ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA

DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y
FARMACIA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE
BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO EL
SARCAY DE AZPITIA ELABORADO
POR EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

REALIZADO POR: FANNY A. VILLA Y.

9 SEMESTRE

MARZO AGOSTO 2012




CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ALCHOLICAS. PISCO

GENERALIDADES
PISCO EL SARCAY DE AZPITIA
EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

EL PROYECTO
En noviembre del ao 2004, 7 vecinos de Azpitia, forasteros llegados de Lima,
compartieron un almuerzo campestre y familiar en la casa de campo de uno de ellos.
De la conversacin de los pisqueros no fue una sorpresa desprender que cada uno
deseaba producir su Pisco a partir de la produccin que su campo de uvas le brindara.
Tomando como idea fuerza comn: Producir Pisco, la conversacin fluyo hacia unificar
criterios y esfuerzos para en lugar de hacer esfuerzos aislados, se piense acoger las
potencialidades y produccin de los campos de los siete y enfrentar un Proyecto con las
ideas bsicas de una Bodega seera, moderna, que cumpla con todas las normas tcnicas
de elaboracin de Piscos, y que ubique el artesanal Pisco de Azpitia, en el lugar y espacio
que se merece y al que muy pocas personas podan acceder.

LA CONSTRUCCIN
La construccin se llevo a cabo bajo el sistema de Administracin controlada y con mano
de obra y materiales de la zona a fin de mantener el equilibrio arquitectnico del lugar.
Se cuenta con ms de 1200 m2 de construccin con la disposicin de ampliar las
instalaciones en cuanto se requiera por demandar as el crecimiento de la Bodega.

DISEOS
Los diseos respetaron los cnones establecidos, tanto en la construccin de los equipos
como de la bodega manteniendo una lnea adecuada al medio y fines de la bodega,
manteniendo la sobriedad y formas de bodegas antiguas del Per.

CAMPOS
Los campos de los asociados que aportaran su produccin suman en la actualidad 25
hectreas de diversos tipos de Uva Pisquera en las variedades de Quebranta, Italia,
Moscatel, Torontel y Albilla. El Proyecto considera adquirir de los agricultores de Azpitia la
Uva que produzcan al valor comercial del mercado, siempre que conduzcan sus campos
bajo Buenas Prcticas Agrcolas, para lograr un producto de calidad insuperable de cara a
las exigencias en el Campo y la Bodega.

IMPLEMENTACIN DE LA BODEGA
La bodega est proyectada para recibir adicionalmente 2 alambiques de 1000 litros cada
uno, para manejar una capacidad de produccin de 300,000 botellas de Pisco de Azpitia.

OPERACIN
Bajo la advocacin del Seor de la Parra, a las 14:12 del da 21 de marzo del ao 2006 se
volcaron 1,000 litros de Mosto de Uva Italia en el Alambique No. 2. A las 14:53, se prendi
el alambique y a las 17:23 empez a destilar la primera gota de Pisco de EL ALAMBIQUE
DE AZPITIA. 480 das despus de decidido llevar adelante la idea, se cumpli el cometido.

PRODUCCIN
Hoy da, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas
neumticas, embotelladoras y maquinaria vitivincola Italiana de punta. Una capacidad de
almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en
fermentacin y maceracin 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre
soldadas de cobre a cobre (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos
Calientavinos en acero inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeracin de albercas con
enfriadores, y alambiques manejados por inyeccin de GLP, a travs de toberas
especialmente diseadas para nuestras necesidades

MISION
La principal misin de El Alambique de Aztipia S.A. es producir Piso de excelentes
caractersticas, las mismas que son garantizadas por la calidad de cada uno de sus
procesos, desde el manejo de cultivos hasta la obtencin del producto final, adems de
colocar al Pisco de Azpitia en el lugar de reconocimiento que se merece.

VISION
Convertirse en lderes de produccin y comercializacin de Pisco a nivel Nacional (Per) e
internacional.

POLITICAS DE CALIDAD DEL PISCO SARCAY DE AZPITIA
El compromiso de El Alambique de Azpitia S.A., es producir Pisco de excelente calidad para
satisfaccin del cliente nacional como extranjero, para lo cual se ha adquirido maquinaria
de la ms alta tecnologa italiana, as como la aplicacin de normas y polticas internas
tales como:
Las BPA (Buenas Prcticas Agrcolas).
La elaboracin del Pisco se rige por la NORMA TECNICA PERUANA NTP 211.001.2006
BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO, as como de otras:
NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extraccin de muestras
NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado
NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetados
NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Determinacin del grado alcohlico
volumtrico. Mtodo por picnometra
NTP 210.022:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodos de ensayo. Determinacin de
metanol.
NTP 210.025:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de furfural.
NTP 211.035:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de metanol
y de congneres en bebidas alcohlicas y en el alcohol etlico empleado en su elaboracin,
mediante cromatografa de gases.
NTP 211.038:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de
aldehdos
NTP 211.040:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de acidez
NTP 211.041:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Mtodo de ensayo. Determinacin de extracto
seco total.
NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado.

En conjunto todos estos aspectos garantizan un producto de excelente calidad: el Pisco El
Sarcay de Azpitia.

RECONOCIMIENTOS

PISCO SARCAY DE AZPITIA
FECHA AMBITO MEDALLA PISCO OBSERVACIONES
24-08-2008 Concurso Regional de Lima
(Lima/Per)
ORO ACHOLADO SEIS SEPAS
17-06-2008
International Wine & Spirits
Competition (Lndres/Ingalterra)
PLATA ACHOLADO Mollar 60% con Itali
17-06-2008
International Wine & Spirits
Competition (Lndres/Ingalterra)
ORO TORONTEL BEST OF CLASS
17-06-2008
International Wine & Spirits
Competition (Lndres/Ingalterra)
PLATA
MOSTO
VERDE
BEST OF CLASS
Mollar
17-06-2008
International Wine & Spirits
Competition (Lndres/Ingalterra)
PLATA ALBILLA BEST OF CLASS
17-06-2008
International Wine & Spirits
Competition (Lndres/Ingalterra)
PLATA MOLLAR .
17-06-2008
International Wine & Spirits
Competition (Lndres/Ingalterra)
BRONCE QUEBRANTA .
17-11-2007 CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA
MOSTO
VERDE
Mollar
17-11-2007 CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA ALBILLA .
17-11-2007 CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA ACHOLADO Mollar 60% con Ital
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) BRONCE ITALIA .
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) BRONCE
MOSTO
VERDE
Mollar (No
Aromatico
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) BRONCE ACHOLADO Quebranta 50% Albill
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) PLATA QUEBRANTA .
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) ORO TORONTEL .
08-11-2007 Expovinos de Wong (Lima) ORO ALBILLA .
04-11-2007 Concurso Region Lima (Barranco) ORO ACHOLADO Quebranta 50% Albill
04-11-2007 Concurso Region Lima (Barranco) BRONCE
MOSTO
VERDE
Mollar
02-09-2006 CONCURSO MUNDIAL DE ORO MOLLAR Concurso Mundial
Bruselas 150
01-09-2006 Santa Cruz de Flores MUNICIPAL MOLLAR Honor al Merito del
31-08-2006 Santa Cruz de Flores (concurso) BRONCE ACHOLADO Mollar 60% con Ital
29-08-2006 Santa Cruz de Flores (concurso ) ORO ITALIA .
28-08-2006 CONCURSO NACIONAL (LIMA) ORO MOLLAR .
27-08-2006 Concurso Regin Lima (Lima) PLATA ACHOLADO Mollar 60% con Ita
26-08-2006 Concurso Provincial (Canete) BRONCE QUEBRANTA .

HISTORIA DEL PISCO
De las crnicas y redacciones que se refieren al origen y virtudes del pisco, editado por el
Banco Latino, as como otros importantes tratados histricos como la celebracin del
pisco editado por el centro de estudios para el desarrollo y la participacin, Peruanidad
del pisco de Cesar Angeles Caballero, El pisco tiene sabor Peruano del Ing. Jos Perea
se desprende que el pisco peruano es el resultado de la adaptacin de cepas llegadas del
Mediterrneo al Per, entre las que se encontraban las tradas por Francisco Caravantes y
que se cultivaron muy probablemente en el ao 1,556. Fue precisamente en la regin del
Valle de Ica donde dicho cultivos se expandieron y cobraron particular relieve, la fertilidad
de sus terrenos, su clima y la adaptacin de la planta a sus particulares insuficiencias del
recurso hdrico, donde junto con el manejo del cultivo, por parte de nuestros ancestrales
agricultores Iqueos se conjugaron en factores determinantes para la obtencin de un
producto muy peculiar y diferenciado con caractersticas propias de su entorno, con una
historia propia y cuyas actividades econmicas, comerciales y sociales tuvieron un rol
determinante en el desarrollo de la regin del valle de Ica.
De estos hechos se deriv muy pronto en el ao 1563, la formacin espontnea a 5
leguas del arenal que sale a Nazca, es decir en el pago de Tacaraca, de un poblado
espaol donde Jernimo Luis de Cabrera, fundo por primera vez la Villa de Valverde, que
tiempo despus fue cambiado por el de Villa de Ica, en virtud de una Real Cdula expedida
por Felipe IV.
Fue en el Valle de Ica donde se cultivo la vid con el agua de las antiguas acequias
construidas por los Incas, destacando el canal de la Achirana, importante obra de
irrigacin que fuera ejecutada por el Inca Pachacutec, y que an en nuestros tiempos
continua dotndonos del recurso hdrico, trayendo agua desde nuestras serranas.
Segn Jos Mara Crdova y Urrutia, inform en su Estadstica Histrica Geogrfica
Industrial y Comercial en 1939, que en el pago de Tacaraca, sitio en el Valle de Ica, se
produca uva negra que desde el ao 1606 hasta el presente se ha notado dar buenas
cosechas.... Hecho este que guarda tambin relacin con los informes del Fray Reginaldo
de Lizarraga de finales del siglo XVI quin al referirse a la importancia de la actividad
agrcola dominante en el Valle de Ica, inform que las heredades que hay en este valle
(de Ica), muchas y muy buenas de vias y dems mantenimientos que no tienen necesidad
de mucho riego. Asimismo deca Cosme Bueno en su descripcin de las provincias
pertenecientes al Arzobispado de Lima: Ica es abundantsima de vias, creciendo en
muchas partes las cepas... sus vinos y aguardientes se llevan por mar y tierra a Lima,
Panam, Guayaquil y otras partes.
Las primeras noticias que se disponen en el Per acerca de la elaboracin del Pisco
(entonces llamado aguardiente de uva), se remontan al ao 1613, fecha de un documento
recogido por el historiador Lorenzo Huertas, referido al testamento de Pedro Manuel El
Griego, morador de la ciudad de Ica, quin en esa postrimera voluntad indica tener entre
sus bienes una esclava criolla, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan
ciento y setenta botijuelas de aguardiente... ms una caldera grande de cobre de sacar
aguardiente con su tapa De can, dos pultayas la una con que pasa el cao y la otra sana
que es ms pequea que la primera Vemos pues una clarsima descripcin de la
existencia y uso de una falca para destilar pisco.
Sin embargo seamos concientes que desde su introduccin en 1556 hasta 1613 fecha en
que se firm el testamento antes aludido, haban transcurrido 57 aos desde la llegada de
las cepas al Per, lo que nos permite inferir que fue en los finales del siglo XVI cuando se
empez por primera vez a destilar pisco en el Valle de Ica.
El esplendor que la Villa de Ica adquiere por la elaboracin que en ella se daba de sus
vinos y aguardientes de uva (pisco) se fue consolidando con el pasar de los aos, y lo
prueban as los relatos de cronistas y viajeros, alcanzando un notable desarrollo a
comienzos del siglo XVII. En efecto, el pisco va ganando tal prestigio que sus volmenes de
exportacin crecieron a tal punto, que las cargas de los barcos que en un inicio fueron
preferentemente de vino, fue pasando a ser constituida por las botijas con pisco. Durante
los aos 1701 al 1704 la floreciente industria vincola y de pisco determin que los navos
zarpaban cargados desde el puerto de Pisco rumbo a Guayaquil, Panam y Valparaso
entre otros puertos de llegada.
En el centenario Boletn de la Guerra del Pacifico, publicado en 1980 por la Editorial
Andrs Bello de Santiago, se registran algunas referencias al Pisco originario del Per,
valiendo la pena mencionar aquella que figura bajo el ttulo. Noticias sobre los
departamentos de Ica y Lima de la Repblica del Per, y dice: El Departamento de Ica
est formado por valles bastantes frtiles... la vid y la caa de azcar son los principales,
ms ricos y abundantes productos de estos valles.
Finalmente el informe que presenta el Coronel chileno Jos Domingo Arrunatgui, quin
luego de tomar posesin de la ciudad de Ica, (tal como lo narra el libro del Pisco del Banco
Latino), inform: La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, est
rodeado de chacras dedicadas especialmente al cultivo de vias que producen el famoso
PISCO.
La fertilidad del valle de Ica y la popularidad que fue ganando el Pisco Puro de uva,
continu durante la Colonia y la Repblica, as lo confirman otras publicaciones como el
libro Testimonio del Per (1838 1842), escrito por el Suizo Johan Jakob Von Tschudi,
quin al referirse a la surea Ica seala que En las haciendas de los alrededores se cultiva
casi exclusivamente la vid, a la cual se debe la gran prosperidad de la provincia... Las uvas
son de excelente calidad muy jugosas y dulces. De la mayor parte se destila aguardiente
(pisco), el cual como se comprender, es exquisito. Todo el Per y una gran parte de Chile
se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente comn se llama aguardiente
de Pisco, porque es embarcado en este puerto.
Son muchos los testimonios de ilustres personajes como: Julio Snchez Elas, Fernando
Lecaros, Domingo Elias, Manuel Zutelli, y otros cuya omisin es involuntaria, a todos ellos
as como a los ilustres agricultores iqueos y las labores desarrolladas en sus bodegas, les
debemos un reconocimiento muy especial por su protagnico rol asumido en torno a
nuestra bebida El Pisco, patrimonio cultural y producto bandera de todos los peruanos.
Finalmente debemos hacer notar que es nica y exclusivamente en el Departamento de
Ica, donde se puede disponer en cantidades comerciales de todas las tradcionales
variedades de uva pisqueras, aceptadas en la Norma Tcnica del Pisco, tales como:
Quebranta, Mollar, Corriente, Albilla, Moscatel, Torontel e Italia.


FUNDAMENTO TEORICO

PISCO
El pisco es una bebida alcohlica de aproximadamente 40GL con aroma y sabor exquisito,
producto que se obtiene a travs de la destilacin del mosto fermentado fresco de uva.
Actualmente se fabrica en Per y tambin en Chile
El sabor y aroma del pisco son caractersticos, por conservar las cualidades de la fruta de
la que proviene.

TIPOS DE PISCO SEGN EL PROCESO O INSUMO UTILIZADO PARA SU ELABORACIN
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, existen
cuatro variedades de pisco:

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva.
Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar
y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura
aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se
canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca.

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos
incompletamente fermentados.
Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras
palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol.
Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el
producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una
variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho
de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando
"cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico.
Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de
uva.
Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al
"blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor
entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades"
o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor
de los aromticos con los sabores de los puros.

LA UVA
Nombre cientfico: Vitis vinfera L
Nombres comunes: Vid, via, parra, uva
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermas
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Ramnales
Familia: Vitaceae
Gnero: Vitis
Especie: Vinfera L.

La uva es el fruto de la vid, que es un grano ms o menos redondo y jugoso de color negro
o verde amarillento, terso y algo translcido. Nace apiado con otros, adheridos todos a
un vstago comn y formando racimos. Cada grano tiene un hollejo ms o menos grueso y
en su interior dos o ms semillas duras y una pulpa delicada y jugosa.

DESCRIPCIN
El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leosa o raspn y los granos
llamados tambin bayas.
Los granos o bayas estn unidos al raspn por el pedicelo, el raspn desempea las
funciones de sostn y medio de comunicacin de los granos.
Los granos estn formados por la piel o pelcula, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido
frgil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.

PARTES DE LA BAYA




FENMENOS DE MADURACIN

Engrosamiento de las bayas.
Los granos de uva aumentan constantemente de peso y de volumen desde el cuajado
hasta su madurez, su grosor depende de las condiciones exteriores segn la circulacin del
agua en la planta.

Almacenamiento de los azcares.
Los azcares en forma de glucosa (C6H12O6) y fructuosa (C6H12O6), se almacenan en la
uva, esto tiene varios orgenes, durante el envero el fruto se enriquece a partir de las
reservas de la planta (raz, tronco y sarmientos), tambin proceden de las reservas
formadas diariamente en las hojas, gracias a la fotosntesis.

Evolucin de los cidos.
La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin progresiva de la
acidez se debe al comportamiento de los dos cidos orgnicos de la uva: cido tartrico y
mlico los cuales son quemados por la respiracin de la uva con el consumo de oxigeno y
la expulsin de gas carbnico.
El cido tartrico de formula C4H6O6 (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) y el mlico de formula
C4H605 (CO2H-CHOH-CHOH-COH) no evolucionan paralelamente y son sintetizados por
vas diferentes. El cido mlico desaparece ms rpidamente que el cido tartrico.

Formacin del color.
En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean, progresivamente
su color se oscurece al madurar. Las clulas de la piel de uvas tintas acumulan
antocianinas (compuestos qumicos complejos que confieren a cada cepa su color
caracterstico) colorendolas en profundidad; de igual manera, el color de la pelcula de
uvas blancas y en algunas variedades se dora.

Formacin de aromas.
Las clulas internas de la piel son las que contienen la parte ms considerable de la
llamada esencia caracterstica de la cepa; parecen formarse en el mismo grano
acumulndose en el hollejo, adems las semillas contienen algunos perfumes.
Excepto algunas cepas como la Moscatel y Malvasia, el mosto es generalmente poco
aromtico.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS.
Las variedades de uvas ms utilizadas en la elaboracin de pisco por su alto contenido de
azcar (24 grados Brix) son:
Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.



LEVADURAS
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que
son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relacin a su
influencia dentro de este proceso:

Levaduras de inicio de fermentacin
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limn, que tienen
un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.)

Levaduras de poder fermentativo medio-alto
Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras
dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus,
Saccharomyces pastorianus, y otras.

Levaduras de elevado poder fermentativo
Al alcanzar los 10-11% Vol. de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a
ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus,
entre otras.

FERMENTACIN DE LA UVA
En un principio, antes del inicio de la fermentacin, el mosto de uva contiene una gran
cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso
protozoos. Sin embargo, son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y
multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el mosto de uva supone
un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendo ms inhspito debido a la
formacin de alcohol, la disminucin de azcares necesarios para su catabolismo
(transformacin de las sustancias complejas a simples) y la reduccin de los nutrientes
necesarios para su anabolismo (transformacin de las sustancias simples a complejas).
Una vez superado un periodo inicial de adaptacin, las poblaciones de levaduras y
bacterias se incrementan rpidamente, pero estas ltimas pierden la batalla de la
supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado
de latencia.

CONDICIONES NECESARIAS PARA UNA BUENA FERMENTACIN.
Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener
lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los 33- 35C. Dentro de este
intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso
fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin
embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que
parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan
a agotarlas antes. La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin alcohlica
se sita entre los 18-23C

Aireacin: Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos
anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin
embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin.

pH
Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las levaduras para fermentar, aunque ms
protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos.

Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para
obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros
substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio,
magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital
importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a
cabo la fermentacin alcohlica.

Inhibidores
Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos
fitosanitarios y cidos grasos saturados de cadena corta.

Concentracin inicial de azcares
No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin muy elevada de
azcares. En estas condiciones osmfilas las levaduras simplemente estallaran al salir
bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el
exterior y en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como una plasmlisis.

Pese a su complejidad, la fermentacin depende ms que nada de tres parmetros
bsicos: a) la composicin del mosto (nutrientes de la levadura), b) la levadura y c) las
condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y
tamao de las cubas fermenteras, agitacin, etc.).
a) Explica que las principales variables que determinan la fermentacin son, la presencia y
concentracin de diversos nutrientes, pH, grado de aeracin y temperatura.
b) La seleccin de los tipos y/o razas de levadura, por su comportamiento bioqumico y
fsico, determinan el patrn de fermentacin. Adems, tanto la adicin de levadura
(siembra), cantidades y mtodo, el estado de la levadura (viabilidad), como su distribucin
en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentacin, y.
c) Que las condiciones del proceso sean las ms adecuadas para la fermentacin.

DESTILACIN
Es una operacin que tiene por objeto separar mediante el calor las partes ms voltiles
de una mezcla, transformndolas en vapores que para recogerlos se condensan por
enfriamiento. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de
bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la
miel, leche, frutas maduras, etc. Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y
azcares. El proceso de destilado se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de
Cristo), momento en el cual se document al detalle el primer proceso de fermentacin y
destilacin que se conoce.

NORMAS BSICAS DE LA DESTILACIN
-El principio de la destilacin es bastante simple, el aspecto ms importante de este
proceso es la separacin de un lquido que contiene alcohol, el alcohol se evapora a partir
de los 78C y el agua a 100C.

-El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el siguiente orden
cabeza-corazn-colas.
La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin a partir de los 78 a 82C
a una concentracin de 45 a 65 % de alcohol

-Las sustancias ms voltiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos de
ebullicin ms bajos, son conocidos como cabezas, se trata de sustancias como la acetona,
metanol, y varios steres pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son
consumidos por el hombre.

-Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza
un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique
tradicional.

-Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la
temperatura, pues estas entran en ebullicin a partir de los 55C, normalmente tienen un
sabor amargo.

-Los corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color ampliamente
transparente.

-Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms elevado como son los
furfurales que producen en el destilado un mal sabor.

En la elaboracin del pisco se lleva a cabo un proceso de destilacin SIMPLE O
DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una destilacin
simple porque los componentes de la disolucin (mosto fermentado = agua + alcohol),
poseen puntos de ebullicin que difieren ampliamente entre s.
La composicin del vapor producido en la ebullicin de la mezcla, ser diferente de la
composicin del lquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de
equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolucin analtica de los problemas de
destilacin, y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operacin han de suministrar un
ntimo contacto entre el vapor y el lquido para que en el lmite entre ambas fases se
almacenen las condiciones de equilibrio.

ALAMBIQUES DE DESTILACIN
El ALAMBIQUE (del rabe al - ambiq, y
este a su vez del griego ambicos = vaso),
es el sistema de destilacin ms utilizado.
Tcnicamente el trmino alambique se
aplica al recipiente en el que se hierven
los lquidos durante la destilacin, pero a
veces se aplica al aparato entero,
incluyendo la columna fraccionadora, el
condensador y el receptor en el que se
recoge el destilado.

FUNCIONAMIENTO DE UN ALAMBIQUE
Cualquier aparato de destilacin por ms complejo que sea funciona segn el mismo
principio. En la caldera se calienta el bien a destilar llevndolo a ebullicin. El vapor
asciende por el cuello de cisne del alambique y se condensa en la cuba refrigerante.


DEFINICIONES

MATERIA PRIMA
UVA PISQUERA: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de
uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas Uvas Pisqueras y cultivadas en las zonas
de produccin reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel,
Albilla, Torontel, Uvina
2


2
Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinin favorable se la OIV (la misma que deber ser obtenida
en un plazo no mayor de 3 aos), cuyo cultivo y produccin se circunscribe nicamente a los distritos de Lunahaun,
Pacarn y Ziga.

Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas
aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin parcial o
completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de
degradacin de los azucares del mosto.

MATERIALES
LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae)
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, este tipo de
levadura es utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino.
Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza,
pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante el
proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura
se encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa

INSUMOS
ENVASE: El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser
sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color
natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extraas que alteren las
caractersticas propias del producto.
El envase para comercializar el Pisco debe ser sellado y solo de vidrio o cermica. El
envase debe proteger al Pisco de la contaminacin.

ETIQUETAS: El rotulado debe estar de acuerdo con la NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP
001.
En las etiquetas se debe indicar la variedad de la uva pisquera y el valle de ubicacin de la
bodega elaboradora.

EQUIPOS: La elaboracin del Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando
las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado
cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas
de acero inoxidable.

Alambique: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente
fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego
pasar a travs de un conducto llamado Cuello de cisne llegando finalmente a un
serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.

APLICACIN DEL PRODUCTO
Pisco El Sarcay de Azpitia, producto de excelentes caractersticas organolpticas que lo
hacen apetecible en el sector gastronmico, lo hacen parte de la comida tradicional
peruana.
Pisco El Sarcay de Azpitia puede ser tomado solo o como parte de un cocktail como Per
Libre, que es Pisco mezclado con refresco de cola y jugo de limn; tambin El carajazo,
en Espaa se llama carajillo, que es Pisco que se echa dentro del caf recin hecho; el
conocido Pisco Sour, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de
huevo, etc.

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
La elaboracin de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas:
La produccin de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel,
Torontel, Albilla y Mollar.
Los sistemas de produccin de uva pisqueras se ajustan en general a los utilizados en la
viticultura tradicional, con un mayor cuidado en los sistemas de riego dadas las
caractersticas semiridas y pobreza de los suelos tpicos de la zona. Utilizan en su mayora
el sistema de conduccin tipo parrn espaol, sus fases fenolgicas principales son la
brotacin, floracin, cuaja, maduracin y cosecha o vendimia.
Los manejos principales del cultivo consisten en la poda para mantener la forma de la
planta; el manejo del follaje para distribuir correctamente los brotes; la amarra de
cordones y cargadores al alambre de soporte de la parra; el desbrote para la eliminacin
de los brotes gemelos; despunte de los brotes de la vid cuando sus entrenudos no se han
desarrollado; la chapoda que consiste en el corte de brotes en entrenudos ya
desarrollados completamente, deshoje manejo del alambre, para el ordenamiento y
microclima adecuado en la planta; riego; control de plagas (falsa araita roja, conchuela,
erinosis, enfermedades como el oidio, nematodos y malezas).
Cuidadoso proceso de produccin
Cosecha o vendimia
La uva en la poca de la cosecha debe de tener un mnimo 24 grados de glucosa, debe de
estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentracin de azcares que ms tarde,
en su elaboracin, se convertir en alcohol.
La recoleccin de las 6 variedades de uvas pisqueras se dan cumpliendo los estndares de
calidad, como la utilizacin de utensilios de poda y vestimenta adecuada, es una
recoleccin minuciosa por parte de los cosechadores, los mismos que recolectaran la vid
en gavetas plsticas, garantizando que la uva se encuentre en condiciones favorables para
el proceso. Posteriormente la uva ser transportada a la bodega.

Recepcin de la materia prima en la bodega
Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se est recibiendo
(proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que
garantice que el fruto se encuentre en condiciones ptimas para el siguiente proceso de
elaboracin de Pisco.

Despalillado
Se introduce la uva cosechada en la maquina despalilladora, la misma que se encargara de
desprender el grano de sus ramas, obtenindose la pulpa combinada con su cascara y
semilla, las misma que ser trasladada mediante bombas de acero inoxidable hacia los
tanques de maceracin.
Procesa 5 toneladas por hora

Maceracin
Ya en los tanques de maceracin, se aadir las levaduras para que inicien la
fermentacin, estas se mantendrn durante 1, 2 o hasta tres das

Extraccin del mosto.
Transcurridos los das de maceracin, se traslada la uva triturada a una maquina
prensadora que separa los lquidos empleando un sistema neumtico interno que dejara
caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos slidos,
denominado mosto.

Fermentacin del mosto
Este mosto desprovisto de slidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a
otro tanque donde continuara su proceso de fermentacin por un lapso de 10 a 12 das
hasta adquirir un sabor a vino joven que estar listo para pasar al destilado.

Destilado en alambique de cobre
El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5
horas y media a un proceso de hervido, rectificacin de alcoholes y destilado, que dar
como resultado Pisco, el Sarcay de Azpitia.
Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique.
Despus de la destilacin se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que el
Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria

Embotellado
El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad, posteriormente se
procede a termo sellar y etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribucin tanto
en el mercado nacional como en el extranjero.

PROCESO DE FABRICACION DEL PRODUCTO EN DIAGRAMA DE FLUJO









DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA































MANEJO DE
CULTIVO DE
UVA PISQUERA
PODA
INSP.
S
I

E
S
T
A

M
A
L

MANEJO DEL
FOLLAJE
INSP.
S
I

E
S
T
A

M
A
L

DESBROTE
INSP.
S
I

E
S
T
A

M
A
L

CHAPODA
INSP.
SI ESTA
MAL
DESHOJE
INSP.
SI ESTA
MAL
RIEGO
INSP.
SI ESTA
MAL
CONTROL DE
PLAGAS
INSP.
SI ESTA
MAL
DETERMINACION DE
GRADOS DE
GLUCOSA

INSP
COSECHA
UTENSILIOS
DE
COSECHA
(CAJAS
PLASTICAS,
ETC)
RESIDUO
VEGETAL
(HOJAS, ETC)
TRANSPORTE
DE LA UVA A
LA BODEGA
RECEPCION
DE LA UVA

INSP.
DESPALILLADO
MAQ.
DESPALILLADORA
RAMAS
TRANSPORTE A
TANQUES DE
MACERACION
PULPA +
SEMILLAS+CASCARA
BOMBAS DE
ACERO INOX.
MACERAR
POR 1,2 O
3 DIAS
L
E
V
A
D
U
R
A
S



INSP
SEPARACION
DEL LQUIDO DE
LOS SOLIDOS
MAQ.
PRENSADORA
SOLIDOS
INSP.
SI ESTA MAL
TRASLADAR A
TANQUES DE
FERMENTACION
MOSTO
BOMBAS DE
ACERO INOX.

FERMENTAR
10 A 12 DIAS
INSP.
NO TIENE SABOR
A VINO JOVEN
TRASLADAR EL MOSTO
AL ALAMBIQUE DE
COBRE
BOMBAS DE
ACERO INOX.
HERVIDO POR 5
HORAS CON 30
MINUTOS
INICIO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA
























INSP.
TIEMPO Y
TEMPERA-
TURA

RECTIFICACION DE
ALCOHOLES

INSP.

DESTILADO
CABEZA
COLA

INSP.
CUERPO O
CORAZON DEL
DESTILADO

REPOSO
9 MESES
INSP.
SI NO
CUMPLE
EMBOTELLADO
BOTELLAS
CORCHOS

INSP.
TERMOSELLADO
INSP.
ETIQUETAR
ETIQUETAS
INSP.
SI ESTA
MAL
ALMACENAR
EN BODEGA
DISTRIBUCION AL CLIENTE
FIN




CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA PLANTA ORGANIGRAMA GENERAL DE LA
EMPRESA

PRODUCCIN
Hoy da, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas
neumticas, embotelladoras y maquinaria vitivincola Italiana de punta. Una capacidad de
almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en
fermentacin y maceracin 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre
soldadas de cobre a cobre (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos
Calientavinos en acero inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeracin de albercas con
enfriadores, y alambiques manejados por inyeccin de GLP, a travs de toberas
especialmente diseadas para nuestras necesidades

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.












Sr. Jaime Marimon
Gerente General
Ing. Carmen
Gonzlez Q.
Area Tcnica
Sergio Garca
Area de
Comercializacin
Area de
Finanzas
Secretaria
Area de RRHH
PRODUCCION CONTROL
DE
CALIDAD
VENTAS Y
MARKETING
CONTABILIDAD BODEGA PERSONAL



CALIDAD DE DISEO
DISEO DE INGENIERIA
De acuerdo a la formulacin obtenida de un lote preparado, 1000 litros de mosto se utiliza
para obtener 250 litros de Pisco, las mismas que representan 333 unidades de 750mL cada
una.

Materia prima Materiales e Insumos por 333 Unidades Cantidad (Kg) Porcentaje (%)
Uva pisquera 2333 99.95
Levaduras 1 0.05
Total 2334 100
Botellas 333
Corchos 333
Etiquetas 333
Collarn 333
Papel de seda 333
Tubo contenedor 333

De acuerdo a la formulacin unitaria, se utiliza un 7000 g de uva para producir una botella
de Pisco

Materia prima Materiales e Insumos por Unidad Cantidad (g) Porcentaje (%)
Uva pisquera 7000 99.95
Levaduras 1 0.05
Total 7001 100
Botellas 1
Corchos 1
Etiquetas 1
Collarn 1
Papel de seda 1
Tubo contenedor 1

DISEO ARTISTICO - TECNICO
Podemos decir que el Pisco por encontrarse en estado lquido, no se le
puede dar un diseo artstico. El diseo artstico se lo dar a su envase.

DISEO COMERCIAL Y PUBLICIDAD
Como se va a vender el producto: el producto se vender envasado en
botellas de vidrio traslucidas, las mismas que contaran con etiquetado
respectivo y de un collarn como decoracin, sern envueltas en papel seda y
almacenadas en tubos individuales para su comercializacin.
Etiquetado del producto: el producto en su etiqueta llevara la siguiente
informacin



Nombre comercial : El Sarcay de Aztipia
Nombre de la empresa: El Alambique de Azpitia S.A
Pas donde fue elaborado: Per
Tipo de pisco: Puro, Acholado o Mosto Verde
Tipo de uvas utilizada: Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla o Mollar.
Grado alcohlico: 38-48
Y datos adicionales segn la NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado

La publicidad del producto se difundir utilizando de los siguientes medios:
Prensa escrita,
Radio
Turismo interno de la planta de produccin
Conferencias
Visitas a clientes, distribuidores, etc.

CALIDAD DE CONFORMIDAD
Requisitos organolpticos del Pisco segn la NTP 211.001

El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraos que recuerden a aromas
y sabores de sustancias qumicas y sintticas que recuerden al barniz, pintura, acetona,
plstico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y



otros similares; sustancias en descomposicin que recuerden a abombado; sustancias
empireumticas que recuerden a quemado, lea, humo, ahumado o cocido y otros
similares as como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.
Los olores y sabores enunciados lneas arriba son referenciales y no limitados.

Requisitos fsico qumicos


Notas adicionales al cuadro N2
(1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera
deber permitirse valores de grado alcohlico menores a 38 ni mayores a 48



(2) Se consideran componentes voltiles y congneres del Pisco, las siguientes
sustancias: esteres, furfural, acido actico, aldehdos, alcoholes superiores y
alcohol metlico.
(3) Es posible que no estn presentes, pero de estarlos en la suma con el acetato de
etilo no debe pasar 330 mg / 100 mL
(4) Es posible que no est presente.
(5) Deben estar presentes sin precisar exigencias de mximos y mnimos





























DETERMINACION Y UBICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD ETAPAS DE PUNTOS DE CONTROL
EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. PRODUCTO: PISCO EL SARCAY DE AZPITIA.
(PURO)
RESPONSABLE:XXXXXXXX FEXHA: XX/XX/XXXX
P.C.
N
Puntos Crticos de
Control
Caractersticas y/o
Parmetros de Control
Especificacin
Rango
Normas
Tcnicas
Internas o
Externas
Mtodos de
Medicin o
Ensayo /
Pruebas
Frecuencia de
Control
Mtodo de
Inspeccin
Min Max
MATERIAS PRIMAS
MANEJO DE CULTIVO
2 Poda Forma de la planta Sin prolongaciones
anormales
Interna Visual 1 vez cada mes Visual
3 Manejo de follaje Distribucin de brotes Mala distribucin
de las parras
Interna Visual 1 vez cada mes Visual
4 Desbrote Brotes gemelos Ausencia de brotes
gemelos
Interna Visual 1 vez cada mes Visual
5 Chapoda Brotes entrenudos Ausencia de brotes
entrenudos
Interna Visual 1 vez cada mes Visual
6 Control de plagas Plagas Ausencia de falsa
araita roja,
conchuela,
erinosis,
enfermedades,
maleza.
Interna Visual 1 vez cada mes
1 COSECHA Grados de glucosa 12 24 Interna Determinacin
con
Al final de
maduracin
Visual



refractmetro
Manejo de racimo Ausencia de
aplastamiento,
cortaduras en el
fruto
Interna Visual
Tacto
Durante la
recoleccin
Visual
Manejo de desechos
orgnicos
Buena recoleccin,
clasificacin de
residuos
Interna Visual

Durante la
recoleccin
Visual
7 TRANSPORTE Estado fsico de la fruta Ausencia de
aplastamiento
Interna Visual

Al llegar a la
bodega
Visual
Higiene Sin impurezas Interna Visual

Al llegar a la
bodega
Visual
MATERIALES EN PROCESO
1 DESPALILLADO Residuo vegetal Residuos (ramas)
con ausencia de
trozos de fruta o
fruta completa
Interna Visual Cada ingreso
de uva a la
maquina
Visual
Mezcla de pulpa mas
cascara y semilla
Mezcla
homognea y
ausencia de ramas
Interna Visual Cada ingreso
de uva a la
maquina
Visual
Bombeo de la mezcla a
los tanques de
maceracin
Sin fugas de la
mezcla obtenida
Interna Visual Cada ingreso
de uva a la
maquina
Visual
1 MACERACION Tanques de maceracin Ausencia de
impurezas.
Interna Visual Antes del
bombeo de la
mezcla (pulpa,
semilla y
cscara)
Visual
Adicin de levaduras 1 g/litro Interna Visual Cada inicio de Visual



maceracin
Tiempo de maceracin 2 das 3 das Interna Visual Al inicio del
proceso de
maceracin
Visual
1 EXTRACCION DEL
MOSTO
Bombeo de la mezcla
macerada a la Maq.
prensadora
Ausencia de fugas
en el Sist. De
bombeo
Interna Visual Al final de la
maceracin
Visual
Mosto Ausencia de
slidos (cascaras,
pepas)
Interna Visual Despus del
ingreso a la
Maq.
prensadora
Visual
Bombeo a los tanques
de fermentacin
Ausencia de fugas
en el Sist. De
bombeo
Interna Visual Al final de la
extraccin del
mosto
Visual
Tanques de
fermentacin
Ausencia de
impurezas
Interna Visual Antes del
bombeo del
mosto
Visual
1 FERMENTACIN DEL
MOSTO
Mosto Ausencia de
slidos (cascara,
pepas)
Interna Visual Al ingreso a los
tanques de
fermentacin
Visual
Tiempo de
fermentacin
10 das 13 das Interna Visual Al final de la
maceracin
Visual
1 DESTILADO Tiempo 5 8 horas Interna Visual Durante todo
el proceso
Visual
Temperatura para
separar la cabeza
64C 73C Interna Visual En el proceso
de destilacin
Visual
Temperatura para
separar el cuerpo
75C 90C Interna Visual En el proceso
de destilacin
Visual
Temperatura para 92C 96C Interna Visual En el proceso Visual



separar la cola de destilacin
Cabeza GL 68 70 Interna Alcoholmetro Durante el
proceso
Visual
Cuerpo GL 40 70 Interna Alcoholmetro Durante el
proceso
Visual
Cabeza GL 20 35 Interna Alcoholmetro Durante el
proceso
Visual
1 REPOSO Tiempo 6 meses 9 meses Interna Visual Durante el
proceso
Visual
Utilizacin de envases
de almacenamiento
Recipientes de
vidrio, acero
inoxidable o
cualquier otro
material que no
altere sus
caractersticas
Reglamento
de la
denominacin
de origen
pisco.
NTP
211.001.2006
Visual Antes del
reposo

PRODUCTO FINAL
1 REQUISITOS FISICO-
QUIMICO
GL 38.0 48.0 NTP
210.003:2003
Mtodo por
picnometra
Despus del
reposo
Laboratorio
Extracto seco a
100C(g/l)
0.6 NTP
211.041:2003
Determinacin
de extracto
seco total.

Despus del
reposo
Laboratorio
Compuestos voltiles y
congneres (mg/100ml
A.A)

Esteres, como acetato
de etilo
Formiato de
10.0

-
330.0

-
NTP
211.035:2003
Cromatografa
de gases
Despus del
reposo
Laboratorio



etilo
Acetato de etilo
Acetato de Iso-
Amilo


10.0

-

280.0

-
Furfural - 5.0 NTP
210.025:2003
NTP
211.035:2003

Ensayo del
furfural.
Cromatografa
de gases
Despus del
reposo
Laboratorio
Aldehdos, como
acetaldehdo
3.0 60.0 NTP
211.038:2003
NTP
211.035:2003

Determinacin
de aldehdos
Cromatografa
de gases
Despus del
reposo
Laboratorio
Alcoholes superiores,
como alcoholes totales
Isopropanol
Propanol
Butanol
Iso butanol
3-metil-1-
butanol/2-
metil-1-butanol
60.0

-
-
-
-
-
350.0

-
-
-
-
-
NTP
211.035:2003

Cromatografa
de gases
Despus del
reposo
Laboratorio
Acidez voltil (como
acido actico)
- 200.0 NTP
211.040:2003
NTP
211.035:2003

Determinacin
de acidez
Cromatografa
de gases

Despus del
reposo
Laboratorio



Alcohol metlico
Pisco Puro y
Mosto Verde de
uvas no
aromticas
Pisco Puro y
Mosto Verde de
uvas aromticas
y Pisco
Acholado


4.0



4.0


100.0



150.0



NTP
210.022:2003
NTP
211.035:2003




Determinacin
de metanol
Cromatografa
de gases.




Despus del
reposo
Laboratorio
Total componentes
voltiles y congneres
150. 750 NTP
211.001.2006
Visual Despus del
reposo
Laboratorio
1 REQUISITOS
ORGANOLEPTICOS
Caractersticas
organolpticas
normales
Aspecto
Color
Olor
Sabor
NTP
211.001.2006
Sentidos Despus del
reposo
Laboratorio
1 EMBOTELLADO Calibrar el equipo De acuerdo al tipo
de presentacin
Interna Visual Antes del
bombeo de
pisco
Laboratorio
Bombeo de pisco al
equipo de
Ausencia de fugas Interna Visual Antes del
bombeo de
pisco
Laboratorio
Temperatura -5C Interna Visual En el proceso Visual
Embotellado manual Dosificacin exacta
segn el volumen
elegido.
Interna Visual En el proceso Visual
Sellado Colocacin
correcta de corcho
Interna Visual En el proceso Visual
Control de impurezas Ausencia Interna Visual En el proceso Al 100%



partculas, que
daen la
presentacin del
pisco
8 TERMOSELLADO Sellado correcto Sin daos en la
tapa sinttica
Interna Visual En el proceso Visual
9 ETIQUETADO Etiquetado manual Etiqueta en el lugar
correcto
Interna Visual En el proceso Visual
Informacin de la
etiqueta
La necesario segn
las normas
tcnicas
NTP
211.001.2006
NTP
210.027:2004
NMP
001:1995
NTP
209.038:2003

Visual En el proceso Visual
10 ALMACENAMIENTO Uso de cajas cilndricas Uso de papel seda
para proteccin y
cajas individuales
Interna Visual Al final del
etiquetado
Visual
11 DISTRIBUCIN Transporte Ausencia de
botellas rotas
Interna Visual Al final del
etiquetado
Visual








































MANEJO DE
CULTIVO DE
UVA PISQUERA
PODA
INSP.
S
I

E
S
T
A

M
A
L

MANEJO DEL
FOLLAJE
INSP.
S
I

E
S
T
A

M
A
L

DESBROTE
INSP.
S
I

E
S
T
A

M
A
L

CHAPODA
INSP.
SI ESTA
MAL
DESHOJE
INSP.
SI ESTA
MAL
RIEGO
INSP.
SI ESTA
MAL
CONTROL DE
PLAGAS
INSP.
SI ESTA
MAL
DETERMINACION DE
GRADOS DE
GLUCOSA

INSP
COSECHA
UTENSILIOS
DE
COSECHA
(CAJAS
PLASTICAS,
ETC)
RESIDUO
VEGETAL
(HOJAS, ETC)
TRANSPORTE
DE LA UVA A
LA BODEGA
RECEPCION
DE LA UVA

INSP.
DESPALILLADO
MAQ.
DESPALILLADORA
RAMAS
TRANSPORTE A
TANQUES DE
MACERACION
PULPA +
SEMILLAS+CASCARA
BOMBAS DE
ACERO INOX.
MACERAR
POR 1,2 O
3 DIAS
L
E
V
A
D
U
R
A
S



INSP
SEPARACION
DEL LQUIDO DE
LOS SOLIDOS
MAQ.
PRENSADORA
INSP.
SI ESTA MAL
TRASLADAR A
TANQUES DE
FERMENTACION
MOSTO
BOMBAS DE
ACERO INOX.

FERMENTAR
10 A 12 DIAS
INSP.
NO TIENE SABOR
A VINO JOVEN
TRASLADAR EL MOSTO
AL ALAMBIQUE DE
COBRE
BOMBAS DE
ACERO INOX.
HERVIDO POR 5
HORAS CON 30
MINUTOS
INICIO
PC2
PC3
PC4 PC5
PC1
PC1
PC1
PC1
PC1
PC6
PC7














SOLIDOS

INSP.
TIEMPO Y
TEMPERA-
TURA

RECTIFICACION DE
ALCOHOLES

INSP.

DESTILADO
CABEZA
COLA

INSP.
CUERPO O
CORAZON DEL
DESTILADO

REPOSO
9 MESES
INSP.
SI NO
CUMPLE
EMBOTELLADO
BOTELLAS
CORCHOS

INSP. TERMOSELLADO INSP.
ETIQUETAR
ETIQUETAS
INSP.
SI ESTA
MAL
ALMACENAR
EN BODEGA
DISTRIBUCION AL CLIENTE
FIN
PC1
PC1
PC1 PC1
PC1 PC1
PC1
PC1
PC1
PC1
PC8
PC9 PC10
PC11



HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS (PRODUCTO FINAL)
EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. LOTE:400 (CADA TRABAJADOR 100 BOTELLAS)
PRODUCTO: PISCO SARCAY DE AZPITIA. (PURO)
FECHA: 2012/6/1
NOMBRE DEL ANALISTA: Fanny. A. Villa. Y.
TURNO Trabajador 1 Trabajador 2 Trabajador 3 Trabajador 4 Total
1 + + +

I
B
EE
SSS

- -
III
BB
EEE
SS
+

I
B





B
E

4
2
5
5
6
5
2 +
-

B
E
S
+
-
I
B
E


- - -
III
BBB
E


- - -
IIII
BBBB
E

2
7
8
9
4
1
3 +

I

E

+

II
BB

+


B
E
S


I
BB
E
S
3
0
4
5
3
2
4 + +

I
BB
EEEE
SSS
+



E
S
+

I
B




I
BB

S
4
0
3
5
5
5
Total 30 24 20 23 97
Etiquetas arrugadas = +
Etiquetas rotas = -
Impurezas en el pisco= I
Botella sucia= B
Etiqueta fuera de lugar: E
Mal sellado: S







DIAGRMA DE PARETO
Primer nivel:

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
DEFECTO # DE
DEFECTO
# ACUMULADO DE
DEFECTOS
%
RELATIVO
% RELATIVO
ACUMULADO
Botellas sucias
(B)
24
24 24,742268 24,742268
Impurezas en el
pisco (I)
20
44 20,6185567 45,3608247
Etiqueta fuera de
lugar (E)
18
62 18,556701 63,9175258
Mal sellado (S) 13 75 13,4020619 77,3195876
Etiquetas
arrugadas (+)
13
88 13,4020619 90,7216495
Etiquetas
rotas (-)
9
97 9,27835052 100
TOTAL 97 100

Anlisis de resultado
Despus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel I se puede evidenciar que los
principales problemas en el pisco terminado son botellas sucias (24.74%), presencia de
impurezas (20.61%), etiquetas fuera de lugar (18.53%), Mal sellado (13.40%) los cuales
representan los pocos vitales y los muchos triviales son Etiquetas arrugadas (13.40%) y
Etiquetas rotas (9.27%)
Conclusin
En conclusin los defectos sobre los que hay que actuar de manera inmediata son botellas
sucias, presencia de impurezas, etiquetas fuera de lugar, Mal sellado, de los cuales el
primero (botellas sucias) representa un mayor problema por lo que identificar su causas
es de vital importancia para mejorar la calidad del producto.
Recomendacin
Para identificar las causas del problema principal es necesario realizar un diagrama de
Pareto de segundo nivel.













DIAGRAMA DE PARETO
Segundo nivel:
ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
TRABAJADOR # DE
DEFECTO
# ACUMULADO DE
DEFECTOS
%
RELATIVO
% RELATIVO
ACUMULADO
Trabajador4
9 9 37.5 37,5
Trabajador3
6 15 25 62,5
Trabajador2
5 21 20.83 83,33
Trabajador1
4 24 16.66 100
TOTAL 24 100

Anlisis de resultado
Despus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel II que el problema de botellas
sucias se da en la dependencia del trabajador numero 4 lo que representa el 37% del
problema seguida de la dependencia del trabajador nmero 3 con un 25%, y del
trabajador nmero 2 con 20.83%. Los mismos que representan los pocos vitales y el
trabajador numero 1 representa los muchos triviales con 16.66 %.

Conclusin
Una vez determinado que el trabajador numero 4 presenta mayor frecuencia en el
problema de botellas sucias, es necesario conocer en que turno se producen con mayor
frecuencia los mismos.
Recomendacin
Se recomienda realizar un anlisis de Pareto de tercer nivel.






















ANLISIS DE PARETO TERCER NIVEL

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS
TURNO # DE
DEFECTO
# ACUMULADO DE
DEFECTOS
%
RELATIVO
% RELATIVO
ACUMULADO
2
4 4 44.44 44.44
3
2 6 22.22 66.66
4
2 8 22.22 88.88
1
1 9 11.11 100
TOTAL 9 100


Anlisis de resultado
Despus de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel III el problema se da con
mayor frecuencia en el turno 2 (44.44%), seguido del turno 3 (22.22%) los mismos que
representan los pocos vitales y el turno 4 y 1 con 22.22% y 11.11% respectivamente,
representan los muchos triviales.

Conclusin
Despus del anlisis respectivo podemos decir que la mayor frecuencia de defectos de
botellas sucias se encuentra en la dependencia del trabajador nmero 4 en el turno
nmero 2, esto debido al cansancio o falta conocimiento sobre el tema

Recomendacin
Se recomienda realizar un nuevo anlisis de rendimiento, y realizar capacitaciones
seguidas para que cada empleado tenga clara su labor dentro de la empresa.

DIAGRAMA CAUSA Y EFECTO
Mano de obra
Supervisin a operarios deficiente
Inspeccin deficiente personal no capacitado
Fatiga de trabajadores muchas horas de trabajo
Experiencia empleados nuevos falta de capacitacin
Medio ambiente
Contaminacin de rea de trabajo falta de limpieza
Humedad Vapor de agua en la parte externa de la botella
Mtodos
Las muestras para el control de calidad no se toman a tiempo- operarios falta de
capacitacin
Mtodo de muestreo el punto de control no es el correcto

Materia prima materiales
Cambio de proveedor el proveedor no cumple con los estndares establecidos



Mal almacenamiento y transporte de las botellas falta de conocimiento
Falta de control de calidad no hay inspeccin a la llegada de la materia prima

ANALISIS CUALITATIVO DEL DIAGRAMA CAUSA EFECTO



Puntaje: Causa 4-5, sub causa 2-3 y sub sub causa 1





CAUSAS y
SUBCAUSAS
PUNTAJE
SUB SUBCAUSAS
PUNTAJE
TOTAL
MANO DE OBRA 5 22
Supervisin a
operarios
3 deficiente 1
Inspeccin deficiente 3 personal no capacitado 1
Fatiga de trabajadores 3 muchas horas de trabajo 1
Experiencia 3 empleados nuevos
falta de capacitacin
1
1

MEDIO AMBIENTE 4 11
Contaminacin de rea
de trabajo
2 falta de limpieza 1
Humedad 3 Vapor de agua en la parte externa de
la botella
1
METODOS 5 14
Las muestras para el
control de calidad no
se toman a tiempo
3 Operarios
Falta de capacitacin
1
1

Mtodo de muestreo 3 el punto de control no es el correcto 1
MATERIA PRIMA
MATERIALES
5 17
Cambio de proveedor 3 el proveedor no cumple con
estandares
1
Mal almacenamiento y
transporte
3 falta de conocimiento 1


Falta de control de
calidad

3 no hay inspeccin a la llegada de la
materia prima
1



Anlisis de resultados
El anlisis del primer resultado del diagrama de Ishikawa nos indica que el principal
problema de botellas sucias se encuentra en la mano de obra con 22 puntos, pero no
debemos descuidar la clase de materiales que utilizamos para el envasado del producto,
que tambin tienen que ver con la presencia de este defecto y posee una calificacin de
17 puntos.
Conclusiones
El problema radica en la mano de obra principalmente, por lo que es necesario capacitar a
los empleados para que tengan clara su funcin dentro de la empresa, adems tambin se
deber tomar correctivos en el tipo de materiales que se utiliza para el envasado de
preferencia se evitara cambiar de proveedor y se deber realizar controles tanto al ingreso
y en el mantenimiento de los materiales de envasado.
Recomendacin
Se recomienda realizar un anlisis causa efecto de segundo nivel.
















DIAGRMA DE ISHIKAWA















BOTELLAS SUCIAS PARA
EL ENVASE DE PISCO
MANO DE OBRA 5
TOTAL= 22
MEDIO AMBIENTE 5
TOTAL= 11
METODOS 5
TOTAL = 14
MATERIA PRIMA
MATERIALES 5
TOTAL = 17



DIAGRAMA CAUSA EFECTO SEGUNDO NIVEL
MANO DE OBRA

Anlisis de resultados
Una vez realizado el diagrama de Ishikawa para la causa principal que es la mano de obra
vemos que el principal problema es la experiencia que posee el personal con 11 puntos,
seguida de la fatiga y la deficiente supervisin a los operarios con 8 puntos.

Conclusin
La falta de una buena capacitacin tanto a empleados nuevos como antiguos, es la
principal causa del problema analizado (botellas sucias), seguida de la larga jornada
laboral que produce fatiga y por ende errores en el proceso.

Recomendaciones
Implementar charlas de capacitacin y supervisar de mejor manera el proceso y
desempeo de los trabajadores.










CAUSAS y SUBCAUSAS

PUNTAJE SUB SUBCAUSAS PUNTAJE TOTAL
Supervisin a operarios 5 0 8
Deficiente 3

Inspeccin deficiente 5 0 7
Personal no capacitado 2

Fatiga de trabajadores 5 0 8
Muchas horas de trabajo 3

Experiencia 5 0 11
Empleados nuevos
Falta de capacitacin
3
3



DIAGRAMA DE ISHIKAWA SEGUNDO NIVEL






















MANO DE OBRA
SUPERVICION A
OPERARIOS TOTAL=8
INSPECCION DEFICIENTE
TOTAL = 7
FATIGA DE
TRABAJADORES
TOTAL= 8
EXPERIENCIA TOTAL= 11
DEFICIENTE
PERSONAL NO
CAPACITADO
MUCHAS HORAS DE
TRABAJO
EMPLEADOS NUEVOS
CAPACITACION




FORMAS DE INSPECCIN Y CONTROL
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
La elaboracin de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas:
La produccin de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel,
Torontel, Albilla y Mollar.
Recepcin de la materia prima en la bodega
Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se est recibiendo
(proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que
garantice que el fruto se encuentre en condiciones ptimas para el siguiente proceso de
elaboracin de Pisco.
Despalillado
Inspeccin visual
Maceracin
Ya en los tanques de maceracin, se aadir las levaduras para que inicien la
fermentacin, estas se mantendrn durante 1, 2 o hasta tres das
Extraccin del mosto.
Transcurridos los das de maceracin, se traslada la uva triturada a una maquina
prensadora que separa los lquidos empleando un sistema neumtico interno que dejara
caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos slidos,
denominado mosto.
Fermentacin del mosto
Este mosto desprovisto de slidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a
otro tanque donde continuara su proceso de fermentacin por un lapso de 10 a 12 das
Destilado en alambique de cobre
El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5
horas y media a un proceso de hervido, rectificacin de alcoholes y destilado, que dar
como resultado Pisco, el Sarcay de Azpitia.
Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique.
Despus de la destilacin se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que el
Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria
Embotellado
El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad, posteriormente se procede
a termo sellar y etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribucin tanto en el
mercado nacional como en el extranjero.




PUNTOS DE CONTROL








INSPECCIN A LA ENTRADA
PUNTOS DE CONTROL: 1
MATERIA PRIMA:
UVAS








MATERIALES
Levaduras







INSUMOS
Etiquetas
Etiquetado y rotulacin
Manchas
Rotas
Tapa
Estado
Apariencia
Color
Envase de vidrio
Volumen (500 ml)
Rajaduras
Rotura
Color
Apariencia
Requisitos organolpticos
Color Caracterstico de cada
especie de uva
Olor Caracterstico
Aspecto Uniforme
Textura Lisa, sin cortes.
REQUISITO
QUIMICOS
MIN MAX
Grados Brix 12 24
Requisitos organolpticos
Color Crema
Olor Caracterstico
Aspecto Uniforme
Textura Granulosa



Caja metlica para almacenamiento unitario
Aplastamiento
Rajadura
Etiquetado
Impresin

CARACTERISTICAS A
INSPECCIONAR
INSPECCION
PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadsticas
Uva
Color Medicin Muestreal x Variable
Olor x Variable
Aspecto x Variable
Textura x Variable
Grados Brix x Variable
Levadura
Color x Variable
Olor x Variable
Aspecto x Variable
Textura x Variable
Envase de vidrio
Volumen (500 ml) x Atributos
Corcho Funcional x Atributos
Rajaduras x Atributos
Rotura x Atributos
Color x Atributos
Apariencia x Atributos
Etiquetas
Etiquetado y
rotulacin
Visual x Atributos
Manchas x Atributos
Rotas x Atributos
Corcho
Estado Funcional x Atributos
Apariencia x Atributos
Color x Atributos
Caja metlica
Aplastamiento Visual x Atributos
Rajadura x Atributos
Etiquetado x Atributos
Impresin Visual x Atributos



INSPECCIN EN EL PROCESO
PRODUCTO= Pisco Puro
PUNTOS DE CONTROL: 1
MACERACION







FERMENTACIN DEL MOSTO





DESTILADO










REQUISITO FSICO-
QUIMICOS
MIN MAX
Adicion de levaduras - 1 g /l
Tiempo de
maceracin
2 das 3 das
REQUISITO FSICO-
QUIMICOS
MIN MAX
Tiempo de
fermentacin
10 das 13 das
REQUISITO FSICO-
QUIMICOS
MIN MAX
Tiempo 5 horas 8 horas
Temperatura para
separar la cabeza
64C 73C
Temperatura para
separar el cuerpo
75C 90C
Temperatura para
separar la cola
92C 96C
Cabeza GL 68 70
Cuerpo GL 40 70
Cabeza GL 20 35




REPOSO



CARACTERISTICAS
A INSPECCIONAR
INSPECCION
PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadsticas
Maceracin
Levaduras Medicin Muestreal x Variable
Maceracin x Variable
Fermentacin del
mosto

Fermentacin x Variable
Destilado
Tiempo x Variable
Temperatura para
separar la cabeza
x Variable
Temperatura para
separar el cuerpo
x Variable
Temperatura para
separar la cola
x Variable
Cabeza GL x Variable
Cuerpo GL x Variable
Cabeza GL x Variable
Reposo
Tiempo x Variable


INSPECCIN DEL PRODUCTO FINAL
Producto: Pisco puro
REQUISITO FSICO-
QUIMICOS
MIN MAX
Tiempo 6 meses 9 meses










CARACTERISTICAS A
INSPECCIONAR
INSPECCION
PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadsticas
Pisco
Aspecto Medicin Muestreal x Variable
Color x Variable
Olor x Variable
Sabor x Variable
Grado alcohlico x Variable
Extracto seco a 100C(g/l) x Variable
Compuestos voltiles y x Variable



congneres (mg/100ml
A.A)
Esteres, como acetato de
etilo
Formiato de etilo
Acetato de etilo
Acetato de Iso-
Amilo
x Variable
Furfural x Variable
Aldehdos, como
acetaldehdo
x Variable
Alcoholes superiores,
como alcoholes totales
Isopropanol
Propanol
Butanol
Iso butanol
3-metil-1-
butanol/2-metil-
1-butanol
x Variable
Acidez voltil (como acido
actico)
x Variable
Alcohol metlico
Pisco Puro y
Mosto Verde de
uvas no
aromticas
Pisco Puro y
Mosto Verde de
uvas aromticas y
Pisco Acholado
x Variable
Total componentes
voltiles y congneres
x Variable












INSPECCIN FINAL
ENVASADO Y ALMACENADO
PRODUCTO: Pisco puro 500mL
Envasado, sellado, etiquetado manual

Peso neto Max.
500 mL
Comprobacin del
termo sellado
Comprobacin sellado
correcto
Pegado de etiqueta Comprobacin de la
adhesividad
Ambiente

Temperatura de refrigeracin
0
C Ambiente

CARACTERISTICAS A
INSPECCIONAR
INSPECCION
PRUEBAS FORMA GRADO
100% Muestreo Estadsticas

Envasado sellado y
etiquetado
Funcional Muestreal x Atributo
Peso neto x
Comprobacin del
termo sellado
x
Pegado de etiqueta x
Temperatura
almacenamiento
Medicin x Variable


CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO

Muestreo estadstico cuantitativo
La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso 100000 litros de pisco por temporada,
se tiene un estudio del grado alcohlico, se necesita seleccionar en nmero de muestras
a revisarse del producto

Variable cuantitativa grados de alcohol
Lote N = 10000
Valor grado alcohlico segn Norma 38 48









Numero de prueba Valor de medicin
1 37
2 38
3 38
4 38
5 45
6 45
7 45
8 46
9 47
10 48
11 48
12 48
13 48
14 48
15 48
16 48
17 48
18 48
19 48
20 48
21 48
22 48
23 48
24 48
25 48
26 47
27 46
28 47
29 47
30 47
Total 1381
Media 46,0333333
Desviacin estndar 3.45
Varianza 11,8954023



Nivel de confianza t = 95%
d = X media * 0,01
d = 46.03 * 0,01



d = 0,4603

n = (2)
2
x 11.89 x 100000 /(100000x(0.4603)
2
+(2)
2
x11.89)

n= 223.96 = 224

Habr que seleccionar 224 items de la poblacin N = 100000
K = constante de asignacin = 100000/ 224 = 446
400+k= 400+446= 846
846+446= 1292
1292+446=1738
1738+446= 2184..

CONTROL POR VARIABLES Y CONTROL DE PROCESO
La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso decide realizar un control de grado
alcoholico de pisco puro, utilizando un mtodo estadstico demuestreo a un lote de
100000 litros. Se determina el grado alcoholico mediante un muestreo sitematico, en
cada turno y se establece. Se establece como requisito 43+-5

Turno Tamao constante de la
muestra n = 6
Resultados obtenidos



X
Promedio

R
Recorrido
X1 X2 X3 X4 X5 X6
1 44 47 48 48 48 48 47.16 4
2 45 47 48 48 48 47 47.16 2
3 38 38 47 47 47 47 44 9
4 48 48 46 46 47 45 46.6 3
5 48 48 45 46 48 48 47.17 3
6 48 47 47 47 46 46 46.83 2
Total
Promedio
general

X = 46.48

R = 3.83

Limites de control

Grafica X

LCI = Xmed - (A2) (R)
LCI = (46.48) (0,48)(3.83)
LCI = 44.64

LCS = Xmed + (A2) (R)
LCS = (46.48) + (0,48)(3.83)



LCS = 48.31

Grafica R
LCI = (D3)( R)
LCI = (0)(13.83)
LCI = 0

LCS = (D4)(R)
LCS = (2)(3.83)
LCS = 7.76

Desviacin estndar = DS = R/ d2
DS= 3.83/ 2,534
DS = 1.51


Tolerancia = 43 +/- 5 %
Xmin=38
Xmax=48

Z1 = (X min X) / DS
Z1= (38 46.48) / 1.51 =5.56 = 0.0001% aproximadamente.

Z2= (Xmax X) / DS
Z2 = (48 46.48) / 1.51 = 1,00 = 15.87%

Z1 + Z2 = 0.0001 + 15,87 = 15.87 % total fuera de especificacin

ZT = 100 (Z1+ Z2)
ZT = 100 15.87
ZT = 84.13 % total dentro de especificacin

Capacidad de proceso

Cp = (48 38) / 6 (1.51)
Cp = 1.103


1<1.10<1.33 el proceso es adecuado pero hay que mejorar.

Anlisis de resultados
Al ser el grado alcohlico el parmetro que marca la calidad de pisco, se puede notar
que la mayora de los datos cumplen con la especificacin




Conclusin
Despus de analizar los datos obtenidos y segn las graficas, el proceso se encuentra
bajo control ya que los datos se encuentran dentro de las especificaciones, salvo en
un pico que se encuentra fuera de las misma que se produjo por una causa natural
del proceso lo que no afecta la variabilidad de los datos, de acuerdo con el clculo
del icp el proceso es adecuado y cumple con las especificaciones debidas, lo que es
corroborado con los datos que se encuentran bajo la curva que representa un 84.13
% aproximadamente.

CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO: DIAGRAMAS DE CONTROL POR ATRIBUTOS
En la Empresa el Alambique de Azpitia S.A producen 100000 litros de pisco los mismos que
al ser inspeccionados por el mtodo de muestreo sistemtico, cada da 40 litros durante
15 das en la etapa de almacenamiento, se trabaja en un solo turno por la maana, se
encuentran las siguientes caractersticas.
Etiqueta despegada= E
Mal sellado= S
Turbio = T
Otros = O

El porcentaje mximo aceptable es del 20%

Pm= = 1.34


LCS= (Pm) +3

LCS = 6.79


LCI = (Pm) - 3
LCI = -2.77



Anlisis de resultados
Al observar la grafica se aprecia que el dia 10 se obtuvo en mayor porcentaje de
defectos con un 2.8%, el porcentaje de defectuosos encontrados es 20.2%

Conclusin
El mayor nmero de defectos durante el almacenamiento est dado por etiquetas
despegadas, la grafica muestra que los datos se encuentran dentro de los lmites
requeridos, por lo que no existe mucha variabilidad entre los mismos.



Producto

Fecha de fabricacin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

12

13

14

15 Totales
Pisco Puro El Sarcay de Apitia Fecha de inspeccin
Etapa de control: Almacenamiento
Turno I I I I I I I I I I I I I I I
Limites E 3 3 3 6 3 2 3 6 4 1 1 5 4 6 3 53
(Pm) +3
S 2 2 3 3 4 4 2 6 5 31
T 1 1 2 2 2 2 3 13
O 4 2 5 2 1 2 10 26
TOTAL 6 9 8 14 9 3 3 13 10 17 8 5 4 8 6 123





Muestra constante n = 40
Tamao de lote N= 1000
Total inspeccionados = (15)(40)
= 600

Mximo aceptable defectuoso 20%
Defectuosos encontrados 20.2%

% de defectuosos 1 1.5 1.3 2.3 1.5 0.5 0.5 2.2 1.6 2.8 1.3 0.8 0.6 1.3 1 20.2
Numero de
defectuosos
6 9 8 14 9 3 3 13 10 17 8 5 4 8 6 123
n = 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 600




CONTROL ESTADSTICO DEL PRODUCTO FRECUENCIA E HISTOGRAMAS

La empresa El Alambique de Azpitia, necesita saber la concentracin de alcohol que posee
un lote de 600 , tomandose una muestra de n=40, la norma exige 43+/-5
Se obtuvieron los siguientes datos.

39 39 47 47 46
45 44 48 47 46
39 45 48 47 46
45 47 47 48 47
48 48 47 46 46
47 46 48 39 39
39 45 47 46 47
48 39 44 46 47

n= 40

Rango = Vmax V min
Rango = 48 39 = 9

Numero de clase = 5 7
K =6

A = Amplitud = R + U / K
A= 9+ 1 / 6 = 3

Limites
FI = Vmin U /2
FI = 39 = 38,5

FS = FI + A
FS = 38.5 + 3 = 41,5
Punto medio
Pm = FI +FS/ 2
Pm = 38.5+42.5/ 2
Pm = 41

Clase N. Intervalo Valor
medio
Frecuencia Frecuencia
Acumulada
Frecuencia
Relativa %
Frecuencia
absoluta %
1 38.5 41.5 40 7 7 17.5 17.5
2 41.5 44.5 43 2 9 5 22.5
3 44.5 47.5 46 24 33 60 82.5
4 47.5 50.5 49 7 40 17.5 100



5 50.5 53.5 52 0 40 0 100
6 53.5 56.5 55 0 40 0 100



Especificaciones de la Norma
LS=48
LI=48

X = 45.2
DS = 3.08

Z1 = (X min X) / DS
Z1= (38 45.2 ) / 3.08 = -2,25 = 1.22 %

Z2= (Xmax X) / DS
Z2 = (48 45.2) / 3.08 = 0.90 = 18.41%

Z1 + Z2 = 1.22 + 18.41 = 19.63 % total fuera de especificacin

ZT = 100 (Z1+ Z2)
ZT = 100 19.63
80.37
ZT = 80.37 % total dentro de especificacin

V= (3.08/45.2)*100 = 6.8

Anlisis de resultados
De acuerdo a los datos obtenidos lel 80.37 % de los datos se encuentran dentro del
area bajo la curva, analizando el histograma y el polgono de frecuencia se puede
notar variabilidad en el intervalo numero 2.

Conclusin
De acuerdo a lo obtenido los datos cumplen con la norma establecida, existiendo una
ligera desviacin al lmite superior de la norma. Por lo que el proceso esta bajo
control.










PROCESOS MEDIANTE LA APLICACIN DE LAS NORMAS ISO- 9000