Carnicera Y Charcutera 1

UNIVERSIDAD DE LAS
AMRICAS

CARNICERA Y CHARCUTERA
Chef Carlos Cabanilla




Carnicera Y Charcutera 2

MTODOS DE COCCIN
Los mtodos de coccin son diversas tcnicas culinarias utilizadas para la
apropiada modificacin de caractersticas organolpticas, especialmente
de protenas, dentro de la carnicera y charcutera se clasifican en tres
grandes grupos:
COCCIN EN SECO
Al horno

Consiste en colocar protenas en bandejas engrasadas en el horno a
temperaturas moderadas (220C) para luego bajar esa temperatura y
adquirir un dorado ligero en la corteza.
A la plancha

Esta es una de las tcnicas de coccin utilizadas para potenciar el sabor
utilizando la menor cantidad de grasa adicional, la diferencia con la
tcnica la parrilla es que, en esta ltima se busca marcar las lneas de la
parrilla en la protena.

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A la brasa

El braseado consiste en un movimiento continuo de la protena en un
brazo.
Gratinar

Esta tcnica consiste en aplicar calor nicamente en la parte superior del
plato para dar color dorado y una consistencia ligeramente tostada.

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COCCIN EN MEDIO LQUIDO/ HUMEDO
- Hervir

Consiste en cocer un alimento mediante inmersin, llega a punto de
ebullicin (100*C), por un cierto tiempo.
- Blanquear o Escaldar

Para blanquear un alimento es necesario considerar que es una coccin
corta que va desde unos cuantos segundos hasta unos 2 minutos, sirve
para evitar que el alimento se oscurezca.


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- Escalfar o Pochar

Lo importante del escalfado es recordar que la temperatura debe estar
por debajo del punto de ebullicin, unos 60C son prudentes para escalfar
un alimento.
- Coccin al vapor

Esta tcnica es recomendada para evitar la merma de nutrientes en
medios lquidos, adems sirve para promover la coloracin del alimento.


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COCCIN EN MEDIO GRASO
- Frer

Esta tcnica consiste en dejar que la grasa llegue a 180C, los alimentos
absorben parte de esta grasa, aumentando su valor calrico.
- Rehogar y sofrer

Lo importante de estas tcnicas es recordar que sobrepasan los 100C,
usualmente se corta el alimento en pedazos relativamente pequeos.
- Dorar

Los alimentos cambian de coloracin por accin del calor sobre los
azucares que poseen.

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COCCIN MIXTA
- Guisar

Para guisar un alimento se requiere frer la protena, para luego de que esta
tome cierto nivel de coccin se agregue un liquido adiciona, por ejemplo
una salsa.
- Estofar

La diferencia primordial entre guisar y estofar radica en que los lquidos en
los que este se cuece son propios de la protena y no aadidos.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
- "Cocina." Gastronoma Ca RSS. N.p., n.d. Web. 2 Dec. 2013.
<http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-
coccion/>.
- "Tcnicas en horno (asar) - Cocina y Vino." Cocina y Vino. N.p., n.d.
Web. 2 Dec. 2013.
<http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/2132-tecnicas-en-
horno-asar.html>.