UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS










Curso : Tecnologa de Conservacin de los Alimentos
Tema :















I. INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn acido ctrico,
estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje,
tumbo, guayaba, carambola, entre otros, siendo esta ultima la fruta empleada en nuestro
nctar elaborado.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una
gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
El presente informe tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para
la elaboracin del nctar de carambola.











II. OBJETIVOS


Determinar las caractersticas fisicoqumicas durante el proceso de elaboracin de
nctar.

Elaborar un nctar de carambola con caractersticas organolpticas ptimas.

Adquirir habilidades y conocimientos para la elaboracin de un nctar.


















III. MARCO TEORICO

CARAMBOLA
La carambola es una fruta extica muy cotizada en los mercados internacionales,
conocida popularmente como "fruta estrella" o "star fruit".








FICHA TECNICA:
Botnica: la carambola es un arbusto perennifolio, perteneciente a la familia
de las oxalidaceaceas, muy decorativo, de una altura mediana entre 5m y 9 m,
con ramas colgantes, hojas grandes, alternas, compuestas, con 5-11 fololos
ovado-elpticos de 10 x 4 cm, glaucos por el envs. Sus flores son pequeas de
unos 4 mm de dimetro, moradas o rojas, dispuestas en racimos axiliares o
terminales. El cultivo se reproduce por semilla, acodo o injerto. Su densidad de
siembra vara mucho, pero generalmente esta en un rango de 286 a 356
rboles por hectrea. Entra en produccin a los tres aos de edad, se considera
un cultivo tropical y subtropical, que crece de 0 a 1200 msnm y preferiblemente
con lluvias durante todo el ao (1800 mm o un poco ms). Se adapta bien a
temperaturas entre 18 y 28C, encontrndose la temperatura ptima entre 26 y
28C. Es susceptible a las heladas. Los suelos deben tener buena
permeabilidad. Los frutos se dividen en variedades de frutos dulces y
variedades de frutos agrios.

Descripcin: su fruto es una baya de 8 a 15 cm de longitud, de color
amarillo, que presenta entre 3 y 5 costillas bien marcadas, con forma ovoide o
elipsoidal y de seccin transversal estrellada. La cscara es lisa y cercea. Su
pulpa es jugosa, crocante, de color amarillo claro, y de sabor cido, posee
pocas semillas. Su peso oscila entre 100 y 200 g cuando esta apta para la
comercializacin.

Origen y Localizacin: es originaria de Indonesia, se ha introducido en
regiones tropicales con buenos resultados. Se cultiva en Malasia, Israel, China,
Tailandia, India, Filipinas, Australia y no tan difundida en las islas del Pacfico
Sur (Tahiti, Nueva Guinea y Hawai, entre otras). Algunas especies son
cultivadas en las islas del Caribe, Centroamrica, la parte tropical de
Sudamrica, en el este tropical de frica y en el estado de la Florida (Estados
Unidos).

COMPOSICIN NUTRICIONAL:

100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 35.7
Agua 89 91 g
Carbohidratos 9.38 g
Grasas 0.08 g
Protenas 0.38 g
Fibra 0.8 0.9 g
Cenizas 0.26 0.4 g
Calcio 4.4 6.0 mg
Fsforo 15.5 21.0 mg
Hierro 0.32 1.65 mg
Tiamina 0.03 0.038 mg
Riboflavina 0.019 0.03 mg
Niacina 0.294 0.38 mg
cido ascrbico 26.0 53.1 mg


USOS Y MERCADO

Usos:

Fruta fresca: para el consumo se deben diferenciar los dos tipos de carambola:
la dulce que se puede consumir en fresco y la agria que se consume
principalmente cocinada. El fruto se puede consumir en fresco, entero, rebanado
y en ensaladas. Se hace jugo casero, se cocina o asa y se sirve en diferentes
platos, ensaladas, pasteles, tortas, estofados y bebidas. Es una buena
combinacin en platos de cocina gourmet y un excelente ingrediente en charoles
de quesos y ensaladas de frutas rociadas con limn. No es necesario cortar la
cscara o las semillas que ocasionalmente aparecen. Debido a su forma inusual,
uno de los principales usos de la fruta es en decoracin, tanto completa como en
rodajas. Estas son muy vistosas en postres y pastelera, adems de ensaladas y
platos en general.

Fruta procesada: se hacen jugos, mermeladas, fruta congelada, pur,
compotas, frutas combinadas en almbar, dulces, pasteles, tortas y se deshidrata.

Industrial: La madera se utiliza en la construccin de muebles. El jugo de la fruta
sirve como quitamanchas de ropa

Medicinal: se utiliza para contener hemorragias y calmar la fiebre.


NCTAR:
Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua,
aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del
21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de
1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos,
concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en
cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
En la Amazonia son mltiples los recursos disponibles para la elaboracin de nctares,
por lo que vale la pena tener en cuenta el procedimiento para su elaboracin.
CARACTERSTICAS GENERALES DEL NCTAR:
Grados Brix: 12 14 Brix
pH: 3.5 - 3.8
ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTAS TROPICALES
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir
un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.

Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de
frutas tropicales como la pia , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin
de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un
tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y
en cartn.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas: pia, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azcares, aroma y acidez.
Azcar blanca refinada
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
cido ctrico, como regulador de acidez
Benzoato de sodio, como preservante

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

1) MATERIALES :

a)Materia prima y equipos
CARAMBOLA PULPEADORA



REFRACTOMETRO CUCHILLOS






AZUCAR COCINA









BALANZA ELECTRONICA TABLA DE PICAR











COLADORES









b) Reactivos

SORBATO DE POTASIO (0.03%)
ACIDO CITRICO
BENZOATO DE SODIO (0.02%)





2) PROCEDIMIENTO :

A. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La fruta debe ser de buena calidad y estar en completo estado de madurez.
No interesa el tamao ni la apariencia externa. Prefirindose, en algunos
casos, el tamao pequeo, por ejemplo, para fresa. En todo caso, lo ms
importante ser el rendimiento en porcin aprovechable (pulpa) y en funcin
a esto se decide su uso.
B. SELECCIN Y CLASIFICACIN

En la seleccin se elimina toda la materia prima que presenta signos de
deterioro: putrefactas, enmohecidas, quemada, etc. La clasificacin debe
realizarse teniendo en cuenta el tamao y estado de madurez
C. LAVADO DESINFECTADO

El lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partcula
extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersin, agitacin o por aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una
solucin de hipoclorito de sodio a una concentracin de cloro residual de
0.05 a 0.2% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier
desinfectante anftero a base de amonio cuaternario o natural).

D. PULPEADO

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y
pepas. La fruta es pulpeado con su cscara. Como en el caso del durazno,
blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia
que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas
organolpticas.



E. ESTANDARIZACIN

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar.











F. PASTEURIZACIN

Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Este proceso consiste en calentar el
nctar llevndolo hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esa
temperatura por tiempo de dos a tres minutos .













G. ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85 C, una vez que
ha terminado la etapa de coccin. Esta temperatura permite una mayor
fluidez del producto en el llenado y a la vez permite obtener un vaco
adecuado por efecto de concentracin del producto una vez enfriado.

H. ENFRIADO
Una vez realizado el envasado se enfran los recipientes, notndose los
cambios de color y la formacin del gel.

FLUJOGRAMA DE ELABORACI ON DE NECTAR



















T T = 60C













MATERIA PRIMA (PIA)
SELECCIONADO/CLASIF.
LAVADO( Desinfectado)
CORTADO
PULPEADO Y REFINADO
ESTANDARIZADO
ENVAZADO
ENFRIADO Y ETIQUETADO
ALMACENADO
PASTEURIZADO
MATERIA PRIMA (PIA)
SELECCIONADO/CLASIF.
LAVADO( Desinfectado)
CORTADO
Adicin del azcar ,
CMC , Y
CONSERVANTES
pH= 3,3-3.5
Brix =13-16
V. PARTE EXPERIMENTAL

CALCULOS Y RESULTADOS


Dilucin:




Azucar en la dilucin:





Azcar por aadir:














































VI. DISCUCIONES

El defecto ms comn en la elaboracin de nctares es la fermentacin,
misma que se debe a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del
envase.Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizado,por lo
que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica
de la materia prima, asi como trabajar durante todo el procesaeinto
guardando la debida higiene.

La mayora de nctares son inestables pues los solidos de los mismos
precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor
apariencia,consistencia y textura se utilizaron sustancias estabilizadoras o
gomas,como gelatinas o gomas sinteticas como meticelulosa y CMC. Esta
ltima es un estabilizacin .Ademas tien la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solucin a la que es aplicada.

Segn Charley (1995) El procedimiento adecuado para preparar nctares
busca obtener productos de alta calidad fisicoqumica, sensorial y
microbiolgica. Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan
preparar nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como
son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas
ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas
de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material
biolgico. Los clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se
emplearn pulpas de una o ms frutas, con diferente proporcin entre estas;
de pulpas de diferente composicin y grado de concentracin. Este equilibrio
azcar-cido puede corresponder a valores que estn alrededor de 12 Brix y
0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un
poco de estos valores, por ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede
esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o ms de acidez. O por
factores culturales, los nctares pueden gustar ms dulces o menos dulces
del que posee 12 Brix, en la elaboracin del nctar los contenidos de acidez,
slidos solubles totales y el valor del pH del producto obtenido presentan un
comportamiento definido que coinciden con la teora.






VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda regular correctamente el PH para evitar que el exceso de acido
cambie el sabor del producto.

Tambin para evitar una separacin de fases del producto debemos evitar agregar
una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizante y debe realizar una
adecuada homogenizacin.

La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es mas nutritiva que el azcar blanca,pero le
confiere al nctar un aspecto oscuro , sin brillo y con sabor acaramelado .

De manera preferencial se utiliza como estabilizador para la elaboracin de
nctares es el carboxi Metil Celuloza (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de de pasteurizacin y
actua muy bien en medios acidos.

Todas las frutas tienen su propia acidez,pero una vez que se incorpora el agua
esta se debe corregir .Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la cidez
apropiada,se recomienda medir su grado de acidez mediante papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores; tambin se puede utilizar el uso de un
potencimetro o peachimetro.











VIII. CONCLUCIONES

Se determin las caractersticas fisicoqumicas como la cantidad de slidos
solubles o Grados Brix, pH y Acidez par el nctar de carambola.

Se logro elaborar un nctar de carambola con sus caractersticas organolpticas
propias, color y olor caracterstico, propio de la carambola, en cuanto al sabor, se
obtuvo un nctar ms dulce de lo normal.

Adquirimos habilidades, conocimientos y destrezas durante el desarrollo de la
elaboracin de nctar.

















REFERENCIA DE DATOS

Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia.
San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 373 y 374 , obtenido en:
http://www.fao.org
Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amaznicas nativas e
introducidas Fernando Figuerola; Tratado de Cooperacin Amaznica secretaria
pro tempore febrero 1997; Obtenido en: http://www.fao.org.

Elaboracin de Nctar PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y
MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO Myriam Coronado Trinidad y Roaldo Hilario
Rosales, pag 4-8; obtenido en: http://www.redmujeres.org