ESTUDIANTE: Diego Jimnez CDIGO: 20141150034 Agosto 28 de 2014

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se
suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluacin
mediante los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando
se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales ms conocidas es la de lacata de
vinos. En la evaluacin sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a
diversas pruebas para que hagan la evaluacin de forma objetiva. Los resultados de los anlisis afectan
al marketing y el packaging de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores.
Tipos de nalisis
Se habla de tres grandes tipologas:
Anlisis descriptivo - Tambin denominado Anlisis de Valoracin (Rating Tests), es aquel grupo de tests
en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte
cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones
en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos
productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso sobre las propiedades organolepticas del
alimento, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos,
africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor - Se suele denominar tambin test hednico y se trata de evaluar si el producto
agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms
espontneas posibles. Para obtener una respuestaestadstica aceptable se hace una consulta entre
medio centenar, pudiendo llegar a la centena.









CAPITULO I. LOS ALIMENTOS: DEFINICIN, CLASIFICACIN, COMPOSICIN Y VALOR
NUTRITIVO
un alimento es cualquier sustancia o producto sin importar su naturaleza un alimento puede proporcionar los
nutrientes que un humano necesita por las caractersticas que este ofrece.
Clasificacin de los alimentos
Segn su naturaleza: pueden ser naturales: los ofrecen la naturaleza sin manipulacin
naturales complejos: son manipulados para crear un producto concreto: pan, embutido, azcar, etc.
Clasificacin segn su origen: son de origen vegetal o de origen animal.
Clasificacin segn sus componentes: Pueden ser protenicos, grasas, hidratos de carbono, sales minerales
y vitaminas.
Clasificacin segn su contenido Acuoso: se clasifican en bebidas y en alimentos slidos.
Composicin de los alimentos
Protenas: son la segunda parte ms importante de la composicin de los humanos, se componen de H, N,
C, P, Fe, S. Se compone de aminocidos los cuales estn unidos por enlaces peptdicos. Su estructura puede
ser primaria, secundaria, terciaria o cuaternaria. Es muy importante desnaturalizarlas (dejarlas en su
estructura primaria). Los seres humanos no producimos protenas, por eso las tomamos de las plantas y de
otros animales. Las protenas se pueden clasificar en holoproteinas (producen aminocidos) y en
heteroproteidos (pueden dar ms productos y aminocidos). Las protenas son muy importantes para formar
aminocidos, las que no se usen es ese proceso, servirn para formar cadenas proteicas propias; el valor
biolgico de las protenas depende del porcentaje de protena que sea absorbido.

Grasas: Estn compuestas de C, H, O; se clasifican en ceras, grasas neutras y lipoides. Los lpidos contienen
sustancias como lecitinas, cefalinas y cerebrosidos. Las grasas pueden ser insaturadas (cido oleico),
saturadas (Acido frmico, cido butanoico, acido palmtico, acido esterico), con dos dobles enlaces
(linlico), con tres dobles enlaces (trinolnico), con cuatro dobles enlaces (aranquidnico) y con cinco dobles
enlaces (clupanodnico). Las grasas son las encargadas de darle energa a los seres humanos, transportan
vitaminas liposolubles, aportan vitamina F, favorecen la absorcin del calcio, pero su exceso puede producir
obesidad.

Hidratos de carbono o glcidos: Son los encargados de darle energa al organismo, son sintetizados por las
plantas y se componen de C, H y O, A partir de los hidratos de carbono y otros compuestos de pueden creas
grasas y protenas. Se clasifican en monosacridos (glucosa, fructosa o levulosa, galactosa), disacridos
(sacarosa, maltosa y lactosa), trisacridos y polisacridos (almidn, celulosa, glucgeno, dextrinas,
galactonas, mananas e insulina).

Sales minerales: Tienen muchas funciones en las que se pueden destacar su funcin constituyente (forma
huesos y dientes), forman parte de algunos tejidos blandos, mantienen el equilibrio osmtico, ayudan a
mantener en equilibrio acido-base forman enzimas, vitaminas y hormonas.

Vitaminas: Tienen diversas funciones y nacen de la necesidad de buscar algunas soluciones a algunas
enfermedades. Los animales pueden sintetizar las vitaminas B D y K. Los seres vivos las necesitan durante
toda su vida, especialmente cuando estn en crecimiento. Se clasifican en vitaminas hidrosolubles (B, PP, C
y H)y en vitaminas liposolubles (A, D, E y K).



CAPITULO II: LOS ADITIVOS EN LA PREPARACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Los aditivos son sustancias que se le adicionan a los alimentos para poder conservar los alimentos mientras
se trasportan a otros lugares lejanos, con el tiempo fueron usados para mejorar los alimentos, mas no
poseen valor nutritivo y no se pueden considerar como ingredientes para la preparacin de los alimentos. Se
usan por economa, sustituyen las grasas lcteas por grasas vegetales, sustituyen leche en polvo por suero
en polvo, sustituyen protenas de origen lctico por protenas de origen vegetal.
Grupos de aditivos ms importantes Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales
Conservantes, entre los que estn incluidos nitratos y nitritos
Antioxidantes
Gelificantes, espesantes y estabilizantes
Emulsionantes
Potenciadores del sabor
Edulcorantes bajos en caloras
Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas sustancias minerales,
antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para el tratamiento de harinas , etc.
Los aromas son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el gran nmero de sustancias presentes en
este grupo como por las peculiaridades de la legislacin que les afecta. Tambin tienen gran inters losenzimas,
cada vez ms utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean
propiamente aditivos






















CAPITULO III: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (BIOTECNOLOGIA)


La microbiologa es una rama de la biologa que estudia los microorganismos, los microbios, que son seres
vivos unicelulares que solo se pueden detectar y observar mediante el uso de un microscopio. Estos seres
se clasifican en virus (infecciosos), bacterias (abundantes en todos los medios), protozoos (ambientes
hmedos), hongos (reino fungi) y algas (mares y ros).

En lo que corresponde con los alimentos, existen microorganismos que se utilizan para producir o mejorar
alimentos. Esta actividad se relaciona con la fermentacin, proceso originado justamente en la actividad
microbiana que altera las caractersticas originales de un producto, acta sobre la textura y produce
sabores ms aceptables. Estamos hablando, por ejemplo, de la fermentacin lctica que nos permite
disponer de quesos y yogurts en muchas variedades.

En la fermentacin se presentan circunstancias similares para alimentos vegetales, crnicos, pan, vinos y
otros licores.

Como es bien conocido, existen tambin microorganismos que deterioran completamente los alimentos
hasta dejarlos inaceptables para el consumo humano. Especialmente este fenmeno se da en descuidos en
los cultivos, en malas prcticas de pos cosecha, en condiciones inadecuadas de almacenamiento y en las
demoras para consumirlos.

Los microorganismos que actan con ms frecuencia en este caso son las bacterias y los hongos (moho).
Se estima que, de la produccin total de hortalizas y verduras, hasta un 25 por ciento se pierde totalmente
por las causas anteriores. En este caso, un factor coadyuvante es el alto contenido de agua de los
productos. El otro grupo de alimentos que desarrolla factores acelerados de deterioro es el de los crnicos.