2.

FERMENTACIN
2.1 OBJETIVOS
2.1.1 Objetivo General
Estudiar el proceso de obtencin de etanol llevado a cabo mediante la fermentacin (realizada por la
Sacharomyces cerevisiae) de melaza o de miel virgen proveniente de la caa de azcar.
2.1.2 Objetivos especficos
Realizar los balances de materia del proceso, tanto los tericos como los reales.
Recopilar los datos necesarios (azcares reductores - proliferacin de biomasa, consumo de sustrato - y
generacin de producto) con el fin de modelar biocinticamente el proceso.
Realizar un seguimiento de la fermentacin, realizando medidas de temperatura, densidad, pH y
concentracin alcohlica, con el fin de controlar el proceso.
Establecer la cantidad de producto (alcohol etlico) obtenido durante el proceso fermentativo.
Calcular el rendimiento o eficiencia del proceso.

2.2 MARCO TERICO
El alcohol etlico con el adelanto de la qumica orgnica despus de 1950 se convirti en un producto
qumico utilizado como combustible, como solvente y como materia prima para la produccin de bebidas y
en la obtencin de una gran cantidad de compuestos orgnicos: cloroformo, ter, etilamina, butadieno,
cloruro de etilo, etileno, acetaldehdo, acetona, yodoformo, esteres, etc.; de las industrias qumicas y
farmacuticas, en perfumeras (extractos, lociones, perfumes); como deshidratante debido
a su alto poder higroscpico.
Sintticamente puede obtenerse alcohol etlico transformando el acetileno en acetaldehdo e hidrogenando
este catalticamente. Tambin puede obtenerse por tratamiento de etileno con cido sulfrico hidrolizando
el sulfato cido de etilo formado.
El alcohol se obtiene corrientemente por fermentacin de materias primas de origen vegetal:
1. Materias primas azucaradas que son una mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa, como la melaza, la miel
virgen, jugo de frutas.
2. Materias primas ricas en almidn como los granos de los cereales: maz, cebada, arroz, etc. De los
tubrculos patatas, papas, yucas, etc.
3. Materias primas celulsicas de las partes leosas de las plantas: maderas, bagazos, etc.
La fermentacin es la aplicacin de sistemas y/o procesos vivos para la obtencin de productos a partir de
un sustrato. Esta hace parte de la rama de la biotecnologa denominada tecnologa enzimtica.
El proceso general de la fermentacin es el siguiente:



















El microorganismo (sistema vivo) mediante la accin de enzimas acta sobre el sustrato que normalmente
es la fuente principal de alimento y gracias a la actividad enzimtica de stas se logra un metabolismo
extracelular (proceso vivo) que origina productos y subproductos que son utilizados por el hombre.
Se puede clasificar de acuerdo a las condiciones en que acta el microorganismo en aerobia y anaerobia.
Fermentacin aerobia: Es aquella en la cual el microorganismo necesita oxgeno durante todo el proceso de
fermentacin.
Como fuente de oxgeno se utiliza aire a una presin muy cercana a la atmosfrica. No se utiliza oxgeno
directamente ya que ste a concentraciones altas es txico para los microorganismos, adems el costo y los
cuidados que se requieren debido a su alto poder comburente lo hacen en la mayora de los casos
inaplicable industrialmente.
La produccin de antibiticos dio el impulso principal al estudio de las fermentaciones aerobias a gran
escala, actualmente se han desarrollado entre otros, procesos para la obtencin de:
Levadura como alimento y de panificacin.
cidos orgnicos como ctrico, glucnico, itacnico, actico, etc.
Solventes como acetona - butanol.
Antibiticos como penicilina.
Insulina sinttica.
La mayora de las fermentaciones aerobias son llevadas a cabo industrialmente con procesos discontinuos o
semicontinuos.
Fermentacin anaerobia: Por definicin es aquella que sucede en ausencia total de oxgeno, sin embargo
son muy pocas las que exigen una exclusin total del aire, debido a que se trabaja con sistemas vivos stos
requieren normalmente su presencia en alguna etapa del proceso.
La fermentacin anaerobia ms conocida es la alcohlica, industrialmente es llevada a cabo en procesos
continuos y discontinuos.

FERMENTACIN ALCOHLICA
Ha tenido una gran aplicacin en la obtencin de alcohol etlico para bebidas y productos farmacuticos.
Tambin para remplazar parcialmente la gasolina (gasohol).
Materias primas
Se utilizan como materias primas los granos, almidones azcares y melazas de remolacha o de caa de
azcar.
La melaza de caa de azcar es la materia prima principal usada en Colombia. Esta puede ser de dos tipos:
Blackstrap: La cual es el residuo en el proceso de extraccin de azcar. La composicin de una muestra
(pero no utilizable para efectos de la prctica) fue:
Hexosol 38% Inertes 5.14%
Sacarosa 46.31% Agua 10.55%
High test. Se obtiene mediante una inversin cida parcial del jarabe de caa con posterior evaporacin y
concentracin hasta un 70% en peso de azcar

Aditivos
Como nutrientes se utilizan: urea como fuente de nitrgeno, fosfatos como fuente de fsforo, elementos
metlicos en trazas como sodio, zinc, hierro y cobre entre otros.
Como antispticos se utilizan sulfatos, cloruros y cido sulfrico.
Los fosfatos actan tambin como agentes catalizadores. El cido sulfrico tiene adems funciones como
permitir el desdoblamiento de la sacarosa (inversin de la sacarosa), precipitar los cationes calcio y
magnesio en forma de sulfatos (ya que estos son ligeramente txicos para la levadura) y disminuir el pH.

Microorganismos utilizados
El microorganismo preferido para la produccin de alcohol etlico es la levadura Sacharomyces cerevisiae.
Presenta las siguientes caractersticas:
Forma redonda o ligeramente ovalada.
Reproduccin por gemacin multilateral (a travs de su membrana celular se forma una clula hija).
Fermenta la giucosa, sacarosa, maltosa y en cierto grado la Galactosa.
No fermenta la lactosa.
La temperatura ptima para la reproduccin es 30C.
Oiro microorganismo utilizado es la bacteria Zimomonas mobilis, que ha tenido aplicacin en
procesos continuos.
Caractersticas generales del proceso
No existe un estndar en las condiciones empleadas en la fermentacin alcohlica, ya que cada
industria utiliza una cepa selecta que requiere un tratamiento especfico.
Las condiciones pueden variar en los siguientes rangos:
Temperatura: 23 - 36 C. pH: 3.9 - 4.6
Mecanismo de transformacin de Azcar en Alcohol
La levadura es una clula heterotrfica, siendo por tanto incapaz de utilizar energa solar o de
compuestos orgnicos simples para obtener energa para sintetizar sus componentes ms complejos.
Para obtener esta energa puede ejecutar dos tipos de metabolismos: