Se realiza fundamentalmente, para destruir las bateras contaminantes, sean o no patgenas
(dainas), que hayan sido incluidas en la leche, durante el ordeo y transporte. Para la produccin de yogurt, se recomienda pasteurizar a 80C durante 30 minutos, porque as se elimina el 95% de las bacterias no deseadas aproximadamente; creando un medio propicio donde las bacterias del yogurt se desarrollarn adecuadamente, sin interferencia ni competencia, con otras especies microbianas. Por qu es necesaria la pasteurizacin? Destruye microbios contaminantes e inactiva las enzimas propias de la leche. Desnaturaliza las protenas del suero. De esta manera se retiene mayor cantidad de agua, esto es, se evita la sinersis, mejorando la consistencia y estabilidad del yogurt en el tiempo. Facilita el desarrollo de las bateras del yogurt, ya que el medio se encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar competencia. Permite la obtencin de productos uniformes.
ENFRIAMIENTO Despus de haber pasteurizado la leche, sta debe enfriarse rpidamente con la finalidad de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bateras del yogurt. El enfriamiento se puede realizar, sumergiendo la olla o recipiente en corriente de agua fra. En caso de trabajar en tinas enchaquetadas, esta corriente de agua fra se deja circular en el doble fondo de la misma. La temperatura a la que se debe legar es de 50C, donde se adicionar el saborizante y el colorante. Luego se seguir enfriando hasta llegar 1 o 2 C por encima de la temperatura de incubacin: en nuestro caso, como la temperatura de incubacin es de 42C, debemos enfriar la leche hasta 43C, para adicionar el cultivo lctico. ADICIN DEL CULTIVO LCTICO Qu es el cultivo lctico? Es u concentrado de cepas nicas y definidas de bateras lcticas especficas, para su adicin directa a la leche. Estos son elaborados en laboratorios con tecnologas de avanzada. De qu est compuesto el cultivo lctico de yogurt? Est compuesto por dos tipos de bateras temfilas (porque crecen mejor a altas temperaturas, 40C aprox.): uno es Lactobacillus delbrueckii subsup. bulgricus, encargado bsicamente de desarrollar acidez; y el otro es el Streptococcus thermofhilus, encargado de la viscosidad. Para desarrollarse adecuadamente, viven dependiendo uno del otro (simbiosis), por lo que es muy importante darle las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado. Uso adecuado del fermento congelado La mejor manera de utilizar el fermento congelado, es colocarlo a temperaturas de congelacin, hasta lograr que se descongele. Este cambio de fase se producir en un tiempo de 3 a 4 horas aproximadamente. Pasado este tiempo, el fermento puede ser aadido a la leche. Cada vez que se elabore yogurt, se deber repetir el mismo procedimiento. Nota: procurar de no sacar al medio ambiente el cultivo congelado, ya que el cambio brusco de temperatura afectar negativamente a las bacterias del mismo. Tiempo de vida del fermento separado y congelado. El cultivo, en estas condiciones, podr ser almacenado hasta tres meses sin sufrir ningn tipo de alteracin en su composicin ni modificacin de su actividad.
INCUBACIN La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42C por espacio de 6 a 8 horas, con el objeto de que las bateras lcticas degraden la lactosa hasta acido lctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehdo, diacetilo y acetoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma caracterstico dl yogurt. Las bacterias del yogurt, tambin tienen las caractersticas de producir sustancias muscilaginosas, las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de incubacin, al cabo de las 6 a 8 horas se habr completado la fermentacin, llegando hasta una acidez de 70 Dornic, la cual ser indicadora de la finalizacin de este proceso de incubacin. una vez lograda la acidez de 70 Dornic, el cogulo de yogurt deber enfriarse inmediatamente
ENFRIAMIENTO Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (42C) hasta la temperatura ms adecuada de batido (15C aproximadamente). Esta etapa se realiza inmediatamente despus que se ha logrado la acidez adecuada durante la incubacin, con la finalidad de: Frenar la actividad del fermento del yogurt. Ayudar a estabilizar nuestro producto. Producir la maduracin, la que resalta an ms el sabor, aroma y viscosidad del yogurt. El enfriamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea posible, para que nuestro yogurt no se acidifique en exceso y por ende la post-acidificacin o acidificacin posterior a la incubacin, sea lo ms lenta posible, en condiciones de refrigeracin. En el caso del yogurt batido y lquido, el enfriamiento debe llegar hasta una temperatura menor a 20C, habiendo estado sin agitacin hasta entonces, ya que si agitamos cuando el cogulo est caliente, ocasionaremos problemas tales como: formacin de grumos, desuerado o sinresis una baja viscosidad.
ACABADO BATIDO Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido y lquido, con la finalidad de que el cogulo, se torne liso, brillante, homogneo y ms fluido. Se realiza despus de haberse enfriado, o sea cuando la temperatura sea menor a los 20C. La temperatura ideal para llevar a cabo este proceso es de 15C. Secuencia del batido. Con la ayuda de una cuchara, se descarta la parte superficial de yogurt, compuesta por nata, agua condensada y otros. Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir su tamao. Luego, con el mismo agitador se bate vigorosamente por un tiempo mnimo hasta lograr homogenizar completamente el yogurt; evitando en lo posible, la entrada de aire para no contaminarla.
MATERIALES Leche fresca Leche en polvo Azcar Cultivo: streptococcus, lactobacillus Frutas Agua para enfriamiento Saborizante Colorante Termmetro Ollas Jarras Baldes Cuchara de palo Frascos para envasar Cocina Incubadora