Mistura 2014

El momento de la verdad para los productos y las empresas se da cuando los clientes que los
probaron evalan si se convierten en clientes leales o si deciden abandonarlos y buscar otras
alternativas. Creemos que el gran crecimiento del movimiento gastronmico peruano est
empezando a entrar al momento de esta prueba crtica de los consumidores y debe ajustar
sus estrategias para enfrentarlo de la mejor manera. Veamos.
Hasta hoy los peruanos hemos vivido una luna de miel con la gastronoma, que no solo es una
expresin de la nueva sociedad mestiza peruana, sino tambin un smbolo de la autoestima y
del nacionalismo crecientes. Hemos visto as crecer el cario por nuestra cocina aqu y en el
mundo, con una mayor oferta de restaurantes de todos los tipos y niveles. Vimos crecer
tambin la frecuencia de salir a comer de las familias (segn nuestros estudios, ella se
cuadruplic en tres aos), y observamos que todo se acompa de nuevas escuelas de
cocina, publicacin de libros y premios internacionales.
Pero hasta los amores ms apasionados dan paso a la reflexin de las parejas y al
cumplimiento de las promesas de la vida diaria, que no son tan glamorosas como las del
enamoramiento inicial. Y esto sin duda comenzar a pasar en la relacin de la gastronoma
con la sociedad peruana, donde de manera natural se comenzar a hacer una evaluacin ms
profunda y crtica sobre esta actividad.
Hoy por ejemplo ya omos comentarios sobre la calidad de los platos recibidos. Es realmente
cocina peruana ese pato con mermelada de aguaymanto y olluco cocinado molecularmente?
Y si esa innovacin fuera bienvenida por la gente, es un plato realmente rico? Tal vez nos
deslumbre una vez, por el exotismo de su composicin, pero lo volveramos a pedir? O, ms
importante aun, regresaremos a visitar ese restaurante?
Tambin escuchamos ms de una queja sobre ese extrao fenmeno en el cual se contrae el
tamao de las porciones y se ampla el de las cuentas a pagar. Se han detenido nuestros
chefs a ver la cara de sorpresa de los comensales ante los precios de sus cartas? Y su
expresin al ver la cuenta, con cargos que no se les haba informado? No se trata por cierto
que alguien se levante y se vaya por ello, eso sucede raramente. El problema de la madurez
es saber si ese cliente osar regresar al establecimiento.
Y en ese mismo orden de cosas, podemos sealar las quejas sobre fallas en la calidad del
servicio. Pocos partirn porque el mozo les trajo los platos en desorden o porque insisti en
venderles lo ms costoso del men, pero recomendarn a sus amigos ese restaurante? Y
cuntos regresarn si, luego de una larga espera, recibieron la comida tibia?
Por eso, luego de esta exitosa edicin 2014 de Mistura quiz convenga que el sector
gastronmico peruano haga una pausa para reflexionar. Una pausa que lo lleve, ms all de
las cifras de ventas actuales, a analizar si el futuro de nuestra cocina est asegurado o no con
clientes que regresan cautivados por la oferta recibida. Es decir, a analizar si est logrando el
elemento clave de toda buena relacin entre las empresas y sus mercados: cumplir con sus
expectativas para convertirlos en clientes constantes. Y si no fuera as, a corregirse para
lograrlo.