CURSO DE PASTELERA PARA MESA DE POSTRES DIA 1

Galletas de nuez (pasta fina, salen 74 72 bolitas)

Ingredientes:
100gr de mantequilla
80gr de azcar glass
1 yema de huevo
200gr de harina
80gr de nuez molida
1 cucharada de vainilla

Se mezcla la vainilla con la yema de huevo (para que el sabor a huevo no se note mucho). Se
reserva. Se acrema la mantequilla en la batidora (no mucho, porque se corta) y se le agrega el
azcar glass y la yema con la vainilla. Por ltimo se le agrega la harina cernida y la nuez.
Una vez que est bien mezclado se amasa un poco con las manos, se coloca en una bolsa de
plstico y se mete al refrigerador unas dos horas. Susana recomienda estarla volteando de vez en
vez para que el fro le d parejo.
Despus se sacan y se van formando las bolitas con las manos. Se colocan en una bandeja con
papel encerado y se meten al refrigerador de nuevo unos 15 minutos para evitar que se deformen.
Se meten al horno, previamente calentado a 180C por unos 25 a 30 minutos aproximadamente.
Al sacarlas, se debe esperar a que estn completamente fras antes de revolcarlas en azcar glass,
de lo contrario el azcar se absorber. Quedan completamente blanquitas.






















Galletas de chocolate:
Ingredientes:
160gr de harina
80gr de azcar glass
30gr de cocoa
125gr de mantequilla
1 yema de huevo

Se comienza igual en todas, acremando la mantequilla, pero sin exceso. Se le agrega el azcar y la
yema de huevo. Mientras se baten se mezcla la cocoa con la harina. Se agregan a la mezcla de
mantequilla hasta que se integren bien.
Despus se amasa un poco con las manos (es normal que quede arenosita) y se pone en una
bolsita y al refrigerador por unas dos horas.
Al sacarla, se aplana en medio de papel (yo usara encerado) con un rodillo, pero sin darle vuelta al
rodillo, solo como empujando hacia afuera.
Despus, se van haciendo varias figuras con cortadores.

Se van acomodando en una bandeja con papel encerado y se meten de nuevo unos 15 minutos al
refrigerador para que conserven su forma. Ojo, no se debe meter al horno figuras de diferentes
tamaos y grosor juntas, pues tienen tiempo diferente de coccin y corremos el riesgo de que
unas se nos quemen y otras queden crudas. Se meten de 25 a 30 minutos a 180C.

Si se desea usarlas como adorno de taza, se debe de hacerles un corte antes de meterlas al horno,
as:









Para adornar las galletas de chocolate, se puede utilizar royal icing con estncil, y decorar con
perlitas o polvo de brillo comestible. Tomar en cuenta, si las van a hacer para un evento, que el
royal icing tarda en secar unas 5 horas sobre la galleta.
Receta del Royal Icing:
2 tazas de azcar glass
2 cucharadas de polvo de merengue
Agua (como media taza, ir checando)
Jugo de limn (como de un limn y medio)

Se bate todo en la batidora hasta que tome una consistencia media. Despus, con la parte de atrs
de una esptula se coloca sobre un estncil en las galletas.
*Nota para el royal icing: El polvo de merengue no es ms que clara de huevo deshidratada o
albumina deshidratado. Se puede hacer con clara de huevo. Para las galletas se le agrega al royal
icing un poco de jugo de limn, pues con el dulce de las galletas sale muy rico. Se colorea, si se
desea, con pinturas en gel o en pasta. Si es ambiente muy hmedo o lluvioso lleva menos agua. El
royal icing sobre la galleta tarda unas cinco horas en secar. Se puede guardar pero cada vez que se
va a utilizar se debe volver a batir.
Emparedados de Chocolate
Ingredientes para las galletas:
250gr de mantequilla
375gr de harina
50gr de azcar glass
1 yema de huevo
1 cucharada de vainilla

Estas son galletas de vainilla rellenas de chocolate. Igual que las anteriores, se acrema la
mantequilla con la batidora. Despus se agrega el azcar y despus la yema con la vainilla
previamente mezcladas. Despus se aade la harina.
Se amasa con las manos, se coloca en una bolsa de plstico y se mete unas dos horas al
refrigerador. Despus se extiende en medio de papel (puede ser encerado) con un rodillo de
manera muy suave, solo jalando hacia afuera. Se hacen las figuras con cortadores y se colocan en
una bandeja con papel encerado. De nuevo, recordar al meter al horno, que sean galletas del
mismo tamao y grosor. Antes de mete al horno, se meten al refrigerador unos 15 minutos para
evitar que se deformen. 180C de 25 a 30 minutos. Recordar tambin que como son emparedados,
hay que hacer dos de cada tamao o bien, en escala de tamaos para formar torres. Algo as:















* Nota: Las galletas se pueden preparar hasta con semana y media de anticipacin, manteniendo
su buen sabor.

Relleno Ganache para los emparedados de chocolate:

Para preparar el ganache, se utilizar medio tanto de crema lquida por un tanto de chocolate. Se
pone a calentar la crema y al soltar el primer hervor, se apaga y se vaca sobre el chocolate,
batiendo con una cuchara hasta que est completamente disuelto.



Ya que est listo el ganache, se empiezan a armar los emparedados aplicndolo con una manga
pastelera, y se pueden decorar con chocolate de repostera, del que seca:



















Masa Choux (para profiteroles, Paris brests y eclairs)
Ingredientes:
150gr de harina
120gr de manteca vegetal
250ml de agua
1 cucharada de azcar (normal, no glass)
c de sal
4 huevos completos

Se mezclan en un bowl los ingredientes secos (harina, azcar y sal). Se reservan. Se pone a calentar
en el agua la manteca, hasta que se disuelva y empiece a hervir. Se apaga y se le agrega de golpe
los ingredientes secos que habamos reservado, mezclando con una cuchara o batidor de globo
hasta que est bien integrado.



Se lleva a la batidora y se bate hasta que se airee y se enfre un poco. Se empiezan a agregar los
huevos uno a uno. La masa queda chiclosa.
Se vaca la mezcla en una duya con dientitos, para poder hacer las formas de los diferentes
panecitos:
Profiteroles Eclairs


Paris brests











Antes de meter los panecillos al horno se rocan con un poco de agua con un rociador, para que
suban bien. Se precalienta el horno a 180C y despus se le baja un poquito, pero hay que ir
checando los panecitos. Tienen que crecer y tomar aire y hay que estar muy atentos, porque o se
secan o quedan crudos. Entre 35 o 40 minutos.


Crema pastelera para profiteroles
Ingredientes:
500ml de leche
120gr de azcar
5 yemas de huevo
60gr fcula de maz (maicena)
1 cucharada de vainilla (si se puede conseguir vainilla de vaina mejor)

Se pone a calentar la leche con la mitad del azcar y la vainilla. A las yemas les adiciono la maicena
con la otra mitad del azcar. Despues voy agregando un poquito de leche caliente a esta mezcla y
ya que este caliente la echo toda en la ollita de la leche y bato con el batidor de globo rapidito
para que no se hagan grumos. Se abren los profiteroles con un exacto y se rellenan con la crema.
La parte de arriba se puede sumergir en chocolate y espolvorear con azcar glass.

























Crema para pars brests
Solo crema montada (crema para batir) en la batidora con azcar. En el archivo viene diferente, as
que es un poco confuso, pero en el mismo curso ella dijo que hizo algunas modificaciones. Dijo
que antes de meter al horno se les puede espolvorear almendra tostada triturada.
Aqu dejo algunas imgenes de la forma en que decor (al final les espolvore azcar glass):













Crema para eclairs

Igual la crema para pars breasts pero se le agregan 30 grs de pralin. Se rellenan y despus se
espolvorean con cocoa. Se cortan a la mitad con un exacto.