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AGUA

- El agua representa el constituyente mas abundante en la mayora de nuestros


alimentos en estado natural.
- Tiene un papel esencial para la estructura y textura de los productos vegetales y
animales de los que nos alimentamos.
- Las aplicaciones a la actividad del agua son a) secado por hidratacin b) envasado
c)almacenamiento d) preparacin de mezclas de varios componentes .
- El agua es un factor determinante en la inhibicin o propagacin de las diferentes
reacciones qumicas enzimticas o microbiolgicas que puede aumentar o disminuir
el valor nutritivo y a la calidad de los alimentos .
- La clasificacin del agua retenida por los alimentos solidos :a) agua ligada b) agua
libre c) agua inmovilizada.
- Las principales caractersticas del agua libre son a)fraccin de agua retenida que se
puede congelar b)Retenidas en capilares pero de tamao mayor donde pueden
formar cristales de hielo c) se encuentra retenida por fenmenos de absorcin.
- Los valores de actividad de agua minimo para el crecimiento de hongos es 0.75 y de
salmonela es 0.95.
- Los factores que influyen sobre las isotermas de equilibrio a)temperatura
b)composicin c)estado fsico .
- Los disacridos son importantes en la tecnologa de alimentos ya que muchos de
ellos imparten sabor dulce a los aliementos.
- El agua ligada esta retenida en los alimentos por :a)fuerza capilares b)fijada sobre
grupos polares

CARBOHIDRATOS
- La clasificacin de los polisacridos segn las estructura qumica es
homopolisacarido : almidon , glucgeno , celulosa y heteropolisacarido :hemilosas y
pectinas.
- Los glucosidos estn formados por dos fracciones muy diferentes un azcar reductor
y un no carbohidrato que se conoces con el nombre de aglucon , cuya unin se
efectua a travs del carbono anomerico del azcar
- La pectina esta constituida por molculas de acidos galacturonicos unidos por enlace
glucosidos donde algunos carboxidos puede ser esterificados.
- La lactosa se encuentra en la leche y esta constituido por una molecula de galactosa
y una glucosa unido por un enlace glucosido alfa(1-4).
- Quimicamente el almidon es una mezcla de dos polisacridos muy similares , la
amilosa y la amilopectina. La amilosa reaccin con la solucin de yodo dando una
coloracin azul y la amilopectina reacciona con la solucin de yodo dando
coloracin rojiza.
- Los monosacridos se caracterizan por : a) son solubles al agua y b) sus soluciones
en general tienen sabor dulce.
- Los glucosidos son importantes en la tecnologa de alimentos ya que muchos de
ellos imparten sabor muy amargo a los alimentos.
- La ribosa es constituyente de la riboflavina y de los nucleos.

- Los lpidos se clasifican en a)simples b) compuestos c)asociados.

- La ciencia afines de los alimentos son a) biolgico b) microbiolgico c) toxicologa
de alimentos d)tecnologa de alimentos.