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Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia

Departamento de Agroindustria
Envases y Embalajes
Prof. Ing. Darwin osu! Estacio Albornoz
INTRODUCCION
El hombre tiene muchos competidores en la utilizacin de los alimentos que l produce, tales como:
animales (ratas, insectos y microorganismos), que causan prdidas en varios estados de produccin:
cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte y venta de los alimentos. i un
microorganismo es permitido crecer en el alimento, se inicia los procesos de deterioro, tales como
putre!accin, !ermentacin o crecimiento de mohos. "os cuales, principalmente las bacterias y hongos,
pueden a!ectar los alimentos y de#ar sus to$inas u otras sustancias indeseables, causando en!ermedades y
hasta la muerte. En ese caso el empaque o envase previene del deterioro, asegurando as el consumo del
producto.
El uso de empaques tena mucho que ver con el concepto de supervivencia, pero en el medio moderno no
slo es supervivencia sino tambin disponibilidad del producto durante todo el a%o, independientemente de
la estacin de cosecha o produccin.
En las sociedades modernas, la industria de alimentos es un gran usuario de empaques. i nosotros
tratamos de sacar un balance de la !orma en la cual la tecnologa del empacado se ha introducido en el
mundo moderno, es evidente que el empaque pesa grandemente en !orma positiva, veri!ic&ndose avances
en la higiene y almacenamiento de los alimentos, aparte de eso el empaque ha servido y servir& para
reducir las prdidas y hacer un e!iciente negocio. 'ara lograr todo esto se podra aconse#ar a los
campesinos en un r&pido y e!ectivo transporte de los productos a la planta de procesamiento y empacado
para salvaguardar su calidad y cantidad, adem&s, todos los desperdicios son de#ados en el campo y las
ciudades son mantenidas libres de ellos, que por otro lado requeriran ser incinerados o eliminados.
El costo del embala#e o envase es usualmente mnimo, comparado con el valor del producto que est&
siendo protegido. i el envase o embala#e permite que el producto sea distribuido al consumidor en una
!orma (til y que no se rompa, da%e o inutilice a lo largo del camino, entonces la investigacin en el
embala#e es dinero bien gastado.
)n envase o empaque de alimentos es una estructura dise%ada para contener un producto alimenticio en
orden a: (a) *acer m&s !&cil y seguro su transporte., (b) 'roteger al producto de la contaminacin o
prdida., (c) 'roteger al producto del da%o y degradacin., (d) 'roveer un signi!icado conveniente de
distribucin del producto.
"a adicin de impresiones u otra decoracin en el e$terior del empaque o envase sirve para:
(a) +denti!icar los contenidos cualitativa o cuantitativamente
(b) 'ara identi!icar la marca del productor y el grado de calidad
(c) 'ara atraer la atencin del cliente
(d) 'ara persuadir al cliente que compre
(e) 'ara instruir al comprador en cmo debe usar el producto
CAPITULO I
INTRODUCCION AL EMPACADO DE ALIMENTOS
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El papel econmico que representa el envase en el mundo moderno es de primer orden y no como
muchos lo consideran como una operacin secundaria, sinnimo de papel peridico y unas tablas unidas
de alg(n modo, el envase tiene diversas !unciones que detallaremos m&s adelante, entre ellas est&n las
alteraciones que pueden su!rir un alimento o un producto cualquiera (en el caso m&s amplio) si no se
toman en cuenta ciertos criterios. Es evidente que un producto que llegue al consumidor en condiciones
que lo hacen in(til, por de!ecto de embala#e, es producto que pase unos das inadvertido en una
estantera, rechazado debido a que su poco atractivo es otra prdida lamentable.
"a industria del envase y del embala#e moderno se desarroll despus de la segunda guerra mundial, y
cuenta desde hace a%os con un n(mero de personas empleadas o indirectamente en el campo, que
supera los cien millones. -o se puede e!ectuar una distincin entre los pases desarrollados y
subdesarrollados, ya que e$isten pases en vas de desarrollo en que la industria del envasado se halla
muy adelantada y en pases industrializados donde presenta grandes lagunas. "a e$portacin de productos
es una necesidad econmica para los pases de .mrica "atina que buscan e$portar cada vez m&s y
mayor distancia, esto implica envasar.
En la instalacin de una industria de empacado o envasado e$isten una serie de !actores de importancia
vital que son: el costo inicial de la instalacin y de su !uncionamiento, la capacidad de produccin con
m&quinas est&ndar y la eleccin de sistemas que permitan la mayor produccin al m&s ba#o costo aunque
ello a!ecte la calidad.
Es as que aparece la necesidad de conocer los diversos materiales de empaque seg(n los productos
alimenticios que vamos a envasar, que el pro!esional debe conocer.
1.1. Historia del empacado
En la poca paleoltica el hombre consuma a los productos tal como los hallaba y usaba empaques o
envases naturales tales como: troncos de &rbol, rocas con huecos, conchas marinas, ho#as, etc. y cuando
se moderniz comenz a usar productos provenientes de animales tales como: pieles, pelos, ve#iga, etc.
El hombre mesoltico almacenaba sus alimentos en recipientes parecidos a canastas, el hombre neoltico
usaba recipientes met&licos y de cer&mica (vasi#as de barro cocido), estos produ#eron un gran n(mero de
vasi#as de barro o arcilla de !ormas y tama%os diversos.
*erodotus en /01 ..2. escribe que los persas suministraban a los egipcios agua y vino en vasi#as de
arcilla, los cuales !ueron recolectados y usados nuevamente.
El vidrio no !ue conocido hasta 3,/11 ..2. En el a%o 45 6.2. los romanos usaban botellas de vidrio, pero
debido a su !ragilidad pre!eran los sacos de cuero para llevar grandes cantidades de lquidos y slidos.
6e acuerdo a 'linio los barriles de madera !ueron inventados por las tribus .lpinas.
. continuacin se hace una relacin de los materiales y sus !ormas de uso en la antig7edad
8.9E:+."E E8'.2.6; < =;:8. 6E );
'iel >olsas, botellas
9ela acos
8adera >arriles y ca#as
'iedra 'eque%a #arras
8etal ?asos
?idrio >otellas, vasos y !rascos
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. continuacin se listan algunos materiales de empaque m&s importantes y su origen.
@ '.'E", origen en Egipto o Arecia en /11 ..2.
@ ?+6:+;, deriva de la cer&mica (33,B11 ..2) en Egipto, :oma y ?enecia.
@ .")8+-+;, se empez a utilizar en 3,C/B y en 3,CCD, se obtuvieron nuevos productos y procesos.
@ *;E.".9. ; ".9;-, se comenz a utilizar en 3,B11 de nuestra era.
@ '".9+2;, sali a luz en una e$posicin en 3CDB y en 3C41 !ue patentado el celuloide una mezcla de
nitrato de celulosa y alcam!or. "as pelculas de celulosa !ueron introducidas en 35BF.
1.2. Itrod!cci" al empa#!e
El hombre tiene muchos competidores en la utilizacin de los alimentos que l produce, tales como:
animales, particularmente ratas, insectos y microorganismos (hongos, bacterias y levaduras), todos ellos
causan prdidas en varios estadios de la produccin, cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte
y venta de los alimentos. i un microorganismo es permitido crecer en el alimento, ellos malograr&n al
producto en di!erentes !ormas, putre!accin, !ermentacin o crecimiento de mohos. Esos organismos
particularmente bacterias pueden a!ectar los alimentos y de#ar sus to$inas o sustancias indeseables
causando en!ermedades y en algunos casos hasta la muerte a la persona que lo consume. Es por esto que
el empacado #uega un rol decisivo en cumplir los ob#etivos de prevenir el deterioro y asegurar el
abastecimiento de estos alimentos.
)no de los primeros traba#os de investigacin en empacado de alimentos !ue desarrollado por -icol&s
.ppert, el cual desarroll el proceso de envasado (esterilizacin de los alimentos) usando recipientes de
vidrio. *ay que hacer notar ac& que el proceso de empacado y el empaque surgen de manera simult&nea
que el proceso de conservacin.
;tro e#emplo, es aquel que se llev a cabo en la colonizacin de -orteamrica cuando los colonos
conservaron sus alimentos en di!erentes !ormas (secado de granos, envasado, conservacin con az(car y
sal, etc.), y para los cuales utilizaron empaques y embala#es adecuados.
Estos e#emplos del uso de empaque de alimentos tienen que ver con el concepto de supervivencia. 'ero
en un medio moderno no slo es supervivencia sino tambin los alimentos son empacados para tenerlos
disponible todo el a%o, independientemente de la estacin de cosecha o produccin. 9ambin debe ser
presentada en una !orma conveniente para su compra y uso.
Escoger un buen empaque envuelve un gran n(mero de consideraciones. 'ara muchos productos
alimenticios hay un slo ob#etivo, el empaque debe dar las condiciones ptimas de proteccin para
mantener el producto encerrado en buenas condiciones para su anticipada vida en almacenamiento.
9ambin se debe considerar algunas decisiones que son sub#etivas. El empaque debe ser de tama%o y
!orma correcta, y su dise%o debe atraer la atencin del comprador. El desarrollo y el dise%o del empaque a
hecho posible o!recer al consumidor una gran variedad de productos alimenticios los cuales puede escoger
con entre con!ianza.
En las sociedades modernas, la industria de alimentos es un gran usuario de empaques a nivel del
consumidor. i nosotros tratamos de sacar un balance de la !orma en la cual la tecnologa del empacado
se ha introducido en el mundo moderno, es evidente que en el avance en la higiene y almacenamiento de
los alimentos los empaques pesan grandemente en !orma positiva.
"a prevencin de la prdida de los alimentos es indudablemente el ob#etivo de toda esta tecnologa, y
puede ser aplicada en todos los estados desde el campo de cultivo hasta en la casa. En las sociedades
modernas, la produccin de empaques de alimentos es importante para reducir las prdidas y hacer un
e!iciente negocio. 'ara alcanzar esto se puede aconse#ar a los agricultores para tener un r&pido y e!ectivo
transporte de los productos a la 'lanta de 'rocesamiento y Empacado para salvaguardar su calidad y
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cantidad. En el buen publicitado caso de las arve#as congeladas r&pidamente despus de dos horas de
cosecha, no slo prevee las prdidas en peso, sino tambin las de nutrientes, comparado con algunos
mtodos de la llamada distribucin de alimentos !rescos. *ay otro bene!icio, todas las c&scaras y
desperdicios vegetales son de#ados en el campo y los centros de poblacin son mantenidos libre de estos
desperdicios que por otro lado requieren ser incinerados o eliminados.
"a tcnica de empacado y el escoger un empaque con caractersticas de barrera apropiadas es designado
para prevenir destruccin de los alimentos por el ataque de microorganismos e insectos yGo roedores
dependiendo sobre todo de su naturaleza !sica, y tambin para preservar la calidad y el valor nutritivo de
muchos alimentos por la e$pulsin de o$geno y el control del agua ganada o perdida.
1.$. De%iicioes
"o que de!iniremos ser&n dos trminos empacado y envase, con sus variantes: ambos aparentemente
sinnimos pero distintos. En la lengua castellana se entiende por envasar a colocar en vasos o vasi#as un
lquido u otro, es decir contiene, retiene (el producto toma la !orma del envase), y empacar a hacer pacas,
sinnimo de empaquetar, lo que le da un matiz de !le$ibilidad al material que rodea o envuelve a algo
slido (el empaque toma la !orma del producto).
.hora al de!inir envase el concepto se ampla ya que es todo lo que envuelve o contiene artculos u otros
para conservarlos y transportarlos, y empaque como el material que !orma la envoltura y armazn de los
paquetes.
;tros criterios para di!erenciarlos, pueden ser: hermeticidad, procesamiento o no, etc.
.s envasar !rutas y empacar !rutas tienen sentidos di!erentes, ya que imaginamos en el primer caso
enlatado de !rutas y en el segundo caso embolsado de !rutas, entonces concluimos que usaremos uno u
otro trmino seg(n se ubique me#or en el conte$to o entorno.
El empacado o e&asado es el arte' ciecia ( tecolo)*a de preparar e %orma adec!ada !
prod!cto para trasporte ( &eta+ esta de%iici" es ,astate amplia pero !a se)!da de%iici"
es #!e el empacado-e&asado es ! medio #!e res!lta e !a etre)a se)!ra de ! prod!cto al
.ltimo cos!midor e ,!eas codicioes co m*imo costo' pero p!ede #!e la .ica %!ci" sea
de protecci".
'ara apreciar el empacado en la economa mundial, debemos conocer qu es y cu&l es su !uncin. El
empacado ha sido de!inido de muchas maneras, en 2uadro 3.3. lista tres de las m&s comunes !ormas de
de!inir la tcnica del empacado. "as de!iniciones (3) y (B) indican que el empaque contiene y protege
durante el transporte y tiene aspecto econmico. 'ara asegurar la entrega, el empaque debe al menos
proveer in!ormacin como la direccin, descripcin del producto y quiz&s e$plicar cmo se mane#a el
empaque y el uso del producto.
C!adro 1.1. De%iici" de empa#!e
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
/10 U sistema coordiado de preparar prod!ctos para trasportar' distri,!ir' almacear' &eder
1asta s! !so %ial.
/20 U medio de ase)!rar la etre)a se)!ra al .ltimo cos!midor e codicioes de ! m*imo
costo.
/$0 Ua %!ci" t2cica-eco"mica co el o,3eti&o de miimi4ar costos de etre)a mietras
ma5imi4a &etas /( por lo tato ,ee%icios0.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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'or otro lado nosotros podemos reconocer que el empacado es parte del producto del mercado (=igura
3.3.).
El empacado ha sido descrito como un comple#o, din&mico, cient!ico, artstico y controversial segmento
de los negocios. El empacado es ciertamente din&mico y est& constantemente cambiando. -uevos
materiales necesitan nuevos mtodos, que demandan nueva maquinaria, nuevas maquinarias redundan
en una me#or calidad y sta abre nuevos mercados, los cuales requieren cambios en el empaque. Este
proceso que es un crculo entonces empieza nuevamente.
.s, en lo !undamental, el empaque contiene, protege, preserva e in!orma. En algunos casos ste provee
dos !unciones que son las de venta y conveniencia. En un mundo donde la calidad del producto es alta en
muchas !ormas, casi la (nica di!erencia entre los productos es el tipo de empacado, y slo el empacado
in!luye en la operacin de venta. -osotros debemos recordar la (ltima de!inicin en el 2uadro 3.3., el
empacado es una !uncin tcnica econmica con la !inalidad de minimizar costos de entrega mientras se
ma$imizan las ventas. En este nivel, el valor o a(n la necesidad la !uncin adicional es controversial,
empaque es un desperdicio del material y energa o es reduccin de mano de obra. -o hay duda sin
embargo, en esta poca donde los materiales son caros representan tambin un costo e$tra de energa y
con estos conocimientos podramos muy bien cambiar nuestro criterio de #uzgamiento. 'roteccin e
in!ormacin ser&n siempre esenciales en cualquier empaque y estas operaciones son b&sicamente
convencionales.
=ig. 3.3. El proceso de mercadeo y el ciclo de empacado
8.9E:+. ':+8.
para el empaque
H
H
IJJJJJJJJ8.9E:+."E 6E E8'.K)EJJL
H H
H H
8.-)=.29):. 6E" E8'.K)E H
H H
H H
2;8';-E-9E 6E" E8'.2.6; H
H H
1
H H
':;6)29; JJJJJJJJJ ;'E:.2+;- 6E E8'.2.6; H
H H
H H
."8.2E-.8+E-9; H
H H
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; 9+E-6.JJJJJJJJJJ9:.-';:9E < E-9:EA. .JJJJJ 2;-9E-E6;:EJJJM
". +-6)9:+. E"+8+-.6; H
H H
H H
2..JJJJJJJJJJE"+8+-.2+;- 6E" JJJJN
E8'.K)E
H
H
':;6)29; ).6;
1.6. 7!cioes del e&ase
Coteer, un envase no permite que el producto se pierda, por permeabilidad, o por va de salida del
mismo, aisla al producto del medio donde se encuentra y !acilita su transporte.
Prote)er, protege al producto alimenticio de la contaminacin evitando el da%o o degradacin permitiendo
as que se encuentre en buenas condiciones !sicas, qumicas y organolpticas por un tiempo determinado.
Estas dos !unciones est&n orientadas o !orman parte de otra que es suministrar al consumidor un alimento
de igual calidad a la de los productos !rescos o recin preparados.
.dicionalmente surgen otras !unciones con ayuda de impresin y decoracin e$terior (etiquetas).
Com!icar, identi!icar el contenido tanto en cantidad, como en un tipo e instruye al consumidor cmo
debe preparar el producto en el caso de que su uso no sea inmediato.
Di%ereciar, identi!ica al !abricante, su marca y calidad. e aprecia por los bene!icios en el mercadeo,
todos sus similares tienen una !orma parecida, sin embargo los consumidores y lo induce a la compra.
.ctualmente han tomado mayor importancia estas dos !unciones por la tendencia actual a la distribucin
por autoservicios, que hace que el producto se venda por s mismo.
1.8. 9!2 de,emos sa,er para prod!cir ! empa#!e satis%actorio
'ara el dise%o de un empaque debemos considerar los !actores por los cuales el producto puede ser
da%ado mec&nicamente, o deteriorado ba#o in!luencia din&mica y considerar stos en relacin con los
peligros que encontrar& durante el transporte, almacena#e y distribucin. 9enemos que considerar los
problemas de mercadeo, aspecto del producto, atractivo de venta, e inclusive el uso posterior del envase
que le da el usuario.
Estos no son los (nicos problemas, para un producto nuevo y en el caso de los antiguos es m&s
recomendable reproducir las antiguas caractersticas del empaque.
2onsideraciones que deben ser tomadas en cuenta:
.) .cerca del producto
>) .cerca de los peligros en el transporte
2) .cerca del mercadeo
1
6) .cerca de los materiales de empacado y !ormas, maquinarias y costos de mano de obra
1.8.1. El prod!cto
"a pregunta que debemos hacernos ser&, cmo el producto puede ser deteriorado o da%adoO, para
responder a esta pregunta ser& necesario tomar las siguientes consideraciones:
(a) -aturaleza del producto, el material del cual est& compuesto y la manera en que se puede
deteriorar.
(b) El tama%o y la !orma.
(c) El peso y la densidad.
(d) u debilidad o !ragilidad, qu parte se quiebra, dobla o mueve, se ara%a !&cilmente, etc.
(e) u dureza.
(!) E!ecto de la humedad y la temperatura sobre cambios en el producto, o si el producto absorve
humedad o corroe.
(g) 2ompatibilidad, si el producto ser& a!ectado por cualquier tipo de material de empaque, qu
productos pueden empacarse #untos, con proteccin si es necesario, y qu productos no deben
empacarse #untos ba#o ninguna circunstancia.
2omo e#emplo podemos considerar a las !rutas que absorven o$geno y eliminan di$ido de carbono,
entonces cuando est&n en envases cerrados pueden as!i$iarse o retener el calor, otro e#emplo es el
chocolate suceptibel de deterioro si es e$puesto a una alta temperatura, cuando se e$porta a pases
tropicales debe permanecer slidos, a menos que el mtodo de distribucin incluya alguna !orma de
re!rigeracin, entonces se prepara al producto para el medio y se eleva el punto de !usin para evitar que
se derrita.
En la compatibilidad se considera la contaminacin por materiales de empaque, no solamente por
productos t$icos sino por otros que puedan a!ectar el gusto o sabor.
1.8.2. Peli)ros e el trasporte
.qu nosotros tenemos que contestar la pregunta de que pasa con el empaque en su via#e hasta el
consumidor !inal. Es necesario conocer el mtodo de transporte, los problemas de las condiciones de
almacenamiento, y la duracin del via#e y almacenamiento.
+mportantes puntos a establecer son:
a) El tipo de transporte: carretera, tren, aire o mar.
b) El grado de control sobre el producto. i es p(blico o privado.
c) "a !orma de transporte: en bruto, a granel en contenedores, trenes, etc.
d) "as condiciones mec&nicas y la duracin del almacenamiento.
e) "a naturaleza y la intensidad de los riesgos por el clima en el transporte, almacenamiento, venta y
uso.
!) "a importancia del espacio mnimo (volumen) en relacin al costo del transporte.
En el 2uadro 3.0 se resumen los posibles riesgos que pueden tener los alimentos empacados.
a0 Peli)ros e el trasporte
@ 'or carga y descarga, cuando se e!ect(a el embarque y el manipuleo, da%os producidos por
instrumentos tales como: cadenas o gar!ios, las cadas cuando se colocan en vagones y bodegas
o por impacto de otra carga al lado. Es pre!erente cuando se transportan por una sola persona, el
topo es 311 lb y si e$iste maquinaria el da%o se reduce, pero si es transportado por / o m&s a la
vez el riesgo se incrementa. 2uando se transporta una mezcla de envases de diversos tama%os y
1
pesos, el n(mero y la altura de las cadas se incrementa.
2uadro 3.B. 2onsideraciones que se tienen que tener en cuenta para el empacado en !uncin al producto.
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
(3) Estado =sico (B) -aturaleza
Aas 2orrosivo
"quido 9$ico
"quido viscoso ?ol&til
'asta ;loroso
"quido P slidos 'ega#oso
'olvo 2orroible
Ar&nulos =r&gil
9abletas .brsivo
2&psulas =&cil de que se
quiebre
>loques slidos
(0) 2mo puede ser da%ado
'or choque mec&nico !actor de
!ragilidad
'or vibracin !recuencia
'or abracin super!icie
'or aplastamiento carga
'or cambio de temperatura rango de 9emp.
'or cambios de humedad valor crtico
relativa
'or o$geno
'or olores
'or luz
'or incompatibilidad con materiales
'or roedores e insectos
(F) 2omo un empaque puede ser no satis!actorio
.dmite suciedad
Aotea
-o es compatible
(a) 9rans!iere olor y sabores al producto
(b) 2ausa corrosin
(c) :eacciona qumicamente
(d) 'ierde !uerza en contacto con el producto,
se mancha !&cilmente
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
@ 'or movimiento de vehculos, la eleccin del medio de transporte se e!ect(a seg(n sea dentro
del pas, dentro del continente, de ultramar, regiones tropicales o &rticas, de all tenemos:
9ransporte en rieles, choque y sacudidas que ocurren cuando arranca, paradas bruscas, se acoplan
o enganchan los vagones, trepidaci% (resonancia mec&nica) y vibracin.
9ransporte en carretera, condicin de las pistas, vibracin, caractersticas del vehculo, paradas
bruscas.
9ransporte en mar y ro, balance (cabeceo), principalmente cuando hay ba#os niveles de carga,
condiciones de las bodegas.
1
2uadro 3.0. :iesgos de distribucin
(.) da%os mec&nicos
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
:+EA; >.+2; 2+:2)-9.-2+.
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
+mpacto
(a) ?ertical El empaque cae al piso durante carga o descarga.
(b) *orizontal 6urante el transporte en trenes
(c) +mpacto con otros
empaques
?ibracin ?ibracin de motor o de m&quinas durante el transporte.
2ompresin 2olocacin de columnas durante el almacenamiento.
6e!ormacin 2ompresin debido a los mtodos de mane#o, que no
pueden soportar debido a pisos dispare#os o mala
localizacin.
*uevos o ra#aduras 8al uso del mtodo de mane#o.
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
9ransporte areo, la principal limitacin es el peso, el manipuleo es muy disminuido, vibracin de alta
!recuencia en las colinas y es muy costoso.
,0 Peli)ros e el almaceamieto
En el almacena#e se disminuye bastante los peligros, pero esto no sucede normalmente en pases que no
tienen las condiciones apropiadas con almacenes rudimentarios sin ventilacin donde la temperatura llega
a F1@F/ 2, en pases tropicales y est&n tambin las magulladuras por previsiones cuando no se les ubica
correctamente en el almacn, adem&s de la presencia de insectos y roedores.
c0 Ries)os clim:ticos
6eterminado por el destino de la mercanca, seg(n regiones tropicales, regiones !ras, h(medas, zonas
templadas, y de aqu tenemos:
@ E$posicin al agua: brisa marina, lluvia sobre muelles descubiertos o climas muy h(medos.
@ E$posicin a niveles muy ba#os de humedad (secos), puede da%ar m&s que la humedad, porque
rompe el equilibrio en el producto.
@ 9emperatura: temperatura alta en los muelles tropicales o cambios bruscos de sta.
@ "uz, productos muy sensibles a la luz pierden calidad y propiedades alimenticias.
1.8.$. El mercado
.qu nosotros necesitamos responder las siguientes preguntas. 2u&l es la cantidad m&s convenienteO
6nde ser& vendidoO 'orqu necesita empaqueO
@ El empacado y la imagen, el empaque proyecta una imagen del producto no solo del producto que
contiene, sino tambin la compa%a que lo produce o el cual vende la marca.
@ Empaque y las tiendas de servicio personal (sel!@service store). 'or causa de un alto costo en mano
de obra, el tremendo crecimiento de las tiendas o supermercados donde se hace el servicio
1
personal ha trado muchas responsabilidades a los dise%adores de empaques. e debe asegurar
que el empaque, en el lugar de venta tenga la apariencia tal que el consumidor lo eligir& y lo pondr&
en su canasta del mercado. En otras palabras el empaque debe estimular el impulso de compra del
consumidor. 6ebe ser !&cil de mane#ar y atractivo para ver y llevar.
@ El empaque y la publicidad, hay que tomar en cuenta qu colores y !orma (moda) predominan en la
publicidad por televisin, sinemas, posters y muchos de los medios de comunicacin, por lo tanto el
material de empaque debe tener las caractersticas de tomar di!erentes colores y dise%os.
@ El empaque y el precio del producto, nosotros tenemos que entender que el costo del empaque
constituye slo una parte del costo !inal del producto. El producto de empaque siempre estar& ba#o
presin para reducir el precio, porque sus clientes y los procesadores de alimentos tendr&n que
hacer a#ustes en el mercado para vender sus productos.
1.8.6. Empacado' ma#!iarias ( costos de mao de o,ra
;ptimizacin de la operacin de empacado no slo signi!ica disminuir costos en el material de empaque,
es tambin reducir costos en lo que se re!iere al !uncionamiento de las m&quinas de empacado, es decir
en la reduccin de prdidas o mal sellado.
'or otro lado, incremento en el costo del empaque podra producir no incrementar bene!icio, por e#emplo,
es el caso de las latas de aluminio con una argulla para #alar, las cuales son m&s caras que las latas que
no tienen este dispositivo, las cuales !ueron ya desplazadas en el mercado.
"a composicin entre dos sitemas de empacado debe ser visualizado sobre los siguientes hechos:
a) 'recio del material de empaque, idnticos trminos en la venta. e debe considerar primario,
secundario, terciario material de empacado.
b) 2ostos de la maquinaria, el costo del capital debe ser depreciado sobre un n(mero de a%os.
c) E!iciencia de la m&quina. 6ebe ser obtenido la e!iciencia terica m&$ima.
d) ?elocidad de la m&quina. 6ebe tener una posibilidad de crecer posteriormente.
e) E!iciencia de la lnea. i la m&quina trabva#a a C/Q de e!iciencia, la lnea se ve reducida.
!) imple o m(ltiple lnea de empacado. En secuencia de operacin de la m&quina, sea m&s r&pida
que la anterior.
g) 2ostos de mano de obra, requerimientos de operarios, pagos y mantenimiento.
h) +n!lacin.
El costo del material de envasado no debe ser e$agerado porque de qu nos sirve un producto
RsuperprotegidoR que llega a tener un precio elevadsimo en el mercado, de all que cada producto se
acondicione a determinados materiales, que lo protegen en los aspectos por donde el producto se deteriora
con mayor !acilidad.
;tra consideracin sera el atractivo para la venta, su apariencia, puede ser muy determinante en la venta
del producto. 'uede estar muy bien procesado y conservado, y quedarse en el estante inde!inidamente por
su aspecto.
1.8.8. Caracter*sticas de los materiales
"as envolturas de los productos alimenticios no deben trans!erir ninguna sustancia e$tra%a, e$cepto las
que sean tcnicamente inevitables, que no impliquen da%o para la salud. Es deicr deben ser ino!ensivos
desde el punto de vista !isiolgico o, me#or dicho, en lo que concierne al aspecto sanitario, este requisito lo
deben cumplir todos los materiales de envasado.
'ero e$isten las caractersticas espec!icas de cada material que determinan que sta pueda ser ptima
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para un producto y psimo para otro, tambin puede cumplir en !orma mediana su ob#etivo es decir
aceptable, pero es econmico, no es el ptimo pero !unciona.
Es as que consideramos las siguientes caractersticas:
1.8.8.1. Permea,ilidad
. e$cepcin de las l&minas met&licas, no todos los tipos de materiales !le$ibles protegen con la misma
e!icacia de las in!luencias e$ternas, por e#emplo, la celulosa es impermeable al agua pero no a su vapor,
el polietileno lo es al vapor del agua, pero poco a los gases u olores e$tra%os, el celo!&n de ba#o contenido
en agua es muy impermeable al gas pero no a la humedad, el cartn puede impermeabilizarse mediante
un tratamiento super!icial con sustancias repelentes al agua, pero que no lo hace impermeable a su vapor
(posible presencia de poros).
"a permeabilidad se mide por la cantidad de gas o lquida que penetra por unidad de tiempo y super!icie a
condiciones normales o est&ndar, pero el par&metro que se emplea generalmente no es el gradiente de
concentracin, uno la di!erencia de presin parcial, ambos sin embargo son convertibles.
"a velocidad de permeacin a travs del pl&stico principalmente, depende en gran medida del espesor del
material, de la temperatura, de la di!erencia de presin en ambas caras y trat&ndose de celo!&n, de la
humedad relativa tambin.
a0 Permea,ilidad a los )ases
.umenta a partir de nitrgeno (-B), luego el o$geno (;B) y el anhidrido carbnico (2;B), no obstante la
relacin entre stos es diversa en los distintos materiales, y la regla b&sica de que la permeabilidad para el
2;B es unas F veces mayor que para el ;B tiene slo una validez apro$imada. "a permeabilidad a los
gases es escasa en el cloruro de polivinideno ('?62), el polister y en las ho#as (laminados) obtenidas de
mezclas entre ellos. En contraposicin muestran valores altos las ho#as de polietileno ('E), poliestireno
(') y polipropileno ('').
El nivel de ;B en la atms!era (B3Q), nos indica su riesgo para producir o$idacin y descomposicin, que
es un peligro principal.
,0 Permea,ilidad al &apor de a)!a
"a ba#a permeabilidad es necesaria para impedir la deshidratacin y las consecuentes prdidas de peso
(E#. carne), esta permeabilidad es totalmente di!erente de la que muestran estas ho#as para los gases.
"as ho#as de 'E y de '?62, as como el celo!&n barnizado con cloruro de polivinilideno, son muy poco
permeables al vapor de agua, mientras que el celo!&n sin barnizar lo es en gran medida, mantiene al
producto !resco crocante y seco.
c0 Permea,ilidad a los aromas
+mplica muchos problemas, tanto por su mecanismo en s, como desde el punto de vista de su medicin
tcnica. -o es posible hacer una generalizacin, pues para la permeabilidad se han de tener en cuenta la
composicin qumica de las diversas sustancias arom&ticas y la solubilidad de stas.
E$isten casos en los que de una mezcla de aromas slo se di!unde intensamente uno de sus componentes
a travs de la envoltura, mientras que los dem&s permanecen en el contenido, lo que da lugar a una
modi!icacin de las propiedades organolpticas del producto. .unque generalmente las ho#as o laminillas
poco permeables a los gases, lo son tambin, para las sustancias arom&ticas, limita esta a!irmacin lo
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dicho anteriormente, que algunos aromas se pueden liberar con el vapor de agua. "as laminillas de
aluminio desprovistas de poros o!recen la me#or hermeticidad para la conservacin de los aromas.
"a in!luencia de los poros sobre la permeabilidad de los gases desempe%a un papel de poca importancia
en los envases normales no e$puestos a una di!erencia de presin entre el interior y el e$terior, en tanto
que los recipientes sometidos al vaco, deber&n carecer de poros como condicin indispensable.
1.8.8.2. Codicioes o propiedades mec:icas
"as propiedades mec&nicas de un material se determina por su resistencia a la rotura y a los desgarros. "a
resistencia est&tica a la rotura e$presa la resistencia opuesta !rente a una !uerza aplicada de una !orma
continua, y en el caso de la din&mica se re!iera a una !uerza de variacin de intensidad brusca, el primer
caso es como la que se produce en el !ondo de un saco y din&mica como la que tiene lugar en una cada.
"as condiciones mec&nicas de las pelculas pl&sticas se distinguen adem&s por la dilatabilidad y en las
pelculas u ho#as compuestas, la adherencia entre las distintas capas. "as ho#as compuestas presentan la
venta#a de resistir los desgarros iniciales y los consecutivos a un corte me#or que las normales.
'or otro lado la resistencia e$cesiva a las in!luencias mec&nicas di!iculta innecesariamente la apertura de
los envases.
"as propiedades de las ho#as pl&sticas se hallan in!luenciadas no slo por la composicin del material, uno
tambin por el mtodo empleado en su !abricacin. "os materiales de la me#or calidad se !abrican por
orientacin de la pelcula pl&stica a una determinada temperatura, lo cual da lugar a una orientacin en la
direccin del estiramiento aumentando considerablemente su resistencia y a la vez me#ora su
impermeabilidad. Estas no deben ser calentadas por encima de su temperatura m&$ima ya que las
venta#as desaparecen por termodegeneracin.
1.8.8.$. Propiedades t2rmicas
6etermina si el cierre de los envases es por soldadura o selladura. "a resistencia al calor in!luye tambin
en la aptitud de los pl&sticos para constituir envases contr&ctiles y para resistir las temperaturas de
esterilizacin.
E$isten dos tipos de materiales:
Hi)rosc"picos; (2elulosa regenerada, papel), que no son termopl&sticas pero sus propiedades varan
seg(n un contenido de agua (que la absorven de la humedad del aire) que a su vez dependen de la
humedad relativa del aire cuya relacin viene determinada por la Risoterma de absorcinR del material. "a
aplicacin de barnices especiales las dota de capacidad para la unin por selladura en caliente.
Hidr"%o,os; ('elculas de polioli!inas) que son termopl&sticos y por lo tanto dependientes de la
temperatura pero independientes de la humedad y pueden utilizarse en un determinado rango de
temperatura. i la temperatura llega a ser e$cesivamente ba#a la pelcula se hace quebradiza y si es el
caso inverso la pelcula se reblandece. "a venta#a es que al margen de reblandecimiento permite las
uniones por sellado.
"a conduccin trmica por contraccin de los pl&sticos es esencial para aprovechar al m&$imo el poder
contr&ctil de los mismos, en los e#emplos tenemos: 'E, cloruro de polivinilo ('?2), '?62.
"os pl&sticos se someten a la accin del calor haste el lmite m&$imo de las temperaturas usadas para
esterilizacin, en este caso especial se emplean (nicamente ho#as compuestas que resisten 3B3 2 sin
alterarse. 'ara la esterilizacin alta y r&pida especial para conservas, caracteres cualitativos se e$ige una
resistencia a temperaturas superiores a 3B3 2.
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1.8.8.6. Propiedades "pticas
"a opacidad o turbidez representa una medida de la transparencia mientras que el brillo depende de la
naturaleza de la super!icie o de la re!le$in de la luz incidente.
"os rayos luminosos especialmente ultravioletas estimulan los cambios o$idativos y autoo$idativos de
grasas y aceites, modi!icaciones de las protenas y desintegracin de la vitamina 2.
"as envolturas transparentes de materias pl&sticas muestran permeabilidad ba#a para los rayos
ultravioletas, la transparencia aumenta m&s o menos al incrementarse la longitud de onda en el espectro
visible, pero puede reducirse de manera notable mediante privacin de brillo o impresin.
1.<. Empacado o empa#!es e el Per. ( e el M!do
En el 'er( el desarrollo de la industria de empaques o el empacado de los productos agropecuarios
!rescos y procesados se han desarrollado en !orma muy dispare#a.
E$iste un empaque o embala#e para consumo interno que en muchos de los casos tienen las mnimas
propiedades o caractersticas para ser considerado un empaque o empacado y en otros casos no poseen
estas caractersticas. 'or otro lado e$iste un mercado de e$portacin que condiciona en alguna manera el
proceso de empacado y esto da lugar que el empaque que se utiliza para estos productos llamados de
e$portacin son de me#or calidad y tienen las caractersticas que cumplen los requerimientos del mercado
e$terno.
Esto quiere decir que para el caso de esta industria se ha desarrollado toda una tcnica para su
comercializacin, especialmente de productos !rescos, que no se aplican o se aplican muy groseramente
en los productos !rescos dirigidos para el mercado nacional.
)n e#emplo claro, lo podemos encontrar en la e$portacin de !rutas !rescas re!rigeradas o congeladas,
estos van en algunos casos dentro de bolsas de polietileno y dentro de ca#as de cartn que proporcionan
las condiciones ptimas para su transporte, mientras que las !rutas !rescas que se comercializan en el
mercado interno, se hacen en ca#as de madera que no cubren las necesidades de resistencia y la madera
tiene muchos de!ectos.
;tro e#emplo es el caso de comercializacin de papas en bolsas de /1 y 311 Silos, que se reutilizan muy
!recuentemente sin ninguna consideracin higinica para el consumidor.
i comparamos con respecto a otro pas y en especial a los pases desarrollados donde su industria de
empacado es bastante homogneo, todo esto trae como consecuencia la !ormacin de normas de
empacado.
En pases como Eapn, por dar un e#emplo, se utilizan materiales pl&sticos retornables (pl&sticos que
pueden soportar altas temperaturas sin degradarse, y temperatura de esterilizacin y en EE)) de
-orteamrica est& dando gran impulso a los materiales de empaque que sirven para se usados en los
hornos de microondas (RmicroTaves ovenable materialsR) ya que esto est& muy di!undido y los empaques
pueden servir como medio de satis!acer necesidades de tal manera de ma$imizar el uso del tiempo en
otras actividades mucho m&s comple#as.
'or lo tanto, es un reto que tenemos todas las personas que nos encontramos inmersos en lo que es
empaque de alimentos y comercializacin de los mismos. Es necesario tomar conciencia de estos
problemas y dar pautas que sean coherentes, tanto tcnica como econmicamente para plantear
est&ndares de empaque de los productos alimenticios que se comercializan en el pas. -o hay que olvidar
que uno de los temas que se podra tomar es la real vida de almacenamiento (tiempo de venta adecuado)
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de los productos que son altamente perecibles.