La Chicha de Jora es una bebida de los andes peruanos, consumida en las principales festividades sociales

y religiosas
Ingredientes para preparar la "Chicha de Jora"
2 kilos de maz Jora roja
1/2 kilo de cebada
3 cucharas de kiwicha
3 cucharadas de harina de habas
3 cucharadas de harina 2 pltano seda
Jugo de 2 naranjas
2 pias
Canela y clavo de olor
1 bola de chancaca
15 litros de agua
azcar al gusto
Preparacin de la "Chicha de Jora"
Primero tostar ligeramente la jora y la cebada, agregar el agua, la kiwicha, las harinas, la pia en rodajas con
toda las cascara, los pltanos machacados con sus respectivas cascaras, el jugo de naranja, la chancaca,
canela y clavo de olor.
Hacer hervir hasta que la fruta se deshaga, aproximadamente 1 1/2 (de acuerdo a la intensidad de la llama).
Dejar enfriar, colar y colocar en un recipiente de barro o alternativamente en un recipiente con tapa hermtica.
Dejar fermentar en lugar fresco entre 3 a 5 das (de acuerdo a la temperatura, en lugares fros necesita
ms das).
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen) es un hongo unicelular, un tipo
delevadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino. El ciclo de vida de las levaduras
alterna dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual
por gemacin. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En
estos casos se produce la meiosis en la clula formndose un asca que contiene
cuatro ascosporas haploides.
S. cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio de problemas biolgicos. Es un sistema
eucariota, con una complejidad slo ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella
muchas de sus ventajas tcnicas. Adems de su rpido crecimiento, la dispersin de las clulas y la facilidad
con que se replican cultivos y aslan mutantes, destaca por un sencillo y verstil sistema de transformacin de
ADN. Por otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulacin con las mnimas precauciones.
S. cerevisiae es un sistema gentico que, a diferencia de la mayora de los otros microorganismos, presenta
dos fases biolgicas estables: haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar
mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar estudios de complementacin.
Una levadura haploide contiene 16 cromosomas que varan en tamao de 200 a 2200 kilobases (kb).
Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se conoce la secuencia completa de su
genoma y se mantiene en constante revisin. Ello ha permitido la manipulacin gentica de los casi 6600

genes que codifica el genoma de levadura, el uso extensivo de micromatrices de ADN para investigar el
transcriptoma y estudios a escala genmica de, entre otros muchos aspectos, la expresin gnica,
localizacin de protenas y la organizacin funcional del genoma y el proteoma.
La maquinaria molecular de muchos procesos celulares se encuentra conservada tanto en levaduras
como en plantas y en mamferos. Esto se ilustra con el hecho de que rutinariamente se han
introducido genes de eucariotas superiores en levaduras para el anlisis sistemtico de su funcin.
Lewin B (2001). Genes VII. Marban
http://en.wikipedia.org/wiki/Auto-brewery_syndrome#cite_ref-2LA CHICHA DE JORA: BEBIDA
TRADICIONALLa chicha de jora es una bebida tradicional consumida por los sectores medios y populares en
la mayora de regiones del Per, es en Lambayeque donde tiene una sabor especial; en tanto que es una
bebida alcohlica obtenida de la fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de la malta de
maz[2].Por intermedio de la fermentacin se activa la micro flora lctica nativa la cul es responsable de la
fermentacin lctica y/ o malolactica.Las bacterias lcticas son tiles como prebiticos por sus beneficios
teraputicos y nutricionales[3]
Con relacin a su origen, en el sur sostienen que en el perodo de Tpac Yupanqui un
mega nio destruye los graneros o colcas, lo que gener la germinacin del maz, para evitar perderlo se
orden cocinar el maz, descubriendo el valor alcohlico de esta planta.En el norte, consideran que un dios
trat de llegar al cielo, pero no pudo y al caer de su cuerpo surgen alimentos, por ejemplo de las piernas las
yucas, de sus ojos las papas , de sus dientes el maz[4]. En algunos ceramios Lambayeque puede apreciarse
surgir de una mazorca de maz a un hombre .Antes de la llegada de los espaoles existieron pueblos
especialistas en producir chicha, que el kuraka, distribua alrededor de un circuito productivo, los espaoles
les llamaron parcialidadaes, en los diversos curacasgos que conformaron Lambayeque existi la parcialidad
de Chicheros, con su Pachaca principal y secundario, dedicados exclusivamente a esta actividad.[5]La chicha
era distribuida a toda la poblacin. Cieza de Len[6] manifiesta que los habitantes de este lugar tienen gran
aprecio por la chicha. Los espaoles se dan cuenta que la chicha es un smbolo de poder poltico, decan que
la principal causas por la que los indios obedecen a sus principales, es que estos tienen la costumbre de
darles de beber chicha. El Dr. Cuenca en 1570 obliga a los kurakas a proporcionar chicha a sus sbditos slo
para realizar obras comunales, este fenmeno social obliga a que todas las personas aprendan a elaborarla,
y el conocimiento se generaliza.
V. CONCLUSIONES
1. El mosto elaborado con la tecnologa cervecera, utilizando una dilucin inicial de 4 partes de agua por una
parte de slidos, cuya composicin era de 80% de jora triturada y 20% de malta, empleando el mtodo de
maceracin mixto, elev los rendimientos de la jora en mosto en 68%, comparndolo con los rendimientos
obtenidos en la elaboracin tradicional. Adems se mejor el tiempo de filtracin que duraba 2 horas.
2. Con la levadura S. carlbergensis se obtuvieron caractersticas tpicas de la chicha de jora.
3. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los
resultados de Manrique (1 978), asimismo, la conversin de azcar en alcohol es alta.
4. La pasteurizacin no dio resultados satisfactorios para la conservacin, porque altera las caractersticas
organolpticas tpicas de la chicha de jora.
5. Evaluacin fsico-qumica del proceso de fermentacin de chicha de jora, elaborada en planta piloto,
utilizando tecnologa cervecera.
6. En la maduracin la chicha de jora no ofreci cambios significativos en su composicin fsico-qumica, en
tanto que las caractersticas organolpticas se tornan negativas.
7. La utilizacin de la tecnologa cervecera a nivel de planta piloto, experimentada en este estudio, se adapt
apropiadamente a la elaboracin de chicha de jora, excepto en lo que se refiere a la pasteurizacin y
maduracin.
VII. BIBLIOGRAFA

1. American Society of Brewing Chemestry (1958). Methods of Analysis of Malt and Brewing.Wisconcyn, 6ta.
ed.
2. Association of Brewing Master of America (1977). Practical Brewer. ABMA, 7ma. ed., pgs. 92, 205-
271.Madison- Wisconcyn.
3. Bush. C. (1952). Consideraciones Mdico-Sociales de la Chicha de Jora. Peridico Excelsior N 217, mayo-
junio. Lima-Per, pginas 25-27.
4. Carrasco T.J.(1954). Fabricacin de Malta y Cerveza. Ed. Grfica Rey Galdos,Madrid-Espaa.
5. MilIa, M. (1959). La Chicha. En Revista Cultural Peruana, vol XIX, pg 8, Lima-Per


Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos45/chicha-de-jora/chicha-de-jora2.shtml#ixzz3Bc81SKaZ
http://blogs.monografias.com/cultura-nortena/2009/03/28/la-chicha-de-jora-bebida-tradicional/
Indice
1. Introduccin
2. Elaboracin De La Chicha De Jora

4. Referencia bibliografa.
1. Introduccin
La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume
adems otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto potencial industrializacin.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada
contenida en el mosto de malta de maz (Vsquez, 1979.)
Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el
relato de Genaro Herrera
Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias haban deteriorado los silos de maz
resultando de este hecho la germinacin de granos que derivaron en una Malta de Maz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui orden la distribucin de las maltas imaginando
que podran aprovecharse en le cocido para consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),,
pero dada las caractersticas organolpticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la
desecharon. No falt un intruso hambriento que consumi dicha sustancia y quedo sumido en
extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohlico del maz.
Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva una serie de etapas que se
encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo
podemos observar que en la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta
no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en
las tcnicasde fermentacin artesanales se puede producir sustancias que son txicas para el
hombre, y por ltimo seria adecuado el conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla
siempre lista para ser consumida en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas.
Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de
la moderna Ingeniera en Industrias Alimentaras y que a mi parecer se pueden lograr avances
sustantivos apoyndonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basndonos en
la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentacin hecha por levaduras
y otras semejanzas. Por otro lado en Per solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark)
pero en Europa existe una cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en
nuestra tierra mestiza.
2. Elaboracin De La Chicha De Jora
La elaboracin de chicha de jora es artesanal, tanto que algunos productores la consideran como
un arte, lo que explica la reserva demostrada por quienes afirman prefieren no revelar sus
particularidades mtodos de produccin.
En muchos casos se mezcla con valores msticos-religiosos o animistas (Milla, 1959.)
La materia prima ms utilizada y algunos de los mtodos artesanales empleados se encuentran en el
cuadro 1. El proceso de elaboracin se puede la figura 1, la cual consiste en las siguientes partes:

a) Materia Prima:
La materia prima es la jora o malta de maz, y se le puede definir
Cuadro n1: Formulas de elaboracin de algunas variedades de chicha de jora que se consumen en el
per.



Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtml#ixzz3BcAIuEHG
Reproduccin de los sachaLevaduras (reino Fungi, orden Saccharomycetales) es el nombre comn de un
grupo de hongos unicelulares (eucariotas) del cual la especie ms empleada es el Saccharomyces
cerevisiae (S. cerevisiae) que crece en forma anaerbica, aunque puede tener fases aerbicas, y produce
enzimas capaces de descomponer diversos sustratos principalmente los azcares (fermentacin alcohlica).
Su rpido ciclo celular, el conocimiento de muchos de sus procesos moleculares y la secuenciacin de su
genoma (unos 6200 genes), han hecho de este organismo unicelular uno de los modelos ms utilizados en
diversas reas de investigacin biomdica. La identificacin de algunos genes que pueden afectar la cintica
de su ciclo vital y su longevidad ha hecho que se comenzara a utilizar la levadura para aproximarse al anlisis
de las causas del envejecimiento (Longo et al., 1997).El S. cerevisiae (Figura 3) se reproduce por gemacin
originando una clula hija con un ncleo del mismo tamao que el de la clula madre, mientras que su
citoplasma deber pasar por una fase de crecimiento para alcanzar el tamao de la clula originaria. Cada
gemacin ocasiona una cicatriz en la membrana de la clula madre y el nmero de estas cicatrices ha sido un
criterio utilizado para contar el nmero de divisiones de una levadura (vida replicativa o reproductiva), pero
es de hecho un ndice de fecundidad ms que de longevidad. Otros criterios para medir la longevidad en
levaduras han sido la denominada supervivencia reproductiva y post-reproductivLa fermentacin
alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares:
como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales:
un alcohol en forma deetanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
1
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin
etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado comobiocombustible.
2

3
La
fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a
los microorganismosunicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso las
levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido
de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida alsabor de los productos
fermentados (vase Evaluacin sensorial).
4
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos
es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por
esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.