LECHE DE COCO: COMPO5ICIN, TECNOLOGA Y FUNCIONALIDAD.
NUEVA5 OPORTUNIDADE5 PARA 5U CON5ERVACIN Y U5O COCONUT MILK: COMPO5ITION, TECHNOLOGY AND FUNCTIONALITY. NEWOPPORTUNITIE5 FOR IT5 PRE5ERVATION AND U5E 1 MSc. (UCV). Docloiando de Ciencia y TecnoIoga de AIinenlos (ICTA). Inslilulo Univeisilaiio Cunan, IUT-C. Sucie, VenezueIa. 2 MSc. (MSU-USA). Iiofesoia Asociado. Docloiando de Ciencia y TlecnoIoga de AIinenlos. Inslilulo de Ciencia y TecnoIoga de AIinenlos, ICTA-UCV, Caiacas, VenezueIa. 3 Ih.D. (WSU, USA). Iiofesoi TiluIai (}). Cooidinacin de Ioslgiado, Univeisidad NacionaI LxpeiinenlaI de Ios LIanos OccidenlaIes LzequieI Zanoia, UNLLLLZ. Cojedes. VenezueIa 22O1. juanfei24canlv.nel 4 Di. (UDLAI, Mexico). Iiofesoi TiluIai. Univeisidad de Las Aneiicas. IuelIa, Mexico. La Ieche de cocoes una enuIsinollenida de Ia exliaccinacuosa deI endospeinodeI fiulo o caine, liene un saloi agiadalIe y puede sei una fuenle caIiica inpoilanle, adens de que poi su conposicin en cidos giasos podia consideiaise cono un aIinenlo funcionaI. Lsla ievisin conlenpIa dalos conposicionaIes (fisicoqunicos y nuliinenlaIes), as cono Ios piolIenas de eslaliIidad fisicoqunica, niciolioIgicos y Ios piocedinienlos de conseivacin que se apIican acluaInenle. La opoilunidad de esle pioduclo cono un aIinenlo funcionaI y nuevos piocedinienlos de conseivacinlanliensonconenlados. Pa|abras c|ate: |ccnc dc cccc, prcccsanicn|c, ccnpcsicicn |ccnc dc cccc, ncnc|aurin, a|incn|cs funcicna|cs. RE5UMEN Recilido: 12-O1-2OO7 / Aceplado: 3O-O3-2OO7 Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso 1 2 2 3 4 Natarro , P., Tala M., Peret E. |ernndet , ]. We|tl-Chanes , ]. 38 Coconul niIk is an enuIsion ollained fion aqueous exliaclion of lhe fiuil endospein oi fIesh, il has a good fIavoi and nay le an inpoilanl caIoiic souice, noieovei foi ils fally acids conposilion nay le consideied as a funclionaI food. This ieviev incIudes conposilionaI dala (physicochenicaI and nuliinenlaI), physicochenicaI slaliIily, niciolioIogicaI piolIens and conseivalion nelhods as lhey aie piesenlIy enpIoyed. The oppoilunily of lhis pioducl Iike a funclionaI food and lhe nev pioceduies of pieseivalionaie aIsoconnenled. Ke uords: Ccccnu| ni||, prcccssing, ccccnu| ni|| ccnpcsi|icn, ncnc|aurin, func|icna| fccds. 5UMMARY Revisla ACROLLANIA VoI. 4 / Lneio-Dicienlie, 2OO7: 37-52 39 INTRODUCCION Se eslina que eI 25 de Ia pioduccin de coco a niveI nundiaI, es consunida fundanenlaInenle cono Ieche (Seov y Cvee, 1997). LI consuno de Ieche de coco es piincipaInenle cono ingiedienle en nIlipIes pIalos cuIinaiios aunque Ia lendencia acluaI es su consuno poi Ia piesencia de cidos giasos saluiados de cadena nedia (acido Iaiico y cpiico) que nueslian ieIacin, aI iguaI que Ia Ieche naleina, en eI sislena innunoIgico aI conlioIai lacleiias, viius y paisilos (hllp://vvv.Iauiic.oig/niIkpiojecl.hlnI). DcfInIcIn y rcg!amcntacIn La nayoia de Ias fuenles lilIiogificas seaIan, que Ia Ieche de coco es una enuIsin de giasa en agua, de coIoi lIanca, ollenida poi conpiesin de Ia caine de coco desinlegiada, enpIeandoono, su agua oagua polalIe, y posleiioi lanizadode Ia Ieche ollenida, coneI oljelo de eIininai Ia filia ciuda piesenle en eI pioduclo finaI (OhIei, 1999, Chievchan y coI., 2OO5, TansakuI y Chaisavang, 2OO5).). La AICC(Asanand Iacific Connunily Coconul, 1997), define Ieche de coco cono Ia enuIsin acuosa ollenida de Ia desinlegiacin deI endospeino sIido (caine de coco) con poicin deI endospeino Iquido (agua de coco), o eI equivaIenle o adicionaI de agua polalIe. LI CODLX (1999), Ia define cono una enuIsin diIuida de endospeino (aInendia de coco) de coco desnenuzado en agua con una disliilucin honogenea de Ios sIidos soIulIes y en suspensin, y se ajusla a Ios iequisilos especificados en esla noina. Ninguna infoinacin nacionaI ieguIa Ia Ieche de coco, soIo exislen dos noinas COVLNIN paia olios pioduclos deI coco: AIinenlo paia aninaIes. Haiina de coco (COVLNIN 1413-79) y giasa coneslilIe de coco(COVLNIN 2185-99) CnmpnsIcIn, ca!Idad nutrIcInna! y scnsnrIa! Los vaIoies pioxinaIes de Ia Ieche de coco fIuclan delido a vaiios facloies cono vaiiedad deI fiulo, IocaIizacin geogifica, piclicas cuIluiaIes, naduiez de Ia nuez, nelodos de exliacciny canlidad de agua incoipoiada duianle eI piocesode exliaccin. Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso 40 Ln eI cuadio 1 sei iepoila Ia conposicin fisicoqunica de Ia Ieche de coco ciuda, enIalada y congeIada, segn eI Depailanenlo de AgiicuIluia de Ios Lslados Unidos (USDA, 2OO5). sicanenle eI agua y giasa son sus piincipaIes consliluyenles. Con laja canlidad de piolena, cailohidialos, filia y cenizas. Ceica deI 95 de Ios Ipidos son de cadena saluiadas, piincipaInenle iepiesenladas poi eI cidoIuiico. Cuadrn 1. Conposicinfsico-qunica de Ieche de coco. Nutrientes () Cruda Enlatada Congelada Humedad 67,62 72,88 71,42 Proteina 2,29 2,02 1,61 Lipidos totales 23,84 21,33 20,80 Cenizas 0,72 0,97 0,59 Carbohidratos 5,54 2,81 0 Fibra dietetica total 2,2 - - Azucar total 3,34 -
- Lpidos () Acidos grasos saturados totales 21,14 18,92 18,44 Caprico 1,33 1,19 1,16 Laurico 10,58 9,46 9,23 Fucntc U5DA (2005) De iguaI naneia, se nueslia en eI cuadio 2, Ia cIasificacin Ia Ieche de coco segn eI CODLX (2OO1), enlies calegoias de acueidoa su conlenidode giasa: lipoA conns de 17 , enlie 13 y 17 y C nenos deI 1O p/p. Cuadrn 2. Lxliacloseco, nagioy conlenidode giasa paiadifeienles Ieches de coco. Producto Extracto seco total ( p/p) Mn.- mx. Extracto seco magro ( p/p) Mn. Materia grasa ( p/p) Mn. Leche de coco de calidad A 21,8 -25,3 4,8 17 Fucntc. CODEX (2001). Revisla ACROLLANIA VoI. 4 / Lneio-Dicienlie, 2OO7: 37-52 41 1 Ioicenlajes diaiios caIcuIados en lase a una diela de 2OOO caIoias LI cuadio 3 iesune Ia conposicin nuliicionaI de Ia Ieche de coco paia dos naicas coneiciaIes, olseivndose que es una fuenle piincipaInenle de giasa y cailohidialos cono sacaiosa, aInidn y filia. La giasa es nayoiilaiianenle piesenle es saluiada, donde eI cido Iaiico iepiesenla Ia nayoi piopoicin. Los nineiaIes connnenle enconliados son fsfoio, caIcio y polasio. Ls polie en vilanina A y C, y lajo en piolenas, Ias cuaIes son lsicanenle aIlninas y gIoluIinas. LI aninocidoIinilanle es Ia nelionina. La Ieche de coco, piesenla gian aceplacin nolivada a sus aliilulos sensoiiaIes, coIoi lIanco cienoso, cueipoy lexluia honogenea, encanladoi saloi y oIoi, caiacleislicos deI coco. Tccnn!nga ObtcncIn. La figuia 1, nueslia eI pioceso de ollencinde Ieche de coco, siendo Ios piocesos lecnoIgicos necesaiios: coilado, descascaiado, ienocin lesla (peIcuIa naiin) que puede en aIgunas peisonas sei indigesla, Iavado, escaIdado, noIienda, exliaccin y fiIliacin. LI pioceso de escaIdado, peisigue Ia inaclivacin de Ias Iipasas endgenas, de naneia de nininizai Ia hidiIisis de Ios liigIiceiidos, alIandai Ios lejidos y ieducii Ia viscosidad de Ia giasa. Duianle Ios posleiioies piocesos de exliaccin, eslos pueden sei de vaiias nodaIidades: sin incoipoiacin de agua, incoipoiandoagua a difeienles piopoiciones oadicionandoIa piopiaagua deI coco. Lnvisla de que Ia Ieche de coco es unpioduclo nuy peiecedeio, es necesaiio eslaliIizaiIa poi nelodos de conseivacin cIsicos cono Ia esleiiIizacin coneiciaI, congeIacin o deshidialacin (Manduca, 1973, Woodioof, 197O, AICC, 1997, Seov y Cvee, 1997, CODLX, 1999, OIhei, 1999, IIoies, 2OO1, Chievchany coI., 2OO5, TansakuI y Chaisavang, 2OO5). MARCACOMERCIAL ROLAND VIOCAR PAIS DE ORIGEN TAILANDIA VENEZUELA Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso 42 Cuadrn 3. ConposicinnuliicionaI de Ieche de coco. Fucntc. Tnmada dc !as ctIquctas dc !ns prnductns cnmcrcIa!cs. EstcrI!IzacIn. Se iequieie incoipoiai eslaliIizanles y apIicai un pioceso de honogenei- zacin paia eslaliIizai Ia enuIsin. La apIicacin de caIoi a aIlas lenpeialuias se Iogia en aulocIaves. Los envases usuaInenle enpIeados son eI de hojaIala o vidiio, en difeienles lanaos. Duianle Ia esleiiIizacinconeiciaI, Ia Ieche de cocoes noinaInenle piocesadahasla aIcanzai un Io ceicano a 5 nin. (AICC, 1994, Seov y Cvee, 1997), cunpIiendo con eI ciileiio de 12D. Lsle lialanienlo de caIoi se iequieie poique Ia Ieche de coco, es un pioduclo Iquido de laja acidez, conunpHapioxinadoa 6.2 (Seov y Cvee, 1997). LneI cuadio4, se iepoilanIos lienpos deI pioceso de esleiiIizacin ieconendados, olseivndose que se encuenlian ceicanos a un Io iguaI a 5 nin. LI esquena 2, nueslia Ios piocesos a seguii paia ollenei Ieche de coco esleiiIizada. IniciaInenle se efecla un lialanienlo leinico paia piecipilai aqueIIas piolenas leinoIliIes (cuajada) y podei sei ienovidas en Ia siguienle elapa. Seguidanenle se efecla Ia adicin de eslaliIizanles y Ia honogeneizacin, elapas que peinileneslaliIizai Ia enuIsiny nininizai Ia sepaiacin de fases. IinaInenle se envasa, se seIIa, se esleiiIiza y aInacena a lenpeialuia anlienle, aIcanzandouna vida liI de dos aos. MARCACOMERCIAL
ROLAND
VIOCAR PAIS DE ORIGEN
TAILANDIA
VENEZUELA Revisla ACROLLANIA VoI. 4 / Lneio-Dicienlie, 2OO7: 37-52 43 Cuadrn 4. Iiocesos leinicos ieconendados paia pioduclos acuosos de laja acidez de coco a difeienles lenpeialuias iniciaIes (Ti), lanao de envase y lenpeialuia de nedio de caIenlanienlo, de acueidoconIas especificaciones de Ios eslndaies (AICC, 1994). Tiempo en min. a 115C Tiempo en min. a 121C Tamao del envase Ti 21C Ti 71C Ti 21C Ti 71C Fo, Letalidad equivalente (min.) 211 x 400 36 30 22 18 4,85 307 x 409 40 35 27 22 4,94 401 x 411 46 39 30 25 5,08 603 x 700 61 51 42 33 5,39 Fucntc 5cnw y Gwcc, 1997. Cnngc!acIn. Ollenida Ia Ieche, se pasleuiiza a 116 C poi aIgunos segundos, e innedialanenle se envasa y congeIa a lenpeialuias poi delajode -18C. ajoeslas condiciones, eI pioduclo nueslia ielenei sus aliilulos oiganoIeplicos, poi aI nenos 1 ao (Seov y Cvee, 1997). 5ccadn. La Ieche de coco es nezcIada con aIgunos adilivos cono naIlodexliina, casena, jaiale de naz o Ieche descienada, que coadyuvan eI pioceso de secado y convieilen aI poIvo ollenido fIuidizado y cohesivo giacias aI encapsuIanienlo de Ia giasa. La nezcIa se pasleuiiza y se honogeneiza. Seguidanenle, se efecla piefeiilIenenle un secado poi alonizacin o spiay-diying, siendo esle eI nelodo coneiciaInenle enpIeado, paia ollenei pioduclos deshidialados de exceIenle coIoi y soIuliIidad en agua a lenpeialuia anlienle. Se ieduce eI conlenido acuosos a vaIoies de O,8 a 2 p/p, e incienenlan a 6O a 63 p/p de giasa, 4,5 a 6,9 p/p de piolena, 27,3 a 28,7 de cailohidialos y de 1,O a 1,8 de nineiaIes. La auloxidacin de Ia giasa, Ia peidida de soIuliIidad, eI apeInazanienlo iepiesenlan eI nayoi olslcuIo paia eslaliIizai eI pioduclo deshidialado, ocuiiiendo eslos deleiioios en lan soIo 4 neses a lenpeialuia anlienle. Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso 44 Recepcin
Descascarado Lavado
Escaldado (80C x 10min.) Pesado
Troceado Pesado
PreTroceado
Agua potRemociLD
Agua de coco Remocin de la testa Picado Molido
Carne sin testa (5,5 Kg.) Testa Carne desgrasada Prensado (P1, P2 y P3) Harina semi desgrasada
Agua (11 Kg.)
Leche de coco Filtrado Leche de coco (12,2Kg.) FIgura 1. Esqucma dc nbtcncIn dc !cchc dc cncn. Revisla ACROLLANIA VoI. 4 / Lneio-Dicienlie, 2OO7: 37-52 45 1 Pasada a 1500 Lb/ pulg 2 FIgura 2. Esqucma !cchc dc cncn cstcrI!Izada cnmcrcIa!mcntc. EstabI!Idad EstabI!Idad fsIcn-qumIca. La Ieche de coco no es eslalIe fsicanenle y sus fases lienden a sepaiaise. Lsla en foina naluiaI es piopensa a Ia coaIescencia despues de 5 a 1O hoias de su eIaloiacin (Tangsuphoon y CoupIand, 2OO5). Ls indispensalIe agiegai enuIsificanles y eslaliIizanles apiopiados conjunlanenle con una honogeneizacin apIicando piesiones adecuadas, paia Ia ieduccin deI dinelio de Ios gIluIos giasos anles deI lialanienlo con caIoi, paia as nanlenei Ia eslaliIidad de Ia enuIsin. La enuIsin de Ia Ieche de coco es eslaliIizada poi sus piolenas naluiaIes, especficanenle aIlninas y gIoluIinas, y fosfoIpidos cono Iecilina y cefaIina (iioseI y coI., 1963 cilado poi Tangsuphoon y CoupIand, 2OO5). Los digIiceiidos y nonogIiceiidos lanlien lienen piopiedades enuIsificanles. Las soIuciones de piolenas acuosas, iodean a Ios gIluIos de giasa evilando ieagiupanienlos e incoipoindoIe viscosidad aI pioduclo cono Io hacen Ios eslaliIizanles ailificiaIes (CMC, gonas, elc), paia
Envasado y sellado Esterilizacin (Fo 5) Enfriamiento (Agua a temp. amb.) Almacenamiento (temp. amb.) Acondicionamiento
Filtrado
Cuajada
C.M.C (0.6 p/p) Homogeneizado (2 pasadas) Mezclado - Calentamiento leche de coco (90-95 C x 10
2 -2 Pasada a 2000 Lb/ pulg Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso 46 disninuii Ia veIocidad de Ios gIluIos de giasa, poi esla iazn a Ias piolenas se Ies IIanan eslaliIizanles naluiaIes. AIgunas invesligaciones han denosliado que eI lanao que Ias pailcuIas de giasa, Ia dispeisin y Ia lenpeialuia lienen efeclos inpoilanles en Ia eslaliIidad de aIinenlos con aIlo conlenido giaso cono Ia Ieche, Ia Ieche de coco, eI yoguil y eI queso (Shakei y coI. 2OOO, Xu y coI., 1998, ConsaIves y oivancai, 1998, cilados lodos poi Chievchany coI., 2OO5). Lsl denosliado 2 que aI aunenlai Ia piesin de honogeneizacin de 1OOO a 5OOO Il/puIg , se olliene un incienenlo en Ia eslaliIidad de Ia Ieche cono iesuIlado de una honogeneizacin de 2 elapas: 2 una a 1OOO Il/puIg y olia a 2OOO Il/puIg . LnconliaposicinconIa honogeneizacinde unsoIo 2 paso a aIla piesin (5OOO Il/puIg ) se pudo Iogiai Ia eslaliIidad agiegando eslaliIizanles cono: Caseinalo de Sodio, LacliIalo de LsleioiI y CailoxineliI CeIuIosa (C.M.C.), acopIada aI pioceso de honogeneizacin de 2 elapas (Siigan, 1986 cilado poi Chievchan y coI., 2OO5). La gona guai, gona xanlhan y eI C.M.C. son eslaliIizanles peinilidos paia Ia Ieche de coco, iguaInenle Ios enuIsificanles cono nonoIauiealo de poIioxieliIen de soililan, liieslealo de poIioxieliIen de soililan, enlie olios. (CODLX, 2OO1). EstabI!IdadmIcrnbIn!gIca. La Ieche de coco no lialada puede desconponeise ipidanenle aun lajo condiciones de iefiigeiacin. LI lienpo de geneiacin paia Ia nuIlipIicacin de lacleiias enIeche de cocose denoslique disninua de 232 nin. a 1O C hasla 44 nin. a 3O C. La Ieche de coco es un nedio nuy iico, eI cuaI puede nanlenei eI ciecinienlo de lodos Ios niciooiganisnos ns conunes, usuaInenle inlioducidos poi opeiaiios, ulensiIios, equipos de piocesanienlo, elc. Los lipos de lacleiias ns conunes enconliadas incIuyen Ios geneios 8aci||us, Acrcncoac|crias, Micrcoac|criun, Micrcccccus q 8rctioac|criun. Tanlien aIgunos oiganisnos coIifoines, nienlias que Pcnici||iun, Gcc|ricun, Muccr, |usariun q Sacnarcnqccs spp., paiecen sei Ios hongos piedoninanles aisIados a pailii de Ieche de coco (Mendona y coI., 6 8 1987). Lslos auloies enconliaionaeiolios nesfiIos enniveIes de 1.2x1O - 1.7 x1O U.I.C./nL, Io que podia ocasionai defeclos oiganoIeplicos denlio de Ias 6 hoias de aInacenanienlo a 36 C. ajo eI eslndai AICC, Ios oiganisnos IipoIlicos, enleiococos y eslafiIococos coaguIasa posiliva delieian sei negalivos. Los niciooiganisnos nesfiIos lolaIes no delen excedei de 5O niI niciooiganisnos poi niIiIilio, poi Io nenos en 4 de 5 nueslias pioladas y no delieia de excedei Ios 1OO niI niIiIilios en Ias unidades de nueslias ieslanles. |. cc|i no deleia sei deleclada en O.1 niIiIilios en aI nenos 4 de 5 nueslias y no delieia de sei deleclada en O.O1 niIiIilios en Ias nueslias ieslanles. Vioric cnc|crac y Sa|ncnc||a delen sei negalivas poi cada 25 gianos de nueslia (Seov y Cvee, 1997). Revisla ACROLLANIA VoI. 4 / Lneio-Dicienlie, 2OO7: 37-52 47 Mepla y Achinevhun (2OO3), lanlien coinciden en que Ia Ieche de coco y adens Ia caine deI coco peIado conlienen vaiios lipos de lacleiias, nohos, Ievaduias, cono lanlien coIifoines. Lnlie Ias lacleiias aisIadas en Ia Ieche esln: 8aci||us, Micrcccccus, |ac|coaci||us, |s|afi|cccccs q |s|rcp|cccccus, olios geneios de inleies son: Aspcrgui||us, Pcnici||iun, Rnizcpus, Muccr q Sacnarcnqccs. 8aci||us spp solievive en Ia Ieche caIenlada a lenpeialuia de 72C poi 1O nin. SiniIainenle, giupos niciolianos fueion iguaInenle aisIados en nueces de coco, Ieche de coco alonizada y pioduclos de Ieche de coco de hunedad inleinedia, donde Ios coIifoines lolaIes, fecaIes, |. cc|i, S|apni|ccccccs, Sa|ncnc||a, 8aci||us, S|rcp|cccccus, nohos y Ievaduias (Kajs, 1976). Usns a!ImcntIcIns La Ieche de coco es un pioduclo enpIeado cono ingiedienle en Ia piepaiacin de nIlipIes pIalos (caines, naiiscos), poslies (heIados, loilas), lelidas (pia coIada y cocosoya), enlie olios. Se hacen esfueizos paia desaiioIIai nuevos pioduclos Icleos conlinando Ieche de vaca con Ieche de coco, de naneia de ollenei yoguil, queso, lelidas, Ios cuaIes paiecen lenei un luen polenciaI desde eI punlode visla coneiciaI. FuncInna!Idad LI coco es oljelado poi su aIlo conlenido en cidos giasos saluiados, Ios cuaIes se han ieIacionado con eI incienenlo de Ias Iipopiolenas de laja densidad LDL en Ia sangie. Los cidos giasos saluiados pueden sei iesponsalIes de una enfeinedad en Ia paied de Ias aileiias conocida cono aleioscIeiosis (osch y coI. 1987). Ioi eI conliaiio, invesligaciones cono Ias efecluadas poi Nevin y Rajanoha (2OO4), conliadicen esla posicin y conenlan que delido a que Ia nayoi paile deI aceile de coco es exliado de Ia copia, eI cuaI es un pioduclo secado aI soI poi Iaigos lienpos de exposicina aIlas lenpeialuias y iadiacin, hasla que Ia nayoi paile de Ia hunedad es ienovida. Lslas condiciones pueden inaclivai Ia nayoi paile de Ios conponenles anlioxidanles piopios cono locofeioIes, locoliienoIes y poIifenoIes, aspeclo que no ocuiie en eI pioceso de exliaccin de giasa a pailii de Ia Ieche de coco. Los auloies denueslian eI polenciaI efeclo lenefico deI aceile de coco en ieducii eI niveI Iipdico en eI sueio sanguneo, lejidos y Ia oxidacin LDL poi oxidanles fisioIgicos, aliiluyendo esle conpoilanienlo a Ios conponenles aclivos poIifenIicos piesenles en eI aceile. IguaInenle, Roos y coI. (2OO1), ieconiendan eI enpIeo de giasas iicas en cido Iuiico piovenienles deI coco, cono suslilulas de cidos giasos hidiogenados lians, ya que enconliaion cocienles infeiioies, venlajosos paia Ia saIud de Ios consunidoies, de Ia ieIacin LDL/HDL en Ios piineios en conpaiacin a Ios lians. Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso 48 Recienlenenle, eI Inslilule of Medicine, NalionaI Acadenies of Science (IOM/NAS) pulIic un iepoile donde denueslian que Ios cidos giasos lians aunenlan Ias Iipopiolenas de laja densidad (LDL ocoIesleioI naIo), incienenladoeI iiesgode sufiii alaques aI coiazn. LI iepoile deI IOM/NAS, ieconienda que eI consuno de giasas lians sea Io ns lajo posilIe nienlias se consuna una diela nuliicionaInenle adecuada. Reconendaciones senejanles fueion hechas paia giasas saluiadas y coIesleioI (n||p.//uuu.cfsan.fda.gct/|aoc|.n|n|). Lsla ieguIacinde Ia IDA solie cidos giasos lians suninislia infoinacin solie eI eliquelado de Ios aIinenlos y de Ias canlidades de cidos giasos lians, de naneia que Ios consunidoies puedan seIeccionai Ios aIinenlos con lajos niveIes de giasas y poi consiguienle lajen Ios niveIes de ingesla de eslas conopaile de una diela saIudalIe paia eI coiazn. La Ieche de coco ha sido invesligada cono aIinenlo funcionaI, ya que apoila nonocapiin y nonoIauiin, Ios cuaIes son nonogIiceiidos deI cido cpiico (C:1O) y Iaiico (C:12) iespeclivanenle. Lslos son de lanla inpoilancia acluaI, que hay vaiias invesligaciones ieIacionados coneI conlioI enlacleiias (Unda y coI. 1991, Ohy MaishaII, 1993,1994,1995, Monk y coI. 1996, Ohy MaishaII, 1996, Wang y }ohnson, 1997, eigssony coI, 1999, Vasseui y coI. 2OO1, Dufoui y coI. 2OO4, Davidsony coI. 1994, Iieuss y coI. 2OO5, Rouse, 2OO5). Lxisle un Iioyeclo ieIacionado con Ia CDC (Cenleis foi Disease ConlioI) denoninado IioyecloLeche Hunana, que peisigue aunenlai enIa ingesla de nadies Iaclanles, pioduclos de coco de naneia de incienenlai aI cido giaso Iuiico y cpiico, en Ia Ieche. Lslos dos cidos aunenlan Ia capacidad anlinicioliana de Ia Ieche naleina, liindando aI infanle Ia pioleccin conlia viius cono eI HIV y heipes, y conlia lacleiias laIes cono, Cn|anqdia, Hc|iccoac|cr y piolozoaiios conoGiardia |anoia, (n||p.//uuu.|auric.crg). Mnnn!aurIn. Ls un nonogIiceiido foinado a pailii deI gIiceioI y eI cido Iuiico (KolIilz y Iasloie, 2OO5) cuyo nonlie coneiciaI es Lauiidicina . LI aceile de coco y cieilos pioduclos de coco piesenlan una conposicin piincipaInenle cido Iaiico. Un aspeclo inpoilanle de conocei, es si Ios liigIiceiidos consliluidos piincipaInenle poi acido Iaiico puedan hidioIizaise en nonogIiceiidos (nonoIauiin) duianle eI nelaloIisno de Ias giasas y peinanecei lajo esla esliucluia. No se cuenla con infoinacin ieaI de cuanlo nonoIauiin se olliene de naneia endgena a pailii deI acido Iaiico en eI cueipo hunano, Io que si se sale es que aIgo se foina y posilIenenle no dele sei nayoi deI 3 (Lieleinan y coI. 2OO6). Hay nIlipIes invesligaciones efecluadas donde se denueslia eI conlioI anlinicioliano deI nonoIauiin (Kalaia,1993, eigsson y coI. 1999, Kalaia y MaishaII, 2OO4), no as lialajos cienlficos en paisilos. LI necanisno de conlioI se dele aI efeclo soIuliIizadoi de Ios Ipidos y Revisla ACROLLANIA VoI. 4 / Lneio-Dicienlie, 2OO7: 37-52 49 fosfoIpidos en Ia nenliana deI niciooiganisno causando su desinlegiacin, adens deI efeclode inleifeiencia enIa nuIlipIicacinceIuIai (Lieleinany coI. 2OO6). Ls inpoilanle acolai, que Ia canlidad de nonoIauiin que puede sei enpIeada en Ios pioduclos aIinenlicios, depende ns de Ios canlios sensoiiaIes que de Ias ieguIaciones guleinanenlaIes (Kalaia, 1993), siendo adens consideiado cono CRASS (CeneiaIIy Recognized As Safe) poi Ia IDA (Iood and Diugs Adninislialion) (Lieleinan y coI. 2OO6). La dosis geneiaInenle ieconendada en hunanos paia eI conlioI de enfeinedades esla en eI oiden de 1 a 3 g, aunque pueden sei supeiioies si se iequieie iesuIlados cInicos desealIes en nenoies pIazos. InvcstIgacInncs rcqucrIdas No cale duda que Ia conposicin fisicoqunica de Ia Ieche de coco, con aIlo conlenido acuoso, pH eIevado y iico en giasas, iepiesenla un ielo aI lecnIogo de aIinenlos. Los lialanienlos cIsicos de apIicacin de aIlas lenpeialuias infIuyen negalivanenle en Ias piopiedades sensoiiaIes, Ia deshidialacin y congeIacin inducen canlios de auloxidacin de Ias giasas que aneiilan sei inlensanenle invesligados. Los nelodos eneigenles cono Ias aIlas piesiones esllicas y dinnicas, uIliasonido y puIsos eIecliicos de aIlo voIlaje, as cono anlioxidanles naluiaIes, pueden que sean efeclivos en nejoiai Ia conseivacin de Ieche de coco, aunque delensei iguaInenle invesligados. Ioi olia paile, siendo Ia giasa de coco Ia ns saluiada de Ias giasas vegelaIes de naneia naluiaI, es posilIe que sea una aIleinaliva paia incienenlai eI ndice de iodo de olios aceiles vegelaIes poi piocedinienlos sinpIes de nezcIado, que susliluyan Ios lan cueslionados piocedinienlos de hidiogenacin, con Ia consecuenle foinacin de cidos |rans. IndudalIenenle Ia eslaliIidad a Ia auloxidacin, evaIuada poi piocedinienlos anaIlicos cono ndice de iodo, hidiopeixidos, coeficienle de exlincin, p-nisidina, cido liolaililuiico, enlie olios, delen sei conpiolados, de naneia de seIeccionai aqueIIos que denueslien sei Ios nas adecuados. Olios anIisis de lipo sensoiiaI, fsicos y hasla niciofologificos, conpIenenlaian de naneia inpoilanle eI conocinienlo lecnoIgico de Ia Ieche de coco. IaiaIeIanenle, Ia oplinizacin de Ias vaiialIes de piocesos, concenliacin de anlioxidanles y eslaliIizanles naluiaIes, que pionuevannejoias ienlalIes y sensoiiaIes, sonsinduda aIguna ieas novedosas paia invesligai. La denosliacin cienlfica que ieIacione que Ia ingesla de pioduclos de coco liansfoine eI cido Iaiico en nonoIauiin, adens de conpiolai eI efeclo funcionaI solie viius (sida) y paisilos, sonlenas innegalIenenle de inleies. Leche de coco: conposicin, lecnoIoga y funcionaIidad. Nuevas opoilunidades paia su conseivacin y uso 50 Las aIlas piesiones es una lecnoIoga nuy aliacliva paia eI piocesanienlode Ieche de coco, ya que posee venlajas nicas cono Ia inslanlnea liansnilancia de Ia piesin poi lodo eI sislena, haciendoIo independienle deI lanao y foina deI aIinenlo y sus lienpos coilos de piocesa- nienlo, ya que no se iequieien Ios lienpos de caIenlanienlo y enfiianienlo. Adens, ieduce Ia caiga nicioliana, nejoia y ciea nuevas lexluias, incienenla Ia ielencin de agua, usa nas eficienlenenle Ia eneiga, nejoia Ia eslaliIidad y geIificacin de Ios aIinenlos (Knoii, 1995, Huppeilz, 2OO1, Moioni, 2OO2). Las AIlas piesiones dinnicas (AID) enpIeando honoge- neizadoies, lienen cono venlajas eI peinilii piocesai consideialIes canlidades de aIinenlos poi su caiclei conlinuo, poi eI conliaiio, Ia desvenlaja de esle sislena iadica en que se apIica nicanenle a aIinenlos Iquidos y poi oliapaile Ias lieves Ias exposiciones aIa piesin. Cnnc!usInncs La Ieche de coco, de exceIenles piopiedades sensoiiaIes, de conliilucin caIiica y polenciaI efeclo lenefico, alie nuevas expeclalivas y opoilunidades paia eI consuno de Ia polIacin y especiaInenle aqueIIas de ieas iuiaIes, donde Ios infanles y polIadoies en geneiaI, son piopensos a diveisas enfeinedades, eI conocinienlo popuIai paiecieia no equivocaise duianle decadas, ya que ha ieconendado eI consuno de coco en peisonas infecladas con paisilos. Se iequieie conlinuai con una anpIia invesligacin deI nonoIauiin cono ingiedienle funcionaI, de naneia de conocei adicionaIes apoiles leneficos aI consunidoi. La apIicacinde lecnoIogas eneigenles de conseivacin cono Ias aIlas piesiones, iepiesenlan una aIleinaliva vialIe e inleiesanle paia nininizai Ios cueslionados inpaclos leinicos en Ia caIidad nuliicionaI y sensoiiaI de Ia Ieche de coco. AgradccImIcntns Los auloies desean expiesai un especiaI ieconocinienlo aI Iioyeclo IONACIT C- 2OOOOOO1538 DesaiioIIo de aIinenlos funcionaIes a pailii de fiulas, incoipoiando conponenles fisioIgicanenle aclivos vilaninas, nineiaIes y niciooiganisnos leneficos y aI cueipo docenle deI Depailanenlo de Ingenieia Qunica y AIinenlos de Ia Univeisidad de Ia Aneiicas, poi eI apoyoiecilido. Revisla ACROLLANIA VoI. 4 / Lneio-Dicienlie, 2OO7: 37-52 51 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Asian and PaciIic Coconut Community. 1997. APCC. Codex and Standard Ior Aqueous Coconut Products. 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El Sistema APPCC Es Un Sistema Universal para Controlar La Seguridad Alimentaria y para Reducir Costes Durante La Producción y Procesamiento de Alimentos