UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera En
Industrias Alimentarias.





PROYECTO DE TESIS

Determinacin del Porcentaje de Harina de ua (Phaseolus
vulgaris L.), en la Elaboracin de un Pan Tradicional Cajabambino

PRESENTADO POR
BACHILLER: MIRIAM DENISSE JIMNEZ VARGAS
ASESOR: ING. MAX EDWIN SANGAY TERRONES

CAJAMARCA PERU
-2014-


I. INTRODUCCION
El frijol ua (Phaseolus Vulgaris L.) forma parte del acervo de granos
alimenticios del Per, desempea un rol fundamental en la alimentacin
humana, es una menestra que por su sabor, contenido de protenas, vitaminas,
minerales, fibra alimenticia y sus diferentes formas de consumo, contribuye a
una dieta variada y rica, perfectamente balanceada que satisface las
necesidades nutricionales del hombre. (INIA 2009)

En Cajamarca es utilizada en varias modalidades desde las ms ancestrales
como mote, guisos, sopas, tostado como palomitas de frijol hasta las ms
recientes para favorecer su industrializacin con valor agregado, en forma de
bocaditos tipo snack orgnico, tostado con frutas secas, confitado con
chocolate o presentado en forma de mixtura de colores (colores vegetales),
especialmente como golosina de agradable sabor para nios, jvenes y
adultos. Es muy apreciado por los turistas y existe un inters por su
exportacin adems se pretende mejorar su digestibilidad mediante su
industrializacin. (INIA 2009)

El pan es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los
hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que es
de bajo costo, lo que la hace estar al alcance de cualquier persona. (Reyes y
Mejia 2006)

Para esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa
empleada en l y de aumentar su valor nutricional. (Reyes y Mejia 2006)

Las harinas ms habituales para la elaboracin del pan son: trigo, centeno,
cebada, maz, arroz, papa y soja. Es frecuente no obstante que se use harina
de legumbres y frutos secos. (Reyes y Mejia 2006)

Los trabajos desarrollados en base al frijol ua son:
Introduccin de Nuevas Variedades de Trigo (Triticum aestivum L.) Frijol
ua (Pasheolus vulgaris L.) y Lenteja (Lens culinaris M.) a la Provincia de
San Marcos: cuyo objetivo fue comprobar rendimiento de tres variedades
de trigo frijol ua y lenteja comparndolo con una variedad local (testigo) y
dos tecnologas. (Cotrina 2002)

Influencia de la Decapitacin Terminal en el Rendimiento de Frijol Negro
(Phaseolus vulgaris) y ua Negra (P. vulgaris): cuyos objetivos fueron
determinar la influencia de la decapitacin terminal sobre el rendimiento de
frijol negro y ua negra y evaluar su eficiencia simbitica, evaluar las
principales caractersticas morfolgicas y fisiolgicas del frijol y ua negra
en cada tratamiento. (Chvez 1990)

Efecto del Medio Ambiente en el Contenido de Protenas y Capacidad
Reventn del Frijol ua (Phaseolus vulgaris L.) en el Departamento de
Cajamarca: los objetivos fueron determinar el efecto del medio ambiente
en el contenido de protenas y determinar la capacidad reventona de las
uas en estudio. (Llique 1993)

De otra parte, el potencial del frijol tipo reventn debe analizarse en un futuro
estudio de mercado que permite evaluar la capacidad de aceptacin en el
gusto de los consumidores nacionales e internacionales.
Adems, es necesario conocer los niveles de digestibilidad de los
componentes nutricionales de las accesiones seleccionadas. (Otalora et al
2006)

1.1. Problema de la investigacin
A nivel internacional se ha empezado a dar la debida importancia a las
legumbres por su contenido proteico, se procura resolver su bajo grado de
digestibilidad y por ello hay estudios en algunos como lenteja, arveja frijol
para adicionarlos a productos de consumo diario como el pan. Incluso ya
hay plantas piloto para harina de garbanzo y lenteja en Argentina, que son
incorporadas en productos de panificacin.

En el Per con los programas sociales se est implementando panes con
adicin de otras harinas como la de la papa que en conjunto con la de trigo,
hacen un producto diferente con alto valor nutritivo.

Por otro lado localmente un cultivo que solo se ve de manera tradicional
como es la ua, una legumbre de tan particular y agradable sabor del tipo
reventn tan apreciada por propio y extranjeros, solo tiene estudios como
cultivo, pudindose dar un valor agregado aadindolo tambin al pan
tradicional cajabambino, por ser la zona donde se produce ms.

Por eso se busca con este estudio saber cual es el porcentaje de harina de
ua aceptable por el consumidor en pan. Se realiza en pan por ser ms
accesible al pblico de cualquier nivel econmico.

1.2. Formulacin del problema
Cul es el porcentaje de harina de ua (Phaseolus vulgaris L.), que
reemplace al trigo (Triticum aestivum L.) en un pan tradicional
cajabambino?

1.3. Objetivo de la investigacin
Determinar el porcentaje de harina de ua que reemplaza a la harina
de trigo en un pan tradicional cajabambino.

1.3.1. Objetivos especficos
Determinar organolpticamente cual es el porcentaje de harina de ua
que reemplaza a la harina de trigo.
Determinar caractersticas fsico qumicas de la muestra o muestras
organolpticamente aceptables que reemplazan a la harina de ua por
el trigo.

1.4. Hiptesis de la investigacin
.Porcentajes menores al 15% de harina de ua en la formulacin de un
pan tradicional cajabambino tiene un mayor grado de aceptacin.

1.5. Variables
1.5.1. Variable independiente
Porcentajes de harina de ua

1.5.2. Variable dependiente
Nivel de aceptacin sensorial del pan tradicional cajabambino a
base de harina de ua

1.6. Operacionalizacin de variables
Variables Concepto Dimensin Indicador
Independiente:
Porcentajes de
harina de ua

Cantidad de
harina de ua
como reemplazo
de la harina de
trigo.

Distintos
porcentajes de
harina de ua en
el pan tradicional
cajabambino.

% harina
de ua
Dependiente: Nivel
de aceptacin
sensorial del pan
tradicional
cajabambino a
base de ua
Nivel de
aceptacin del
pan tradicional
cajabambino que
contiene diversos
porcentajes de
harina de ua.
El nivel de
aceptacin
sensorial, lo
mediremos con la
prueba afectiva de
preferencia de
ordenamiento
% de
aceptacin

II. REVISION DE LITERATURA
1. Caractersticas generales de la ua
La ua es originaria de la zona andina de Amrica, segn estadsticas
oficiales solamente se siembran en tres departamentos: Cajamarca, La
Libertad y Ancash, para el caso de Cajamarca en la provincia de Cajabamba,
habiendo encontrado las mejores condiciones para su desarrollo;
distribuyndose las hectreas sembradas: Cachachi 20, Condebamba 20,
Sitacocha 20 y Cajabamba 15. (Seminario 1986 citado por Chavez 1990)

Los granos de este tipo de frijol revientan cuando son calentados en aceite o
puestos sobre una sartn caliente. La variabilidad de tipos de porotos es
grande no solo en lo que respecta al color del grano, sino a la capacidad
diferencial de los diversos tipos para reventar, siendo mas preferidos los tipos
con mayores porcentajes de reventazn, los mas blandos y harinosos.
(Profriza, 2000)

a. Ubicacin taxonmica
Divisin: Fanerogamas
Subdivisin: Angioespermas
Clase: Dicotiledneas
Orden: Leguminosales
Familia: Papilionaceas
Subfamilia: Papilionoidae
Sub tribu: Phaseolaeo
Genero: Phaseolus
Especie: P, vulgaris L
(Chavez 1993 citado por Cotrina 2002)
b. Variedades
Hasta la actualidad se ha podido seleccionar 30 variedades diferentes tanto
en color, forma, tamao y calidad, esta ltima est dada por la
caracterstica del reventado que puede ser mayor o menor llegando a
haber semillas llamadas moruschas que no revientan al ser tostadas y a
la blandura del producto tostado (Martinez 1986 citado por Llique 1993)

b.1. ua Pava
Es una variedad as como todas las uas han sido obtenidas y
manejadas desde tiempos ancestrales; presenta un hbito de
crecimiento indeterminado de tipo IV, se cultiva mayormente por sobre
los 2000 a 3000 msnm, como todo frijol no resiste a las heladas,
requiere de una temperatura de 15 a 25 C. Esta ua es la mas
cultivada y mayormente en las zonas aledaas de la provincia de
Cajabamba y en asociacin con maz; requiere de suelos ligeros, bien
drenados; sus flores son de color blanco amarillento, el fruto presenta
de 3 a 8 semillas, de tamao grande que son de clore blanco con
plomo, lo que permite su nombre de pava. Esta ua es la que tiene
una gran preferencia de ser consumida tostada con aceite (Chaupe
1992 citado por Cotrina 2002)

b.2. ua Negrita
Su nombre se debe al color del grano que es de color azul negro y
tambin se le conoce como ua azula. Su crecimiento y
comportamiento como planta es muy similar a la ua pava, el tallo es
de color verde con jaspes azules negros, las hojas son verdes oscuras,
las flores son de color fucsia, las vainas contienen desde dos hasta
ocho semillas que son de tamao mediano, por su color de grano, tiene
menos aceptacin en el mercado (De La Cruz 1988 citado por Cotrina
2002)

b.3. ua pintada
Presenta un habito de crecimiento muy similar a la ua pava y se
cultiva mayormente en la zona de Cajabamba; prefiere suelos ricos e
materia organica, bien drenados, sueltos. El color de la flor es blanco; la
semilla es de tamao grande y de un color jaspeado ( blanco con
jaspes rojos). Tiene una muy buena aceptacin en el mercado por el
color que presenta y es la que en mayor precio se oferta (Chaupe 1992
citado por Cotrina 2002)

b.4. Frijol puebla
Es una variedad lanzada por el INIA para la regin sierra de Cajamarca
y Ancash. Muestra un habito de crecimiento voluble intermedio
trepador, muestra resistencia a atracnosis, el grano es grande de color
amarillo oscuro (De La Cruz 1988 citado por Cotrina 2002)

b.5. Q'osqo Poroto INIA
Es la primera variedad de frijol reventn, poroto, ua o numia liberada
para los valles interandinos de la sierra del Per, con las caractersticas
agronmicas y agroindustriales, muy favorables y adems con
potencialidad para la exportacin. Revientan en un 100% cuando se le
tuesta. Tiene alto valor protenico (22%). (Flores s.f.)

La ua es un cultivo que tiene un alto potencial para convertirse en
una fuente confiable y barata de protena de alta calidad como muestra
en la tabla mencionado por (Vasquez y Martinez 1992 citado por
Cotrina 2002)

Tabla 1. Anlisis de humedad, almidn, y protena en base seca y
humedad de frijol ua por cada 100 g. de porcin comestible
VARIEDAD
HUMEDAD
(%)
ALMIDON
(%)
PROTEINA (%)
BASE
SECA
BASE
HUMEDA
ua pava 10,48 34,50 33,79 29,34
ua crema

32,05 28,08
ua limona

33,79 29,57
ua jabona

37,25 32,67
ua mani 10,37 34,50 21,66 18,88
ua azula

24,26 21,23
ua ploma

23,39 20,42
ua coneja 10,06 33,00 20,79 18,15
ua poroto blanco 10,27 38,50

22,50
ua angel poroto 10,02 38,50

21,10
ua frontina
colorada 10,30 36,00

21,10
ua frontina pluma 10,11 31,00 19.8
Fuente: Vasquez y Martinez 1992 citado por Cotrina 2002

En un estudio para determinar rendimiento el efecto del medio
ambiente en el contenido de protena y la capacidad reventn del frijol
ua, encontr rendimiento de 250 kg/ha para la ua pava. 213 kg/ha
para la ua azula y de 117 kg/ha para la ua ploma (Llique 1993)

c. Valor nutritivo
La ua por su alto valor protenico (22%), ha sido incluida en
innumerables pruebas de degustacin con el objeto de fomentar su
consumo a nivel rural y urbano.



Tabla 2. Contenido de aminocidos por 100 g. de porcin comestible
COMPONENTES PROMEDIO
Humedad 11%
Protenas 22,1 mg
Lisina 1593 mg
Methionina 234 mg
Cisteina 188 mg
Triptona 223mg
Total aminoacidos
esenciales 8457 mg
Total aminocidos 20 043mg
Fuente: Delgado 1975 citado por INIA 2009
d. Composicin qumica
La composicin qumica de la ua nos da un primer avance para priorizar
y/o determinar sus cualidades nutricionales, as la ua a travs de este
elemento de juicio muestra cualidades amplias los que pueden observarse
en la Tabla 3.

Tabla 3. Composicin qumica proximal de la ua comercial 100 g. de
parte comestible
ALIMENTO
HUMEDAD
(%)
GRASA
(%)
PROTEINA
(%)
CARBOHIDRATOS
TOTALES (%)
ua cruda 11,20 1,38 23,81 56,04
ua tostada 1,80 3,00 19,00 71,10
Fuente: Martinez 1986 citado por Llique 1993

Tabla 4. Anlisis bromatolgico de frijol ua
HUMEDAD
(%)
PROTEINA
(%)
GRASA
(%)
FIBRA
(%)
SUSTANCIAS
MINERALES
(%)
13,95 18,00 1,25 3,00 4,00
Fuente: Melndez 1965 citado por Llique 1993

La calidad de una semilla est, en gran medida, determinada por su
contenido de humedad, misma que no debe exceder del 12 % en
leguminosas de grano, en cuanto al tostado es menos dramtico que el
estallido de las palomitas de maz. (Martinez 1991)

2. Harina de ua
a. Definicin: las harinas son utilizas como materia prima para la
elaboracin de diferentes preparaciones como panes, tortas, galletas,
espesantes para sopas, pudines, entre otras. la ms usada es la de
trigo (Suarez 2003)

El Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) a travs de su
Centro de Cereales y Oleaginosas desarroll distintos tipos de harinas
de legumbres para ser transferidos a la industria. El objetivo del trabajo
fue generar valor agregado en la cadena de produccin y
comercializacin de legumbres mediante el procesamiento y desarrollo
de distintos tipos de harinas y productos alimenticios.
Durante el desarrollo de las harinas de legumbres se obtuvieron
resultados satisfactorios. Se logr la inclusin de harina de arveja,
garbanzo y lenteja en productos de panadera, pastas y productos
crnicos, llegando a obtener resultados positivos. El desarrollo contina
para su incorporacin en el mercado. (Sala de prensa 2013)

b. Elaboracin de la harina: La harina se obtiene moliendo los granos
entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele
con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos
manuales y elctricos. (Quispe 2012)

c. Descripcin del proceso de harina de una legumbre
Seleccin y limpieza: se elimina granos en mal estado e
impurezas, para lavarlo despus.
Tostado: por medio de calor tome color sin quemarse.
Enfriado: se hace por medio de la corriente de aire ambiental.
Molienda: por medio de un molino y energa mecnica.
Tamizado: se elimina impurezas con un tamiz.
(Quispe 2012)

















Figura 1. Flujograma para la obtencin de harina de arveja
(Quispe 2012)

3. Generalidades del pan
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como
Saccharomyces cerevisiae, se definen dos tipos el pan comn y el pan
especial. (Mesas y Alegre 2008)

Pan comn: se define como el de consumo habitual en el da,
elaborado con harinas de trigo, sal, levadura y agua, al que se le
pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos
autorizados. (Mesas y Alegre 2008)

El mtodo que se emplea para su elaboracin es el mixto, esto quiere
decir que se aade levadura prensada y masa madre y nunca se deja
5-10 min. A 85 C
Arveja
Seleccin y Limpieza
Tostado
Enfriado
Molienda
Tamizado
Harina de arveja
reposar la masa antes de la divisin, sino que por el contrario es la bola
de masa una vez dividida cuando se la deja reposar. Esta breve
descripcin del proceso acarrea un acondicionamiento de la masa, que
obliga a aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes. (Tejero
s.f.)

Pan especial: es aquel que, por su composicin, por incorporar algn
aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros
ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no
llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra
circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan
comn. (Mesas y Alegre 2008)

El pan especial se diferencia fundamentalmente del pan comn en que
no comparte sus caractersticas ni condiciones de composicin. De esta
manera, se considera pan especial aquel que, en su composicin,
rene algunas de las caractersticas siguientes: incorpora cualquier
aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de la panificacin autorizado para
panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; utiliza
como materia prima harina enriquecida; aade cualquier ingrediente
que eleve su valor nutritivo o no incorpora microorganismos propios de
la fermentacin, voluntariamente aadidos (Hidalgo 2009)

a. Materias primas para pan comn
Harina: designa exclusivamente el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de
otros granos de cereales o de leguminosa hay que indicarlo, por
ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no solo el endospermo, sino todos los componentes del
grano se llama harina integral. (Mesas y Alegre 2008)

Las harinas para pan son obtenidas generalmente de los trigos
fuertes o semi fuertes; su riqueza proteica va de 9 a 14 %, estas
condiciones son ideales para la elaboracin de pan. (Reyes y
Mejia 2006)

Agua: es el segundo componente mayoritario de la masa y es el
que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la
harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo
mecnico del amasado se le confieren a la masa sus
caractersticas plsticas: cohesin, elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad. La presencia de agua en la masa tambin es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a
cabo para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo
la fermentacin del pan. (Mesas y Alegre 2008)

Esta agua debe ser potable lo que implica apta para el consumo,
libre de contaminantes y microorganismos, el porcentaje de uso
varia de 1 a 2,5%. (Reyes y Mejia 2006)

Tras la harina es el agua el ingrediente que adquiere mayor
relevancia en panificacin. Se desdea con frecuencia el impacto
de la adicin en la calidad. (Cauvain y Young 2002)

Sal: su objetivo principal es dar sabor al pan, adems es
importante porque hace la masa ms tenaz, acta como
regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza
durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua
en el pan (Mesas y Alegre 2008)

El uso de la sal en la fabricacin de pan depende de las
preferencias de los consumidores y varia desde un extremo hasta
otro yendo desde el pan chapatis sin sal hasta un 3% en un
producto hngaro. (Cauvain y Young 2002)

Su principal caracterstica es saborizar la masa de pan y siempre
la dosis recomendada oscila entre 18 a 120 g. por cada kilo de
harina. El elevar la dosis en muchos casos es contraproducente
ya que inhibe el trabajo de las clulas de levadura y por tanto
frena la fermentacin. (Calaveras 2004)

Levadura: se entiende por levaduras un grupo particular de
hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de
transformar los azucares mediante mecanismos reductores o
tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin,
particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentacin de
masas primarias se emplean levaduras del genero
Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azucares
produciendo anhdrido carbnico y alcohol. (Reyes y Mejia 2006)

Dentro de las ms usadas es la levadura comercial o de
panadera se presente en forma: prensada, liquida, deshidratada
activa o instantnea, para los panes del tipo artesanal se elabora
una levadura natural sacada de la propia harina con agua
amasada, en reposo y tambin estas las levaduras qumicas
(Mesas y Alegre 2002)

Se considera a la levadura como el componente biolgico que
aadimos a la masa para lograr su esponjosidad. Es muy amplio
hablar de ella porque se debe hablar de fermentacin primero.
(Calaveras 2004)

Otros Ingredientes: pueden ser simples aditivos o coadyuvantes
tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y cuyo nico
objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin de
pan. En este caso se les denomina mejoradores y su empleo no
significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los ms
comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido
ascrbico, enzimas, etc. (Mesas y Alegre 2008)

A la hora de hablar de los aditivos, debemos decir que son
muchos los principios activos que conjuntamente se aaden para
formar el aditivo que simplemente ayuda a subsanar las distintas
anomalas de la harina y que se clasifican segn su
concentracin. Normalmente cualquier casa de mejorantes
intenta dar ayuda al panadero facilitando el trabajo, recortando
tiempo de fabricacin y asegurando una calidad final optima de
los elaborados. Pero no todo es ventajoso con los mejorantes, ya
que dosis elevadas del mismo, eliminan parte del sabor
caracterstico del pan y en ciertos momentos cambia la forma de
la masa que puede ser tenaz. (Calaveras 2004)

b. Caractersticas del pan
Las caractersticas del pan y otros productos fermentados
dependen poderosamente, pues, de la formacin de la red de
gluten en la masa, no solo para atrapar el gas procedente de la
fermentacin sino tambin porque contribuye directamente a la
formacin de una estructura alveolar en la miga que, tras el
horneado, confiere una textura y palatibilidad diferente a la de
otros productos horneados. (Cauvain y Young 2002)

Sabor y aroma del pan: el juicio de lo que constituye un sabor
genuino es otra apreciacin totalmente personal y emocional.
Depender de los ingredientes y el mtodo de elaboracin. La
contribucin mas importante al sabor del pan procede con mucho
de la operacin del horneado, unos pierden sabores existentes y
otros forman nuevos sabores. (Cauvain y Young 2002)

Las caractersticas del pan dependen de la harina empleada, de
la materia grasa, materias dulces y de otros ingredientes, como
por ejemplo especia o hierbas aromticas. (Reyes y Mejia 2006)





c. Sistemas de elaboracin
Sistemas Convencionales
Son aquellos que requieren de un periodo de varias horas para la
fermentacin de la masa y as obtener un adecuado desarrollo de
la masa (UNAD 2005)

Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. (Mesas y Alegre 2008)

Es un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los
ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al
final del amasado unos cinco minutos de su finalizacin. Se
aade un 10 % mas de levadura que en el mtodo esponja. Se
mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han
formado un solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave
y elstica. (Calaveras 2004)

Esponja: tiene dos pasos a realizar, en el primero se mezclan
algunos ingredientes y se les permite una fermentacin
normalmente larga de 2 a 6 horas se mezcla harina, agua y
levadura, queda blanda y a veces pegajosa. La segunda fase es
incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a
una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente
corta, el mtodo tiene su origen en Polonia por ello se le llama
mtodo Poolisch. Solo es aplicable a procesos o panes que
admitan divisin fcil.(Calaveras 2004)

Es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan
francs y pan de molde. (Mesas y Alegre 2008)

Mixto: es el ms frecuente en la elaboracin de pan comn.
Utiliza masa madre y levadura comercial. (Mesas y Alegre 2008)

Este mtodo es una combinacin de los dos anteriores. Primero
entonces se mezclan todos los ingredientes, dejando fermentarla
masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego
se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentacin
final y as continuar con el corte. (UNAD 2005)

Mtodos recientes
Estos elimina el periodo de fermentacin, obteniendo el
desarrollo de la masa a travs de trabajos mecnicos o con el
efecto de reacciones qumicas, el primer mtodo fue desarrollado
en Estados Unidos y el segundo en Inglaterra. (UNAD 2005)

Mtodo continuo: es un proceso que va desde el amasado
hasta el horneo. La masa se desarrolla a travs de fuerza
mecnicas bajo presin. (Calaveras 2004)

Consiste en mezclar todos los ingredientes a excepcin de la
harina obtenindose un mosto el cual es fermentado con
agitacin durante una a cuatro horas, luego se mezcla el mosto
con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la
masa. (UNAD 2005)

Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene
empleando en el amasado altas velocidades. Se diferencia del
anterior en que la masa no tiene fermentacin primaria y va
directamente del amasado al corte. (UNAD 2005)

Este mtodo tambin llamado intensivo tiene sus orgenes en los
aos 60 y est basado en hacer pan eliminando gran parte del
tiempo convencional de fermentacin con el empleo de intenso
trabajo mecnico sobre la masa, refirindonos normalmente a la
eliminacin de la pre fermentacin. (Calaveras 2004)


d. Etapas de elaboracin
Consta de una serie de pasos que van desde el amasado, que es la
mezcla de los ingredientes, hasta llegar a la coccin de la masa ya
fermentada. Los pasos seran los siguientes:
Amasado: una etapa decisiva de toda panificacin es la
formacin de una masa suave y homognea en la que se
desarrolle una estructura de gluten. Algunos de los
requerimientos bsicos para el amasado de las masas pueden
resumirse en dispersar los ingredientes de la formula,
favoreciendo su disolucin e hidratacin como es el caso de la
harina, tambin aporta energa para el desarrollo de la estructura
del gluten (protena de la harina hidratada) en la masa, asimismo
incorporar burbujas de aire al interior de la masa, dando oxigeno
para las oxidaciones y la actividad de la levadura con todo ello se
consigue una masa con caractersticas adecuadas para su
procesado posterior. (Cauvain y Young 2002)

Primeramente diremos que hay un cambio del estado natural de
las materias primas, que de ser simples ingredientes individuales,
al aadir el agua se produce el efecto de homogenizacin que
transforma estos ingredientes en un solo cuerpo llamado masa.
(Calaveras 2004)

Divisin: con el fin de conseguir el tamao y la forma de
producto que deseamos se debe, en primer lugar dividir la masa
en porciones individuales, suele dividirse volumtricamente o
como se dira en porciones de un tamao dado. En los casos en
que la estructura de gas se componga de burbujas de tamao
uniforme y con una distribucin uniforme y con una distribucin
homognea, la densidad de la masa permanece constante en
todo su volumen y la divisin es ms exacta. (Cauvain y Young
2002)

En este mtodo es muy habitual la utilizacin de harina para
espolvoreo y esa circunstancia cuando es excesiva, provoca
vetas en la miga despus del horneado o pliegues mas cerrados.
Por tanto la divisin a mano debe realizarse con cuidado, sobre
las piezas que estamos trabajando, con el fin de evitar
diferencias en la edad de las piezas de pan. Las diferencias que
se presentan en esta etapa aparecern en el producto terminado
en forma de aspecto en forma de aspecto uniforme y calidad.
(Calaveras 2004)

Boleado y premoldeo: tras la divisin, las piezas
individualizadas se trabajan en, prcticamente todo el mundo de
alguna manera antes de la primera fermentacin o de una
fermentacin intermedia. La accin de moldeo fuerza la masa a
moverse desde el interior del cuerpo de la pieza a travs de la
superficie hasta su base. Este se consigue fundamentalmente
estirando la superficie de la pieza. La accin del boleado o pre
moldeo aadirn tensin a la masa, lo que puede redundar en un
dao a la estructura de la masa formada previamente. Algunos
procesos de panificacin requieren que la operacin de boleado
tenga un efecto desgasificante, pero no es necesario para los
que tienen una fermentacin corta. (Cauvain y Young 2002)

Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, quizs
el proceso ms sencillo de la panificacin; pero no por ello deja
de ser importante ya que un buen boleado debe admitir suficiente
flexibilidad en piezas pequeas o grandes con un cierre en la
parte de su base, lo suficientemente hermtico por el que no
encontraremos perdidas de gas a la hora de fermentar, el
propsito del boleado es producir una capa seca en las piezas
individuales con el fin de admitir un formado suave y donde no
existan desgarres en la masa. (Calaveras 2004)

Fermentacin: es el nombre con el que se denomina al periodo
de reposo en la masa, una vez que la piezas boleadas continua
la actividad de la levadura, en la fermentacin ocurre que el
almidn se convierte en azucares mediante la accin enzimtica.
Los azucares sirven de sustrato para las levaduras, siendo los
productos de degradacin el dixido de carbono y el alcohol. El
dixido de carbono queda retenido, a medida que se produce, en
los pequeos alveolos que se haban formado en la matriz
proteica durante el amasado, provocando el crecimiento de
dichos alveolos y la expansin de la masa. El nmero de alveolos
no aumenta durante la expansin, pero la estructura se puede
volver basta y sus tabiques comenzaran a colapsarse si la masa
se expande en exceso. Tambin se forman otros productos
derivados de la actividad de las levaduras, principalmente cidos,
que pueden contribuir significativamente al desarrollo del flavor.
En la actualidad existen cmaras de fermentacin donde se
realiza y para optimizar el tiempo de fermentacin han de ser de
mayor tamao. (Cauvain y Young 2002)

Las dos funciones principales desarrolladas al incorporar la
levadura son: producir de gas en el interior de la masa para
airearla y favorecer la maduracin de la masa produciendo
diversas actividades fermentativas. (Calaveras 2004)

Greado o corte: se define como el corte que se realiza
normalmente mediante cuchilla de forma manual o automtica
sobre el pan, poco antes de su coccin y habiendo salido de la
etapa de fermentacin; producindose durante la coccin unas
aperturas similares y de misa longitud que favorecen al pan su
estructura crujiente y de buena vista; teniendo en cuenta que no
en todos los panes se realiza esta funcin; pero sin embargo,
otros para mantener su vistosidad, es imprescindible; como en el
pan francs o pan comn. (Calaveras 2004)

El greado aumentara con el aumento de volumen en el horno,
el denominado crecimiento durante el horneado, y disminuir
con la dureza de la corteza, si la expansin se ha realizado a
temperatura demasiado baja o durante un periodo de tiempo muy
corto, entonces el crecimiento durante el horneado ser mayor y
la posibilidad de que el greado sea excesivo ser mayor.
(Cauvain y Young 2002)

Horneado: el traslado de las piezas de masa al interior del
horno no tiene muchas consecuencias para el centro de dichas
piezas; pero es crucial para la formacin del brillo. Est tan bien
aislado por la masa que lo rodea que durante los primeros
minutos es totalmente insensible a cualquier cambio y la
produccin de gas continua al mximo, es decir el centro del pan
consigue un periodo adicional de expansin, lo cual compensa su
comienzo ms tardo. Con el tiempo el centro de la pieza
empieza a calentarse y a medida que la temperatura aumenta
sufre una compleja progresin de cambios fsicos, qumicos y
bioqumicos que son independientes de las condiciones exactas
que existen en el horno y por, tanto, est fuera de control del
operario del horno. El mecanismo de la transmisin de calor es la
conduccin a lo largo de las paredes de los alveolos y la
temperatura del centro aumentara independientemente de la
temperatura que tenga el horno y se aproximara asintticamente
al punto de ebullicin, la humedad no variara. Lo ms importante
ser la formacin de la corteza (Cauvain y Young 2002)

En el proceso de panificacin todos los equipos son importantes,
pero quizs el horno sea la pieza principal ya que es responsable
de regular el ritmo de produccin y la capacidad de fabricacin en
el negocio. Su eleccin debe ser muy estudiada y se deben
conocer bien los modelos existentes en el mercado para que su
compra tenga rentabilidad. (Calaveras 2004)

Enfriamiento: hay dos mecanismos distintos implicados en el
enfriamiento de una pieza de pan. El primero es por transmisin
de calor, principalmente por conveccin al aire de su alrededor,
pero tambin por radiacin y por conduccin a la estructura del
refrigerador. El segundo es por evaporacin, la humedad se
evapora de la corteza y la energa que se necesita para la
evaporacin se toma de la corteza. (Cauvain y Young 2002)

Con un enfriamiento rpido se evitan perdidas de humedad y se
mantiene su estructura, aroma y sabor tpicos. (Reyes y Mejia
2006)

e. Panes con adicin de legumbres
Panificacin con harina de arvejas (Pisum sativum)
sometidas a inactivacin enzimtica: en este trabajo se evala
el efecto de la inactivacin enzimtica de la arveja sobre las
caractersticas de los panes de molde formulados con niveles de
sustitucin de 5%, 10% y 15%. La evaluacin sensorial se realiz
con un panel de seis evaluadores entrenados y se aplic en
anlisis descriptivo cuantitativo, los puntajes asignados por el
panel fueron procesados estadsticamente mediante el anlisis
de varianza a nivel de significacin p=0,05. La valoracin
sensacional del panel asigno los mayores puntajes a los panes
con nivel de sustitucin de 5% de harina. Mayores porcentajes de
harina de arveja producen un efecto negativo sobre el volumen y
sobre los atributos sensoriales del pan. (Alasino 2008)

Panificacin con harina de lentejas: El presente trabajo de
investigacin busca determinar la calidad panadera de la harina
de lenteja y el grado de aceptabilidad del pan elaborado con ella,
as como tambin investigar a cerca del conocimiento y hbito de
consumo sobre las legumbres. Para ello se realiza una
degustacin del pan elaborado con 30% de harina de lenteja a
120 alumnos de la Universidad FASTA, pertenecientes a primer y
segundo ao de la carrera de Licenciatura en Nutricin, asimismo
se les entrega una encuesta que indaga a cerca de la aceptacin
del producto, hbitos alimentarios y conocimientos sobre las
legumbres, adems se evalu el grado de coincidencia con
respecto a las caractersticas organolpticas entre cincos
expertos con los alumnos. Luego del anlisis, los datos revelan
que el pan elaborado tiene una alta aceptacin siendo del 82%
para los alumnos y del 80% para los expertos. Luego se pregunta
a los participantes si reemplazara el nuevo producto por el pan
tradicional, a lo cual el 79% responde que lo hara de manera
habitual. (Zucconi 2011)

Estudio de la harina de frejol y su posicionamiento en el
sector productivo y del consumo diario en la ciudad de
Quito: hemos realizado nuestro propio estudio y pruebas de
panificacin para determinar de una manera ms directa si el
producto va a tener la aceptacin deseada en el mercado,
tomando en cuenta su presentacin, calidad y precios. En la
prueba de laboratorio que se realiz en la Escuela Politcnica
Nacional con el 15% de harina de frejol y el 85% de harina de
trigo; los resultados fueron factibles ya la contextura es la
adecuada; adems se efectu un estudio con una sustitucin
superior al 15% dando como resultado que la contextura no es
recomendable como producto final, es decir, la calidad y
presentacin no son apropiados. La evaluacin sensorial se
realiz sobre sabor; olor, color y textura. Para esta prueba se
utiliz una escala hednica de 5 puntos en la cual cada panelista
eligi entre las siguientes opciones: me gusta mucho, me
gusta, me es indiferente, me disgusta y me disgusta mucho.
Los resultados fueron analizados estadsticamente utilizando el
programa SAS (1997), mediante un anlisis de varianza en
funcin de los tratamientos propuestos donde las medias fueron
separadas usando la prueba de comparacin de Tukey. (Chavez
2006)


















Figura 2. Flujograma para la elaboracin de pan de frijol
(Chavez 2006)
4. Evaluacin sensorial
a. Definicin: el anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de
los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos, es decir con la
vista, olfato, gusto, tacto y odo. Es la aceptacin o rechazo de un
alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las
sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa
y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas
percepciones dependen el individuo, del espacio y del tiempo
principalmente. (Hernandez 2005)

La evaluacin sensorial es una funcin que la persona realiza desde la
infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente a aceptar o
rechazar los alimentos de acuerdo a las sensaciones experimentadas al
observarlos o ingerirlos. Para que el anlisis sensorial se pueda realizar
con un grado importante de fiabilidad, ser necesario objetivar y
Harina de frijol y trigo,
levadura, sal, agua
2-3 horas
190 C x 20 min
Materia prima
Pesaje
Amasado
Fermentacin
Corte
Boleado y moldeado
Horneado
Pan de frijol
normalizar todos los trminos y condiciones que puedan influir en las
determinaciones con el objetivo de que las conclusiones a las que se
llegue sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisin
posible (Hough y Fiszman 2005)

b. Objetivos y finalidad: control en el proceso de elaboracin,
produccin, almacenamiento, vigilancia del producto para evitar
cualquier alteracin que pudiera afectar el alimento tambin mide la
aceptacin de un producto para compararlo con otro del mercado,
porque es nuevo con diferentes formulaciones o simplemente porque
hay un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo.
Se debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a
medir. Mide la aceptacin de un producto y el tiempo de vida til.
(Hernandez 20005)

Da a da se producen cambios en los procesos de elaboracin de
alimentos y es importante monitorizar su efecto, la calidad sensorial
debe controlarse, en las distintas fases del desarrollo de productos
tambin se aplica y la mercadotecnia para saber cul es el mejor
producto para ese consumidor. (Hough y Fiszman 2005)

c. Modo de aplicar la evaluacin sensorial
Condiciones: las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las
diferentes pruebas sensoriales, son los jueces los cuales deben ser
seleccionados y entrenados, adems es necesario proporcionar las
condiciones bsicas para la sala de catacin o cabinas, para el sitio
de preparacin de las muestras, tambin se tiene cuidado con el
formulario, numero de muestras, cantidades, alimentos adicionales
que servirn de vehculo para ingerir la muestra, los recipientes que
contengan la muestra y los que no, para posteriormente a travs del
estudio estadstico lograr un anlisis significativo permitiendo
determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor. (Hernandez
2005)

La norma ISO 8589 (1988) provee una gua para la instalacin de
locales de ensayo para anlisis sensorial. (Hough y Fiszman 2005)

Tipos de panelistas: existen varios tipos de acuerdo al estudio que
se est realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o de
laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son
empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos
productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El
segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del
consumidor hacia el producto alimenticio (Hernandez 2005)

El panelista semientrenado o aficionado es una persona con
entrenamiento y habilidades similares a las del panelista entrenado,
que son formar parte de un equipo o panel estable, acta en pruebas
discriminatorias con cierta frecuencia. (Wikilibros contributors 2009)

- Responsabilidades del panelista: asistir temprano, buena
concentracin y disposicin, de ambos gneros, evitar uso de alcohol,
especias y caf, deben ser no fumadores o que no hayan fumado por
lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba, no deben estar
cansados, ni involucrados en el desarrollo del producto en estudio, no
haber consumido una comida abundante, sino mas bien no haber
probado bocado varias horas. (Hernandez 2005)

Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con
olores, porque influyen en la prueba. (Wikilibros contributors 2009)

Sitio de la preparacin de la muestra: debe llevarse a cabo en un
lugar donde se cumpla con las condiciones que favorecen resultados
eficientes, dispondr de un infraestructura, instrumental y personal
adecuado y calificado. El rea debe tener: mesa de trabajo, estufa,
lavaplatos, tablas de picado, cuchillos y elementos como vajillas,
cristalera, entre otros. Debe ser de fcil mantenimiento (Hernandez
2005)
El rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente del
rea de evaluacin. En ambas debe haber silencio, para conseguir
tranquilidad en el catador, (Wikilibros contributors 2009)

Sitio para realizacin de las pruebas: debe estar retirada de los
ruidos, temperatura de 18 a 22 C, tener iluminacin natural,
uniforme, buena ventilacin, se proceder para casa panelista con:
mesa, silla, muestra codificada, formulario de la prueba, vaso con
agua, vaso para escupir, cubiertos, servilletas y dems elementos
necesarios para el panel esto con fin de interrumpir concentracin.
(Hernandez 2005)

La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no
influencie la apariencia del producto, si el color es importante hacer la
prueba de da y si no lo es simplemente se recomienda luz de color
(Wikilibros contributors 2009)

Condiciones de la muestra: por lo general deben presentar la
temperatura a la cual consumen normalmente el alimento, los
refrescos y bebidas fras (4-10 C) y los cocinados se calientan a 80
C y se sirven a 57 y las sopas y bebidas calientes a 60-66 C. en
cuanto al tamao si son alimentos pequeas como dulces,
chocolates, caramelos ser una unidad, los alimentos grandes o a
granel 25 g, alimentos lquidos como sopas o cremas ser una
cucharada (15 ml.) y bebidas las muestras sern de 50 ml. Las
muestras recomendadas no deben pasar de 5 para cada panelista.
(Hernandez 2005)

Las frutas, dulces, pasteles, galletas y panes se presentan a
temperatura ambiente, los helados y sorbetes a -1 C estos ltimos se
colocaran unos cinco minutos en el refrigerador antes de servirlos.
(Wikilibros contributors 2009)

- Materiales para servir la muestra: recipientes sern iguales, muy
limpios, solo se usaran para las prueba, no desprendern olores
(Hernandez 2005)

Es importante el agua para que el panelista se enjuague la boca as
que debe ir un recipiente de donde la ingiera y otro donde escupa.
(Wikilibros contributors 2009)

Horario de la prueba: se recomienda una hora antes del almuerzo
y dos despus, de 11 a 12 m en la maana y de 3 a 4 pm en la
tarde. (Hernandez 2005)

Se recomienda las ltimas horas de la maana (11 a 12 am) y el
comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para realizar las pruebas,
de preferencia fuera del rea de comida. (Wikilibros contributors
2009)

Vehculos: sustancias que se emplean para colocar las muestras
por ejemplo las galletas para evaluar, mermeladas, mantequillas,
entre otros, sern inspidos. (Hernandez 2005)

A veces se usan algunos acarreadores de muestras como galletas
para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate, estos
son vehculos de error experimental. (Wikilibros contributors 2009)

d. Pruebas analticas usadas en la evaluacin sensorial
Pruebas de discriminacin
Estas puedes ser calificadas de diferentes modos; pero en la
prctica las podemos dividir en dos grupos principales: de
diferencia global y parara diferenciar atributos.
En las primeras tenemos la del tringulo y la del do-trio.
Diseadas para demostrar si los evaluadores pueden detectar
alguna diferencia entre las muestras. Responden a la pregunta
existe alguna diferencia sensorial entre las muestras?
En las segundas se evala si se diferencian algn atributo en
particular responden a Cmo difiere el atributo X entre las
muestras? (Hough y Fiszman 2005)

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o mas
muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica
si se percibe la diferencia o no, adems se utilizan estas pruebas
para describir la diferencia y para estimar su tamao. Para este
tipo de prueba se requiere entre 25 a 50 panelistas entrenados o
semi entrenados. (Alarcon 2012)

- Prueba del tringulo: se emplea cuando el objetivo de la prueba
es determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos.
Es particularmente til en situaciones en las que se tratamiento
puede producir cambios en el producto y no puede caracterizarse
por uno o dos atributos, se emplean 20 y 40 evaluadores, para
anlisis de resultados se debe contar nmero de respuestas
correctas, usando tablas o programas estadsticos basados en
distribucin binomial. (Hough y Fiszman 2005)

Se aplica para identificacin de diferencias muy pequeas entre
dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una
caracterstica particular o sobre un conjunto de caractersticas,
para nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien
entrenado.(Hernandez 2005)

El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas
correctas. (Alarcon 2012)

- Prueba del do-trio: para esta prueba se presenta a los
panelistas tres muestras simultaneas de las cuales de ellas est
marcada como muestra referencia y dos muestras codificadas, el
panelista identificara cuales son, se emplea el control de calidad,
desarrollo de nuevos productos, vida til, cambiar formulaciones.
(Hernandez 2005)

El anlisis estadstico para esta prueba consiste en organizar la
informacin plasmada por los formularios de acuerdo a la
pregunta formada, cual es igual a la muestra de referencia.
(Alarcon 2012)

- Prueba de comparacin pareada: esta prueba se emplea
cuando se quiere determinar de qu manera un atributo sensorial
difiere entre dos muestras, cual es ms que el otro, tambin se le
llama prueba de diferencia direccional, simple y empleada en el
anlisis sensorial, se requiere un nmero mayor de evaluadores
que en la prueba del tringulo, se cuenta nmero de respuestas a
favor y se analiza pos distribucin binomial. (Hough y Fiszman
2005)

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras
del producto alimenticios a evaluar, preguntndole en el
formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluando por
ejemplo cual es ms acida o menos acida. (Hernandez 2005)

El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de
la degustacin, recolectando informacin en el formulario y se
tabula. (Alarcon 2012)

- Prueba de diferencia con un control: se utiliza cuando se
quiere determinar si existen diferencias entre una o ms
muestras con respecto a un control y a su vez, estimar el tamao
de las diferencias. Es til en situaciones en que la diferencia es
evidente, pero en las que el tamao de la diferencia puede
afectar las decisiones que deben tomarse, este es el caso de
pruebas de control de calidad y ensayos de vida til, se requieren
entre 20 y 50 evaluaciones y se pueden hacer duplicados por
evaluador, estos sern entrenado o no entrenados. (Hough y
Fiszman 2005)

Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero
donde el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a
tomar, control de calidad, ensayos de vida til. (Hernandez 2005)

Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la
escala y el anlisis para esta prueba, se realiza a travs del
anlisis de varianza, para determinar significativas halladas entre
las muestras. (Alarcon 2012)

- Prueba de ordenacin: muchas veces en la prctica se necesita
comparar una serie de muestras (productos comerciales, varias
formulaciones de un producto) a fin de pre seleccionar las ms
adecuadas para continuar trabajando.
Las pruebas de ordenacin o ranking se utilizan para la
determinacin de diferencias perceptibles entre varios productos
de acuerdo a la intensidad de una caracterstica o propiedad
determinada. Los resultados se analizan por mtodos no
paramtricos como anlisis de varianza de Friedman, se emplea
en etapas tempranas del desarrollo de productos, para reducir
nmero de formulaciones por ejemplo. (Hough y Fiszman 2005)

Se usa para desarrollo de nuevos productos, seleccin y
entrenamiento de catadores, mejoramiento del producto,
muestras para anlisis posteriores, cambiar tecnologa
(Hernandez 2005)

Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero
asignar un nmero a cada punto de la ordenacin. (Alarcon 2012)



Pruebas de sensibilidad
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento
de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de
los panelistas para el reconocimiento y percepcin de los cuatro
sabores bsicos. El objetivo es registrar las intensidades
percibidas y apreciadas de un estmulo proporcionado.
(Hernandez 2005)

El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades
percibidas y apreciadas de un estmulo proporcionado. Se basa
principalmente en la deteccin y reconocimiento del estmulo o
del cambio de intensidad. (Alarcon 2012)

- Umbral de deteccin: se presenta al catador soluciones de
diferentes diluciones o muestras de cada uno de los sabores
bsicos. (Hernandez 2005)

El catador debe probar de una de las muestras que detecte o
perciba y anotara el nmero de la muestra, esto se realizar por
lo menos tres veces (Alarcon 2012)

- Umbral de reconocimiento: se presentan diluciones acuosas de
un sabor bsico, en donde debe probar casa una para detectarlo
hasta reconocerlo. (Hernandez 2005)

Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una
tabla. Para el anlisis de los daos se realiza una grfica de
concentracin de la sustancia contra frecuencia de
reconocimiento (en %) y se saca la media del grupo a travs de
la concentracin a la que el 50 % de los jueces reconocen el
gusto. (Alarcon 2012)



Pruebas descriptivas
El anlisis sensorial descriptivo representa la metodologa ms
sofisticada en comparacin con los mtodos de discriminacin y
de aceptabilidad. Una de las aplicaciones es la monitorizacin de
la competencia, es importante saber en qu aspectos difieren los
productos propios de los de la competencia, es una herramienta
primaria para introducir cambios, en la realizacin de pruebas de
almacenamiento el anlisis descriptivo provee base para
comparar productos y determinar si existen cambios en
almacenamiento. El xito de una prueba descriptiva depende
mucho del lenguaje sensorial que representa los productos que
se van a evaluar, lleva de 6 a 10 sesiones de una hora cada una.
Los resultados se analizan estadsticamente, las tcnicas ms
utilizadas son componentes principales, anlisis multivariado de
varianza y mtodos de correlacin mltiple. (Hough y Fiszman
2005)

Se requiere de 8 a 12 panelistas entrenados, el mtodo es
costoso al tratarse de panel entrenado se puede sobrevalorar el
producto. (Alarcon 2012)

Escala de categoras: La evaluacin se hace a travs de
escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de
los atributos sensoriales ubicando su valoracin sobre una escala
grafica ancladas en los bordes, con esta prueba se evala color,
intensidad de sabores bsicos, la viscosidad, la adhesividad,
entre otras. (Hough y Fiszman 2005)

Se usa para elaboracin de nuevos productos, mejorar o igualar
a los productos de la competencia, cambiar formulacin, control
de calidad, vida til y entrenamiento de panelistas.(Hernandez
2005)


- Anlisis descriptivo
Sabor: esta prueba detecta cambios en el sabor del producto
que est siendo evaluado, se aplica para desarrollar y mejorar
sabores en productos alimenticios para hacerlos ms agradables
y tambin se emplea para detectar olores desagradables
(Hernandez 2005)

Este tipo de prueba requiere un panel entrenado por 2 a 3
semanas en este caso el panel evala el producto en conjunto
para finalmente llegar a un consenso (no se usan mtodos
estadsticos) (Alarcon 2012)

Textura: no se usa para medir la textura de un alimento sino que
incluye parmetros como sabor y olor. Se requiere de 8 a 10
panelistas entrenados. (Hernandez 2005)

Para medir textura visual se evala la apariencia de fresco del
producto la misma que crea una expectativa del producto en la
boca. (Alarcon 2012)

- Anlisis cuantitativo
Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos
sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la
apariencia, cada panelista debe asignarle valor a la intensidad
percibida, tambin puede describir o cualificar sensorialmente el
producto. Se usa para desarrollar nuevos productos, mejorar
productos, formulaciones, control de calidad, vida til, cambiar
tecnologa, reducir costos. (Hernandez 2005)

Es un mtodo mejorado al perfil del sabor, se usa escala lineal no
estructurada para describir la intensidad de los atributos del
producto. En ambos casos se tabula y se aplica el anlisis de
varianza. (Alarcon 2012)

Pruebas de afectividad utilizadas en el anlisis sensorial
El principal propsito de los mtodos afectivos es evaluar la
respuesta de consumidores reales o potenciales de un producto,
idea o caracterstica especifica de un producto, los mtodos
afectivos cuantitativos son aquellos con los cuales se determina
la respuesta de un gran grupo de consumidores (50 a 400) sobre
preferencia, atributos sensoriales, etc. Estn basadas en el
agrado o desagrado que provoca un producto o conjunto de
productos. La medida de la aceptabilidad sensorial es un paso
lgico y necesario antes de lanzar un producto al mercado, las
medidas afectivas son pasos posteriores a los de discriminacin
y descripcin. (Hough y Fiszman 2005)

Se requieren entre 75 a 150 panelistas no entrenados o
consumidores. (Alarcon 2012)

- Pruebas de preferencia
Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de
un producto determinado por parte del consumidor. (Hernandez
2005)

Comparacin por pares para medir preferencia: puede
abarcar uno o ms pares de productos y los consumidores
pueden evaluar uno o ms pares de muestras, es un mtodo fcil
de organizar pero es menos informativo que el de escala
hednica. (Hough y Fiszman 2005)

Se requiere de por lo menos cincuenta panelistas, entre sus
ventas esta que es fcil de organizar, no produce fatiga en el
panelista, el anlisis estadstico es rpido, no requiere repeticin
dentro de sus desventajas esta que se obtiene poca informacin,
hay una alta probabilidad de error, la razn de preferencia es
desconocida. El anlisis estadstico se hace mediante tablas
binomiales de dos colas. (Hernandez 2005)

Ordenamiento de preferencia: se utiliza cuando el objetivo del
ensayo es comparar la preferencia de varias muestras y resulta
muy til para clasificar las muestras para anlisis posteriores,
indica la direccin de la preferencia, es un mtodo sencillo, los
resultados se analizan por el mtodo estadstico de Friedman.
(Hough y Fiszman 2005)

Se usa para el desarrollo de nuevos productos, preferencia,
cambio de proveedores, mejorar productos, cambio de materias
primas, nivel de aceptacin. (Hernandez 2005)

- Prueba de satisfaccin
Describe el grado de aceptacin y satisfaccin de los
consumidores con los atributos de un producto, este presenta la
apreciacin global del producto, su importancia, su valoracin y
su intencin de compra. (Alarcon 2012)

Escala hednica verbal: se pide su informe sobre la satisfaccin
del producto pueden ser verbales o graficas la verbal va desde
me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo y la grfica
en la presentacin de figuras faciales. (Hernandez 2005)

La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la
escala de Peryamm & Pilgrim. (Alarcon 2012)

Escala hednica facial: se usa cuando el panel est
conformado por nios o personas adultas con dificultad para leer
o concentrarse, para una poblacin adulta no tiene confiabilidad
por parecer un poco infantil (Hernandez 2005)

La escala grafica se utiliza cuando la escala tiene un gran
tamao presentndose dificultad para describir los puntos negros
de esta, las grficas ms usadas son las de Kramer y Twigg.
(Alarcon 2012)

Ambos se usan para preferencias del consumidor, mejorar o
igualar productos de la competencia, medir vida til y desarrollo
de nuevos productos (Hernandez 2005)

- Pruebas para medir aceptabilidad
Se realiza a travs del uso de escalas hednicas, permitiendo la
evaluacin de hasta 5 o 6 muestras dependiendo de la
naturaleza del producto, se basan en que el consumidor de su
impresin una vez que ha probado las muestras, sealando
cuanto le agradan o desagradan, se puede medir la aceptabilidad
por atributos de apariencia, aroma, sabor y textura. Las escalas
deben ir en la misma direccin para todos los atributos. (Hough y
Fiszman 2005)

Se aplica en desarrollo de nuevos productos, nivel de aceptacin,
reducir costos, cambiar tecnologa, mejora de productos y para
medir vida til, se determina a travs del sistema del anlisis de
varianza ANOVA. (Hernandez 2005)

III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Ubicacin geogrfica del trabajo de investigacin
Molino Hnos. Vera - Cajabamba
Panadera Camacho - Cajabamba
Laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de Cajamarca - Cajamarca

3.2. Materiales
3.2.1. Material biolgico
Harina de ua
Harina de trigo
Levadura
3.2.2. Material y equipo de laboratorio
3.2.2.1. Materiales
Recipientes de plstico de 15, 22 y 30 cm. de dimetro y
8, 11 y 18 cm de altura
Recipientes de acero de 15, 22 y 30 cm. de dimetro y 8,
11 y 18 cm de altura.
Tamices de acero de 40 cm de dimetro extrafino
Cajas de cartn de 30 x 22 cm
Papel manteca
Vasos descartables
Bolsas de papel
Grapadora y grapas marca wingo
Plumn marcador faber Castell

3.2.2.2. Equipo de laboratorio
Cocina marca surge
Molino de granos semindustrial marca corona
Balanza tipo reloj marca inti
Mesas de trabajo dimensiones de 2 x 1 m.
Horno de pan tradicional
Balanza gramera

3.3. Metodologa
3.3.1. Trabajo de laboratorio
Para la elaboracin de la harina de ua se toma el flujograma de
Quispe (2012) y se usara la ua pava por tener un mayor
rendimiento y desprendimiento de la cscara en diferencia de las
dems variedades segn Llique (1993) para facilitar tostado y
tamizado















Figura 3. Flujograma de elaboracin harina de ua

Una vez obtenida la harina se proceder a hacer el pan con
diferentes porcentajes de harina de ua : 5, 10 y 15 % basados en
los estudios de Alasino (2008), con el flujograma de Chavez (2006)





















Figura 4. Flujograma de elaboracin de pan de ua
5-10 min. A 85 C
ua
Seleccin y Limpieza
Tostado
Enfriado
Molienda
Tamizado
Harina de ua
Harina de ua y trigo,
levadura, sal, agua
2-3 horas
190 C x 20 min
Materia prima
Pesaje
Amasado
Fermentacin
Corte
Boleado y moldeado
Horneado
Pan de ua
Por ltimo se proceder a hacer la evaluacin sensorial usando
prueba afectiva de preferencia de ordenamiento, es aplicable segn
Alarcon (2012), ya que se usar panel semi entrenado (25 alumnos
de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias
Alimentarias) y se controlara nivel de aceptacin en 3 muestras que
contienen 5,10 y 15% de harina de ua en su frmula original en
pan tradicional cajabambino, se usar una escala hednica de 5
puntos con las siguientes opciones: me gusta mucho, me gusta,
me es indiferente, me disgusta y me disgusta mucho. se tabular
los datos obtenidos, sin antes haber asignado puntaje a las escalas
as:

Me gusta mucho = 5
Me gusta = 4
Me es indiferente = 3
Me disgusta = 2
Me disgusta mucho = 1



















NOMBRE________________________ FECHA____________________
NOMBRE DEL PRODUCTO____________________________________
Frente a usted hay tres muestras codificadas de pan de ua, las cuales
debe probar una a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra
ESCALA
MUESTRAS
A B C
Me gusta mucho

Me gusta

Me es indiferente

Me disgusta

Me disgusta mucho

COMENTARIOS:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!

Figura 5. Formato para prueba escalar de control

3.3.2. Trabajo de gabinete
Se har segn Alarcon (2012), El mtodo estadstico que se usara
ser: anlisis de varianza a nivel de significacin p=0,05, para
determinar significativas halladas entre las muestras, en funcin de
los tratamientos propuestos donde las medias sern separadas
usando la prueba de comparacin de Tukey con el programa SAS.
2009
IV. LITERATURA CITADA
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Divulgativa N 06. Consultado 1 de set. 2014. Disponible en
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ntos/N%C3%BAmero_de_jueces_para_la_prueba&oldid=11569



V. CRONOGRAMA
En el cuadro se muestra el cronograma de actividades para la ejecucin del proyecto
de investigacin. Se estima que el tiempo requerido para la realizacin del trabajo de
investigacin ser de 5 meses.

Fecha de inicio: 4 de agosto
Fecha de finalizacin: 28 de diciembre
Actividades
Meses
1 2 3 4 5
Implementacin X
Revisin de Literatura X X
Experimento X X
Toma de Datos X
Procesamiento de Datos X
Anlisis Datos X
Primer Borrador X
Revisiones X
Versin Final X
Presentacin X

VI. PRESUPESTO
Se realizar con recursos propios, el presupuesto estimado se detalla a
continuacin:
Descripcin Total (S/.)
1. Materia Prima
Harinas(trigo y ua ), levadura y sal 130
2. Material de consumo
Material de laboratorio 3200
Material de evaluacin 15
Material de escritorio 10
Materiales de impresin 10
3. Pasaje y gasto de transporte
Movilidad 40
4. Otros servicios
Alquiler de local de panadera 25
Servicios de laboratorio UNC 25
Total (S/.) = 3445





.
Apellidos y Nombres Firma
TESISTA







Apellidos y Nombres Firma
Del COLABORADOR







Apellidos y Nombres Firma
Del ASESOR




Apellidos y Nombres Firma
Del COORDINADOR CIEA





Fecha de aprobacin