PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso,
resultante de un proceso de fermentacin alcohlica controlado, por medio de levadura cervecera
proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o
mezclada con otros productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica,
adicionado de lpulo o sus extractos y concentrados.

PROCESO DE ELABORACION

Malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo donde se
oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres
das. A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y
del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una especie de pequeas races. Este proceso,
conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta
verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para
su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire
seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la
que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la
elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la
malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida
no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.

Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta
Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus caractersticas: malta
Aromtica, Chocolate, Tostada.












Mezcla/Maceracin.

La duracin y la temperatura de este proceso dependern de cada productor y del estilo de cerveza
que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura (como para hacer t) o
una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La
infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las
cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la
elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua
azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos
del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.



En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste
depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser
transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms
o menos cuerpo a la cerveza.













Ebullicin/Lupulizacin.

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el
amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera tradicional de cobre que puede verse
todava en muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o
menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden
distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura
entre una hora u hora y media.












Clarificacin del mosto y enfriamiento.

Es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado
clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los
tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y
hacia el fondo.

Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin
hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras
trabajen bien.














Fermentacin y Maduracin.

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso
de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido
carbnico.

Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las
dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.












Fermentacin alta.

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a
temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de
la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se
quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van
transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque.
Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.

La mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser
una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda
fermentacin en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas,
tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin. A veces se
aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le
puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay


todava levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda
envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fomentacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos
12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino ingls, esta
palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y
Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les
suele llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate.

Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de
fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que las
levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.



















Fermentacin baja.

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. Durante muchos siglos,
en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en
verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura se hunda al fondo de los
tanques, pero continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la fermentacin. Con la
ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de las levaduras
en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar
cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos 5/9C,
adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de una forma ms
lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la
cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.



Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que
el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers. La mayora
de las cervezas alemanas son de este tipo.

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager
significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu
se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en
alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava
queda azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se
deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro
semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a
unos 8-9 grados.


















Fermentacin espontanea.

No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire.
Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un
proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la
fermentacin.

Acabado.

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse
parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se
pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo
de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener
cuidado al servirla. Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza
que ha tenido una maduracin posterior.
















MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES

Agua potable: Agua tratada exenta de contaminantes y apta para consumo humano
Cereales: Los cereales utilizados para la fabricacin de cerveza deben estar libres de sustancias
que puedan daar la salud de los consumidores.
Lpulo: El lpulo utilizado en la fabricacin de cervezas no debe contener sustancias extraas o
perjudiciales para la salud de los consumidores.
Azcar: La industria nacional que utilice azcar en la elaboracin de la cerveza, debe cumplir
con la legislacin nacional vigente. El azcar utilizado en la elaboracin de cervezas
importadas, nicamente debe ser declarada como ingrediente en la etiqueta.
Levadura: La levadura para la fabricacin de cerveza deber de provenir de un cultivo puro.
Aditivos: Los aditivos utilizados en la elaboracin de cerveza estn sujetos a las clasificaciones
establecidas en el Codex Alimentarius.

ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS

o Caractersticas generales.
No se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en
la industria de alimentos y bebidas.
La cerveza deber estar libre de cualquier ingrediente daino a la salud.
La cerveza puede contener solamente los aditivos, colorantes y preservantes establecidos
por el Codex Alimentarius.
Las industrias que elaboren y distribuyan cervezas debern cumplir con la NTON 03 069
06/RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de
Manufactura. Principios Generales.
La cerveza deber estar libre de insectos o restos de ellos y de cualquier otro tipo de
fragmento tales como plstico, metales u otras impurezas externas.
El alcohol etlico de la cerveza deber provenir de la fermentacin del mosto con la
levadura de cerveza. No se permite la adicin de alcohol a la misma.

o Caractersticas sensoriales.
La cerveza deber cumplir con las caractersticas propias del producto.

o Caractersticas fsico-qumicas.
La cerveza deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos establecidos en la Tabla 1.

o Metales pesados.
La cerveza deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos establecidos en la Tabla 2.



o Caractersticas microbiolgicas.
La cerveza deber cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la Tabla 3.

Tabla 1. Requisitos fsico-qumicos de la cerveza

Requisitos Unidades Especificaciones
Grado Alcohlico
Extracto original
Unidades de Amargo
PH
CO2
% Vol
% m/m
EBU*

(% v/v)
0 12.0
Min. 4.0
2.0 100
3,0 4,8
2,0 4,0
* EBU equivale a B.U. (European Bitter Unites)

Tabla 2. Lmites de metales pesados en la cerveza

Metales pesados Unidades Lmites mximos
Plomo, expresado como Pb
Hierro, expresado como Fe
Cobre, expresado como Cu
Cinc, expresado como Zn
Arsnico, expresado como As
(mg/ l)
(mg/ l)
(mg/ l)
(mg/ l)
(mg/ l)
0.1
0.2
1.0
1.0
0.1

La autoridad competente podr realizar los anlisis de metales pesados establecidos en la tabla 2,
cuando lo estime conveniente.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la cerveza

Microorganismo Lmites mximos
Recuento total de microorganismos mesfilos, UFC/ml

Recuento total de mohos, UFC/ml

Coliformes y microorganismos patgenos
100

20

Ausente


MUESTREO Y CRITERIOS DE ACEPTACION O RECHAZO

Muestreo: Para el cumplimiento de los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos, todas las plantas que
elaboren y/o comercialicen cervezas deben de tener un programa de monitoreo y muestreo. Este
programa debe ser capaz de monitorear el producto en las diferentes etapas del proceso de
manufactura y comercializacin para asegurar el cumplimiento de los parmetros en la cerveza. Las
muestras deben ser representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso.

Criterio de aceptacin o rechazo: Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos
establecidos en la presente norma, se rechazar el lote de la muestra ensayada. En caso de
discrepancia, se volver a hacer un muestreo repitindose el ensayo en un laboratorio debidamente
acreditado. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el
lote de la muestra ensayada.



El muestreo y aceptacin por parte de las autoridades sanitarias ser llevados a cabo de acuerdo al
documento planes de muestreo para alimentos preenvasados CAC/RA 42-1969 del CODEX
ALIMENTARIUS.

MTODOS DE ENSAYOS Y ANALISIS

o Ensayos fsico-qumicos y metales pesados. Estos anlisis se efectuaran mediante lo indicado en
los mtodos ASBC, EBC, AOAC o MEBAK.
o Ensayos Microbiolgicos. Estos anlisis se efectuaran mediante lo indicado en los mtodos
microbiolgicos, ASBC, EBC o MEBAK.

ETIQUETADO

El etiquetado de la cerveza se har de acuerdo a lo dispuesto en la Norma Tcnica Obligatoria
Nicaragense de Bebidas Alcohlicas. Etiquetado de Bebidas Fermentadas.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

El almacenamiento y transporte de la cerveza debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la NTON
03 069 06/RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de
Manufactura. Principios Generales.

LMITES CRTICOS

Parmetros analticos segn legislacin vigente y/o especificaciones de calidad establecidas.

Vigilancia

Control de la documentacin de suministro del proveedor.
Control sensorial.
Toma de muestra para la comprobacin y anlisis del material entregado, en caso de que se
considere necesario. Estos anlisis podrn ser efectuados por laboratorios propios, o externos
debidamente acreditados.

Medidas correctivas

Rechazo de la mercanca no conforme y devolucin al proveedor.
Cambio de proveedor en situaciones de reiterado incumplimiento.

Registros

Recopilacin y archivo de los boletines y/o certificados de calidad del proveedor. En caso de
que un proveedor aplique el sistema ARCPC, los boletines podrn ser sustituidos por la
documentacin que aporte sobre la implementacin del sistema ARCPC o con la realizacin
de una auditora del sistema.
Documentacin referente a la recepcin, anlisis, incidencias y medidas correctivas
adoptadas.





BIBLIOGRAFIA

http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/%28$All%29/2AD787F776004ACF062570F4005F
B369?OpenDocument
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion
http://www.cerveceros.org/cont_elaboracion.asp