Ficha tcnica

NOMBRE DEL PLATO:

Alitas bouche con hot sauce y dips

N DE
PORCIONES
1
N DE RECETAS
014
Categora:
Entrada

Temperatura:


Tiempo de preparacin


Insumo Cantidad Unidad de medida
Aceite vegetal 0.050 Lt
Alitas 0.250 Kg
Crema de leche 0.100 Lt
Harina 0.050 Kg
Limn 0.030 Kg
Mantequilla 0.010 Kg
Queso crema 0.030 Kg
Salsa inglesa 0.005 Lt
Sal 0.015 Kg
pimienta 0.003 Kg
tabasco 0.005 Lt
Pasta de tomate 0.100 Lt
azcar 0.03 kg




Preparacin
1. Limpieza de las alitas, luego pasar por una inglesa (harina y huevo) previamente sazonado.
2. Someter a fritura profunda hasta que cocine
3. Elaboracin de la salsa (a base de crema de leche, queso crema, salsa inglesa y
mantequilla) se reduce hasta tener consistencia y rectificamos sazn.
4. Elaboracin de la dips (pasta de tomate, salsa inglesa, tabasco, azcar) ya rectificar sazn.









Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Jambonette con pur y juliana
de verduras

N DE
PORCIONES
1
N DE
RECETAS
015
Categora:
fondo

Temperatura:


Tiempo de preparacin


Cantidad Unidad de medida
Aceite vegetal 0.020 Lt
Carne de cerdo molido 0.100 Kg
Crema de leche 0.030 Lt
Fondo oscuro ligado 0.200 Lt
Cebolla blanca 0.050 Kg
Mantequilla 0.020 Kg
Papa blanca 0.200 Kg
Pierna con encuentro 0.400 Lt
Sal 0.020 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Romero 0.005 Kg
Salvia 0.010 Kg
Tomillo 0.005 Kg
Yema de huevo 0.022 Kg
Poro 0.030 Kg
Apio 0.050 Kg
Zanahoria 0.030 Kg

Preparacin
1. Limpieza y deshuesado de la pierna de pollo, se rellena de la carne molida de cerdo
salpimentado ms romero, atarlo con pabilo. Se sella la protena y se le incluye el fondo
oscuro ligado (apio, zanahoria, poro, cebolla, pasta de tomate, harina, agua, bouquet
garmi) y se deja cocinar por un espacio de 20 a 25 minutos.
2. Elaboramos un pur de papas las cuales estn previamente limpiadas y peladas, hervimos
la papa la prensamos, le integramos crema de leche, mantequilla, yema de huevo, salvia.
Rectificamos sazn y listo.
3. Para la guarnicin cortamos en juliana los vegetales (zanahoria, apio, poro, cebolla) y lo
salteamos.
4. Elaboraremos una salsa a partir de la reduccin del fondo con el que utilizamos para el
jambonette y le integraremos mantequilla y rectificamos sazn.







Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Ballotina laqueada a la naranja
con papas lorette

N DE
PORCIONES
1
N DE
RECETAS
016
Categora:
fondo

Temperatura:


Tiempo de preparacin


Cantidad Unidad de medida
Aceite vegetal 0.020 Lt
pimiento 0.100 Kg
Crema de leche 0.030 Lt
Fondo oscuro ligado 0.200 Lt
Espinaca 0.050 Kg
Mantequilla 0.020 Kg
Papa amarilla 0.200 Kg
Pechuga de pollo 0.400 kg
Sal 0.020 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Azcar 0.050 Kg
Zumo de Naranja 0.100 Lt
Clavo de olor 0.005 Kg
Tocino 0.100 Kg




Preparacin
1. Limpieza y deshuesa miento de la pechuga de pollo, salpimentar y rellenarlo con
pimiento morroneado previamente cortado ms la espinaca blanqueada y realizamos la
tcnica de albardado con tocino lo atamos con pabilo y sellarlo.
2. Realizamos un pur de papas con crema de leche, mantequilla, tocino, salpimentado y
listo.
3. Realizamos un gstrico de naranja (se pone azcar al seco junto con el zumo de naranja y
clavo de olor y se deja k tome cuerpo y listo).
4. Se sirve con suprema de naranja ms pimiento en juliana como decoracin.







Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Pierna deshuesada con timbal
de zuchinni

N DE
PORCIONES
1
N DE
RECETAS
017
Categora:
fondo

Temperatura:


Tiempo de preparacin


Cantidad Unidad de medida
Aceite oliva 0.050 Lt
Queso Parmesano 0.050 Kg
Zuchinni 0.200 Kg
Romero 0.005 Kg
Sal 0.010 Kg
Crema de leche 0.150 Lt
pimienta 0.200 Kg
Pierna con encuentro 0.400 kg
Huevo 0.060 Kg
zanahoria 0.150 Kg








Preparacin
1. Limpieza de la protena y lo marinamos con aceite de oliva, mas romero
salpimentado. Y lo llevamos a la parrilla para k cocine.
2. Los zuchinnis lo cortamos en rodajas y lo llevamos a la parrilla.
3. Realizamos una salsa a base de crema de leche, mantequilla, mas queso
parmesano y n aparejo de huevo.
4. Como guarnicin las zanahorias blanqueadas y torneadas.
5. Para la presentacin el zuchinni se coloca en un aro junto con un poco de
parmesano rallado.






Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Tallarn salteado de pollo

N DE
PORCIONES
1
N DE
RECETAS
018
Categora:
fondo

Temperatura:


Tiempo de preparacin


Insumo Cantidad Unidad de medida
Aceite ajonjol 0.010 Lt
Aceite vegetal 0.020 Lt
Ajos 0.005 Kg
Cebolla china 0.015 Kg
Cebolla roja 0.060 Kg
Fideos chinos 0.150 Lt
Fondo blanco de ave 0.200 Lt
Frejol chino 0.03 Kg
Holantao 0.060 Kg
Kion 0.005 Kg
Pechuga de pollo 200 Kg
Pimientos rojos 0.100 Kg
Sillao 0.080 Lt
Salsa de hoissin 0.100 Lt
Salsa de ostin 0.100 Lt
Pimienta 0.005 Kg
Sal 0.010 Kg



Preparacin
1. Proporcionamos la pechuga previamente deshuesada. La marinamos con salsa de hoissin,
salsa de ostin, kion, sillao, salpimentado.
2. Sellamos la protena marinada luego le integramos ajos, kion, cebolla y lo salteamos,
desglasamos con un fondo elaborado (fondo de ave ms salsa de hoissin, salsa de ostin,
sillao. Y los pigmentos incorporamos los fideos chinos y volvemos a saltear integramos
tambin el holantao, frejol chino y listo terminamos con la cebolla china.



Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Enrollado de pavo con
frutos secos, pur de
manzana rustico oriental

N DE
PORCIONES
1
N DE
RECETAS
019
Categora:
fondo

Temperatura:


Tiempo de preparacin


Insumo Cantidad Unidad de medida
Aceite vegetal 0.020 Lt
Canela china 0.003 Kg
Castaas 0.010 Kg
Crema de leche 0.100 Kg
Guindones 0.010 Kg
Mantequilla 0.030 Kg
Manzana de agua 0.030 Kg
Manzana Golden 0.030 Kg
Manzana Israel 0.030 Kg
Nueces 0.010 Kg
Pan molde 0.030 Kg
Pasas negras 0.005 Kg
pecanas 0.010 Kg
Pechuga de pavo deshuesado 0.280 Kg
Perejil 0.005 Kg
Vino oporto 0.100 Lt
Sal 0.010 Kg
Pimienta 0.005 Kg


Preparacin
1. Abrimos la pechuga de pavo deshuesada en mariposa y la rellenamos de una farsa hecha
del solomio del pavo junto con los frutos secos ms el pan molde, crema de leche
previamente sazonada el pavo.
2. Sellamos en una plancha y lo terminamos en el horno a 160C hasta que cocine.
3. Elaboramos salsa que acompaara al pavo que est hecha a base de crema de leche,
mantequilla, guindones, pasas y pecanas.
4. Hacemos un pur de manzanas( manzana Israel, de agua, Golden) lo procesamos
hacemos un pur junto con la canela china.
5. Para la presentacin colocamos previamente a los guindones en vino para hidratarlos. Y
listo se sirve con el pavo cortado ms el pur de manzanas.

Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
LE COQ AU VIN

N DE
PORCIONES
1
N DE
RECETAS
020
Categora:
fondo

Temperatura:


Tiempo de preparacin


Insumo Cantidad Unidad de medida
Aceite oliva 0.020 Lt
Ajos 0.003 Kg
Apio 0.020 Kg
Arroz 0.050 Kg
Arveja 0.015 Kg
Cebolla blanca 0.030 Kg
Championes 0.150 Kg
Gallo tierno 0.400 Kg
Laurel 0.010 Kg
Mantequilla 0.50 Kg
Perejil 0.010 Kg
Poro 0.050 Kg
Tocino 0.050 Kg
Vino tinto 0.300 Kg
Zanahoria 0.100 Kg
Sal 0.010 Kg
Pimenta 0.005 Kg
nabo 0.100 Kg
Fondo oscuro de ave ligado 0.200 Lt
Cebolla perla 0.050 Kg
Vino blanco 0.020 Lt

Preparacin
1. Realizamos la limpieza y deshuesa miento del gallo y lo porcionamos para marinarlo, con
vino tinto, zanahoria, cebolla, poro, laurel. Y sazonamos
2. Luego lo sellamos y le integramos el marinado y lo dejamos cocinar hasta que el gallo
quede suave.
3. Hacemos un arroz pilaf ( cebolla blanca, mantequilla, arroz, vino blanco)
4. Con lo que nos qued de jugo del gallo realizamos una salsa, con mantequilla y dejamos
reducir y rectificamos sazn.
5. Hacemos un blanqueado del nabo torneado, zanahoria y alverja.
6. Y un al blanco de championes.
7. Para la guarnicin fremos tocino y le integramos al finalizar el perejil en hacher.


Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:
Ragut de gallina a la oliva con arroz
pilaf

N DE
PORCIONES
1
N DE RECETAS
021
Categora:
fondo

Temperatura:


Tiempo de preparacin


Insumo Cantidad Unidad de medida
Aceite oliva 0.030 Lt
Ajos 0.003 Kg
Aceituna verde 0.020 Kg
Arroz 0.050 Kg
Cebolla blanca 0.050 Kg
Gallina tierna 0.400 Kg
Harina pastelera 0.030 Kg
Laurel 0.005 Kg
Mantequilla 0.030 Kg
Pasta de tomate 0.020 Kg
Tomate 0.100 Kg
Vino blanco 0.030 Kg
zuchinni 0.100 Kg
Fondo de ave claro 0.150 Lt






Preparacin
1. Limpieza del pollo, sancochamos la gallina hasta que este tierna y se desprenda con la
cuchara.
2. Realizamos un aderezo bsico (cebolla, aceite de oliva), ms tomate. Le integramos zuchinni
en macedonia, las aceitunas en rodajas y la gallina previamente deshilachada junto con el
fondo.
3. Realizamos un arroz pilaf( mantequilla, cebolla blanca, vino blanco) y listo.






Ficha tcnica
NOMBRE DEL PLATO:


N DE
PORCIONES
1
N DE RECETAS
022
Categora:
fondo

Temperatura:


Tiempo de preparacin


Insumo Cantidad Unidad de medida
Aceite oliva 0.030 Lt
Ajos 0.003 Kg
Arroz arbreo 0.040 Kg
Cebolla blanca 0.020 Kg
Championes 0.030 Kg
Codorniz 0.250 Kg
Crema de leche 0.080 Kg
Funggui procini 0.030 Kg
Mantequilla 0.050 Kg
Pimienta 0.005 Kg
Romero 0.003 Kg
Vino blanco 0.015 Lt
Tocino 0.100 Kg
Fondo de ave claro 0.200 Lt
Queso parmesano 0.100 Kg
Vino tinto 0.100 Lt




Preparacin
1. Hacemos un risotto (cebolla blanca, mantequilla, ajos, vino blanco, arroz arbreo , fondo d
ave claro, crema de leche, parmesano). Le integramos championes salteados con
mantequilla y los funggui procini previamente hidratados con vino tinto.
2. Limpiamos la codorniz y lo rellenamos con el risotto y lo albardamos con el tocino y lo
mandamos al horno hasta que cocine. Y listo