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I nvestigacin aplicada
en el sector viti-vincola
Oficina de Transferencia de
Resultados de Investigacin (OTRI)

Av/ Blasco Ibaez, 13
46010 Valencia
Tfn: +34 96 398 34 47 / 386 40 44
Fax: +34 96 398 38 09
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INDICE




De la tierra a la uva (I+D+i aplicada al cultivo)
.. . pg 2

Principales lneas de investigacin.... pg 3
Objetivos conseguidos/capacidades) ... pg 7
Equipos ..... pg 9
Investigadores Principales . pg 9


De la uva a la botella (I+D+i aplicada al producto/proceso)
.. pg 10

Principales lneas de investigacin.... pg 11
Objetivos conseguidos/capacidades) .. pg 20
Equipos ... pg 22
Investigadores Principales . pg 22


De la botella a la copa (I+D+i aplicada a la marca/comercializacin)
. pg 23

Principales lneas de investigacin.......... pg 24
Objetivos conseguidos/capacidades) .. pg 25
Equipos ... pg 26
Investigadores Principales . pg 26


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de la tierra a la uva







I+D+i aplicada al cultivo


Principales lneas de investigacin

Objetivos conseguidos/ Capacidades

Equipos

Investigadores Principales

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Principales lneas de investigacin

C1

AUTOMATIZACIN Y CONTROL DE PROCESOS EN UN VIEDO

Aplicaciones:

Renovacin tecnolgica de instalaciones
Integracin de sistemas, comunicacin, monitorizacin y gestin de sistemas
de produccin vitivincolas
Monitorizacin y control remoto de cultivos. Adquisicin y control remoto de
parmetros del viedo (nivel de humedad de la tierra, temperatura,
pluviometra, fotosntesis de la hoja y radiacin solar)


C2

ANLISIS DE LAS CARACTERSTICAS DE SUELOS, PLANTAS Y ALIMENTOS Y
EVALUACIN DE SU CONTAMINACIN

Aplicaciones:

Caracterizacin de suelos para establecer las condiciones sobre su fertilidad
Establecer protocolos para su correcto manejo
Caracterizacin de alimentos para establecer comparaciones entre ellos
Comprobar si se producen modificaciones al realizar distintos tratamientos y/o
cambios en su elaboracin
Determinar el estado de la contaminacin por metales pesados y productos
fitosanitarios en suelos y alimentos


C3

ANLISIS DE LAS CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE SUELOS PLANTAS
Y ALIMENTOS

Aplicaciones:

Caracterizacin de las propiedades nutricionales de suelos y plantas para
establecer relaciones sobre la fertilidad y nutricin mineral
Establecer protocolos de fertilizacin adecuados para mejorar las
caractersticas de la planta y el fruto
Establecer el contenido mineral en alimentos, aguas y calidad agronmica de
las aguas de riego


C4

DETERMINACIN DEL COLOR (PARMETROS L*, a, b, a/b y chroma) EN
ALIMENTOS SLIDOS Y LQUIDOS

Aplicaciones:

Determinacin de los cambios de color producidos por los distintos
tratamientos y en el almacenamiento durante la vida til de los alimentos.
Correlacin con los diferentes componentes que intervienen en el color de los
alimentos.
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C5

DETERMINACIN DE PRODUCTOS NATURALES EN UVAS, MOSTOS Y VINOS

Aplicaciones:

Determinacin del poder antioxidante total y de compuestos fenlicos (taninos,
antocianos, polifenoles). Variacin durante la maduracin, el procesado y el
almacenamiento.
En particular, valoracin del contenido en compuestos con elevada actividad
antioxidante (p.ej. resveratrol) que son de gran inters para la salud



C6

ESTUDIO DE LA CALIDAD NUTRICIONAL AL UTILIZAR DISTINTOS
TRATAMIENTOS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS Y DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

Aplicaciones:

Seleccin de compuestos termolbiles y sensibles al oxgeno, pH, etc., para
comprobar como afecta el calor (pasterizacin, esterilizacin UHT) y otras
tecnologas alternativas no trmicas como altas presiones y pulsos elctricos
de alta intensidad en la conservacin de los alimentos.
Establecer la cintica de degradacin para comprobar la vida til del producto.


C7

DETERMINACIN DEL CONTENIDO VITAMNICO: VITAMINAS HIDROSOLUBLES
(C, B
1
, B
2
, B
6
) , LIPOSOLUBLES (A, D, E) Y CAROTENOIDES

Aplicaciones:

Conocer el valor vitamnico de los alimentos
Establecer las variaciones que se producen, especialmente los ismeros
cis/trans de los carotenoides durante el procesado por distintas tecnologas y
el almacenamiento a diferentes temperaturas de los alimentos.


C8

ANLSIS DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS DE LA INDUSTRIA
VITIVINCOLA

Aplicaciones:

Caracterizacin de los residuos y evaluacin de los posibles
aprovechamientos: nutricional, industrial y agrcola.


C9

ESTUDIO DE METODOS PARA LA IDENTIFICACIN Y DETECCIN PRECOZ DE
HONGOS PRODUCTORES DE OCRATOXINA A (OTA) EN UVAS

Aplicaciones:

Obtener informacin acerca de la incidencia de hongos productores de OTA en
uva durante su cultivo y cosecha de manera rpida y sencilla.
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Determinacin del tiempo ms adecuado para el tratamiento del cultivo con
antifngicos que controlen del desarrollo de hongos ocratoxignicos.
Disponer de mtodos de fcil aplicacin para la identificacin inequvoca de
hongos productores de OTA en uva en pequeas y medianas empresas.


C10

CARACTERIZACIN DE LA MICROBIOTA PRESENTE EN LA UVA: LEVADURAS,
BACTERIAS LCTICAS, BACTERIAS ACTICAS Y BACTERIFAGOS

Aplicaciones:

Obtener informacin acerca de qu microorganismos se hallan presentes de
forma natural en el medio ambiente natural.
Obtener una coleccin de microorganismos que puedan utilizarse para
diferenciar los vinos de cada bodega.
Predecir el comportamiento de las fermentaciones alcohlica y malolctica
espontneas, y la conveniencia de inocular mostos y vinos.
Estimar el estado sanitario de las uvas para la aplicacin de tratamientos
correctivos.
Conocer las poblaciones de la microbiota de levaduras en el ecosistema
uva/tierra y comparar con las variaciones presentes tras diferentes efectos
meteorolgicos ( lluvia, pedrizco, nieve...).
Evaluar el efecto de los agentes biocidas ( pesticidas, fungicidas..) tanto en
plantaciones propias as como la influencia de fumigaciones en reas vecinas.


C11

DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DE FACTORES AMBIENTALES EN EL
DESARROLLO DE HONGOS PRODUCTORES DE OCRATOXINA A

Aplicaciones:

Obtener informacin acerca de las condiciones ambientales (humedad, tiempo
de la cosecha, temperatura, tratamientos) que ms influyen en el desarrollo de
especies fngicas productoras de OTA.
Prediccin de la incidencia de hongos ocratoxignicos y OTA en la uva y/o el
mosto y establecimiento de medidas preventivas.


C12

CONTROL DE HONGOS PRODUCTORES DE OCRATOXINA A EN PRECOSECHA
MEDIANTE EL EMPLEO DE ANTIFNGICOS NATURALES, ECOLGICOS O DE
SNTESIS QUMICA: VENTAJAS E INCONVENIENTES.

Aplicaciones:

Disponer de antifngicos no agresivos selectivos y eficaces para el control de
hongos productores de OTA que no afecten al desarrollo de microorganismos
deseables en enologa.


C13

ANALISIS AVANZADO DE DATOS

Aplicaciones:

Inteligencia artificial , minera de datos, control neuro-borroso de procesos
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Actualmente se dispone de la experiencia, basada en proyectos anteriores,
para llevar a cabo un anlisis avanzado de datos y extraer estrategias para
mejorar el proceso de elaboracin del vino y su comercializacin.
Este anlisis comprendera obtener y mejorar los puntos dbiles en dicha
elaboracin/comercializacin.


C14

DETERMINACION DEL CONTENIDO EN TERPENOS Y NORISOPRENOIDES EN
UVAS

Aplicaciones:

Caracterizacin de las distintas variedades de uva en funcin de su contenido
en terpenos y norisopreoines
Deteccin de mezclas mediante la variacin de los perfiles de terpenos y
norisoprenoides del vino
Determinacin del potencial olfativo de las distintas variedades de uva en
funcin de su contenido de precursores glicosilados.

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Objetivos conseguidos + Capacidades


Diseo de sistemas de control y monitorizacin (remota y local) para bodegas
y viedos a travs de sistemas industriales (autmatas programables,
pantallas de visualizacin, etc..)

Caracterizacin fsico-qumica de suelos naturales y/o con uso agrcola, as
como de alimentos.

Caracterizacin de la fertilidad general del suelo de cultivo. Determinacin de
macronutrientes y micronutrientes en suelos, especies vegetales cultivadas,
alimentos y aguas. Evaluacin y correccin de deficiencias.

Seguimiento del estado nutricional de la vid durante la maduracin del fruto.

Evolucin del contenido de la capacidad antioxidante con nfasis en los
compuestos fenlicos y vitaminas del fruto de distintas variedades de vid
durante la maduracin y post-cosecha de las bayas.

Estudio comparativo del contenido en Resveratrol de uvas de distintas
variedades de vid.

Validacin de tratamientos trmicos: pasteurizacin, esterilizacin y UHT, as
como de no trmicos: pulsos elctricos de alta intensidad (PEAI). Calidad
nutritiva.

Establecimiento de la vida til de la uva y sus productos.

Caracterizacin de vinazas y orujos.

Procedimiento para la utilizacin de vinazas mediante riego controlado y
aprovechamiento agrcola.

El compostaje de residuos orgnicos y aplicaciones agronmicas del compost.

Determinacin de la influencia de la variedad de uva en la incidencia de
hongos productores de la ocratoxina A. La mayor incidencia de ocratoxina A
en vinos tintos y en algunos tipos de blanco no est relacionada con el color
de la uva pero si lo est con el proceso de fabricacin del vino.

Desarrollo de mtodos rpidos, sensibles y reproducibles para la
determinacin de OTA en uva, mosto y vino

Deteccin precoz de bacterias acticas en uva.

Aislamiento de levaduras y bacterias lcticas propias de una zona

Adopcin de medidas correctoras adecuadas y proporcionadas en funcin de
la carga microbiana que tendr el mosto

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Estudio de las caracterstica y del estado nutricional del suelo, de la vid, de la
uva y del vino

Evaluacin y posible mejora del color, aroma y sabor del vino

Calidad agronmica del agua de riego

Mejora de la calidad mediante el control del contenido en compuestos de
productos naturales (bioactivos)

Control del rendimiento industrial (comercializacin de la uva y obtencin del
vino)

Aprovechamiento de las vinazas y del orujo

Diagnstico de hongos productores de micotoxinas especialmente ocratoxina
A en uvas

Determinacin de tratamientos para el control de hongos productores de OTA
en uva.

Determinacin y seguimiento del nivel de ocratoxina A en materias primas

Asesoramiento para el control de hongos y ocratoxina A en viticultura.

Variaciones del genero Sacharomyces por accin de agentes meteorolgicos
en uvas de la var. Monastrell en la D.O. Alicante

Evolucin de las poblaciones de levaduras desde la coseche hasta el inicio de
la fermentacin en bodega.

Optimizacin de la metodologa analtica para la determinacin de terpenos y
norisoprenoides.

Caracterizacin de distintas variedades de uva en funcin de su contenido en
terpenos y norisoprenoides.




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Equipos


Para realizar los trabajos relacionados con las lneas de investigacin descritas se
cuenta con todo el material auxiliar necesario en laboratorios de anlisis de suelos,
aguas, vegetales y alimentos, con todo el gran equipamiento actualmente
imprescindible en los laboratorios de Edafologa y Qumica Agrcola, Fisiologa
Vegetal y Nutricin y Bromatologa situados en la Facultad de Farmacia, as como un
vehculo todo terreno y material auxiliar para los trabajos de campo derivados.

Tambin se dispone de la infraestructura del departamento de Microbiologa y
Ecologa como son fermentadores, equipos para tcnicas de biologa molecular en
general, equipos de cromatografa lquida de alta resolucin, cromatografa de gases,
equipos de espectrometra de masas acoplados a los de cromatografa de gases y
lquidos.

Para los procesos de automatizacin y control se dispone de sistemas de autmatas
programables, pantallas de visualizacin, sistemas de comunicaciones industriales
y existe la posibilidad de desarrollar sistemas electrnicos para gestin de
aplicaciones en bodega y en campo.




Investigadores Principales


- Rafael Boluda Hernndez (Dpto. Biologa Vegetal)
- Pedro Prez Bermdez (Dpto. Biologa Vegetal)
- Ana Frigola Canoves (Dpto. Medicina Preventiva, Nutricin y Bromatologa)
- Misericordia J imnez Escamilla (Dpto. Microbiologa y Ecologa)
- Isabel Pardo Cubillos (Dpto. Microbiologa y Ecologa)
- Sergi Ferrer Soler (Dpto. Microbiologa y Ecologa)
- Toms Huerta Grau (Dpto. Microbiologa y Ecologa)
- J os J uan Mateo Tolosa (Dpto. Microbiologa y Ecologa)
- J os Vte Gimeno Adelantado (Dpto. Qumica Analtica)
- Rufino Mateo Castro (Dpto. Qumica Analtica)
- Alfredo Rosado Muoz (Dpto. Electrnica)
- Emilio Soria Olivas (Dpto. Electrnica)
- J os Martn Guerrero (Dpto. Electrnica)

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de la uva a la
botella





I+D+i aplicada al producto/proceso


Principales lneas de investigacin

Objetivos conseguidos/ Capacidades

Equipos

Investigadores Principales

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Principales lneas de investigacin

P1

CUANTIFICACIN DE MICROORGANISMOS DEL VINO. IDENTIFICACIN DE
MICROORGANISMOS PRESENTES A NIVEL DE CEPA.

Aplicaciones:

Obtener informacin sobre los problemas de origen microbiolgico en los
vinos y sobre los microorganismos responsables. Ello permite identificar el
origen de alteraciones organolpticas en los vinos (acetificacin, picado
lctico, amargor, etc.) y adoptar soluciones especficas.
Establecer si los vinos cumplen los lmites microbiolgicos establecidos por
los pases importadores.
Identificar la utilidad o no del empleo de cultivos iniciadores: levaduras o
bacterias seleccionadas


P2

SELECCIN Y MEJORA DE CEPAS BACTERIANAS: MUTANTES
SUPERMALOLCTICOS, MUTANTES INCAPACES DE FORMAR CIDO
ACTICO.

Aplicaciones:

Identificacin de cepas iniciadoras de entre las propias de cada bodega para
fermentacin alcohlica y malolctica: permite la personalizacin de los vinos
mediante el empleo de microorganismos propios de la bodega.



P3

DESARROLLO DE NUEVAS TECNOLOGAS PARA PROMOVER E INDUCIR LA
FERMENTACIN EN CONTINUO Y FERMENTACIN CON CLULAS
INMOVILIZADAS

Aplicaciones:

Optimizar el tiempo de realizacin de un proceso difcilmente controlable
como es la fermentacin malolctica.


P4

SELECCIN Y USO DE SISTEMAS MICROBIANOS PARA LA ACIDIFICACIN
BIOLGICA DE VINOS POCO CIDOS

Aplicaciones:

Acidificacin de los mostos de baja acidez mediante la accin de los
microorganismos, evitando o reduciendo el coste de la adicin de c. tartrico.


P5

CARACTERIZACIN METABLICA DE BACTERIAS LCTICAS,
ESPECIALMENTE Oenococcus oeni, FUNDAMENTALMENTE DE AZCARES Y
CIDOS ORGNICOS

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Aplicaciones:

Identificacin de la capacidades de los microorganismos para transformar los
compuestos del mosto o del vino en otros beneficiosos o perjudiciales para la
calidad del mismo


P6

ANLISIS DE AMINAS BIGENAS EN VINO. DETECCIN RPIDA DE CEPAS
PRODUCTORAS. MTODOS PARA DISMINUIR O ELIMINAR SU PRESENCIA EN
VINOS.

Aplicaciones:

Estos estudios han identificado cuales son las etapas de la vinificacin en las
que se produce con mayor frecuencia el aumento de las aminas, as como las
especies de bacterias ms peligrosas. Las aminas son compuestos
moderadamente txicos para el hombre y representan una barrera importante
para la exportacin de los vinos. Actualmente estamos desarrollando sistemas
para su eliminacin.



P7

CARACTERIZACIN DE BACTERIFAGOS DE BACTERIAS LCTICAS, Y DE
SU DEFECTO SOBRE LA FERMENTACIN MALOLCTICA


P8

ESTUDIO DEL EFECTO DE LA FERMENTACIN Y MADURACIN DEL VINO EN
LA PERMANENCIA DE OCRATOXINA A EN EL PRODUCTO ACABADO

Aplicaciones:

Determinacin de los niveles mximos de ocratoxina A en los diferentes
mostos que permitan la obtencin de vinos exentos de la toxina.


P9

DISEO Y OPTIMIZACIN DE MTODOS ANALTICOS SENSIBLES Y DE FCIL
APLICACIN PARA LA DETERMINACIN DE OCRATOXINA A EN MOSTOS Y
VINOS

Aplicaciones:

Disponer de la herramienta bsica, el mejor mtodo analtico, que permita el
correcto control de la incidencia de OTA en mostos y vinos.
Producir vinos competitivos exentos de OTA


P10

ANLISIS DE LAS CARACTERSTICAS FSICO-QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

Aplicacin:

Caracterizacin de alimentos para establecer comparaciones entre ellos.
Comprobar si se producen modificaciones al realizar distintos tratamientos y/o
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cambios en su elaboracin.


P11

DETERMINACIN DE MINERALES EN ALIMENTOS Y AGUAS

Aplicacin:

Establecer el contenido mineral en alimentos y aguas.


P12

DETERMINACIN DEL COLOR (PARMETROS L*, a, b, a/b y chroma) EN
ALIMENTOS SLIDOS Y LQUIDOS

Aplicacin:

Determinacin de los cambios de color producidos por los distintos
tratamientos y en el almacenamiento durante la vida til de los alimentos.
Correlacin con los diferentes componentes que intervienen en el color de los
alimentos.


P13

DETERMINACIN DEL PODER ANTIOXIDANTE DE LOS ALIMENTOS

Aplicacin:

Se pueden determinar los compuestos fenlicos, el poder antioxidante total....
y comprobar como varan durante el procesado al que se somete el alimento,
as como tambin en el almacenamiento a diferentes temperaturas hasta su
consumo.
En particular se puede determinar el contenido de algunos compuestos con
actividad antioxidante (p.ej. resveratrol) y que son de gran inters para la
salud.


P14

ESTUDIO DE LA CALIDAD NUTRICIONAL AL UTILIZAR DISTINTOS
TRATAMIENTOS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Aplicacin:

Seleccin de compuestos termolbiles y sensibles al oxgeno, pH, etc., para
comprobar como afecta el calor (pasterizacin, esterilizacin UHT) y otras
tecnologas alternativas no trmicas como altas presiones y pulsos elctricos
de alta intensidad en la conservacin de los alimentos.


P15

CONTROL DE PRODUCTOS ALMACENADOS

Aplicacin:

Establecer la cintica de degradacin para poder establecer la vida til del
producto.
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P16



DETERMINACIN DEL CONTENIDO VITAMNICO: VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
( C , B
1
, B
2
, B
6
) , LIPOSOLUBLES ( A , D , E ) Y CAROTENOIDES

Aplicacin:
Conocer el valor vitamnico de los alimentos
Establecer las variaciones que se producen, durante el procesado por
distintas tecnologas y el almacenamiento a diferentes temperaturas de los
alimentos.


P17

IDENTIFICACION DE LEVADURAS DEL ECOSISTEMA DE LA UVA Y DEL VINO:
IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS PRESENTES A NIVEL DE ESPECIE
O DE CEPA

Aplicacin:

Tipificar las poblaciones blastomicticas unicelulares en todo el proceso
relacionados con la uva en el campo bodega y transformacin en vino.
Obtener informacin sobre problemas de origen levaduriforme en los vinos y
sobre las comunidades de levaduras responsables.
Establecer si los vinos presentan microorganismos causantes de alteraciones
en el envejecimiento o crianza de los mismos.
Evaluar la necesidad de incluir cultivos iniciadores en las bodegas.


P18

SELECCIN Y MEJORA DE CEPAS LEVADURIFORMES: BAJO PODER
FERMENTATIVO Y ALTO PODER FERMENTATIVO

Aplicacin:

Identificacin de cepas iniciadoras de entre las propias de cada bodega para
fermentacin alcohlica. Se realizara tanto a nivel cultural, fisiolgico,
gentico y molecular.
Evaluar la importancia de las cepas de bajo poder fermentativo en la
evolucin de las caractersticas sensoriales de los vinos. Bsqueda de nuevas
cepas que no produzcan elevadas cantidades de alcoholes en vinos
secos.(menos de 2 g/L)
Evaluar que cepas son las adecuadas para cada tipo de elaboracin.
Importancia de algunos parmetros en la elaboracin del vino por
microorganismos seleccionados: Factor killer, degradacin de mlico,
floculacin, liberacin de aromas varietales;
La importancia de la microoxigenacin en el desarrollo de las cepas
levaduriformes adicionadas en los vinos. Aspectos microbianos relacionados
con la perdida de color en los vinos elaborados.
Clasificar a las levaduras seleccionadas en diferentes aplicaciones
enolgicas: Cintica de fermentacin,


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P19 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LOS VINOS.
ESTUDIO DE LA FRACCIN VOLTIL DE LOS VINOS ELABORADOS CON
CEPAS SILVESTRES Y SELECCIONADAS. DISEO DE VINOS
EXPERIMENTALES PARA DETERMINADOS GUSTOS EN LA C.E.E.
DESARROLLO DE NUEVAS TCNICAS EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA.

Aplicacin:

Evaluar las capacidades de las levaduras en la transformacin de los
componentes de la uva y su aportacin la fraccin voltil de los vinos.
Optimizar el pool ptimo de microorganismos adecuado para un particular
desarrollo de la fermentacin: caractersticas organolpticas, sensoriales y
voltiles. Evaluacin de defectos.
Estudio comparativo entre levaduras seleccionadas y silvestres.


P20

EVALUACIN DE LEVADURAS XEROTOLERANTES EN MOSTOS
CONCENTRADOS

Aplicacin:

Tipificacion de levaduras alterantes en estos productos. Evaluacin de la
higiene de levaduras en industrias. Estudio molecular de cepas alterantes para
evaluar su procedencia.


P21

CARACTERIZACIN DE LA RESPUESTA MOLECULAR A ESTRS DE
LEVADURAS VNICAS EN EL PROCESO DE OBTENCIN DE BIOMASA DE
LEVADURA SECA ACTIVA

Aplicacin:

Obtener informacin sobre qu condiciones adversas propias de los procesos
industriales desencadenan respuestas adaptativas en la levadura vnica
durante el proceso de crecimiento industrial para la obtencin de grandes
cantidades de biomasa y tambin durante la posterior desecacin para
obtener levadura seca activa comercial.
Caracterizar la respuesta molecular de las levaduras vnicas para conocer los
mecanismos de proteccin a todos los niveles posibles: cambios en los
programas de expresin gnica, regulacin de actividades enzimticas y
cambios en los niveles de ciertos metabolitos protectores.
Identificar las respuestas adaptativas que son relevantes para la capacidad
fermentativa de la biomasa de levadura seca activa mediante la modificacin
de dichas respuestas y el ensayo del comportamiento fermentativo resultante.
Obtener informacin para el diseo de posibles estrategias de mejora
tecnolgica y biotecnolgica de los procesos de produccin de biomasa de
levadura seca activa que eviten o disminuyan la intensidad del estrs recibido
por las levaduras.


P22

ESTUDIO DEL PAPEL DEL METABOLISMO DE LA TREHALOSA EN LOS
MECANISMOS DE RESISTENCIA A ESTRS POR DESHIDRATACIN EN LA
OBTENCIN DE BIOMASA DE LEVADURA VNICA SECA ACTIVA.

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Aplicacin:

Obtener informacin sobre la relevancia de este disacrido, ampliamente
descrito como importante para la capacidad fermentativa de las levaduras
industriales, en el caso especfico de las levaduras vnicas y de los procesos
en los que estas participan, particularmente en la deshidratacin.
Obtener distintos tipos de cepas sobreproductoras de trehalosa para
determinar la importancia tanto de la acumulacin de este metabolito de
proteccin como su movilizacin en los procesos de recuperacin frente a
estrs, importantes, por ejemplo, en la inoculacin de levadura seca en el
mosto.



P23

MODIFICACIONES GENTICAS EN LEVADURAS VNICAS PARA LA MEJORA
DEL COMPORTAMIENTO FERMENTATIVO

Aplicacin:

Disear y construir cepas vnicas modificadas para el estudio de la relevancia
de determinados procesos fisiolgicos en su crecimiento y comportamiento en
los procesos industriales relacionados con la obtencin del vino
Modificar aspectos concretos del metabolismo de las levaduras vnicas que
puedan generar cambios de inters en las propiedades organolpticas del
vino sin afectar a la capacidad fermentativa del cultivo iniciador
Intentar conseguir cepas de levaduras mejor adaptadas a las condiciones
particulares del crecimiento en vinificacin.


P24

ESTUDIO DE LA CORRELACIN ENTRE RESISTENCIA A CONDICIONES DE
ESTRS (CONDICIONES ADVERSAS PARA EL CRECIMIENTO) DE LEVADURAS
VNICAS Y COMPORTAMIENTO FERMENTATIVO

Aplicacin:

Obtener informacin sobre la respuesta a estrs de levaduras que se utilizan
o se puedan utilizar para la produccin del vino. Ello permite disponer de
indicios acerca de la posibilidad de utilizar determinadas levaduras para
vinificacin, dado que durante este proceso tienen lugar mltiples condiciones
de estrs adversas para el crecimiento. Puede considerarse un criterio a tener
en cuenta para seleccionar levaduras vnicas.


P25

ESTUDIO DE LA RESPUESTA DE LAS LEVADURAS VNICAS A ESTRS
OSMTICO AL INICIO DE LA VINIFICACIN

Aplicacin:

Conocer como responden las levaduras a las elevadas concentraciones de
azcares que existen en el mosto y pueden dificultar inicialmente el arranque
del crecimiento. Esto puede proporcionar informacin acerca de levaduras
que por sus caractersticas fisiolgicas pudieran iniciar ms rpidamente la
vinificacin

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P26

ANLISIS DE LOS NIVELES DE NITRGENO Y LA NATURALEZA DE FUENTES
NITROGENADAS EN LA EVOLUCIN DE LA VINIFICACIN

Aplicacin:

Entender que cambios fisiolgicos y moleculares de las levaduras se ponen
en marcha ante una limitacin de nitrgeno. A partir de aqu se pueden
establecer marcadores que permitan detectar si durante una vinificacin se
produce un agotamiento de nitrgeno, posible causa de parada del proceso,
para intentar resolver el problema a tiempo.
Deducir que tipo y cantidad de fuente nitrogenada es adecuado aadir a cada
cepa en cada mosto para asegurar que puede completar la vinificacin.


P27

ESTUDIOS TRANSCRIPTMICOS Y PROTEMICOS DE LAS LEVADURAS
VNICAS A LO LARGO DE LA VINIFICACIN

Aplicacin:

Conocer en detalle que cambios ocurren a nivel molecular en las levaduras a
lo largo de la vinificacin. De esta manera es posible disponer de ms
informacin para, mediante anlisis de diferentes levaduras vnicas, intentar
establecer comparaciones sobre el inters de unas u otras levaduras para una
determinada vinificacin.


P28

ESTUDIO DE LA RESPUESTA DE LAS LEVADURAS VNICAS A LA
PROGRESIVA PRODUCCIN DE ETANOL Y A LOS NIVELES DE
ACETALDEHDO DURANTE DE LA VINIFICACIN

Aplicacin:

Conocer como responden las levaduras a la toxicidad del etanol para intentar
mejorar su viabilidad en etapas avanzadas de la vinificacin. Si estos estudios
se realizan con diferentes levaduras vnicas tal vez sea posible establecer que
caractersticas de las mismas pueden contribuir a que se adapten mejor unas
que otras a vinificaciones en donde se puedan alcanzar diferentes niveles de
estos productos txicos.


P29

ESTUDIO DE LA CORRELACIN ENTRE RESISTENCIA A CONDICIONES DE
ESTRS (CONDICIONES ADVERSAS PARA EL CRECIMIENTO) DE LEVADURAS
VNICAS DE FLOR Y COMPORTAMIENTO DURANTE EL ENVEJECIMIENTO
BIOLGICO DE CIERTOS VINOS COMO LOS FINOS DE JEREZ.

Aplicacin:

Obtener informacin sobre la respuesta a estrs de levaduras que se utilizan o se
puedan utilizar para el envejecimiento biolgico. Ello permite disponer de indicios
acerca de la posibilidad de utilizar determinadas levaduras para el envejecimiento,
dado que durante este proceso tienen lugar mltiples condiciones de estrs adversas
para el crecimiento. Puede considerarse un criterio a tener en cuenta para
seleccionar levaduras de flor.
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P30

ESTUDIO DE LA RESPUESTA DE LAS LEVADURAS AL ESTRS CAUSADO
POR ACETALDEHDO

Aplicacin:

Conocer cmo responden las levaduras a las elevadas concentraciones de
acetaldehdo que existen en los vinos finos y durante los primeros momentos
de la fermentacin.


P31

ESTUDIO DE LA RESPUESTA DE LAS LEVADURAS AL ESTRS CAUSADO
POR ANHDRIDO SULFUROSO

Aplicacin:

Conocer como responden las levaduras a las elevadas concentraciones de
SO
2
que existe los primeros momentos de la fermentacin.


P32

ESTUDIOS GENMICOS Y TRANSCRIPTMICOS DE LAS LEVADURAS
VNICAS

Aplicacin:

Conocer en detalle el genoma y transcriptoma de las levaduras vnicas de
inters. De esta manera es posible disponer de ms informacin para,
mediante anlisis de diferentes levaduras vnicas, intentar establecer
comparaciones sobre el inters de unas u otras levaduras para determinadas
funciones.


P33

AUTOMATIZACIN Y CONTROL DE PROCESOS EN UNA BODEGA

Aplicaciones:

Renovacin tecnolgica de instalaciones
Integracin de sistemas, comunicacin, monitorizacin y gestin de sistemas
de produccin vitivincolas
Monitorizacin y control remoto de procesos.


P34

ANALISIS AVANZADO DE DATOS

Aplicaciones:

Inteligencia artificial , minera de datos, control neuro-borroso de procesos
Actualmente se dispone de la experiencia, basada en proyectos anteriores,
para llevar a cabo un anlisis avanzado de datos y extraer estrategias para
mejorar el proceso de elaboracin del vino y su comercializacin.
Este anlisis comprendera obtener y mejorar los puntos dbiles en dicha
elaboracin/comercializacin.

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P35

OBTENCION DE ENZIMAS CON ACTIVIDAD GLICOSIDASICA A PARTIR DE
MICROORGANISMOS DE ECOSISTEMAS VNICOS

Aplicaciones:

Caracterizacin de diferentes aislados de ecosistemas vnicos (levaduras y
hongos filamentosos) en funcin de su capacidad de producir enzimas con
actividad glicosidasica
Caracterizacin molecular de los enzimas obtenidos.
Influencia de la adicin de los enzimas obtenidos sobre las caractersticas
organolpticas del vino. Determinacin del momento ptimo de su empleo


P36

ADICIN DE ENZIMAS EN ENOLOGA

Aplicaciones:

Comparacin de los efectos producidos por la adicin de diferentes
preparados enzimticos comerciales sobre las caractersticas organolpticas
del vino
Caracterizacin de los diferentes enzimas que contienen los preparados
comerciales.
Ensayo de nuevos preparados enzimticos


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Objetivos conseguidos + Capacidades


Estudio de la fraccin voltil de vinos tintos elaborados con uvas de las
variedades Monastrell y Bobal.

Conocer los microorganismos que intervienen en la fermentacin de los vinos
de la D.O. Utiel-Requena.

Seleccin de cepas de bacterias lcticas productoras de cido lctico para
acidificacin de mostos poco cidos.

Mejorar la calidad de los vinos de la D.O. Utiel-Requena mediante inoculacin
de de bacterias seleccionadas en nuestro laboratorio.

Mejorar los procesos de elaboracin de los vinos al utilizar diferentes
levaduras seleccionadas autctonas y forneas en la D.O. Alicante y Utiel-
Requena.

Desarrollo de metodologas que aceleran la fermentacin malolctica.

Desarrollo de mtodos rpidos de identificacin a nivel de especie y de cepa
de bacterias lcticas y acticas.

Desarrollo de metodologas que permiten establecer el xito o fracaso del uso
de cultivos iniciadores.

Conocer los efectos del uso de distintos cultivos malolcticos y de barricas de
distintos tipo de grano sobre las caractersticas organolpticas del vino.

Anlisis del contenido en aminas bigenas, de los microorganismos capaces
de producirlas y de los momentos ms sensibles de la vinificacin para su
formacin

Desarrollo de un enochip til para la identificacin rpida de alteraciones
microbiolgicas en los vinos

Determinacin de la influencia de la fermentacin en la permanencia de la
ocratoxina A en el vino. El control del nivel de la ocratoxina A en el mosto
puede garantizar ausencia de la toxina en el vino.

Conocimiento de las levaduras presentes en la Comunidad Valenciana (Ej.las
poblaciones de levaduras en uvas de las variedades Airen y Monastrell en la
D.O. Alicante y alrededores).

Seleccin de cepas de levaduras de inters enolgico particular. De todas
ellas una casa comercial (Lallemand Lalvin) tiene dos de ellas
comercializadas con el nombre de la Universidad de Valencia Departamento
de Microbiologa; que se utilizan en la Com. Valenciana. La cepa T-73 y la M-
69 con cintica, dinmica y produccin de aromas elevadas.

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Mejora de la cintica y dinmica fermentativa de los vinos de la Comunidad
Valenciana con cepas de levaduras autctonas de nuestras investigaciones

Desarrollo de metodologas que detectan las diferentes levaduras
fermentativas entre ellas y las cepas no fermentativas

Deteccin de problemas fermentativos en la propia bodega

Desarrollo de una simulacin a escala laboratorio del proceso de crecimiento
industrial de levaduras vnicas para estudiar su comportamiento en dicho
proceso

Cultivo y seguimiento del crecimiento y de la capacidad fermentativa de
levaduras vnicas, tanto en condiciones de laboratorio de cmo de
microvinificacin en mostos sintticos y naturales, y de produccin de
biomasa en fermentador

Determinacin de viabilidad, resistencia a estrs, actividades enzimticas

Transformacin y modificacin de levaduras vnicas

Desarrollo de metodologas que mejoren la respuesta a estrs y el
comportamiento fermentativo de las levaduras

Anlisis de expresin gnica mediante tcnicas convencionales as como de
distintas actividades enzimticas, y de metabolismos intra y extracelulares.

Diseo de experimentos en micro vinificaciones y vinificaciones industriales
con diferentes microorganismos y parmetros ecolgicos.

Deshidratacin de levaduras vnicas y seguimiento de capacidad fermentativa

Diseo de sistemas de control y monitorizacin (remota y local) para bodegas
y viedos a travs de sistemas industriales (autmatas programables,
pantallas de visualizacin, etc..)

Diseo de la metodologa necesaria para la induccin de enzimas con
actividad glicosidasa en diferentes aislados de e3cosistemas vnicos
(levaduras y hongos filamentosos)

Obtencin y caracterizacin de un preparado enzimtico con actividad
glicosidasa a partir de un aislado de Saccharomyces cerevisiae.

Induccin de glicosidasas en levaduras de bajo poder fermentativo.

Optimizacin de la metodologa cromatogrfica necesaria para evaluar el
impacto de la adicin de enzimas con actividad glicosidasa sobre la calidad de
los vinos



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Equipos


Equipamiento bsico y avanzado en microbiologa
Equipamiento bsico y avanzado en biologa molecular
Equipamiento bsico y avanzado en microscopa ptica y de fluorescencia
Cromatografa convencional, HPLC, GC, Masas, etc..
Electroforesis, centrifugacin, etc

Acceso a las instalaciones y servicios de la Universitat, tales como servicio de
Microscopa ptica y electrnica, secuenciacin, chips de DNA, etc..

Para los procesos de automatizacin y control se dispone de sistemas de autmatas
programables, pantallas de visualizacin, sistemas de comunicaciones industriales
y existe la posibilidad de desarrollar sistemas electrnicos para gestin de
aplicaciones en bodega y en campo.







Investigadores Principales


- Isabel Pardo Cubillos (Dpto. Microbiologa y Ecologa)
- Sergi Ferrer Soler (Dpto. Microbiologa y Ecologa)
- Misericordia J imnez Escamilla (Dpto. Microbiologa y Ecologa)
- Tomas Huerta Grau (Dpto. Microbiologa y Ecologa)
- J os J uan Mateo Tolosa (Dpto. Microbiologa y Ecologa)
- Emilia Matallana Redondo (Dpto. Bioqumica y Biologa Molecular)
- Marcelli del Olmo Muoz (Dpto. Bioqumica y Biologa Molecular)
- Agustn Aranda Fernndez (Dpto. Bioqumica y Biologa Molecular)
- J os Enrique Prez Ortn (Dpto. Bioqumica y Biologa Molecular)
- J os Vte Gimeno Adelantado (Dpto. Qumica Analtica)
- Rufino Mateo Castro (Dpto. Qumica Analtica)
- Alfredo Rosado Muoz (Dpto. Electrnica)
- Emilio Soria Olivas (Dpto. Electrnica)
- J os Martn Guerrero (Dpto. Electrnica)
- Rafael Boluda Hernndez (Dpto. Biologa Vegetal)
- Pedro Prez Bermdez (Dpto. Biologa Vegetal)
- Ana Frigola Canoves (Dpto. Medicina Preventiva, Nutricin y Bromatologa)

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de la botella a la
copa





I+D+i aplicada a la marca /
comercializacin


Principales lneas de investigacin

Objetivos conseguidos/ Capacidades

Equipos

Investigadores Principales

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Principales lneas de investigacin

M1

COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR


M2

MARKETING ESTRATGICO


M3

INVESTIGACIN COMERCIAL


M4

PUBLICIDAD


M5

MARKETING TURSTICO


M6

ECONOMA DEL VINO


M7

ANALISIS AVANZADO DE DATOS

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Objetivos conseguidos + Capacidades



Amplio conocimiento tcito del sector

Desarrollo de Planes Estratgicos

Anlisis del posicionamiento de marcas y empresas

Investigacin de mercados

Estudios de comercializacin

Distribucin

Anlisis del consumidor

Comunicacin

Anlisis del efecto pas/regin de origen

Marketing relacional

Anlisis de precios

Anlisis avanzado de datos y diseo de estrategias para la mejora de la
comercializacin del producto (obtencin y mejora de los puntos dbiles)



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Equipos


Para realizar los trabajos relacionados con las lneas de investigacin descritas se
dispone de todos los elementos hardware (ordenadores de altas prestaciones) y
elementos software (paquetes informticos de clculo numrico, anlisis estadstico
de datos y desarrollo de modelos neuronales).










Investigadores Principales


- J oaqun Alds Manzano (Dpto. Comercializacin e Investigacin de Mercados)
- Enrique Bign Alcaiz (Dpto. Comercializacin e Investigacin de Mercados)
- Antonio Carlos Cuenca (Dpto. Comercializacin e Investigacin de Mercados)
- Luisa Andreu Sim (Dpto. Comercializacin e Investigacin de Mercados)
- Marcelo Royo Vela (Dpto. Comercializacin e Investigacin de Mercados)
- J os Luis Contreras Navarro (Dpto. Economa Aplicada)
- Francesc Hign Tamarit (Dpto. Economa Aplicada)
- J uan Such J uan (Dpto. Economa Aplicada)
- J os M Ncher (Dpto. Economa Aplicada)
- Emilio Soria Olivas (Dpto. Electrnica)
- J os Martn Guerrero (Dpto. Electrnica)