Cerveza PDF

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

DPN83 1
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL MOSTO ELABORADO
CON MALTA CARAMELO PARA ELABORAR UNA CERVEZA ARTESANAL

Q.A. Jan Echeverra E.
a *,
Dra. Romn Gutirrez A.
b

a,b
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, rea Acadmica de Qumica, Carretera
Pachuca-Tulancingo Km 4.5 Ciudad Universitaria, Mineral de la Reforma, Hidalgo. Mxico
C.P. 42184 Tel: (01)771 72000 Ext 2201 Fax (01) 771 72000 Ext. 6502
a*
(jaen_8610@hotmail.com, aroman@uaeh.edu.mx )

RESUMEN:
El mosto es el lquido azucarado que se extrae de la malta mediante los procesos de molienda y
macerado. Es una solucin compleja y sutilmente equilibrada de carbohidratos fermentables,
aminocidos, fuente de nitrgeno y vitaminas. La malta, al igual que el agua, lpulo y levadura,
forma parte de los ingredientes bsicos para la elaboracin de la cerveza. La malta es el
resultado del remojo, germinacin y secado de cebada durante tiempos y temperaturas
determinadas. De acuerdo a la temperatura de secado, existen diversos tipos de malta como son la
malta clara, malta caramelo y malta chocolate, cada una presenta caractersticas especiales de
color y sabor. ste trabajo tiene el objetivo de determinar las temperaturas y tiempos ptimos de la
elaboracin del mosto a partir de malta caramelo. La malta caramelo se elabora entre 65-175 C,
esta malta tienen la ventaja de que pueden mejorar la espuma, estabilidad y palatibilidad de la
cerveza.

ABSTRACT:
Must is the liquid macerated chaptalisation that is extracted of malt by crushing and maceration. It is
a complex solution and subtly balanced of fermentable carbohydrates, amino acids, source nitrogen
and vitamins. The malt, like the water, hops and yeast, comprises of the basic ingredients for the
brewing. Malt is the result of soaking, germination and drying of barley during certain times and
temperatures. According to the drying temperature, there are various types of malt just like the clear
malt, caramel and chocolate malt, each one features a special color and flavor.
This work has to object to determine the temperatures and optimal times of the elaboration of must
from malt caramel. The malt caramel is elaborated between 65-175 C, this malt has the advantage
of which they can improve the foam, stability and palatibilidad of the beer.

Palabras clave:
Cebada, azcares reductores, azcares totales.

INTRODUCCIN

La cerveza es una bebida alcohlica de baja graduacin, que resulta de la
fermentacin alcohlica del mosto que se procede de la malta de cebada. En la
cual se utilizan levaduras seleccionadas, es aromatizada con lpulo que da un
amargor tpico a la cerveza, la hace ms ligera de digerir y sirve como conservante
natural y finalmente es sometida a un proceso de coccin. (Cerveceros de
Espaa, 2001).
La produccin de cerveza es un proceso complejo que se lleva a cabo mediante
los siguientes pasos: integracin de la malta, maceracin, ebullicin, o coccin del
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mosto, fermentacin, filtracin y operaciones finales (filtrado, embotellado y
pasteurizado de la cerveza) (Linko y col., 1998).

Se da el nombre de malta a los granos germinados y secados de cebada y cuya
germinacin a sido detenida en su comienzo. El malteado implica tres etapas;
remojo del grano, que se realiza hasta que se alcance un porcentaje de humedad
entre 41-45%; germinado, durante el cual los granos de cebada desarrollan y
activan sus sistemas enzimticos y finalmente el proceso de secado (Serna,
2001). Las temperaturas tpicas para maltas caramelo claras estn entre 65-175
C durante un par de horas. La cebada es el cereal que mejor se presta para
elaborar cerveza.

Una vez obtenida la malta, se muele para una adecuada hidratacin y la liberacin
de enzimas y otros compuestos celulares (Hough, 1990). Posteriormente se
realiza la maceracin, la cual es la operacin ms importante en la produccin del
mosto su objetivo es solubilizar la mayor cantidad de materias hidrosolubles de la
malta (Callejo, 2002) generando un mosto que contenga todos los ingredientes
necesarios para la fermentacin (Bamforth, 2005).

El macerado es el primer paso en la degradacin del almidn. El proceso de
extraccin, consta de dos partes; la sacarificacin, a lo largo de la cual se activan
los enzimas de la malta y la extraccin de los compuestos solubles de la malta
(Varman y col., 1994).

Se requieren varias enzimas para conseguir la completa conversin del almidn a
glucosa. La -amilasa hidroliza enlaces 1-4 entre amilosa y amilopectina, la -
amilasa tambin hidroliza enlaces 1-4 pero del almidn intacto o dextrinas
producidas por la -amilasa por el extremo no reductor cortando unidades de dos
glucosas (molculas de maltosa), por otro lado la dextrinasa lmite, ataca los
enlaces 1-6 de las cadenas laterales de amilopectina (Bamforth, 2005). La tabla
1 muestra la temperatura y pH ptimos de las amilasas.

Tabla 1. Accin de temperatura y pH sobre las amilasas
Temperatura C pH
Optima destruccin optima Destruccin
-amilasa 72 75 80 5.6 5.8 ---
-amilasa 62 65 70 5 5.7
Fuente: Callejo, 2002

Se le conoce como mosto a la extraccin de los componentes solubles de la malta
molida y de los componentes del lpulo, mediante el macerado a un tiempo y
temperatura determinados, en este proceso se transforma el almidn en azcares
fermentables (Vogel, 1999).

Con la coccin del mosto dulce se cubren ocho objetivos tecnolgicos;
evaporacin del exceso de agua (concentracin), ebullicin que permite el ajuste
de la densidad y suele durar de 30 a 90 minutos (Callejo, 2002), extraccin de los
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componentes del lpulo e isomerizacin de las humulonas, destruccin de los
enzimas de la malta, esterilizacin del mosto, eliminacin de los compuestos
voltiles indeseables, formacin de los compuestos responsables del aroma, del
sabor y del color mediante la reaccin de Maillard (Varman y col., 1994), y
coagular y precipitar las protenas y otros compuestos (Frazier, 1993).

Tpicamente la composicin aproximada de los azcares de un mosto sera
45%maltosa, 15% de maltotriosa, 10% de glucosa, 5% de sacarosa, 2% de
fructosa y un 23% de dextrinas, -glucanos, pentosas, y oligosacaridos, que al no
haber en la levadura encimas que lo hidrolicen en azcares ms sencillos y por
ende sean fermentadas por las levaduras pasan a formar parte del azcar no
fermentable (Bamforth, 2005).
La mayor parte de las cepas de S. cerevisiae transportan y metabolizan primero la
sacarosa, glucosa y fructosa (las primeras 24 a 48 horas), comenzando el
transporte de maltosa slo una vez que se ha metabolizado la glucosa (las
siguientes 60 a 72 horas). De forma similar, la utilizacin de la maltotriosa empieza
tarde durante la fermentacin, cuando se ha consumido la mayor parte de la
maltosa (despus de las 72 horas).

METODOLOGA

Malteado de cebada
Remojo; se toman 200 g de muestra, se lavan con agua potable, para el remojo se
utiliza el Mtodo Tradicional (Reyes, 2008), el cual consiste en colocar en
recipientes hermticos cebada y agua (1:1.3), el recipiente se tapa y agita
constantemente para que la muestra se oxigene y, alcance el 45% de humedad a
las 24 hrs.
Germinacin; una vez finalizado el remojo, se elimina el agua de recipiente y se
traspasa a otro recipiente rectangular cubierto con papel aluminio, (para conservar
la humedad y evitar contaminacin) durante 36 hrs, en este tiempo la raicilla de los
granos incrementa un 75%.
Secado; es la etapa final del secado, consiste en someter el grano germinado a
temperatura de 55C durante 58 hrs en una estufa de secado (FISHER
SCIENTIFIC). Posteriormente se eleva la temperatura a 65C por 1 h, a 77C
durante 30 min y finaliza aumentando nuevamente la temperatura a 175C durante
1 h ms.

Elaboracin de mostos
La malta molida se mezclo con agua a una temperatura cuidadosamente
controlada, para la extraccin e hidrlisis enzimtica de los componentes de la
malta, sobre todo almidn pero tambin otros componentes, por ejemplo protenas
y -glucanos (Linko, 1998).

Se realizaron diferentes mtodos de elaboracin del mosto a diversas
concentraciones de agua/malta y a diferentes temperaturas, para saber en cual de
ellas se obtena un mejor rendimiento y una mayor cantidad de azcares
fermentables, los mostos elaborados se muestran en los siguientes recuadros.
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Para realizar el mosto se utilizaron parrillas simultneas y vasos de precipitado de
4L, as como termmetros y frascos de vidrio con tapa para guardar las muestras
(figura 1).

Figura 1. Elaboracin de mosto

MOSTO 1 (relacin malta/agua; 1/3)
Condiciones del mosto (volumen constante).
Temperatura
gradual C
Tiempo (h) Volumen de
Agua (ml)
% de malta
clara (g)
% de agua
caramelo (g)
50 4 225 - 67.5
60 4 225 - 67.5
70 4 225 - 67.5

Temperatura
constante C
Agua (ml)
% de malta
clara (g)
% de agua
caramelo (g)
50 4 350 - 50
60 4 350 - 50
70 4 350 - 50

Temperatura
constante C
Agua (ml)
% de malta
clara (g)
% de agua
caramelo (g)
50 4 250 - 50
60 4 250 - 50
70 4 250 - 50

Una vez que se realizaron los 4 diferentes mostos con sus respectivas variantes,
se analizaron los resultados de, azcares reductores (AR), para elegir el mosto
que presentara las mejores condiciones para la levadura en el momento de
fermentar.
El mosto se filtr con gasa estril, y se refriger.
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RESULTADOS Y DISCUSIN

Malteado de cebada
De acuerdo a las pruebas preliminares se obtuvo que el grano germin en un
95%, lo cual quiere decir que es aceptable para maltear, debido a que cumple con
la norma NMX-FF-043-SCFI-2003. Dicha norma indica que las muestras que
presenten un 85% de germinacin, son ideales para la elaboracin de malta
cervecera.
Es importante sealar que el porcentaje de germinacin se relaciona directamente
con la viabilidad de germinacin del grano de cebada. En cuanto al tamao de
raicilla, ste fue el adecuado ya que incremento el 80% del tamao real del grano,
a temperatura ambiente y dentro de las primeras 24 horas. Cuando la longitud de
la raz alcanza de a 1.5 veces el tamao del grano ( 75 a 150%), se dice que
ha concluido la germinacin, (Figueroa, 1985).
Las condiciones ptimas de malteado para maltas claras son, 16 horas de remojo,
24 horas de germinacin, 58 horas de secado a 55C, posteriormente se realiza la
malta caramelo aumentando la temperatura a 65C por 1 ha, 77C por 30 min y
finaliza aumentando la temperatura a 175C durante 1 h mas.

Elaboracin de mostos
Los azcares reductores son los que posteriormente sern utilizados por la
levadura en el proceso de fermentacin para poder producir alcohol.
En el grfico 1 se presentan las cinticas de azcares reductores de los tres
diferentes mostos elaborados. El mosto 1 (verde), fue elaborado con una relacin
1:3 malta/agua, el mosto 2 (azl), con una relacin 1:7 malta/agua y el mosto 3
(rojo), con una relacin 1:5 malta/agua.
Para las cinticas de azucares reductores de los 3 diferentes mostos, se realizaron
tres diferentes temperaturas constantes, como se indica en el grfico 1: cuadro
(50C), circulo (60C) y triangulo (70C) durante 4 horas.
Se observa que el mosto 1, presenta una mayor cantidad de AR, principalmente a
50C donde se obtiene 17.10g/L y a 70C el porcentaje de AR es mas bajo
(7.98g/L). Esto se puede deber a que durante la maceracin las enzimas -
amilasas tiene su intervalo optimo de desdoblamiento a 62-65 y estas enzimas
hidrolizan las cadenas laterales de la amilopectina y sobre la amilosa acta
llevndola a maltosa y glucosa fundamentalmente (Callejo, 2002). Sin embargo,
de ste mosto se obtuvo poco volumen de mosto final, con respecto al volumen
empleado inicialmente, una consistencia muy espesa, adems de que se emplea
bastante materia prima, esto se debe a que el grano molido se hidrata y absorbe el
agua dejando poco volumen.

Grfico 1. Comparacin de los azcares totales de los mostos
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Tpicamente un macerado tiene un espesor de tres partes de agua por una parte
de malta (Bamforth, 2005), como se elaboro el mosto 1, sin embargo por razones
ya explicadas, se decidi elaborar dos mostos mas, aumentando la concentracin
de malta/agua a, 1/5 y 1/7 respectivamente. En el grfico 1, se muestran los
valores de AR obtenidos de los mostos a las nuevas concentraciones de
agua/malta.
En dicho grfico se observa que la cantidad de AR del mosto 2, para las tres
diferentes temperaturas empleadas, es bajo en comparacin con el mosto 1 donde
la cantidad de agua era menor, esto debido a que se diluy la concentracin de
AR al agregar mayor cantidad de agua, obteniendo a 50C 4.96 g/L y a 70C 1.69
g/L. El mosto que se elaboro con una relacin de 1:5 (malta/agua), se obtuvo
10.03g/L de azcares reductores a 50 C, mientras que a temperaturas de 60 y
70C la cantidad de azcares reductores obtenida es de 5.12 y 5.53 g/L
respectivamente, (grfico 1).

Los resultados obtenidos de los tres mostos, a diferentes temperaturas (50, 60,70
C) y concentracin de agua/malta, nos muestran un aumento en la concentracin
de azcares reductores, dando un mximo de concentracin en los 50C en
dichas grficas al llegar a las 4 horas; debido a que el calentamiento del almidn a
una temperatura de 50-65C, rompe su ordenamiento molecular una vez que el
almidn se ha roto, las molculas de almidn son susceptibles a la digestin
enzimtica (Bamforth, 2005).

Por esta razn la relacin de 1:5 malta/agua, a 50C, es la que se eligi como la
ptima para realizar posteriores maceraciones de malta caramelo.

Guanajuato, Gto.

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CONCLUSIONES

Para obtener las condiciones optimas de maltas caramelo se realizan las maltas
claras y posteriormente se vuelven a secar sometiendo las muestras a una
temperatura de 65C por 1 h. Posteriormente aumentar la temperatura a 77C por
30 minutos, aumentar la temperatura a 175C por 1 h.
Las maltas caramelo, presentan valores de AR, menores en comparacin con las
maltas claras.
De los mtodos de elaboracin de mosto caramelo, planteados en este trabajo de
investigacin, el elaborado a una concentracin de 1:5 (malta caramelo: agua,
respectivamente), presenta los mejores valores en cuanto a AR.
A temperatura de 50C durante un periodo de 4 horas de maceracin se obtiene
un mejor extracto de azcares fermentables en mosto elaborado con malta
caramelo.

REFERENCIAS

Bamforth, W. C. (2005). Food, Fermentation and Micro-organisms, 1 ed.
Blackwell Science Oxford, UK.
Callejo, G. M. J., (2002). Malteria en: Industria de cereales y derivados.
Mundiprensa 1ra edicin Madrid Espaa.
Cerveceros de Espaa. (2001). Libro blanco de la cerveza. Madrid, Espaa.
15-16pp.
Figueroa, Crdenas Juan de Dios. (1985). Mtodos de Para evaluar la
calidad maltera en cebada. Secretara de Ganadera y Recursos
Hidrulicos. Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas. Mxico D. F.
Pp. 30-67.
Frazier, W. C., Westhoff D.C., (1993). Microbiologa de los alimentos 4ta
edicin, editorial Acribia, S.A., Zaragoza Espaa capitulo 21, produccin de
cultivos para la fermentacin de alimentos.
Hough, J.S.1990. Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Ed. Acribia.
Zaragoza, Espaa. Pp. 10-13.
Linko, M., Haikara, A. et Ritala, A. (1998). Recent advances in the malting
and brewing industry. Journal of Biotechnology. Vol. 65. Pp. 85-97.
NMX-FF-043-SCFI-2003. Norma Mexicana. Productos Alimenticios no
Industrializados para consumo humano- cereal-cebada maltera (Hordeum
vulgare y Hordeum distichum). Especificaciones y mtodos de prueba.
Reyes, M. A. (2008). Comparacin de tres mtodos de malteado con
diferentes variedades de cebada. Tesis de licenciatura. Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo. Pachuca.
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Serna (2001). Qumica e Idustrializacin de los Cereales. AGT Editor.
Mxico, Editor. Mxico D. F. Pp. 47- 73 y 79-89.
Varman, A. H. Sutherland J. P. (1994). Bebidas, tecnologa, qumica y
microbiologa. Editorial acriaba, S.A. Zaragosa Espaa.
Vogel, W. (1999). Elaboracin casera de la cerveza. Ed. Aribia. S. A.
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