Modelado de la Cintica de Secado del Pimiento Rojo (Capsicum

annuum L. cv Lamuyo)
Modeling the Drying Kinetics of Red Pepper (Capsicum annuum L. cv
Lamuyo)
A. Vega
(1)
, A. Andrs
(2)
y P. Fito
(2)
(1)
Universidad de La Serena, Departamento de Ingeniera en Alimentos. Casilla 599, La
Serena-Chile (e-mail: avegag@userena.cl).
(2)
Universidad Politcnica de Valencia, Departamento de Tecnologa de Alimentos, Camino de
Vera s/n., 46022 Valencia-Espaa

Resumen
El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar la cintica del secado del pimiento (cv
Lamuyo) a diferentes temperaturas de trabajo (50, 60, 70 y 80C), mediante aire caliente. La
velocidad de aire se mantuvo constante a 2.5 ms
-1
igual que la densidad de carga en 7 Kgm
-2
.
Las experiencias se llevaron a cabo en un secadero de laboratorio que permite registrar la
masa de la muestra en tiempo real. Con los resultados se observa que durante el proceso de
secado pueden distinguirse tres etapas; una corta primera etapa de induccin; una segunda
etapa hasta humedades de producto cercana a 1 gramo de agua por gramo de materia seca y
en la que la velocidad de secado disminuye linealmente con la humedad libre del producto; y
una tercera etapa de secado ms lenta, donde la velocidad de secado se modela con las
ecuaciones difusionales de Fick. La comparacin de los valores de humedad experimentales
con los calculados segn el modelo propuesto demuestra que las ecuaciones utilizadas
describen adecuadamente el proceso y sirven de base para el clculo del tiempo de secado de
este producto.

Abstract
The aim of this work was to study and model the kinetics of the hot air drying of pepper (cv
Lamuyo) at different working temperatures (50, 60, 70, 80 C). The air speed was maintained
constant at 2.5 ms
-1
and the load density constant at 7 Kgm
-2
. The experiments were carried
out in a laboratory drier which allowed recording of the sample mass in real time. The results
demonstrated occurrence of three stages during the process, including a short first induction
stage; a second stage in which the product moisture reached nearly 1 gram of water per gram
of dry matter and in which the drying rate decreased linearly with the free moisture of the
product; and a third, slower drying stage, in which the drying rate could be modeled using Fick's
diffusion equations. Comparison of the experimental moisture values with those calculated
following the proposed model demonstrated that the equations employed were adequate for a
proper description of the process and useful for the calculation of the drying time for this
product.
Keywords: food processing, red pepper, drying, diffusion, kinetics, modeling, Fick equations

INTRODUCCION
La deshidratacin es una de las tcnicas ms ampliamente utilizada para la conservacin de
alimentos (Nijhuis et al., 1996). El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados ha sido ampliamente utilizada desde los albores de la humanidad, proporcionando al
hombre una posibilidad de subsistencia en pocas de carencia de alimentos (Fito et al., 2001).
Son ampliamente conocidas las ventajas de los alimentos deshidratados ya que al reducir el
contenido de humedad de ellos se previene el crecimiento de microorganismos y se minimizan
las dems reacciones que los deterioran (Doymaz y Pala, 2003). Tambin el secado de los
alimentos reduce su volumen y peso lo que influye en una reduccin importante de los costos
de empaque, almacenamiento y transporte. Los productos secos adems permiten ser
almacenados a temperatura ambiente por largos perodos de tiempo (Jarayaman y Das Gupta,
1995).
Actualmente el aire caliente sigue siendo el mtodo de deshidratacin ms usado en la
industria alimentaria y qumica (Krokida et al., 2003), pero antes de abordar el estudio del
secado por aire caliente de un producto y poder predecir la humedad de equilibrio que ste
alcanzar en funcin de las condiciones del aire de secado, es necesario conocer su isoterma
de desorcin (Vega, 2003), que puede ser descrita por varios modelos matemticos que
utilizan dos o tres parmetros, sin embargo lo interesante es aplicar aquellas ecuaciones en
las cuales se utilicen parmetros que tengan explicacin fsica (Krokida et al., 2003).
El pimiento es uno de los productos hortofrutcolas que mejor se deshidrata mediante aire
caliente, por presentar una razonable resistencia a las alteraciones por el calor, dentro de
ciertos lmites de temperatura (Zapata et al., 1992) y este mtodo de secado sigue siendo el
ms utilizado en la industria del pimiento deshidratado (Nuez et al., 1996).
El estudio de la cintica de secado es esencial para disear un correcto proceso de secado
que permita adems obtener un producto de calidad. Por otro lado un buen modelo
matemtico del proceso de secado puede considerarse como una herramienta muy
eficiente para salvar obstculos, tales como, daos al producto, consumo excesivo de
energa, desgaste del equipo o la disminucin del rendimiento (Olivas et al., 1999).
El secado de vegetales con altas temperaturas afecta a las propiedades organolpticas del
producto y su valor nutricional (Jarayaman y Das Gupta, 1995). Durante esta operacin se
afecta la textura, color, densidad, porosidad y caractersticas de adsorcin de materiales
(Krokida y Maroulis, 2001), adems se puede presentar los fenmenos de endurecimiento y
encogimiento (Mar, 2002), por lo que la temperatura de secado es una variable a tener en
cuenta en los estudios cinticos, pues aunque temperaturas elevadas pudieran acelerar el
proceso, la prdida de calidad del producto no compensara la reduccin de tiempo de proceso,
p.e. Krokida et al., (2003) han estudiado el efecto de algunas variables tecnolgicas, tales
como, temperatura de aire, humedad relativa del aire de secado, velocidad del aire y el tamao
de partculas, que influyen en el secado de varios vegetales modelando la cintica del proceso
con ecuaciones empricas.
El presente estudio tiene como objetivos estudiar y modelar la cintica del proceso de secado
por aire caliente del pimiento y evaluar la influencia de la temperatura de trabajo en los
parmetros cinticos propuestos.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron pimientos rojos (Capsicum annuum L.) variedad Lamuyo, cultivados en la regin
de Almeria y obtenidos en el mercado local de Valencia. El pimiento envasado se mantuvo en
refrigeracin a 5 C hasta su utilizacin (2-3 das). Se lav, se separ la pulpa de las semillas y
la placenta, se cort en cubos de 1 cm de lado con una mquina cortadora marca Robot
Coupe, modelo CL 50. Posteriormente, los trozos de pimiento se volvieron a lavar,
se escurrieron por 5 minutos, y se colocaron en un canastillo de acero inoxidable con una
densidad de carga de 7 kgm
-2
.
El proceso de secado por aire caliente se llev a cabo en un secadero de laboratorio. Este
equipo permite controlar las variables del proceso, tales como, la temperatura de bulbo seco, la
velocidad del aire y la humedad relativa. La masa del canastillo con la muestra es registrada
por una balanza marca Mettler Toledo, modelo PG503-S de precisin 0.001 g conectada a un
ordenador para la adquisicin de datos en tiempo real.
Se realizaron experiencias de secado a cuatro temperaturas (50, 60, 70 y 80 C). La velocidad
de aire ambiente y humedad relativa se mantuvieron constantes en 2.5 m/s y 55 %
respectivamente. Las muestras se secaron en todos los casos hasta peso constante y para
cada temperatura las experiencias se hicieron por triplicado.
Las isotermas de desorcin del pimiento fresco se realizaron a tres temperaturas de trabajo
(10, 20 y 30 C). La metodologa consisti, en que una masa conocida de muestra (en
triplicado) se deja equilibrar con su atmsfera en un recipiente cerrado hermticamente, el cual
contiene un vaso con disolucin saturada de sal de actividad de agua conocida (tabla 1), a
partir de ese momento se control el peso de la muestra cada 10 das, hasta que se llega a
peso constante (equilibrio). A los recipientes que contenan sal con HR mayor a 75% se les
puso Thymol en una placa Petri pequea para evitar el desarrollo microbiano, especialmente el
enmohecimiento. Una vez que se lleg al equilibrio se determin la humedad de la muestra
siguiendo la metodologa de la A.O.A.C. (1980), usando una estufa a vaco a 60 C, hasta peso
constante.
Tabla 1: Sales utilizadas y su humedad relativa a 10, 20 y 30 C.
Sal 10 C
% HR
20 C
30 C
Cloruro de litio 11.3 11.3 11.3
Acetato de
potasio
23.4 23.1 21.6
Clor. de
magnesio
33.5 33.1 32.4
Carb. de potasio 43.1 43.2 43.1
Nitrato de mag. 57.4 55.9 51.4
Bromuro de
sodio
62.2 59.1 56.0
Ioduro de
potasio
72.1 69.9 67.9
Cloruro de sodio 75.7 75.5 75.1
Cloruro de
potasio
86.8 85.1 83.6
Nitrato de
potasio
95.9 94.6 92.3
Sulfato de
potasio
98.2 97.6 97.0
RESULTADOS Y DISCUSIN
La figura 1 muestra la isoterma del pimiento fresco obtenida a tres temperaturas de trabajo
(10, 20 y 30 C). En ella se observa que para las tres temperaturas utilizadas se obtienen
isotermas con la misma forma sigmoidea, que corresponden al tipo II de las cinco establecidas
por Van der Waals, las cuales son las ms frecuentes en la mayora de los alimentos como
frutas y verduras (Martnez et al., 1998).

Fig. 1: Isotermas de desorcin del pimiento fresco
modeladas con la ecuacin de GAB para las tres
temp. de trabajo (10, 20 y 30 C).
Los datos experimentales se modelaron con las ecuaciones propuestas por Guggenheim,
Anderson y de Boer (GAB), Brunauer, Emmett y Teller (BET), Henderson, Caurie, Oswin,
Halsey y Smith. De acuerdo a los ajustes obtenidos y a la evaluacin de cada modelo
propuesto y utilizando el estadstico porcentaje de error medio relativo (% E), adems del
coeficiente de regresin lineal (R
2
), se consider la ecuacin propuesta por GAB (ecuacin 1)
como la que mejor ajusta los datos de humedad de equilibrio del pimiento en funcin de su
actividad de agua para las tres temperaturas de trabajo, cuyas constantes (C, X
m
y K) se
detallan en la tabla 2.

(1)
En esta ecuacin, X
we
es la humedad de equilibrio en base seca (g agua/g m.s.), X
m
es la
humedad de la monocapa y representa la humedad que alcanza el producto cuando los puntos
de adsorcin primarios estn saturados por molculas de agua, C es la constante de
Guggenheim, caracterstica del producto y relacionada con el calor de adsorcin de la
monocapa y K es un factor de correccin relacionado con el calor de sorcin de la multicapa.
Tabla 2: Constantes de la ecuacin de GAB para las tres temperaturas de trabajo, su % E y R
2
.
Parmetros de la
ec. de GAB
Temperatura de trabajo (C)
10 20 30
C 91.53 32.41 12.53
X
m
0.091 0.070 0.075
K 1.008 1.019 1.021
R
2
0.99 0.95 0.91
% E 3.68 10.22 11.22
Las figuras 2 y 3 muestran las curvas de secado y curvas de velocidad de secado
respectivamente, obtenidas a las cuatro temperaturas de trabajo (50, 60, 70 y 80 C). Ambas
figuras permiten observar en primera instancia el efecto de la temperatura sobre el proceso. En
trminos generales y como era de esperar, al aumentar la temperatura del aire de secado
aumenta la velocidad de secado (figuras 2 y 3). Por lo tanto en funcin de los resultados
obtenidos se deduce que la cintica de secado de este producto es dependiente de la
temperatura del aire de secado si bien es cierto que estas diferencias disminuyen a medida que
avanza el proceso.
Como representa la figura 3, se distinguen para las cuatro temperaturas de trabajo, tres etapas
de secado (I, II y III): En la primera etapa (I) se observa un corto periodo de induccin donde el
material se adapta rpidamente a las condiciones de secado, el cual depende de numerosos
factores, y ya que este periodo de tiempo es muy corto en comparacin con el tiempo total del
proceso de secado por lo general no se tiene en cuenta en el modelado de la cintica de
secado.
Luego se observa una segunda etapa (II) para humedades de producto, que va desde la inicial,
hasta un valor cercano a 1 g agua/g m.s., rango de humedad en la que la velocidad de secado
vara linealmente con la humedad libre del producto.
Finalmente se observa una tercera etapa de secado (III) ms lenta para valores de humedad
del producto menores a 1 g agua/g m.s., es en esta etapa de secado donde cobra mayor
importancia la simulacin del proceso mediante la teora de difusin molecular del agua. La
migracin por difusin de la humedad contenida en un alimento es el mecanismo predominante
en el secado de la mayora alimentos, tal es el caso de los vegetales (Geankoplis, 1983).
Para el modelado de la cintica de transferencia de materia (agua) ocurrida durante el secado
por aire caliente del pimiento, se utilizaron dos ecuaciones, en funcin de las dos ltimas
etapas observadas en el proceso (etapas II y III).
La ecuacin 2 describe la segunda etapa (II) del secado, donde la velocidad de secado decrece
linealmente hasta una humedad cercana a 1 g agua/g materia seca, ya que a partir de ese
punto ya no se observa una lnea recta, dando origen a la III etapa de secado.
En esta ecuacin, X
wt
es la humedad en base seca (g agua/g m.s.) a cada tiempo, -dX
wt
/dt es la
velocidad de secado (g agua/g m.s.s
-1
), t es el tiempo en segundos, k y b son los parmetros
cinticos considerados para esta etapa de secado los que se obtendrn para las diferentes
temperaturas de trabajo.

(2)

Antes de calcular los valores de las constantes cinticas k y b de esta ecuacin, se debi
estimar la humedad de equilibrio del pimiento fresco (X
we
) a partir de la isoterma de desorcin,
obtenida con la ecuacin de GAB antes descrita y cuyos valores son detallados en la tabla 3.
De los resultados obtenidos, cabe destacar que existe una clara tendencia de aumento de la
humedad de equilibrio a medida que disminuye la temperatura de secado, y la humedad de
equilibrio en todos los casos estuvo por debajo del mximo permitido (0.16 agua/g m.s.) segn
la Norma UNE N 34029, para un producto similar a este como sera el pimentn, no obstante
se recomienda para tener una mayor estabilidad en el almacenamiento, la humedad final de
este producto no debe ser superior a un 0.11 g agua/g m.s. (Govindarajan, 1985).

Fig. 2: Curvas de secado del pimiento para las cuatro temperaturas utilizadas
( 50, 60, x 70, 80 C).


Fig. 3: Curvas de velocidad de secado del pimiento para las cuatro temperaturas
utilizadas ( 50, 60, x 70, 80 C) y separacin en funcin de las etapas de
secado observadas.
Al integrar y linealizar la ecuacin 2, se obtienen los valores de los parmetros k y b para las
distintas temperaturas ensayadas (tabla 4), adems se muestra el buen coeficiente de
correlacin lineal obtenido (R
2
>0.95), comprobando la validez del ajuste realizado. Mediante un
anlisis de varianza (ANOVA) para cada uno de los parmetros cinticos en cuestin (b y k),
utilizando el programa Statgraphics Plus , versin 5.0 y un nivel de confianza del 95 %, y se
obtuvo un valor p < 0.05 para ambos parmetros, lo que significa que existe una influencia
estadsticamente significativa de la temperatura de trabajo sobre dichos parmetros. Esta
dependencia sirvi de base para la aplicacin de la ecuacin de Arrhenius, lo que permite
calcular la energa de activacin para incgnita (figura 4). El valor de la energa de activacin
fue de 14.33 kJ/mol y 91.07 kJ/mol para k y b respectivamente.
Para modelar la tercera etapa de secado (III), se utiliz el modelo difusional. Este mtodo
tradicionalmente ha sido utilizado en el estudio de la transferencia de masa en estado no-
estacionario para el secado de productos agrcolas, si se consideran como slidos hmedos
(Markowski, 1997). Para el caso del pimiento se utiliz la ecuacin integrada de la segunda ley
de Fick para tiempos largos y geometra plana en una dimensin, representando el primer
trmino del desarrollo de la serie en la ecuacin 3 (Crank, 1975).

(3)
En esta ecuacin, Y es la fuerza impulsora, X
wt
es la humedad en base seca (g agua/g m.s.) a
cada tiempo, X
we
es la humedad de equilibrio (g agua/g m.s.), t es el tiempo en segundo, l es el
semiespesor de la lmina (m) y D
we
es el coeficiente de difusin expresado en m
2
s
-1
.
Este ltimo se puede calcular a partir de la representacin grfica del ln Y en funcin del
tiempo (s), lnea recta de cuya pendiente se obtiene el coeficiente difusional para cada
temperatura de trabajo.
Al representar el logaritmo natural de la fuerza impulsora (ln Y), en funcin del tiempo (s) para
cada una de las temperaturas de secado estudiadas se obtuvieron los coeficientes difusionales
(D
we
) para cada temperatura de trabajo, los que se resume en la tabla 5.
De los resultados del anlisis de varianza (ANOVA) realizado a las difusividades para un nivel
de confianza del 95 %, se obtuvo un valor p<0.05, lo que significa que existe influencia
significativa de la temperatura del aire utilizado en el secado del pimiento. Sin embrago,
mediante un anlisis estadstico aplicando el Multiple Range Test, del mismo programa
(Statgraphics Plus , versin 5.0), no se detectaron diferencias estadsticamente significativas
para las difusividades calculadas para las temperaturas de secado 70 y 80 C.
En general, la influencia de la temperatura de secado sobre la difusividad del agua en los
alimentos sigue una tendencia tipo Arrhenius (Van Arsdel y Copley, 1963), relacin descrita
por la ecuacin (4) y al representar el ln D
we
vs 1/T se obtiene una lnea recta de cuya
pendiente se obtiene la E
a
y de la ordenada en el origen se obtiene el factor de Arrhenius (D
o
)
(Wang y Brennan, 1991). Generalmente este ltimo parmetro se considera ms un parmetro
estructural que cintico, aunque ambos estn estrechamente relacionados (Martnez et al.,
1998). Por otra parte valores altos de D
o
implican una dbil resistencia a la difusin (Turhan y
Kaletun, 1992).

(4)
En esta ecuacin, D
we
es el coeficiente de difusin de agua, expresado en m
2
s
-1
, T es la
temperatura de secado (K) y R es la constante universal de los gases (8.314 kJmol
-1
).
Tabla 3: Humedad de equilibrio (X
we
) del pimiento en funcin de la humedad relativa del aire
de secado,
calculada a partir de la isoterma a 30 C modelada con la ecuacin de GAB.
Temperatura
de bulbo seco (C)
HR (%) X
we
(g agua/g m.s.)
50 0.114 0.010 0.064 0.002
60 0.069 0.010 0.040 0.004
70 0.050 0.008 0.032 0.003
80 0.029 0.004 0.021 0.002
Tabla 4: Valores medios y su desviacin estndar de los parmetros cinticos k y b
para las distintas temperaturas de secado.
Temperatura
de bulbo seco (C)
k b R
2

50
60
0.0066

0.0001
0.0083

0.0003
0.0015 0.0010
0.0068 0.0005
0.96
0.98
70
0.0094

0.0004
0.0143 0.0021 0.98
80
0.0104

0.0003
0.0203 0.0004 0.97


Fig. 4: Representacin grfica de la ecuacin de
Arrhenius para el clculo de la E
a
de k y b.
ln b = -10959/T + 27.463 (R
2
= 0.90)
ln k = -1726.5/T + 0.3497 (R
2
= 0.97)
En el caso del secado del pimiento se cumple dicha dependencia, segn muestra la figura 5,
obtenindose una energa de activacin (E
a
) igual a 39.7 kJ/mol con un factor de Arrhenius (D
o
)
igual a 9.19x10
-3
m
2
s
-1
. El valor de la energa de activacin encontrado para el D
we
del agua
durante el secado del pimiento concuerda con valores obtenidos por otros autores (Turhan et
al., 1997; Rizvi y Tong, 1986; Sanjun et al., 2003).
Tabla 5: Valores medios de D
we
(m
2
s
-1
) para las temperaturas de trabajo.
Temperatura
de bulbo seco (C)
D
we
(m
2
s
-1
) R
2

50

3.210
-9
0.3
6.910
-9
0.9
0.99
0.99
60
70 10.210
-9
1.1 0.99
80 11.210
-9
0.8 0.99
Finalmente, la figura 6 permite comprobar la validez del modelo matemtico utilizado en todo el
intervalo de humedades experimentalmente obtenidas, esto es hasta alcanzar la humedad de
equilibrio. Se observa que utilizando las ecuaciones propuestas para cada etapa de proceso,
se obtiene una buena prediccin de los valores de humedad con respecto a los valores
experimentalmente obtenidos, lo que pone de manifiesto la utilidad del mismo como
herramienta para el clculo del tiempo de secado de este producto.

Fig. 5: Representacin grfica de la ecuacin de
Arrhenius para el clculo de la E
a
del coeficiente
difusional del agua (D
we
): ln D
we
= -4777,7/T - 4,62
(R
2
= 0,90)


Fig. 6: Curvas de secado experimentales y calculadas
con el modelo propuesto para las cuatro
temperaturas de trabajo.
CONCLUSIONES
A partir de los resultados obtenidos se pueden indicar las siguientes conclusiones: 1) El
proceso de secado por aire caliente del pimiento tiene lugar en tres etapas, una corta etapa de
induccin, una segunda etapa en la que la velocidad de secado es proporcional a la humedad
libre del producto, hasta alcanzar un valor crtico de humedad aproximado a 1 g agua/g m.s., y
una tercera etapa ms lenta en la que el mecanismo responsable de la salida de agua del
producto es la difusin molecular hasta alcanzar la humedad de equilibrio; 2) Para la
determinacin de las isotermas de pimiento fresco a 10, 20 y 30 C, el modelo de GAB result
ser la ecuacin que mejor ajust los datos experimentales y partir de ella se pueden obtener
humedades de equilibrio para diferentes condiciones ambientales, siendo sta una herramienta
indispensable para estudios de secado por aire caliente; 3) Al comparar la humedad
experimental con los valores predichos con el modelo propuesto, se confirma la validez del
mismo y constituye por lo tanto una herramienta til para el clculo del tiempo de secado de
este producto.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Direccin de Investigacin de la Universidad de La Serena, Chile,
por el financiamiento otorgado para la publicacin de este trabajo.
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