PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE

SANITIZACIN
Cdigo:
Condicin y limpieza de equipos en contacto con
los alimentos
POES-2

Fecha de Implantacin: No. Rev. Fecha Revisin Revisado por: Aprobado por: Pg.

Septiembre 2013


0






Representante de Gerencia


Gerente General


1
PROHIBIDA SU REPRODUCCIN Y/ O DISTRIBUCIN SIN PREVIA AUTORIZACIN

OBJETIVO ALCANCE

Mantener limpios y desinfectados los equipos
en contacto con los alimentos
Todos los equipos que estn en contacto con
los alimentos

NORMAS, POLTICAS Y CONCEPTOS GENERALES

Los equipos deben tener un diseo que facilite la limpieza y su material debe ser a prueba de
corrosin.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben lavarse y desinfectarse con efectividad y
con frecuencia.

Se deben lavar al terminar la utilizacin y desinfectar antes de comenzar las operaciones del da.
Los guantes y la vestimenta que entran en contacto con el alimento sern de material
impermeable y se mantienen en condicin limpia y sanitaria.
Limpieza: Es la eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-
enjuagado de superficies y con la aplicacin de detergente para desprender la suciedad
Desinfeccin: Es la reduccin de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin de los alimentos que se elaboran mediante agentes qumicos o mtodos
fsicos adecuados.
Detergentes: es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa
de una superficie.
Desinfectante: Es una sustancia qumica que reduce el nmero de microorganismos
nocivos hasta un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano.



EQUIPOS
Hornos
Cocinador de Arroz
Marmita
Licuadora Industrial
Pasteurizador
Cocinas



MATERIALES Y EQUIPOS DE LIMPIEZA
Balde
Amonio Cuaternario
Esponja o fibra
Jabn detergente
Agua potable

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE
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Condicin y limpieza de equipos en contacto con
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Fecha de Implantacin: No. Rev. Fecha Revisin Revisado por: Aprobado por: Pg.

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Toalla de papel desechable
atomizador



PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Desconectar el equipo (si es el caso)
2. Retirar los restos alimenticios manualmente
3. Lavar el equipo utilizando la esponja o fibra para eliminar cualquier resto de alimento
4. Colocar jabn detergente Pantastic al 15%
5. Dejar actuar unos minutos
6. Enjuagar con abundante agua para eliminar el detergente, retirndolo totalmente. Es
recomendable hacerlo con agua caliente (60C 65C), repetir si es necesario.
7. Secar el equipo con la toalla de papel desechable
8. Aplicar la dilucin desinfectante Oasis 144 al 4% con el atomizador (No requiere
enjuague)
9. Dejar secar durante 10 minutos



MONITOREO

Frecuencia de inspeccin: Al inicio y final de la jornada de trabajo

Responsable de inspeccin: Jefe de Cocina

Como realizar la inspeccin:
1) Se debe realizar una inspeccin visual del estado de los equipos y del uso de sustancias
correctas para la desinfeccin.
Ver REG. 2.1 Registro de verificacin de limpieza

2) Se debe realizar un examen microbiolgico trimestral por el mtodo de hisopado.
a) Tomar un hisopo estril
b) Pasarlo por la superficie del utensilio
c) Colocarlo en una bolsa estril
d) Enviarlo a un laboratorio para que realicen el examen microbiolgico

Acciones correctivas:
En caso de que se vea sucio se debe volver a repetir el procedimiento de limpieza y desinfeccin,
actuar de la misma manera en caso de que el examen microbiolgico de positivo.










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CONTROL DE REGISTROS GENERADOS Y UTILIZADOS
Registro Distribucin Indexacin Conservacin Disposicin Acceso
Registro de
verificacin de
limpieza
REG 2.1
Representante del
cliente
Por localidad 1 ao No plica
Representante de
la gerencia