Pan

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Pan
Pan
Distintas variedades de pan, con semillas de ssamo, acompaan a las decoraciones exteriores de los panes.
Ingredientes Agua, harina
Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior
caracterstico.
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.
El pan es un alimento bsico que forma parte de la
dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India y
Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de
una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las
ocasiones, suele contener levaduras para que fermente
la masa y sea ms esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la
harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la
cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan
que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla,
aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas
secas (como por ejemplo pasas), verduras (como
cebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la
masa antes del horneado, y como consecuencia, le
proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la
produccin de pequeas burbujas de dixido de
carbono (CO
2
) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama
pan cimo y, debido a esa falta de levadura, carece de
la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o
"levados". Es muy posible que las elaboraciones ms
primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados
con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares
en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos. Una variante del pan con denominacin propia, son
las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento
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panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado. De esta
forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera como sinnimo de alimento en muchas
culturas. No obstante, participa en muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua juda,
la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a poco el establecimiento
para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en da existen
electrodomsticos especficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina
panificadora.
En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y
grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular ndices econmicos de referencia, como el IPC (ndice de
Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.
Historia
Escenas de elaboracin de pan en la Tumba de Ramss III. Valle de
los Reyes. Egipto.
El pan fue el alimento bsico de La Humanidad desde
la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los
inicios del pan, podra haber sido una masa de granos
semi-molidos y ligeramente humedecida, que podra
haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un
fuego, o fuente de calor diversa.
La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres
vas posibles: por un lado la mejora y evolucin en los
elementos mecnicos que pulverizan los granos (los
molinos, etc), por otro, la mejora en los
microorganismos que pueblan la levadura y finalmente,
la evolucin de los hornos y los elementos que
proporcionan focos de calor (hornos).
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han
excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los
poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos
datan tambin las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el empleo de
hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se
consideraba como una moneda para pagar los jornales.
Pan
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Pan extrado de las ruinas de Pompeya.
En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos.
Para los legionarios romanos el pan era un alimento
habitual y era corriente que su dieta fuese en gran
medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de
trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano
compartido por un grupo limitado de soldados. De la
harina se haca el bucellatum (pan con forma de anillo
muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para
hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte
del imperio como Alemania o Suecia, algunos
habitantes que haban combatido en el ejrcito romano
adoptaban el consumo de pan, y de aqu se extenda a
sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn
"pannus" lo que significa masa blanca. Este gran
consumo de pan durante el Imperio romano implic la
gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del
trigo.
Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se haba
acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo.
Prueba de la amplia difusin del pan en esa poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la
persona que amasa el pan". En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que acostumbrarse a elaborar
panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese a la masa corteza de pino molida.
Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la
reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothque nationale).
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos
de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia
de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un
privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada,
centeno o avena, era para el resto de la poblacin. Se
haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos.
La ampliacin progresiva del sistema alimentario
introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej
de ser el elemento bsico del rgimen del conjunto de
la poblacin. Una mayor variedad de productos que
permita un mejor equilibrio en la alimentacin,
fortaleci la robustez y la talla de los individuos. En la
elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de
maquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en un lquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado
artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita
en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos
automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo XX se
popularizan los panes integrales o negros.
Pan
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Ingredientes del pan
Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un
componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera
en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Segn
el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las
caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la
elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una
gastronoma.
Harina
Molienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia.
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta
bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que
ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo (por regla general es solo el
endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que
se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera,
se suele moler con mayor o menor intensidad hasta
lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele
comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el
embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar
una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por
regla general suelen estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificacin conviene
entender la harina como un conjunto de dos
substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de protenas
insolubles en agua procedentes de los cereales
molidos, son las responsables de proporcionar a la
masa un aspecto compacto similar al del chicle. El
gluten es tambin el responsable de atrapar el
dixido de carbono liberado durante la fermentacin
y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero
en medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las que
dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y
fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta
aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos
harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la
energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen
dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos molculas se organizan en los
grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir
la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La
harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.
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El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que
poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razn que un alto contenido de
gluten hace que el amasado requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual.
Al contrario, las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas ms fciles de
manipular. Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en
gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena
poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO
2
(resultando masas menos esponjosas). Es corriente
tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen
harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes
especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de
endosperma, as como el contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la
francesa y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporcin
diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene
tambin otros hidratos de carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las
protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y las lipasas.
Agua
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin
del pan, su misin: activar los mecanismos de formacin de la masa.
El agua tiene como misin activar las protenas de la
harina para que la masa adquiera textura blanda y
moldeable. Posee adems la capacidad disolvente
acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo
adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La
composicin qumica del agua empleada afecta a las
cualidades del pan. La proporcin de agua empleada en
la elaboracin de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un
43% del volumen total de la masa (o lo que es lo
mismo un 66,6% del peso de la harina, o la harina es 1
y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un contenido
acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y
ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede
absorber una harina depende del tipo de cereal
empleado en su elaboracin y de la composicin de
protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido
proteico absorben ms agua). No obstante el tipo de
pan puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia
del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de
hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un
porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar
desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos
panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un
carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa. Esta es la razn por la que a
veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a
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detener la fermentacin. El medio lquido de la mezcla puede tambin contener otras substancias lquidas con una
funcin similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser
el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar
entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene
retrasar la adicin de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'. La dureza del
agua puede influir en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentacin con
las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboracin del pan. Si es el agua
dura la masa tendr dificultad para llegar a su punto de resistencia.
Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y
aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso
total de la harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los
brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco grado de
refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina. Sea como sea, la mayora de las
recetas que aaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada,
etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que
retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de
estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite
alargar su vida comestible.
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibicin de
las levaduras (proceso conocido como autolisis). En el mtodo de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un
reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta
forma la fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms difcil el trabajo
fermentativo). La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en
la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de
Espaa y de otros pases europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas
asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro
aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tena en 2005 hasta
16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%.
Levadura
Cubos de levadura fresca (presentacin ms
habitual).
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que
tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes
en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos.
Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo
resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH
3
-CH
2
-OH), dixido
de carbono (CO
2
) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa
del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se
evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas
alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en
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Preparacin de una levadura madre (tpico el
Mischbrot alemn).
la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron
tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones
realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica
de la fermentacin como un proceso biolgico. La clave del empleo de
las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de
harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad
a los 35
o
C. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de
mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes
denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de
causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y
putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular
es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de
la fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura
puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente
forma:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
-OH + 2 CO
2
Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina) mediante la accin del
metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido de carbono (gas). El gas queda
atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los
establecimientos:
Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los procesos
metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso
templado (25C-30C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras
activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan
con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms
vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras
secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media.
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente refrigerada en forma de cubos
(de 50g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los
elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras
levaduras. La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin es que debe emplearse el doble;
por ejemplo, si una receta de pan indica 25gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura
fresca (es decir 50g).
Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido de
carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de
sodio (NaHCO
3
, denominado en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo
de limn, o de frutas, chocolate, etctera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera, etctera. Estas levaduras se
caracterizan por un lento proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan
un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas.
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La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y
puede oscilar entre el 0,5-4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total
empleada). A veces se suele incluir prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto de
mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el
fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la
harina y acaben formando un fermento (denominado a veces tambin como masa madre), la formacin de este
fermento genera dixido de carbono (CO
2
) y cido lctico (H
3
C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras
empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante
el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el rea mediterrnea
suelen ser el biga italiano.
Otros ingredientes
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentacin:
como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares
especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de
cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etctera. Tambin
se suele aadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le aadan los granos
del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la
masa). Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible
incluir algn embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o
jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de
rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el
dampfnudel, el calzone.
Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adicin de leche en polvo)
con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan. En algunos casos el pan es considerado desde la
industria como un alimento funcional y se le aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan
enriquecido"). El contenido de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la
panadera industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se aade para favorecer la fermentacin y que
el pan se haga de forma ms homognea. Una de las aplicaciones ms frecuentes de la industria bioqumica en el uso
de enzimas es la panadera. Algunos encimas como la fitasa fngica se aaden al pan con el objetivo de reducir el
contenido de cido ftico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de
minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fsforo. Se suele incluir en las harinas la -amilasa ya que
cambia las propiedades qumicas (degrada los azcares complejos del pan en azcares ms sencillos en la
fermentacin) y fsicas (en la miga, la hace ms suave). Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos
productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de produccin del pan se denominan
mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los 1950s. Otros de los aditivos
empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de
los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).
Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades fsicas del pan (til
en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduracin, el cido ascrbico se elimina por
completo durante el horneado. La lecitina suele aadrsele por ser un emulsificante. El propionato clcico como
fungicida evitando la aparicin de hongos.
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Elaboracin del pan
La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus
proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y
acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la
elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como
leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la
industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos 1960s tal y como el proceso de
panificacin Chorleywood (Abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan
industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso
industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de
molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar
de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.
Formacin de la masa
Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua y
mantequilla (masa pastelera).
La formacin de la masa se compone de dos
subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La
masa comienza a formarse justo en el instante cuando
se produce mezcla de la harina con el agua. En este
momento el medio acuoso permite que aparezcan
algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla
en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las protenas
de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en
cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la
harina y el agua, formndose la primera masa antes de
ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor
dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con
el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea
y se hidrate por completo (permite actuar a las
molculas de glutenina y de gliadina en la harina). La
elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina
(estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos
panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del
amasado. Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan en la destruccin
de los carotenoides. Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es ms especfico
de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en ingls que viene a significar algo as como 'comprimir en
una bola', en francs se denomina ptrissage.
La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre s misma,
comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir,
repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten
haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta
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operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez ms difcil
de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo
que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadera industrial
debido al empleo de mquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno
cuando se trabaja la masa a mano. La operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para
favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que
hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos. sta es la razn por la que la elaboracin de
masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relacin con la harina)
suelen ser completamente mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla.
Fermentacin y reposo
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir
justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una
temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha
incluido) libera dixido de carbono (CO
2
) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa
fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa
durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a
los 35C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO
2
a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin
malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas
inferiores, rondando los 27C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este
proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las
levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor
al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el
aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que debe doblar
el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms
populares para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca
permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A veces se emplea en el primer reposo una
cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan
sea agradable. Es por esta razn por la que los panaderos de Viena desde los aos 1920s empezaron a experimentar
con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y moldeaban la
masa, por la maana temprano hacan el horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados en
refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la maana. Las levaduras se
Pan
11
toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy
en da.
Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma
definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma
definitiva, con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al
horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas
agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.
Horneado
Horno de pan en Georgia.
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele
emplear una fuente de calor que en la mayora de los
casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de
lea y que hoy en da son de electricidad, gasil, o gas.
Adems del horneado tambin puede cocinarse en
sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente
sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla,
piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran
cantidad de energa calorfica, la forma de operar de
estos hornos era muy sencilla se introduca madera que
se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que
permita alcanzar una temperatura entre 350C y
450C) se retiraban y se introducan las masas
moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las
panaderas hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250C.
La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250C, dependiendo del tamao del pan y
el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos,
alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de
cada panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la
que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de
hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento
apropiado. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las
diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100C, por lo que
conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles
organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o
no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la
'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado
convierte una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados
retiene dixido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas.
El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70C. Algunos
panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogneo
de la masa, estos panes no posean corteza. En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al
interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo
largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da se pueden ver como los hornos diseados hace muchos
Pan
12
siglos atrs siguen funcionando, tal es as el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan
taboon, etctera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms
productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado. Algunos panes se hornean dos
veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajn se denomina rusk o el
Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante
18 horas para realizar un segundo horneado.
Enfriamiento
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente
primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener
muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un
40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de
prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al
almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es
igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han
necesitado de masas cidas en su elaboracin.
Almacenamiento
Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razn
por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el
propionato clcico.
El almacenamiento del pan es un tema de inters para
la industria panadera debido a que se trata de un
producto relativamente perecedero al que se le aaden a
veces ciertas sustancias qumicas para que posea una
vida media superior. La aceptacin cada vez menor de
los consumidores a este tipo de actividades ha hecho
que se abra en ciertas ocasiones una polmica. El
almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos
en el pan debido a las actividades microbianas
principalmente. El resultado de esos cambios resulta en
un cambio de las propiedades organolpticas (aroma y
textura) que induce al consumidor a deducir que el'pan
no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los
supermercados pan congelado, que evidentemente
soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en
bolsas de plstico. Hoy en da se sabe que la
retrogradacin de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.
[1]
Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la
temperatura de almacenamiento,
[2]
el contenido hmedo (denominado como actividad acuosa: a
w
) del pan, cambios
en la estructura del gluten y la migracin de la humedad durante su almacenamiento.
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al
salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidn se haya solidificado. Durante el almacenamiento la
miga del pan se va poniendo cada vez ms dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo ms
blanda y hmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir
que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparicin de dos sub-procesos que aparecen de
forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca
de las paredes celulares asociada a la re-cristalizacin durante el almacenamiento. Durante el envejecimiento, el
contenido hmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migracin hacia fuera desde su interior. Si se
Pan
13
envuelve el pan en una lmina anti-humedad se acenta la degradacin de la corteza haciendo que la humedad de la
miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la prdida global de
humedad a la atmsfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60C hace que se pueda revertir el proceso de
dureza en el pan. Esto ocurre debido a que las molculas retenidas en la estructura de los glbulos de almidn se
liberan y adems los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razn por la que el pan duro a
veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60C). Se aconseja para evitar el
endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos das se almacene en una panera o en una simple bolsa
de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en ms de dos das se aconseja meterlo
en una bolsa de plstico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser
ingerido (como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si
no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y
penicillium as como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen aadir tras el
fermentado algunos antifngicos con el objeto de evitar la degradacin por hongos y poder almacenar durante ms
tiempo el pan. Uno de los ms empleados es el propionato clcico (E-282 de frmula Ca(CH
3
CH
2
COO)
2
) al 0,2%.
Algunos de los microorganismos fngicos ms frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el
Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fngicos contenidos en
el pan se encuentra el Bacillus subtilis.
Usos del pan
Uno de los usos posibles del pan es la elaboracin de bocadillos
como el de la ilustracin: sardinas en salazn con pepinillos.
El principal uso del pan es como alimentacin humana
y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad
existen innumerables posibilidades. Se emplea
frecuentemente como acompaamiento de otros platos
y es frecuente verlo en la parte central de la mesa,
recogido a veces en una especie de cesta apropiada para
su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes
antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es
un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina
italiana.
Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como
puede ser en la elaboracin de preparaciones en las que
se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan.
As se consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan
diversos contenidos, generalmente crnicos as como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede
ser servido fro o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina espaola
se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas ms duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes
(ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que
Pan
14
El sndwich es uno de los usos ms internacionales del pan.
(Dagwood Sndwich).
han llegado en la actualidad a una forma refinada de
alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor,
en la cocina italiana se tiene un equivalente en el
panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de
ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las
hamburguesas, los perritos calientes, los dner kebab, o
los Shawarma, entre otros. En otros casos aparece en
diferentes pequeos almuerzos como pueda ser el
ploughman's lunch ingls, en las tapas espaolas, en los
meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se
usa como untado como es el caso de las Fondues
(Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o
salsas (como es el caso de la salsa de pan).
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la
pizza que han tenido en la cocina italiana un origen en
un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro
ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb
tomquet en cataln), el cachopo de la cocina asturiana,
el Strammer Max alemn, etctera. Dentro de la
categora de panes abiertos en rebanadas se tienen los
untados que se esparce un alimento lquido (o
semilquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el
sardina pt, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar
el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se aade unos pedazos
de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brtchen del cocina
alemana.
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa
posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos
de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado
fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento
de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xat, as como en el de sopas fras como puede ser el salmorejo o
el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en
forma de masas cocinadas que acompaan a ciertos guisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede
frer en aceite y formar parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los famosos picatostes
cubiertos de azcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los pases rabes (se
trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres
como pueden ser los puddings (uno de los ms conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y
las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina espaola que est relacionado con la matanza
son las migas, as como en la elaboracin de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es
el caso del Matnakash armenio (Armenio: ), el bollo preao de Asturias (Espaa), empanadas, etctera.
En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del Panko de la cocina
japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el
caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasin.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras
como las coles; para remover humedad excesiva en la coccin de alimentos como el arroz o quitar la grasa
Pan
15
superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensacin pungente de los alimentos
picantes ingeridos y con una funcin similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se usa a
veces para retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse cado un
recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domsticos as como de pjaros que
viven en ncleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como
substitutivo del pan: es as el espaol pan de Cdiz, el pan de higos, el colombiano pan de azcar.
Tambin se usa el pan en esculturas artsticas.
[3]
En ese caso suele llamarse "masa muerta"
[4]
Sabor del pan
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qumicas que pueden dividirse fundamentalmente en
dos tipos: procesos enzimticos y no enzimticos (como puede ser la reaccin de Maillard). El sabor del pan procede
de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no
proporciona ni aroma ni sabor en s mismo, mientras que el almidn junto con los lpidos proporcionan el carcter de
la harina misma. Los almidones y lpidos en combinacin con los enzimas propios de la harina y las bacterias (as
como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la
harina pueden generar el olor caracterstico del pan.
[5]
En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen
un sabor ms apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que
a veces se indica en los panes de algunas panaderas, la procedencia de este tipo de pre-fermentacin.
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de cidos orgnicos voltiles producidos durante la
fermentacin. Esta es la razn por la cual la fermentacin adecuada es la que proporciona un sabor caracterstico al
pan.
Pan
16
Tipos de pan
El cracker es una modalidad de pan cimo plano inventado para que
permaneciese comestible durante largos perodos. Un caso especial
es el hardtack, un tipo de craker estadounidense que se conserva en
museos desde comienzos del siglo XIX.
[6]
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad
de panes en la culinaria mundial es muy grande debido
en gran parte a las variantes en los procesos de su
elaboracin, a las tradiciones culinarias, a la
disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las
formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de
sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las
decoraciones exteriores, etctera.
Panes sin levadura
Este tipo de panes, denominados a veces tambin como
panes cenceos (o cimo), se elaboran con el simple
concurso de la harina y el agua, es uno de los panes
ms antiguos que puede suponerse debido a la
simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley
chametz de la culinaria juda en la que se evita comer
panes fermentados con levaduras en especial en la
Pascua Juda 12:15 xodo
[7]
, de esta forma se tienen
panes como el matzoh, o los panes elaborados segn el
Pas Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte de
Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo
as como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina
sefard. Las tortillas de trigo de la cocina mexicana as
como del sur de Estados Unidos. Las crpes elaboradas
con masas lquidas sin levadura que se hacen en la
sartn a muy alta temperatura. La mayora de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.
Panes de masa cida
Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa cida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos
realizados en la masa madre que le proporciona un sabor caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido
lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o
Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus
sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por ser un descubrimiento realizado en los
pre-fermentados elaborados en las panaderas de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy
caracterstico, un marrn muy pronunciado.
Pan
17
Panes levados
Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. Espaa.
Por regla general cuando se emplean levaduras para
'levar' la masa se obtienen unos resultados especficos
de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se
emplean levaduras y surgen as panes como los de soda
muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que
emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens
o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento
salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que
generan la gastroenteritis pero tras el proceso de
horneado mueren debido a que son sometidas a
temperaturas por encima de los 200C. Hoy en da se
suelen vender masas panaderas congeladas que se
introducen directamente en el horno, estas masas suelen
llevas levaduras qumicas como son el pirofosfato
cido de sodio (Na
2
H
2
P
2
O
7
) y el bicarbonato sdico, a esta categora pertenecen los panes rpidos (quick breads en
ingls) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crmor trtaro (bitartrato de potasio - KC
4
H
5
O
6
), el
cornbread, scones, o el serbio esnica, etc.
Panes planos
Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al
fuego.
Es muy posible que los panes planos fueran las formas
ms primigenias de pan y quizs se deba a la facilidad
de preparacin. Hoy en da es un pan muy empleado en
diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy
empleado en las cocinas rabes, as como de Sur de
Asia (India y Pakistn son ejemplos de ello), las
tortillas americanas. Una de las caractersticas ms
relevantes de este tipo de panes es la rapidez de
preparacin (en algunos casos se trata tan solo de unos
minutos), adems permite que no exista la necesidad de
un gran operativo, como fuente de calor se puede
emplear una sartn (o una simple chapa metlica
caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un
horno (Taboon - ). Los panes planos pueden
encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega en los flatbrd o los lefse, y en la turca en los pide y
yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de ellos se hacen sin el
empleo de levadura), debido a que durante su coccin se forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En
algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan
de pita que permite incluir carne picada en su interior.
Pan
18
Panes sin gluten
Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas
harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietticos.
Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razn es cada vez ms
frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina de arroz) o
la harina de maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin de goma xantana que proporciona
una elasticidad al pan elaborada con l y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dixido de
carbono de la fermentacin. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el
empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.
Panes al vapor/fritos
Taco de pan frito tpico de la cocina de los indios nativos de
Norteamerica.
En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de
aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor
caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta
temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de
calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes
especficos que poseen una corteza con caractersticas
peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy
popular denominado bannock. Un caso particular de la
cocina occidental de masa frita es el churro, as como
las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor
son muy tpicos en la cocina china (baozi), en la cocina
britnica es muy popular el pan al vapor denominado
popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire
pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee
algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino.
En Europa se tiene el Dampfnudel alemn que es un pan cocido relleno de carne.
Pan rpido
El Pan rpido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con levadura.
La variedad de pan rpido incluye cakes, brownies y galletas, as como pan de banana, pan de cerveza, biscuits,
cornbread, muffins, pancakes, scones y pan de soda. Segn la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de
textura ms o menos turgente o blanda.
Pan y salud
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores que
experimentaron cientficamente diciendo que era un alimento, que por s solo, posea todos los requerimientos
bsicos de una alimentacin completa (bajo ciertas actividades). El pan es una alimento que contiene un 40% de
agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%). Es un buen clculo pensar que cien gramos de pan blanco
tiene un aporte calrico aproximado de 250 caloras, su adecuacin a la alimentacin humana hace que sea incluido
en los kits de supervivencia.
Pan
19
Enfermedades asociadas al consumo de pan
A pesar de ser considerado un alimento bsico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones
acerca de su consumo. El nmero de personas que sufren enteropatas de tipo celiaco que tienen intolerancias al
gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderas panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen
casos en los que se han detectado alergias a la -amilasa, pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas.
[8]
Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido
a que posee un alto valor glucmico). La adicin de leche a algunas masas de pan hace que las personas con
intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.
De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas
refinadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de las propiedades de fibra diettica y de minerales se han
perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez ms se
encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderas. El contenido de cido ftico en las harinas hace que se
disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fsforo, aunque los
procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran medida la cantidad de cido ftico en la masa.
Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad
preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes aadidos al pan son causa de
preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboracin del pan que pueden
provocar reacciones de sensibilidad a los mismos. En algunos casos los panes no completamente horneados pueden
producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potsico
empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos
cancergenos.
Est en estudio la incorporacin a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente al paladar (Fiber
Clear). Lo cual sera una excelente forma de consumir fibra, especialmente en personas que no gustan del sabor del
salvado.
Nutricin
Pan asturiano elaborado con trigo espelta.
El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de
carbono de cadena compleja. Algunas protenas
(generalmente de bajo valor biolgico), pudiendo llegar
a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en
aminocidos no incluye todos los aminocidos
esenciales, sino que presenta niveles bajos del
aminocido esencial, lisina (se suele compensar con la
ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres).
Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi
siempre cido olico y linolico. Entre los
micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de
calcio (debido al uso de leche que se hace en la
elaboracin industrial actual), hierro (es un gran aporte
de este mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y
que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee
tambin cido flico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la
fase de mezcla en la elaboracin del pan).
[]
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante
el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los
Pan
20
que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre
tres a cuatro veces ms de fibra. El pan ocupa la base de la pirmide alimentaria en la zona de cereales y legumbres,
lo que indica que puede consumirse al da en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos)
dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un nio de un ao ya se incluye el pan
(as como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un
consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1% de la protena; un 1,2% de lpidos y un 11,1% de
carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9% de la protena un
1% de la grasa y 9,3% de carbohidratos, lo que hace una contribucin del total de 28,6% de los nutrientes
recomendados por Organizacin Mundial de la Salud.
El mito del pan
Un reciente estudio desmonta el mito extendido entre la poblacin de que el pan engorda. Investigadores de la
Unidad de Nutricin Clnica y Diettica del Hospital La Paz de Madrid en el estudio Comparacin de la utilidad de
dos dietas hipocalricas equilibradas con inclusin versus exclusin de pan en el tratamiento de pacientes con
sobrepeso y obesidad aseguran que el consumo de pan en dietas de adelgazamiento no interfiere en la prdida de
peso y, adems, facilita su cumplimiento y reduce el riesgo de abandono.
[9]
Sin embargo el mismo estudio afirma
que se necesitan ms estudios para descartar la posibilidad de que el pan blanco altamente refinado que encontramos
habitualmente en las panaderas pueda influir en un aumento del volumen ponderal, como afirman otras
investigaciones.
[10]
Tendencias modernas del pan
Pan Chino frito.
Las tendencias modernas del pan van por diversas vas.
Una de las ms investigadas es la de la fortificacin con
el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento
ms equilibrado. La fortificacin puede consistir en
incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la
de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los
objetivos de la industria actual est en cambiar la
tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan
ms clsico, con mejores sabores y aromas. Otro de los
objetivos se centra en una mejora de los procesos de
panificacin, haciendo que sean ms efectivos y menos
costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de
reduccin del consumo medio de caloras por persona
(concepto wellness), se est pensando panificar con
harinas de soja (o suero de leche), as como reduciendo la cantidad de azcares. En el tema de inventar nuevos
ingredientes en la elaboracin del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminucin progresiva de
la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g).
Uno de los ms innovadores procesos de panificacin es el que hace la compaa Aerated Bread Company que
ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levacin' de la masa no es debida a la fermentacin
simple sino al empleo de aire a presin durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compaa de hace un
siglo esta forma de panificacin est dando lugar a debates cientficos. El pan est afectado por las investigaciones
realizadas en alimentos modificados genticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada
genticamente. Estos panes tendrn aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas
tradicionales, la ventaja est por parte del cultivador que tiene especies ms resistentes. Dentro de la ingeniera
gentica se ha logrado cereales con mayor contenido de cido ascrbico (mejora las propiedades mecnicas de la
Pan
21
masa), cistena, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la
posibilidad de emplear en la levacin de las masas levaduras modificadas genticamente, que proporcionen ms
sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura,
que reaccionen ms rpido, etc.
Consumo de pan en el mundo
El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la poblacin
mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la poblacin mundial aunque, como es de
suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los dems cereales. Este aumento del precio a
comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrcolas que
generan cereales va a parar a la alimentacin ganadera y otro va a la elaboracin de derivados, entre los que se
encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fcilmente en las zonas urbanas en panaderas, supermercados
(zonas especficas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan est sometida en la mayora de los pases a reglas
especficas. La tendencia mundial es de una progresiva reduccin del consumo de pan en los pases industriales y
que tradicionalmente lo han consumido.
El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un pas desarrollado suele estar entre un 5% y un 10%
(en funcin de aspectos culturales y localizacin). El pas con un alto porcentaje de consumo de pan "per cpita" es
Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona ao), siendo Chile pas con ms consumo de pan en Amrica y
segundo consumidor a nivel mundial (aproximadamente 98 kilogramos/persona ao).
Consumo en Europa
Knckebrd, pan muy usual en el norte de Europa.
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado
asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania y
Reino Unido son los principales operadores del mercado de
pan europeo (con una cuota del 60% de la produccin),
Francia, Pases Bajos y Espaa producen el 20% entre
ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque
las panaderas van cediendo a una forma ms productiva, e
industrial, de elaboracin del pan: la masa congelada. Cada
vez ms se encuentran pequeos hornos en supermercados
que ofrecen pan casi instantneo de masas ya
pre-congeladas. En el norte de Europa, en la zona de los
pases Escandinavos, es muy popular un pan plano cimo
denominado knckebrd que conserva sus propiedades
durante largos perodos. De todas formas el consumo de pan
de centeno es ms popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT) investigado en los
proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE). El consumo de pan ha ido disminuyendo en Espaa al
igual que en otros pases europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la
progresiva prdida de hbitos alimentarios saludables.
[citarequerida]
En 1964 en Espaa el consumo de pan por
persona y ao era de 134kg; en el ao 1981 haba descendido hasta 75kg y en el ao 1991 el consumo fue de 59kg;
desde entonces se ha estabilizado en unos 58kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organizacin
Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y ao.
[11]
Pan
22
Consumo en Amrica
Sopaipillas (pan frito) del sur de Amrica.
En Estados Unidos el consumo de pan se ha
desacelerado durante la ltima mitad del siglo XX,
debido a la preocupacin internacional creciente que
existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca
del 80% del pan vendido en Estados Unidos era en
rodajas. El consumidor ms importante "per cpita" es
Chile, seguido de Per, Brasil y Colombia.
[]
En algunas partes de Latinoamrica es muy tradicional
y popular la elaboracin de panes empleando como
cereal el maz en las famosas tortillas. En algunos
lugares de Mxico se hace de forma tradicional un pan
con granos de amaranthus muy popular en la cultura
azteca. En muchos casos el consumo tradicional de
tubrculos como la yuca o la papa suple nutritivamente
en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos pases de
Latinoamrica; no obstante, el panorama es diverso: algunos pases poseen un consumo elevado, como es el caso de
Chile, mientras en otros como Mxico, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso. En Mxico se consume
el pan de dulce, as como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); stas ltimas suelen
hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que
el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de Amrica se hace
pan con tubrculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En Centroamrica es muy popular la
pupusa, una torta de harina de maz. Algunos pases han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de
trigo a su dieta; ste es el ejemplo de Mxico con su popular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte
de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan.
Consumo en Asia
Melonpan es un pan dulce tpico en Japn.
El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo
bajo ndice de consumo en Asia. A pesar del elevado
consumo de cereales, se puede decir que el empleo
exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan
tal y como se conoce en occidente. En la India se consumen
una gran abundancia de diversos panes planos sin leudar
que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy
tpico en Japn es el Melon pan (
'meronpan'
?
), otro con tradicin es el Anpan (
) relleno con Anko; aunque en Japn la industria
panificadora, produce diversidad, incluido el pan francs.
En Japn es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam
es muy popular la baguette en un bocadillo servido en
pequeas tiendas denominado Bnh m; en vietnamita "bnh" significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma
parte de numerosas denominaciones culinarias de este pas.
No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina
"pan francs". En las Filipinas se tiene por influencia espaola el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes
planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy
Pan
23
popular la tostada kaya, as como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).
Consumo en frica
Los panes de frica se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo. El pan blanco elaborado con
harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos pases con influencia de
la cultura francesa. La elaboracin en la mayora de los pases africanos es todava una labor costosa ya que se suele
hacer a mano (Esta realidad es mayor en el frica subsahariana). A resultas de los altos costes de importar trigo la
FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales
(harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseado en 1964 e implementado en 1970. En
muchos pases desarrollados el pan ha sido parte de la dieta bsica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha
introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha
desplazado el uso de la raz de la cassava en un alimento denominado Eba.
La popularidad del pan en frica ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de
mujeres dedicadas a labores especficas de panadera, estos esfuerzos no solo han introducido una pequea parte de
ingresos sino que adems ha trado el pan a muchas zonas de frica. Una de los cereales empleados es el teff
(Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudfrica es muy popular un pan denominado bunny
chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno. En Somalia, as
como en las cocinas del frica Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.
El pan en la cultura popular
El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden
encontrarse museos monogrficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el
Europisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergtzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que
posee escaso reflejo en Asia. Se determina por la asociacin internacional de panaderos que el da del pan sea el 16
de octubre que coincide con el Da Mundial de la Nutricin (Patrocinado por la FAO desde 1979). El pan posee
muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinnimo con el concepto
alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.
Pan y la poltica
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea
romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y ftbol (o su smil: pan y toros). La idea es
amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y bsico al pueblo llano: pan gratis. De Mara
Antonieta es conocida la leyenda
[12]
que durante la revolucin francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo
fue directamente a Versalles a encarar a la reina, segn se cuenta, sta habra respondido con la frase: Que coman
pasteles (Quils mangent de la brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la poca de la Unin Sovitica el pan
fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que
pareciesen las barras ms grandes, a este pan se le denomin jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso:
).
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho histricamente una distincin social en funcin del color de la
miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno (ms negros) han correspondido a las clases
menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (ms blancos) a clases ms elitistas. El smbolo de alimento
(as como su sinnimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el mundo).
El pan forma parte de una de las variables econmicas que forma parte de la medida del ndice de precios al
consumo con las que se hace la revisin salarial, por esta razn el cambio en los precios del pan es considerado
inmediatamente en cuenta por los polticos de las naciones.
Pan
24
Pan y religin
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religin cristiana toma
protagonismo en la eucarista (denominada tambin "fraccin del pan", "Cena del Seor") en el que el pan es una
oblea de pan cimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la ltima cena y en torno a l se celebra el
sacramento de la Eucarista (Impanacin). Uno de los milagros ms conocidos de Jess es la Multiplicacin de los
panes y los peces en el que tomando dos alimentos bsicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece
como alimento en diversos pasajes de la Biblia as como en el Padre nuestro. En algunos pases musulmanes el pan
se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadn. El jal (que significa "masa oferente") se
trata de un pan tradicional de origen judo elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes
por la noche para cena del Sabbat. Los judos comen tambin un pan cimo durante la pascua juda denominado
matzoh y en algunos lugares de Latinoamrica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el Jal que se
consume en Sabbat y en las festividades judas, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego -
ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.
San Antonio Abate se ha dicho que es el patrn de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los
animales de granja igualmente. En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y
aromatizado con azafrn, se sirve durante el desayuno del da de Santa Luca (13 de diciembre). El fougasse en
Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apstoles y Jesucristo), de la misma
forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan bvaro de navidad. En
algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebracin del da de los muertos. Algunos pasteles cumplen
funciones similares en celebraciones religiosas y paganas a lo largo de todo el mundo.
Cmics
La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor
que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japons pudiera aceptar como alimento bsico.
Cine / TV
En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es protagonista un pan que posee
ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.
En la serie televisiva El Chavo del 8, el pan se le denomina "Torta de Jamn", refirindose al emparedado de
jamn que es reiterado en las escenas de dicho programa.
Literatura
El Poeta Chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realiz una "Oda al pan", alimento que en su pas
natal es principal en la dieta y los ha llevado a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su consumo.
En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan en la Edad Media en
Espaa.
Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala escribi en el Corrido de Domingo Arenas: "Domingo el
panadero haca pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los nios que lo vean hacer pan...
Pan
25
Referencias
[1] DAppolonia, B. L.; Morad, M. M. "Bread staling". Cereal Chem., 1981, 58, 186-190
[2] Aibara, S.; Esaki, K. "Effect of high-voltage electric field treatment on bread". Biosci., Biotechnol., Biochem. 1998, 62, 2194-2198.
[3] Bread Sculpture (http:/ / www. bestofsicily.com/ mag/ art54. htm) by Antonella Gallo. In Best of Sicily Magazine]
[4] Masa muerta (http:/ / www. buffetydecoracion.com/ masamuerta. htm)
[5] [5] M. Antonia Martnez-Anaya, "Enzymes and Bread Flavor", J. Agric. Food Chem., 44 (9), 2469 -2480, 1996
[6] [6] U.S. Civil War, Wentworth Museum, Pensacola, Florida
[7] http:/ / legacy. biblegateway. com/ passage/ ?search=%C3%89xodo;& amp;version=RVR1960;
[8] . Moreno-Ancillo (2204) "Bread eating induced oral angioedema due to -amylase allergy", J Invest Allergol Clin Immunol; Vol. 14(4):
346-347, artculo (http:/ / www.jiaci.org/ issues/ vol14issue04/ 346-347. pdf)
[9] [9] citacin:
[10] [10] Lean et al., 1997; Mc Auley et al., 2005.
[11] Datos de la Encuesta Nacional de Nutricin y Alimentacin, basados en la Encuesta de Presupuestos Familiares) (Varela y col., 1995; 1985;
1971
[12] El Pas "Indulto para Mara Antonieta" (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ ensayo/ Indulto/ Maria/ Antonieta/ elpepuculbab/
20070113elpbabens_6/ Tes) - actualizado enero de 2007.
Bibliografa
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The secret of Jesuit Breadmaking, 1995).
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pan. Commons
Wikiquote alberga frases clebres sobre el pan. Wikiquote
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre pan.Wikcionario
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre amasadora.Wikcionario
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre panificadora.Wikcionario
El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene una definicin para pan.
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Fuentes y contribuyentes del artculo
26
Fuentes y contribuyentes del artculo
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