El agua en los alimentos

La actividad de agua de los alimentos est relacionada con su textura y con la proliferacin
de los microorganismos patgenos
Por NATLIA GIMFERRER MORAT
24 de febrero de 2012

Imagen: Catalin Stratila
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes
de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El
ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est
ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms
jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms
cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca
ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza
son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta,
se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la
actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y
permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de
los microorganismos.
Agua y microorganismos
Controlar la actividad de agua en alimentos es sinnimo de alargar su vida til
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es importante
diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia
a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para
interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua
libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminacin del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms
largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn
sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por
esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la
evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es
un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos.
La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.
Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de
crecer en valores inferiores a 0,6.
aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la
carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden
formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms
susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin,
carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el
pan, entre otros.
aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de
patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que
puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden
crecer. Como alimentos ms destacados figuran los embutidos curados y
madurados, el jamn serrano o la leche condensada.
aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de
agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos
como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber microorganismos
como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la
miel, las galletas o los dulces.
Controlar la actividad de agua
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al
conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente
las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los alimentos requieren los
mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el
pescado poco salado o los frutos secos ms hmedos (higos) son ms perecederos. En este
caso, s es importante el control de la actividad de agua.
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan
por el secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua. El
primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a formar aromas y
sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos, se
utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como vegetales, frutas o
pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para lquidos como la leche, el secado por
aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de
productos, el secado por congelacin.
Otro mtodo consiste en agregar sal o azcar a los alimentos. Este no requiere mquinas
especializadas, pero s debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se aade
azcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la
actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su
actividad de agua.
EL AGUA
Imagen: M. MacKenzie
Dos molculas de hidrgeno y una de oxgeno hacen de este compuesto un elemento vital
para la vida de cualquier sustancia viva existente en la Tierra. Representa alrededor del
72% de la superficie total del planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos.
El agua es el compuesto qumico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no
sera posible la vida. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un
70% en la edad adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro organismo requiere
alrededor de tres litros de agua al da para evitar la deshidratacin.
Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra
mitad la debemos conseguir al ingerir lquidos. El agua ms conocida es la mineral,
compuesta a base de minerales y diversas sustancias disueltas que proporcionan un sabor y
un valor teraputico a la bebida. A menudo, proviene del deshielo y, a medida que
desciende, adquiere las sales y los minerales.
El agua mineral siempre se ha bebido de la fuente, mientras que hoy en da es ms comn
que las aguas minerales se embotellen y se distribuyan para su consumo. El agua
carbonatada es la otra variante ms consumida en todo el mundo. Conocida como agua con
gas, contiene dixido de carbono (CO2) que desprende burbujas cuando se despresuriza. El
agua con gas puede provenir del deshielo y se denomina agua mineral gasificada. Por el
contrario, si se obtienen los minerales de manera artificial, se denomina agua gasificada
artificialmente mineralizada.

Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible,
para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a
w
). La a
w
de un alimento se puede
reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante
la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se
orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes
insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo
de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue
eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo
cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados.
La a
w
de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del
agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura
A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la a
w
desciende a
partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de
adsorcin). La a
w
est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as
como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE):
La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y
constituye una expresin menos apropiada que la a
w
como forma de medir el agua
disponible.
La HRE, como la a
w
, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua
pura pero expresadas en porcentaje. Por ello
Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica:
La presin osmtica * est relacionada con la a
w
a travs de la expresin
donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge a
w
el logaritmo natural
de la a
w
y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presin osmtica presupone la
presencia de una membrana con unas caractersticas de permeabilidad adecuadas.
Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de Raoult puede
expresarse de la siguiente forma
es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente puro es igual a
la fraccin molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solucin y del
solvente, respectivamente y n1 y n2 el nmero de moles del soluto y del solvente,
respectivamente. Para una solucin 1 molal de un soluto ideal, a
w
= 0.9823 Sin embargo,
los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las molculas pueden
reducir el nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que por otra, la disociacin
puede incrementar realmente dicho nmero. Tales factores conducen a desviaciones del
sistema ideal que son realmente grandes para los no electrolitos a concentraciones
superiores a 1 molal y para los electrolitos a cualquier concentracin. Los coeficientes
osmticos hallados experimentalmente se utilizan para contrarrestar el comportamiento no
ideal y los valores de a
w
se calculan a partir de la expresin.
donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de iones generado por cada
molcula de soluto y * es el coeficiente osmtico molal.
Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua
: La relacin entre la composicin de un alimento y su a
w
es bastante compleja. Para
conocer esta relacin lo habitual es determinar los valores de la a
w
del alimento a diferentes
concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la
isoterma de sorcin de agua (ver Figura)
. Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la a
w

son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las
sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el
primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una monocapa de
molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma
crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.
Estos fenmenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede
no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las
fuerzas capilares tienen poca influencia.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la
presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los
solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas
sustancias de la solucin, y, por tanto, la a
w
, pueden variar marcadamente con la
temperatura.
Grupos principales de alimentos en relacin con su a
w

1. Tienen a
w
de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en
jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se
encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En
este rango de a
w
crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los
xerfilos y halfilos extremos.
2. Tienen a
w
entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de
tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas
enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las
ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la
fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los
microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse
al menos a los valores ms altos de a
w
comprendidos en este intervalo.
3. tienen a
w
entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos
pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen
concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas,
slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos
niveles de a
w
pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen a
w
entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los
extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no
crecen en este intervalo de a
w
. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos
xerfilos, osmfilos o halfilos.
5. Tiene a
w
inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas
fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican
por debajo de una a
w
de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de
tiempo.
La actividad agua y la conservacin de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el
agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un
valor bajo de a
w
.
En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la
presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los
alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la
superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un
nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por
otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo
capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia
entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida
que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la
migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos
permeables y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la
superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir
la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar
deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire
caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en
tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.
La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir
la a
w
. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin
parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en
forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente
en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.