INSTITUTO TECNOLGICO

DE MRIDA
Departamento de Ingeniera Qumia!
o "io#umia $ Am%ienta&
Carrera'
Ingeniera "io#umia
Materia'
Ingeniera de pro$eto(
Titu&o de& tra%a)o'
*ro$eto
+,ELADO DE CIRUELA CAM*EC,ANA-(Spondias purpurea L)
E#uipo'
A.e Me/ 0anuari Magda&ena
,au Tina& Maria de &a Cru1
*e2 *uga 3aren
4unio 5 6789
Contenido
Introduccn____________________________________________________________1
1.- Descrpcn De Proyecto_____________________________________________2
1.1 Ob|etvo de proyecto_____________________________________________2
1.2 Identcacn de producto________________________________________2
1.2.1Cadad________________________________________________________2
1.2.2 Destno_______________________________________________________3
1.2.3Usuaros o consumdores_______________________________________3
1.3 Caracterzacn De Proyecto______________________________________3
1.3.1 Importanca___________________________________________________3
1.3.2 Ubcacn Sectora Y Locazacn Fsca_______________________4
2.1 E Producto En E Mercado________________________________________8
2.1.1Producto Prncpa Y Subproductos_____________________________9
2.1.2 Productos Susttutos O Smares_____________________________10
2.1.3 Productos Compementaros__________________________________11
2.1 E Area De Mercado______________________________________________13
2.2.1 Pobacn______________________________________________________14
Prncpaes consumdores__________________________________________14
2.2.1.1 Contngenca Actua Y Tasa De Crecmento_________________15
2.2.1.2 Estructura Y Sus Cambos__________________________________16
2.2.2 Ingresos_______________________________________________________17
2.2.2.1 Nve Actua Y Cambos En La Dstrbucn__________________18
2.2.2.2 Estratos Actuaes Y Cambos De La Comercazacn O
Dstrbucn________________________________________________________20
2.2.3 Factores Lmtatvos Y De La Comercazacn O Dstrbucn___21
Cascacn por norma.___________________________________________21
La regamentacn santara tambn |a una cascacn especca
para os heados segn sus ngredentes y eaboracn.____________21
2.2.3.1 Aterabes__________________________________________________22
2.2.3.2 Inaterabes________________________________________________22
2.2.4 Comportamento De La Demanda______________________________24
2.2.4.1 Demanda Actua De Producto Y Su Proyeccn_____________25
2.2.5 Comportamento De La Oferta__________________________________26
2.2.5.1 Oferta Actua De Producto Y Su Proyeccn_________________27
3. Ingenera De Proyecto____________________________________________29
3.1 Tamao__________________________________________________________29
3.1.1 Capacdad De Proyecto______________________________________33
3.1.1.1 Dencn De Tamao____________________________________33
3.1.1.2 Capacdad Dseada______________________________________33
3.1.1.3 Mrgenes De Capacdad Utzabes_______________________34
ii
3.1.2.3 Dsponbdad De Insumos Materaes Y Humanos__________39
3.1.2.4 Probemas De Transporte__________________________________40
3.1.2.5 Probemas Insttuconaes__________________________________40
3.1.2.6 Capacdad Admnstratva__________________________________40
3.1.3 |ustcacn de tamao en reacn con e proceso y a
ocazacn._________________________________________________________41
3.2 Proceso____________________________________________________________42
3.2.1 Descrpcn De Las Undades De Transformacn_______________42
3.2.1.1 Insumos Prncpaes Y Secundaros_________________________45
3.2.1.2 Insumos Aternatvos Y Efectos De Su Empeo.______________45
3.2.1.3 productos prncpaes, subproductos e ntermedos_________46
3.2.1.4 Resduos___________________________________________________47
3.2.1.5 Identcacn Y Descrpcn De Las Etapas Intermedas_____49
3.2.1.6 Fu|ograma De Fu|o._______________________________________50
3.2.2 Descrpcn De Las Instaacones, Equpos Y Persona___________51
3.2.2.1 De Proceso De Transformacn_____________________________52
3.2.2.2 De Los Sstemas Compementaros_________________________53
3.2.3 Cacacn De La Operacn___________________________________53
3.2.3.1 En Cuanto A Insumos_______________________________________54
3.2.3.2 En Cuanto A Instaacones__________________________________54
3.2.3.3 En Cuanto A Productos____________________________________54
3.2.3.4 En Cuanto A Mano De Obra_________________________________55
3.2.3.5 Posbdades De Expansn Por Cambos Tecnogcos______56
3.2.5.1.1 Insumos Importados______________________________________56
3.2.5. 1.2 Insumos Naconaes Dsponbes En E Mercado__________57
3.2.5.1.3 Insumos Naconaes Cuya Produccn Desarroar________57
3.2.5.1.4 Factores Restrctvos O Condconantes___________________58
3.2.5.2 Crteros de seeccn de aternatvas y orden de su
apcacn_________________________________________________________58
3.2.5.3 Anss De La Escaa De Produccn________________________58
3.3 Locazacn________________________________________________________59
3.3.1 Descrpcn____________________________________________________59
3.3.1.1 Integracn En E Medo____________________________________59
3.3.1.2.1 Condcones Naturaes, Geogrcas Y Fscas_____________61
3.3.1.2.2 Economa Externas_______________________________________61
3.3.2 Cacacn Y /O |ustcacn_________________________________61
3.3.2.1.1 Razones Geogrcas____________________________________62
3.3.2.1.1 Razones Econmcas Y Deseconomcas Externas_________62
3.3.2.1.3 Razones Insttuconaes__________________________________63
RESULTADOS Y DISCUSIONES__________________________________________63
iii
Introdui:n
8;5 De(ripi:n De& *ro$eto
E estrs, as temperaturas atas y agunos maos hbtos son a respuesta
automtca y natura de nuestro cuerpo ante as stuacones que nos resutan
amenazadoras o desaantes. Nuestra vda y nuestro entorno, en constante
cambo, nos exgen contnuas adaptacones; por tanto, a afrontar este tpo de
sucesos se buscara prevenr o controar os excesos en as demandas
procedentes de entorno o ben de nosotros msmos. Agunas de estas
estrategas que han probado ser ecaces, y que pueden ayudar a hacer frente
a stuacones de mucha tensn es a heado terapa, es por ta motvo que
agunas personas adoptan certa actvdad, pero a me|or manera de hacero es
consumendo este producto de una manera en a que e otorga certo beneco
referencado a a saud.
Tambn se podra decr que e heado exsta aun antes de os 400 a.C.
Es muy dfc estabecer cu es e orgen de heado, ya que e concepto
de producto ha sufrdo sucesvas modcacones en a medda de
avance tecnogco, de a generazacn de su consumo y de as
exgencas de os consumdores.
Se dce que Ae|andro Magno, os rabes, entre otros utzaban a neve
para refrescar vnos y amentos, o preparar productos como os sorbetes
que son ago muy parecdo a heado.
En Franca en 1863, aparece e "Manue du monader, gacer,
cafter>, de Chautard y |ua de Fontanea, dedcado a ensear cmo
se preparaban monadas, heados y otros productos.
E prmer bro sobre fabrcacn ndustra de heados, sorbetes y
granzados aparece en Estados Undos en e ao 1913 "The Manufacture
of Ice Cream and Ices"
Hoy en da e heado es consderado como un amento, pero muchos
opnan que es un amento de sabor duce que se consume en estado
congeado. Adems de contener agua y azcar, muchas veces contene
componentes cteos, frutas y otros adtvos spdos, sustancas
aromtcas y coorantes. Por o genera, en a fabrcacn de heados se
1
empean dversos adtvos especaes, como espesantes, estabzadores
y emusonantes.
La mezca de adtvos anteror a a congeacn recbe e nombre de
mezca para hear.
Para consegur una consstenca cremosa, hay que ncur
nmedatamente antes de a congeacn are para que e heado suba. E
aumento de voumen expermentado por e heado consecuente a a
ncusn de are batdo se expresa en %.
La cascacn bsca de os heados.
Cascacn de os
heados
Segn a forma de presentacn tenemos:
Heado de eche Copas o Conos, Corte y envases famares,
Heados a grane, Tartas headas,
Granzados, etc.
Heado de agua
Ahora o que se pretender es ncorporar a mercado un nuevo sabor en
a cua o nco que se pretenda sea tratar de ayudar con este amento
a personas que padecen aguna enfermedad rena y que me|or manera
que ayudndoos con un producto que sea fc y accesbe de consumr
y que contenga as caracterstcas adecuadas de amentacn para e
ser humano.
8;8 O%)eti<o de& pro$eto
El objetivo en general es Brindar al cliente un producto con que otorgue beneficios de salud
y alimentacin.
Para tal caso se realizaron objetivos especficos para poder llegar al objetivo general que es
el principal.
Objetivos especficos.
Conocer a metodooga adecuada para a eaboracn de !E"#$O
$E %&'(E"# %#)PE%!#*#+ ,Spondias purpurea L).
-
Apcar as tcncas de contro de cadad en e heado de cruea
campechana.
Eaborar un producto de ata cadad para e consumo de aqueas
personas que padecen enfermedades renaes
Incorporar un nuevo sabor que e otorgue a aqueas personas que
o consuman un beneco y vaor nutrcona.
8;6 Identi=ai:n de& produto
* E envase contendr una etqueta nutrcona e ndcacones de
uso.
* Se estabecern varas presentacones de envase de acuerdo
a os requermentos de contro de cadad, o ms mportante es
de que e envase sea prctco, es decr, que e producto no
tenga un tamao especco ya que estar en reacn
a as ndcacones de que e cente.
*se dentcara por un nombre, coor y esogan
especco.
*Se dentcara por a ubcacn de su venta.
8;6;8Ca&idad de& produto
E heado como todo producto para consumo humano, debe ser
eaborado con as mxmas meddas de hgene que aseguren a cadad
y no ponga en resgo a saud de quenes o consumen. Por o tanto debe
eaborarse en buenas condcones de sandad, con os me|ores
ngredentes y bres de restos de sustancas txcas, sempre que
renan os requstos menconados. Las especcacones con as que
debe cumpr e heado ctan en a NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-
SSA1-1993, para a cua;
Un heado es un amento producdo medante a congeacn con o sn
agtacn de una mezca pasteurzada compuesta por una combnacn
de ngredentes cteos pudendo contener grasas vegetaes, frutas,
.
huevo y sus dervados, saborzantes, educorantes y otros adtvos
amentaros.
Las especcacones santaras que se precsan en a NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-036-SSA1-1993 so podrn satsfacerse cuando se
empeen materas prmas e ngredentes de buena cadad santara y se
fabrquen y se comercacen en ocaes e nstaacones ba|o condcones
hgncas que cumpan con as dsposcones que se estabecen en a
Ley Genera de Saud y dems ordenamentos. E heado por
composcn abarca un alto contenido en protenas/ vtamnas y tambn en
muchas saes mneraes como e herro, caco, magneso, potaso y
sodo, os heados son una opcn ms de cadad y son saudabes para
personas de todas as edades y personas con enfermedades renaes.
Como merenda saudabe, este amento ha de|ado de ser una goosna
o un aporte extra de caoras para convertrse en un eemento ms de
nuestra saudabe deta.
Contene certas caracterstcas como son:
Tamao y peso: os cabres ms comunes oscan desde os 35 a 55
mmetros y tene un dmetro aproxmado de unos 7 centmetros y un
peso de 65 gramos.
Coor: a pe y a pupa tenen un coor unforme e ntenso, que en
funcn de a varedad ser amaro, verde o ro|o voceo.
Sabor: dependendo de a varedad de cutvo hay sabores que recuerdan
a a fresa entre cdos y duces o sabores ms perfumados. Es
caracterstco e contraste entre a amarga pe y a pupa duce, o que
as hace exqustas como ngredente en dferentes patos.
0
Oue e dan un pus a este tpo de fruto, ya que a fruta con a que se
reazara e heado contene un margen ato de caracterstcas nutrtvas
ya que hay muchas varedades ba|as en grasas y azcar que son tan
sabrosas y amentcas como os que contenen mayor nmero de
azcar.
E heado de agua, es e producto resutante de congear una mezca
debdamente pasteurzada y homogenzada de dversos productos con
agua, y se puede dvdr en:
* Sorbetes que se presentan en estado sdo.
* Granzados, en estado semsdo.
Oue contene certas propedades que e otorgaran benecos a su
consumdor.
8;6;6 De(tino
E crueado est drgdo haca e consumdor Yucateco de a CD de
Izama y puebos crcunvecnos y no soo por tener un ampo margen de
concentracn de habtantes y de tursmo (procedente de otros estados
o pases), sno tambn porque posee un cma cdo, es por ta motvo
que se decd traba|ar en a produccn de "HELADO DE CIRUELA
CAMPECHANA" (Spondias purpurea L), y hacendo una referenca a
producto, segn nformes recentes se sabe que a cruea campechana
es una fruta que va en aumento de su produccn y de acuerdo a a
secretara de desarroo soca se sabe que:
1
Estos datos nos ayudaron a denr a mportanca de consumr crhueado en
reacn a as enfermedades que se pueden evtar o controar.
Por ta razn se puede decr que tambn estara destnado a tendas
nutrconaes, escueas, supermercados, farmacas e ncuso hosptaes.
8;6;9U(uario( o on(umidore(
2
Taza de partcpacn econmca
Este producto fue drgdo a personas que padecen de enfermedades
renaes o nfeccones gastrontestnaes sean nos, |venes o adutos
mayores en readad no tene un rango especco ya que este producto
contrbuye con un ben a a saud.
8;9 Carateri1ai:n De& *ro$eto
8;9;8 Importania
La cruea, como otras muchas frutas, tene propedades no so
amentcas sno tambn curatvas. E doctor |os E. Baquero Crdenas,
drector de os Proyectos de Nutrcn de os Servcos de Saud de
Yucatn, nform que a cruea es muy buena para fortaecer os nervos,
porque contene compe|o B; tambn es buena para e tratamento de a
anema por e herro. Cura e estremento. Preparada en t srve para a
tos y a bronquts, es atamente desntoxcante, o que ayuda a me|orar
a pe y ayuda en e avo de a artrts y e reumatsmo, as como en
probemas de obesdad. Facta mucho a dgestn, y agunas veces se
usa contra probemas de a gota. Es durtca, tene 80% de agua.
Contene tambn bra e hdratos de carbono, cas no tene caoras,
tene vtamna A, mucha vtamna C y vtamnas B 1, B 2 y E. Tambn
3
aporta potaso, magneso, fsforo, caco, pectna, fructuosa, nacna,
tamna y rboavna.
Pretender sacar un estmuo que provoca en e organsmo certos
maestares dgestvos y renaes, en a cua de a msma manera se
contrbuya a promover un ben en e organsmo.
E consumo de heados ya no so se restrnge a os meses de ms caor.
A tratarse de un producto en e que se mezcan dstntos amentos de
ata cadad, como eche, yogur, frutas y frutos secos, entre muchos
otros, resuta una buena opcn de consumo para todo e ao. Adems
de refrescantes, son sabrosos y nutrtvos, o que es converte no so
en un smpe refresco veranego, sno en un postre que aporta eementos
mportantes dentro de una amentacn equbrada para todas as
edades.
La eaboracn de heados tanto a nve nacona como nternacona ha
adqurdo una mportanca econmca y soca de snguar mportanca.
Desde a antgedad hasta nuestros das e consumo de heados
experment cambos desde e punto de vsta tecnogco que posbt
extender su consumo a prctcamente todas as cases socaes. La
utdad de heado como amento es reazada por muchos
conocmentos centcos que estn generando una gananca en a
produccn y comercazacn de esta ndustra.
Los mtodos y as maqunaras usadas en a produccn de heados son
muy mportantes para e mantenmento de atos estndares de hgene,
con atos benecos.
La panta descrta en esta proposcn est dseada para asegurar a
consumdor de un producto sano bre de mcrobos, y a productor de
costos de produccn menores y consecuentemente ato retorno en su
4
nversn y gastos, que e proporcone nvees consderabes de
gananca.
Tenendo en cuenta todas estas consderacones, e estabecmento de
una panta procesadora de heados podra conrmar que esta dea de
negoco para un empresaro que est buscando un menor resgo y un
ato retorno de su nversn es una muy buena opcn.
8;9;6 U%iai:n Setoria& $ Loa&i1ai:n >(ia
Para seecconar a ubcacn de a panta debemos tener presente as
sguentes consderacones:
Infraestructura necesara:
-Panta fsca
-Recntos
Agunos aspectos que se pueden enumerar como mponentes en
reacn a os eementos arqutectncos y de construccn son os
sguentes:
- Ceo y paredes de a saa de proceso deben ser de materaes avabes
y fcmente segabes, absorbentes n porosos.
- Iumnacn en o posbe natura. En caso contraro debe contarse con
una umnacn artca que permta desarroar as actvdades sn
mtacones de nnguna naturaeza. La umnacn artca debe estar
protegda para evtar que en caso de accdente cagan trozas de vdro
sobre e producto en eaboracn.
- Lo dea es traba|ar sempre en condcones de ventacn adecuada.
Esto permte un me|or desempeo de persona. En recntos muy
encerrados y con exceso de persona se pueden producr faas dervadas
de una nadecuada oxgenacn de ambente. Como parte de este
5
punto, es necesaro tener en cuenta a emnacn de oores muy
contamnantes, no necesaramente txcos.
Un exceso de ventacn, especamente en ugares con gran
contamnacn area, fundamentamente povo e nsectos, externa a
recnto de proceso, puede, por otra parte, ser contraproducente para os
nes propuestos. Una adecuada ventacn, entonces, debe consderar
un sstema ecente de contro de a entrada de materas extraas
desde e exteror.
- Los psos deben ser de matera sdo. Nunca deben ser de terra o
sueo con cuberta vegeta. Se requere que e pso a gua que as
paredes y e ceo de a saa de proceso, sea avabe, para mantener a
hgene y sandad de recnto. E pso debe tener tambn un drena|e
adecuado medante una pendente, evtando a toda costa que se formen
agunas en e recnto de proceso. A msmo tempo se debe evtar que e
pso sea resbaadzo. Estos son agunos e|empos de os cudados que un
recnto para e procesamento de frutas y hortazas debe tener para
asegurar un producto de cadad aceptabe para e consumo humano.
Instaacones o servcos bscos: Son tres os servcos bscos que
deben tenerse en cuenta en un sstema como e que se anaza, energa
ectrca, agua potabe y evacuacn de aguas servdas.
Eventuamente, especamente en pantas de pequea escaa ndustra
y rara vez en pantas artesanaes, exste un sstema de produccn de
vapor. Aun cuando una panta artesana pueda funconar sn energa
ectrca, es preferbe que cuente con este servco, fundamentamente
para posbtar a agzacn de os procesos medante a ayuda de
pequeos equpos que se han desarroado y que me|oran e rendmento
de os operaros, obtenendo una mayor unformdad de os productos.
Otro aspecto para e cua a energa ectrca es mprescndbe es para
contar con un adecuado sstema de umnacn, de manera de proongar
os perodos de traba|o, especamente en pocas de exceso de
produccn de materas prmas. En sstemas de produccn de pequea
escaa ndustra, a energa ectrca es una necesdad neudbe, debdo
a a mayor proporcn de mecanzacn en e proceso.
16
Todas as nstaacones de uz y fuerza deben hacerse de manera que
ba|en desde e techo y eguen a un nve de segurdad, sn que exsta a
posbdad de mo|arse n moestar en a crcuacn por a saa de
proceso.
En cuanto a sumnstro de agua, e probema es un poco ms crtco. Se
trata de contar con a cantdad de agua potabe que permta asegurar e
desarroo de un proceso hgnco, mane|ado por personas mpas y con
equpos debdamente desnfectados. Por otra parte, muchos procesos
requeren de agua en su eaboracn de manera que se debe contar con
agua de una cadad convenente. E agua es un recurso escaso y por o
tanto se debe usar ba|o conceptos de estrcto ahorro, especamente en
nstaacones pequeas o artesanaes que normamente no tendrn
sstemas grandes de captacn de vta eemento. E agua debe estar
protegda de posbes contamnacones y se debe asegurar a
contnudad en su provsn en todo.
E oca cuenta con un terreno de 80 m
2
dstrbudos en 3 pezas, una
destnada para e amacenamento, dstrbucn y venta de nsumos,
preparacn de producto, empaquetado de producto, donde se
reservar un espaco para e mane|o admnstratvo. La zona de
ocazacn de a panta ha sdo seecconada debdo a que es una de as
zonas comercaes ms actvas y con mayor nmero de personas que
padecen de aguna enfermedad rena o ntestna de acuerdo a nuestros
parmetros de nvestgacn, adems de a cercana corta/moderada con
a mayora de os dstrbudores de nsumos que se tendr.
E sguente croqus demostrara a ocazacn de a panta generadora
de heados de cruea.
Cro#ui( ?in<ento e& &ugar o omo &e ago@
No. 723 Cae 73
Cae 99 D
11
.-
E(tudio De Merado
Encuesta aeatora a personas que denmos en determnado sectores de a
cudad de Mrda
1. Acostumbra comprar heado?
S ____ No _____
Cae97 E
977197
Cae 66 B Cae 66 A
1-
2. En qu ugar acostumbra comprar heado?
En e centro de a cudad____
Supermercados ____
Tendas de abarrotes ___
A personas dedcadas a a reazacn de heado (sorbeteros) ____
3. Ou caracterstca es ms mportante para usted a momento de
comprar heados?
Preco _____
Sabor ______
Ingredentes que provoque agn vaor nutrcona _____
Presentacn _____

4. Padece aguna enfermedad rena o referencada a as nfeccones
gastrontestnaes
S ____ No_____
5. e gustara probar un heado que e proporcone certos benecos a su
saud
S _____
No Por qu?_________________
6. Ou marca de heado consume normamente?
Artesana ____ De a mchoacana _____ Hoanda _____
cuaquera _____
Otra_____, Especque____________
5. Con qu frecuenca consume Heado?
Todos os das _____
Fnes de semana _____
1.
1-3 veces a a semana ______
A vez a mes _____
6. Cunto estara dspuesto a paga por un heado?
$8- $15 ____
$16- $20 _____
$20- $25 _____
Ms de $25 ____
7. En que ugar e gustara comprar este producto?
Supermercados _____
Tendas a a vueta de a casa _____
"Parques" _____
Headeras _____
Farmacas _____
8. Gnero de entrevstado
Femenno _____
Mascuno _____
9. Edad
10 a 12
13 a 16
17 a 25
26 a 30
Ms de 30
AMUC,AS GRACIAS *OR SU COLA"ORACINB
6;8 E& *roduto En E& Merado
La ciruela amarilla es un fruto altamente perecedero que se comercializa
principalmente en fresco en mercados cercanos a su zona de produccin. Debido a su
corta vida de anaquel (1 a 3 d al ambiente) y al nulo uso de refrigeracin por falta de
infraestructura, se pierde asta !" # de la produccin.
La actvdad en e sector se desarroa en un escenaro de ata
competenca, que se traduce en una presn sobre os precos, ante a
10
cua os operadores evan a cabo una estratega basada en a
nnovacn de a gama de productos, en a me|ora de a cadad y en e
fortaecmento, sobre todo por parte de as grandes compaas, de a
magen de marca.
En os meses de verano se concentra a mayora de consumo de heado
en hogares, de forma que entre |uno y agosto se consume cerca de
60% de tota de ao, porcenta|e que aumenta consderabemente s se
tene en cuenta ncamente e heado de mpuso.
Se puede decr que es una espece con potenca para reforestacn
productva en zonas degradadas de seva. Recuperacn de terrenos
degradados. Esta panta se ha empeado para rehabtar stos donde
hubo expotacn mnera.
Su produccn se da especamente en Mxco desde a vertente de
pacco y a mtad de sur de a repbca Mexcana, desde sonora hasta
Chapas y YUCATAN y en e mundo se extende desde Mxco hasta Bras
y Per, se e ha ntroducdo a os trpcos de ve|o mundo. Se cutva
tambn en e sur de orda (EU).
En e ao 2000 operaban en e sector 45 empresas, as cuaes daban
empeo a arededor de 4.500 traba|adores, entre os que se ncuye una
proporcn eevada de empeados eventuaes para dar cobertura a a
mayor demanda exstente en verano. A margen de as anterores opera
un mportante nmero de fabrcantes artesanaes de heados. Cabe
destacar que en e mercado coexste un reducdo nmero de empresas
de gran tamao, |unto a un grupo ms numeroso de compaas
pequeas y medanas, en muchos casos de carcter famar.
En e 2010, e mercado de frutas frescas (de consumo e ndustra) en a
Unn Europea acanz as 46 mones de toneadas. E consumo de
11
frutas frescas es mayor a a produccn, o que sgnca que a UE
depende de as mportacones de frutas para su consumo.
Entre os aos de 2009-2010, e consumo de frutas frescas uctu entre
46 y 51 mones de toneadas, en genera e consumo en UE decrec
en 3.3% (en voumen), segn e estudo de mercado reazado por e
Centro para a Promocn de as Importacones desde pases en
desarroo (CBI).
Itaa y Espaa son os grandes consumdores de frutas frescas de a UE,
entre ambos acaparan un terco de mercado tota de a UE. Sn embargo
son os pases con menores vomenes de mportacones, a mayor parte
de consumo de frutas frescas es cuberto con a produccn nacona de
cada pas.
Aemana y e Reno Undo son dos pases con un ato consumo de frutas
frescas y una ba|a produccn, por o que representan mercados
atractvos a os exportadores.
En readad a cruea como ta tene una ata demanda en produccn o
nco que resta por determnar es cmo ser su venta a momento de su
produccn ya que como producto (heado) en temporadas de caor
tendra un ampo carcter de venta debdo a que es una nueva magen
de heado que proporconara benecos a a gente, o cua ndca que no
necesaramente se consuma en temporadas de caor. Su costo estar en
reacn a estudo de mercado y a a demanda que proporcone e
producto.
6;8;8*roduto *rinipa& $ Su%produto(
Hoy en da exsten Ingredentes y adtvos utzados en a preparacn de
heados, taes que podemos cascar os ngredentes utzados en dos
grandes grupos:
12
1. Ingredentes y Materas prmas: Consttuyentes esencaes de
os heados.
2. Adtvos: Oue se utzan como me|or antes o conservantes.
Entre os prmeros tenemos:
a) Leche y dervados cteos
b) Grasas comestbes
c) Huevos y sus dervados
d) Azcares amentcos y me
e) Chocoate, caf, cacao, vana, cereaes, etc.
f) Frutas y sus dervados, zumos de frutas naturaes.
g) Agua
h) Otros productos amentcos
La eche y sus dervados
Adems de a eche propamente dcha, se utzan muchos de sus
dervados:
a) Leche descremada
b) Leche en povo entera y descremada
c) Suero de eche
d) Crema de eche
e) Manteca
f) Leches fermentadas
Con a denomnacn de eche nos estamos rerendo a a eche
estandarzada, homogenezada y pasteurzada ndustramente.
6;8;6 *roduto( Su(tituto( Simi&are(
Hace unos meses hubo una sgncatva aza en os costos de os
productos cteos a nve munda, y no parece que vayan a ba|ar
13
nuevamente, de hecho agunos proveedores estn ndcando que aun
hay a|ustes que hacer. Por eso debemos consutar sobre os susttutos
de a eche que ofrecen varas empresas. En respuesta a dcha nquetud
vamos a anazar estos productos: de que estn compuestos, cuando y
cmo usaros, para que cada uno tome as decsones que crea
oportunas.
S un producto se denomna susttuto o sucedneo, evdentemente
reempaza, o susttuye a producto orgna, con otro tpo de eementos
que hacen que "parezca" o msmo, o que tcnca y/o nutrconamente
tenga vaores parecdos. Una readad ndscutbe: Los reempazos
nunca son o msmo que e producto orgna; pero, para certas
apcacones, pueden ser utzados efectvamente.
Los susttutos de eche en povo descremada recordemos a eche
en povo descremada es cas en su totadad sdos no grasos cteos o
os magros de a eche como agunos preeren amaros y normamente
tenen un 1,5% de matera grasa anma (grasa butrca). Los sdos no
grasos cteos son en un 40% aproxmadamente: Protenas (casenas y
cero protenas); cerca de a mtad es actosa y e resto es de 7% a 9%
mneraes y ago de humedad.
Los susttos cteos para heados son eaborados para usarse de a
msma manera que a eche en povo descremada, o sea que no hay
necesdad de repantear as recetas o reformuaras. Las doscacones
sugerdas son reempazo de 1 gramo de eche en povo descremada por
un gramo de susttuto cteo.
Ta vez aguna empresa est producendo ago ms renado y haya
souconado e de|o de sabor caracterstco. Cundo se pueden usar
14
estos productos? Cuando a necesdad de ba|ar os costos es mperosa.
Es un producto dea para paetas o patos heados, con base ctea, y
para productos a nve ndustra de costo medo y ba|o, ya que permte
ahorro sgncatvo. Tambn para bases de heado suave. S usted
quere hacer heado artesana de ata cadad sga como hasta ahora,
use crema de eche y eche rea. Sus costos y rentabdad e permten
traba|ar aun con a suba de 100% en e costo de os cteos.
6;8;9 *roduto( Comp&ementario(
ESTABILIZANTES NEUTROS CON EMULSIONANTE
(F083
) SE-800
PROPORCIONA ALTA RESISTENCIA AL GOLPE TRMICO EN CREMAS
HELADAS
(F080
) ME-500
ESPECIALMENTE INDICADO SU USO EN HELADO Y PORCIONES
OBTENIDOS POR EXTRUSION Y TNEL DE CONGELADO.
(F093
) ME-400
VERSION DE MAS ALTA CONCENTRACION PARA HELADOS POR
EXTRUSION
(F550
) CR-500
PRODUCTO FORMULADO CON INGREDIENTES DE ULTIMA
GENERACION SE PUEDE DEFINIR COMO UN SPER ESTABILIZANTE YA OUE
PROPORCIONA UNA EXTRAORDINARIA TEXTURA, CUERPO Y
SOBREVOLUMEN, AUN EN MEZCLAS BA|AS EN CONTENIDO DE SOLIDOS
TOTALES Y MATERIA GRASA.
(F085
) LP-500
ESTABILIZANTE CON ACCION EMULSIONANTE OUE SE PUEDE
EMPLEAR EN FRO. NO CONTIENE MONO-DIGLICERIDOS
ESTABILIZANTES NEUTROS CONCENTRADOS
(F081
) SC-300
MEZCLA DE PRINCIPIOS ACTIVOS PUROS DE ALTA CONCENTRACION.
PARA TODO TIPO DE HELADOS DE BA|O SOBREVOLUMEN, ACTA BIEN EN
FRO O CALIENTE.
15
(F091
) EP-200
PROPORCIONA UNA EXCELENTE ESTRUCTURA Y RESISTENCIA AL
GOLPE TRMICO A HELADOS DE PALITO FABRICADOS CON MOLDES Y UN
ALTO CONTENIDO EN AZUCARES O |UGOS DE FRUTAS.
ESTABILIZANTES NEUTROS PARA HELADOS DE AGUA
(F551
) AG-250
APORTA UNA ESTRUCTURA FIRME Y SUAVE CON BA|A
INCORPORACION DE AIRE. SE PUEDE ELABORAR EN FRO O CALIENTE.
(F552
) AG-1000
APORTA UNA ESTRUCTURA FIRME Y SUAVE CON ALTA
INCORPORACION DE AIRE. SE ELABORA EN CALIENTE.
(F087
) NF
APORTA UNA ESTRUCTURA FIRME Y SUAVE CON MEDIA
INCORPORACION DE AIRE. SE PUEDE ELABORAR EN FRO O CALIENTE.
AGENTES DE BATIDO
(F100
)
BASSOCREM (IND). AGENTE AIREANTE, DE ALTO CONTENIDO
GRASO. PROPORCIONA UNA EXCELENTE TEXTURA, SUAVE Y CREMOSA.

(F066
)
BASSOCREM (EXP) AGENTE AIREANTE, DE MEDIO CONTENIDO
GRASO. PROPORCIONA UNA EXCELENTE TEXTURA, SUAVE Y CREMOSA.
(F072
)
AG. BATIDO "LP". AGENTE TEXTURIZANTE/AIREANTE DE ORIGEN
LACTO- PROTEICO. BA|O CONTENIDO GRASO.
(F060
)
BASSOCREM MR. AGENTE TEXTURIZANTE/AIREANTE PARA
REPOSTERA HELADA.
ESENCIAS LIOUIDA
(F400/
F433)
UNA AMPLIA VARIEDAD DE EXOUISITOS SABORES Y AROMAS
CONCENTRADOS. PRESENTAN LAS NOTAS DE SABOR MAS ACEPTADAS POR
LOS CONSUMIDORES.

-6
(HR00
1/HR007)
LINEA DE ESENCIAS CONCENTRADAS HR.
COLORANTES NATURALES LOUIDOS Y EN POLVO
(F398/
F596)
"BASSO" LINEA COMPLETA DE COLORANTES HIDROSOLUBLES.
COLORANTES ARTIFICIALES LOUIDOS Y EN POLVO
(F167/
F737)
"BASSO" TODA LA GAMA DE COLORES APROBADOS PARA USO EN
ALIMENTACION.
6;8 E& Crea de& Merado
E mercado de heado es uno de os ms grandes en e rea de
amentos en nuestro pas, con ms de 800 mones de dares
aproxmadamente, por eo, es un buen negoco. Una frmua para
aprovechar este mercado es a reazada por a empresa Ato Tango, a
cua se enfoca en boutques de heado gourmet que ataca e ncho de
centes que buscan un postre y un ugar dnde patcar. La empresa
nac como subsdara de Grupo Innovacn Amentca y en novembre
de 2005 cre un concepto de heado basado en frmuas y recetas
orgnaes argentnas, que tenen 50% menos grasa que cuaquer
mantecado ndustra.
"E consumo per cpta de heado en Mxco es de 1.5 kos por
habtante, mentras que en Estados Undos es de 22 kos, o que da a
Mxco un potenca mportante para expotar, debdo a su cma y
consumo", ndc Csar Carranza, drector genera de Ato Tango. Con
cnco sucursaes en a zona metropotana, a dos aos de a nauguracn
de a prmera tenda, este ao a empresa nc e proceso de
franqucas para egar a todo e terrtoro nacona.
-1
6;6;8 *o%&ai:n
E verano nvta a dsfrutar de are bre, de a paya y de so, pero
tambn obga a padecer as atas temperaturas. Nada me|or para
sofocaras que uno de os postres ms consumdos en todo e mundo: e
heado. A pesar de que es un producto cada vez menos estacona, e
perodo estva es e momento favorto y gdo para su consumo.
Dsfrutar de su sabor en cuaquer ugar y momento sgnca amentar e
hdratar e organsmo, pero tambn proporconare nutrentes bscos
que son perfectamente compatbes con una deta sana y equbrada.
Segn datos de a Asocacn de Fabrcantes de Heados (AFH), un 86%
de a pobacn consume heado en verano, mentras que un 41% so o
hace en nverno.
*rinipa&e( on(umidore(
Segn a Asocacn Internacona de Productos Lcteos (2006), as
estadstcas de consumo munda de heado son (tros a ao/habtante):
Nueva Zeanda (26,3), Estados Undos (24,5), Canad (17,8), Austraa
(17,8), Suza (14,4), Sueca (14,2), Fnanda (13,9), Dnamarca (9,2),
Itaa (8,2), Che (6,3), Franca (5,4), Argentna (4,0), Aemana (3,8),
Chna (1,8), Per (1,3).
6;6;8;8 Contingenia Atua& $ Ta(a De Creimiento
EE.UU. a produccn tota de heados y postres congeados en
2006 ascend a unos 1,55 m mones de gaones, un aumento de
0,7% respecto a 2005. Fuente: U. S. Departamento de Agrcutura
(USDA).Basado en cfras de consumo de heados, os cnco sabores
dstntos en trmnos de cuota de segmento en os Estados Undos son:
vana (30%), chocoate (10%), mantequa pacana (4%), fresas (3,7%)
y chocoate chp de menta (3,2%).
--
En 2006, e tota de EE.UU. as ventas de heados y postres
congeados acanz cas $ 23 m mones. De ese tota, $ 8,9 mones
se gastaron en productos de "en casa" e consumo, mentras que $ 13,9
m mones se gastaron en "fuera de casa" postre congeado compras
(prmca tendas, restaurantes y otros comercos.)
Heados y postres congeados son consumdos por ms de 90% de
os hogares en os Estados Undos.
Segn EE.UU. a produccn de 2006, reguar os heados supone a
mayor parte de mercado de os postres congeados, en e 63,8%.
Reducdo de materas grasas, a uz, a Ba|a en grasa y sn grasa heados
representan e 23,5% de mercado, seguda por a de yogur (4,3%), heo
de agua (4,3%), sorbete (3,6%) y otros (0,5%). En 2006, Caforna, una
vez ms produ|o e mayor voumen de heados y postres congeados en
os Estados Undos, segudo por Texas, Indana, Pennsyvana,
Massachusetts y Mnnesota. Los Estados Undos dera e mundo en a
produccn anua de heados y postres congeados a cerca de 1,6 m
mones de gaones en 2006.
En 2006, aproxmadamente e 8% de a eche producda en os
EE.UU. fue utzada para hacer productos cteos congeados. En 2003,
arededor de 86% de os heados envasados de venta a por menor que
ocurr en os supermercados. Tenda de ventas fueron 11,4% en e
segundo, as farmacas eran terceros en cas un 2%, con un 0,6% se
producen en otros ugares. Basado en estadstcas de supermercados en
e ao 2001, e heado de cadad por voumen de ventas de segmento
fueron: superpremum (3,5%), prma (51,5%) y reguar (45%). Cas e
80% de as ventas de heados de supermercados estn envasados en
recpentes de medo gan.
Novedades son por separado, soo porcones de un postre
congeado - como sndwches de heado, crema paos, barras de |ugo de
frutas y - que puede o no contener ngredentes cteos. La novedad de
-.
mercado tota de congeados en 2004 fue vaorado en $ 2,4 m
mones, un 1,3% respecto a 2003.
En 2003, aproxmadamente e 62% de os hogares estadoundenses
comprados novedades. Ree|o de una tendenca smar en e heado de
vana es e sabor superor de novedades, con ms de 27% de a cuota
de voumen. Duce de azcar es ms ato e prxmo autnomo sabor
cuota, con cas e 8%.
En 2001 as ventas de supermercados *, barras de heados (25%)
fueron e mayor cuota de mercado de os congeados novedad de
mercado, segudo por e yogur novedades (20%) de heo congeado
(14,1%) sndwches heados (13,5%), y heados conos (10%). Tota de
exportacones de EE.UU. heado eg a ms de 26.500 toneadas
mtrcas en 2006 - por vaor de unos 60 mones de dares.
En 2006, Mexco fue e prncpa mercado para as exportacones
de EE.UU. postres congeados, con un vaor estmado de cas 24 mones
de dares. Canad fue e segundo destno de as exportacones de
EE.UU. postres congeados, por vaor de 5,7 mones de dares. E Reno
Undo ($ 3,6 mones), Bahamas ($ 2 mones) y Hong Kong ($ 2,8
mones) son tercero, cuarto y qunto, respectvamente.
6;6;8;6 E(trutura $ Su( Cam%io(
A modo de e|empo e so agregado de frutas a un heado no
permte ograr un sabor y un coor atractvo para e consumdor. Para
me|oraro se agregan coorantes y resatadores de sabor que me|oran
notabemente e heado.
Los coorantes artcaes:
Proporconan un coor persstente, resstente a a nteraccn con
otros compuestos
Ofrecen una ampa varedad y unformdad de coores
Son de ata pureza y ba|o costo
-0
Los coorantes tambn pueden cascarse en:
Hdrosoubes, soubes en agua
Lposoubes, soubes en grasa
Hdrosoubes
Su uso en os heados
Dan un coor unforme. Por e|empo os heados con |ugo de
naran|a pueden varar su coor dependendo de a varedad de a
fruta utzada, madurez.
La adcn de un coorante unforma e coor durante todo e ao.
Reaza e coor natura hacndoo ms atractvo para e
consumdor.
Ocutar agn defecto menor.
Agentes aromtcos
Son aqueas sustancas que ncorporadas a os productos
amentcos proporconan o resatan un sabor caracterstco.
Se pueden estabecer varas cascacones segn su procedenca:
1. Naturaes, obtendos de frutas, cortezas de os frutos, etc.
2. Agentes aromtcos artcaes obtendos por sntess de
acetes esencaes de ato poder aromtco contendos en a corteza de
frutas.
6;6;6 Ingre(o(
Las exportacones de heado artesana oscan entre os 750.000 y
1,5 mones de dares. E heado argentno es h|o de a nmgracn
taana que eg a estas terras. Basta con revsar geramente e stado
de apedos reaconados con e rubro para darse una dea. Ahora, os
-1
descendentes de aqueas famas sostenen que os sabores que se
ogran aqu no tenen equvaente en e mundo. Por ahora, as
exportacones de heado artesana oscan entre os 750.000 y 1,5
mones de dares, pero as ventas crecen y e sector confa en que esa
cfra tene gran margen de crecmento. Y s es verdad que, como acaba
de "descubrr" un grupo de psquatras ngeses, comer heado hace ms
fez a as personas, a expectatva es todava mayor. En Mxco, se est
asesorando a una rma que quere nstaar headeras de tpo
argentno".
De acuerdo con expertos de sector, en a actuadad a ndustra
de heado en Mxco que es un sector nobe y de fc operacn- se
encuentra compettva, ya que partcpan por o menos 20 dferentes
marcas posconadas, de procedenca nacona e nternacona, ncudas
as de esquema artesana.
Esta stuacn ha obgado a as franqucas a dverscar su
produccn y dferencarse medante a utzacn de dstntas
estrategas, aadr ms vaor agregado a sus productos, ncorporar
nuevos canaes de comercazacn e ncrementar os servcos que
brndan en sus puntos de venta. Las bondades que ofrece este tpo de
negoco son muy ampar debdo a que e consuno de heado en Mxco
es 1.7% mayor a de otros pases. Adems, como e sector nmobaro
ha desarroado nuevas pazas en todo e pas, o que permte coocar
ms puntos de venta para su comercazacn.
Segn datos de a Secretara de Economa (SE), os estados en
donde se ocaza a mayor parte de empresaros de gro son e Dstrto
Federa, Estado de Mxco, Monterrey, Guadaa|ara y Guerrero, o que
permte expotar nuevos terrenos.
-2
6;6;6;8 Ni<e& Atua& $ Cam%io( En La Di(tri%ui:n
A raz de aumento demogrco, a produccn y dstrbucn de
amentos pas de una escaa oca a una ndustra, abarcando en
muchos casos una ampa dstrbucn fuera de un msmo puebo o
cudad e ncuso con destno a a exportacn. Para ograr egar en
condcones de conservacn a todos os puntos de consumo, se
desarroaron una sere de productos que sn ser consderados como
amentos n como ngredentes permten me|oras consderabes en os
amentos.
Tpos de dseo y mtodos de transporte:
1. Por bande|as
2. A travs de cadenas, que reazan un crcuto nteror
predetermnado y a una veocdad varabe en funcn a tamao de
os envases y a tempo de permanenca dentro de tne. En forma
de espra, de modo de aprovechar a mxmo e espaco,
obvamente tambn con veocdad de avance varabe.
3. Segn e tpo de refrgerante utzado, Fren, amonaco, ntrgeno,
etc. Este tmo es e de mayor ecaca desde e punto de vsta de
tempo de congeacn, ya que este gas traba|a entre -70 y -100 C,
aunque su uso es muy mtado por su costo excesvo. Como d|mos,
e heado sae de freezer a -5/-7 C, uego pasa a un tne de
enframento e cua o enfra a -20/-25 C, egando a esta tma
temperatura a as vtrnas de exposcn, as cuaes tenen tambn
su propo equpo de refrgeracn y os correspondentes
contenedores segn as varantes de os heados.
-3
Para poder ofrecer os heados a pbco esta temperatura es muy
ba|a, estando muy duros para poder servros. La temperatura dea es
entre os -10 y -12 C, aunque vara segn a composcn de heado,
especamente e contendo de azcares y grasas. Estos componentes
son os que ms nuyen sobre a temperatura de congeacn. La
temperatura dea de servco de heado es de - 11,5C. Por supuesto s
e heado se debe conservar varos das antes de su venta se deber
conservar a a temperatura orgna. La necesdad de dstrbur heados a
ugares dstantes, dsmnur a frecuenca de os transportes y dsmnur
os costos reaconados, hace necesaro agregar a os heados productos
que asegurasen a conservacn y estabdad durante semana o meses.
6;6;6;6 E(trato( Atua&e( $ Cam%io( De La Comeria&i1ai:n o
Di(tri%ui:n
Cuando e heado se exporta ya eaborado, a gran pregunta
parece obva: cmo transportaro sn que perda su cadad? "Nuestros
productos van por va terrestre en camones especamente
acondconados para asegurar a cadena de fro, con e contro de un
termgrafo y a una temperatura entre 25 y 28 C ba|o cero. E
transporte se reaza sn traspasos, en un nco vehcuo, puerta a
puerta, esenca para asegurar a cadad de nuestros heados en e ugar
de destno", cont Aras, de Freddo. Pero cuando a gndoa queda a un
ocano de por medo a herramenta es e contenedor refrgerado a -25 o
-30 grados. As, en este captuo, os costos de os etes obgan a
exportar ato vaor agregado.
Las muestras extradas y depostadas en os envases adecuados
debern enfrarse rpdamente hasta os 4 5C hasta e momento de
anss, utzando headeras apropadas. Estas muestras debern
dentcarse, anotando en a msma a fecha, hora, nmero de ote a
-4
que corresponde, y punto de muestreo en e caso de una muestra de a
nea de proceso.
E fro es e prncpa conservador pero adems es necesaro evtar
cambos en sus caracterstcas organoptcas como a crstazacn,
oxdacn, separacn de fases, etc. Para evtar estos defectos se utzan
productos estabzantes, antoxdantes, gecantes que estudaremos a
contnuacn.
Las caracterstcas organoptcas de un heado son as que atraen
a os consumdores. Los adtvos tambn tenen a propedad de me|orar
estas caracterstcas.
6;6;9 >atore( Limitati<o( $ de La Comeria&i1ai:n O
Di(tri%ui:n
Cascacn por norma.
La regamentacn santara tambn |a una cascacn
especca para os heados segn sus ngredentes y eaboracn.
Heados de crema.
Heados de eche.
Heados de eche desnatada.
Heados con grasa no ctea.
Heados de agua o sorbete.
Postres de heado.
Aspectos egaes sobre adtvos y estabzantes
-5
"Oueda permtdo agregar a os heados os sguentes adtvos
amentaros autorzados por e presente Cdgo, os que podrn no ser
decarados en e rotuado, con a excepcn de as substancas
aromatzantes y/o coorantes:
A) Esencas naturaes y/o snttcas.
B) Coorantes naturaes consgnados en e Artcuo 1324 de Cdgo
Amentaro
C) Acdos orgncos y/o sus mezcas y/o sus saes acanas.
D) Fosfatos de sodo, potaso o caco y/o pofosfatos de sodo y/o
potaso, autorzados por e Cdgo Amentaro, en cantdades no
superores a 0,2% p/p, expresado en Pentxdo de fsforo.
E) Sorbto, en cantdad no superor a 5,0% p/p.
F) Espesantes/estabzantes autorzados, en cantdad no superor
a 0,5% p/p en e producto Termnado.
G) Emusonantes autorzados en cantdad no superor a 0,5% p/p
en e producto termnado.
H) Se permtr e agregado de are y/o gas carbnco (dxdo de
carbono).
E voumen de gas ncorporado por cada 100 m de mezca fundda
no podr ser mayor de 120%. Segn e Cdgo Amentaro "Con a
denomnacn genrca de Heados, se entenden os productos
obtendos por mezcado congeado de mezcas qudas consttudas
,fundamentamente, por eche, dervados cteos, agua y otros
ngredentes consgnados en este artcuo, con e agregado de os
adtvos autorzados por e Artcuo 1075. E producto na presentar
una textura y grado de pastcdad caracterstcos que debern mantener
hasta e momento de ser consumdo".
.6
6;6;9;8 A&tera%&e(
Con adtvos permtdos
Los heados pueden contener adtvos permtdos, con a nadad
de mantener su cadad o me|orar certas caracterstcas sensoraes.
Encontramos, entre otros, coorantes naturaes como e carameo (E-
150) y carotenos (E-160), emugentes que permten mantener
homognea a mezca de ngredentes (mono y dgcrdos de cdos
grasos E-471, ectna) y espesantes, extrados de semas y agas, que
aumentan a vscosdad de producto (carragenato E-407, guar E-412,
agnato sdco E-400...). Los heados, por tanto, son preparacones
amentcas que han sdo evadas a estado sdo, semsdo o pastoso
por una congeacn y que, para conservar su cadad orgna, han de
mantener a cadena de fro hasta e momento de su venta a
consumdor.
6;6;9;6 Ina&tera%&e(
S ben su uso est hoy generazado, debemos consderar que en
muchos casos exsten adtvos "pegrosos", que son txcos para e
consumdor y que por eo a egsacn vgente pubca cuaes son
aqueos autorzados debdamente.
Cabe destacar que tambn dentro de una fama de adtvos
autorzados exsten as doss Mxmas a utzar ya que a exceder estos
mtes muchos de estos adtvos se transforman en Txcos.
Cascacn de adtvos
Los adtvos pueden cascarse segn su uso:
1. Adtvos capaces de modcar as caracterstcas
organoptcas taes como Coorantes.
.1
2. Agentes aromtcos, resatadores de sabor, educorantes
artcaes, etc.
3. Adtvos que me|oran e aspecto fsco de amento como
Estabzantes, Emusonantes, Espesantes, Gecantes, Humectantes,
etc.
4. Adtvos que evtan e deteroro qumco como Conservantes,
Antoxdantes, etc.
5. Adtvos como me|oradores de as propedades de amento
como reguadores de ph.
Podemos cascar a os coorantes segn su orgen:
Coorantes orgncos, procedentes de pantas y anmaes como a
Coroa, carotenos, Rvoavnas.
Coorantes mneraes que en genera no estn autorzados por
contener en su composcn Iones metcos.
Coorantes artcaes, obtendos por sntess qumca de os cuaes
se han sntetzado ms de 3000, pero que soo agunos estn
debdamente autorzados para su uso amentaro.
6;6;D Comportamiento de La Demanda
Cantdad Demandada es a cantdad de un ben que os
compradores estn dspuestos y son capaces de comprar. La taba de
demanda muestra a reacn entre e preco de ben y a cantdad
demandada.
Determnantes de a demanda
.-
1. Preco de mercado
2. Ingreso de Consumdor
3. Precos de benes reaconados
4. Gustos
5. Expectatvas
La curva de demanda es a nea de pendente negatva que
reacona e preco con a cantdad demandada.
Demanda de Mercado se reere a a suma de todas as demandas
ndvduaes por un partcuar ben o servco. Grcamente, as
curvas de demanda horzonta son sumadas horizontalmente para
obtener a curva de demanda de mercado.
6;6;D;8 Demanda Atua& de& *roduto $ Su *ro$ei:n
Cambo en a Cantdad Demandada
a) Movmento a o argo de a curva de a demanda.
b) Resutante de un cambo en e precio de producto.
Cambo en a Demanda es un despazamento de a curva de
demanda, a a derecha o a a zquerda. Resutante de un cambo en
cuaquer otra varabe dstnta de preco.
..
Ingreso de Consumdor
a) Cuando e ngreso se ncrementa a demanda por un ben
norma tambn se ncrementar.
b) Cuando e ngreso se ncrementa a demanda por un ben
nferor dsmnur.
.0
6;6;E Comportamiento de La OFerta
La cantdad ofertada es a cantdad de un ben que os vendedores
estn dspuestos y son capaces de vender en e mercado. La ey de a
oferta estabece que exste una reacn drecta (postva) entre e preco
y a cantdad ofertada.
Determnantes de a Oferta
a) Preco de Mercado
b) Preco de os Factores
c) Tecnooga
d) Expectatvas
e) Nmero de Productores
La taba de oferta muestra a reacn entre e preco de ben y a
cantdad ofertada.
La curva de oferta es a curva de pendente postva que reacona
e preco con a cantdad ofertada. La oferta de mercado se reere a a
suma de todas as ofertas ndvduaes de todos os vendedores de un
ben o servco. Grcamente, as curvas de oferta ndvduaes se suman
horizontalmente para obtener a curva de oferta de mercado.
.1
Determnantes de a Oferta
a) Preco de Mercado
b) Preco de os Factores
c) Tecnooga
d) Expectatvas
e) Nmero de Productores
6;6;E;8 OFerta Atua& De& *roduto $ Su *ro$ei:n
Cambos en a Cantdad Ofertada
a) Movmento a o argo de a curva de oferta.
b) Resutante de cambo en e preco de mercado de producto.
Cambos en a Oferta
c) Un despazamento en a curva de oferta, a a derecha o a a
zquerda.
d) Resutante de un cambo en cuaquer otra varabe dstnta de
preco.
.2
Cambos en a cantdad ofertada vs. Cambos en a oferta
9; Ingeniera De& *ro$eto
Abarca desde e momento de eegr e proyecto a reazar hasta e
producto na, para esto es de suma mportanca contar con os datos
necesaros, como por e|empo permsos, pagos, construccn, equpo,
.3
normas de segurdad, etc. Es por esto que se presenta e bosque|o de
este proyecto; en e cua se presentan datos y esquemas para a
nstaacn de una headera.
9;8 TamaGo
E tamao ncuye os costos de todos os gastos dependendo de
ugar, permsos pago de mpuestos. De os cuaes se saca os que nos
nteresa segn nuestra posbdad. E Impuesto Preda cacuado con
base en e vaor catastra de os predos rstcos y urbanos, con o sn
construccn, se determnar apcando a sguente tarfa:
TARI>A *REDIAL
HALOR CATASTRAL TARI>A
DE ,ASTA >I4A >ACTOR *AGO
$ 0.00 $ 80,000.00
$
45.00 0.00
$
45.00
$ 80,000.01 $ 180,000.00
$
60.00 0.00
$
60.00
$ 180,000.01 $ 280,000.00
$
90.00 0.00
$
90.00
$ 280,000.01 en adeante 0.0005
.4
de vaor
catastra
HALORES UNITARIOS DE CONSTRUCCION
TI*OIUSO HALOR *OR M6
USO INDUSTRIAL O
COMERCIAL
"&o. $ Conreto J8!E77;77
Na<e : E(trutura MetK&ia J8!777;77
Por recoeccn de basura en predo habtacona $ 15.00
Por mes
II;5 Por recoeccn de basura en predo comerca $ 50.00
Por mes
III;5 Por mpeza de predos $ 0.25
Por M2.
IH;5 Uso y descarga en e basurero muncpa
HALORES UNITARIOS DE TERRENO UR"ANO
U"ICACIN HALOR *OR M6
1er. Cuadro
$
150.00
2o. Cuadro
$
100.00
.5
a@ Por camn $150
%@ Por trcco $40
E(ta%&eimiento E/pedii:n
*e(o(
1.- Farmacas, botcas, veternaras y smares $ 750.00
$ 350.00
2.- Carnceras, poeras y pescaderas $ 500.00
$ 250.00
3.- Panaderas, monos y torteras $ 300.00
$ 250.00
4.- Expendo de refrescos $ 1,000.00
$ 500.00
5.- Paetera, heados, nevera y machacados $ 400.00
$ 200.00
6.- Compraventa de |oyera $ 750.00
$ 350.00
7.- Loncheras, taquera, cocna econmca y
Pzzera $300.00
$200.00
8.- Taer y expendo de artesanas $ 500.00
$ 250.00
Por permsos reaconados con a Vadad de vehcuos de carga:
06
a@ Por cada manobra de carga y descarga en a va pbca, de
vehcuos con capacdad de carga mayor de 10,000 kos, se pagar una
cuota de $95.20.
%@ Por transtar en e prmer cuadro de a cudad, en ruta y horaro
determnado, fuera de horaro autorzado por a norma respectva, con
vehcuos de capacdad de carga mayor de 3,500 kos, se pagar una
cuota de $47.60.
E cobro de derechos por a expedcn de Certcados,
Constancas, Copas, fotografas y Formas Ocaes se reazar con base
en as sguentes tarfas:
I;5 Certcado de no adeudar mpuesto preda
$45.00
II;- Certcado de vecndad
$48.00
III;5 Constanca de Inscrpcn a Regstro de Pobacn Muncpa.
$48.00
HI;5 Constanca Anua de Inscrpcn a Padrn Muncpa de
$476.00
Contratstas de Obras Pbcas.
H;5 Por forma de Regstro Muncpa de Contrbuyentes
$48.00
HI;5 Por expedcn de dupcados de recbos ocaes
$48.00
HII;5 Por copa smpe de documentos ocaes
$12.00
01
HIII;5 Por copa certcada de documentos ocaes
$48.00
IL;5 Por fotografas
$24.00
L;5 Otros certcados o constancas no seaados en forma expresa
$48.00
De Terreno:
De hasta 400.00 m2 -$190.00
De 400.01 a 1,000.00m2 -$333.00
De 1,000.01 a 2,500.00m2 $476.00
De 2,500.01 a 10,000.00m2 -$1190.00
De 10,000.01 m2 a 30,000.00m2, por m2-- 0.0040
De 30,000.01m2 a 60,000.00 m2, por m2-- 0.0032
9;8;8 Capaidad De& *ro$eto
Capacdad De Produccn
0-
Overrun: 2,000 tros / hora. 80% - 120%
Sabores: un sabor mx (fresa-mn)
Tpos de productos: copas, conos y contenedores o recpentes tamao
famar.
9;8;8;8 De=nii:n De& TamaGo
Tamao: Conos: 70 cc / undad.
Vastos: 100 - 150 cc / undad.
Contenedores: tro y 1 tro
9;8;8;6 Capaidad Di(eGada
Combustbe: 70 tros / hora.
Potenca: 250 Kw.
Agua: 20 L / hora.
Vapor: 1,000 Kg / cm2 / hora.
Are comprmdo: 65 m3 / cm2 / hora.
9;8;8;9 MKrgene( de Capaidad Uti&i1a%&e(
Tanques de acero noxdabe de 150, 300, 600, y 1,200 tros para
e amacenamento y conservacn. La refrgeracn se obtene medante
a crcuacn de agua a +2 C producda por una centra.
0.
E compresor enva e udo frgorco qudo que se evapora en
dos zonas: En a zona ata y en a zona ba|a de a vtrna. A no exstr
crcuacn forzada y por ser e are fro ms denso, este se deposta en
a parte nferor, ogrndose una temperatura de -18/-20C y en a parte
superor donde se exhben os heados una temperatura de -10/-12C.
Tanque mezcador es muy utzada para a produccn de 1 sabor
mx (Fresa con Lmn)
- Produccn de 400 a 600 tros/hora
- Mando eectrnco para a programacn de veocdad de a
bomba, ndcacn y contro de corrente de motor y presn de cndro;
- Contro y acconamento de a bomba con nversor de
frecuenca, facta a operacn aumentando su vda t;
- Inyeccn de gas caente, para dsmnucn de produccn
hasta 300 tros/hora;
- Incorporacn de are reguabe entre 50 y 120%;
- Entrada y sada de ambar en a parte fronta de a
mquna, facta e mane|o y a mpeza;
- Presn de traba|o hasta 11 bares, conexn permtda con
mqunas para extrusn y confeccn;
- Amentacn ectrca de 220/300 V trfsca;
- Condensacn a agua a travs de torre de enframento;
- Mando eectrnco para todas as operacones;
- Refrgeracn tropcazada, gas ecogco.
9;8;8;9;8 Re(er<a(
(Para 4.6 kg )
Ingredentes Cantdad
Lmn 1 kg
Fresas 1 kg
00
Azcar 450 g
Estabzantes (CMC) 10 g
4.60 kg
9;8;8;9;6 So%re Carga *o(i%&e
Es una mquna con una nueva tecnooga que traba|a a -40C (a
conectas a a corrente ectrca y en tan soo 50 segundos ega a a
temperatura de -40C), permtendo que e heado sea eaborado frente
a cente en tan soo unos mnutos. Se prepara una mezca con
base para heado y a fruta o cuaquer otro ngredente(s) de su
preferenca (ya sean gaetas, chocoates, nueces, bebdas acohcas,
etc) y se cooca sobre a pancha de a mquna (como se muestra en a
foto), en donde se ncorpora e heado quedando sto para servr en tan
soo 1 mnuto. E preco ncuye e mduo tpo stand con todo (como se
muestra en a foto) para exterores e nterores con ruedas y os
accesoros necesaros para a eaboracn de heado.
Especcacones: Amentacn ectrca: 110 V, Dmensones
mquna: frente: 1.20m, ancho: 65cm, ato: 80cm, Dmensones Stand:
frente:2.50m, ancho: 1.10m, ato: 2.30m (con todo) aprox.
Tanto a mquna como e stand competo son 100% movbes, ya
que cuentan con ruedas, permtendo que se despacen fcmente. Este
concepto es dea ya sea para ponero dentro de un Centro Comerca o
evaro a eventos taes como Feras, Exhbcones, Festas nfantes,
Cumpeaos, Bodas, etc. Los productos que se pueden eaborar
(heados, mateadas, smoothes, etc) tenen un exceente margen de
utdad, por o que puedes recuperar tu nversn en tan soo unos
meses.
9;8;8;9;9 >raionamiento De E#uipo(
01

Tanque de Maduracn Tanque Mezcador Maquna
Reenadora

Mezcadora Carrto para heados Tanques de Reposo

Batdora Bomba de amentacn
Homogenzador
Integrada a maqunara de
paeta
9;8;6 >atore( Condiionamiento De& TamaGo
02
9;8;6;8 Dimen(i:n De& Merado
Hoy en da exste una gran oportundad de expansn en e
mercado, asocndonos con empresas extran|eras o ben naconaes, as
cuaes ofrecen oportundades para poder asocarse con personas que
deseen empezar un negoco en heados.
La franquca Heados Dophy es una franquca de headeras de
Guadaa|ara con 120 ocaes en dversas cudades de a Repbca
Mexcana creada por e fundador de Heados Bng. La franquca Heados
Dophy no soo ofrece decosos heados de frutas y combnacones, sno
que tambn hay en exstenca mateada y pastees de exceente cadad
en un ambente agradabe y ampo. Los requstos para as franqucas
de Heados Dophy son reatvamente pocos. Los nteresados deben
comprometerse a comprar a matera prma a a empresa, quen a su vez
reaza un estudo de mercado prevo a a apertura de negoco. Se
03
deber pagar una cuota mensua por gastos de pubcdad y promocn.
E oca deber ser de 30 metros cuadrados como mnmo y se es
proporconar a capactacn para mane|ar e negoco.
Nmero de estabecmentos (naconaes/por todo e mundo) 185 /
Estabecmentos propos (nacona/por todo e mundo) 22 /
Estabecmentos franqucados (naconaes/por todo e mundo)
163 /
Inversn tota (nacona) 300 000 MXN
Dmensn de oca 30 - 80 m
9;8;6;6 Capaidad >inaniera
E(ta%&eimiento E/pedii:n
Reno<ai:n
*e(o(
*e(o(
5.- Peetera, heados, nevera y machacados $ 400.00
$ 200.00
44.- Ocnas de sstema de teevsn
(cabevsn ) $ 500.00
$ 250.00
46.- Despachos de asesora $ 500.00
$ 250.00
Por recoeccn de basura en predo comerca $ 50.00 Por
mes
04
III;5 Por mpeza de predos $ 0.25
Por M2.
E oca cuenta con un terreno de 50 m
2
dstrbudos en dos pezas,
una destnada para e amacenamento de nsumos y preparacn de
producto, y a segunda destnada a a venta de producto, donde se
reservar un espaco para e mane|o admnstratvo.
Por 400.00 m2 son $190.00
E(ta%&eimiento E/pedii:n
Reno<ai:n
*e(o(
5.- Paetera, heados, nevera y machacados $ 400.00
$ 200.00
HALORES UNITARIOS DE TERRENO UR"ANO
U"ICACIN HALOR *OR M6
1er. Cuadro
$
150.00
TI*OIUSO HALOR *OR M6
USO INDUSTRIAL O
COMERCIAL
05
"&o. $ Conreto J8!E77;77
9;8;6;9 Di(poni%i&idad De In(umo( Materia&e( 0 ,umano(
La dsponbdad de os nsumos estar gada a a temporada en
que estos se produzcan (esto depender de a fruta de temporada a
usarse en determnadas pocas de ao). Y e sabor de fresa de
obtendrn estas de a empresa en donde se vendan a me|or cadad y
preco razonabe. Y e mn de zumo o de propo mn segn a
temporada o congeado en caso de escasear.
9;8;6;D *ro%&ema( De& Tran(porte
Los probemas que se podran observar en e transporte de
producto es que se deber hacer en camones, o cuaquer tpo de
transporte, refrgerados debdo a que e producto podra comprometerse
de no usaros, as como e sabor y a textura de producto.
9;8;6;E *ro%&ema( In(tituiona&e(
Agunas compcacones que se podran presentar es a mpeza,
cadad de producto y o prncpa a aceptacn de consumdor. Puesto
que es un panteamento de proyecto podra sar rentabe ya que con a
temporada de caor, hay un 90% que s se desea y se cumpe con as
normas de hgene resute rentabe, en a cua se pretende vender e
producto, transportndoo desde e centro de a cudad hasta a paza
donde se eva a cabo Mrda en Domngo. La transportacn o s se
cuenta con e equpo en e cua se pueda amacenar. Todo esto coneva
a una ata nversn, que se recuperar pronto.
16
9;8;6;M Capaidad Admini(trati<a
8 Drector Gerente: Encargado de os aspectos econmcos
reatvos a a empresa, taes como a venta, estabecmento de os
precos de a msma, compra de as materas prmas y de envases, etc.
8 Drector Tcnco: Encargado de mantenmento tcnco y de
funconamento de a nea de proceso, as como de controar e trco
de materaes dentro de a empresa. Se ocupar de contro de cadad y
de controar y supervsar todos os aspectos que afecten a a msma,
ncudos a recepcn de materas prmas y envases y a expedcn de
producto.
8 Auxar Admnstratvo: Su msn consstr en recbr a os
centes y proveedores de todo tpo, as como encargarse de traba|o
admnstratvo de a empresa.
8 Operaro para e proceso de doscacn de ngredentes y
mezcado: Su msn ser a doscacn y mezca de as materas prmas
con ob|eto de consegur a adecuada composcn de producto. Ser
esta msma persona quen trasportara os recpentes de mezcado a a
saa de maduracn
6 Operaros para e contro de envasado y enca|ado: Sern os
encargados de envasar os heados en sus respectvos envases y una
vez transportados a a congeadora en amacn nspecconaros.
8 Encargado de mpeza: Se ocupar de a mpeza de toda a
nstaacn y de ayudar a |efe de Gestn de Cadad en e
funconamento de a hgene de os productos.
11
8 Conductor de carreta trasportadora: Conducr a carreta en
ea transportara as cosas que se requeran de amacn de matera
prma como tambn os productos termnados
8 Conductor de camoneta de reparto: Se ocupar de a correcta
carga de os heados en a camoneta y de transporte y reparto de os
msmos por todos os estabecmentos centes.
9;8;9 4u(ti=ai:n de& tamaGo en re&ai:n on e& proe(o $ &a
&oa&i1ai:n;
La panta se usara en un prncpo a una capacdad de 80% debdo
a que es una empresa nueva y se tene que dar a conocer, as como
depender de a temporada en a que se este vendendo. Por o que e
tamao gua es dea porque no habrn muchas personas traba|ando en
e. Gracas a su ubcacn se podr egar a ms personas, ya que en e
centro de a cudad es donde se da e mayor u|o de gente en as horas
donde e caor esta ms fuerte, o cua ayudara a as ventas.
En un futuro cuando a empresa sea conocda y dependendo de a
temporada se podra aumentar a produccn en a empresa.
9;6 *roe(o
Eaboracn de heado
Materaes y procedmentos
Produccn y dagrama.
Materaes Equpos
Agua Batdora congeadora
1-
Lmn
Fresa
Azcar

Estabzador
Emuscantes
Tanques de acero noxdabe
Agtador
Baanza
Cmara de refrgeracn y congeacn
Termmetro, etc.
9;6;8 De(ripi:n De La( Unidade( De Tran(Formai:n
Procedmento
Los procesos de eaboracn de heados varan en funcn a tpo
de heado y a a maqunara empeado, pero en genera se sguen e
msmo u|o con agunas varantes.
1. Recepcn y seeccn
En esta etapa se procede de recepconar todos os ngredentes a
utzar en a preparacn de a mezca y se descartaran todos aqueos
que presenten agn tpo de defecto.
2. Pesado
Seecconados os nsumos, se proceder a pesado de os msmos
de acuerdo a a formuacn de a mezca prevamente cacuada.
3. Mezcado
En esta etapa se proceder a unr, todos os ngredentes, prmero
(agua) y posterormente se aadrn os sdos (cruea, azcar,
estabzantes, etc.). Esta operacn se efecta en os tanques de mezca
con a ayuda de un agtador. En prmera nstanca se mezcar, uego se
1.
apcar caor (para ncrementar caor a veocdad de dsoucn de as
materas secas). La adcn de estabzante se hace con a mtad de
azcar empeada, con e n de ograr una me|or dspersn de
estabzante en o mezca de heado. La otra mtad se aade a a
temperatura de 50C aprox. Todos os ngredentes as mezcados
recben e nombre de "mezca base".
4. Pasteurzacn
Por medo de esta operacn se favorece e dsmnucn de carga
mcrobana provenente de os nsumos utzados o a contamnacn por
manpueo (aumentando su perodo de conservacn), ayuda a dsover
os ngredentes de a mezcas, se produce un producto unforme de
me|or sabor.
Las temperatura empeadas puede ser de: 80C por 10 mnutos
pasteurzacn en pacas) o de 63C por 30 mn (pasteurzacn enta).
5. Homogenzacn
Utza para favorecer una mezca unforme, reducendo os grumos
y evtando de esta forma a separacn que pudera producrse uego.
Las mezcas homogenzados producen un heado con ms cuerpo, de
textura suave, me|ora a ncorporacn de are durante e batdo y
permte e utzar menos emuscantes.
6. Enfrado y Maduracn
10
Luego de pasteurzada y homogenzada a mezca, esta pasa a ser
enfrada rpdamente muna cmara de refrgeracn a temperaturas
entre 2 a 4C por un tempo de 4 a 72 horas. Los estabzantes se
hnchan as como es protenas, se me|ora a suavdad y e cuerpo de
heado se aumenta a vscosdad y facta e ncremento de are durante
e batdo.
7. Batdo y congeado
En esta operacn se procede a batr a mezca madurada y a vez
se e propco un medo de congeamento por deba|o de os -5C
egndose hasta os - 10 a -15C, por un tempo de so segundos o de
mnutos (15 a 20), dependendo de e ecenca de (a mquna. Durante
esta operacn se facta a ncorporacn de are (overrum)
aumentando e voumen de heado en aprox. e dobe de a mezca
nca. Durante esta operacn se forman rpdamente os crstaes de
agua os cuaes tenen que ser pequeos para tener una textura suave
de heado, sendo por eo necesaro e enframento rpdo. En e caso
de adconar cuaquer tpo de fruta sta debe hacerse antes de ser
batdo a mezca.
8. Envasado
Se envasan en materaes de pstco o cuaquer otro tpo de envase
autorzado.
9. Endurecmento
Se reaza en as cmaras de congeacn a temperaturas de -20 a
-30C, ya que a mtad de agua se congea en e batdo y a otra mtad
se competa en esta etapa a cua se consgue dentro de as 24 hrs. de
permanenca, para comercazar.
11
9;6;8;8 In(umo( *rinipa&e( 0 Seundario(
Ingredentes y Matera prma
Composcn: Azcares 13% como mnmo de o que a menos e
50% ser sacarosa; Extracto seco tota 15%; Espesantes, estabzadores
y emugentes 1.5% como mxmo. Como se ven os heados de agua se
permte un 1.5 % de adtvos frente soo a 1% en os heados de Leche.
Eos gco porque e agua no eva nnguna sustanca que pueda servr
de espesante, estabzante, etc., cosa que s ocurre con a eche.
9;6;8;6 In(umo( A&ternati<o( 0 EFeto( De Su Emp&eo;
Los azcares dan duzor, cuerpo, controan a temperatura de
fusn y de congeacn, es un aporte energtco y es una fuente barata
de sdos. Puede utzarse sacarosa, dextrosa, fructosa, |arabe de
gucosa y matodextrnas. La cantdad que se usa generamente est
entre un 13 y un 23 %, en e caso de a prctca se traba| con sacarosa,
a una concentracn de 15%.
Las frutas y sus dervados dan sabor caracterstco y me|oran a
presenca de heado, en e caso de usarse, estas dan e nombre a
heado. Pueden proceder de dversas frutas segn sabor escogdo
(fresa, frambuesa, mn, naran|a, etc.). Estas afectan a a textura de
heado, preferencas de os consumdores.
En cuanto a os adtvos amentaros os coorantes reazan o dan
coor agradabe, adems de unformzar e producto, en a prctca no se
us debdo a sabor con e que se prepar (Fresa con mn). Los
aromatzantes dan sabor caracterstco de heado pueden venr de
turrn, caf, zumos de frutas y aromas. Para e aboratoro se uso e
yogur frutado.
12
9;6;8;9 Re(iduo(
Otros adtvos son os Estabzantes y emusonantes, estos dan
cuerpo y textura, me|oran a fusn y evtan os crstaes. Los
emusonantes ayudan a a estabdad de producto por reduccn de a
tensn superca entre fases, generamente provenen de grasas
naturaes que han sdo estercadas para dotaras de uno o ms
radcaes anes a agua.
Los estabzantes. Son sustancas que cuando se beran en una
fase quda absorben una gran cantdad de mocuas de agua formando
un entramado, mpdendo as e bre movmento de agua.
Sobre e proceso e tempo de maduracn es varabe
dependendo de a mezca ser de 72 horas como mxmo, y su
temperatura nferor a 6C.
Normamente son sucentes entre 4 y 24 horas para obtener os
sguentes cambos:
- Crstazacn de a grasa.
- Me|or batdo. Reduce a "mantecacn" de a grasa a ba|as
temperaturas. E batdo y congeacn es a etapa crtca durante a
produccn de heado, y buenos o maos resutados dependen de
equpo usado para a congeacn.
Los factores que afectan a a textura ncuyen:
13
a) composcn de mx.
b) ngredentes usados.
c) caracterstcas fsco-qumcas de mx.
d) mtodo de fabrcacn.
e) mtodo de congeacn.
f) veocdad de endurecmento.
g) condcones de amacena|e.
Defectos de fusn (Derretmento)
S una especadad de headera se expone a temperatura
ambente debe fundr, o sea, derretrse, de forma unforme y reguar
quedando parecdo a mx orgna. Un heado que funde con aparcn de
espuma, coguos o con separacn de qudo se consdera defectuoso.
- Fusn coaguada. Consste en a aparcn de grumos en e
heado derretdo y una superce como espumosa, cua|ada. Este defecto
drge a consumdor a pensar que se han empeado ngredentes de ba|a
cadad.
- La fusn cua|ada. Indca una acdez ata de mx o cuaquer otro
factor causante de nestabdad de a protena ctea.
- Fusn enta. S e heado se mantene ms tempo de norma en su
forma cuando se expone a temperatura ambente, drge a consumdor
a pensar que esta ngrendo un producto no natura. Frecuentemente
esta acompaado de defectos como gomoso, duro y con ata resstenca
a a fusn.
- Fusn con separacn de suero. Se caracterza por a aparcn de
14
qudo caro durante a fusn y suee ocurrr cuando e mx es de poca
cadad, s est ma estabzado y en especadades con fusn muy
enta e nsucente Overrun.
- Fusn espumosa. Se manesta por a aparcn de espuma en a
superce de a crema. Excesva cantdad de are.
9;6;8;D Identi=ai:n 0 De(ripi:n De La( Etapa( Intermedia(
Los estabzadores son efectvos para producr una textura suave
por su capacdad para combnarse con e agua de mx. Aumentan a
obstruccn mecnca a a formacn de crstaes de heo formndose
crstaes de heo ms pequeos, proongando e tempo de batdo con o
cua hay una dstrbucn ms unforme de a estructura nterna de os
componentes.
La crstazacn de a actosa en e producto termnado da un
heado arenoso. Los procesos que tenen ms nuenca sobre e cuerpo
y textura son pasteurzacn, homogenezacn y maduracn.
E tamao de as frutas usadas es tambn mportante ya que es
dfc consegur un heado suave con trozos grandes de frutas, mentras
que con partcuas demasado pequeas dan buena textura pero son
pobres de aspecto e efecto de temperaturas atas de pasteurzacn de
os componentes de mx es producr un heado ms suave.

Medante una homogenezacn adecuada se consgue un producto
suave: una presn de homogenezacn excesva puede dar resutados
adversos.
15
La congeacn rpda produce unos crstaes de heo ms
pequeos.
26
9;6;8;E >&u)o grama De >&u)o;
21
9;6;6 E De(ripi:n De La( In(ta&aione(! E#uipo( 0 *er(ona&
Maqunara Y Equpo
Ma#uinaria $ e#uipo NN DE MCQUINAS
Tan#ue( de agua 2
"om%a me1&adora 1
Tan#ue me1&ador 2
Si(tema,TST 1
Tan#ue de repo(o 8
Conge&ador 4
MK#uina re&&enadora de opa( $
ono(
1
MK#uina produtora de %arra( on
unidad empa#uetadora
1
MK#uina de e(tru)ado 3
Me(a de empa#ue 1
Correa tran(portadora 2
TOne& (o&idi=ador o onden(ador 1
Compre(or de aire 1
Este equpo posee un termostato que regua a temperatura en e
nteror, parando e fro s es necesaro. Adems posee un sstema de
descongeacn para evtar a formacn de heo sobre os evaporadores.
Las vtrnas dnmcas que evan un equpo de fro con crcuacn
forzada de are. De este modo se ogra homogenezar a temperatura en
e nteror de a vtrna. Un termostato mantene a temperatura
pre|ada. Este sstema de ventacn crea una barrera de are fro sobre
os envases de heados, de forma de proteger os msmos de a eevacn
de temperatura cuando se abre. La temperatura de ambente se
mantene entre -15/-16 C, y a de heado entre -10/-11 C.
2-
9;6;6;8 De& *roe(o de Tran(Formai:n
1. La correcta proporcn de ngredentes son pesados y
mezcados a travs de una bomba mezcadora, y uego transferdos a un
tanque mezcador.
2. E qudo mezcador es mnucosamente mezcado y un poco
caentado en a camsa vaporzador de a mquna mezcadora.
3. La mezca es uego bombeada a travs de sstema HTST (ata
temperatura, corto tempo) por homogenezacn, pasteurzacn y
enframento.
4. La mezca pasteurzada es de|ada reposar por 4 horas a una
temperatura de 4C.
5. Tenendo reposada a mezca, e heado es puesto en un
congeador, donde es su|eto a un proceso amado Overrun (extender a
mezca), en e cua suceden dos cosas. Are condensador es puesto
sobre a mezca para ncrementar e voumen de producto na por ms
de 120%. A msmo tempo se aade e saborzante que uno desea.
6. E heado es uego envado a as dferentes mqunas
reenadoras, donde es modeado de acuerdo a a forma deseada y/o
puestos dentro de contenedores apropados.
(A) Vastos y conos son reenados y puestos en e tne
sodcador que congea os heados a una veocdad aceerada.
(B) Los heados venddos en envases de tamao famar es
modeado por estru|ado y uego puestos en recpentes.
2.
7. Los productos naes son puestos en una correa o fa|a
transportadora y coocada dentro de congeadores, donde eos son
amacenados hasta que estn stos para su comercazacn.
9;6;6;6 De &o( Si(tema( Comp&ementario(
Educorantes artcaes
Poseen un poder educorante muy superor a cuaquera de os
azcares naturaes descrptos con anterordad. No posee vaor nutrtvo.
Se os utza para reforzar e sabor duce en amentos.
Agunos de os ms conocdos son a sacarna y os ccamatos.
En genera os estabzantes se os casca en:
Emusonantes
Espesantes
Gecantes
Antespumantes
Humectantes
Agunas de estas sustancas cumpen ms de una de as funcones
descrptas, por o que generamente se os denomna como
"estabzantes". En e caso partcuar de os heados os estabzantes
que ms nos nteresan son os emusonantes, espesantes y gecantes.
Los emusonantes tenen a propedad de mantener una dspersn
unforme entre dos o ms fases no mscbes entre s. Los espesantes y
gecantes dan a os heados una estructura rme, "con cuerpo".
20
9;6;9 Ca&i=ai:n De La Operai:n
Es consderada muy buena debdo a a gran demanda que exste
sobre todo en nuestro estado por e cma cado, que tenemos. Adems
de no presentar un gran costo en a operacn de producto, en
comparacn de otros que es demasada a nversn y no cuaquera
puede poner su propo negoco; a dferenca de esta que s se puede
nvertr y no con mucho tener una operacn de ato rendmento.
9;6;9;8 En Cuanto A In(umo(
Actuamente traba|an con un esquema de nformacn mxto, por
un ado e contro manua de vendedores y dstrbudores, e contro en
base de datos de nsumos, pero no se tene otras bases de datos, de
modo que se usa e Exce para dgtar cada operacn de compras o
ventas.
La empresa produce arededor de 100 m heados entre abr a
novembre, subendo hasta 200 m entre dcembre y marzo. Los costos
varabes son arededor de 60% de preco y e costo |o ega de os 30
m a mes.
9;6;9;6 En Cuanto A In(ta&aione(
Las nstaacones son de acuerdo a a capacdad de os equpos,
por a corrente que necesten, as como a forma de acomodaros dentro
de terreno segn a conexn que hay entre equpos. E rea de
admnstracn, de proceso y de venta. Tomando en cuenta as
correntes fras y caentes que sean generadas.
21
9;6;9;9 En Cuanto A *roduto(
Para obtener os productos deseados adems de proceso, es
ndspensabe os adtvos y subproductos ya que estos contrbuyen con
a cadad. Los emusonantes tenen a propedad de concentrarse entre
a nterfase grasa-agua, ogrando unr ambas fases que de otro modo se
separan, consguendo de este modo una emusn estabe. Exste otro
mtodo de consegur a emusn de grasa y agua que desarroaremos
ms adeante, a homogenezacn. Agunos de os ngredentes de os
heados tenen un efecto emugente. Es e caso de a yema de huevo,
que me|ora as cuadades de batdo y facta a congeacn. Tambn
as protenas de a eche tenen un efecto emugente.
Hay varas causas que pueden provocar a separacn de as fases
de os heados:
Agtacn nadecuada
Accn mcrobana
Conservacn a temperatura nadecuada
Durante e amacenamento pueden aparecer crstaes de heo
como consecuenca de varacones mportantes de temperatura, por
deba|o o por arrba de punto de fusn. Para evtar este defecto pueden
utzarse estabzantes como a geatna, agar-agar, dstntas "gomas",
etc. En e caso de a geatna y de as pectnas, estas actan como
espesantes y gecantes por su propedad de absorber gran cantdad de
agua de medo.
9;6;9;D En Cuanto A Mano De O%ra
22
CLASI>ICACIN DE TRA"A4O NN DE
TRA"A4ADORES;
*e(ado $ me1&a 2
Me1&a! 2omogeni1ai:n!
pa(teuri1ai:n $ repo(o
1
Re&&eno de reipiente( 3
Empa#uetado 3
Tota& 9
9;6;9;E *o(i%i&idade( De E/pan(i:n *or Cam%io( Teno&:gio(
Hoy en da debdo a os cambos cmtcos, nuestro estado presenta un
ncremento de temperatura o cua es un motvo para mpusar a
empresas a nvertr coocndose en nuestro mercado, en e rea de
heados. No obstante como se ha menconado exsten empresas que
estn abrendo oportundades y me|orando adtvos para a eaboracn
de heados, o que permte un me|oramento tecnogco.
9;6;E; 8; In(umo( Naiona&e( Di(poni%&e( En E& Merado
La empresa compra dversos nsumos agunos mportados y
trados por dstrbudores de Lma (estabzantes, saborzantes,
envoturas), otros producdos en Lma (Grasas, patos, vastos y eche en
povo) y so a eche fresca es oca, comprada a ganaderos conocdos
de dueo. E proceso productvo tene una demora de 10 horas
(promedo ptmo en a ndustra), a refrgeracn de producto
termnado vara segn as ventas y e pan de recorrdo de os
dstrbudores, este demora muchas veces ms de 25 das en recorrer
todos os puntos de venta en exhbdores. En e caso de a venta en
trccos esta toma daramente e producto de frgorco. Deys ubca
sus trcceros en zonas aedaas a as urbanzacones, puebos |venes
23
emergentes, bodegas en a perfera urbana y agunos pocos vendedores
en zonas resdencaes.
E proceso productvo y admnstratvo es controado por e
admnstrador, que hace as veces de supervsor de produccn
(controando a ngenero) y de ventas, e gerente genera es e dueo
de negoco y se rene drectamente con e admnstrador. Las
nstaacones de produccn y dstrbucn son pequeas, esto hace que
e rea de ventas sea muy restrngda e ncmoda, adems de que os
ambentes para e cambo de persona, su aseso y otras abores como
os descansos o refrgeros sean nadecuados y generen maestar.
9;6;E;8;6 In(umo( Naiona&e( Cu$a *rodui:n De(arro&&arK
La ectna es un estabzante natura contenda en a yema de
huevo. La mayora de os heados no evan huevos. No obstante exste
ectna que se extrae de a so|a. La doss normamente no debe exceder
e 0,5%
9;6;E;8;9 >atore( Re(triti<o( O Condiionante(
Como se ha descrto anterormente, en a norma y en os artcuos,
os materaes deben cumpr con as regas estabecdas, cudando a
hgene, saud y benestar de consumdor, es por eso que se ha
menconado que materas se pueden aterar o susttur por otros durante
e proceso de produccn.
No entraremos en detae puesto que se han descrto caramente
en anterores apartados.
24
9;6;E;6 Criterio( de (e&ei:n de a&ternati<a( $ orden de (u
ap&iai:n
Se han seecconado certos supementos y materas prmas con a
nadad de me|orar e sabor, a cadad y e coor de producto. Adems
de que e producto resute econmco para e consumdor.
Sn embargo como todo sube y se tene que buscar aternatvas
mas ecentes y econmcas. O ben otra opcn es utzar otros
equpos, ta vez modcar e proceso para que sea ms ecente y
ahorrar pasos, o que nos evara a ahorro de tempo y de energa.
9;6;E;9 AnK&i(i( De La E(a&a De *rodui:n
Para a reazacn de proyecto se tomo en consderacn a
cantdad demandada en e estudo de mercado, esto mpco a ubcacn
y e tpo de heado, as como e tamao de terreno para una futura
construccn. Por o que se tuvo que anazar os tamaos de equpos, de
acuerdo e rea que se dspona, as como as empresas que proveen os
nsumos.
En este verano se pudo observar que as estadstcas aumentan en
e consumo de heado, o cua provoca una mayor produccn de
producto y una mayor nversn, ya que os nsumos tambn aumentan.
Es por eo que se hace as requscones desde meses antes, para
no quedar desabastecdos en temporadas de caor. Se toma en
consderacn para que nuestros proveedores tambn ncrementes os
adtvos, emuscantes, etc. Y tengan una mayor escaa de produccn;
por consguente un ncremento de ventas.
En cuanto a equpo, es gco que no se pueda cambar su
capacdad de produccn, es por eso que sempre debe tenerse ms de
25
a capacdad que se neceste en una produccn. Para no correr e resgo
que e equpo no pueda producr mayor producto en temporadas atas.
9;9 Loa&i1ai:n
Est ocazado en e centro de a Cudad, debdo a que fue un
terreno propo y que se encuentra accesbe. Por o que no hubo
necesdad de compraro; sno soo de hacer os pagos correspondentes
de construccn, hacenda, permsos etc.
Adems tene una ubcacn accesbe, ya que esta cerca de
acceso a autobuses y de centro. Por o que s agn consumdor requere
e producto a mayoreo nos puede contactar a unas cuadras de centro.
9;9;8 De(ripi:n
9;9;8;8 Integrai:n en e& Medio
Cuando se debe competr en un mercado atamente compettvo
se puede optar por dos estrategas, ba|ar e preco o subr a cadad.
Una estratega es entrar en una guerra de precos, resgnndonos
a obtener mrgenes menores o ba|ando a cadad de as materas
prmas a n de ba|ar os costos y mantener e margen de gananca. La
otra estratega consste en me|orar a cadad de nuestros productos a n
36
de destacarnos en e mercado por a exceenca de nuestro producto, o
que nos permtr mantener e preco de venta o ncuso ncrementaro.
S nos nteresa a segunda opcn y ya estamos utzando materas
prmas de ata cadad cmo me|oramos a cadad?
Hay detaes en e proceso de eaboracn, que nos ayudarn a
obtener me|ores resutados partendo de a msma matera prma. Una
de as opcones es homogenezar e mx o mezca. E proceso de
homogenezacn nos da una sere de venta|as adconaes en a cadad
na de heado.
Las prncpaes venta|as a homogenezar son as sguentes:
Asegura a estabdad de producto en e tempo, evtando a
separacn de matera grasa haca a superce y a decantacn de os
sdos, mpdendo a formacn de crstaes de heo.
Genera una exceente dspersn de os adtvos,
aumentando su efectvdad.
Se obtene un notabe me|oramento de a textura.
Incrementa a vscosdad (Cuerpo).
Optmza e batdo de heado.
Aceera as reaccones qumcas.
Produce un mayor bro con coor unforme.
Incrementa e sabor.
E me|or aprovechamento de as materas prmas resuta en
menores costos.
31
9;9;8;6;8 Condiione( Natura&e(! GeogrK=a( $ >(ia(
La mayor parte de su terrtoro es una pance de orgen crstco,
consttuda por roca caza. Tene una cadena montaosa de pequeas
eevacones conocda con e nombre de a Serrta, ocazada a sureste
de Tcu.
Presenta dos varantes de cma cdo: semseco a o argo de
tora y subhmedo con uvas en verano en e resto de terrtoro (85
9;9;8;6;6 Eonoma E/terna(
Nuestro pas no est entre a sta de os ms destacados en
producr heados y mucho menos nuestro estado de Yucatn, es por eso
que hoy en da muchas empresas estn egando con sus productos.
9;9;6 Ca&i=ai:n 0 IO 4u(ti=ai:n
Se eg eaborar heado por ser un postre que se puede consumr
a cuaquer edad, adems de ser muy refrescante para nuestro cma
que normamente. Sn embargo a pesar de ser muy senco, decoso,
econmco y fc de hacer, mpca mucho traba|o y es necesaro
conocer os compuestos compementaros que permta dare a producto
una buena textura y sabor.
9;9;6;8;8 Ra1one( GeogrK=a(
La panta productora de heado se har en esta rea geogrca
que ms deante de especca debdo a que se encuentra en e centro
3-
de a cudad de Mrda y por tanto es ms fc e transporte a a paza
de Mrda, donde se eva a cabo "Mrda en Domngo".
Cabe resatar que otra razn geogrca por a cua a panta
productora de heado ser en este punto de a Cudad es porque cuenta
con todos os servcos urbanos a acance y con facdad de adquscn,
as como os dversos servcos auxares en comparacn s se reazara
en otro punto de a cudad o fuera de esta que carece de esto (servco
de agua, energa ectrca, tefono, transporte urbano etc.).
9;9;6;8;8 Ra1one( Eon:mia( $ De( eon:mia( E/terna(
Las panta productora de dseo para esta regn geogrca
debdo a que se pretende economzar en cuanto a transporte tenendo
en cuenta que este muy costosa y no qusramos que nuestra nversn
y utdades se convertan en perddas tenendo una nstaacn ae|ada
de os puntos de destnataros a que va drgdo nuestro producto.
Otra razn es a competenca de os servcos pbcos, prvados y
auxares en e centro de a cudad de Mrda por o que hace que sea
ms rentabes a adquscn en comparacn de otras regones
geogrcas en donde unos pocos controan e negoco y o hace muy
costoso.
9;9;6;8;9 Ra1one( In(tituiona&e(
La Undad de Infraestructura de a produccn de heado se
ocupa bscamente de a comercazacn de un amento con dferentes
adtvos con o que busca dar vaor agregado a nuestros productos y ser
mcroempresa compettva con e mercado.
Otro aspecto es que comercazaremos un producto que es no
nocvo para a saud y mostrando transparenca en cuanto a as nanzas
de nuestra mcroempresa arengndonos a marco nsttucona de sector
3.
amentaro de Mxco y a as normas de saubrdad que se encuentran
en nuestro terrtoro nacona dando as una buena magen con a
competenca, con nuestros centes y usuaros.
RESULTADOS
Me|orar a magen de a marca
Obtener a argo pazo un aumento en a partcpacn de marcado y en e
posconamento de a marca
A mayor venta, mayor produccn, ms ngresos.
30
"I"LIOGRA>PA
HTTP://WWW.MUNDOHELADO.COM/CODIGOS/CAA-FABRICAS.HTM
HTTP://WWW.GELATSGALIANA.COM/TRANSPORTE.HTM
HTTP://WWW.EUMED.NET/LIBROS/2007A/261/28.HTM
HTTP://WWW.VOYAGESPHOTOSMANU.COM/MAPA_YUCATAN.HTML
HTTP://WWW.MUNDOHELADO.COM/HELADOS/HOMOGENEIZAR.HTM
ARTICULO.MERCADOLIBRE.COM.MX/MLM-22862984-MAOUINA-
PARA-ELABORACION-DE-HELADOS-NATURALES-AL-INSTANTE-_|M
LA OFERTA Y LA DEMANDA, |UNTOS, DETERMINAN LOS PRECIOS DE
LOS BIENES Y SERVICIOS.
EN LAS ECONOMAS DE MERCADO, LOS PRECIOS SON UNA GUA
PARA LA DISTRIBUCION DE LOS RECURSOS.
HTTP://WWW.LATINAMERICAN-MARKETS.COM/MEXICO---
INDUSTRIA-DEL-HELADO
HTTP://WWW.EXPORTAPYMES.COM/MODULES.PHP?
NAME=NEWS&FILE=PRINT&SID=3009
HTTP://E|ECUTIVO.MUNDOE|ECUTIVO.COM.MX/ARTICULOS.PHP?
ID_SEC=4&ID_ART=1285
HTTP://WWW.TORMO.COM.MX/NOTICIAS/1557/SABOREA_TUS_GAN
ANCIAS_FRANOUICIAS_DE_HELADOS.HTML
HTTP://WWW.COCINAYHOGAR.COM/PARATI/ALIMENTOS/DULCES/?
PAGINA=PARATI_ALIMENTOS_DULCES_025_025
HTTP://WWW.ACCESO.COM/DISPLAY_RELEASE.HTML?ID=1792
HTTP://WWW.MONOGRAFIAS.COM/TRABA|OS23/HELADOS/HELADO
S.SHTML
31
HTTP://TURNKEY.TAIWANTRADE.COM.TW/SHOWPAGE.ASP?
SUBID=023&FDNAME=FOOD+MANUFACTURING&PAGENAME=PLANTA+
DE+PRODUCCION+DE+HELADOS .
HTTP://WWW.ITDG.ORG.PE/FICHASTECNICAS/PDF/FICHATECNICA22-
ELABORACION%20DE%20HELADO.PDF
HTTP://WWW.CONSUMER.ES/WEB/ES/ALIMENTACION/EN_LA_COCIN
A/TRUCOS_Y_SECRETOS/2008/10/29/181071.PHP
HTTP://WWW.ALIMENTOSARGENTINOS.GOV.AR/PROGRAMA_CALIDA
D/GUIA_HELADOS.PDF
HTTP://WWW.UAM.ES/PERSONAL_PDI/CIENCIAS/MRGARCIA/LACTEO
S-2005/TEMA%208.PDF
HTTP://HTML.RINCONDELVAGO.COM/ELABORACION-DE-LOS-
HELADOS.HTML
32