Publicaciones: Serie DIVULGACION, n.

O10
Madrid, octubre 1988
Unidad de Nutricin y Bromatologa.
Departamento de Ciencias Fisiolgicas Humanas
y de la Nutricin.
Facultadde Farmacia. Divisin de Ciencias de la Salud.
UniversidaddeBarcelona.
R. Condony Salcedo
A. Marin Font
M. Rafecas Martnez
yogur: Elaboracin
y valor nutritivo
FUNDACION ESPAOLA
DE LA NUTRICION
33
37
39
41
25
15
(*) Los trminos que puedan presentar una dificultad especfica en sucomprensin quedan
recogidos enel glosario final.
5.1. Contenido enlactosa
5.2. Fraccinprotica
5.3. Fraccinlipdica
5.4. Vitaminasyminerales
6. Propiedadesnutritivas y biolgicas
6.1. Valor nutricional
6.2. Yogurysalud
7. Control decalidad
8. Envasado, rotulacin y etiquetado
9. Produccin y consumo
10. Glosario (*)
l. Introduccin histrica
2. Definicionesy clasificacin
3. Materias primas
3.l. Materiasprimasesenciales
3.2. Adicionesesenciales
3.3. Adicionesfacultativas
4. Procesosdeelaboracin
4.1. Yogur
4.2. Productos lcteosdefermentacintratadostrmicamente
4.3. Accindelosfermentoslcticosdurantelaelaboracin
del yogur
5. Composiciny caractersticas 21
3
7
11
INDICE
3
Losestudiosdesarrolladosenlosltimosaossobrelaevolucinhistricadel apro-
vechamientodelalecheparalaalimentacinhumana, demuestranqueyaenpocas
muy remotas semencionanlas leches fermentadasoleches cidas, endiversasle-
yendas,proverbiospopularesy, engeneral, entextosliterarios,religiosos,legales,etc.
Esculturas y relievesantiguos, procedentes del NortedeAfricaydelaantiguaBa-
bilonia(3000-2500a.C.) muestranel ordeo del ganadoovinoy bovino, as como
procesos rudimentarios detratamientodeleche, posiblementeparalaobtencinde
mantequillay lechecida. Dealgunaforma, parecequesellegaunciertocontrol
enlaacidificacinbacterianadelaleche, conlocual seconsiguiconservar,yapro-
vechar parael consumohumano, unacantidadimportantedelechequedeotrafor-
madebaser rechazada. Estalechecidaseempleabanoslocomobebida, deuna
formaaislada, sino como ingredienteen la preparacin dediversos platos, como
sehaencontradodescritoennumerososdocumentosdelaGreciaylaRomaantiguas.
Unagranproporcindelaslechesfermentadasconocidasyconsumidashoyenda
parecentener suorigenenlospueblos nmadasganaderosdeAsia, paraloscuales
estealimentoeraunadelasbasesfundamentalesdeladieta. Lamayoradelosnom-
bres o denominaciones actuales procedendeantiguosnombres turcos y dealguna
otra zonade la Europa oriental.
As, el KOUMISsemencionayaenRusia, enel sigloIV a.e. El LEBEN aparece
yaenuntextomdicorabedel ao633a.e. El YOGURaparecienTurqua, con
ladenominacinYogurut, enel sigloVIII d.e. El DADHI Y el suerocidoapare-
cen en la Indiaentre los siglos VII Y III a.e. El AIRAN, en AsiaCentral, en el
sigloXII d.e., al igual queel KHERAN en Rusiay el TARHOen Hungra, enel
siglo XlV.
Segnotros autores, el yogur propiamentedicho tienesuorigenen lalechecida
denominadaProkish,preparadaenTracia, unaregindelosBalcanes, cuyosha-
bitantes criaban grandes rebaos deovejas, con cuyalecheelaboraban estos pro-
ductos. Los esclavosprocedentes deestos pueblos tracios difundieron laprepara-
cin y consumo de estos productos.
Originalmente, el yogur seelaborabaconlechedeovejaybfala, alaqueseaada
a veces lechede cabra y vaca.
Leches fermentadas tradicionales
1. INTRODUCCION
4
Otras leches fermentadas de reciente aparicin
Despuesdel descubrimientoyestudiosdePasteur sobrelasbacterias lcticas, mu-
chas hansidolas investigacionesdesarrolladas parael aislamientoy cultivodece-
passeleccionadas, conel findemejorar laelaboracindeestaslechesfermentadas.
Enconsecuencia, hapodidoestablecersecul eslafloracaractersticaquediferencia
cadauno delos tipos delechefermentaday controlar suproduccin y, asimismo,
formular nuevosproductos conintervencindecepasdeterminadas, queconfieren
unas caractersticas de composicin propias a cadaproducto.
Deestaforma, hanaparecidoenel presentesiglotodaunaseriedelechesfermenta-
das nuevas, cuyosnombresresponden, por logeneral, atrminos comerciales que
pretenden aludir a sus propiedades. As, el prefijo BIO(Bioghourt, Biogarde,
Biokys) hacereferenciaala presencia demicroorganismos vivosen el producto.
El prefijo Sanohacereferenciaasus cualidadespara contribuir amantener una
buenasalud. El prefijo J ogio Yogi(J ogi-drink; Yogi-mix)hacealusinal ms
popular deestosproductos, el Yogur.Otrosnombreshacenreferenciaazonasreco-
nocidascomooriginariasograndesproductorasdeestosderivadoslcteos,por ejem-
plo, Nordic-milk,Bulgarianmilk, Silioriyogur, Yakult(pueblonmadahis-
tricamente relacionado con el yogur), etc.
No obstante, slounos pocos productos hacen referenciaen sunombre al origen
microbiolgico del mismo: Lecheacidfila, Bifidusmilk, etc., denominacio-
nesqueseconsideranmenos atractivasparael consumidor (ver cuadro 1,pg. 6).
Finalmente, no debemos olvidar lacontribucin que, en el presente siglo, hizo el
bilogo ruso IlyaMetchnikoff (1845-1916) aladifusindelas propiedades del yo-
gur, debidoasusestudiosypublicaciones sobrelaactividaddelasbacterias lcti-
casenel intestino,paralamejoradeladigestinydelosfenmenosdeputrefaccin
intestinal.
En Europa, las leches cidas alcanzaron difusin por primera vez apartir de la lle-
gada de los pueblos nmadas asiticos, as como de los pueblos germnicos y nrdi-
cos, grandes consumidores de leche y preparados lcteos.
En Africa, las regiones del Norte han sido siempre las ms consumidoras de estos
productos, que son de antigua tradicin en Egipto, Sudn y Libia.
En Australia, as como en Amrica del Norte y del Sur, parece ser que estos pro-
ductos no fueron conocidos hasta su introduccin por los exploradores o coloniza-
dores europeos y asiticos.
Sin embargo, zonas de tradicin ms reciente, como Australia, J apn y Amrica
del Norte, son hoy en da grandes productores y consumidores de diversas leches
fermentadas.
5
Metchnikoff, a quien le fue concedido el Premio Nobel 1908 (junto con Paul Ehr-
lich), sostena la teora de que muchas bacterias patgenas no se desarrollan bien
en medio cido y observ que los pueblos balcnicos, grandes consumidores deyo-
gur, estaban libres de una serie de enfermedades y presentaban, en general, una
vida ms larga. Intent, por esta razn, laimplantacin en el intestino de cido lc-
tico de origen bacteriano, escogiendo para ello el bacilo blgaro, ya que sus in-
vestigaciones demostraron que era un grmen lctico muy activo. Ms tarde com-
prob que la accin acidificante era ms adecuada si se aada a este bacilo otro,
tambin aislado de la leche, que llam el baciloparalctico. Ademsapoytam-
binconargumentoscientficosestateora, al estudiar laactividaddelosmicroor-
ganismos implicados en la obtencindel producto.
Denominacin Origen Microorganismo fermentativo
YOGUR Bulgaria Streptococcus thermophilus
(cabra, oveja, vaca) Turqua Lactobacillus bulgaricus
Espaa (1918)
Francia (1921)
KEFIR URSS Streptococcus case!
(vaca) (Cucaso) Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetylactis
Lactobacillus acidophilus
Candida kefir
Kluyveromycesfragilis
KOUMIS URSS Streptococcus lactis
(yegua, vaca) (Asiacentral) Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Kluyveromyces lactis
BUTTERMILK Pases Streptococcus lactis
(vaca) anglosajones Streptococcus cremoris
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Leuconostoc cremoris
LECHE ACIDOFILA Lactobacillus acidophilus
BIOGHOURT Francia Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
BIOGARDE Francia Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
YMER Pases nrdicos Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetylactis
Leuconostoc cremoris
MARZUM Armenia
LEBEN Egipto
GIODDU Cerdea
DADHI India
YAKULT J apn Lactobacillus casei
6
Cuadro 1 - Leches fermentadas
7
Sehacenecesario comenzar definiendoquseentiendepor yogur, ypor lechefer-
mentadaengeneral, paraprecisar unostrminosqueavecespuedenemplearseim-
propiamente. Enprimer lugar, es necesario advertir quelalegislacinnoes igual-
mentecompletaodefinitoriaparael yogur enlosdiferentespases, conlocual po-
demos encontrarnos avecesconproductosdeelaboracindiferentey quepodran
acogerse auna nica denominacin, segnel pas.
En nuestro caso interesaespecialmentecomentar, en primer lugar, ladefiniciny
dems caractersticas para el yogur, establecidas por la legislacinespaola.
SegnlaNormadeCalidadvigente, seentiendepor yogur oyoghourt el producto
delechecoaguladaobtenidapor fermentacinlcticamediantelaaccindeLactoba-
cillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, apartir delechepasteurizada, le-
checoncentradapasteurizada,lechetotal oparcialmentedesnatadapasteurizada,leche
concentradapasteurizadatotal oparcialmentedesnatada, conosinadicindenata
pasteurizada, lecheenpolvoentera, semidesnatadaodesnatada, sueroenpolvo,pro-
tenasdelechey/uotrosproductosprocedentesdel fraccionamientodelaleche. Los
microorganismos productores delafermentacinlcticadeben ser viablesy estar
presentes en el producto terminado en cantidad mnimade 1 x 107colonias por
gramo o mililitro.
Esteltimopuntoes fundamental, puestoquelaexistenciadeactividaddelosmi-
croorganismosvivosenel yogur esloqueleconfieresuscaractersticasnutriciona-
les y biolgicas especficas.
Unadefinicinsimilar deyogur eslaquedanlaFAOylaOMSaunquenoprecisan
el nmero de microorganimos viables en el producto final.
Tambines interesanteconocer las definicionesdadas por lalegislacinfrancesa,
puestoquediferenciamsclaramenteladenominacinyogury ladenominacin
lechefermentada.Lanormafrancesadefinelechefermentadacomoel produc-
tolcteopreparado conleche(desnatadaono) olecheconcentradaoenpolvo(des-
natadaono) quehasufridopasteurizacin, esterilizacinoebullicin, homogenei-
zadaono, einoculadaconbacterias lcticasquepertenecenalaespecieoespecies
caractersticas decadaproducto, asociadaseventualmente, enel casodel Kefirpor
ejemplo, alaslevaduras. Lacoagulacindelaslechesfermentadasnodebeser ob-
tenidapor otrosmediosquelosresultantesdelaactividaddelosmicroorganismos
empleados.
2. DEFINICIONES yCLASIFICACION
8
La denominacin"yogur" o "yoghourt" sereservaparalalechefermentadafres-
caobtenida, segnusosy costumbres constantes, por el desarrollo delasbacterias
lcticastermfilasespecficasLactobacillus bulgaricus yStreptococcus thermophi-
tus, quedeben ser inoculadossimultneamentey encontrarsevivosenel producto
comercializado,araznde100millonesdebacteriaspor gramo, comociframnima.
Hayquesealar finalmentequeexisteuntipodelechefermentadaclaramentedife-
renciado delos anteriores, quecorresponde aaquellosproductos quehan sufrido,
despus de lafermentacin, untratamiento trmico encaminado aladisminucin
del nmerodemicroorganismosvivos, quesegnlaintensidaddel tratamientopue-
dellegar asudesaparicin. Deestaformaseconsigueun producto dems larga
conservacin. Sinembargo, hayque recordar queladenominacindeyogur y de
otraslechesfermentadasexigelapresenciadeunnmeroelevadodegrmenesvia-
bles y quees precisamenteestapresencialaqueconfiereal yogur y dems leches
fermentadassusconocidaspropiedades nutricionales y biolgicas. Setrata, por lo
tanto, deun producto decaractersticas netamentediferentes y es por ello que la
legislacinde muchos pases as lo recoge, especificando una denominacin que
obligatoriamentedebeacompaar al producto. As, por ejemplo, lanormativafran-
cesarecogelaposibilidaddelaventadeestosproductosbajo el nombredeleche
fermentadaterrnizada, quepuedeno contener grmenes vivosen el momentode
laventa. Lanormacanadienseestableceladenominacinde yogurpasteurizado
oesterilizadodespusdel cultivoofermentacinparael tratadotrmicamente, que
nodebeobligatoriamentecontener grmenes vivosy reservaladenominacinyo-
gurnicamenteparael productoquecontienegrmenes viablesencantidadabun-
dante. Unanormasimilar eslaestablecidapor lalegislacindelosEstadosUnidos.
Seraconvenienteque lalegislacindelos diversos pases exigieraque larotula-
cin, etiquetadoy publicidad deestosproductospermitiera distinguir con seguri-
dadentreunyogur propiamentedicho y aquellosproductos que, tras lafermenta-
cin, hansufridountratamientotrmicomsomenosintenso, conel consiguiente
efectosobrelosgrmenesresponsablesdelascarctersticasbiolgicasdel producto.
Hayqueevitar cualquier ambigedadquepermitaque, bajo ladenominacincon-
cretadeyogur, seincluyanproductosquenorespondenalaspropiedadesocaracte-
rsticas queel consumidor esperao conocedeellos y que son fundamentalmente
debidasalapresenciadebacteriaslcticasvivasyactivasencantidadesabundantes.
Apartededefinir el producto, lasnormaslegislativasvanacompaadasdeunaserie
deindicaciones, ms o menos especificadas, sobrelas materias primas y aditivos
quepueden emplearse en la fabricacin, as como los fermentos y el proceso de
elaboracinutilizados. Tambindannormas sobreenvasado, etiquetado, conserva-
cin y durabilidad o vidatil del producto.
Finalmente, contemplaremosenestecaptulodedefinicioneslaclasificacindelos
diferentesproductosquepuedenenglobarsedentrodeladenominacinyogur yque
9
derivan de laadicin de toda una serie de componentes permitidos. Concretamente,
la Norma de Calidad vigente en Espaa para el yogur incluye los siguientes tipos:
- Yogurnatural: es el que corresponde alacomposicindefinidaanteriormente
(ver pgina7), con pH final igualo inferior a4,6, con uncontenido mnimo del
2 % degrasa y un extracto seco magro de leche mnimo del 8,5 %.
- Yogurazucarado: esel quecorrespondealacomposicinanterior, pero al que
se han aadido azcar o azcares comestibles.
- Yogur edulcorado: es el que corresponde a la composicin anterior al que se
han aadido los edulcorantes contemplados en la Norma de Calidad vigente.
- Yogur con frutas, zumos y/u otros productos naturales: es el que corresponde
alacomposicindel natural, al quesehanaadidofrutas, zumosy/uotrosproduc-
tosnaturales. Lacantidadmnimadeyogurenel productoterminadoserdel 70 %.
- Yoguraromatizado: es el quecorresponde alacomposicinanterior, al quese
lehan aadido agentes aromticos autorizados. La cantidad mnimade yogur en
el producto final ser del 80 %.
- Todoslosyoguresdefinidosanteriormente, quetenganensupartelcteauncon-
tenido mximo demateria grasa lcteadel 0,5 %, debern llevar adems lamen-
cin desnatado.
11
- Enel yogur aromatizado, losagentesaromatizantesautorizadosenlaNormade
Calidad vigente.
Lalechees, por tanto, el productobsicoparalaelaboracindel yogur. Estaleche
debecumplir unos requisitosmnimosparaquelafabricacindel productoseaco-
rrecta. Indudablemente, lalechedebaseodepartidadebeposeer unasbuenasca-
ractersticas bacteriolgicas, es decir, se debe partir de una leche perfectamente
higienizada.
As, defectosen la lechedepartida, como el enranciamiento, provocanen ltimo
trmino efectosnegativosenlafabricacindel yogur, yaquedichoenranciamiento
ocasionalapresenciadecidosgrasoslibres, comoel caprlico, el cpricoyellu-
rico, quesoninhibidores deloscultivoslcticos. Tambin, eventualesenfermeda-
des del propio ganado provocanque no sedesarrolle la floralcticabacteriana e
impidenlaconservacindel productofinal. Asimismo, losresiduosdeantibiticos
3.1. Materias primas esenciales
Entodoslosyogureshabr: lechepasteurizada, lecheconcentradapasteurizada, le-
chetotal oparcialmentedesnatadapasteurizada, lecheconcentradapasteurizadao
parcialmente desnatadao mezclade dos o ms de estos productos.
En los siguientes yogures seaadir adems:
- En el yogur azucarado, azcar y/o azcares comestibles.
- En el yogur edulcorado, los edulcorantes autorizados en laNorma deCalidad
vigente.
- Enel yogur confrutas, zumosy/uotrosproductosnaturales, ingredientesnatu-
ralestalescomofrutasyhortalizas(frescas,congeladas,enconserva, liofilizadasoen
polvo), purdefrutas, pulpadefrutas, compotas, mermeladas, confituras, jarabes,
zumos, miel, chocolate, cacao, frutossecos, coco, caf, especiasyotrosingredien-
tes naturales.
Parala elaboracin deyogur serequieren unas materias primas esenciales, alas
queseadicionan, necesariamente, losmicroorganismosrequeridosparael proceso
fermentativo.Asimismo,hayotrosingredientesfacultativosqueseincorporanenfun-
cin del tipo de yogur a obtener.
3. MATERIAS PRIMAS
12
a) las elaboradas con bacterias lcticas termfilas
b) las elaboradas con bacterias lcticas mesfilas
e) laselaboradasconmezclasdebacteriaslcticasmes6filasyotrosmicroorganis-
mos.
Enel cuadro 1(pgina6) podemosver losdiferentesmicroorganismosqueintervie-
nen en la elaboracin de diferentes leches fermentadas.
El yogur es untipo delechefermentadaen cuyaelaboracin seutilizan, segnla
normativavigente, L. bulgaricus y S. thermophilus, quesonbacterias lcticas ter-
mfilas, cuyaperfectasimbiosispermiteconseguir el aromay el sabor caractersti-
cos del yogur. Estos microorganismos deben mantenerse en ptimaproporcin.
Las caractersticas bsicas deestas bacterias cido-Icticas son:
Lactobacillus bulgaricus.
Morfolgicamentesetratadeunbacilo que seencuentra,en formadebastoncillo
corto en los cultivosjvenes y queposteriormentepuededar lugar aformas fila-
Las leches fermentadaspuedenagruparseentres grandes clases en funcindelas
bacterias utilizadas en su elaboracin:
Es esencial laincorporacin decultivosdeLactobacillus bulgaricus y Streptococ-
cus thermophilus, estando presentes ambos.
Las leches fermentadas, engeneral, y por lo tantoel yogur, secaracterizanpor la
presenciadediversas sustanciasnaturales procedentes delalechedepartida, que
habrsidoyatransformadapor lafermentacinypor lapresenciadeungrannme-
ro debacterias, quehacen queel yogur seaunproducto quepodemos denominar
vivo,puestoquecontienebacterias lcticas vivasy viables enel momentodesu
consumo.
3.2. Adiciones esenciales
y otros bacteriostticos empleados en tratamientos veterinarios, inhiben las bacte-
rias lcticas, por lo que imposibilitan su accin. Por tanto, teniente en cuenta que
estos productos son estables alos tratamientos trmicos, deben ser detectados y lle-
var a cabo los tratamientos pertinentes antes de la elaboracin del yogur.
Por todo lo anteriormente expuesto, es conveniente controlar la leche que se utiliza
en la fabricacin del yogur, para garantizar que posea unas caractersticas de com-
posicin que la hagan apta para obtener un buen producto final. De este modo se
asegura un control sobre el flavor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo
del producto, que debe ser uniforme y cumplir los requerimientos legales que han
sido comentados en el captulo 2.
13
Sepuedeadicionar, segnlos casos:
a) Lecheenpolvooentera, semidesnatadaodesnatada, encantidaddehastael 5 %
como mximo enel yogur natural y del 10% como mximo enlos otros tipos de
yogur.
Nataspasteurizadas, sueroenpolvo, protenasdelechey/uotros productosproce-
dentes del fraccionamiento de la leche, en cantidad mxima dehastaun 5 % en
el yogur natural y de un 10% en los otros tipos de yogur.
b) Azcar y/oazcarescomestiblesenlosyoguresconfrutos, zumosy/uotrospro-
ductos naturales y enyogures aromatizados. En estosmismos productos, tambin
pueden adicionarse edulcorantes autorizados.
e) Agentesaromatizantesenlosyoguresconfrutos, zumosy/uotrosproductosna-
turales.
d) Gelatina, enyoguresaromatizadosyenyoguresconfrutos, zumosy/uotrospro-
ductosnaturales, enunacantidadmximade3gpor kgdeyogur. Cuandoadems
contengaestabilizantes, lacantidadtotal mximadeestasdosadicionesnosuperar
esta cifra.
e) Sepuedenaadir almidonescomestibles, modificadosono, enyoguresaromati-
zados o con productos naturales, en una cantidad mximade 3 g por kg.
f) Adems, laNormadeCalidadespecificaunaslistasdecolorantes, edulcorantes,
estabilizantesyconservadores, quepuedenadicionarseenyoguresedulcorados, aro-
matizadosy confrutas, zumos y/uotros productos naturales, exceptoloscoloran-
tes, que slo sepuedenadicionar en algunos tipos, indicando asimismo las dosis
autorizadas.
3.3. Adiciones facultativas
mentosas. Prcticamente no se multiplica a unos 15C de temperatura, no es muy
termorresistente, pero crece bien a 45C. Laacidificacinqueproporcionaal me-
dioeselevada, peroseconsiguemuylentamente. Suactividadproteolticaesrelati-
vamentebajay produce, exclusivamente, el ismero D(-) lctico.
Streptococcus thermophilus
Estaespeciesepresentabajoformadeclulasesfricasuovoideas(cocos), por pa-
rejas o bienen largas cadenas (cuando setratadecultivosenpleno crecimiento).
Al contrario queel anterior, produceenlafermentacinel ismeroL(+) del cido
lctico. Acidificael medio de formalimitadapero rpidamentey lo prepara para
laactuacin del L. bulgaricus, actuando de estamanera simbiticamentelas dos
bacterias. La actividad proteoltica global es menor que la del L. bulgaricus.
14
De todo lo anteriormente expuesto, queda claro que existe una gran diversidad de
productos con caractersticas diferenciadas y que en su elaboracin se adicionan
diversos ingredientes adecuados para laobtencin del tipo deproducto deseado, aun-
que debemos hacer constar que, en ningn caso, es necesaria su adicin conjunta.
15
Laelaboracinancestral del yogur secaracterizapor unafabricacinartesanal, que
dependedeunaseriedevariables. Unadeellas es lapropialechedepartidaque,
evidentemente, varadeun da a otro, segn seael ganado del cual provenga, la
estacin de recogidao la alimentacindedicho ganado. Estas variables influyen
en el propio contenidoproteico, lipdicoo glucdico (contenidoenlactosa) y, por
lo tanto, los fermentosno encuentran siempreel mismo medio para sudesarrollo
ptimo. Otropuntoquedebemoscontemplar sonlascaractersticasbacteriolgicas
4.1. Yogur
Latecnologadefabricacindel yogur respondealaideadeobtener unproducto
demayor estabilidadypor consiguientedemsfcil transportey mejor conserva-
cinquelaleche. As, apartir delamateriaprima esencial sepersigueconseguir
un producto que cumplaestas caractersticas.
Labasedelaelaboracindel yogur consiste, principalmente, enhacer quelosfer-
mentos lcticos escogidos sereproduzcan en la leche, constituyendoesteproceso
lafermentacin. Paraquestasedesarrolle convenientementesedebeseguir una
pauta, que consiste en:
a) llevarlaleche, previamentepasteurizada, alatemperaturaptimadedesarrollo
de los fermentos lcticos.
b) sembrar en la lechelos fermentos lcticos vivos y seleccionados.
e) dejar questossemultipliquenoreproduzcanenlalechealatemperaturaade-
cuada. Esteproceso es posibleporquelos fermentos utilizanlalactosacomo ele-
mento nutritivo, dando cido lctico como metabolito mayoritario.
As, primero actuar S. thermophilus, que acidifica el medio de formalimitada,
pero rpidamente, paraposteriormenteactuar L. bulgaricus, queproporcionauna
acidezmselevada. Ambosactansimbiticamente, esdecir el primeroproporcio-
naal segundounmedioadecuadoparael desarrollo ptimo, y entrelosdos consi-
guen las condiciones adecuadas para la obtencindel yogur.
d) finalmente, conservar enfro el productoobtenido, amenos de 10C,paraque
separe prcticamente la fermentacin.
4. PROCESO DE ELABORACION
16
La tecnologa, hoy en da, adapta la elaboracin artesanal para realizarla agran es-
cala, controlando las variables que podran introducir alteraciones del producto, tanto
delalechedepartida, comodelospropiosfermentosyajustandotodoslosparme-
tros alo largo delos procesos defabricacin. Lalechedepartida ser, como ya
sehaindicado, lomshomogneaposibe, conunascorrectas caractersticasbacte-
riolgicas y se estandariza su contenido graso segnlo legislado.
La fabricacin industrial del yogur constade las siguientes fases:
a- Laleche, unavez normalizado sucontenidograso, sepuedeenriquecer, bien
seapor concentracinobienpor adicindelecheenpolvodesnatada, loquesupo-
neun aumento del contenido proteico, de lactosa, de minerales y de vitaminas.
b- Posteriormente, lalechesehomogenizaparareducir el tamaodelosglbulos
grasos y estabilizar la emulsin para mejorar la digestibilidaddel producto.
e- Seprocedeacontinuacinaunapasteurizacindelaleche. Como es sabido,
el objetodelapasteurizacinesdestruir casi todalaflorabanal, por mediodeun
tratamientotrmicoapropiado, queasimismodestruyelatotalidaddesuflorapat-
gena.
d- Unavezpasteurizada, sealmacenaduranteunosminutosy seenfraalatem-
peratura de fermentacin, alrededor delos 45C.
e- Parasembrar lasbacteriaslcticasesnecesariodisponer decantidadesnotables
delasmismas. Por ello, sedisponedeuncultivomadreseleccionadoycontrolado,
que genera, por multiplicacinen medios enriquecidos, cantidades suficientes de
fermentos para ser sembrados en la leche.
Enladescripcindel procesodeelaboracinnosceiremosenprincipioalaobten-
cin del yogur tradicional o natural, elaborado exclusivamenteabase delechey
fermentoslcticos (L. bulgaricus y S. thermophilus) ytambin, dehecho, al yogur
edulcorado, azucarado, con frutas, zumos o aromas y yogur lquido o batido.
En base al sistemadeproduccin, podemos distinguir dos grandes esquemas:
- Fermentacinenel envasedeconsumoindividual otaza. Esel llamadotipoge-
liformeo tradicional.
- Fermentacin en grandes depsitos antes del llenado del envaseo taza (yogur
batido, con o sin adiciones de frutas, zumos, etc.).
Ambosesquemasposeenunasecuenciacomndefabricacin(comopuedeobser-
varseenel cuadro2), quecomprendehastalainoculacindelosfermentoslcticos,
siguiendo acontinuacin dos esquemas diferenciados (A y B).
o higinicas de la leche, ya que una determinada flora bacteriana podra entrar en
competencia con los fermentos lcticos, pudiendo llegar a producir una inhibicin
de su crecimiento.
17
4.3. Accin de los fermentos lcticos durante la elaboracin del
yogur
Laobtencindelascaractersticas propias del yogur sedebeprimordialmenteala
perfectasimbiosisentrelasdosbacteriaslcticas, StreptococcusthermophilusyLac-
tobacillus bulgaricus, simbiosisque semanifiestatantoanivel tecnolgicocomo
nutricional, como secomentar posteriormente.
Desdeel puntodevistatecnolgico,losfermentoslcticosdesarrollanuntriplepapel:
Enel mercado internacional existenalgunosproductoselaboradosabasedeleches
fermentadas, pero cuyo proceso de obtencin implicaun tratamiento trmico del
producto, lo que suponela inactivaciny/o destruccin de la mayor parte delas
bacterias lcticaspresentes. Estosproductos, segnnuestralegislacin, nopueden
ser denominadosyogur, yaqueapenas contienenbacterias lcticasvivasy activas,
caractersticafundamental deesteltimoproducto. A pesar deello, debidoal tipo
deenvaseutilizado, quees el mismo conel quereconocemos al verdaderoyogur,
puedeconfundirseal consumidornosuficientementeinformadorespectoaestepunto.
En sentidoestricto, setratadeproductos lcteosabasedelechefermentada, que
contienen bacterias lcticas inactivadaspor tratamiento trmico, lo que repercute
enunamslargaconservacindel producto, aunque, reiterndonosenloanterior-
menteexpuesto, al nocontener apenasbacteriaslcticasviablesyactivas, nopuede
denominarse en rigor yogur. Estetipo deproducto es muy frecuenteen Holanda
yAlemania, pasescongrandesexcedentesdeleche, yaquelaelaboracindeestos
productosdelargoperodo deconservacinpermitelasalidadelosmismosvaex-
portacin.
4.2. Productos lcteos de fermentacin tratados trmicamente
En el caso del yogur tradicional, despus de la inoculacin de los fermentos, y con
la mezcla de otros ingredientes, en su caso, se envasa en las tazas o envases indivi-
duales (cuadro 2, esquema A). Es en estos recipientes donde seefecta la fermenta-
cin atemperatura controlada. Posteriormente, seenfra y sealmacena para su ulte-
rior distribucin.
En cuanto alaproduccin de yogur cuya fermentacin sedesarrolla en grandes de-
psitos, antes del llenado del envase individual, la secuencia de fermentacin com-
prende una primera fasecomn al proceso anteriormente descrito, mientras que des-
pus de la inoculacin de los fermentos lcticos, se procede tal como muestra el
esquema B (cuadro 2).
El yogur natural, abase slo de leche y fermentos lcticos, tambin puede ser obte-
nido por este segundo procedimiento, obviamente, sin ningn tipo de adiciones.
18
1- AccinacidificanteoAcido-lctica.- Implicaunadisminucinprogresivadel
pH, impidiendoel desarrollodebacteriasdelaputrefaccinypatgenas, loquecon-
diciona favorablementela conservacindel producto y su calidad alimentaria.
2- Producencomometabolitosdelafermentacin, compuestosqueproporcionan
al yogur su aroma y sabor caractersticos.
3 - Proporcionan la texturaadecuada, y
4- Suaccinsobrelasprotenasprovocapor unladolacoagulacindelacasena,
3) Desarrollo de la textura adecuada
Laobtencindelatexturaadecuadaesquizunodelosprincipalesproblemas tec-
nolgicosqueplantealafabricacindel yogur. Estacaractersticasensorial tambin
es funcin directa delas cepas utilizadas en la elaboracin.
Finalmente, yamododerecapitulacin, podramos resumir lasaccionesquedesa-
rrollan conjuntamentelas bacterias lcticas:
2) Desarrollo de las caractersticas organolpticas: aroma y sabor
Lafermentacinlcticadesarrolladapor S. thermophilus y L. bulgaricus noprodu-
ce, nicamente, cidolcticosinounaseriedemetabolitossecundariosqueafectan
positivamenteal sabor yal aromadel producto. Entreellos, debemoscitar acetalde-
hido, acetona, etanol, butanona, diacetilo, 2-pentanonaydiversoscidosorgnicos.
Delaproporcin enqueseencuentrenestoscompuestosdepender, endefinitiva,
laaceptacindel productoacabadopor partedel consumidor y estas proporciones
vienendeterminadas por lacalidaddelascepas escogidaspara laelaboracindel
yogur.
1) Acidificacin
La acidificacin del medio es debida aladegradacin deuna parte dela lactosa
delalechequesetransformaencidolctico, loqueimplicaunadisminucindel
pH en el yogur, inferior a4,6. Estaacidificacines degran importancia desdeel
punto devistatecnolgicoy decalidaddel producto, yaqueimpideel desarrollo
degrmenes indeseables patgenos o agentes de laputrefaccin.
Acidificacin del medio
Desarrollo de las propiedades organolpticas, fundamentalmente, aroma y sabor.
Desarrollo de la textura adecuada.
19
16- Fermentacin en depsitos!
Incubacin en masa
17- Enfriamiento
18- Almacenaje
19- Adiciones varias (fruta, aromas,
etc.)
20 - Mezclade productos.
Batido en el caso del yogur
lquido
21 - Envasado
22 - Enfriamiento
23 - Yogur natural batido
Yogur para beber
Yogur con fruta
(B)
16- Mezclade ingredientes
17- Envasado en envase individual
18- Fermentacin o incubacin
19- Enfriamiento
20 - Yogur tradicional o natural
Yogur aromatizado
(A)
1- Obtencin de la leche
2 - Refrigeracin
3 - Transporte
4 - Control
5 - Higienizacin
6 - Enfriamiento
7 - Almacenamiento
8- Prepasteurizacin dela lechey normalizacin del contenido graso
9 - Homogenizacin
10- Enfriamiento
11- Normalizacin de la lechede partida para la elaboracin del yogur
12- Desaireacin
13- Pasteurizacin
14- Retencin
15- Produccin del cultivo: Inoculacin de fermentos lcticos
Cuadro 2 - Esquema de la elaboracin del yogur
mientras que por otro se produce una cierta proteolisis que incide en la mayor di-
gestibilidad del producto.
Adems, la presencia de flora lctica viva posee efectos antibacterianos sobre las
especies patgenas que podran contaminar el yogur, lo que implica que este pro-
ducto sea relativamente estable e inocuo desde el punto de vista higinico.
21
5.2. Fraccin proteica
Lafermentacinprovoca, asimismo, unahidrlisis parcial delafraccinproteica.
En estaproteolisis sedistinguen dos fases: En una primera faseel Lactobacillus
bulgaricus hidrolizalasprotenas delaleche, preferentementelas{3-casenasy, en
segundolugar, el Streptococcus thermophilus junto al L. bulgaricus utilizanlospp-
tidosresultantesdeestahidrlisisparasucrecimiento, graciasadipeptidasasyami-
nopeptidasas queposeen.
Lafraccinnitrogenadanoproteica(aminocidoslibresypptidos) aumentaende-
trimentodelafraccinproteica. As, seobservaunfuerteaumentodel aminocido
prolinalibreyalgomenosdelaserina, alanina, valinaehistidina. Estaproteolisis,
paralelaalaacidificacindel medio, tienegran importanciaen lacoagulacinde
lascasenasquelohacenenformadefinaspartculas ydeestemodosondigeridas
ms fcil y rpidamente. Detodo ello sederivaqueel valor biolgico delafrac-
cin nitrogenadadel yogur es mayor que el dela leche departida.
Entrminos generales, podramos decir queunyogur natural otradicional, contie-
neunacantidadde lactosadel mismo orden quela queposeelalechedeorigen.
Duranteel perododeconservacindel yogur, el contenidoenlactosaapenasvara.
As, veintedas despus desu fabricacinel contenidoen lactosasepuedecifrar
alrededor del 3,5 % (lalegislacinespaolaindicaunmximode24dasdespus
de la fabricacin como fechade caducidad en fro).
5.1. Contenido en lactosa
Paraconocer lacomposicindel yogur, inevitablemente, nostendremosquereferir
ala lechedepartida. As, tanto el contenido lipdico dela lecheutilizada, como
laadicinoenriquecimientoconlechedesnatadaoenpolvodesnatada, queaumen-
ta el contenido en protena, lactosa, vitaminas y minerales durantela fabricacin
del producto, condicionan a la postre lacomposicin del producto final.
Lacomposicininicial delalechedepartida, sevemodificadapor lafermentacin.
Duranteesteproceso, losfermentoslcticoshidrolizanunapartedelalactosa, con-
sumiendolaglucosaqueseformaenesteproceso y produciendocidolcticoco-
mo metabolito.
5. COMPOSICION yCARACTERISTICAS
22
Componentes (en g/lOO)
Agua 87,50
Protenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 3,33
Grasa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 3,78
Hidratos carbono dispon. 4,75
Minerales : . . . . .. 0,74
146 79 287
35 19 69
Valor energtico (kjl/lOOg)* 61
(kcal/1OOg)* 15
Grasas Hidratos carbono Total Protenas
Leche entera
Cuadro 3
Cuadro comparativo dela lecheentera y el yogur natural
(datos de FoodComposition and Nutrition Tables, 1986" Sherz, Kloss)
SA. Vitaminas y minerales
Encuantoalafraccinmineral, esevidentequesusconcentraciones sonidnticas
tanto en lalechedepartida como en el yogur. Sinembargo, y debido ala acidez
del medio, seencuentranelementoscomosoncobre, hierro ycinc, quepuedenfor-
mar salesquebajoestaformasonparcialmentesolubles. Tambinlosionescalcio,
fosfatoymagnesio, sesolubilizanyaqueseformansalesconpptidos, aminocidos
o cidos orgnicos del propio yogur. Deestamanera sefacilitalaasimilacinde
estos elementos minerales por parte del organismo humano.
Lafraccinvitamnica, quiz, sevemsmodificadaenel sentidoquetantoStrepto-
coccus thermophilus como Lactobacillus bulgaricus, favorecenlasntesisdevita-
minas del grupo B, mientras queutilizanotras para supropio desarrollo. Encon-
junto, podramosdecir quesuaccindisminuyeel contenidoglobal vitamnico, ex-
ceptoel del cidoflico, aunquedebemossealar queel contenidovitamnicofinal
estrelacionadoconel tratamientotecnolgicoaquesehayasometidolalechede
partida y, por lo tanto, el contenido vitamnicodel yogur no difiere grandemente
del contenido en la leche.
A modo deresumen enel cuadro 3podemos ver lacomposicindeunalechede
base, as como del producto final una vez elaborado el yogur.
5.3. Fraccin lipdica
Encuantoalaaccindelosmicroorganismossobrelafraccinlipdica(lipolisis),
seobservaunligeroaumentodel contenidoencidosgrasoslibres, aunqueel perfil
deloscidos grasostotalesdel yogur es similar al obtenidoparalos cidos grasos
de la lechede partida.
Aporte necesario Valor absoluto
% ingesta diaria
adulto sano (por 100g yogur)*
Caloras 2905 kcal 72 kcal 2,48 %
Protenas 99 g 4,3 g 4,34 %
Calcio 865mg 157mg 18,15 %
Vitamina A 5530 DI 140VI 2,53 %
Vitamina B 1,6 mg 0,058 mg 3,63 %
Vitamina B2 1,5 mg 0,210 mg 14,00 %
Vitamina C 112mg 1,0 mg 0,90 %
Aporte necesario Valor absoluto
%de una comida
adulto sano/comida (por 125g yogur)
Caloras 900 kcal 86,2 kcal 9,6 %
Protenas 27 g 5,0 g 18,5 %
Lpidos 33g 4,2 g 12,7 %
Glcidos 125g 7,0 g 5,6 %
Agua 460 g 108,8 g 23,6 %
Calcio 267 mg 150,0 mg 56,2 %
Vitamina A 333.tg 36,0 tg 10,8 %
Vitamina B 500 tg 46,3 tg 9,3 %
Vitamina C 27 mg 1,3 mg 4,8 %
Vitamina D 3 tg 0,1 .tg 3,3 %
Vitamina E 5 mg 0,1 mg 2,0 %
* El contenido mnimo neto de los envases es de 125gramos.
23
Cuadro 4
Comparacin del aporte del yogur en relacin a las necesidades
tericas
* kj! =kilojoules
* kcal = kilocaloras
Componentes (en g/lOO)
Agua 87,00
Protena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 3,88
Grasa 3,75
Hidratos carbono dispon. 4,90
Minerales 0,74
82 299
20 71
145
35
71
17
Valor energtico (kjlllOOg)*
(kcal/1oog)*
Hidratos carbono Total
Yogur natural (contenido mnimo grasa = 3,5 %)
Protenas Grasas
25
Aporte glucdico
a) Lactosa: El aporte energtico-glucdico vienecubierto por lalactosa, glcido
mayoritario delaleche. Lalactosaesundisacrido formadopor unamolculade
glucosa y una de galactosa.
Aporte proteico
Comoessabido, lasprotenasdelalechesondebuenacalidad, por poseer amino-
cidosesencialesensucomposicin. Por lotanto, y enestesentido, laprotenadel
yogur es igualmentedeelevado valor biolgico.
Sinembargo, lasprotenas del yogur poseenunacaractersticaquehaceaumentar
suvalor biolgico, queesunabuenadigestibilidad, debidaatresfactores: lapropia
fermentacin, laacidificacinylacoagulacindelacasena. Por otrolado, sedebe
sealar queel aporteparalelo deenergacontribuyeaqueestas protenas sedesti-
nen, principalmente, a cubrir las necesidades plsticas del organismo humano.
A continuacin, secomentarnlascaractersticas quehacendel yogur unalimento
de elevado valor nutritivo.
Losefectosdel yogur sobrelasaludhansidodescritosdesdeantiguo. Sinembargo,
no es hastanuestro siglo, con lostrabajos deMetchnikoff (1908),Kopeloff (1926)
y Rettger (1935),queel yogur empiezaaadquirir cientficamentelaimagendeali-
mento beneficioso para la salud.
El valor nutritivo deun alimento no slo dependede sucontenido en nutrientes,
sinoquees funcindeotrosparmetros comosonlabiodisponibilidad, digestibili-
dad y asimilacin deestos mismos nutrientes. As, el yogur posee, aproximada-
mente, el mismo valor calrico queel dela lechedebase(cuadro 3), pero desde
el punto devistanutricional, es mejor, por su fcil digestin, elevadaconcentra-
cin deenzimas y un ligero aumento delaconcentracin devitaminas del grupo
B. Enel cuadro4seresumelacontribucindel yogur alaalimentacindeunindi-
viduo adulto sano.
6.1. Valor nutricional
6. PROPIEDADES NUTRITIVAS Y BIOLOGICAS
26
e) Acido lctico: El cido lcticoes el metabolitomayoritario delafermentacin
delalactosaysupresenciaenel yogur esdeseable, yaqueactacomoagentenatu-
ral quecontribuyealainocuidadbacteriolgicadel yogur y proporciona, asimis-
mo, sabor yaromaagradables, contribuyendoaobtener ademslatexturaadecua-
dadel producto.
b) Galactosa: Lagalactosaes unglcido estructural de vital importanciayaque
seencuentra formando parte de las clulas cerebrales.
Por ltimo, y con respecto a la lactosa, cabe recordar que estimula la absorcin
de calcio y que esta estimulacin se manifiesta, preferentemente, en las dietas de
bajo contenido en este elemento.
El efecto del consumo del yogur en poblaciones afectadas por esta intolerancia es
debido aque el yogur aporta fermentos que poseen actividad lactsica, es decir que
contiene lactasa que permite hidrolizar la lactosa en el propio intestino delgado e
incorporar as glucosa y galactosa atravs de labarrera intestinal. De aqu sededu-
ce laimportancia de que los fermentos lcticos lleguen activos al intestino delgado.
Este sera el caso de un yogur obtenido por el procedimiento tradicional, como se
ha descrito anteriormente. Sin embargo, cuando se trata de leches fermentadas y
posteriormente tratadas trmicamente, la flora lctica ha sido inactivada o destrui-
da, conjuntamente con los enzimas, por el tratamiento trmico aplicado, con lacon-
secuente disminucin de la actividad lactsica del producto final obtenido.
Esta prdida o disminucin de la actividad lactsica vara segn razas. As, en la
poblacin europea es poco frecuente y podramos decir que lalactosa es bien dige-
rida y absorbida en trminos generales. Sin embargo, tanto en Africa como en Ex-
tremo Oriente, es corriente laprdida de actividad lactsica, lo que conduce inevi-
tablemente a una intolerancia a la lactosa.
En efecto, el aporte de lactosa al organismo humano estar en funcin de la capaci-
dad de absorcin de la misma por parte del intestino y sta es a su vez dependiente
de su capacidad de desdoblar la lactosa (actividad lactsica) en sus dos componen-
tes glucosa y galactosa, que son los que pasan la barrera intestinal. En los adultos
disminuye la actividad lactsica, es decir su intestino no segrega suficiente lactasa.
Esta deficiencia provoca un menor aprovechamiento de la lactosa y, al mismo tiem-
po, una estimulacin del peristaltismo, con aceleracin del trnsito intestinal, ave-
ces doloroso. Por ltimo pasa al colon, donde sedegrada por accin de las bacterias.
La lactosa posee dos misiones diferentes. En primer lugar, cubrir el aporte energ-
tico correspondiente a los glcidos; en segundo lugar, es fuente de galactosa, az-
car estructural de las clulas cerebrales. Finalmente, es necesario comentar sus ca-
ractersticas de digestin y absorcin, que dependen fundamentalmente de la acti-
vidad lactsica.
27
Alteraciones gstricas
Tradicionalmentesonconocidaslasaccionespreventivas ycurativas del yogur so-
brelasafeccionesdel aparatodigestivo. Es sabidoqueel yogur seempleadirecta-
menteen el tratamiento delas diarreas infantiles. As, sehademostrado quelos
niosquerecibieronyogur asociadoconunaterapiaantibiticaclsica, mejoraron
msrpidamentequeaquellossometidostansloaterapiamedicamentosa. Por otro
lado, el yogur tambinpodra actuar positivamenteanivel delas alteraciones de
laparedintestinal quehanprovocadolasdiarreas, al disminuir laactividadenzima-
ticadelamucosadel intestinodelgado, facilitandodeestemodounacuracinms
rpida.
Comoyasehadicho, losefectosbeneficiososdel yogur fueronyaenunciadospor
Metchnikoff, quesuponaqueel yogur podaser unmedioefectivoparacombatir
enfermedadesmuyvariadas, postulandoqueel Lactobacillus bulgaricus inhibala
produccin de una toxinade las bacterias putrefactivas del intestino humano.
Hoyendaexistendatosquecorroboranlaactuacindel yogur endiversasterapias,
mientras queen otros casos, que semencionarn posteriormente, seranecesario
unaportesuperior deexperiencias ydatos cientficosparapoder valorar correcta-
mente su actuacin.
6.2. Yogur y salud
Aporte Iipdico
Convienerecordar queel aportelipdicoestarenfuncindel tipodeproductoque
seconsuma, pues es evidenteque el porcentaje de lpidos variar segn setrate
deyogur desnatado o yogur elaborado con leche entera.
Los lpidosdel yogur nodifieren delos delalechedepartiday encontramos, por
lo tanto, cidos grasos decadenas comprendidas entre cuatro y veintetomos de
carbono, queformarnpartedeloslpidosdereservadel organismohumano. Tam-
binproporciona lpidosestructurales, comofosfolpidos, queformanpartedelas
membranas celulares; colesterol, cuyo contenido representa un 0,3 % dela frac-
cingrasa del yogur, aportequeentra dentro delos mrgenes aceptables hoy en
da y, finalmente, toda la gama de vitaminas liposolubles, A, D, E Y K.
El cido lctico se encuentra en dos formas isomricas, L( +) y D(- ). Laforma
isomrica D(-)semetabolizams lentamenteen el hombre y ha sido, aveces,
relacionada con una seriedetrastornos metablicos. Sinembargo, el aporte que
puede proporcionar el yogur es inocuo en una racin equilibrada.
28
Enfermedades cardio-vasculares
Parece ser quelaingestadeyogur estrelacionadaconladisminucindelatasa
decolesterol sanguneoymsconcretamentedel contenidoenLDL olipoprotenas
debajadensidad, quetransportan el colesterol quesedepositaenlasarterias, que
en el lenguajellano sepodra denominar colesterol malo, frente al colesterol
bueno, vehiculado por las HDL o lipoprotenas dealtadensidad, queremueven
el colesterol depositado en las arterias.
Laposiblerelacindel yogur con lacolesterolemia, fuepuestodemanifiestopor
los estudios deMann y Spoerry (1974) queobservaron en individuos delatribu
delosMasai, enKenia, grandes consumidores deleches fermentadas, quesutasa
de colesterolemia era muy baja.
Enfermedades de la piel
Sehanutilizadopreparados abasedeLaetobaellus bulgarieus parael tratamiento
de quemaduras de la piel y lesiones o llagas purulentas. Sin embargo, en todos
estos casos estos preparados son deuso tpico.
Enotrostiposdeaplicacindel yogur comodietoterapia, esmscorrecto conside-
rar suincidenciaenladisminucindel riesgo deaparicin deciertas enfermeda-
des. As, y enestesentido, sedebera tomar surelacinconlaprevencindelas
patologasclsicasdelospasesindustrializados,comosonlasenfermedadescardio-
vasculares y el cncer.
Existenotro tipodealteraciones gastrointestinales enlas quetambinparece ade-
cuadalaincorporacindel yogur comodietoterapia. Tal esel casodeaquellasalte-
raciones quesesucedentras unintensotratamiento conantibiticosylasprovoca-
das por estados destressenadultos. Adems, tambinresultaindicado, aunque
parezcauncontrasentido, encasosdeestreimiento, puestoquelapresenciadebac-
terias lcticas contribuyen acontrolar y a regular, en definitiva, el peristaltismo
intestinal.
Existe una tercera va de actuacin del yogur en las enfermedades gastrointestina-
les. As, y en este sentido, la mayora de las diarreas son provocadas por la apari-
cin en grandes cantidades deE. eoli enel intestinodelgado. LapresenciadeLaeto-
bacillus bulgarieus viables enel yogur, y suaparicinenel intestinodelgado, de-
terminanunaaccinantagnicasobrediversos organismospatgenos, incluyendo
aE. eoli.
Por tanto, ybajoestostrespuntosdevista, pareceasegurarsequeladiarreainfantil
puedecontrolarsemejor integrandoyogur aladietaprescritaparalapoblacinafec-
tada.
29
Delo anteriormente expuesto, sededuceque el yogur no es sloun alimentode
unelevadovalor nutritivo, sinoqueserelacionaconunaseriedepropiedadesbio-
lgicas quedeterminan efectos beneficiosos, as como quecontribuye aprevenir
y tratar ciertos trastornos, yacomentados. Por todoello selehaconsideradobajo
Accinsobre la respuesta inmunitaria
Relacionado con lo expuesto en el punto anterior, estara la accin sobrela res-
puestainmunitaria. A esterespecto, parece ser quelaadministracin duranteva-
rios mesesdeunrgimenenriquecido conyogur, poseeel efectodeestimular los
linfocitosenanimalesdeexperimentacin, ydeterminar unaumentodel contenido
eninmunoglobulinasIgG2, aumentoquenosedetectaenel consumodelechesfer-
mentadas o yogur que han sufrido un tratamiento trmico.
Segntrabajos realizados conanimales deexperimentacin alos cuales seles ha
provocado laaparicin deascitis y, finalmente, del tumor deEhrlich, por inyec-
cin de clulas tumorales en el peritoneo (tumor que mataal ratn a los 8 o 12
dasdespusdeser inoculado), pareceser quelaadministracindeyogur enladie-
taretarda laaparicindeclulas tumorales. Sinembargo, estaaccinsloes evi-
dentesi enel momentodelainoculacindeclulas tumorales enel ratn, ladieta
del mismo estsuplementadaconyogur y no sedemuestrael efecto si al ratn se
leadministrayogur dos das despusdelainyeccindelasclulas tumorales. De
todoesto, sededucequeel yogur aportaal ratndefensas suplementariasparalu-
char contralaproliferancindel tumor. Al igual quesehacomentadoanteriormen-
te, existenpocosestudios por 10 queconcierneaestetema, y por ellopara llegar
a unacierta seguridad es necesario el aporte de mayor nmero dedatos.
Enfermedades tumorales
En principio, existen estudios que serefieren ala relacin o influencia que el yogur
puede tener en laaparicin de diversos tumores. As, algunos estudios indican que
el crecimiento de las bacterias de la leche produce metabolitos, como podran ser
el propio cido lctico, sustancias antibiticas y enzimas que inhibiran el creci-
mientodeclulastumorales, esdecir queestoscompuestosposeeranuneventual
valor teraputico. En este sentidoparece ser que actuaran anivel del citocromo
P450, relacionado conlaconversin desustanciasprocarcingenas encarcinge-
nos activos.
Sin embargo, no todos los resultados de estudios posteriores concuerdan en este
punto, y por ello es necesario profundizar ms en estos temas para pronunciarse
sobre este aspecto y establecer una hiptesis correcta entre la relacin del yogur
y estas enfermedades.
30
Medicamento:
Puedeconsiderarse medicamento aquella sustanciao preparado que conveniente-
menteadministradoyenvirtuddeaccionesfsico-qumicasybioqumicas,nosiempre
bienconocidas, protegede, curao aliviao sirveparael diagnsticodeunaenfer-
medad.
Puededesignarseas aquel alimento quetratadetener unaaccinquecorrija una
situacinalterada. Tienepues, opretendetener, accincurativaypuede, enconse-
cuencia, llevar medicamentos que coadyuven su accin.
Tambinseentiendepor alimento-medicamento,todasustanciaoproductoque, ade-
msdesuvocacinnutritiva, poseaunaactividadteraputicapararectificar oinhi-
bir unproceso metablicoo paraexaltar unfenmenobiolgiconormal conel fin
dereestablecer el correcto funcionamientodelasreaccionesbioqumicasofisiol-
gicas del organismo.
Alimento-medicamento:
Producto diettico:
Quedadefinidoenel CA.E. como alimentoelaborado segnfrmulaautorizada,
adecuadoasatisfacernecesidadesnutritivasespecialesdel hombreyqueresponde-
raunacomposicincientficamenterazonableyautorizada, poseerunadecuado
valor nutritivo, estardebidamentedesignadoy serdestinado adietas especiales
o a completar o sustituir la alimentacin ordinaria.
Alimento:
Segnel CA.E. (CdigoAlimentario Espaol), tendrnconsideracindealimen-
tostodaslas sustanciasoproductosdecualquier naturaleza, slidosolquidos, na-
turales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes,
preparacin y estadodeconservacin, sean susceptiblesdeser habitual eidnea-
menteutilizados para algunos de los fines siguientes:
a) para la normal nutricin humana o como fruitivos.
b) como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin humana.
un prisma de alimento diettico eincluso se lehan atribuido acciones de tipo medi-
camentoso. Como setrata de trminos que conviene deslindar biem por las conno-
taciones que comportan, hemos querido revisar los conceptos de alimento, produc-
to diettico, alimento-medicamento y medicamento.
31
Consideraciones finales
Clasificar un producto dentro de estos mbitos es difcil y el tener que considerar
adems, con la debida prudencia, las propiedades teraputicas de un producto de
consumo habitual, dificulta an ms la tarea de circunscribirlo a uno de los cuatro
apartados comentados. En cualquier caso, hay abundantes datos que relacionan la
ingesta del yogur con efectos que pueden ser considerados como beneficiosos. Sin
embargo, al no coincidir con las definiciones propuestas para producto diettico,
alimento-medicamento o medicamento, debe ser considerado slo como alimento, sin
olvidar que por sus especiales caractersticas de elevado valor nutritivo y biolgico,
puede coadyuvar alamejora de diferentes terapias. Setrata por tanto de dar acono-
cer y destacar la importancia del yogur dentro del consumo lgico y habitual de
alimentos lcteos y derivados.
Como colofn a todo lo anteriormente expuesto, podramos volver sobre nuestros
pasos y referirnos una vez ms a Metchnikoff, recordando con l la longeva y sana
poblacin del Cucaso y sus teoras del yogur como factor de longevidad, quizs
no tan desencaminadas desde el momento en que nuevos y recientes estudios nos
lo presentan como alimento que aporta sustancias bigenas de gran importancia en
nutricin, evidencindose la presencia de factores que contribuyen a disminuir el
riesgo de morbi-mortalidad de diversas enfermedades y aumentando positivamente
las defensas del organismo.
En resumen los aspectos ms interesantes de la ingesta del yogur son:
1. Actividad lactsica
2. Elevado valor biolgico: Biodisponibilidad elevada de nutrientes y nutrimentos.
3. Accin favorable sobre alteraciones gastrointestinales.
4. Y, finalmente, parece que contribuye adisminuir el riesgo de aparicin dediver-
sas patologas.
33
Objetivos del control
El objeto del control decalidad de estos productos tiene una doblevertiente. En
primer lugar es necesario uncontrol delalecheempleadacomo materiaprimay,
en segundo lugar, un control del producto final acabado, en este caso la leche
fermentada.
El control delalecheempleadacomo materiaprima es fundamental, pues lasin-
dustriasdebenestandarizar onormalizar sucomposicin, paraobtener unproducto
final decaractersticas constantesy adecuadas, enlosaspectossensorialesy nutri-
cionales. Estecontrol delalechedebeabarcar tantolacomposicinqumica(grasa,
protenas, azcares...), como un control microbiolgico, para evitar lapresencia
degrmenes nodeseables. Tambinesimportantecontrolar laausenciadeantibi-
ticosuotros agentesantirnicrobianosenlaleche, quepodran inhibir losprocesos
de fermentacinposteriores.
El control del productofinal, enel casodel yogur yotraslechesfermentadas, debe
realizarseenunperodoinmediatamenteposterior alafechadefabricacin, puesto
que es un producto de evolucinrelativamenterpida.
As, lalegislacinfrancesaestablecequeel control delascaractersticasmicrobio-
lgicas del yogur debeser efectuadoen unperodo de4 das mximo despus de
lafechadefabricacin, odel paso defronteraparalosproductoselaborados fuera
del territorio nacional. Asimismo, establecequedeunlotede5unidades, por lo
menos unacontengamenos de 100millones, pero msde 10millonesdebacterias
lcticastermfilasespecficas (Streptococcus thermophilus yLactobacillus bulgari-
cus) por gramo.
LaNormaespaolasobreyogur contemplaestaespecificacintanimportantepara
la caracterizacin del yogur.
Estoes importantepuestoque, actualmente, como yahemosindicado, seelaboran
productos similaresal yogur, pero quehan sufridotratamientostrmicosposterio-
res ala fermentacin, para alargar el perodo deconservacin. Sonlas llamadas
lechesfermentadas termizadas, que quedan recogidas en algunas legislaciones,
quelasdefinencomoaquellalechefermentadacuyacoagulacinhasidoobtenida
exclusivamentepor laactividaddelosmicroorganismos, peroquepuedenoconte-
ner grmenes vivos en el momento de la venta.
7. CONTROL DE CALIDAD
34
De los numerosos trabajos existentes sobre el desarrollo de estos grmenes en le-
ches fermentadas (yogur especialmente) podemos concluir los siguientes puntos:
La Norma espaola establece tambin mtodos a seguir para: Preparacin de la
muestra, Determinacin de materia grasa, Determinacin de extracto seco e
Identificacin de colorantes, edulcorantes, espesantes y conservadores.
Aparte de estos aspectos legales, es interesante tambin considerar algunas propues-
tas de diferentes centros de investigacin, que trabajan fundamentalmente en estos
derivados lcteos, sobre medidas de control que deberan aplicarse para el yogur
y otras leches fermentadas:
1) Anlisis fsico
Consistencia y textura
Flavor y aroma
2) Anlisis qumico
Acidez valorable
pH
Grasa
Slidos totales
Opcionalmente (pueden conocerse a partir de la leche de origen):
Protena
Vitaminas
3) Anlisis microbiolgico
Flora deseable: es recomendable un control de la pureza de las cepas emplea-
das. Tambin debe controlarse el nmero de grmenes lcticos vivos en el pro-
ducto final.
Flora contaminante: Debe controlarse tanto la presencia de grmenes patge-
nos, como lapresencia de aquellos microorganismos que pueden dar lugar afer-
mentaciones no deseadas, con produccin de productos voltiles que modifica-
ran el aroma del producto.
Una cuestin que parece debatirse todava bastante es cul de los microorganismos
patgenos, que normalmente se controlan en los alimentos como posibles contami-
nantes, es el indicador idneo sobre el estado sanitario de las leches fermentadas.
Hay que tener en cuenta que lapresencia delos grmenes lcticos en elevada propor-
cin, as como laacidez notable del producto y las condiciones de baja temperatura
(5 C) aque seconserva, condicionan fuertemente el desarrollo de posibles grme-
nes contaminantes.
En la Norma espaola seespecifican los microorganismos acontrolar, segn mto-
dos seleccionados. Sedan cifras lmite para Enterobacteriaceae lactosa positivas, Es-
cherichia coli y Salmonella-Shigella, segn los diferentes tipos de yogur y procedi-
miento de toma de muestra.
35
d) Segnlosestudiosrealizadosenyogur yotras leches fermentadas, es claroque
el mediocidodelasmismasinhibeel crecimientodeSalmonella y Shigella, aun-
que, sinembargo, pareceser quesegnel margendepH alcanzado s puedenen-
contrarse, aunqueen bajo nmero, Brucella y Staphylococcus.
a) Hongos y levaduras presentan una mayor facilidad de crecimiento, en las condi-
ciones del medio que aporta el yogur, frente al resto demicroorganismos. Este que-
da confirmado por supresencia en cantidades apreciables en algunos productos ana-
lizados. Cuando se presenta este tipo de contaminacin, ello indica posibles defi-
ciencias higinicas en los procesos de fabricacin y/o envasado o rotura de lacade-
na del fro durante la comercializacin.
b) La investigacin de coliformes totales (y de E. coli msespecficamente), como
ndicedehigienedel producto, aunquesucifradisminuyey llegaadesaparecer a
medidaqueseincrementalaacidez conel tiempo, es significativaen el producto
recin fabricado.
e) Lainvestigacindeenterococos seraunparmetro dehigiene, paralas leches
fermentadas, ms adecuado quelos coliformes, pues sus cifras semantienenms
constantesdurantetodalavidacomercial del mismoynoparecendepender del in-
cremento de concentracin de cido lctico.
37
Existennormas, aunqueno paratodoslospases, queestablecencriterios paraun
correctoenvasado,etiquetadoyrotulacindelaslechesfermentadasy, msconcre-
tamente, para el yogur.
Lasnormas sonpocoespecficasencuantoal envasadoy lamayoradelaslegisla-
ciones slo establecenlaobligatoriedaddel preembalajepara lacomercializacin
deleches fermentadasy, encuantoal tipodeenvase, seremitenalas normasexis-
tentes para productos dealimentacin en general.
Lanormaespaolaespecificalas caractersticas del envaseparalosproductos en-
globadosbajoladenominacindeyogur, yexigequelosdiversostiposdeyogures
sepresentarn al consumidor debidamenteenvasadosen recipientes cerrados.
Precisaademslosmaterialesparalosenvases, quesern: vidrio, cartnparafina-
do, porcelanas, materiales macromoleculareso cualquier otro material autorizado
por el MinisteriodeSanidadyConsumo. Adems, especificaqueel contenidoneto
mnimo de estos envases ser de 125gramos.
Encuanto al etiquetadoy rotulacin, es un captuloampliamentecontempladoen
muchas normativas nacionales e internacionales sobre el yogur y otras leches
fermentadas.
Losapartadosquecomprendenlasnormasdeetiquetadoseocupan, principalmen-
te, delossiguientesaspectos: Denominacindel producto; Ingredientesyaditivos,
relacionadosindividualmenteopor grupos; Contenidoneto; MarcaRegistrada,nom-
breydireccindel fabricante, etc.; Durabilidady fechadefabricacin; Pasdeori-
gen; Normas de conservacin; Nmero de registro; Nmero de lote, etc.
Dentrodeestasespecificaciones, laprimeraymscomplejaessindudalaDeno-
minacin, yaquedeberecoger y concretar el tipodeyogur quecontiene. As, se-
gnlasdefinicionesdadasanteriormente(cap. 2), queestndirectamenterelaciona-
das con la composicindel producto, sedebera etiquetar como: Yogur(o yogur
natural), Yogurazucarado, Yoguredulcorado, Yogurdesnatado, Yogurenriquecido
con... , Yogur sabor... , etc.
En cuanto alalistadeingredientes, las legislaciones delos diferentespases son
ms o menos extensas. La legislacin francesaes la quems precisay establece
quedebeindicarseexpresamentelalecheempleada, cuandostano seaexclusiva-
mentedevaca. Ademsdebemencionarselaadicindelecheenpolvo, cuandose
adicione en proporciones superiores a 5 g por 100g.
8. ENVASADO, ROTULACION yETIQUETADO
38
Cuando contenga materias aromticas naturales o colorantes naturales, deben men-
cionarse entre los ingredientes como aroma... ocomocolorantenatural. Igual-
mente, cuandoloscontenga, seespecificarlaadicindefrutasopulpasdefru-
ta, chocolateo miel. En los yogures edulcorados, semencionar especfica-
menteel edulcorante artificial adicionado.
Lanormaespaolatambinsealalas indicacionesquedebellevar el yogur en el
cuerpo del envaseo en su cierre.
Otro delos puntos del etiquetado enquehaydiferencias entrelas legislacioneses
encuantoal marcado defechasdel producto. Mientras queenalgunos casos slo
seexigehacerlo segnfabricacin y no semencionacaducidado consumo prefe-
rente, en otros casos, lanorma recomienda un plazo mximo dedurabilidad que
puededarseal producto. As, por ejemplo, lanormaespaolaexigemarcar el pro-
ductoconFechadecaducidad(daymes), conunlmitede24das, comomxi-
mo, contadosapartir del daenqueel productofueenvasadoparasuventadefinitiva.
Lalegislacinfrancesa, por suparte, exigemarcar el yogurconlamencinacon-
sumir antes de... , especificando da y mes, y esta fechano debe superar los 24
das de la fechade fabricacin del producto.
Encuantoalasespecificacionessobreconservacindel producto, algunasnormas,
como laespaola, indican slo Consrveseen fro, mientras queotras indican
latemperatura concreta: Conservacina ... "C.
Finalmente, caberesaltar que lalegislacinfrancesarecogeunos modelos deeti-
quetadoparacadatipodeyogur (natural, aromatizado, con frutas, etc) y, adems,
recogecasosespeciales deetiquetado, como es el delosyogures quesepresentan
en embalajes quecontienen varias unidades. En estecaso, adems del etiquetado
individual, contempladohastaahora, debeexigirseal embalajecomnunetiqueta-
do adecuado.
39
Establecer unas cifras globales deproduccin deleches fermentadasen el mundo
enteroesunaevaluacindifcil derealizar enlaactualidad, debidoal enormeincre-
mento y la diversidad deestos productos.
Ademsdelos tipos tradicionalesdeleches fermentadas, delascuales el yogur es
lamscaractersticaymsextendida, duranteel presentesiglosehanido introdu-
ciendo una serie deproductos nuevos, con diferentes materias primas, fermentos
y procesos deelaboracin. Unestudio recienterecogequelacifraaproximadade
estosnuevosproductosesdeunos43entotal, deloscuales 32sondeorigeneuro-
peo. Algunosdeestosproductos, dehecho, han ido desapareciendo del mercado.
Los nombres delos mismos, como yasecoment en el captulo dedefiniciones,
hacenreferenciageneralmenteal tipodemicroorganismosquecontiene(<<Bifighurt,
Bifidusrnilk, Lactobacillusbulgaricusmilk, etc.) osonnombresdetipocomer-
cial, coninsistenciasobrelaspropiedadesbiolgicasdel producto(<<Biogarde, Biog-
hourt, -Biokys-, Bio),
Algunos deestos nuevosproductos, por otra parte, sonleches acidificadas, pero
nohansufridoprocesosdefermentacin. Estosrepresentanunaproporcinmnima
de la produccin total de leches cidas.
Losdatosrecogidospor laFederacinLecheraInternacional (FIL-IDF), referentes
alosaos 1984y 1985quedanrecogidos enel cuadro 5. DichaFederacinagrupa
alrededor de30pases, aunquehayquesealar queno estnincluidosalgunosde
lospasesconmayortradicinyconsumodeestosproductos, comoBulgaria, Egip-
to, Irn, Turqua, etc.
En cuanto alas perspectivas futuras en el consumo y produccin deyogur, stas
parecenpositivas, debidoalaevolucinquedemuestranlosdatosdelatablafrente
alosdatosrecogidospor lamismaFIL enperodo anteriores. Encuantoalospa-
sesconmayorconsumo, sonlosescandinavos(Finlandia, Islandia, NoruegaySue-
cia) losquehanmostrado unmayor incremento, mientraspases como Suiza, Ho-
landay Francia, queencabezabanlalistaen 1981,hanestabilizadoalgo suscifras
de consumo per capita.
Enel casoconcretodeEspaaseobservaestamismatendenciacrecienteendicho
consumo habindosepasado deunconsumo del orden de5,2kgpor habitanteen
1983,a 6 kgpor habitanteen el ao 1987.
Teniendoen cuentaqueel tamaodel envasems corriente corresponde a U5 g,
ello significaunconsumo parael ao 1987deunenvasepor semanay habitante.
9. PRODUCCION y CONSUMO
Cuadro 5
Consumo de yogur y otras leches fermentadas (FIL-IDF)
1984 1985
YOGUR
arRAS LECHES
YOGUR
arRAS LECHES
FERM. FERM.
Miles Tm Kg/cabeza Miles Tm Kg/cab. Miles Tm Kg/cab. Miles Tm Kg/cab.
Austria 46,6 6,1 16,6 2,2 49,8 6,6 16,9 2,2
Australia 38,0 2,5 44,0 2,8
Blgica 45,4 4,6 3,1 0,3 58,8 6,0 0,6 0,06
Canad 54,8 2,2 63,1 2,5
Suiza 104,1 15,8 107,3 16,2
Chile 26,6 2,2 30,3 2,5
Checoslovaquia 32,7 2,1 46,3 3,0 3R,4 2,5 48,3 3,1
RFA 457,0 7,5 69,0 1,1 483,0 7,9 65,0 1,1
Dinamarca 45,7 8,9 40,1 7,8 40,9 8,0 38,5 7,5
Espaa 231,0 6,0 203,0 5,5
Finlandia 44,8 9,2 142,8 29,1 45,9 9,4 137,1 28,0
Francia 658,8 12,0 698,6 12,7
Gran Bretaa 150,0 2,7 173,0 3,1
Grecia
Hungra 11,5 1,I 13,1 1,2 12,0 1,1 14,1 1,3
Irlanda 11,0 3,1 12,0 3,4
Israel 28,3 6,8 37,5 9,0 28,9 6,8 38,9 9,1
India 2952 4,1 2960 4,0
Islandia
. 1,5 6,2 3,5 14,9 1,5 6,2 3,4 14,1
Italia 148,4 2,6 91,0 1,6 69,9 1,3
J apn 326,0 2,7 619,0 5,1 352,0 2,9 602,0 5,0
Luxemburgo 2,1 5,7 2,5 6,8
Holanda 254,2 17,6 262,0 18,1
Noruega 13,2 3,2 49,1 11,9 13,0 3,1 45,6 10,9
N. Zelanda
Polonia 8,6 0,2 17,9 0,5 13,5 0,4 21,0 0,6
Suecia 35,9 4,3 184,7 22,2 44,8 5,4 183,5 21,9
URSS 1995,5 7,3 2049,3 7,5
USA 381,0 1,6 421,0 1,8
Sudfrica 33,3 1,0 117,I 3,7 47,4 1,4 59,1 1,8
40
Aunque no sedispone de datos exhaustivos al respecto, podemos estimar que ladis-
tribucin de este consumo entre los distintos tipos de yogures es la siguiente: 47 %
yogur aromatizado, 31% yogur natural y natural azucarado, 9 % yoguresdesnata-
dos, 8 % yogures lquidos y un 4 % yogur con frutos, zumos u otros productos
naturales.
41
ACIDOLACTICOL(+) y D(-): cidoorgnico (defrmulaC3H603) presenteen nu-
merosostejidosvivosyprocedente, normalmente, deladegradacindeazcaressimples.
Existeendosformasismeras, L(+) y D(-), cuyaspropiedades fsico-qumicaseinclu-
so biolgicas sondiferentes.
ACTIVIDADBACTERIANA:conjuntodereacciones quesedesarrollan enun sustrato
por mediacin de los procesos del metabolismo de los microorganismos presentes.
ACTIVIDADPROTEOLITICA:conjuntodereaccionesdedegradacindelasprotenas,
queconducen fundamentalmentea la formacinde pptidos y aminocidos libres.
AMINOACIDO:cidoorgnicoquecontienegrupos aminobsicosensumolcula. Son
losconstituyentesdelasprotenasy pptidosy seencuentrantanto enestoscompuestos
como enformalibre, en numerosostejidos vivos. Algunosdeellos sonnutrientesesen-
ciales para el organismo vivo.
BACTERIASMESOFILAS: sedenominanas aquellasbacterias cuyatemperaturapti-
ma de desarrollo est alrededor de los 25-30 C, incluso hastalos 37 C.
BACTERIASTERMOFILAS: sedenominanas aquellasbacterias cuyatemperaturap-
tima de desarrollo est alrededor de los 45 C.
BIODlSPONffiILIDAD: parmetro queindicalacantidaddeunasustanciaqueesabsor-
bidapor el organismoyquellegaalacirculacinsanguneageneral, porqueseencuentra
en una formabiolgicamentedisponibleo utilizable.
BRUCELLA: gnerodebacterias, correspondientealafamiliaBrucellaceae, quepuede
transmitirseal hombreapartir deanimales, por ejemplo atravsdelalecheuotrosali-
mentos de origen animal, produciendo labrucelosis (fiebres de malta).
CASElNA: principal protenadelalechey susderivados, yquepresentaunelevadova-
lor biolgicopor su composicin en aminocidos.
CEPA: unidadtaxonmica. Lacepa o clon puede considerarsecomo unapoblacinde
caractersticas idnticas.
ClTOCROMOP450: componenteconcapacidaddetransporteelectrnicoqueformaparte
del sistemamicrosmico del hgado y es responsable fundamentalmentede reacciones
dehidroxilacin, bsicasenlametabolizacindeesteroides, cidosgrasos y demuchos
frmacos.
COLIFORMES: grupo demicroorganismos, fermentadoresdelalactosa, entrelos que
el Escherichia coli esel msrepresentativo. Aunquesupeligrosidadnoseaelevadacomo
patgenos, supresenciaenlosalimentos, encantidadesapreciables, puedeser indicacin
decontaminacinfecal y por tantodelaposiblepresenciadeotrosgrmenespatgenos.
DISACARIDO:hidratodecarbonoformadopor lacondensacindedosunidadesdeaz-
cares simples. Por ejemplo, lalactosaestformadapor unaunidaddeglucosay otrade
galactosa.
GWSARIO
42
ENTEROCOCOS: grupo de especies bacterianas, correspondientes al gnero Streptococcus
(familiaLactobacillaceae), quecomprendeel S. faecalis y el S. durans, quevivenenel
intestinodel hombreyalgunosanimales. Puedenpresentarsecomocontaminantesenpro-
ductos lcteos y otros alimentos.
ESTERlLIZACION: tratamientotrmico queconducealadestruccindelosmicroorga-
nismospresentes enel producto tratado. Normalmente, el tratamiento aplicado no llega
aladestruccintotal y siemprequedaenel alimentotratadounciertonmerodegrme-
nes(esterilizacincomercial oindustrial). Estacifraaseguraunaconservacinadecuada
del producto. La esterilizacin consisteen laaplicacinde unatemperatura superior a
los 100C, durante un tiempo variable (a mayor temperatura, menor tiempo).
EXTRACIU SECOMAGRO: residuosecoobtenidodeunproductopor eliminacindel
agua y la separacin dela fraccin grasa del mismo.
FAO: siglas de laFoodand Agriculture Organizationof theUnited Nations (Organiza-
cin de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentacin).
FLAVOR:conjuntodesensacionespercibidas por el rganoolfativo, laspapilas gustati-
vasy lacavidadbucal, duranteel consumodeunalimento. Incluyearomas, sabores, tex-
tura, temperatura, etc.
FLORA MICROBIANA: conjunto de microorganismos presentes en un producto.
HIDROLISIS: reaccinqumicaenlacual laaccindel aguasobreunasustanciaproduce
la formacinde una o ms sustancias nuevas.
ISOMERO: molculasquecontienenel mismonmeroy clasedetomos, aunquedifie-
ren en suestructura, lo que les confiere propiedades fsicas y qumicas diferenciadas.
METABOLITO: cualquier producto formado en las diversas reacciones de transforma-
cinquetienenlugarenlosorganismosvivos, cuyoconjuntosedenominametabolismo.
MICROORGANISMOSVIABLES: aquellosqueseencuentranenformascapacesdevi-
vir y reproducirse.
NUTRIENTE: sustanciasqueconstituyenlosalimentosy quesontilesparael metabo-
lismoorgnico, yquecorrespondenalosgruposgenricamentedenominadosgrasas, pro-
tenas, vitaminas, hidratos de carbono, elementos minerales yagua.
NUTRIMENTO: nutrientesquenoprecisandigestinpreviaparasuaprovechamientopor
el organismo que los ingiere(aminocidos, cidos grasos, vitaminas... ).
OMS: siglas correspondientes a laOrganizacin Mundial de laSalud.
ORGANOLEPTICO: vase SENSORIAL.
PASTERlZACION:tratamientotrmicomenosenrgicoquelaesterilizacin. Seaplican
temperaturas entre62y 88 C, duranteun tiempo variable. El grado dedestruccin de
losmicroorganismosesinferior al delaesterilizacin, por loqueseobtieneunproducto
devidamscorta, yaquelacifradegrmenes residual es mayor. Por el contrario, este
tratamientoafectamenosaloscaracteres sensorialesy nutricionalesdel alimentotratado.
PEPTIDASAS(oproteasas): tipodeenzimascatalizadoresdelahidrlisisdelosenlaces
peptdicos, dandolugar alaformacindepptidos simplese inclusodeaminocidos, a
partir deprotenas.
PEPTIDO: sustanciaformadapor launinencadenadadedos o ms aminocidos, me-
dianteenlaces entreun grupo cidoy un grupo amino. Sondepeso molecular bajo, lo
que los diferenciade las protenas.
pH: valor o escaladevaloresexponenciales (logaritmonegativodelaconcentracinde
iones H+), utilizadaparaexpresar laacidez (valoresdeO a7) o alcalinidad(valoresde
7 a 14)de un medio.
43
POLISACARIDO: hidrato de carbono formado por la condensacin de unidades de az-
cares sencillos. Por ejemplo, el almidn est formado por unidades de glucosa.
SALMONELLA: gnero debacterias pertenecientes ala familia Enterobacteriaceae, que
comprendemsde 1000tiposdiferentes. Incluyeunaampliaseriedeespeciescausantes
de gravesafecciones transmitidas por alimentos.
SENSORIAL: referidoalosalimentos, caracteresconcernientesalapercepcinpor par-
te de los rganos de los sentidos.
SHIGELLA: gnerodebacteriaspertenecientealafamiliaEnterobacteriaceae, quecom-
prendeunas 8especiescapaces deproducir trastornos intestinales. Setransmitenpor el
aguay los alimentos contaminados.
STAPHYLOCOCCUS: gnerocorrespondientes alafamiliaMicrococcaceae, quecom-
prendedosespecies, unadelascuales, S. aureus, puedeproducir gravesintoxicaciones,
cuando sehalla en cantidades apreciables en los alimentos.
VALORBIOLOGICO: referidoaunaprotena, definelaproporcinreal delamismauti-
lizadapor el organismo.
V.1. (UnidadesInternacionales):unidaddemedidaconvencional,establecidaparaalgunas
vitaminas(A, E Y D), enfuncindelasnecesidadesvaloradaspor ensayosdeexperimen-
tacin sobreanimales.
FundacinEspaoladelaNutricin
el General Yage,20- 4.0 A.
Tel. 4553805
28020-MADRID
Publicaciones de la Fundacin Espaola de
la Nutricin. Serie DIVULGACION:
N 1Colesterol y enfermedad coronaria.
(Agotado)
N 2 Importancia de las legumbres en la
nutricin humana. (Agotado)
N 3Problemtica del desayuno en la
nutricin de los espaoles. (Agotado)
N 4 Aditivos alimentarios. (Agotado)
N 5 Consumo preferente yfechas de
duracin de los alimentos.
N 6 Pescado graso, colesterol y
enfermedades cardiovasculares.
N 7 El azcar en la alimentacin humana.
N 8 Las hamburguesas en la
alimentacin.
N 9 Evolucin del estado nutritivo y de los
hbitos alimentarios de la poblacin
espaola.
N 10 Yogur: Elaboracin y valor nutritivo.
n