PACHAMANCA A LA OLLA

Ingredientes (seis porciones)

Tres cucharadas de culantro licuado
Tres cucharadas de aj panca molido
Dos cucharadas de aj amarillo molido
Dos cucharaditas de ajo molido
Cuatro cucharadas de vinagre blanco
Una taza de chicha de jora
Seis encuentros de pollo
800 gramos de pierna de cerdo sin hueso
Seis churrascos con hueso
Tres ramas de huacatay
Una rama de chincho
600 gramos de papas nativas
Medio kilo de habas
400 gramos de camote morado
Tres choclos en mitades
Pancas de tres choclos
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparacin
En un bol, mezcle el culantro, el aj panca, el aj amarillo, el ajo, el vinagre y la chicha de jora.
Sazone las carnes con comino, sal y pimienta, y embadrnelas con la mezcla anterior.
Agregue las ramas de huacatay y chincho, deje macerar durante tres horas. Caliente a fuego
alto en una olla de barro durante diez minutos. Coloque las carnes en la olla y acomode
alrededor de ellas las papas, las habas, los camotes y los choclos. Vierta la marinada y cubra
todo con las pancas de choclo. Baje el fuego, tape la olla y deje cocinar durante una hora.
Retire del fuego sin destapar y deje reposar durante veinte minutos. Sirva.






PACHAMANCA (30 porciones)
La PACHAMANCA es un plato que se prepara en todos los departamentos de la Sierra del
Per, y tiene sus variaciones de acuerdo al lugar, su preparacin es todo un ritual y se hace
cavando un hoyo en la tierra y calentando las piedras con los que se hace la coccin. Pero
en este caso utilizaremos una olla grande.
INGREDIENTES
Diez presas de pollo
Diez presas de chancho
Diez presas de cabrito
Diez presas de cordero
Dos kilos de papas bien lavadas
Un kilo de habas con cscara
Dos kilos de camote
Tres choclos en trozos
Diez humitas
Dos ramas de chincho
Dos ramas de huacatay
Cien gramos de culantro
Trescientos gramos de aj panca molido
Sal, pimienta y comino
Una taza de chicha de jora
Dos cucharadas de ajo picado
Pancas de choclo
Ramas de huacatay y chincho
PREPARACIN
En un recipiente se mezcla aj panca, la chicha de jora, sal, pimienta, comino y las hierbas se
lavan bien y se pica y se agrega a este aderezo, se mezcla con las carnes y se deja reposar lo
suficiente para que agarre el gusto del preparado.
En una olla grande, se colocan hojas de choclo o panca en el fondo, se acomodan las papas y
el camote, se echa un poco del macerado y se tapa con ramitas de chincho y huacatay.
Enseguida se ponen los choclos y se baan con un poco de la maceracin, a continuacin se
pone las habas con cscara. En seguida se pone las carnes de chancho, cabrito y carnero,
cubrir con hierbas aromticas entre cada una de ellas y al final poner la carne de pollo se le
baa con el resto de la maceracin, se cubre con ms hierbas y la panca y finalizamos tapando
con hojas de pltano. Se sella la tapa con harina mezclada con agua. Se deja cocinar por una
hora.