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b) CONCENTRACIN DE CIDO LCTICO.
Tomar 1ml de extracto y agregarle 10mL de agua destilada (1:10).
Medir el pH y registrar la lectura.
Agregar 50mL de agua destilada, luego 3 gotas de fenoltaleina.
Anotar el gasto de Hidrxido de sodio (G).
Calcular:
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c) Observacin microscpica: Tomar una gota de extracto y
observar e identificar en el microscopio, los microrganismos
presentes.
IV. RESULTADOS.
Para la practica se utiliz: 6,525kg de materia bruta, de la cual se gener
un desperdicio de 1,41kg , quedando 5,115kg de materia neta.
Para la preparacin de la chucrut, se sigui todas las indicaciones
especificadas en la ficha de prctica, obtenindose al final de buena
calidad.
Se realiz los controles de, %sal, pH y % de cido lctico; obtenindose
lo siguiente:
Controles/Fechas
pH [ ]NaCl [ ]Ac. Lctico
24-09-12 4 2,9835 9 (*)
28-09-12 3,5 2,34 1,35
01-10-12 3,5 2,3985 1,8
5-10-12 3,5 2,39 0,9
9-10-12 3,5 2,34 1,8
12-10-12 3,3 2,63 1,25
La concentracin de cido lctico, correspondiente a la fecha (24-09-12),
result alto, debido al exceso de hidrxido de sodio que utilizamos al
momento de titular (color muy fuerte).
Despus de los controles realizados, se procedi a realizarle un lavado
y escaldado a la chucrut, con el fin de paralizar las reacciones qumicas,
luego envasamos en un balde con 2,5 de concentracin de sal,
quedando el producto listo para el consumo humano.
V. DISCUSIONES.
Formacin de cido
La Figura 1 muestra la variacin del pH y la acidez titulable durante el
perodo de fermentacin. En ella puede observarse que la primera
semana de fermentacin se caracteriz por una rpida acidificacin que
se evidenci por el descenso del pH de 4 a 3,3 y un aumento y
descenso en la acidez titulable, seguramente por falta de
homogenizacin de los componentes de la chucrut.
El pH se mantuvo prcticamente constante durante 4 controles
realizados, en tanto que la acidez titulable mostr una inestabilidad al
inicio, pero finalmente se obtuvo una concentracin de cido lctico del
1,25%, lo cual encaja perfectamente con los estndares de calidad.
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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las actividades desarrolladas permitieron la comprensin del proceso
de obtencin de chucrut, caracterizado por la seleccin de
microorganismos especficos responsables de la acidificacin y
conservacin del vegetal.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que
le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o
chcharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener
hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color
anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son
chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar
que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.
En el producto final
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo
a la formulacin establecida. Chequear tambin si el sello es bueno, y el
peso igual en todos los frascos.
Producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios
meses, para evaluar la vida til del proceso. La presencia de
abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica
que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de
ninguna forma.
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VII. BIBLIOGRAFIA
Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor for study
of sauerkraut fermentation. Biotech. And Bioengin. 31:189-197.
Friedrich, C. (1995) Favouring Lactobacillus plantarum on
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Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food Biotech.,
5 (3): 293-303.
Mallo, R., Tabera, A., Civit, D., Erpelding, A. (2002). Proceso
fermentativo en la produccin de sauerkraut (chucrut) e identificacin
de bacterias cido lcticas. La alimentacin latinoamericana, 442: 44-
47.
Mller, G. Microbiologa de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa 1981