany coI., 2OO5, TansakuI y Chaisavang, 2OO5).
MARCACOMERCIAL
ROLAND VIOCAR
PAIS DE ORIGEN TAILANDIA VENEZUELA
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Cuadrn 3. ConposicinnuliicionaI de Ieche de coco.
Fucntc. Tnmada dc !as ctIquctas dc !ns prnductns cnmcrcIa!cs.
EstcrI!IzacIn. Se iequieie incoipoiai eslaliIizanles y apIicai un pioceso de honogenei-
zacin paia eslaliIizai Ia enuIsin. La apIicacin de caIoi a aIlas lenpeialuias se Iogia en
aulocIaves. Los envases usuaInenle enpIeados son eI de hojaIala o vidiio, en difeienles
lanaos.
Duianle Ia esleiiIizacinconeiciaI, Ia Ieche de cocoes noinaInenle piocesadahasla aIcanzai
un Io ceicano a 5 nin. (AICC, 1994, Seov y Cvee, 1997), cunpIiendo con eI ciileiio de 12D.
Lsle lialanienlo de caIoi se iequieie poique Ia Ieche de coco, es un pioduclo Iquido de laja
acidez, conunpHapioxinadoa 6.2 (Seov y Cvee, 1997). LneI cuadio4, se iepoilanIos lienpos
deI pioceso de esleiiIizacin ieconendados, olseivndose que se encuenlian ceicanos a un Io
iguaI a 5 nin.
LI esquena 2, nueslia Ios piocesos a seguii paia ollenei Ieche de coco esleiiIizada.
IniciaInenle se efecla un lialanienlo leinico paia piecipilai aqueIIas piolenas leinoIliIes
(cuajada) y podei sei ienovidas en Ia siguienle elapa. Seguidanenle se efecla Ia adicin de
eslaliIizanles y Ia honogeneizacin, elapas que peinileneslaliIizai Ia enuIsiny nininizai Ia
sepaiacin de fases. IinaInenle se envasa, se seIIa, se esleiiIiza y aInacena a lenpeialuia
anlienle, aIcanzandouna vida liI de dos aos.
MARCACOMERCIAL

ROLAND

VIOCAR
PAIS DE ORIGEN

TAILANDIA

VENEZUELA
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Cuadrn 4. Iiocesos leinicos ieconendados paia pioduclos acuosos de laja acidez de coco a
difeienles lenpeialuias iniciaIes (Ti), lanao de envase y lenpeialuia de nedio de
caIenlanienlo, de acueidoconIas especificaciones de Ios eslndaies (AICC, 1994).
Tiempo en min. a
115C
Tiempo en min. a
121C Tamao del
envase
Ti 21C Ti 71C Ti 21C Ti 71C
Fo,
Letalidad
equivalente
(min.)
211 x 400 36 30 22 18 4,85
307 x 409 40 35 27 22 4,94
401 x 411 46 39 30 25 5,08
603 x 700 61 51 42 33 5,39
Fucntc 5cnw y Gwcc, 1997.
Cnngc!acIn. Ollenida Ia Ieche, se pasleuiiza a 116 C poi aIgunos segundos, e
innedialanenle se envasa y congeIa a lenpeialuias poi delajode -18C. ajoeslas condiciones,
eI pioduclo nueslia ielenei sus aliilulos oiganoIeplicos, poi aI nenos 1 ao (Seov y Cvee,
1997).
5ccadn. La Ieche de coco es nezcIada con aIgunos adilivos cono naIlodexliina, casena,
jaiale de naz o Ieche descienada, que coadyuvan eI pioceso de secado y convieilen aI poIvo
ollenido fIuidizado y cohesivo giacias aI encapsuIanienlo de Ia giasa. La nezcIa se
pasleuiiza y se honogeneiza. Seguidanenle, se efecla piefeiilIenenle un secado poi
alonizacin o spiay-diying, siendo esle eI nelodo coneiciaInenle enpIeado, paia ollenei
pioduclos deshidialados de exceIenle coIoi y soIuliIidad en agua a lenpeialuia anlienle. Se
ieduce eI conlenido acuosos a vaIoies de O,8 a 2 p/p, e incienenlan a 6O a 63 p/p de giasa,
4,5 a 6,9 p/p de piolena, 27,3 a 28,7 de cailohidialos y de 1,O a 1,8 de nineiaIes. La
auloxidacin de Ia giasa, Ia peidida de soIuliIidad, eI apeInazanienlo iepiesenlan eI nayoi
olslcuIo paia eslaliIizai eI pioduclo deshidialado, ocuiiiendo eslos deleiioios en lan soIo 4
neses a lenpeialuia anlienle.
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Recepcin

Descascarado
Lavado

Escaldado (80C x 10min.)
Pesado

Troceado Pesado

PreTroceado




Agua
potRemociLD




Agua de coco
Remocin de la testa
Picado
Molido



Carne sin testa (5,5 Kg.)
Testa
Carne
desgrasada
Prensado
(P1, P2 y P3)
Harina
semi desgrasada

Agua
(11 Kg.)


Leche de coco
Filtrado
Leche de coco
(12,2Kg.)
FIgura 1. Esqucma dc nbtcncIn dc !cchc dc cncn.
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1 Pasada a 1500 Lb/ pulg
2
FIgura 2. Esqucma !cchc dc cncn cstcrI!Izada cnmcrcIa!mcntc.
EstabI!Idad
EstabI!Idad fsIcn-qumIca. La Ieche de coco no es eslalIe fsicanenle y sus fases lienden a
sepaiaise. Lsla en foina naluiaI es piopensa a Ia coaIescencia despues de 5 a 1O hoias de su
eIaloiacin (Tangsuphoon y CoupIand, 2OO5). Ls indispensalIe agiegai enuIsificanles y
eslaliIizanles apiopiados conjunlanenle con una honogeneizacin apIicando piesiones
adecuadas, paia Ia ieduccin deI dinelio de Ios gIluIos giasos anles deI lialanienlo con
caIoi, paia as nanlenei Ia eslaliIidad de Ia enuIsin. La enuIsin de Ia Ieche de coco es
eslaliIizada poi sus piolenas naluiaIes, especficanenle aIlninas y gIoluIinas, y fosfoIpidos
cono Iecilina y cefaIina (iioseI y coI., 1963 cilado poi Tangsuphoon y CoupIand, 2OO5). Los
digIiceiidos y nonogIiceiidos lanlien lienen piopiedades enuIsificanles. Las soIuciones de
piolenas acuosas, iodean a Ios gIluIos de giasa evilando ieagiupanienlos e incoipoindoIe
viscosidad aI pioduclo cono Io hacen Ios eslaliIizanles ailificiaIes (CMC, gonas, elc), paia

Envasado y sellado
Esterilizacin (Fo 5)
Enfriamiento (Agua a temp. amb.)
Almacenamiento (temp. amb.)
Acondicionamiento

Filtrado

Cuajada

C.M.C (0.6 p/p)
Homogeneizado (2 pasadas)
Mezclado
-
Calentamiento leche de coco (90-95 C x 10

2
-2 Pasada a 2000 Lb/ pulg
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disninuii Ia veIocidad de Ios gIluIos de giasa, poi esla iazn a Ias piolenas se Ies IIanan
eslaliIizanles naluiaIes.
AIgunas invesligaciones han denosliado que eI lanao que Ias pailcuIas de giasa, Ia
dispeisin y Ia lenpeialuia lienen efeclos inpoilanles en Ia eslaliIidad de aIinenlos con aIlo
conlenido giaso cono Ia Ieche, Ia Ieche de coco, eI yoguil y eI queso (Shakei y coI. 2OOO, Xu y coI.,
1998, ConsaIves y oivancai, 1998, cilados lodos poi Chievchany coI., 2OO5). Lsl denosliado
2
que aI aunenlai Ia piesin de honogeneizacin de 1OOO a 5OOO Il/puIg , se olliene un
incienenlo en Ia eslaliIidad de Ia Ieche cono iesuIlado de una honogeneizacin de 2 elapas:
2
una a 1OOO Il/puIg y olia a 2OOO Il/puIg . LnconliaposicinconIa honogeneizacinde unsoIo
2
paso a aIla piesin (5OOO Il/puIg ) se pudo Iogiai Ia eslaliIidad agiegando eslaliIizanles cono:
Caseinalo de Sodio, LacliIalo de LsleioiI y CailoxineliI CeIuIosa (C.M.C.), acopIada aI pioceso
de honogeneizacin de 2 elapas (Siigan, 1986 cilado poi Chievchan y coI., 2OO5). La gona
guai, gona xanlhan y eI C.M.C. son eslaliIizanles peinilidos paia Ia Ieche de coco, iguaInenle
Ios enuIsificanles cono nonoIauiealo de poIioxieliIen de soililan, liieslealo de poIioxieliIen
de soililan, enlie olios. (CODLX, 2OO1).
EstabI!IdadmIcrnbIn!gIca. La Ieche de coco no lialada puede desconponeise ipidanenle
aun lajo condiciones de iefiigeiacin. LI lienpo de geneiacin paia Ia nuIlipIicacin de
lacleiias enIeche de cocose denoslique disninua de 232 nin. a 1O C hasla 44 nin. a 3O C. La
Ieche de coco es un nedio nuy iico, eI cuaI puede nanlenei eI ciecinienlo de lodos Ios
niciooiganisnos ns conunes, usuaInenle inlioducidos poi opeiaiios, ulensiIios, equipos de
piocesanienlo, elc. Los lipos de lacleiias ns conunes enconliadas incIuyen Ios geneios
8aci||us, Acrcncoac|crias, Micrcoac|criun, Micrcccccus q 8rctioac|criun. Tanlien aIgunos
oiganisnos coIifoines, nienlias que Pcnici||iun, Gcc|ricun, Muccr, |usariun q Sacnarcnqccs
spp., paiecen sei Ios hongos piedoninanles aisIados a pailii de Ieche de coco (Mendona y coI.,
6 8
1987). Lslos auloies enconliaionaeiolios nesfiIos enniveIes de 1.2x1O - 1.7 x1O U.I.C./nL, Io
que podia ocasionai defeclos oiganoIeplicos denlio de Ias 6 hoias de aInacenanienlo a 36 C.
ajo eI eslndai AICC, Ios oiganisnos IipoIlicos, enleiococos y eslafiIococos coaguIasa
posiliva delieian sei negalivos. Los niciooiganisnos nesfiIos lolaIes no delen excedei de 5O
niI niciooiganisnos poi niIiIilio, poi Io nenos en 4 de 5 nueslias pioladas y no delieia de
excedei Ios 1OO niI niIiIilios en Ias unidades de nueslias ieslanles. |. cc|i no deleia sei
deleclada en O.1 niIiIilios en aI nenos 4 de 5 nueslias y no delieia de sei deleclada en O.O1
niIiIilios en Ias nueslias ieslanles. Vioric cnc|crac y Sa|ncnc||a delen sei negalivas poi cada 25
gianos de nueslia (Seov y Cvee, 1997).
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Mepla y Achinevhun (2OO3), lanlien coinciden en que Ia Ieche de coco y adens Ia caine
deI coco peIado conlienen vaiios lipos de lacleiias, nohos, Ievaduias, cono lanlien
coIifoines. Lnlie Ias lacleiias aisIadas en Ia Ieche esln: 8aci||us, Micrcccccus, |ac|coaci||us,
|s|afi|cccccs q |s|rcp|cccccus, olios geneios de inleies son: Aspcrgui||us, Pcnici||iun, Rnizcpus,
Muccr q Sacnarcnqccs. 8aci||us spp solievive en Ia Ieche caIenlada a lenpeialuia de 72C poi 1O
nin. SiniIainenle, giupos niciolianos fueion iguaInenle aisIados en nueces de coco, Ieche de
coco alonizada y pioduclos de Ieche de coco de hunedad inleinedia, donde Ios coIifoines
lolaIes, fecaIes, |. cc|i, S|apni|ccccccs, Sa|ncnc||a, 8aci||us, S|rcp|cccccus, nohos y Ievaduias (Kajs,
1976).
Usns a!ImcntIcIns
La Ieche de coco es un pioduclo enpIeado cono ingiedienle en Ia piepaiacin de nIlipIes
pIalos (caines, naiiscos), poslies (heIados, loilas), lelidas (pia coIada y cocosoya), enlie olios.
Se hacen esfueizos paia desaiioIIai nuevos pioduclos Icleos conlinando Ieche de vaca con
Ieche de coco, de naneia de ollenei yoguil, queso, lelidas, Ios cuaIes paiecen lenei un luen
polenciaI desde eI punlode visla coneiciaI.
FuncInna!Idad
LI coco es oljelado poi su aIlo conlenido en cidos giasos saluiados, Ios cuaIes se han
ieIacionado con eI incienenlo de Ias Iipopiolenas de laja densidad LDL en Ia sangie. Los
cidos giasos saluiados pueden sei iesponsalIes de una enfeinedad en Ia paied de Ias aileiias
conocida cono aleioscIeiosis (osch y coI. 1987). Ioi eI conliaiio, invesligaciones cono Ias
efecluadas poi Nevin y Rajanoha (2OO4), conliadicen esla posicin y conenlan que delido a
que Ia nayoi paile deI aceile de coco es exliado de Ia copia, eI cuaI es un pioduclo secado aI soI
poi Iaigos lienpos de exposicina aIlas lenpeialuias y iadiacin, hasla que Ia nayoi paile de Ia
hunedad es ienovida. Lslas condiciones pueden inaclivai Ia nayoi paile de Ios conponenles
anlioxidanles piopios cono locofeioIes, locoliienoIes y poIifenoIes, aspeclo que no ocuiie en eI
pioceso de exliaccin de giasa a pailii de Ia Ieche de coco. Los auloies denueslian eI polenciaI
efeclo lenefico deI aceile de coco en ieducii eI niveI Iipdico en eI sueio sanguneo, lejidos y Ia
oxidacin LDL poi oxidanles fisioIgicos, aliiluyendo esle conpoilanienlo a Ios conponenles
aclivos poIifenIicos piesenles en eI aceile. IguaInenle, Roos y coI. (2OO1), ieconiendan eI
enpIeo de giasas iicas en cido Iuiico piovenienles deI coco, cono suslilulas de cidos giasos
hidiogenados lians, ya que enconliaion cocienles infeiioies, venlajosos paia Ia saIud de Ios
consunidoies, de Ia ieIacin LDL/HDL en Ios piineios en conpaiacin a Ios lians.
Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso
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Recienlenenle, eI Inslilule of Medicine, NalionaI Acadenies of Science (IOM/NAS) pulIic un
iepoile donde denueslian que Ios cidos giasos lians aunenlan Ias Iipopiolenas de laja
densidad (LDL ocoIesleioI naIo), incienenladoeI iiesgode sufiii alaques aI coiazn. LI iepoile
deI IOM/NAS, ieconienda que eI consuno de giasas lians sea Io ns lajo posilIe nienlias se
consuna una diela nuliicionaInenle adecuada. Reconendaciones senejanles fueion hechas
paia giasas saluiadas y coIesleioI (n||p.//uuu.cfsan.fda.gct/|aoc|.n|n|). Lsla ieguIacinde Ia IDA
solie cidos giasos lians suninislia infoinacin solie eI eliquelado de Ios aIinenlos y de Ias
canlidades de cidos giasos lians, de naneia que Ios consunidoies puedan seIeccionai Ios
aIinenlos con lajos niveIes de giasas y poi consiguienle lajen Ios niveIes de ingesla de eslas
conopaile de una diela saIudalIe paia eI coiazn.
La Ieche de coco ha sido invesligada cono aIinenlo funcionaI, ya que apoila nonocapiin y
nonoIauiin, Ios cuaIes son nonogIiceiidos deI cido cpiico (C:1O) y Iaiico (C:12)
iespeclivanenle. Lslos son de lanla inpoilancia acluaI, que hay vaiias invesligaciones
ieIacionados coneI conlioI enlacleiias (Unda y coI. 1991, Ohy MaishaII, 1993,1994,1995, Monk
y coI. 1996, Ohy MaishaII, 1996, Wang y }ohnson, 1997, eigssony coI, 1999, Vasseui y coI. 2OO1,
Dufoui y coI. 2OO4, Davidsony coI. 1994, Iieuss y coI. 2OO5, Rouse, 2OO5).
Lxisle un Iioyeclo ieIacionado con Ia CDC (Cenleis foi Disease ConlioI) denoninado
IioyecloLeche Hunana, que peisigue aunenlai enIa ingesla de nadies Iaclanles, pioduclos
de coco de naneia de incienenlai aI cido giaso Iuiico y cpiico, en Ia Ieche. Lslos dos cidos
aunenlan Ia capacidad anlinicioliana de Ia Ieche naleina, liindando aI infanle Ia pioleccin
conlia viius cono eI HIV y heipes, y conlia lacleiias laIes cono, Cn|anqdia, Hc|iccoac|cr y
piolozoaiios conoGiardia |anoia, (n||p.//uuu.|auric.crg).
Mnnn!aurIn. Ls un nonogIiceiido foinado a pailii deI gIiceioI y eI cido Iuiico (KolIilz y
Iasloie, 2OO5) cuyo nonlie coneiciaI es Lauiidicina . LI aceile de coco y cieilos pioduclos de
coco piesenlan una conposicin piincipaInenle cido Iaiico. Un aspeclo inpoilanle de
conocei, es si Ios liigIiceiidos consliluidos piincipaInenle poi acido Iaiico puedan
hidioIizaise en nonogIiceiidos (nonoIauiin) duianle eI nelaloIisno de Ias giasas y
peinanecei lajo esla esliucluia. No se cuenla con infoinacin ieaI de cuanlo nonoIauiin se
olliene de naneia endgena a pailii deI acido Iaiico en eI cueipo hunano, Io que si se sale es
que aIgo se foina y posilIenenle no dele sei nayoi deI 3 (Lieleinan y coI. 2OO6). Hay
nIlipIes invesligaciones efecluadas donde se denueslia eI conlioI anlinicioliano deI
nonoIauiin (Kalaia,1993, eigsson y coI. 1999, Kalaia y MaishaII, 2OO4), no as lialajos
cienlficos en paisilos. LI necanisno de conlioI se dele aI efeclo soIuliIizadoi de Ios Ipidos y
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fosfoIpidos en Ia nenliana deI niciooiganisno causando su desinlegiacin, adens deI
efeclode inleifeiencia enIa nuIlipIicacinceIuIai (Lieleinany coI. 2OO6).
Ls inpoilanle acolai, que Ia canlidad de nonoIauiin que puede sei enpIeada en Ios
pioduclos aIinenlicios, depende ns de Ios canlios sensoiiaIes que de Ias ieguIaciones
guleinanenlaIes (Kalaia, 1993), siendo adens consideiado cono CRASS (CeneiaIIy
Recognized As Safe) poi Ia IDA (Iood and Diugs Adninislialion) (Lieleinan y coI. 2OO6). La
dosis geneiaInenle ieconendada en hunanos paia eI conlioI de enfeinedades esla en eI oiden
de 1 a 3 g, aunque pueden sei supeiioies si se iequieie iesuIlados cInicos desealIes en nenoies
pIazos.
InvcstIgacInncs rcqucrIdas
No cale duda que Ia conposicin fisicoqunica de Ia Ieche de coco, con aIlo conlenido
acuoso, pH eIevado y iico en giasas, iepiesenla un ielo aI lecnIogo de aIinenlos. Los
lialanienlos cIsicos de apIicacin de aIlas lenpeialuias infIuyen negalivanenle en Ias
piopiedades sensoiiaIes, Ia deshidialacin y congeIacin inducen canlios de auloxidacin de
Ias giasas que aneiilan sei inlensanenle invesligados. Los nelodos eneigenles cono Ias aIlas
piesiones esllicas y dinnicas, uIliasonido y puIsos eIecliicos de aIlo voIlaje, as cono
anlioxidanles naluiaIes, pueden que sean efeclivos en nejoiai Ia conseivacin de Ieche de coco,
aunque delensei iguaInenle invesligados.
Ioi olia paile, siendo Ia giasa de coco Ia ns saluiada de Ias giasas vegelaIes de naneia
naluiaI, es posilIe que sea una aIleinaliva paia incienenlai eI ndice de iodo de olios aceiles
vegelaIes poi piocedinienlos sinpIes de nezcIado, que susliluyan Ios lan cueslionados
piocedinienlos de hidiogenacin, con Ia consecuenle foinacin de cidos |rans.
IndudalIenenle Ia eslaliIidad a Ia auloxidacin, evaIuada poi piocedinienlos anaIlicos cono
ndice de iodo, hidiopeixidos, coeficienle de exlincin, p-nisidina, cido liolaililuiico, enlie
olios, delen sei conpiolados, de naneia de seIeccionai aqueIIos que denueslien sei Ios nas
adecuados. Olios anIisis de lipo sensoiiaI, fsicos y hasla niciofologificos, conpIenenlaian
de naneia inpoilanle eI conocinienlo lecnoIgico de Ia Ieche de coco. IaiaIeIanenle, Ia
oplinizacin de Ias vaiialIes de piocesos, concenliacin de anlioxidanles y eslaliIizanles
naluiaIes, que pionuevannejoias ienlalIes y sensoiiaIes, sonsinduda aIguna ieas novedosas
paia invesligai.
La denosliacin cienlfica que ieIacione que Ia ingesla de pioduclos de coco liansfoine eI
cido Iaiico en nonoIauiin, adens de conpiolai eI efeclo funcionaI solie viius (sida) y
paisilos, sonlenas innegalIenenle de inleies.
Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso
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Las aIlas piesiones es una lecnoIoga nuy aliacliva paia eI piocesanienlode Ieche de coco, ya
que posee venlajas nicas cono Ia inslanlnea liansnilancia de Ia piesin poi lodo eI sislena,
haciendoIo independienle deI lanao y foina deI aIinenlo y sus lienpos coilos de piocesa-
nienlo, ya que no se iequieien Ios lienpos de caIenlanienlo y enfiianienlo. Adens, ieduce Ia
caiga nicioliana, nejoia y ciea nuevas lexluias, incienenla Ia ielencin de agua, usa nas
eficienlenenle Ia eneiga, nejoia Ia eslaliIidad y geIificacin de Ios aIinenlos (Knoii, 1995,
Huppeilz, 2OO1, Moioni, 2OO2). Las AIlas piesiones dinnicas (AID) enpIeando honoge-
neizadoies, lienen cono venlajas eI peinilii piocesai consideialIes canlidades de aIinenlos
poi su caiclei conlinuo, poi eI conliaiio, Ia desvenlaja de esle sislena iadica en que se apIica
nicanenle a aIinenlos Iquidos y poi oliapaile Ias lieves Ias exposiciones aIa piesin.
Cnnc!usInncs
La Ieche de coco, de exceIenles piopiedades sensoiiaIes, de conliilucin caIiica y polenciaI
efeclo lenefico, alie nuevas expeclalivas y opoilunidades paia eI consuno de Ia polIacin y
especiaInenle aqueIIas de ieas iuiaIes, donde Ios infanles y polIadoies en geneiaI, son
piopensos a diveisas enfeinedades, eI conocinienlo popuIai paiecieia no equivocaise duianle
decadas, ya que ha ieconendado eI consuno de coco en peisonas infecladas con paisilos. Se
iequieie conlinuai con una anpIia invesligacin deI nonoIauiin cono ingiedienle funcionaI,
de naneia de conocei adicionaIes apoiles leneficos aI consunidoi. La apIicacinde lecnoIogas
eneigenles de conseivacin cono Ias aIlas piesiones, iepiesenlan una aIleinaliva vialIe e
inleiesanle paia nininizai Ios cueslionados inpaclos leinicos en Ia caIidad nuliicionaI y
sensoiiaI de Ia Ieche de coco.
AgradccImIcntns
Los auloies desean expiesai un especiaI ieconocinienlo aI Iioyeclo IONACIT C-
2OOOOOO1538 DesaiioIIo de aIinenlos funcionaIes a pailii de fiulas, incoipoiando
conponenles fisioIgicanenle aclivos vilaninas, nineiaIes y niciooiganisnos leneficos y aI
cueipo docenle deI Depailanenlo de Ingenieia Qunica y AIinenlos de Ia Univeisidad de Ia
Aneiicas, poi eI apoyoiecilido.
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