Cap 3 Aprovisionamentos Na Restauracao - Pps

As empresas do sector alimentar no devem aceitar
matrias-primas ou ingredientes, cujo grau de

contaminao (por parasitas, microrganismos patognicos
ou substncias txicas, substncias em decomposio ou
corpos estranhos) seja tal que possam ser reconhecidos
como imprprios para o consumo humano, ou que de tal
facto haja suspeita.

Aprovisionamentos na Restaurao
As matrias-primas e ingredientes armazenados no
estabelecimento devem ser conservados em condies
adequadas que evitem a sua deteriorao e os proteja da
contaminao.

As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios
e acabados, susceptveis de permitir o crescimento de
microrganismos patognicos ou a formao de toxinas,
devem ser conservados a temperaturas de que no possam
resultar riscos para a sade.
Compra de matrias-primas e produtos alimentares

No sector da restaurao a variedade de produtos utilizados
muito diversa, pelo que necessrio seleccionar fornecedores
qualificados e de confiana, que ofeream garantias de que os
seus produtos so de qualidade.

Deve ser realizada a avaliao e classificao de fornecedores
para futura seleco.

Devem ser estabelecidos e mantidos documentados os
requisitos especificados, de forma a assegurar que o produto
comprado est conforme.
Recepo de matrias-primas e produtos alimentares
A recepo das matrias-primas e produtos alimentares a
primeira etapa de todo o processo de preparao/confeco de
uma refeio.

O operador que recebe a mercadoria responsvel pelo
controlo da qualidade e segurana dos alimentos e matrias-
primas recepcionados.
rea/Zona de Especifica Recepo
A rea de recepo das mercadorias deve estar sempre
limpa e desobstruda, pelo que os produtos recepcionados
devem ser mantidos nessa rea o mnimo tempo possvel.

Esta rea deve estar devidamente identificada e fisicamente
separada da rea de preparao/confeco dos alimentos.
Para a correcta organizao fsica destas reas devem ser cumpridas
determinadas regras:

Manter em local acessvel uma sonda de temperatura para verificar e
registar as temperaturas dos produtos recepcionados;

Ter sempre disponveis os meios para transportar as matrias-primas
quando necessrio (e.g. carros manuais), devendo estes estar sempre
perfeitamente limpos;

Ter sempre disponveis as chek lists (fichas de verificao) utilizadas
no controlo das mercadorias recepcionadas.

Para a correcta organizao fsica destas reas devem ser
cumpridas determinadas regras:

Ter sempre disponveis as chek lists (fichas de verificao)
utilizadas no controlo das mercadorias recepcionadas

Controlo/Inspeco dos Veculos de Transporte na Recepo
Os factores de maior importncia a ter em considerao
quando se inspecciona um veiculo so:

A limpeza geral

A integridade estrutural

A presena de gua nas caixas de carga
Controlo/Inspeco dos Veculos de Transporte na Recepo
Os factores de maior importncia a ter em considerao quando se
inspecciona um veiculo so:

A presena de poeiras e outras sujidades;

Caso os veculos estejam equipados com sistema de frio, deve
ser verificado se este est a funcionar correctamente, isto
atravs da medio da temperatura no interior da caixa do
veiculo e/ou atravs da verificao dos registos dessa mesma
temperatura durante o perodo de transporte.
Controlo/Inspeco das Mercadorias e Produtos Alimentares
na Recepo
O controlo quantitativo consiste essencialmente, nos seguintes
aspectos:

Verificar se as quantidades e os produtos recebidas esto de
acordo com a nota de encomenda;

Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal
seja aplicvel.

No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os
seguintes aspectos, que podem levar a rejeio do produto:

Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas;

Presena de sinais que indiciem a contaminao por pragas;

Presena efectiva de pragas nos produtos, como baratas,
moscas, baratas.

Controlo/Inspeco das Mercadorias e Produtos
Alimentares na Recepo
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes
aspectos, que podem levar a rejeio do produto:

Presena de contaminantes qumicos, como leo, proveniente do
contacto do produto com o veiculo;

Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou
inexistente, ou situaes em que o rtulo no exista;

Deve ter-se em ateno os prazos de validade que tenham
expirado, ou que, estejam demasiado prximo da data de
validade limite e cuja utilizao do produto no v ocorrer antes
dessa mesma data limite.

Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores e
presena de bolores nos queijos;

Fiambre com presena de manchas verdes e perda da sua cor
natural;

Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo do
estado de podrido, ou que j se encontrem nesse mesmo
estado e presena de sinais de traumatismos (pisaduras).
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes
aspectos, que podem levar a rejeio do produto:

Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem como a
presena de folhas velhas e com excesso de terra;

Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas e que
apresente demasiada humidade;

Ovos que se apresentem sujos ou partidos.


Peixe e mariscos frescos que apresentem cheiro desagradvel,
falta de brilho, boca e guelra escurecidas;

Alimentos congelados ou refrigerados, que apresentem abuso
de temperatura.
Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem
ser cumprir algumas regras especficas:

O operador responsvel pelo armazenamento deve efectuar o
registo de todos os produtos que do entrada no armazm e
afixar etiqueta no produto, com a data de entrada do mesmo
no armazm;

Efectuar registo de todos os produtos que saem do respectivo
armazm.

Armazenamento temperatura ambiente


Caso exista apenas um armazm geral, os produtos devem
estar agrupados por famlias de alimentos, de modo a facilitar
o acesso aos mesmos e evitar a possibilidade de ocorrerem
contaminaes cruzadas;

Os produtos nunca devem ser colocados em contacto directo
com o pavimento e devem estar de preferncia afastados da
parede, nunca devendo ser utilizados estrados ou prateleiras
de madeira.

Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem-se
cumprir algumas regras especficas:

A rea onde os alimentos se encontram armazenados deve ser
higienizada com a frequncia necessria;

Deve ser sempre cumprida a regra FIFO na rotao de stocks;

As datas de validade devem ser sempre verificadas, sempre
que requisitado algum produto para utilizao.

Na conservao de alimentos, temperatura ambiente devem ser

As referidas datas de validade devem tambm ser verificadas,
sempre que requisitado algum produto para utilizao;

Caso alguma embalagem seja aberta, e no se gaste a totalidade
do produto, o operador, caso a embalagem no oferea segurana
ao produto, deve transferi-lo para uma embalagem de plstico com
tampa. Neste caso o operador deve ter o cuidado de afixar o prazo
de validade na embalagem de substituio.

Estas reas devem ser mantidas frescas, secas e bem ventiladas;

Os operadores devem estar atentos para a presena de sinais,
que evidenciem a presena de pragas;

As embalagens que se apresentarem opadas, amolgadas,
ferrugentas ou de outra forma danificadas, devem ser rejeitadas e
identificadas como tal.

Ser de uso exclusivo para produtos alimentares, estando
proibido o armazenamento de produtos no alimentares,
como por exemplo os produtos qumicos de higienizao;

Os operadores em situao alguma devem acondicionar
alimentos em embalagens de produtos no alimentares, e
vice-versa.


Caso sejam detectados produtos imprprios para consumo,
deve-se proceder de imediato sua identificao, atravs da
colagem de etiquetas, devendo estes alimentos ser rejeitados;

ter o cuidado de manter as portas abertas apenas o tempo
estritamente necessrio para a entrada e/ou sada de produtos,
e outras operaes necessrias.

O bacalhau salgado seco deve, ser mantido na embalagem de
origem;

O armazenamento a baixas temperaturas, baseia-se na reduo
da actividade dos microrganismos presentes no alimento e
seus enzimas, pela aco do frio, com a consequente
diminuio da degradao dos componentes dos alimentos e
aumento do seu tempo de vida til.

Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais
utilizados na restaurao, so o armazenamento em cmaras
frigorficas, e em cmaras de congelao.
Armazenamento a baixas temperaturas
No armazenamento de produtos em cmaras de refrigerao
e de congelao devem ser cumpridas as seguintes regras
comuns :

Controlar e registar a temperatura das cmaras pelo
menos trs vezes por dia;

Em caso de avaria do sistema de frio o operador deve de
imediato afixar etiqueta que indique essa situao, de
modo a que se evite ao mximo a abertura das cmaras;
No armazenamento de produtos em cmaras de refrigerao
e de congelao devem ser cumpridas as seguintes regras
comuns :

Verificar se os procedimentos de higienizao so
correctamente cumpridos;

As portas das cmaras devem ser mantidas abertas o
mnimo tempo e verificar se as borrachas esto em bom
estado e se vedam eficientemente;
No armazenamento de produtos em cmaras de refrigerao e de
congelao devem ser cumpridas as seguintes regras comuns :

Os produtos devem ser colocados nas cmaras, de modo a que no
contactem directamente com as paredes das cmaras. As cmaras
tambm no devero ficar sobrelotadas;

Os produtos refrigerados e congelados devem estar devidamente
acondicionados e identificados.
No armazenamento de produtos em cmaras de refrigerao e de
congelao devem ser cumpridas as seguintes regras comuns :

Os alimentos nunca devem ser armazenados nas cmaras
frigorficas ou de congelao dentro de latas, ou sacos opacos;

Todos os alimentos devem encontrar-se etiquetados com a data
de entrada nas respectivas cmaras;

Nas cmaras no devem ser armazenados produtos no
alimentares;
No armazenamento em cmaras de refrigerao devem ser
cumpridas as seguintes regras comuns:

Caso ocorram derrames, devem ser imediatamente limpos,
tendo o cuidado de deixar as cmaras eficazmente secas;

Caso os alimentos estejam acondicionados em embalagens de
materiais absorventes, como por exemplo carto, devem ser
previamente removidas;

Nunca devem ser introduzidos alimentos quentes na cmara
frigorfica;
Armazenamento de Produtos Refrigerados
No armazenamento em cmaras de refrigerao devem ser cumpridas
as seguintes regras comuns:

Os alimentos previamente confeccionados devem ser refrigerados,
passando de 70 a 10C no mximo em 2 horas;

Caso exista mais do que uma cmara frigorfica, o operador deve
armazenar os alimentos nas cmaras especficas para os mesmos;

cumpridas as seguintes regras comuns:

Caso exista apenas uma cmara frigorfica, os alimentos devem
ser colocados pela seguinte ordem:

- Os alimentos cozinhados na prateleira superior;

- As carnes e os peixes crus nas prateleiras intermdias;

- Os vegetais nas prateleiras inferiores ou, caso existam,
nas gavetas apropriadas;

- Os produtos em fase de descongelao na parte inferior.
cumpridas as seguintes regras comuns :

Relativamente refrigerao de frutos e hortcolas, devem ser
tidas em considerao algumas incompatibilidades entre eles;

Os vegetais no devero ser armazenados em sacos de
plstico, a no ser que sejam sacos prprios, de modo a
permitir arejamento;

Assegurar que os alimentos crus no entrem em contacto com
os alimentos confeccionados;
cumpridas as seguintes regras comuns :

Os alimentos que se encontrarem em descongelao devem
estar acondicionados em recipientes que evitem o derrame
de sangue e lquidos resultantes do processo de
descongelao;

Alimentos enlatados cuja embalagem j foi aberta, nunca
devem ser armazenados no interior das latas, em especial
os alimentos cidos.
O princpio de conservao de alimentos congelados baseia-se no
mesmo princpio da refrigerao, ou seja, quanto mais baixa
for a temperatura, mais dificilmente os microrganismos se
desenvolvem.

A temperaturas inferiores a 0 C, a gua presente nos alimentos
se transformar em gelo, deixando de estar disponvel para o
desenvolvimento dos microrganismos.

Armazenamento de Produtos Congelados
Nas cmaras de conservao de alimentos congelados devem ser
cumpridas as seguintes regras:

Os alimentos congelados, aps a recepo, devem ser
imediatamente armazenados nas cmaras;

Os operadores devem assegurar o cumprimento do sistema de
rotao de stocks;

Confirmao do prazo de validade de todos os alimentos antes
da sua sada da cmara;

Nas cmaras de conservao de alimentos congelados devem ser
cumpridas as seguintes regras:

Cumprir escrupulosamente os procedimentos de descongelao
das cmaras, com a regularidade pr-definida;

Os alimentos congelados devem ser acondicionados em
embalagens prprias, para no sofrerem alteraes como a
queimadura de frio.

Nas cmaras de conservao de alimentos congelados devem
ser cumpridas as seguintes regras:

O controlo das temperaturas deve ser escrupulosamente
cumprido, de modo a evitar que ocorram flutuaes na
temperatura;

Os alimentos aps terem sido descongelados, nunca devem
voltar a ser congelados;

Em caso de avaria da cmara, e caso ocorra a descongelao
dos alimentos, estes devem ser cozinhados imediatamente e
consumidos.


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