QUESO FRESCO (CRIOLLO)

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LABORATORIO N3

ELABORACIN DE QUESO FRESCO (CRIOLLO)

1. OBJETIVOS.

Conocer el proceso de elaboracin del queso fresco (criollo).
Identificar las variables de proceso ms incidentes en las propiedades
organolpticas del producto final.

2. PALABRA CLAVE.

La palabra queso deriva del latn caseus.

3. DEFINICION.

El queso, De acuerdo a la FAO/OMS: "Es el producto fresco o madurado obtenido
por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, parcialmente desnatada,
mazada o por una mezcla de estos productos".

DE ACUERDO A LA COMPOSICIN: "Es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un
poco de lactosa en forma de acido lctico y una fraccin variable de sustancias
minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

CLASIFICACIN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIN:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y
blandos.
b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al
cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de
coagulacin de ambos mtodos.
c) De acuerdo al microorganismos utilizado en la maduracin y la textura del
queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de
textura cerrada.

4. CARACTERSTICAS DE LOS M.O. DEL QUESO.

Renina 40-42C
Cuajo pH 6.45, Temperatura de 35C y en 40 min.

5. EVALUACIN DE LA IDEA.

Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasteurizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en
forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa,
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segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable
de sustancias minerales.

La produccin de queso fresco consiste esencialmente de la obtencin de la
cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por
la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas:

1. Formacin del gel de la casena.
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).

6. MERCADO.

DINMICA DEL CONSUMIDOR
El queso es consumido por las personas.

A QUIEN ESTA DIRIGIDO EL PRODUCTO?

La razn ha sido estudiada por la antropologa cultural, y es de las pocas a las
reconoce tener causa gentica (el predominio gentico de la intolerancia a la
lactosa en la poblacin adulta, aunque no renuncia a encontrarle a su vez una
causa ecosocial.
Incluso en culturas con una larga tradicin en quesos, es fcil encontrar a personas
que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor ms fuerte,
especialista en qumica alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor
como parte de una descomposicin controlada, y que algunas de las molculas
causantes de su olor y sabor pueden aparecer tambin en la comida podrida.

7. VALOR NUTRICIONAL
Los quesos se caracterizan por ser alimentos con un importantsimo valor
nutricional, que aportan un interesantsimo y variado nmero de beneficios y
propiedades muy interesantes para nuestra salud.
De hecho, son uno de los alimentos fundamentales dentro de la denominada
como dieta mediterrnea por su riqueza tanto en protenas como en minerales
tales como el calcio, y dentro de una alimentacin equilibrada y saludable en
general.
No obstante, no debemos olvidarnos que dependiendo de si se trata de un queso
curado o no, su valor nutricional vara, al igual que sus caloras y su contenido
graso (que en muchas ocasiones tiende a ser bastante elevado).
Una interesantsima y deliciosa- variedad de queso recomendada para aquellas
personas que siguen dietas de adelgazamiento, no puedan consumir quesos
grasos o curados o simplemente no disfruten con su sabor fuerte y su aroma, la
opcin ms adecuada son los quesos frescos (especialmente el queso tierno).
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APORTE ALIMENTICIO
Los quesos frescos destacan sobre todo por su alto contenido en protenas
(alrededor del 15%). Adems, aportan todos los aminocidos esenciales en
proporcin adecuada.
Son muy ricos en minerales, especialmente en calcio (por ejemplo, 100 gramos de
queso aportan 185 mg. de calcio). Eso s, tambin son ricos en nutrientes tales
como el selenio o el fsforo.
VALORES NUTRICIONALES DE LOS QUESOS FRESCOS
Caloras del queso fresco: 175 caloras.
Protenas: 16 g.
Hidratos de carbono: 5 g.
Grasas: 12 g.
Vitaminas: cido flico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)
Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fsforo (600
mg.).

8. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION






















Acondicionar la
temperatura a 35C
Pre maduracin
(18-40) min
Adicin de cuajo y
coagulacin
Prueba para hacer
corte de coagulo
Corte de cogulo
Leche pasteurizado
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Preparacin de la leche:
Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con
parmetros ptimos para la obtencin del queso que se fabricar.

Coagulacin:

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de
la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).

Desuerado, moldeado y salado:
Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose
entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero
retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son
el cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacin.
El cortado:
Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la
superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn
el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en
los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms
dura.
Agitacin
Desuerado
Cuajada ms sal
Moldeo de prensado
Producto: queso
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Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los
granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de
agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o mecnicos.
Calentamiento: La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de
hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de
la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca
se observa la formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable
que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a
cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser
utilizada por las bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases del
perodo de maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a una
cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por
ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada se somete a temperaturas de 52-
55C.
Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s
solos no permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de
un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin.
Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de
cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la
expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de manera
determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la
cuajada.
El moldeado:

Colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao varan con cada tipo de
queso.

El prensado:

Que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre la cuajada
determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la
operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso,
variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc.
As, por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre) las
presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una
duracin de 24 horas como mnimo, mientras que en quesos menos desuerados, se
aplican presiones inferiores durante una pocas horas.

Salado:

Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando
el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin e la
prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
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Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer
caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede
incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en
salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se
mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de
seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos
peridicamente.

Maduracin:

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser
cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la
fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una
maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms
conocido.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y
qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su
aroma y sabor caractersticos.
9. EXPERIENCIA DEL LABORATORIO

MATERIALES Y EQUIPOS.

Termmetro
Bao mara
Ollas, cucharas de palo, Cuchillos
Balanza
Cocina.
Capsulas de vidrio.
Cronometro
Moldes
Peso (para prensar)
Freezer

MUESTRAS Y REACTIVOS.

Leche fluida.
Cloruro de Calcio ( 20g CaCl
2
)
Cuajo (0.5g/100 ml. H
2
O)
Sal (3%) 50g para 1.900 Kg. queso.
Alcohol al 65%, 70% y 80% (para hacer una prueba de alcohol a la
leche).



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PROCEDIMIENTO OPERATIVO.

Calentar la leche (pasteurizada) hasta 35 C.
Luego se preparada el cloruro de calcio 2g/ 10 l de leche y se adiciona.
Seguidamente adicionar el cuajo 1,50 gr, en la leche (el cuajo
dependiendo de su fuerza y previo se disuelve con poco agua).
Se espera hasta que ocurra la coagulacin que dura aproximadamente
(30-40) min.
Previa prueba, se procede al corte ya sea con las liras o con la ayuda de
un cuchillo (el corte debe ser diagonal).
Luego se agita, con cucharon de palo y se saca el suero o se desuera y se
repite la operacin: corte y desuerado.
Terminando el desuerado se lleva a un molde mediante un pan o tela.
Despus se procede a prensarlo, terminndose as de desuerar y se dar
forma del molde en el q se deposita.
Luego de 10 hr. (aprox.) de prensado, desmoldamos y nuestro queso est
terminando.

10. ESQUEMA.

DISOLVER EL CA CL









MEZCLAR BIEN ESPERA LA COAGULACIN (30-40MIN )

















DE LA TABLETA DE CUAJO
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LUEGO DE LA PRUEBA SE
REALIZA EL CORTE. SE REALIZA EL CORTE HASTA
GRANO PEQUEO











PROCEDE AL DESUERADO
SE COLOCA EN EL MOLDE








11. OBSERVACIN.


Observamos que el corte debe ser en forma horizontal y diagonal, terminando
en forma de espiral para darle la forma de cubo a los granos dependiendo del
queso que se quiere tener, se procede realizar el tamao de los gramos.
Se debe agregar el cuajo cuando la leche esta lista para l agregacin o sea, con
la temperatura adecuada para que no baje la calidad de la fuerza del cuajo.
Observamos y aprendimos que primero se agrega el cloruro de Ca y luego el
cuajo.

12. RECOMENDACIONES.

En lo posible se recomienda sacar todo el suero del queso.
Se recomienda dependiendo del queso a elaborar, en el prensado, poner
una hasta cuatro veces su peso del queso y as lograr la consistencia
requerida al final.
Es recomendable usar un cuajo fresco o depende de la edad, para evitar
una prolosis, que por consiguiente le otorga al queso un mal olor.






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13. CONCLUSIN.

En esta prctica laboratorial cumplimos los objetivos de aprender a identificar las
variables importantes que influyen en la obtencin del producto.
Que debe ser de buena calidad, con caractersticas especficas.
Se obtuvo un queso agradable, aunque si al final dejaba un residuo a polvo que
posiblemente sea por la agitacin hecha o sencillamente el cuajo o no se mantuvo
la temperatura de trabajo.