DESCRIPCIN DEL PRODUCTO A CONSERVAR

QUESO MOZARELLA
El queso mozzarella est formado principalmente por leche de bfala aunque en
algunos pocos casos de vaca o de oveja, la receta original es a base de leche de
bfala, ya que se obtiene un queso con mayor concentracin de lactosa, protenas
y grasas. En ocasiones se utilizan otras clases de leche para la elaboracin del
queso mozzarella por las necesidades del mercado ya que no se produce la
cantidad suficiente de leche de bfala para cubrir la demanda de queso
mozzarella.
Este queso se obtiene por medio del hilado de una masa acidificada, que es el
producto intermedio que se obtiene a travs de la coagulacin de la leche por
medio del cuajo y otras enzimas coagulantes apropiadas, complementndose con
la accin de bacterias especficas y purificadas (funciones estructurales y
organolpticas).
Su consistencia est entre semidura a semiblanda dependiendo la cantidad de
humedad, su textura es fibrosa, elstica y cerrada, es de color blanco amarillento,
uniforme, sabor lctico, poco desarrollado a ligeramente picante, su olor tambin
es lctico y es muy poco perceptible.
Su humedad mxima debe ser de 55 % y la gordura en estado seco mnimo 35.0.










SELECCIN DEL MTODO DE CONSERVACIN UTILIZADO
Envasado en atmosfera modificada
Es un mtodo en el cual se elimina el aire del interior del envase y se sustituye por
un gas o mezcla de gases la cual depende del producto a tratar.
Existen dos formas de envasado:

Envasado en gas.

Se puede dar de dos formas reemplazando el aire con un gas o mezcla de gases,
o generando una atmosfera dentro del envase, o utilizando modificaciones de
atmosfera como los absorbedores de oxigeno.


EMPAQUE AL VACIO
Este sistema es uno de los ms exitosos para la conservacin de alimentos,
consiste en la extraccin del aire del interior de un empaque, lo que se procura es
generar un campo de vaco alrededor de un producto y mantenerlo dentro de ese
empaque, para prolongar el tiempo de vida til del producto, y conservar las
caractersticas organolpticas porque al eliminar el oxigeno se evita el crecimiento
de grmenes aerbicos, psicrofilos. Y mesfilos los cuales son los que originan la
rancidez, decoloracin y descomposicin.

Un sistema de empacado al vaco requiere de tres partes o elementos principales
que son:
El material de empaquetado
La maquinaria y equipo de empacado que genere vaco
El control de la temperatura de refrigeracin
El material empaquetado debe lograr mantener el vaco generado, durante la
mayor cantidad de tiempo posible; hay que tener en cuenta que dependiendo del
material del empaque as le corresponder un grado de barrera (al aire o a los
gases) diferente. Por ejemplo la barrera de gases para la hojalata es alta mientras
que para el cartn es baja.
Los polmeros tambin poseen diferentes grados de barrera a los gases lo que se
debe tener en cuenta al momento de elegir un material.

Los polmeros ms utilizados son coextrusiones y laminaciones de diferentes
materiales para obtener mejores propiedades de sellabilidad, barrera, brillantez,
resistencia, costo, transparencia y flexibilidad.

Para los alimentos con una textura ms frgil se empacan al vaco en frascos
especiales los cuales estn especialmente diseados con plstico resistente y
duradero el cual puede soportar la presin del sistema de extraccin de aire lo
cual previene el ingreso de oxigeno y humedad.


Recepcin
La leche llega a la planta por cisternas donde se descarga por medio de una
manguera entre la cuba y el colector de entrada, pasa a travs de un filtro y llega a
un silo tampn.
Almacenamiento
La leche pasa por un enfriador y se almacena en silos a temperaturas entre los 4 y
8C en un lapso de tiempo entre las 10 y 20 horas.
Pasterizacin
Consiste en calentar el producto al 76C (en este caso) y luego rpidamente
someterlo a enfriamiento (muy bajas temperaturas).
Coagulacin
Se da por la precipitacin de las protenas de la leche y ocurre por el descenso del
pH por la presencia del cido lctico; al final de este proceso se obtiene la
cuajada.
Corte de la cuajada
Se realiza con el objetivo de transformar la masa de la cuajada en cortes de un
determinado tamao para liberar el suero.
Coccin
Se realiza a 38C (generalmente en invierno), en los pases mas templados se
calienta mximo a 36C; en otros casos el calentamiento se da por medio de vapor
indirecto.
Desuerado
Se saca la parte del suero, cargado de lactosa y cido lctico.
Moldeado

Se colocan los cortes de la cuajada dentro de un molde para darle forma;
generalmente para obtener la forma requerida este procedimiento se realiza
durante cierto tiempo.



Prensado

Se transforma las partculas de la cuajada en una masa compacta, con una
superficie firme, con forma y volumen determinado.


El Salado por Inmersin en Salmuera

La corteza se forma debido a la salida del suero y entrada de sala a la cara
externa del queso, luego de un tiempo se voltean los quesos para que la sal
ingrese uniformemente.

Maduracin en cavas
Esto se refiere al almacenamiento del queso en cavas y el tiempo depende del tipo
de queso que se quiera elaborar.
Empacado al vacio
Extraccin del aire del interior de un paquete.
Almacenamiento
Por ltimo se almacena el queso a 8C para su conservacin.










JUSTIFICACIN DEL MTODO SELECCIONADO, INDICANDO LAS
VENTAJAS FRENTE A OTRO MTODO DE CONSERVACIN TRADICIONAL.

Este es un excelente mtodo ya que no solo permite la conservacin del producto
sino que adems lo empaqueta; adems de ser un mtodo con muchsimas
ventajas tanto de conservacin como de almacenamiento y practicidad.

En comparacin con otros mtodos no presenta las siguientes desventajas:

En presencia de oxigeno, el crecimiento de las bacterias y microorganismos
es mayor acelerando la descomposicin de los comestibles.
Al estar en presencia de oxigeno los alimentos con alto nivel graso se
tornan rancios.
El aire hace que los alimentos pierdan su frescura.
Pueden aparecer insectos y propagarse.


VENTAJAS
El tiempo de frescura y sabor es de 3 a 5 veces mayor.
Los alimentos mantienen su textura y apariencia natural.
Al no estar expuestos al aire frio no se queman en el congelador.
Se mantiene la humedad natural.
Los alimentos en polvo no se endurecen.
Evita escape de alimentos con olores fuertes como el ajo o cebolla.
Los alimentos con gran contenido graso no se ponen rancios.
Los alimentos secos como las pastas estn libres de plagas e insectos.
Disminuyen los gastos de compra en los supermercados.
Ocupa menos espacio









DESVENTAJAS
Inversin inicial alta
El proceso debe manejarse tcnicamente ya que si no es as se puede
perder todo el proceso.
Gastos en los sistemas para garantizar la calidad.


NORMATIVIDAD EXISTENTE SOBRE EL MTODO DE CONSERVACIN
HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) no son exactamente
normas de calidad pero son una gua que se debe seguir para prevenir los riesgos
de contaminacin en los productos.
Para el empacado al vacio tenemos:
Identificacin de peligros biolgicos, fsicos y qumicos.
Determinacin de los PCC (puntos crticos de control)
Establecimiento de L.C (limites crticos)
Sistema de vigilancia de los PCC
Establecimiento de medidas correctivas
Auditorias
Plan de APPCC (anlisis de peligro y puntos de control critico)
NORMA DEL CODEX PARA LA MOZZARELLA
CODEX STAN 262-2007
URL:http://adoexpo.org/bid/ficha/anexos/LeyesReglamentosInternacionales/Norma
%20CODEX%20para%20Queso%20Mozarella%20CXS_262s_u.pdf
NORMA DEL INVIMA PARA LA MOZZARELLA
NTC 750:1996, Productos lcteos. Queso.
URL:http://es.scribd.com/doc/50165665/NTC4313