UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS








TEMA:

SISTEMAS COLOIDALES


CURSO:
CONPOCICION DE ALIMENTOS

DOCENTE:
ING.MAX SANGAY TERRONES

ALUMNOS:
POMPA CASTOPE ,LEONIDAS

CICLO:
V
Cajamarca, junio del 2014.










SISTEMAS COLOIDALES
INTRODUCCION
En fsica y qumica un coloide, sistema coloidal, suspensin coloidal o
dispersin coloidal es un sistema formado por dos o ms fases,
principalmente: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en
forma de partculas; por lo general slidas.1 la fase dispersa es la que se
halla en menor proporcin. Normalmente la fase continua es lquida, pero
pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros
estados de agregacin.
el nombre de coloide proviene de la raz griega kolas que significa que
puede pegarse. este nombre que hace referencia a una de las principales
propiedades de los coloides: su tendencia espontnea a agregar o formar
cogulos.
los coloides tambin afectan el punto de ebullicin del agua y son
contaminantes.
los coloides se diferencian de las suspensiones qumicas, principalmente
en el tamao de las partculas de la fase dispersa. las partculas en los
coloides no son visibles directamente, son visibles a nivel microscpico
(entre 1 nm y 1 m), y en las suspensiones qumicas s son visibles a nivel
macroscpico (mayores de 1 m). adems, al reposar, las fases de una
suspensin qumica se separan, mientras que las de un coloide no lo
hacen. la suspensin qumica es filtrable, mientras que el coloide no es
filtrable.
en algunos casos las partculas son molculas muy grandes, como
protenas. en la fase acuosa, una molcula se pliega de tal manera que su
parte hidroflica se encuentra en el exterior, es decir la parte que puede
formar interacciones con molculas de agua a travs de fuerzas in-dipolo
o fuerzas puente de hidrgeno se mueven a la parte externa de la
molcula. los coloides pueden tener una determinada viscosidad (la
viscosidad es la resistencia interna que presenta un fluido: lquido o gas, al
movimiento relativo de sus molculas).










Clasificacin de los coloides
Coloides orgnicos e inorgnicos: de acuerdo a su composicin qumica, los coloides
se pueden clasificar en orgnicos e inorgnicos; a su vez estos se subdividen en:
metales, no-metales, soles de xidos y sales coloidales, para los inorgnicos; y en soles
homopolares, hidroxisoles y soles heteropolares.
Coloides esfricos y laminares: de acuerdo a la forma de la partcula que los formas, los
coloides se clasifican principalmente en coloides esfricos y coloides lineales. Los
coloides esfricos tienen partculas globulares mas o menos compactas, mientras que
los coloides lineales poseen unidades largas y fibrosas.
La forma de las partculas coloidales influye en su comportamiento aunque slo puede
determinarse de manera aproximada, en la mayora de los casos puede ser muy
compleja. Como primera aproximacin se puede reducir a formas relativamente
sencillas, como la esfera que adems representa muchos casos reales. Es la forma que
adquieren las partculas esencialmente fluidas, como las gotitas de un lquido dispersas
en otro para formar una emulsin. Las dispersiones de plsticos y caucho en agua
(ltex), as como en muchos negros de carbono son casi esfricas, al igual que en
ciertos virus. Si la forma se desva de la esfrica, podemos considerar como modelos
los elipsoides de revolucin, como en muchas protenas. Los elipsoides pueden ser
oblatos (discos) o prolatos (forma de cigarro puro). Si la partcula se aplana mucho, se
asemejar a un disco caracterizado por su radio y espesor. Si se alarga mucho, tomar
la forma de una barra de longitud y radio dados. Si las partculas se aplanan y alargan,
su forma ser de tablillas o cintas. Cuando se alargan mucho en comparacin con las
otras dos dimensiones, se forma un filamento (polietileno y caucho).
Coloides moleculares y micelares: tambin se pueden estudiar los coloides de acuerdo
al tamao de sus partculas como coloides moleculares y coloides micelares, a su vez
estos coloides pueden ser orgnicos o inorgnicos, o fibrosos o laminares.
Las partculas de los coloides moleculares son macromolculas sencillas y su estructura
es esencialmente la misma que la de estructura de pequeas molculas, los tomos
estn unidos por ligaduras qumicas verdaderas, a estos coloides moleculares se los
llama coloides verdaderos. A este grupo de coloides moleculares pertenece la mayora
de los coloides orgnicos de nitrocelulosa, almidn, cloruro de polivinilo, caucho. Los
esferocoloides tambin pueden ser moleculares.
La estructura de los coloides micelares es distinta, las partculas de estos no son
molculas, sino conglomerados de muchas molculas pequeas o grupos de tomos
que son mantenidos juntos por valencias secundarias o por fuerzas de cohesin o de
van der. Walls. Muchos coloides inorgnicos, emulsiones, jabones y detergentes,
forman coloides micelares.
Estas sustancias pueden formar soluciones verdaderas o de tipo coloidal, dependiendo
de las condiciones. En general una micela es menos estable que una macromolcula.
Coloides liofbicos y lioflicos: las partculas de muchos coloides contienen grupos de
tomos los cuales se disocian en iones, estos grupos ionizantes hacen que la partcula
este elctricamente cargada. Las partculas pueden tambin cargarse por adsorcin de
iones de la solucin; esta carga elctrica es uno de los factores de estabilidad, ya que
las partculas cargadas positivamente se repelen entre s, al igual que, por ejemplo, en
un sol negativamente cargado, su estabilidad se debe a la repulsin electrosttica.
Otro importante factor de estabilidad es la solvatacin (la adsorcin de un lquido
sobre la superficie de las partculas), debido a esta, las partculas estn mas o menos
completamente rodeadas por una capa de molculas del lquido y se supone que esta
capa puede prevenir la aglomeracin de partculas. La solvatacin depende de la
afinidad del solvente por los tomos y grupos de tomos que forman la superficie de
las partculas.
De acuerdo a Perrin y Feundlich, los coloides pueden ser separados en liofbicos y
lioflicos.
Liofbico significa no gustar de o temer a un lquido; en los soles liofbicos no hay
afinidad entre las partculas y el solvente, la estabilidad de estos depende
principalmente de la carga de las partculas. Si el agua es el solvente, se utiliza el
nombre hidrfobo.
Este tipo de coloides se caracteriza por presentar: baja estabilidad hacia la floculacin
por electrolitos, su visibilidad en el microscopio es buena y presentan una muy
pequea presin osmtica. Algunos ejemplos de estos coloides son: Au, Ag, AgCl, y
algunas emulsiones.
Lioflico significa gustar de un lquido, en este tipo de coloides hay interaccin entre
las partculas y el solvente. Este tipo de soles es mucho ms estable que los soles
liofbicos. Para el caso de los soles en agua se utilizara el trmino hidroflico.
Este tipo de coloides se caracteriza por presentar: alta estabilidad hacia la floculacin
por electrolitos, su visibilidad en el microscopio es mala y presentan una considerable
presin osmtica. Algunos ejemplos de estos coloides son: albmina, glicgeno, hule y
cido silcico.
La mayora de los coloides inorgnicos son hidrofbicos, mientras que la mayora de
los coloides orgnicos son lioflicos.
Preparacin de dispersiones coloidales
Muchas sustancias slidas forman dispersiones coloidales al ser puestas en contacto, o
calentadas en un medio de dispersin adecuado, a este tipo de coloides se los llama
coloides intrnsecos, y son compuestos de macromolculas, este tipo de coloides por lo
general tiene un carcter lifilo. Se llama coloides extrnsecos a las dispersiones de
pequeas partculas de materiales insolubles de bajo peso molecular. Este tipo de
dispersiones son casi invariablemente soles lifobos y deben ser preparados mediante
mtodos especiales que produzcan partculas de tamao adecuado.
Muchos coloides moleculares son producidos naturalmente en reacciones bioqumicas,
menos sencilla es la preparacin de los coloides inorgnicos, que en su mayora son
liofbicos, debido a que las sustancias son insolubles en agua. Algunas de estas
sustancias se disuelven en cidos pero en tales soluciones cambian qumicamente por
completo dando lugar a la formacin de soluciones verdaderas en lugar de soluciones
coloidales y estas ultimas pueden ser obtenidas por mtodos de condensacin o de
dispersin.
Condensacin: el principio esencial de este mtodo es que las sustancias con las cuales
se preparan los soles estn originariamente en solucin verdadera, en estado de iones
o molculas, como resultado de la reaccin qumica que se efecta entre ellas. Se
obtienen partculas insolubles de tamao coloidal. Las condiciones experimentales
deben ser estrictamente controladas.
En la preparacin de soluciones coloidales por el mtodo de la condensacin se han
empleado reacciones qumicas de varios tipos; tambin se ha empleado la oxidacin,
por ejemplo, una solucin acuosa de hidrgeno sulfurado se puede oxidar por oxgeno
o por anhdrido sulfuroso para obtener un sol de azufre.
Dispersin: en este mtodo se parte de una cierta cantidad de sustancia pura, por
medio de dispositivos especiales se la desintegra en partculas de dimensiones
coloidales que permanecen durante algn tiempo en estado disperso. Con este objeto
se emplea el mtodo de la peptizacin, que consiste en la desintegracin directa de
una sustancia en partculas de dimensiones coloidales mediante un agente agregado
que se conoce como agente peptizante.
Se consigue reducir muchas sustancias al estado coloidal en el llamado molino de
coloides, este consiste en una serie de discos separados por espacios muy pequeos
que giran a gran velocidad en sentidos opuestos. El medio dispersante se pasa a travs
del molino junto con las sustancias a dispersar y el agente estabilizante, obtenindose
despus de un tiempo la solucin coloidal.








Tipos de coloides
-Emulsiones: Se llama emulsin a una dispersin coloidal de un lquido en otro
inmiscible con l, y puede prepararse agitando una mezcla de los dos lquidos ,
pasando la muestra por un molino coloidal llamado homogeneizador.


-Soles: Los soles lifobos son relativamente inestables (o meta estables); a menudo
basta una pequea cantidad de electrlito una elevacin de la temperatura para
producir la coagulacin y la precipitacin de las partculas dispersadas.



-Aerosoles: Los aerosoles fueron definidos antes como sistemas coloidales que
consistan en las partculas lquidas o slidas muy finalmente subdivididas dispersados
en un gas. Hoy el aerosol del trmino, en uso general, ha llegado a ser sinnimo con un
paquete presurizado.


-Geles: La formacin de los geles se llama gelacin. En general, la transicin de sol a gel
es un proceso gradual. Por supuesto, la gelacin va acompaada por un aumento de
viscosidad, que no es repentino sino gradual.



-Espuma: La fase dispersante puede ser lquida o gaseosa y la fase dispersa un gas.


Fase Dispersa Fase Dispersante Nombre Ejemplo
Slido Lquido Gel o sol Gelatina
Slido Gas Aerosol Humo
Lquido Lquido Emulsin Crema
Lquido Gas Aerosol lquido Niebla
Lquido Slido Emulsin slida Manteca
Gas Slido Espuma slida Esponja
Gas Lquido Espuma lquida Crema de afeitar
Gas Gas Mezcla Aire

ESTABILIDAD DE LA CLARA DE HUEVO
I. MATERIALES Y MTODOS
3.1 PRODUCCIN DE EMULSIN: IDENTIFICACIN DE LAS CLASES DE EMULGENTES.
a. Fundamento
El emulgente de las probeta 1 es el oleato sdico y el de la probeta 2 es el oleato
clcico. El uno forma un emulsin Ag/Ac, y el otro una emulsin Ac/Ag. El color
producido en la superficie de la emulsin por la mezcla de colorantes indica la clase
de emulsin que se ha formado (Ac/Ag Ag/Ac). El azul de metileno es un colorante
soluble en agua y el sudan III es un colorante soluble en grasa. El colorante se
disuelve difcilmente en las gotas dispersas de la emulsin cuando se encuentran
rodeadas por el emulgente. De esta manera el nico colorante que puede teir es el
que se disuelve en la fase continua o medio de dispersin.

b. Materiales
Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa.
cido oleico
Agua de cal
Agua destilada
Azul de Metileno y Sudan III en proporcin de 50/50 en polvo
Esptula
Hidrxido de Sodio
Pipetas de 5 y 20ml
Placas petri (3u)
Probetas de 100ml provisto de tapn
Vidrio de reloj

c. Procedimiento
Tomar dos probetas de 100ml provistos de tapn. En la probeta 1, colocar
20ml de aceite de cocina, 18ml de agua destilada, 2ml de hidrxido de sodio y
0.5ml cido oleico.
En la probeta 2, colocar 20ml de aceite de cocina; 20ml de agua de cal y 0.5ml
de cido oleico
Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo,
verter el contenido de cada una en una placa petri, y espolvorear la superficie,
haciendo uso de la esptula, un poco de la mezcla de os colorantes azul de
metileno y sudan III
Observar el color de las emulsiones y determinar cual de las emulsiones es
aceite/agua y cual agua/aceite, en base de la coloracin que tomen las fases
continuas.

3.2 ESTABILIDAD DE LA CLARA DE HUEVO.
Determinar el tiempo ptimo de batido, para logra una mayor estabilidad de la espuma
de clara de huevo.
a. Fundamento
Esta prueba se basa en medir la cantidad de goteo producido por una muestra de
espuma con respecto al tiempo, con una valoracin de su estabilidad. Un mayor
volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de la espuma.

b. Materiales y Reactivo
6 Vasos de precipitados de 150ml
Cloruro de Sodio
6 huevos
Batidora

c. Procedimiento
Pesar 6 claras de 25g dentro de pequeos de vasos de precipitados.
Muestra 1: Batir durante 2 minutos a la mnima velocidad y trasladar a un
embudo. Dejar gotear durante 30 minutos y anotara el volumen de goteo
producido por la muestra , trasladar el lquido liberado a una probeta de 10ml,
leer el nivel alcanzado
Repetir el paso anterior con cada una de las nuestras restantes para tiempos
de batido de 3, 4, 5, 7 y 10 minutos.
Graficara, Volumen de goteo vs tiempo de batido para determinar el menor
tiempo de batido para conseguir una espuma ms estable.


3.3 PRODUCCIN DE UN GEL DE ALMIDN Y EFECTO SOBRE LA SLIDEZ DEL GEL DE
DISTINTAS SUSTANCIAS AADIDAS.
a. Fundamento
Esta prueba se basa en el hecho que algunas sustancias pueden tener influencias
sobre la consistencia del gel. As por ejemplo, el azcar reduce la consistencia del
gel, ya que compite con el almidn para retener el agua disponible, y por lo tanto
se limita el grado de hinchazn de laso grnulos de almidn.

El cido reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentacin de los
grnulos de almidn, y los grnulos pequeos no forman un gel tan fcilmente
como los grnulos grandes. Pueden suceder tambin, que tenga lugar un cierto
grado de hidrlisis de las molculas de almidn.

b. Materiales y Reactivo
Almidn de maz y otras fuentes
Azcar
Mondadientes
Baquetas
Mecheros de cocina
Moldes o vasitos pirex (2)
Platos
Solucin de Acido Ctrico 0.5M (a sea, 25g de cido ctrico en 250ml de agua
destilada)
Termmetro
Tubos de ensayo
Vasos de precipitado de 400ml

c. Procedimiento
Poner 15g de almidn en 3 vasos de precipitados de 400ml.
Muestra 1 (vaso 1): Aadir 230ml de agua, lentamente y agitar para obtener
unas suspensin, calentar agitando suavemente y constantemente, hasta que
la pasta alcance95C. Retirarla del calor e inmediatamente verter dentro de dos
moldes y dejar enfriar.
Muestra 2 (vaso 2): Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero aadiendo
al almidn 50g de azcar antes de la adicin del agua.
Muestra 2 (vaso3): Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero sustituir el
agua por 230ml de una solucin de cido ctrico 0.5M
Normalizar lo ms posible las condiciones bajo las cuales se trata las tres
muestras
Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn perfectamente
fras, mediante examen visual, y comparando la profundidad a que se hunde el
gel con un palito de mondadientes, colocndolos suavemente sobre la
superficie. Verter los geles desde los moldes a un plato y compararlos y
obtener resultados.

II. RESULTADOS
Observara y anotar los cambio y fenmenos ocurridos en cada una de las pruebas que se
han realizado en funcin del objetivo de cada uno de ellas.

III. DISCUSIN
Los resultados deben ser discutidos y comparados con datos bibliogrficos

IV. CONCLUSIONES


V. BIBLIOGRAFA
Kirk, R.; Sawyer. R. y Egan, H. 1998. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson.
2da. Edicin. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico.
Matissek, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. 1998. Anlisis de los alimentos: Fundamentos,
mtodos y aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
Linden, G. y Lorient D. Bioqumica Agroindustrial. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Espaa.
Wong. D. 1996. Qumica de los Alimentos: Mecanismos y teora. Ed. Acribia. 1ra
Edicin.Zaragoza-Espaa.